KR20060046016A - 동결 건조 식품 - Google Patents

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가즈히사 하야까와
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신에쓰 가가꾸 고교 가부시끼가이샤
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Abstract

본 발명은 수용성 셀룰로오스에테르 및 한천을 함유하는 것을 특징으로 하고, 크면서도 온수에서 해동시킬 때나 해동 후 냉각 시에 형상이 붕괴되지 않고, 본래의 식감과 마찬가지로 우수한 식감 (食感)을 갖는 동결 건조 식품을 제공한다.
동결 건조 식품, 수용성 셀룰로오스에테르, 한천, 식감

Description

동결 건조 식품{Freeze-Dried Food Product}
[문헌 1] 일본 특허 공개 (소)57-39733호 공보
[문헌 2] 일본 특허 공개 (소)54-122755호 공보
[문헌 3] 일본 특허 공개 (소)55-153574호 공보
[문헌 4] 일본 특허 공개 (평)11-137201호 공보
[문헌 5] 일본 특허 공고 (소)63-64186호 공보
[문헌 6] 일본 특허 공개 (평)7-51017호 공보
본 발명은 온수에서 해동시킬 때나 해동시킨 후 냉각 시에 형상이 붕괴되지 않고, 본래의 식감과 마찬가지로 우수한 식감을 갖는 동결 건조 식품에 관한 것이다.
지금까지 동결 건조 식품으로서는, 즉석 국수용의 건조 건더기 재료 등 인스턴트 식품의 건더기 재료가 일반적이었다. 그러나, 최근 일본인의 생활 양식이 변함에 따라, 편리하고 간편한 인스턴트 식품에 대한 필요성이 높아지고 있고, 냉동 식품·레토르트 식품·건조 식품과 같은 각종 인스턴트 식품이 개발되어 왔다. 그 중에서도 건조 식품은 수분이 제거되어 있기 때문에 가볍고 형상이 조밀하며, 또한 냉동식품과 같이 온도를 관리할 필요가 없기 때문에, 포장, 수송, 보관, 유통, 조리 등 여러가지 면에서 우위성을 갖고 있다. 또한, 건조 식품 중에서도 동결 진공 건조법을 이용한 식품은, 다른 기술에 비해 식품 재료의 맛을 손상시키지 않고 가공할 수 있기 때문에, 이 방법을 이용한 식품의 개발이 요구되어 왔다.
예를 들면, 채소류의 동결 건조법으로서는 일본 특허 공개 (소)57-39733호 공보 (문헌 1)에 제안되어 있는 바와 같이, 블랜칭 (blanching) 처리를 한 원료 채소류에 호분을 첨가 혼합하고, 판상으로 동결 건조하는 방법이 이용되어 왔다. 그러나, 지금까지 동결 건조된 채소는 양배추, 부추, 파와 같은 잎채소류가 많고, 감자, 호박과 같은 전분질의 채소류는 거의 검토되지 않았다.
그 이유는 열처리한 감자에 첨가제를 첨가하지 않고 동결 건조하면, 온수에서 해동시킬 때 형상이 붕괴되어 버리기 때문이다. 통상, 동결 건조 식품의 크기가 작으면 붕괴를 방지할 수 있기 때문에, 지금까지 감자와 같은 채소는 1 cm 변 (角) 이하 정도였다.
또한, 두부는 옛날부터 (일본에서) 단백질 식품이었지만, 함유 수분이 많기 때문에 그 보존성이 매우 열악하고, 포장 등에서 여러가지 고안이 이루어져 있지만, 1개월 이상의 장기간에 걸친 보존성에는 아직 문제가 있다.
한편, 상기 종류의 식품의 보존에서는 동결 또는 건조 등의 수법이 일반적으로 행해지고 있지만, 두부를 동결하면 단백질이 동결 변성되고, 조직이 변해 버리기 때문에 동결 전의 상태로 되돌아가지 않는다.
실제로 얼린 두부로 이루어진 식품은 두부를 동결 건조한 것으로서 알려져 있지만, 온수에서 해동시켜도 동결 전의 식감으로 되돌아가지 않는다는 것은 주지되어 있는 사실이다.
이 동결 변성을 일으키지 않는 방법으로서, 두유에 전분류나 당류를 첨가하는 방법이 알려져 있다 (일본 특허 공개 (소)54-122755호 공보, 일본 특허 공개 (소)55-153574호 공보, 일본 특허 공개 (평)11-137201호 공보: 문헌 2 내지 4). 이들 방법에 의한 건조 두부는 동결 건조한 것으로서, 온수에서 해동시켜 두부의 식감이 되는 것이지만, 비단 두부와 같은 매끄러운 식감이 아니고, 오히려 목면 두부와 같은 식감을 나타내는 것이었다.
또한, 이러한 식감을 개량하기 위해, 추가로 카세인류를 첨가하는 것이 시도되고 있다 (일본 특허 공고 (소)63-64186호 공보: 문헌 5). 그러나, 이러한 제법에 있어서도 얻어지는 두부의 형상을 1 cm 변 (角) 정도 이상으로 하여 온수에서 해동시키면, 해동시키는 과정에서 붕괴가 일어나기 때문에, 대형 두부는 만들 수 없었다.
또한, 본 발명자들은 메틸셀룰로오스를 첨가하여 동결 건조 두부를 제조함으로써, 크면서도 온수에서 해동시킬 수 있고, 비단 두부와 같은 식감의 두부가 얻어지는 방법을 제안하고 있다 (일본 특허 공개 (평)7-51017호 공보: 문헌 6). 이 두부는 온수에서 해동시킬 때의 형상 유지는 우수하지만, 온수에서 해동시킨 후 냉각 시의 형상 유지에는 개량의 여지가 있었다.
본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것이며, 크면서도 온수에서 해동시키거나 해동 후 냉각 시에 형상이 붕괴되지 않고, 본래의 식감과 마찬가지로 우수한 식감을 갖는 동결 건조 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위해 예의 검토한 결과, 수용성 셀룰로오스에테르와 한천을 함유하여 이루어지는 동결 건조 식품이, 크면서도 온수에서 해동시킬 때 형상이 붕괴되지 않고, 또한 냉각 후에도 식품이 붕괴되지 않으며, 본래의 식감과 마찬가지로 우수한 식감을 갖는다는 것을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 하기의 동결 건조 식품을 제공한다.
청구항 제1항:
수용성 셀룰로오스에테르 및 한천을 함유하는 것을 특징으로 하는 동결 건조 식품.
청구항 제2항:
제1항에 있어서, 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스 및(또는) 히드록시알킬알킬셀룰로오스인 것을 특징으로 하는 동결 건조 식품.
청구항 제3항:
제1항 또는 제2항에 있어서, 동결 건조 두부인 동결 건조 식품.
<발명을 실시하기 위한 최선의 형태>
본 발명의 동결 건조 식품은 수용성 셀룰로오스에테르 및 한천을 함유하여 이루어지는 것이며, 통상의 식품 또는 필요에 따라서 가공한 식품에 셀룰로오스에테르 및 한천을 혼합하고, 얻어지는 식품을 동결 건조한 것이다.
본 발명의 동결 건조 식품의 원료로서는 통상의 식품, 또는 필요에 따라서 가공한 식품을 이용할 수 있고, 구체적으로는 분쇄한 채소, 으깬 축육·어육 가공품, 두유 및(또는) 두유 가루 등을 들 수 있지만, 파쇄 상태, 분입 상태, 저민 상태, 으깬 상태 등, 수용성 셀룰로오스에테르와 한천을 균일하게 혼합하는 데 알맞은 형태이면 특별히 제한되지 않는다.
본 발명에서 사용되는 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액은 열가역 겔화성을 갖고 있다. 즉, 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액은 어떤 일정한 온도 이상이 되면 겔화되어 형태 유지성이 우수하다. 따라서, 온수에서 해동시킬 때 형상이 붕괴되는 것을 방지한다. 한편, 한천은 어떤 일정한 온도 이하가 되면 겔화되어 형태 유지성이 우수하다. 따라서, 온수에서 해동 후 냉각 시에 형상이 붕괴되는 것을 방지한다. 따라서, 열가역 겔화성을 갖는 수용성 셀룰로오스에테르와 한천을 병용함으로써 형상이 붕괴되지 않는 동결 건조 식품이 된다.
즉, 한천, 및 수용성 셀룰로오스에테르 수용액 또는 수용성 셀룰로오스에테르 가루와 물을 통상의 식품 또는 필요에 따라서 으깬 식품에 첨가하여 부형 상태로 동결 건조하면, 물이 제거된 부분이 구멍이 된 일정한 형상의 동결 건조 식품이 얻어진다. 이 것을 끓는 물에 적당량 첨가하고 수 분 동안 해동시키면, 처리 중에 끓는 물이 동결 건조 식품에 침투하고, 건조한 수용성 셀룰로오스에테르 및 한천이 녹기 시작하여 어떤 일정한 온도 이상에서 수용성 셀룰로오스에테르가 겔화되기 때 문에, 식품은 파괴되는 일없이 그 모양이 유지된다.
또한, 이 것을 먹을 때에는 적당한 온도로 식혀서 먹을 수 있다. 이 때, 수용성 셀룰로오스에테르는 겔화 상태에서 통상의 용액 상태로 되돌아가고, 반대로 한천은 일정 온도 이하에서 겔화되기 때문에, 먹을 때 식품을 본래의 형상이 유지된 상태로, 본래의 식감을 손상시키지 않고 그대로 유지해서 먹을 수 있다.
본 발명에서 사용하는 수용성 셀룰로오스에테르로서는 셀룰로오스를 에테르화함으로써 수용성화시킨 셀룰로오스에테르를 사용할 수 있으며, 어떠한 것도 사용할 수 있지만, 메틸기를 갖는 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필기, 히드록시에틸기 등의 히드록시알킬기를 메틸기나 에틸기에 더해, 소량 치환한 히드록시알킬알킬셀룰로오스를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 메틸셀룰로오스로서는 메톡실 치환도가 19 내지 32 질량％ 정도인 수용성 메틸셀룰로오스를 사용하는 것이 바람직하고, 또한 히드록시알킬알킬셀룰로오스로서는 메톡실 치환도가 19 내지 32 질량％, 히드록시프로폭실 치환도가 4 내지 12 질량％인 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 메톡실 치환도가 19 내지 32 질량％, 히드록시에톡실 치환도가 4 내지 12 질량％인 히드록시에틸메틸셀룰로오스, 에톡실 치환도가 5 내지 20 질량％, 히드록시에톡실 치환도가 4 내지 60 질량％인 히드록시에틸에틸셀룰로오스를 사용하는 것이 바람직하다. 이들은 1종 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 치환도는 문헌 [J. G. Gobler, E. P. Samsel and G. H. Beaber, Talanta, 9, 474 (1962)]에 기재되어 있는 자이젤 (Zeisel)-GC에 의한 수법에 준하 여 측정할 수 있다.
또한, 본 발명의 셀룰로오스에테르의 제조 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 일본 특허 공개 (평)3-146501호 공보에 기재되어 있는 바와 같이, 분자량이 높은 면으로부터 얻어지는 린터 (linter) 재료를 이용하여 제조할 수 있다.
셀룰로오스에테르의 중량 평균 분자량은 특별히 한정되지 않지만, GPC-MALLS법에 의해 측정한 값이 20,000 내지 1,000,000 g/mol인 것이 바람직하다. 20,000 g/mol 미만의 것을 사용하면 열적 겔 형성 능력이 약해지고, 얻어진 동결 건조 식품은 온수에서 해동시켰을 때 형상이 붕괴되는 경우가 있다. 또한, 1,000,000 g/mol을 초과하는 것을 사용하면 식감이 딱딱해지는 경우가 있다.
본 발명에 있어서, 수용성 셀룰로오스에테르의 첨가량은 해당하는 식품의 고형분 100 질량부에 대해 1 내지 6 질량부인 것이 바람직하고, 1.2 내지 3 질량부인 것이 보다 바람직하며, 1.4 내지 2 질량부인 것이 더욱 바람직하다. 1 질량부보다 적으면 온수에서 해동시킨 후에 형상이 붕괴될 우려가 있고, 6 질량부를 초과하면 온수에서 해동시켰을 때 동결 건조 식품의 주위에 수용성 셀룰로오스에테르의 겔층이 형성되어 내부까지 끓는 물이 침투되지 않고, 온수에서 완전히 해동되지 않을 수 있다.
또한, 여기서 말하는 해당하는 식품의 고형분이란, 예를 들면 채소와 같은 식품의 경우 분쇄 또는 필요에 따라 열처리하여 으깬 것, 축육·어육 가공품과 같은 식품의 경우 으깬 축육·어육, 두부와 같은 식품의 경우 두유 및(또는) 두유 가루 중의 고형분을 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 한천은 특별히 한정되지 않으며 어느 것이라도 사용될 수 있지만, 홍조류에 속하는 우뭇가사리과나 꼬시래기과 등의 세포벽 성분으로 열수 추출함으로써 얻어지는 다당류가 바람직하게 이용된다.
한천의 첨가량은 본 발명에 지장을 주지 않는 범위 내이면 특별히 한정되지 않지만, 해당하는 식품의 고형분 100 질량부에 대해 0.05 내지 1.0 질량부인 것이 바람직하고, 0.1 내지 0.5 질량부인 것이 더욱 바람직하다. 0.05 질량부 미만이면 냉각 또는 방냉했을 때 형상이 붕괴되어 버릴 우려가 있고, 1.0 질량부를 초과하는 양으로는 식감이 열악해질 우려가 있다.
본 발명에 있어서 형태 유지성을 더욱 향상시키기 위해, 알긴산나트륨 등의 겔화제를 해당하는 식품의 고형분 100 질량부에 대해 0.05 내지 1.0 질량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 질량부로 첨가할 수도 있다. 또한, 결합제로서 잔탄검, 로커스트빈검, 구아검 등의 수용성 셀룰로오스에테르 이외의 결합제를 첨가하는 것은 본 발명의 효과에 지장을 주지 않는 범위라면 특별히 문제가 되지 않는다. 또한, 맛을 내기 위해 수용성 셀룰로오스에테르나 한천을 첨가할 때에, 이들과 함께 각종 조미료를 첨가하는 것은 본 발명의 효과에 지장을 주지 않는 범위라면 특별히 문제가 되지 않는다.
본 발명에서 채소, 축육·어육 가공품과 같은 식품에 있어서는, 필요에 따라서 열처리를 하고, 식품 가공기나 감자를 으깨는 기구와 같은 조리 기구를 사용하여 으깨고, 거기에 수용성 셀룰로오스에테르를 가루 상태로 또는 필요에 따라 수용액으로 하고, 한천은 열수 용해하여 첨가한다. 이 때 식품 중의 수분은 40 내지 70 질량％, 바람직하게는 50 내지 60 질량％ 정도가 바람직하다. 수분이 40 질량％보다 적으면 으깬 식품끼리의 점착성이 열악하며, 온수에서 해동시켰을 때 형상이 붕괴되어 버릴 우려가 있고, 수분이 70 질량％보다 많으면 동결 건조 처리를 했을 때 제거된 수분이 구멍을 형성하기 때문에 식품이 필요 이상으로 다공질이 되어, 온수에서 해동시켰을 때 스펀지형이 되어 식감이 현저히 저하될 우려가 있다.
상기한 바와 같이 채소, 축육·어육 가공품 등에 수용성 셀룰로오스에테르, 한천이나 그 밖의 각 성분을 소정량 혼합한 것을 펠릿 등에 충전 또는 성형하고, 이어서 이 것을 -20 내지 -40 ℃에서 20 내지 50 시간 동안 동결시킨 후, 진공 하에서 건조시켜 제조할 수 있다. 상기 혼합, 동결, 건조 장치는 특별히 한정되지 않으며, 공지된 것을 사용할 수 있다.
또한, 두부와 같은 식품에 있어서는, 두유 및(또는) 두유 가루를 물에 분산시킨 것에 수용성 셀룰로오스에테르나 한천을 물에 분산시켜 두부를 제조하는 것이고, 물의 사용량은 두유 및(또는) 두유 가루 중의 고형분 100 질량부에 대해 500 내지 1,500 질량부인 것이 바람직하고, 600 내지 1,000 질량부인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명의 동결 건조 두부에 있어서는, 응고제로서 황산칼슘, 델타글루코노락톤, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘 등을 사용할 수 있다. 응고제의 사용량은 두유 및(또는) 두유 가루 중의 고형분 100 질량부에 대해 2 내지 6 질량부로 하는 것이 바람직하고, 3.5 내지 5.5 질량부로 하는 것이 더욱 바람직하다.
동결 건조 두부는 상기 두유 및(또는) 두유 가루, 수용성 셀룰로오스에테르, 한천, 물 및 그 밖의 각 성분을 소정량 혼합하고, 비등할 때까지 가열한 후, 15 ℃ 이하로 냉각시켜 소정량의 응고제를 첨가하고, 펠릿 등에 충전하여 가열 응고시킨다. 이어서, 이 것을 -20 내지 -40 ℃에서 20 내지 50 시간 동안 동결시킨 후, 진공 하에서 건조시켜 제조할 수 있다.
여기서, 가열 응고 조건으로서는 70 내지 100 ℃에서 20 분 내지 1 시간, 특히 80 내지 90 ℃에서 30 분 내지 45 분간으로 할 수 있다. 또한, 상기 혼합, 동결, 건조 장치는 특별히 한정되지 않으며, 공지된 것을 사용할 수 있다.
이렇게 얻어진 본 발명의 동결 건조 식품은 2 내지 8 cm × 2 내지 8 cm × 2 내지 8 cm에서, 8 내지 500 ㎤ 정도의 대형 형상으로 할 수 있다. 또한, 이들 동결 건조 식품은 열수, 바람직하게는 60 내지 90 ℃의 물에 의해, 형상이 붕괴되는 일없이 온수에서 해동시킬 수 있고, 이 식품을 5 내지 20 ℃로 냉각시키더라도 형상이 붕괴되는 일없이, 본래의 식감을 손상시키지 않게 된다.
<실시예>
이하, 실시예 및 비교예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기의 실시예로 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
두유 가루 (제1 단백질사 제조) 200 g, 알긴산나트륨 (와꼬 쥰야꾸 제조) 2.0 g, 한천 (이나 쇼꾸힌 제조) 1.5 g 및 메틸셀룰로오스 (신에쯔 가가꾸 고교 제조, 중량 평균 분자량 292,000 g/mol, 메톡실 치환도 29.5 질량％) 5.0 g을 잘 혼합하였다. 이 것에 열수 150 g을 첨가하고, 30 분 동안 펄펄 끓는 수욕 중에서 교 반하였다. 그 후, 이 분산액을 15 ℃ 이하까지 교반하면서 냉각하였다. 응고제로서 황산칼슘 (와꼬 쥰야꾸 제조) 6 질량％ 수용액을 15 g 첨가하고, 교반하여 가제로 여과하였다. 여액을 시판 중인 제빙 접시에 흘려 30 분 동안 끓는 수욕 중에서 가열하였다. 이 것을 냉각하고, -40 ℃에서 20 시간 동안 동결시킨 후, 진공 하에서 건조시켜 메틸셀룰로오스 및 한천을 넣은 동결 건조 두부를 제조하였다.
이 메틸셀룰로오스 및 한천을 넣은 동결 건조 두부 (5 × 3 × 3 cm)에 열수를 첨가하였더니, 온수에서 해동시킬 때나 해동 후 냉각 시에도 형상을 유지하였다. 또한, 실제로 시식한 결과, 쉽게 해동시킬 수 있었고, 생비단 두부와 같은 부드러운, 우수한 식감을 나타냈다.
[비교예 1]
실시예 1에 있어서, 메틸셀룰로오스를 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 동결 건조 두부를 제조하였다. 제조한 동결 건조 두부는 끓는 물을 첨가했을 때 형상이 붕괴되어 버렸다.
[비교예 2]
실시예 1에 있어서, 한천을 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 동결 건조 두부를 제조하였다. 제조한 동결 건조 두부는 끓는 물을 첨가했을 때에는 형상을 유지하였지만, 식었을 때에는 형상이 붕괴되어 버렸다.
[실시예 2]
감자 180 g을 끓는 물에 10 분 동안 데치고, 껍질을 벗겨 가정용 감자 으깨기로 으깨어 100 g의 매시드 포테이토를 얻었다. 한천 (이나 쇼꾸힌 제조) 0.6 g 에 끓는 물 25 g을 첨가하여 완전히 끓여 녹였다. 상술한 매시드 포테이토 100 g에 메틸셀룰로오스 (신에쯔 가가꾸 고교 제조, 중량 평균 분자량 292,000 g/mol, 메톡실 치환도 29.5 질량％) 1.0 g을 가루 상태로 첨가하고, 추가로 한천 용액을 첨가하여 잘 혼합하였다. 이 때, 식품 중의 수분은 60 질량％였다. 이 것을 20 g씩 분할하여 성형하고, -40 ℃에서 20 시간 동안 동결시킨 후, 진공 하에서 건조시켜 메틸셀룰로오스 및 한천을 넣은 동결 건조 감자를 제조하였다.
이 메틸셀룰로오스 및 한천을 넣은 동결 건조 감자 (4 × 4 × 4 cm)에 열수를 첨가한 결과, 식품 내부까지 완전히 해동되고, 또한 해동 후 냉각 시에도 형상을 유지하였다. 또한 실제로 시식하였더니, 데친 감자와 동일한 식감이었다.
[비교예 3]
실시예 2에 있어서, 메틸셀룰로오스를 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 2와 동일하게 하여 동결 건조 감자를 제조하였다. 제조한 동결 건조 감자는 끓는 물을 첨가했을 때 형상이 붕괴되어 버렸다.
[비교예 4]
실시예 2에 있어서, 한천을 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 2와 동일하게 하여 동결 건조 감자를 제조하였다. 제조한 동결 건조 감자는 끓는 물을 첨가했을 때에는 형상을 유지하였지만, 식었을 때에는 형상이 붕괴되어 버렸다.
[실시예 3]
껍질을 벗긴 당근 120 g을 끓는 물에 10 분 동안 데치고, 가정용 식품 가공기로 으깨어 140 g의 당근 페이스트를 얻었다. 이 당근 페이스트를 가제를 사용하 여 수분을 짜내어 100 g의 당근 페이스트와 40 g의 당근즙을 얻었다. 한천 (이나 쇼꾸힌 제조) 0.6 g에 가열한 당근즙 25 g을 첨가하여 완전히 끓여 녹였다. 상술한 당근 페이스트 100 g에 메틸셀룰로오스 (신에쯔 가가꾸 고교 제조, 중량 평균 분자량 292,000 g/mol, 메톡실 치환도 29.5 질량％) 1.0 g을 가루 상태로 첨가하고, 추가로 한천 용액을 첨가하여 잘 혼합하였다. 이 때 식품 중의 수분은 60 질량％였다. 이 것을 20 g씩 분할하여 성형하고, -40 ℃에서 20 시간 동안 동결시킨 후, 진공 하에서 건조시켜 메틸셀룰로오스 및 한천을 넣은 동결 건조 당근을 제조하였다.
이 메틸셀룰로오스 및 한천을 넣은 동결 건조 당근 (4 × 4 × 4 cm)에 열수를 첨가한 결과, 식품 내부까지 완전히 해동되고, 또한 해동 후 냉각 시에도 형상을 유지하였다. 또한 실제로 시식하였더니, 데친 당근과 동일한 식감이었다.
[비교예 5]
실시예 3에 있어서, 메틸셀룰로오스를 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 3과 동일하게 하여 동결 건조 당근을 제조하였다. 제조한 동결 건조 당근은 끓는 물을 첨가했을 때 형상이 붕괴되어 버렸다.
[비교예 6]
실시예 3에 있어서, 한천을 첨가하지 않은 것 이외에는, 실시예 3과 동일하게 하여 동결 건조 당근을 제조하였다. 제조한 동결 건조 당근은 끓는 물을 첨가했을 때에는 형상을 유지하였지만, 식었을 때에는 형상이 붕괴되어 버렸다.
본 발명의 동결 건조 식품은 크면서도 온수에서 해동시킬 때나 해동 후 냉각 시에 형상이 붕괴되지 않고, 본래의 식감과 마찬가지로 우수한 식감을 갖는다.

Claims (3)

  1. 수용성 셀룰로오스에테르 및 한천을 함유하는 것을 특징으로 하는 동결 건조 식품.
  2. 제1항에 있어서, 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스 및(또는) 히드록시알킬알킬셀룰로오스인 것을 특징으로 하는 동결 건조 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 동결 건조 두부인 동결 건조 식품.
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