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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von Carboxymethylcellulose
in verarbeiteten Fleischprodukten.
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Carboxymethylcellulose
(CMC), typischerweise in Form von Natriumcarboxymethylcellulose, ist
ein wohlbekanntes wasserlösliches
Polymer, das verbreitet in Lebensmitteln verwendet wird.
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Mehrere
Dokumente des Standes der Technik offenbaren die Verwendung von
CMC in verarbeiteten Fleischprodukten.
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K.
C. Lin et al. in J. Food Science, Vol. 53, 1988, 1592–1595, offenbaren
die Verwendung von CMCs, typischerweise in einer Menge von 0,25 Gew.-%,
mit unterschiedlichen Substitutionsgraden (DS) und Molekulargewichten
in fettarmen Frankfurtern. Man kommt zu dem Ergebnis, dass "die Zugabe von CMC
mit Ausnahme der Federelastizität
und der Kohäsionsfähigkeit
die strukturellen Parameter" der Fleischprodukte "erheblich reduzierte" und dass Unterschiede
im DS oder Molekulargewicht der CMC nicht zu Unterschieden in der
Struktur der Produkte führten.
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P.
J. Shand et al. in J. Food Science, Vol. 58, 1993, 1224–1230, offenbaren
die Verwendung von CMC in Mengen von 0,5 und 1,0 Gew.-% in Rinderrouladen
und kommen zu dem Ergebnis, dass CMC das Wasserhaltevermögen (d.h.
die Kochausbeute) verbessere, aber nachteilige Wirkungen auf die Struktur
des Produkts habe, insbesondere die Bindungsfestigkeit und Härte der
gekochten Lebensmittel.
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G.
S. Mittal und S. Barbut in Meat Science, 35, 1993, 93–103, offenbaren
die Verwendung von CMC in fettarmen Schweinewürsten (Breakfast Sausage).
Die Federelastizität
der Würste
wurde reduziert, und fettreiche Produkte waren weniger elastisch.
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In
allen diesen Dokumenten des Standes der Technik wurden eine oder
mehrere der strukturellen Eigenschaften der verarbeiteten Fleischprodukte
beeinträchtigt,
wenn CMC verwendet wurde. Infolgedessen wird CMC heutzutage kaum
in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet.
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Wenn
ein CMC, das nicht der vorliegenden Erfindung entsprach, bei der
Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten verwendet wurde,
beobachteten wir nach dem Brühen/Härten und
24 h Lagerung in der Kälte
einen Verlust an Flüssigkeit
(d.h. Gewicht), Synärese
(d.h. Flüssigkeitsverlust
nach 1, 2 oder 5 Wochen Lagerung in der Kälte) und eine zu geringe Konsistenz
der Endprodukte.
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Somit
besteht in der Technik ein Bedürfnis nach
einem Material, das mit Vorteil in verarbeiteten Fleischprodukten
verwendet werden kann und das die oben genannten Nachteile nicht
aufweist. Vorzugsweise sollte das Material die Eigenschaften von verarbeiteten
Fleischprodukten wie Konsistenz, Saftigkeit, Struktur und Biss nicht
beeinträchtigen
und sollte nicht zu Flüssigkeitsverlust,
Synärese
und Gelbildung führen.
Außerdem
sollte die Verwendung dieses Materials vorzugsweise die Gesamtkosten des
verarbeiteten Fleischprodukts reduzieren, d.h. es sollte kosteneffektiv
sein. Überraschenderweise
wurde ein solches Material jetzt gefunden.
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung einer Carboxymethylcellulose (CMC)
in verarbeiteten Fleischprodukten, wobei die CMC dadurch gekennzeichnet
ist, dass sie bei 25°C nach
einer hochscherenden Auflösung
in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen
Natriumchloridlösung
ein Gel bildet, wobei der endgültige
Gehalt der CMC in der wässrigen
Natriumchloridlösung
1 Gew.-% für eine
CMC mit einem Polymerisationsgrad (DP) von > 4000, 1,5 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von > 3000 bis 4000, 2 Gew.-%
für eine
CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 4 Gew.-% für eine CMC
mit einem DP von < 1500
beträgt,
wobei das Gel eine Flüssigkeit
mit einem Speichermodul (G')
ist, der über
den gesamten Frequenzbereich von 0,01 bis 10 Hz den Verlustmodul
(G'') überschreitet,
wenn man mit einem Oszillationsrheometer misst, das bei einer Dehnung
von 0,2 betrieben wird.
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Die
Definition eines Gels kann auch als Verlustwinkel delta angegeben
werden, der aus der Formel G''/G' = tan delta berechnet
werden kann. Die gemäß der vorliegenden
Erfindung zu verwendende CMC hat ein delta, das kleiner als 45° ist.
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Vorrichtungen
für die
hochscherende Auflösung
sind dem Fachmann bekannt. Eine hochscherende Auflösung wird
typischerweise erreicht, indem man einen Waning-Mischer oder Ultra-Turrax
verwendet. Diese Vorrichtungen arbeiten typischerweise bei ungefähr 10 000
U/min oder mehr.
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Die
Verwendung einer CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung in verarbeiteten Fleischprodukten führt unerwarteterweise unter
anderem zu einem deutlich höheren
Wasserbindungsvermögen,
einer Verbesserung der Eigenschaften Konsistenz, Saftigkeit, Struktur
und/oder Biss des verarbeiteten Fleischprodukts und führt nicht
zu Flüssigkeitsverlust,
Synärese
und/oder Gelbildung.
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Wir
haben überraschenderweise
weiterhin herausgefunden, dass bei Verwendung einer CMC, wie sie
in Anspruch 1 definiert ist, die Mengen bestimmter Additive, wie
Phosphat, Carbonat, Citrat, Emulgator und Caseinat, von denen einige
typischerweise als Cutterhilfsmittel bei der Herstellung von verarbeiteten
Fleischprodukten verwendet werden, reduziert werden können oder
die Additive ganz aus der Rezeptur des verarbeiteten Fleischprodukts
weggelassen werden können.
Dies kann zu stärker
vereinfachten Herstellungsverfahren und zu einer Reduktion der Herstellungskosten
führen.
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Im
Zusammenhang der vorliegenden Anmeldung steht die Abkürzung CMC
für Carboxymethylcellulose
sowie für
Natriumcarboxymethylcellulose.
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In
der vorliegenden Anmeldung bezieht sich der Ausdruck "verarbeitete Fleischprodukte" auf emulgierte Fleischprodukte,
wie Salami, Leberwurst, Wienerwurst (d.h. Cocktailwiener oder Frankfurter), gehärtete Brühwürste (z.B.
Bratwurst und Fleischwurst) sowie Hot Dogs; Hackfleischprodukte,
wie Hamburger; Schinken, wie Kochschinken und Räucherschinken; sowie Frischfleischprodukte,
wie Frischfleisch-Breakfast-Sausages und Frischfleisch-Hamburger;
sowie Haustierfutteranwendungen, wie Konservenfleisch und -pasteten.
Bevorzugte verarbeitete Fleischprodukte sind emulgierte Fleischprodukte,
Hackfleischprodukte und Schinken. Besonders bevorzugte verarbeitete
Fleischprodukte sind emulgierte Fleischprodukte und Schinken. Am meisten
bevorzugt sind emulgierte Fleischprodukte.
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Bei
dem Fleisch handelt es sich typischerweise um Rindfleisch, Schweinefleisch,
Geflügel,
wie Huhn und Truthahn, Fisch oder ein Gemisch davon. Zu den bevorzugten
verarbeiteten Fleischprodukten gehören Rindfleisch, Schweinefleisch
oder Geflügel, besonders
bevorzugt Rindfleisch oder Schweinefleisch.
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Dem
Fachmann ist bekannt, dass für
die Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten mehrere Fleischqualitäten zur
Verfügung
stehen. Der Hauptunterschied zwischen diesen Qualitäten liegt
in den Mengen an Fleisch, Fett und Wasser (und/oder Eis) in dem
verarbeiteten Fleischprodukt, das von Magerfleisch bis zu verschiedenen
Typen von Fett variiert. Typische Fleischqualitäten sind Magerfleisch, Separatorenfleisch
oder mechanisch entbeintes Fleisch und Rückenfett.
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Die
gemäß der vorliegenden
Erfindung zu verwendende CMC kann nach den Verfahren, die von D.
J. Sikkema und H. Janssen in Macromolecules, 1989, 22, 364–366, beschrieben
werden, oder nach dem Verfahren, das in WO 99/20657 offenbart ist,
erhalten werden. Die zu verwendenden Verfahren und Vorrichtungen
sind in der Technik gebräuchlich, und
Variationen dieser bekannten Verfahren können vom Fachmann leicht mit
Hilfe von Routineversuchen vorgenommen werden. Insbesondere haben
wir herausgefunden, dass die Menge an Wasser, die in dem Verfahren
verwendet wird, ein wichtiger Parameter ist, um die CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung zu erhalten. Typischerweise wird eine 20–40-Gew.-%ige (Endgehalt)
wässrige
Alkalimetallhydroxidlösung
(z.B. Natronlauge) verwendet.
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Die
Charakterisierung von CMCs hängt hauptsächlich von
Rheologiemessungen, insbesondere Viskositätsmessungen, ab. Siehe z.B.
J. G. Westra, Macromolecules, 1989, 22, 367–370. In dieser Literaturstelle
werden die Eigenschaften der CMCs analysiert, die nach dem von Sikkema
und Janssen in Macromolecules, 1988, 22, 364–366, offenbarten Verfahren
erhalten wurden. Wichtige Eigenschaften einer CMC sind ihre Viskosität, Thixotropie
und der Scherverdünnungseffekt.
Wir haben herausgefunden, dass für
die Verwendung von CMC in verarbeiteten Fleischprodukten neben den
rheologischen Eigenschaften auch Eigenschaften wie Wasserabsorptionsvermögen und
die Geschwindigkeit der Wasserabsorption wichtig sind.
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Die
Rheologie von wässrigen
CMC-Lösungen
ist ziemlich komplex und hängt
von mehreren Parametern ab, einschließlich des Polymerisationsgrads
(DP) der Cellulose, des Substitutionsgrads (DS) der Carboxymethylgruppen
und der Gleichmäßigkeit
oder Nichtgleichmäßigkeit
der Substitution, d.h. der Verteilung von Carboxymethylgruppen über die
Cellulose-Polymerketten.
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Der
Polymerisationsgrad (DP) der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung
verwendet werden soll, kann über
einen weiten Bereich variieren. Im Zusammenhang der vorliegenden
Erfindung wird eine Unterscheidung getroffen zwischen den folgenden
DP-Bereichen: > 4000, > 3000 bis 4000, 1500
bis 3000 und < 1500.
Typischerweise wird die CMC aus Linters-Cellulose (DP typischerweise > 4000 bis 7000), Holzcellulose
(DP typischerweise 1500 bis 4000) oder depolymerisierter Holzcellulose
(DP typischerweise < 1500)
hergestellt. Vorzugsweise beträgt
der DP der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung
verwendet werden soll, wenigstens 1500, besonders bevorzugt > 3000 und ganz besonders bevorzugt > 4000. Vorzugsweise
wird die CMC aus Linters-Cellulose hergestellt.
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Die
CMC, die gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden soll, hat typischerweise einen DS von
wenigstens 0,5, vorzugsweise wenigstens 0,6, besonders bevorzugt
wenigstens 0,65, am meisten bevorzugt wenigstens 0,7 und typischerweise
höchstens
1,2, vorzugsweise höchstens
1,1, besonders bevorzugt höchstens
0,95 und am meisten bevorzugt höchstens
0,9.
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Die
Brookfield-Viskosität
(Brookfield LVF, Spindel 4, 30 U/min, 25°C) wird nach hochscherender
Auflösung,
zum Beispiel unter Verwendung eines Waring-Mischers, der CMC in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen
Natriumchloridlösung
gemessen, wobei der endgültige
Gehalt der CMC in der wässrigen
Natriumchloridlösung
1 Gew.-% für
eine CMC mit einem Polymerisationsgrad (DP) von > 4000, 1,5 Gew.-% für eine CMC mit einem DP von > 3000 bis 4000, 2 Gew.-%
für eine
CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 4 Gew.-% für eine CMC
mit einem DP von < 1500
beträgt.
Vorzugsweise wird eine CMC mit einer Viskosität von mehr als 9000, besonders
bevorzugt mehr als 9500, ganz besonders bevorzugt mehr als 10 000
mPa·s,
verwendet.
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Wässrige Lösungen der
CMC, die gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden soll, sind stark thixotrop. Die Thixotropie
kann bestimmt werden, indem man eine 1-Gew.-%ige wässrige CMC-Lösung herstellt
und die Viskosität
mit einem Rheometer mit gesteuerter Frequenz oder gesteuerter Spannung
im Rotationsmodus bei 25°C
als Funktion der Schergeschwindigkeit (d.h. 0,01–300 s–1) misst,
wobei man eine Kegel-Platten-, Parallelplatten- oder Spindel-Becher-Geometrie
verwendet. Eine Aufwärtskurve
wird aufgezeichnet, bei der die Schergeschwindigkeit von 0,01 auf
300 s–1 erhöht wird,
und unmittelbar darauf wird eine Abwärtskurve aufgezeichnet, bei
der die Schergeschwindigkeit über
denselben Bereich gesenkt wird. Für eine CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung wird die Aufwärtskurve
auf einem höheren
Viskositätsniveau
aufgezeichnet als die Abwärtskurve,
und die Fläche
zwischen den beiden Kurven ist ein Maß für die Thixotropie und wird
auch als Thixotropiefläche
bezeichnet. Typischerweise spricht man von einer thixotropen Lösung, wenn
der Flächeninhalt
einen Wert von 5 Pa·s·s–1 oder
mehr hat, wenn 2 bis 4 Stunden nach der Herstellung der wässrigen
Lösung
gemessen wird.
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Es
gibt keinen Standardtest für
die Messung der Wasserabsorptionsfähigkeit und der Geschwindigkeit
der Wasserabsorption von CMCs. In dieser Patentschrift wird die
Wasserabsorptionsfähigkeit
unter Verwendung des "Teebeuteltests" bestimmt, der in
den Beispielen beschrieben ist. Die Geschwindigkeit der Wasserabsorption
wird bestimmt, indem man die Wasserabsorption bei zunehmenden Zeitabständen berechnet.
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Die
CMC, die gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden soll, hat typischerweise eine Wasserabsorptionsfähigkeit
im Bereich von > 300
bis 600 für
eine CMC mit einem DP von > 4000,
von > 200 bis 300
für eine
CMC mit einem DP von > 3000 bis
4000, von > 100 bis
200 für
eine CMC mit einem DP von 1500 bis 3000 und 50–100 g Wasser/g CMC für eine CMC
mit einem DP von < 1500.
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Bevorzugte
verarbeitete Fleischprodukte sind, wie oben erwähnt, emulgierte Fleischprodukte, Hackfleischprodukte
und Schinken. Ein typisches emulgiertes Fleischprodukt (z.B. Frankfurter,
Wiener, Leberwurst) wird gebildet, indem man Fleisch, Fett, zerstoßenes Eis/Wasser,
Salz (d.h. Kochsalz) oder Nitritpökelsalz, Additive (z.B. Caseinat,
Citrat, Carbonat und Phosphat oder ein Gemisch davon), Gewürze/Würzmischungen,
ein Rückfärbemittel
(z.B. Ascorbinsäure
oder Ascorbat) und eine CMC, wie sie in Anspruch 1 definiert ist,
in herkömmlicher
Weise in einem Schneidemischer (Cutter) miteinander mischt.
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In
der Technik werden verschiedene Cutterverfahren verwendet, d.h.
das Verfahren, bei dem mit der Zugabe von Fleisch begonnen wird,
das Einstufenverfahren und die Verwendung eines Cutters in Kombination
mit einer Kolloidmühle.
Ein typisches Cutterverfahren ist unten in Beispiel 1 beschrieben. Diese
Verfahren und Vorrichtungen sind dem Fachmann wohlbekannt. Die CMC,
die gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden soll, kann in allen diesen Verfahren
und zu jedem Zeitpunkt des Verfahrens verwendet werden, doch haben
wir herausgefunden, dass es zu bevorzugen ist, die CMC nach der
Zugabe des Salzes, entweder in Form von Kochsalz oder als Nitritpökelsalz,
hinzuzufügen.
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Wir
haben Folgendes herausgefunden: Wenn bei der Herstellung von verarbeiteten
Fleischprodukten eine CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet wird, kann die Verwendung von Cutterhilfsmitteln,
insbesondere Phosphat oder eines Gemischs von Additiven, die Phosphat
umfassen, erheblich reduziert werden oder ist sogar überhaupt nicht
mehr erforderlich.
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Wir
haben weiterhin Folgendes herausgefunden: Wenn eine CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet wird, kann Fleisch mit geringerer Qualität, d.h.
Fleisch, das einen geringeren Gehalt an magerem Fleisch und gegebenenfalls
einen höheren Wassergehalt
hat, verwendet werden. Ein solches CMC-haltiges Fleisch geringerer
Qualität
hat im Allgemeinen eine ähnliche
Konsistenz und Struktur wie Fleisch, das eine relativ große Menge
an magerem Fleisch aufweist.
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Bei
der Herstellung von Leberwurst wird die Fett/Wasser/Leber-Emulsion
typischerweise während
des Cutterverfahrens erhitzt/gebrüht. Wir haben herausgefunden,
dass dieses zusätzliche
Erhitzten bei Verwendung einer CMC gemäß der vorliegenden Erfindung
nicht mehr notwendig ist, was zu einem wirtschaftlicheren Verfahren
führt.
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Hackfleischprodukte
(z.B. Hamburger) werden hergestellt, indem man Fleisch in einem
Fleischwolf fein vermahlt, Gewürze,
Salz und Wasser hinzufügt
und das Fleischprodukt mit Hilfe einer Form in eine gewünschte Form
bringt. Dann wird das vorgeformte Produkt typischerweise in einem
Ofen gehärtet
und anschließend
in heißem Öl vorgebraten.
Die CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung wird als trockenes Pulver, vorzugsweise als Gemisch mit
den Gewürzen,
zu dem gemahlenen Fleisch gegeben.
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In
der fleischverarbeitenden Industrie werden zwei verschiedene Verfahren
verwendet, um Koch- und Räucherschinken
herzustellen, d.h. Injektion von ganzen Fleischteilen oder groben
Fleischstücken
mit anschließendem
Taumelverfahren bzw. ein Taumelverfahren mit groben Fleischstücken mit anschließendem Pressen
in Natur- oder Kunstdärme.
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Ein
typisches Verfahren zur Herstellung gepresster Schinken ist das
folgende. Eine Salzlakendispersion wird aus Eis/Wasser, einer im
voraus berechneten Salzkonzentration (normales Salz oder Nitritpökelsalz),
Injektion und Taumelnlassen von Hilfsmitteln und flüssigem oder
festem Phosphat hergestellt. Anschließend wird eine CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung hinzugefügt.
Je nach der verwendeten Technologie wird das Fleisch, wenn eine
kombinierte Injektions/Taumeltechnik verwendet wird, unter dem Injektor
platziert. Dann wird die Salzlakendispersion in das Fleisch injiziert
und dementsprechend zusammen mit dem Rest der nichtabsorbierten
Salzlakendispersion in einen Vakuumtumbler übergeführt. Wenn nur die Taumeltechnik
verwendet wird (oft, wenn kleinere Fleischstücke verwendet werden), wird
das Fleisch in den Tumbler gegeben, und die oben genannte Salzlakendispersion
wird auf das Fleisch gegeben. Bei beiden Techniken wird das Gemisch
aus Fleisch und der Lakendispersion wenigstens 2,5 h lang mit 10
U/min bei einer Temperatur von 3 bis 5°C taumeln gelassen. Ungefähr nach
1 h Taumelns wird der Vorgang abgebrochen, und der zusätzliche
Salzgehalt wird als trockenes Pulver hinzugefügt. Nachdem die Taumelzeit
beendet ist, werden die ganzen Fleischteile z.B. in spezielle Cellophandärme verpackt,
und die kleineren Fleischstücke
werden häufig
in Natur- oder Kunstdärme
gestopft. Dann werden die erzeugten Schinken in eine Kochkammer übergeführt, bis
eine Kerntemperatur von 68°C
erreicht ist. Dementsprechend werden die Schinken abgekühlt, indem
man sie mit Wasser besprüht,
und wenigstens 18 h lang in einem Kühlraum gelagert.
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Wir
haben herausgefunden, dass es insbesondere in Bezug auf das Oberflächenerscheinungsbild
und die Schneidbarkeit von Schinken in Scheiben vorteilhaft ist,
eine CMC gemäß der vorliegenden Erfindung
in Kombination mit einem anderen Hydrokolloid, das gelierende oder
bindende Eigenschaften aufweist, wie Carrageen, kollagenartigem
Protein und Konjac, zu verwenden. Um die Kochverluste noch mehr
zu reduzieren, können
einige 1 bis 2% native Stärke
hinzugefügt
werden, vorzugsweise unmittelbar vor dem Ende des Taumelverfahrens.
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Die
Menge der CMC, die gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden soll, variiert und hängt von der Menge und der Art
des Fleisches, des Fetts und des Wassers ab, die zur Herstellung
des verarbeiteten Fleischprodukts verwendet werden. Typischerweise
wird eine Menge von 0,05 bis 1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bis 0,5
Gew.-%, besonders bevorzugt 0,05 bis 0,4 Gew.-%, am meisten bevorzugt
0,05 bis 0,3 Gew.-% verwendet, bezogen auf das Gesamtgewicht des
verarbeiteten Fleischprodukts. Wir haben herausgefunden, dass im
Vergleich zu einem nichterfindungsgemäßen CMC im Allgemeinen weniger
CMC gemäß der vorliegenden
Erfindung erforderlich ist, um verarbeitete Fleischprodukte herzustellen.
Die optimale Menge der CMC, die gemäß der vorliegenden Erfindung
verwendet werden soll, kann vom Fachmann durch Routineversuche bestimmt
werden, wobei er die obigen Mengen und die unten angegebenen Beispiele
als Richtwerte verwendet kann.
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Die
CMC, die gemäß der vorliegenden
Erfindung verwendet werden soll, wird typischerweise während einem
der oben beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines verarbeiteten
Fleischprodukts als trockenes Pulver zugegeben, zum Beispiel in Form
eines trockenen Gemischs mit einem oder mehreren der anderen Bestandteile
des verarbeiteten Fleischprodukts. Vorzugsweise wird die CMC als trockenes
Gemisch mit den Gewürzen
hinzugefügt.
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Die
vorliegende Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.
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Beispiele
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Materialien:
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Akucell
AF 2985, Akucell AF 3085 und Akucell AF 3185 (alle von Akzo Nobel)
sind CMCs, die nicht der vorliegenden Erfindung entsprechen.
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CMC-1,
CMC-2 und CMC-3 sind CMCs gemäß der vorliegenden
Erfindung, d.h. sie bilden bei 25°C
ein Gel, wenn sie unter hoher Scherung in einer Menge von 0,3 Gew.-%
in wässriger
Natriumchloridlösung
gelöst
werden.
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CMC-1:
Hergestellt aus Linters-Cellulose. DP von 6500. DS von 0,75. Eine
1-Gew.-%ige wässrige Lösung dieses
Produkts hat eine Brookfield-Viskosität (LVF, Spindel 4, 30 U/min,
25°C) von
13 000 mPa·s
bei Verwendung eines Heidolph-Mischers
mit 2000 U/min und von 20 000 mPa·s bei Verwendung eines Waring-Mischers mit 10 000
U/min (d.h. hohe Scherung). CMC-1 hat eine starke pseudoplastische Rheologie
und eine Neigung, mit der Zeit zu verdicken, d.h. es hat eine thixotrope
Rheologie. Unter Verwendung des im Folgenden beschriebenen Verfahrens
wurde eine Thixotropiefläche
von 220 Pa·s·s–1 berechnet.
CMC-1 löst
sich unter normalen Mischbedingungen (d.h. Propellermischer mit
2000 U/min) nicht in einer Salz- oder Säurelösung. Bei hoher Scherung (d.h.
Waning-Mischer bei über
10 000 U/min) löst
sich CMC-1, und die Viskosität
baut sich ohne Klumpenbildung schnell auf. CMC-1 hat ein mit dem
unten beschriebenen Teebeuteltest bestimmtes Wasserabsorptionsvermögen von
400 g Wasser/g CMC. CMC-1 absorbiert das Wasser auch schnell.
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CMC-2:
Hergestellt aus Linters-Cellulose. DP von 6500. DS von 0,85. Eine
1-Gew.-%ige wässrige Lösung dieses
Produkts hat eine Brookfield-Viskosität von 8500 mPa·s bei
Verwendung eines Heidolph-Mischers mit 2000 U/min und von 8000 mPa·s bei
Verwendung eines Waring-Mischers mit 10 000 U/min (d.h. hohe Scherung).
CMC-2 hat eine pseudoplastische Rheologie und eine Neigung, mit
der Zeit zu verdicken, d.h. es hat eine thixotrope Rheologie. Unter
Verwendung des im Folgenden beschriebenen Verfahrens wurde eine
Thixotropiefläche
von 40 Pa·s·s–1 berechnet.
CMC-2 hat ein mit dem Teebeuteltest bestimmtes Wasserabsorptionsvermögen von 300
g Wasser/g CMC. CMC-2 absorbiert das Wasser auch schnell.
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CMC-3:
Hergestellt aus Linters-Cellulose. DP von 6500. DS von 0,75. Eine
1-Gew.-%ige wässrige Lösung dieses
Produkts hat eine Brookfield-Viskosität von 12 000 mPa·s bei
Verwendung eines Heidolph-Mischers mit 2000 U/min und von weit über 20 000
mPa·s
bei Verwendung eines Waring-Mischers mit 10 000 U/min (d.h. hohe
Scherung). CMC-3 hat eine pseudoplastische Rheologie und eine Neigung, mit
der Zeit zu verdicken, d.h. es hat eine starke thixotrope Rheologie.
Unter Verwendung des im Folgenden beschriebenen Verfahrens wurde
eine Thixotropiefläche
von 250 Pa·s·s–1 berechnet.
CMC-3 hat ein mit dem Teebeuteltest bestimmtes Wasserabsorptionsvermögen von
ungefähr
500 g/g CMC. CMC-3 absorbiert das Wasser auch schnell. CMC-3 löst sich
unter normalen Mischbedingungen (d.h. Propellermischer mit 2000
U/min) nicht in einer Salz- oder
Säurelösung. Bei
hoher Scherung (d.h. Waning-Mischer bei über 10 000 U/min) löst sich
CMC-3 nur, wenn ein geringer Gewichtsprozentanteil an Salz und/oder
Säure ohne
Klumpenbildung verwendet wird.
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Rheologie
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CMC
(Endgehalt 1 Gew.-%) wurde mit Hilfe eines Waring-Mischers unter
hoher Scherung in einer 0,3-Gew.-%igen wässrigen Natriumchloridlösung gelöst. Nach
der Auflösung
wurde die Flüssigkeit
bzw. das Gel auf 25°C
gebracht. Der Speichermodul (G') und
der Verlustmodul (G'') der Flüssigkeit
wurden als Funktion der Schwingungsfrequenz (d.h. 0,01–10 Hz)
auf einem Rheometer AR 1000 von TA Instruments mit gesteuerter Spannung,
das bei einer Dehnung von 0,2 (d.h. 20%) im Schwingungsmodus arbeitete,
gemessen, wobei man eine 4°-Kegel-Platten-Geometrie
bei einer Temperatur von 25°C
verwendete.
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Viskosität
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Die
Viskosität
einer 1-Gew.-%igen wässrigen Lösung von
CMC wurde unter Verwendung eines Brookfield-LVF-Viscometers, Spindel
4, 30 U/min, 25°C,
gemessen.
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Thixotropie
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Zur
Bestimmung der Thixotropie wurde eine 1-Gew.-%ige wässrige CMC-Lösung hergestellt,
und die Viskosität
wurde als Funktion der Schergeschwindigkeit (d.h. 0,01–300 s–1)
mit einem Rheometer mit gesteuerter Spannung im Rotationsmodus bei
25°C unter
Verwendung einer Kegel-Platten-Geometrie gemessen. Eine Aufwärtskurve
wurde aufgezeichnet, bei der die Schergeschwindigkeit von 0,01 auf 300
s–1 erhöht wurde,
und unmittelbar darauf wurde eine Abwärtskurve aufgezeichnet, bei
der die Schergeschwindigkeit über
denselben Bereich gesenkt wurde. Die Messung wurde 2 bis 4 Stunden
nach der Herstellung der wässrigen
Lösung
durchgeführt.
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Teebeuteltest
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Eine
Menge von 50 mg CMC wurde in einen verschließbaren Teebeutel von ungefähr 7,5 × 7,5 cm abgewogen.
Nach dem Verschließen
wurde der Teebeutel in einem Behälter
mit Wasser getränkt
und bis zur vollständigen
Sättigung
in Abständen
gewogen. Dann wurde die Masse des Wassers in Gramm pro Gramm CMC
berechnet.
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Konsistenz
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Die
in Gramm ausgedrückte
Konsistenz wurde mit einem Stevens TFRA Texture Analyzer unter Verwendung
einer zylindrischen Sonde (Durchmesser ½'',
Länge 35
mm), Penetrationstiefe 2–4
mm, Geschwindigkeit 1 mm/s gemessen. Die Temperatur des Probenmaterials
(Dicke 40 mm, Durchmesser 120 mm) betrug 8–10°C. Die Mindestzahl der Messungen
betrug 10.
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Weitere Eigenschaften
des verarbeiteten Fleischprodukts
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Der
Flüssigkeitsverlust
und die Synärese (d.h.
Flüssigkeitsverlust
nach 1, 2 oder 5 Wochen Kältelagerung)
wurden bestimmt, indem man den Gewichtsverlust des verarbeiteten
Fleischprodukts berechnete. Weitere Eigenschaften des verarbeiteten
Fleischprodukts, wie Emulsionsstabilität des kalten Fleischbräts, Struktur,
Schneidbarkeit in Scheiben, Oberflächenerscheinungsbild, Gelbildung
am äußeren Ende,
sichtbare Fettbildung, Abschälbarkeit des
Darms, Geschmack, Farbe, Saftigkeit und Biss, wurden in herkömmlicher
Weise mittels visueller oder sensorischer Untersuchung bewertet.
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Beispiel 1
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In
diesem Beispiel wurden zwei Arten von CMC, d.h. Akucell AF 3185
und CMC-1, in Mengen von 0,05 bzw. 0,1 Gew.-% verwendet, um zwei
Arten von Würsten
herzustellen, d.h. Bratwurst und Fleischwurst. Ein typisches kaltes
Fleischbrät
besteht aus 43,9 Gew.-% magerem Schweinefleisch, 28,3 Gew.-% Rückenfett,
24,70 bzw. 24,65 Gew.-% zerstoßenem
Eis, 2,0 Gew.-% Nitritpökelsalz,
1,0 Gew.-% Gewürze
und 0,05 Gew.-% Phosphat, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bräts. Als
Vergleich wurde eine Blindprobe hergestellt, indem man nur das Phosphat
hinzufügte.
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Die
Würste
wurden in herkömmlicher
Weise hergestellt, indem man ein kaltes Fleischbrät in einem
Cutter herstellte, das Brät
mit Hilfe eines Extruders in einen Kunst- oder Naturdarm stopfte,
die Wurst in eine Räucher-
und/oder Dampfkammer transportierte (d.h. zum Brühen/Härten bei einer Temperatur von
76–78°C bis zu
einer Kerntemperatur von 68–70°C) und in
einem Kühlraum
lagerte.
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Für Bratwurst
wurde das kalte Fleischbrät
in einen Naturdarm extrudiert, und die Wurst wurde in einer Dampfkammer
gebrüht/gehärtet. Für Fleischwurst
wurde das Brät
in einen Kunstdarm extrudiert, und die Wurst wurde zuerst in einer
Räucherkammer geräuchert und
dann in einer Dampfkammer gebrüht/gehärtet.
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Wir
beobachteten, dass die Schneidbarkeit in Scheiben, das Oberflächenerscheinungsbild,
die Gelbildung am äußeren Ende
und die Schälbarkeit nach
24 h Kältelagerung
dieselben waren wie für
die Blindprobe, dass sich die Konsistenz jedoch überraschenderweise verbessert
hatte.
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In
einer Fleischwurst, bei der die CMC in einer Menge von 0,1 Gew.-%
mit 25 Gew.-% zerstoßenem
Eis zugegeben wurde, nahm die Konsistenz im Vergleich zur Blindprobe
zum Beispiel von 545 auf 785 für
AF 3185 und von 545 auf 923 für
CMC-1 zu.
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Bratwurst
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Die
CMC wurde in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 30 Gew.-% zerstoßenem Eis
hinzugefügt.
Die Mengen des mageren Schweinefleischs und des Rückenfetts
wurden entsprechend reduziert.
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Im
Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach dem Brühen/Härten von
4,7% auf 3,2% für
AF 3185 und von 4,7% auf 3,5% für CMC-1
ab.
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Im
Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach dem Brühen/Härten und
der 24-h-Kältelagerung
von 9,4% auf 7,5% für
AF 3185 und von 9,4% auf 7,3% für
CMC-1 ab.
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Bratwurst (vakuumverpackt)
-
Die
CMC wurde in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 30 Gew.-% zerstoßenem Eis
hinzugefügt.
Die Mengen an magerem Schweinefleisch und Rückenfett wurden entsprechend
reduziert.
-
Im
Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 2 Wochen
Kältelagerung
von 5,1% auf 3,0% für
AF 3185 und von 5,1% auf 3,3% für
CMC-1 ab.
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Im
Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 5 Wochen
Kältelagerung
von 6,4% auf 3,4% für
AF 3185 und von 6,4% auf 4,3% für
CMC-1 ab.
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Fleischwurst (vakuumverpackt
in Scheiben)
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Die
CMC wurde in einer Menge von 0,1 Gew.-% mit 30 Gew.-% zerstoßenem Eis
hinzugefügt.
Die Mengen an magerem Schweinefleisch und Rückenfett wurden entsprechend
reduziert.
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Im
Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 2 Wochen
Kältelagerung
von 10,3% auf 8,0% für
AF 3185 und von 10,3% auf 8,9% für
CMC-1 ab.
-
Im
Vergleich zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust nach 5 Wochen
Kältelagerung
von 10,7% auf 8,5% für
AF 3185 und von 10,7% auf 9,0% für
CMC-1 ab.
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Die
Zugabe dieser CMCs zu diesen Fleischprodukten in der kleinen Menge
von 0,1 Gew.-% führte
zu einer Verbesserung der Emulsionsstabilität des kalten Fleischbräts, einer
Reduktion des Flüssigkeitsverlusts
während
des Brühens/Härtens und
24 h Kältelagerung,
einer Reduktion des Flüssigkeitsverlusts
während
2 bzw. 5 Wochen Kältelagerung
(d.h. Synärese)
und einer Erhöhung
der Konsistenz der Fleischprodukte, ohne die strukturellen Eigenschaften,
den Geschmack, die Farbe oder den Biss der Produkte zu beeinträchtigen.
Es sei angemerkt, dass eine relativ große Menge an zugefügtem Wasser (d.h.
30 Gew.-%) verwendet wurde.
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Beispiel 2
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In
diesem Beispiel wurde CMC-2 in einer Menge von 0,2 Gew.-% verwendet,
um eine Wurst des Bratwursttyps herzustellen, wobei das typische kalte
Fleischbrät
aus 38,3 Gew.-% Schweinefleisch besteht. Das typische kalte Fleischbrät besteht
aus 38,3 Gew.-% magerem Schweinefleisch, 40,0 Gew.-% Eis/Wasser,
18,5 Gew.-% Rückenfett,
2,0% Nitritpökelsalz
und 1,0 Gew.-% Gewürzen.
Als Vergleich wurde eine Blindprobe hergestellt, indem man 0,3%
Phosphat ohne CMC verwendete.
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Die
Würste
wurden in herkömmlicher
Weise hergestellt, indem man ein kaltes Fleischbrät in einem
Cutter herstellte, das Brät
mit Hilfe eines Extruders in einen Naturdarm stopfte, die Wurst
in eine Räucher-
und/oder Dampfkammer transportierte (d.h. zum Brühen/Härten bei einer Temperatur von 76–78°C bis zu
einer Kerntemperatur von 68–70°C) und in
einem Kühlraum
lagerte. Das CMC-2 wurde unmittelbar nach der Zugabe des Nitritpökelsalzes hinzugefügt. Im Vergleich
zur Blindprobe nahm der Flüssigkeitsverlust
nach 2 Wochen bzw. 5 Wochen Kältelagerung
von 9,7 auf 6,4 Gew.-% nach 2 Wochen bzw. von 11,8 auf 7,5 Gew.-%
nach 5 Wochen für
das CMC-2 ab. Die Zugabe von CMC-2 zu diesem Fleischbrät in einer
Menge von 0,2 Gew.-% führte
zu einer Verbesserung der Emulsionsstabilität des kalten Fleischbräts, einer
Reduktion des Flüssigkeitsverlusts
(d.h. Synärese)
und auch zu einer Erhöhung der
Konsistenz der Fleischprodukte, was zu einem deutlich besseren Biss
führte,
ohne die strukturellen Eigenschaften, den Geschmack oder die Farbe
des Produkts zu beeinträchtigen.
Es sei angemerkt, dass bei dieser Rezeptur eine relativ große Menge
an zugefügtem
Wasser verwendet wurde.
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Beispiel 3
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In
diesem Beispiel wurde Fleischwurst aus 48,8 Gew.-% magerem Schweinefleisch,
24,4 bzw. 24,425 Gew.-% Eis/Wasser, 24,4 Gew.-% Fett, 0,5 Gew.-%
Gewürzen,
1,8 Gew.-% Nitritpökelsalz
und entweder 0,15 Gew.-% oder 0,075 Gew.-% CMC-2 hergestellt. Als
Vergleich wurden Würste
mit entweder 0,3 Gew.-% Phosphat, was bei Brühwürsten üblich ist, oder 0,15 Gew.-%
AF 3185 hergestellt.
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Die
Würste
wurden nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt.
Für diese Würste wurden
Naturdärme
verwendet.
-
Für die Konsistenz
der Würste
mit 0,15 Gew.-% bzw. 0,075 Gew.-% CMC-2 wurden 756 bzw. 523 gefunden.
Bei 0,3 Gew.-% Phosphat betrug sie 517, und bei 0,15 Gew.-% AF 3185
betrug sie 451.
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Somit
kann eine viel kleinere Menge (d.h. 0,075 Gew.-%) CMC-2, eine CMC
gemäß der vorliegenden
Erfindung, 0,3 Gew.-% Phosphat ersetzen, ohne die Konsistenz, Struktur,
Schneidbarkeit in Scheiben, Schälbarkeit,
Geschmack, Synärese
und Biss der Brühwurst
negativ zu beeinflussen. Wenn eine etwas größere Menge (d.h. 0,15 Gew.-%) CMC-2,
aber immer noch weniger als 0,3 Gew.-% Phosphat, verwendet wurde,
verbesserte sich die Konsistenz der Brühwurst beträchtlich im Vergleich zu dem
Fall, dass eine gleiche Menge an AF 3185 verwendet wurde.
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Beispiel 4
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In
diesem Beispiel wurden Cocktailwiener aus 48 Gew.-% magerem Schweinefleisch,
0,1 Gew.-% Ascorbinsäure,
21,6 Gew.-% Eis/Wasser, 26,5 Gew.-% Fett und Backe, 0,5 Gew.-% Gewürzen, 1,7
Gew.-% Nitritpökelsalz
und entweder 0,15 Gew.-% oder 0,1 Gew.-% CMC-2 hergestellt. Als
Vergleich wurde CMC-2 durch ein herkömmliches Gemisch ersetzt, das
aus 0,3 Gew.-% Phosphat, 0,3 Gew.-% Citrat und 1,0 Gew.-% Caseinat
bestand.
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Die
Würste
wurden nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren hergestellt.
Für die
Cocktailwiener wurden Kunstdärme
verwendet.
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Für die Konsistenz
der Wurst mit 0,15 Gew.-% bzw. 0,1 Gew.-% CMC-2 wurden 782 bzw. 750
gefunden. Der Kochverlust (d.h. Verlust an Flüssigkeit/Gewicht nach dem Kochen)
betrug 10,9 bzw. 11,9%. Bei einer Wurst, die ein Gemisch aus Phosphat,
Citrat und Caseinat enthielt, betrug die Konsistenz zum Vergleich
764, und der Kochverlust betrug 12,5%.
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Wiederum
kann eine kleinere Menge (d.h. 0,1 Gew.-%) CMC-2 das Gemisch aus
Phosphat, Citrat und Caseinat (d.h. insgesamt 1,6 Gew.-%), das normalerweise
bei der Herstellung von Cocktailwienern verwendet wird, ersetzen,
ohne die Struktur, Schneidbarkeit in Scheiben, Schälbarkeit,
Geschmack, Synärese
und Biss des Cocktailwieners negativ zu beeinflussen. Außerdem kann
im Vergleich zu dem Gemisch aus Phosphat, Citrat und Caseinat (in
einer Menge von 1,6 Gew.-%) eine bessere Konsistenz und ein geringerer
Kochverlust erhalten werden, wenn man CMC-2 (in einer Menge von
0,15 Gew.-%) verwendet.
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Beispiel 5
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In
diesem Beispiel wurden Hamburger aus 93,3 Gew.-% Schweinehackfleisch,
2,05 Gew.-% Gewürzen
und Salz, 4,575, 4,55 bzw. 4,60 Gew.-% Wasser und 0,075 Gew.-%,
0,1 Gew.-% bzw. 0,15 Gew.-% CMC-2 hergestellt. Zum Vergleich wurden eine
Blindprobe ohne CMC und ein Hamburger, bei dem die Menge des CMC-2
durch 0,1 Gew.-% AF 3185 ersetzt war, hergestellt.
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Die
Hamburger wurden gemäß dem folgenden
Verfahren hergestellt. Alle Bestandteile wurden 1 min lang mit einer
Küchenmaschine
gemischt und dann in Formen (Scheiben von ungefähr 150 g) vorgeformt. Die vorgeformten
Fleischprodukte wurden 8 min lang in einem Dampfofen gehärtet und
1 min lang in heißem Öl vorgebraten
(d.h. frittiert).
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Der
Flüssigkeitsverlust
nach 8 min Härtung betrug
12,3%, 10,2% bzw. 10,3%. Der Flüssigkeitsverlust
nach 1 min Braten betrug 23,3%, 23,3% bzw. 19,1%. Der Flüssigkeitsverlust
nach 24 h Kältelagerung
betrug 24,6%, 24,2% bzw. 21,8%. Die Produkteindrücke waren: "saftiger als die Blindprobe", guter Biss und
gute Saftigkeit bzw. ausgezeichneter Biss und ausgezeichnete Saftigkeit.
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Der
Flüssigkeitsverlust
nach 8 min Härtung betrug
10,4% für
die Blindprobe und 10,6% für
AF 3185. Der Flüssigkeitsverlust
nach 1 min Braten betrug 27,8% für
die Blindprobe und 29,6% für
AF 3185. Der Flüssigkeitsverlust
nach 24 h Kältelagerung
betrug 29,4% für
die Blindprobe und 31,2% für
AF 3185. Der Produkteindruck für
die Blindprobe war "trocken und
zäh", und für AF 3185
war sie "etwas saftiger
als die Blindprobe".
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Die
Schlussfolgerung auf der Grundlage dieser Ergebnisse lautet, dass
die Verwendung von CMC-2, insbesondere nach 1 min Braten und nach 24
h Kältelagerung,
zu einem viel geringeren Flüssigkeitsverlust
und zu einem verbesserten Biss und verbesserter Saftigkeit im Vergleich
zur Blindprobe und zur Verwendung von AF 3185 führt.
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Beispiel 6
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In
diesem Beispiel wurden Schinken gemäß dem Taumelverfahren aus 55,5
Gew.-% mageren Schweinefleischteilen (ungefähr 3 × 5 cm), 40,65 Gew.-% Eis/Wasser
(1:10), 2,4% (insgesamt) Nitritpökelsalz,
0,33 Gew.-% Injektions- und
Taumelhilfsstoffbestandteilen, 0,15 Gew.-% Phosphat und 0,20 Gew.-%
CMC-1 hergestellt. Als Vergleich wurde ein Schinken mit 0,4 Gew.-%
(halbgereinigtem) Kappa-Carrageen hergestellt. Die Schinken wurden
nach dem folgenden Verfahren hergestellt. Aus dem Eis/Wasser, Phosphat,
den Injektions- und Taumelhilfsstoffbestandteilen und einem im voraus
berechneten Teil des Nitritpökelsalzes
wurde eine Dispersion hergestellt. Nach dem Vordispergieren dieser Komponenten
wurde CMC-1 zu der Dispersion gegeben. Die Schweinefleischteile
wurden zusammen mit der Dispersion in den Tumbler gegeben und 1
h lang unter 90% Vakuum mit 10 U/min bei einer Temperatur von 3–5°C taumeln
gelassen. Nach diesem Zeitintervall wurde der Rest des Salzes hinzugefügt, und
das Taumeln wurde weitere 2,5 h lang mit 10 U/min bei einer Temperatur
von 3–5°C fortgesetzt.
Nachdem der Taumelvorgang beendet war, wurde das Produkt in einen
feuchtigkeitsdichten sterilen Darm hinein extrudiert. Die Schinken
wurden in eine Kochkammer übergeführt, bis
eine Kerntemperatur von 68°C
erreicht wird. Dann wurden die Schinken mit Wasser abgekühlt und
wenigstens 18 h lang in einem Kühlraum
gelagert.
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Der
Siedeverlust von CMC-1 betrug 0%, und der des Schinkens mit dem
(halbgereinigten)-Kappa-Carrageen-System war höher als der des (halbgereinigten)
Kappa-Carrageens. Es zeigte sich weiterhin, dass die Schneidfähigkeit
in Scheiben bei Verwendung der 0,20 Gew.-% mit 0,05 Gew.-% (halbgereinigtem)
Kappa-Carrageen auf ein optimales Niveau verbessert war.
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Beispiel 7
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In
diesem Beispiel wurden die Schinken unter Verwendung einer kombinierten
Injektions-und-Taumel-Technik aus 71,4 Gew.-% mageren Schweinefleischteilen
(ungefähr
10 × 20
cm), 25,6 Gew.-% Eis/Wasser (1:10), 2,14% (insgesamt) Nitritpökelsalz,
0,43 Gew.-% Injektions- und Taumelhilfsstoffbestandteilen, 0,15
Gew.-% Phosphat und 0,2 Gew.-% CMC-3 hergestellt. Die Schinken wurden nach
dem folgenden Verfahren hergestellt. Die Dispersion wurde nach dem
unter Beispiel 6 beschriebenen Verfahren hergestellt. Nach der Herstellung
der Dispersion wurde diese in einen Vorratstank übergeführt, der direkt mit dem Injektor
verbunden ist. Die groben Fleischteile wurden auf das Injektorband
gelegt. Die Hauptmenge der benötigten
Dispersion wurde direkt in die Fleischteile injiziert. Nach dieser
Injektionsphase wurde das Fleisch in den Tumbler übergeführt, die
nichtabsorbierte Menge der Salzlakendispersion wurde in den Tumbler
gegeben, und es wurde 1 h lang unter 90% Vakuum mit 10 U/min bei einer
Temperatur von 3–5°C taumeln
gelassen. Nach diesem Zeitintervall wurde der Rest des Salzes hinzugefügt, und
das Taumeln wurde weitere 5 h lang mit 10 U/min bei einer Temperatur
von 3–5°C fortgesetzt.
Nachdem der Taumelvorgang beendet war, wurde das Produkt in einen
feuchtigkeitsdichten sterilen Darm hinein extrudiert. Die Schinken
wurden in eine Kochkammer übergeführt, bis
eine Kerntemperatur von 68°C
erreicht wird. Dann wurden die Schinken mit Wasser abgekühlt und
wenigstens 18 h lang in einem Kühlraum
gelagert. Der Siedeverlust betrug 0%.