JPH09510362A - 肉小片からの凝集肉片の製造法および得られた凝集肉片 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、肉小片を１以上の食用塩で処理して肉小片表面上に可溶化タンパク質で層を形成させ、肉片を互いに保持させて凝集肉片を形成させることよりなり、該可溶化タンパク質を選択的に変性させ凝固させて該肉小片を互いに結合させるが該肉小片自体が未加工生肉の性質を実質的に保持することを特徴とする、肉小片からの豊醇凝集肉片の製造法、および得られた凝集肉片に関する。

Description

【発明の詳細な説明】 肉小片からの凝集肉片の製造法および得られた凝集肉片 本発明は、凝集肉片をより小さい肉片から製造する方法および得られた凝集肉 片に関する。 一般の塩および／または他の（食用）塩で肉をもむことにより、可溶化された タンパク質（可溶化タンパク質）の層が肉表面上に形成することが公知である。 かかる処理は、例えば、塩づけされた肉片を一定時間回転ドラム中でもみころが すことにより行うことができる。また、このようにして加工された肉片を、例え ば鋳型中で互いに圧縮させて、これにより一定時間後に肉片間である種の凝集を 起こさせることができる。 しかしながら、このようにして得られた肉片間の粘着はもろく、得られた複合 肉片は容易に元の肉片に解離する。 また、このようにして形成された肉片は切断強度を有さない。すなわち、解離 させることなくそれを切断することはできないか困難である。 さらに、塩もみの後圧縮された肉片を中心部で±６５℃以上の温度まで加熱す ることにより（いわゆる煮沸法）、肉片間のより一層安定な結合を得ることがで きることが公知である。肉表面におよびその上にある可溶化タンパク質は、この 加熱法により凝固し、それにより肉片は互いに堅く結合する。多数の調理肉製品 は、比較的小さい肉片からこのようにして製造される。 したがって、肉小片から生肉片を形成させることは公知法により可能であるが 、これは容易に解離し、実際には缶や（構成部分がより小さい場合は腸皮）など の形状保持パッケージ中でしか販売できない。 あるいは、調理複合肉片を製造することは公知法により可能である。 しかしながら、煮沸や少なくとも比較的高温での熱処理による公知法によりこ うして得られた肉片では、構成肉片表面上のタンパク質が凝固するだけでなく、 構成片内部の非可溶化タンパク質も変性する。このようにして得られた肉片は、 風味、かみごこちなどの点で生肉と全く異なる性質を有する。 上記公知法は、構成部分が生のままの堅く凝集した大きな肉片を肉小片から製 造する選択肢を提供しない。これは、例えば肉片からなる牛ステーキを製造する ことは公知技術では不可能であることを意味する。この結果、それ自体高品質だ が小さい肉片は廃棄肉として処理される。 構成生肉片の製造法が欧州特許出願第０２０１９７５号に記載されていること が注目される。この公知法によると、一緒にする肉片を、一種の接着剤として作 用しフィブリノーゲンおよびトロンビン、好ましくはさらに触媒量のトランスア ミナーゼおよびカルシウムイオンを含有するタンパク質溶液と混合させる。この 公知法の欠点は、形成された混合物を±１０時間程度の比較的長時間、鋳型中で 保持しなければならないことである。また、タンパク質溶液として、フィブリノ ーゲン濃度が増大した血漿が使用されるが、これは大きな欠点である。 本発明は、タンパク質溶液（血漿形態であろうとなかろうと）の添加なしに構 成生肉小片を製造することが可能な方法を得ることを目的とする。 この目的のために、本発明は、肉小片を１以上の食用塩で処理して肉小片表面 上に可溶化タンパク質で層を形成させ、肉片を互いに保持させて凝集肉片を形成 させることよりなり、該可溶化タンパク質を選択的に変性させ凝固させて該肉小 片を互いに結合させるが該肉小片自体が未加工生肉の性質を実質的に保持するこ とを特徴とする、肉小片からの豊醇凝集肉片の製造法を提供する。 したがって、本発明は、肉自体の断片または部分の内部のタンパク質が変性さ れることなく、比較的小さい肉片の表面上に位置する可溶化タンパク質を選択的 に部分変性および凝固させることが可能であるという洞察に基づく。以下にさら に詳しく本発明を説明する。 タンパク質の変性では、タンパク質がほぐれ、タンパク質間に安定な網目が形 成されうる。いわゆる凝固である。水性環境中でタンパク質がほぐれる間に、タ ンパク質の構造が変化する。Ｓ＝Ｓ架橋がこわれ、無極性アミノ酸基が露出され るようになる。凝固段階では、静電気力および疎水性相互作用により安定化され る網目が形成され、その最終段階で新しい分子間共有結合Ｓ＝Ｓ化合物も形成さ れうる。 タンパク質変性は吸熱性過程であるため、エネルギーが供給されなければなら ない。凝固する間に再びエネルギーが放出される。変性が始まる温度および変性 に要するエネルギーは、それぞれのタンパク質の型により異なる。また、変性過 程の速度は温度依存的である。肉を塩で処理することにより、タンパク質の一部 が可溶化する。可溶化タンパク質の変性は、上記と同様に生じる過程である。し かしながら、それは、塩で処理されたタンパク質が二重層のためにより安定であ り、変性を起こすのにより多くのエネルギーおよび／またはより高い温度が必要 である場合である。また、タンパク質分子の電荷はｐＨにより大きく影響される 。静電気的結合は電荷依存的であり、したがってｐＨにかなり影響され、これは 凝固過程、ひいては網目の形態および強度に影響しうる。 本発明に重要な過程には、選択的変性および正確に制御できる選択的変性が含 まれる。選択的変性なる語は、位置（肉部分の表面上および中の肉部分の間）に 応じた選択および／またはタンパク質−選択的変性よりなる。本発明における目 的は、肉の生の性質（生肉の性質）が完全に保持されつつ、肉の「一片」が再び 生成されるように肉片を互いに結合させることである。接触面上および／または 接触面の近くで凝固が選択的に起こり、肉片自体が変性しなければ、これは可能 である。その結果、生肉のすべての性質を保持するが、肉部分を堅く結び付ける のに十分強力なタンパク質間の結合が生成している肉部分間の接触面上で（部分 ）凝固が起こった生成物が得られる。 この目的のためにはまず第一に、変性後に所望の強度の網目を形成しうる十分 な量のタンパク質が、肉部分の表面上に位置することが必要である。これは、肉 を塩（一般の塩および／または他の食用アルカリ金属塩）でもみころがすことに より達成することができる。これにより、該タンパク質の一部分が可溶化し押し 出れうる一方、肉部分表面上のタンパク質も「活性化」される。 本発明では、肉部分表面上の可溶化タンパク質の選択的変性は異なった方法で 達成できる。 これは、まず第一に、変性を起こすのに必要な条件を局所的に、すなわち接触 面上に生じさせ、ついで凝固を形成させることにより行うことができる。これは 、例えば、可溶化タンパク質の層により肉部分間の接触面上で特異的にｐＨの減 少を生じさせることにより達成されうる。このｐＨの減少は、タンパク質分子の 静電荷を変化させ、それにより凝固過程を開始させる。この凝固過程では、まず 静電気的結合が生じ、次いで疎水結合および最終的には共有結合も形成されうる 。この過程は比較的ゆっくり進行し、数時間を要する。 このようにして得られた肉部分間の結合は、例えば乾燥ソーセージ調製から知 られている公知の酸−ゲル形成とは別の性質を有する。この公知の酸−ゲル形成 は等電点付近またはそれ未満で起こり、まず第一に可逆的であり肉部分間の非常 に弱い結合となるタンパク質の網目形成である。このようにして得られた凝集は 、乾燥ソーセージなどの微小化製品には十分であるが、より大きな肉片には不適 当である。本発明により得られた肉片間のより堅い結合は、熱変性から得られた 結合に匹敵する。酸変性から生じる肉片間の結合は、局所的にｐＨが著しく減少 する（酸−ゲル形成の場合よりずっと低い）場合に生じる。該ｐＨは例えばｐＨ 値で０.５〜３、好ましくは０.７５〜３、より好ましくは１〜２減少する。 本発明の方法の実施の具体例では、肉小片を例えば回転ドラム中で一定時間、 塩および水でもむことができる。それにより、押し出され可溶化された肉タンパ ク質の層が肉部分外部上に形成する。ついで、遅延した酸性化を起こす添加物（ ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）またはクエン酸、乳酸、酒石酸などのカプセ ル化食用酸；カプセルとしては脂肪カプセルまたは糖カプセルが使用できる）を 、この層を通して均一に分布させ、該肉部分を鋳型または容器中に配置し、軽圧 下で保持する。該タンパク質層は変性し、選んだ遅延形態に応じて、数時間以内 に肉片間に堅い粘着層が形成する。ｐＨ減少が局所的、すなわち可溶化タンパク 質層中および所望により肉片表面上でのみ起こり、肉片内部で起こらないことが 重要である。絶対的意味で単位時間当たりに放出される酸の量は、境界層中のｐ ＨがｐＨ１〜２に急速に減少するようなものでなければならない。ついで酸は境 界層から拡散し、肉塊じゅうに広がる。酸の量および遅延機構を正しく選ぶこと により、接触面上でかなりのｐＨ減少が一時的に得られ、一方、平衡が回復した 後 の全ｐＨ減少は小さく、そのため残りのタンパク質は変性せず、風味も損なわれ ない。 また、所望の選択的変性は他の方法でも達成できる。一定濃度で変性を起こす 化学物質であればどれでも、この目的のために実際に使用できる。 選択的変性を起こす第２の可能性は、肉片間およびその表面上に位置する（定 められた）タンパク質のみが変性するように、塩でもみころがした後で肉片を熱 処理することである。これは、肉片を結び付けるために十分強力な網目を作るが 、生肉の性質を決定するタンパク質が全くまたはほとんど変性しないように行う 。 このことを実現するためには、（ａ）タンパク質画分が異なれば凝固温度が異 なる、（ｂ）変性／凝固反応には温度／時間関係がある、（ｃ）塩処理およびそ れにより生じる二重層により、特定のタンパク質では、他のタンパク質より熱変 性に関してより大きな安定性変化が得られた、および（ｄ）筋肉構造などの特定 の構造におさめられたタンパク質は、塩もみにより遊離し表面上に押し出された （可溶化）タンパク質と比べてそれほど温度感受性ではない、という事実を利用 することができる。これらすべてにより、肉片間の可溶化タンパク質の少なくと も一部分が、肉片を結び付ける網目状になるが、残りのタンパク質はこの熱処理 により全くまたはほとんど変性せず、生肉の性質が保持されるような熱処理の選 択が可能になる。 筋肉タンパク質は、互いに区別可能で測定可能な多数の段階で変性する。この 理由は、「肉タンパク質」が実際は、異なるタンパク質の混合物であるという事 実にある。これらのうちで最も重要なのはミオシンとアクチンである。筋肉タン パク質の大部分はこれらのタンパク質よりなる。これらのタンパク質は、筋肉の 収縮部分の構造および機能の原因となる。これらのタンパク質のほかに、サルコ プラズマ（sarcoplasmic）タンパク質および結合組織タンパク質（コラーゲン） がある。 最後に、例えば肉の色の原因となるミオグロビンなどの非常に少量に存在する 種々の水溶性タンパク質もある。 例えば、一定量の熱を筋肉タンパク質の上記混合物に適用した場合、ミオシン 、サルコプラズマタンパク質およびアクチンの変性曲線の中心がそれぞれおよそ ５０、６３および８０℃にあることを確認することがＤＳＣ（示差走査熱量測定 ）技術により可能である。変性はより低い温度でも起こるが、温度が下がるにつ れて変性速度が鋭く減少する。 さらに、上記タンパク質の挙動、ひいては温度目盛り上の凝固曲線の位置およ び凝固が始まる温度の高さは、ｐＨおよび添加塩から生じる静電荷により影響さ れる。 所望の選択的変性を得るためには、ｐＨ、静電気的安定性および該材料の構造 に依存する一定の温度範囲は、定められた時間内に通過されなければならない。 生の性質を失わないために到達しうる最大温度は約６０℃であり、この温度で筋 原繊維タンパク質が変性する。しかし、変性は非常にゆっくりとではあるが４０ ℃で始まる。温度が上がるにつれて、変性はますます迅速になる。したがって、 より高い温度領域部分を素早く通過させ、変性過程が始まる温度未満に再び素早 く冷却することが重要である。 上記の６０℃の温度は絶対的な上限ではないことが上記からわかる。供給され た熱が実質的に可溶化タンパク質により肉片表面上で吸収される限り、肉部分自 体は全くまたはほとんど損なわれない。 処理温度は、とりわけ可溶化タンパク質の量、温度処理の持続時間および加工 用肉の合計量に応じて変化しうる。本発明では、９０℃までの温度が可能である 。 既に記載したとおり、加熱過程は短い持続時間でなければならない。正確な持 続時間は、可溶化タンパク質の量、ｐＨおよび静電気的安定性、タンパク質が組 み込まれる構造、加工用肉の合計量、加熱用肉片の厚さ、最大温度、肉を入れる 容器の熱容量などの多数の要因に依存する。処理持続時間と既に挙げた（或いは もしかしたら挙げていないかもしれない）要因との最適な組み合わせは、実際に は比較的簡単な方法で実験的に決定できる。 ３５〜４５℃程度、例えば４０℃の比較的低い温度範囲、および最大温度、例 えば６５〜７０℃では、少なくとも加熱を迅速に進行させることが望ましい。該 温度処理の後の冷却にも同じことがあてはまる。 高周波により該材料中に熱が発生する加熱法は使用できないと思われることは 注目される。該材料中の脂肪、水および塩含量が一様でないため、十分に均一な 加熱は通常得ることができない。また、非常に強力な加熱が局所的（ホットスポ ット）に起こることもあり、これによりその部分で生肉の性質が失われる。 例えば肉塊のいずれかの面に置かれた加熱プレートなど、肉塊に外部から作用 する熱源が使用された場合、肉塊の外部がその中心より早く所望の温度に達する ことを考慮しなければならないことが注目される。加熱の間に、外層はより内部 に位置する肉塊の層より多くの熱エネルギーを受ける。一方、肉塊のより内部に 位置する層は、加熱過程の終了後、より長時間暖かいままである。重要なことは 、肉部分に供給される全熱エネルギーが、生肉、特に肉塊の外層の性質を喪失さ せるほど大きくないことである。正しい加熱方法は、場合に応じて、実験的に決 定できる。 冷却は、この目的のために知られている技術の１つを用いて強制的に行うこと ができる。ここでは、（塩）水浴または冷却トンネルの使用が考えられる。液体 アンモニアまたはＣＯ₂でも冷却できる。 良好な結果を得るためには、約４０℃〜約６０℃の臨界範囲において平均温度 上昇が０.１〜５０℃／秒以上になることが推奨され、この場合、該生成物じゅ うが、可能な最も均一な温度となることが望まれる。ここでの最小要求は、４０ ℃から最大温度の上昇範囲および４０℃へ戻る下降範囲で０.１℃／秒である。 最大温度の６５℃にて、加熱時間は最大の５００秒になる。生材料、二重層、圧 力、ｐＨなどの要因を条件として、到達温度および該温度範囲を通過する進行が 選択的変性の程度および得られる網目の強度を決定する。正確に定められた加熱 範囲により、例えば最初に変性する画分であるタンパク質ミオシンのみを変性お よび凝固させることができる。さらに、該凝固は接触面上および分離肉部分の間 の空間に生じるにすぎず、筋肉組織片中で天然の結合状態のままのより安定なタ ンパク質の構造は依然として実質的に損なわれない。より高い温度で凝固するタ ンパク質も損なわれない。これらは、熱処理の結果として主に肉の外観の変化を もたらすため、肉塊中に形成した凝集にかかわらず外観は生製品のものとなるだ ろう。 この場合、塩処理されたタンパク質の周囲の二重層の保護的影響が特に重要で ある。これにより、より一層集中的な熱処理を行うことが可能となる。塩で処理 されない生成物であれば、例えば５０〜６０℃での短い加熱時間によってでさえ もさらに変性し、肉部分間の網目を形成させることが不可能かほとんど不可能で あり、生の性質は大部分または全部失われるだろう。 熱処理に加え、形成される網目の強度に関して重要な役割を担う因子は、肉の ｐＨである。網目の強度は、ｐＨの変動により影響され得る。肉塊のｐＨは、熱 処理の前に所定の値に有利に調整し得る。 ｐＨは蛋白質の静電荷に強い影響を及ぼし、よって二重層保護が損なわれる。 しかしながら、肉のｐＨが変化する場合には、同時に残りの蛋白質の安定性も変 化し、多くの場合に、熱処理を調節しなければならないという事実を考慮しなけ ればならない。 かくして、例えば、ｐＨ５.９では、付した熱処理で肉部分間に強固な網目が 、その生の特性を失うことなく製品中に形成し得るが、ｐＨ５.５および同一の 熱処理では、この同一の製品はそれほど強固でない網目を形成し、そこでは肉片 も変性し、多くの生の特性も失われてしまう。 選択変性の第２の方法（適用した熱の手段による）においては、肉の小片また は微小化した肉を基本材料として用い、製品を層中に拡げ低圧下にて保持し、つ いで、熱手段によって変性過程を操作することによって、テキスチャーをこの肉 に付与し、赤肉のテキスチャーに近付く。蛋白質の広範な変性が起こるように、 製品を長期間高温に保持することによって変性過程を続ける場合、製品は予想し 得たフライしたこまぎれ肉またはハンバーガーとは似つかわないボイルした赤肉 と同一のテキスチャーを有することとなる。しかしながら、製品の厚みは創製す るテキスチャーと対応するように選択しなければならない。ハム、ローストビー フ等のスライスはこのようにして行い得る。 いずれかのサイズを有する肉片はこのようにして一緒に結合し得る。大きくサ イズが減少した肉も添加し得る。所望の最終製品および該製品の外観は、使用し た肉のタイプの選択および片のサイズの意図する範囲を決定する。より小さい片 の使用は、視覚的にはあまり魅力ないが、このことは、例えばカツレツのごとき パン粉処理形で販売される製品においては問題とならない。 選択変性における重要性は、肉部分または部分の表面の可溶性蛋白質の粘着層 である。すでに陳述したごとく、この層は、肉を塩（類）とタンブリングまたは 混合することによって得られる。しかしながら、少量のフォースミート(塩およ び水を有する赤肉、サイズが非常に減少している)を添加することによって該タ ンブリングプロセスを短時間化すること、または完全に回避するこさえ可能であ り、このことは粘着層のパートを少なくとも部分的にかたがわりし得る。 また、微細化した赤肉、水および塩(類)から製造したフォースミートを小片に 添加することによって、より小さな片から、適当に粘着した生製品を形成する肉 片を形成することもできる。かかるフォースミートは放出された可溶化蛋白質を 含んでいる。塩(類)および任意のリン酸塩に加えて、賦香剤および芳香族、保存 料等も該フォースミートに添加し得る。加えて、肉片の蛋白質は、塩(類)を用い て前記のごとく僅かに可溶化し得る。このことは、フォースミートまたは分離添 加塩(類)中の塩(類)の結果としてのフォースミートと混合した後に起こすことが できる。ついで、肉片およびフォースミートの両方からの可溶化蛋白質の変性お よび凝集によって粘着性であるが未だ生の片を得るために、例えば１０％フォー スミートを含む肉片の混合物を形成し、前記したタイプの熱処理に付することが できる。 肉片は、塩で前-処理することができ、また、該塩は僅かに侵入し得るが、該 フォースミートを用いる場合には、例えば、タンブリングによる強い処理が、短 時間、またはすべてにおいて必要なだけである。凝集蛋白質は、肉片およびフォ ースミートから生じ得るが、また、実質的にはフォースミートからのみ生じる。 前記の選択的変性／凝集プロセスの後に、該生製品はさらなる加工の準備がで きる。 前記した方法のいずれかに従って得た肉製品は、例えば、カット、ボイル、フ ライ他のごとき、「通常の」、非-混合の、肉の生片と同様にして処理し得る。 本発明による方法は、生肉製品のすべてのタイプを調製するに特に適した試験の 間に見出された。 実施例１：ポークステーキ 生材料である赤豚肉は、プレ-カッターによって握り拳サイズで１００-２００ ｇ重量の片にカットする。肉の厚くカットしたものは、２％の食塩、０.０５％ のアスコルビン酸ナトリウム、０.１のポリリン酸および３％の氷と共に、タン ブラー中、真空下にてタンブリングする。タンブリング１２時間後に、１.５％ のカプセル化ＧＤＬを添加する。ＧＤＬのカプセルは脂質であり、６０℃以上の 温度で融解する。ＧＤＬ含量は７０％である。つづけて、タンブリングは、肉塊 を通してＧＤＬがよく分配されるまでさらに数分間続ける。この時点で、肉塊は 、可溶化した浸出蛋白質の粘液層中にある肉の厚くカットしたものよりなる。粘 着層のｐＨは５.７を超えていなければならない。この塊を真空バッグに詰め、 真空密閉する。ついで、真空密閉した肉を、所定の形を想定した型中のバッグに 置き、該型中の材料を冷蔵庫下(０-２℃)に置く。ＧＤＬの添加および型中に置 く間に最大６０分間放置する。水を多く含んだ環境は、脂質カプセルの外側にＧ ＤＬを漏出し、投薬した部分酸性化を供する。カプセルのタイプは、時間当たり の所望のｐＨ低下に適合させなければならない。２４-７２時間後時点で互いに 結合して頑丈になっている肉塊をバッグから取り出し、カッティング機上で所望 の厚さのスライスにカットする。該スライスは、新鮮または深部まで冷凍して販 売し得る。肉スライスの最終ｐＨは、５.７５の出発ｐＨからｐＨ５.５-５.６ま で低下している。 実施例２：カツレツ 骨なしショルダー、脂質および外皮ならびにかかとを除去したものを、ミンス 機中でサイズを小さくする。これは、肉の折り返した塊を作ることなく；しかし ながら、肉はカットはされないが、引きちぎられるように起こさなければならな い。その目的は、肉の他の片に最大の粘着が可能なように、肉の各片の表面積を 可能なだけ大きくすることである。肉片は、平均２０ｍｍの断面および１０-４ ０ｇの重量を有する。サイズが小さくなった後に、該肉を０.８-１．２％塩と共 にミキサー中にて３-４分間混合する。塩と混合した約１５０ｇの肉を、段階的 な様式で前進移動するコンベアーベルト上に、ハンバーガー分配機によって分配 する。該ベルトは、ベルトおよびその上に載せられた肉を加熱し得る加熱プレー ト上を流れる。前記のように、この加熱プレートは、ベルトの各工程の後に下方 へ移動する同様な加熱プレートであり、ここにおいて肉を所望の厚さに圧縮する 。この時点で、肉はプレートおよびベルトの間で加熱される。５０℃のプレート 温度での１.５〜３分間加熱は、適当に凝集しているが、完全に生の製品を得る のに十分である。加熱後に、該製品はどろどろした液体を入れた浴を通し、つい でパン粉でコートする。 実施例３：ポークブロック 例えば、ショルダー、ベリー、カットおよび脂質よりなるポークの混合物は、 均一な塊が四角の３０-５０ｇの肉片となるように、前-カッティングプレートに よって長時間調理する。サイズが減少する間に、肉片が不定形および大きな粘着 表面を獲得するように、該片が僅かに離されて裂かれることは本明細書において 重要である。 該肉は、強固な肉柔塊が作られるように、２％硝酸塩、０.５％アスコルビン 酸塩および２％食塩と１５分間激しく混合する。ついで、これは、添加物および 塩が肉の個々の片に均等に拡がる機会を有するように、２４時間ねかす。その後 に、該肉塊を、良好な発色および保存期間に必要なさらなる調味料、還元剤、Ｇ ＤＬおよび他の添加物を添加した後に、真空下にて再度混合する。 実施例４：ハムブロック ショルダーまたはハム肉よりなる赤豚肉を、実施例３で記載したごとくサイズ を小さくし、混合するが、合計塩添加は１.５硝酸塩に限定する。添加物が肉塊 を通して均一に分配された後に、これを同様に進行させるが、しかし、ここで、 軟肉塊中の気泡が全くないことに特別の注意をはらわなければならない。０.５ ｃｍの厚さにおいては、該製品は８分間のベルトの間の相で徐々に加熱され、７ ５℃の芯温度となる。加熱後に、冷水で散水することによって連続した肉スライ スを前-冷却する。ついで、それを-２℃および＋１０℃の間の窒素トンネル中で さらに冷却する。さらなる加工ができるように棒状にカットした後に、該肉をブ ロックまたは小板にカットする。 実施例６：ベーコン 赤豚肉は、１９ｍｍプレートによって調理する。塩（４.５％）、硝酸塩(１５ ０ｐｐｍ)、アスコルビン酸塩(０.０５％)および５０％カプセル化ＧＤＬおよび カプセル化乳酸/乳酸塩(１.５％)を該肉を通して激しく混合する。 結合した肉を有するハム片脂質を、１０-２０％赤肉、２％塩、５％水と一緒 に１.５時間激しくタンブリングし、その後にそれを１３ｍｍプレートによって 調理する。１.５％硝酸塩、０.０５％アスコルビン酸塩および１％カプセル化Ｇ ＤＬ／乳酸混合物を添加した後に、それをさらに１０分間混合する。この時点で 、肉および脂質は、層形成した生成物が１.５ｃｍの肉層および０.６-１.０ｃｍ 厚さの脂質層を生じるように、２０×５０ｃｍのスライスの層に押し出される。 底および最上層は肉である。 この製品は、真空下、冷却状態でバックの中に４８時間置く。この時間の間に 、ＧＤＬおよび乳酸がカプセルから漏出して、肉部分を互いに結合する強固なネ ットワークが作られるように、肉部分の表面を強く酸性化するであろう。また、 赤肉として付加され、塩と混合したことによる肉蛋白質の間の脂肪塊中でも形成 されたネットワークが、該脂質片の表面上の可溶化蛋白質の被覆を形成する。ま た、このネットワークは、層が互いに強固に結合するように、肉および脂質の間 の接触表面上までも続いている。 冷凍した後、ついで該製品は小板、ブロックまたはスライスにカットし得る。 また、層化製品がブタ・ベリーの典型的なパターンに対応するように、押し出 し法も適用し得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．肉小片を１以上の食用塩で処理して肉小片表面上に可溶化タンパク質で層 を形成させ、肉片を互いに保持させて凝集肉片を形成させることよりなり、該可 溶化タンパク質を選択的に変性させ凝固させて該肉小片を互いに結合させるが、 該肉小片中に存在するタンパク質が実質的に変性しないため該肉小片自体が未加 工生肉の性質を実質的に保持することを特徴とする、肉小片からの豊醇凝集肉片 の製造法。 ２．肉小片間でｐＨ減少を生じさせることにより可溶化タンパク質を変性させ ることを特徴とする請求項１記載の製造法。 ３．少なくとも肉小片間の接触面上および可溶化タンパク質の層上で０.５〜 ３、好ましくは０.７５〜３、より好ましくは１〜２の一時的ｐＨ減少を生じさ せることを特徴とする請求項２記載の方法。 ４．可溶化タンパク質の層中でｐＨ値が著しく減少する一方、肉片および／ま たは肉部分中で得られた最終ｐＨ減少が風味を損なうのに不十分であるような量 の、遅延酸性化を起こす添加物を加えることによりｐＨ減少を得ることを特徴と する請求項２または３記載の製造法。 ５．４０℃〜９５℃、好ましくは４５℃〜７５℃、より好ましくは５０℃〜６ ５℃の温度での熱処理により変性を起こすことを特徴とする請求項１〜４のいず れか１項に記載の製造法。 ６．熱処理の間の変性のための温度増加が、適用可能な上昇および下降温度範 囲に関して０.１〜５０℃／秒である請求項５記載の製造法。 ７．もむおよび／またはころがすことにより肉小片を１以上の適当な塩で処理 することにより肉小片表面上に可溶化タンパク質を形成させることを特徴とする 上記請求項のいずれか１項に記載の製造法。 ８．１以上の適当な塩による肉小片の処理を回転ドラム中で行うことを特徴と する請求項９記載の製造法。 ９．肉小片と混合させる水および１以上の適当な塩を用いて、微小化肉からフ ォ ースミートを製造することにより、可溶化タンパク質を少なくとも部分的に形成 させる上記請求項のいずれか１項に記載の製造法。 １０．フォースミートを加える前に肉小片を軽く塩漬けすることを特徴とする 請求項９記載の製造法。 １１．フォースミートを加える前に該比較的小さい肉片を１以上の適当な塩で もむことを特徴とする請求項９記載の製造法。 １２．一般の塩を使用してタンパク質を可溶化させることを特徴とする上記請 求項のいずれか１項に記載の製造法。 １３．熱処理後に、肉が約４５℃未満の温度に達するまで強制冷却を行うこと を特徴とする請求項５〜１２のいずれか１項に記載の製造法。 １４．少なくとも選択的変性および凝固の間、肉を鋳型または容器中で保持す ることを特徴とする上記請求項のいずれか１項に記載の製造法。 １５．肉を鋳型または容器中で加圧下で保持することを特徴とする請求項１４ 記載の製造法。 １６．鋳型または容器中に入れた真空バッグ中に肉を並べることを特徴とする 請求項１４または１５記載の製造法。 １７．縮小化した大きさの肉を原材料として使用し、軽圧下で薄層中に該肉を 保持しながら変性および凝固過程を行うことにより、薄く切った赤肉のテキスチ ャーを有する生成物を形成させることを特徴とする上記請求項のいずれか１項に 記載の製造法。 １８．変性し凝固した可溶化タンパク質により結合した生肉小片から形成させ た凝集肉片。