DE69932790T2

DE69932790T2 - Verarbeitetes Fleischnahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE69932790T2
Application number: DE69932790T
Authority: DE
Inventors: Minoru Kashiwa Noda; Fumio Nanao Noda; Tetsuya Nanao Sugino; Yoshito Nanao Sugino; Mitsuo Takahashi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-12-02
Filing date: 1999-12-01
Publication date: 2007-08-23
Anticipated expiration: 2019-12-02
Also published as: DE69932790D1

Description

TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein verarbeitetes Fleischnahrungsmittel, hergestellt durch Vermischen von frischem Fisch und Schalentier oder ein zubereitetes Fleisch oder das Gemisch hiervon nach Erwärmen, und ein gehacktes Fleisch, um eine Mischung zu erhalten, und Erwärmen des Gemisches, und auf Verfahren zum Herstellen des verarbeiteten Fleischnahrungsmittels.
STAND DER TECHNIK
In der offengelegten japanischen Patentveröffentlichung Nr. 10 42,834 von 1998 wird beschrieben ein Fisch und eine Schalentier-Wurst, die die besondere Schmackhaftigkeit des Fischs darin aufrechterhält, hergestellt durch Erwärmen oder Erwärmen und Würzen des Fischs und des Schalentiers, um die besondere Schmackhaftigkeit des Fischs gemäß der Methode zu erhöhen, die geeignet ist für jede Art von Fisch und Schalentier, und danach Füllen des gekochten Produkts mit einem gehackten Fischfleisch in eine verzehrbare Umhüllung und Erwärmen.
In der obigen Wurst aus Fisch und Schalentier ist es notwendig, ein Bindemittel wie Gelatine und Stärke hinzuzufügen, weil die Qualität und die Bedingung der vermischten Materialien voneinander unterschiedlich sind. Des weiteren besteht ein Problem darin, dass das Bindungsvermögen nicht erhalten werden kann, wenn nicht eine beträchtliche Menge des Bindemittels hinzugefügt wird, in Abhängigkeit von der Kombination der Materialien mit verschiedenen Bedingungen, somit kann keine Wurst mit ausreichender Qualität erhalten werden infolge des Verlustes an Feingeschmack.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Daher haben die Erfindung experimentell und mit Mühe den Einfluss der Menge des hinzugefügten Wassers, des Prozesses durch die alkalische Substanz und des Prozesses unter Vakuum auf das Formen des verarbeiteten Fleischnahrungsmittels untersucht, um in konkreter Weise die technische Aufgabe zu bewerkstelligen, ein verarbeitetes Fleischnahrungsmittel bereitzustellen mit verbessertem Feingeschmack zusätzlich zu vorteilhaftem Bindungsvermögen, ohne Hinzufügen des Bindemittels.
Nachstehend wird ein Testbeispiel beschrieben über die Wirkung der Menge von hinzugefügtem Wasser, des Prozesses durch die alkalische Substanz und des Prozesses unter Vakuum, durchgeführt durch die Erfinder.
75 kg von durch eine 6 mm Scheibe zerhacktem Hühnchen wurde geteilt in 75 Teile mit jeweils 1 kg Hühnchen. Zu 15 Teilen des Hühnchens wurde kein Wasser hinzugefügt (0 Gewichtsteile Wasser), zu 15 Teilen des Hühnchens wurden 200 g (20 Gewichtsteile) Wasser pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (20 Gewichtsteile Wasser), zu 15 Teilen des Hühnchens wurden 500 g (50 Gewichtsteile) Wasser pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (50 Gewichtsteile Wasser), zu 15 Teilen des Hühnchens wurden 1 kg (100 Gewichtsteile) Wasser pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (100 Gewichtsteile Wasser), und zu 15 Teilen wurden 1,2 kg (120 Gewichtsteile) Wasser pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (120 Gewichtsteile Wasser).
Als nächstes wurden, in jedem Block, zu 3 Teilen von 15 Teilen, die alkalische Substanz nicht hinzugefügt (Gruppe von 0 Gewichtsteilen Alkali), zu 3 Teilen der verbliebenen 12 Teile wurden 1 g (0,1 Gewichtsteile) Natriumcarbonat pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (Gruppe von 0,1 Gewichtsteilen Alkali), zu 3 Teilen der verbliebenen 9 Teile wurden 5 g (0,5 Gewichtsteile) Natriumcarbonat pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (Gruppe von 0,5 Gewichtsteilen Alkali), zu 3 Teilen der verbliebenen 6 Teile wurden 10 g (1,0 Gewichtsteile) Natriumcarbonat pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (Gruppe von 1,0 Gewichtsteilen Alkali), und zu den verbliebenen 3 Teilen wurden 12 g (1,2 Gewichtsteile) Natriumcarbonat pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt (Gruppe von 1,2 Gewichtsteilen Alkali).
Nachfolgend wurden in jeder Gruppe 1 Teil von 3 Teilen 10 Minuten lang zermahlen durch eine Nahrungsmittelschneidemaschine, die sich in einem Behälter, der auf 760 Torr eingestellt war, befand, um das gehackte Fleisch zu erhalten (Probe von 760 Torr Vakuumgrad), 1 Teil der verbliebenen 2 Teile wurde verarbeitet in der gleichen Weise durch die Nahrungsmittelschneidemaschine, die sich in dem auf 100 Torr des Vakuumgrads eingestellten Behälter befand, um das gehackte Fleisch zu erhalten (Probe von 100 Torr des Vakuumgrades), und der verbliebene 1 Teil wurde verarbeitet in der gleichen Weise durch die Nahrungsmittelschneidemaschine, die sich in dem Behälter befand, der auf 50 Torr des Vakuumgrades eingestellt war, um das gemahlene Fleisch zu erhalten (Probe von 50 Torr des Vakuumgrades). Nebenbei bemerkt entspricht 1 Torr 133,0 Pa.
Danach wurden 90 Gewichtsteile jedes gemahlenen Fleisches und 10 Gewichtsteile des Kamaboko (gekochte Fischfleischpaste), geschnitten in einer rechtwinkligen Gestalt, vermischt, gefüllt in eine künstliche Umhüllung, die Kollagen umfasst, abgeschlossen an beiden Enden, erwärmt bei 85°C für 20 Minuten im Dampfkessel und bei 5°C gekühlt, um die das Kamaboko enthaltende Hühnchenwurst zu erhalten.
Tabelle 1
Tabelle 2
Tabelle 3
Tabelle 4
Tabelle 5
Wie in Tabellen 1 bis 5 gezeigt, wurde der gute Bindungszustand bestätigt in den Fällen des Vermahlens von 20 bis 100 Gewichtsteilen von hinzugefügtem Wasser, 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen von hinzugefügtem Natriumcarbonat und einem Grad des Vakuums von 100 Torr oder weniger.
Nachstehend wird ein Testbeispiel über den Effekt von verschiedenen Arten alkalischer Substanzen beschrieben.
12 kg des durch die 6 mm Scheibe zerhackten Hühnchens wurde geteilt in 12 Teile von je 1 kg Hühnchen.
In jedem Teil wurden jeweils 500 g (50 Gewichtsteile) Wasser und 20 g (2 Gewichtsteile) von gewöhnlichem Salz pro 1 kg des Hühnchens hinzugefügt. Des weiteren wurden 4 g (0,4 Gewichtsteile) Natriumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Natriumphosphat, Natriumlactat, Natriumcitrat, Calciumhydroxid, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat, Calciumphosphat, Calciumlactat oder Calciumcitrat pro 1 kg Hühnchen zu jedem Teil hinzugefügt und 10 Minuten zermahlen durch die Nahrungsmittelschneidmaschine, die sich in einem Behälter befand, dessen Grad des Vakuums geregelt war auf 60 Torr, um das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Natriumhydroxid (Probe 76), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Natriumcarbonat (Probe 77), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Natriumhydrogencarbonat (Probe 78), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Natriumphosphat (Probe 79), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Natriumlactat (Probe 80), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Natriumcitrat (Probe 81), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Calciumhydroxid (Probe 82), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Calciumcarbonat (Probe 83), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Calciumhydrogencarbonat (Probe 84), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Calciumphosphat (Probe 85), das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Calciumlactat (Probe 86) und das zermahlene Fleisch mit hinzugefügtem Calciumcitrat (Probe 87) zu erhalten.
Danach wurden 80 Gewichtsteile jedes zermahlenen Fleisches und 20 Gewichtsteile Kamaboko, das in rechtwinkliger Form geschnitten war, vermischt, in eine von einem Schaf gewonnene Hülle gefüllt, an beiden Enden verschlossen und bei 85°C für 25 Minuten dampfgegart, um die das Kamaboko enthaltende Hühnchenwurst zu erhalten.
Der Bindungszustand des Fleisches jeder das Kamaboko enthaltende Hühnchenwurst wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 Erwachsene männliche, 12 Erwachsene weibliche) gemäß einer Betrachtungsüberprüfung. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 gezeigt.
Wie in Tabelle 6 gezeigt, wurde der gute Bindungszustand bestätigt in den Fällen verschiedener Arten von alkalischen Substanzen, die oben beschrieben wurden.
Tabelle 6
Die Erfinder haben über die obigen Testbeispiele herausgefunden, dass das verarbeitete Fleischnahrungsmittel, das Materialien umfasst, die verschieden sind in Qualität und ein überlegenes Bindungsvermögen besitzen, erhalten werden kann durch Herstellen des gemahlenen Fleisches bei einem Vakuumgrad von 100 Torr oder weniger nach dem Prozess des Hinzufügens von Wasser und dem Prozess durch Alkali, was den besonderen Bedingungen entspricht, ohne Hinzufügen des Bindemittels, folglich wurde die obige technische Aufgabe bewältigt.
Die obigen technischen Probleme können gelöst werden durch die vorliegende Erfindung, wie nachstehend beschrieben.
Ein verarbeitetes Fleischnahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung wird hergestellt durch Vermischen
eines Füllstoffes, zerhackt oder zerschlagen, nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und einem Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, entfernt vom ungenießbaren Teil und dem Zustand von dessen Scheibe, und
einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Gewürzes unter Vakuum von 100 Torr oder weniger,
und danach Erwärmen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste.
Ebenfalls wird ein verarbeitetes Fleischnahrungsmittel gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt durch Vermischen
eines Füllstoffes, zerhackt oder zerschlagen nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und einem Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, entfernt vom ungenießbaren Teil und dem Zustand von dessen Scheibe, und
einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Gewürzes unter Vakuum von 100 Torr oder weniger,
Füllen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste in eine verzehrbare Hülle und Erwärmen des Gemisches.
Ebenfalls ist in jeden obenstehend beschriebenen verarbeiteten Fleischnahrungsmittel der vorliegenden Erfindung die alkalische Substanz eine oder mehrere, gewählt aus der Gruppe bestehend aus Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Phosphat, Polyphosphat und einem Salz einer organischen Säure eines Alkalimetalls oder eines Erdalkalimetalls.
Ebenfalls umfasst ein Verfahren zum Herstellen eines verarbeiteten Fleischnahrungsmittels gemäß der vorliegenden Erfindung den Schritt des Vermischens
5 bis 95 Gewichtsteile eines Füllstoffes, zerhackt oder zerschlagen nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und einem Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, entfernt vom unverzehrbaren Teil und dem Zustand von dessen Scheibe, und
95 bis 5 Gewichtsteile einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Gewürzes unter Vakuum von 100 Torr oder weniger,
und danach Erwärmen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste.
Ebenfalls umfasst ein Verfahren zum Herstellen eines verarbeiteten Fleischnahrungsmittels gemäß der vorliegenden Erfindung den Schritt des Vermischens von
5 bis 95 Gewichtsteilen eines Füllstoffes, zerhackt oder zerschlagen nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und einem Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, entfernt vom unverzehrbaren Teil und dem Zustand von dessen Scheibe, und
95 bis 5 Gewichtsteilen einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Gewürzes unter Vakuum von 100 Torr oder weniger,
Füllen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste in eine verzehrbare Hülle und Erwärmen des Gemisches.
Des weiteren ist in jedem Verfahren zum Herstellen eines verarbeiteten Fleischnahrungsmittels der vorliegenden Erfindung, wie obenstehend beschrieben, die alkalische Substanz eine oder mehrere, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Phosphat, Polyphosphat und ein Salz einer organischen Säure eines Alkalimetalls oder Erdalkalimetalls.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
Die bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden nachstehend beschrieben.
Der Füllstoff wird erhalten durch Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines frischen Fisches und eines Schalentiers, eines Fleisches oder des Gemisches hiervon im Zustand als solches, dem Zustand, in dem der ungenießbare Teil entfernt ist, und dem Zustand von dessen Scheibe, um die besondere Schmackhaftigkeit zu erhöhen, und Zerhacken oder Zerschlagen.
Als nächstes wird das zermahlene Fleisch hergestellt durch Hinzufügen von Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und eines Würzmittels, bei Bedarf eines Gewürzes, zu 100 Gewichtsteilen des Fleisches und Zermahlen unter einem Vakuum von 100 Torr oder weniger.
Danach werden der obige Füllstoff und das obige zermahlene Fleisch vermischt und erwärmt, um das verarbeitete Fleischnahrungsmittel herzustellen. Genau genommen können der obige Füllstoff und das obige zermahlene Fleisch vermischt werden, in der Form gepresst werden, und danach erwärmt werden, um das verarbeitete Fleischnahrungsmittel wie das Kamaboko herzustellen. Ebenfalls können der obige Füllstoff und das obige zermahlene Fleisch vermischt werden, gefüllt werden in die verzehrbare Hülle und danach erwärmt werden, um die Fleischwurst herzustellen.
Als die alkalische Substanz können verwendet werden eine oder mehrere, gewählt aus der Gruppe bestehend aus Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Phosphat, Polyphosphat und einem Salz einer organischen Säure eines Alkalimetalls oder eines Erdalkalimetalls. Die alkalische Substanz kann eine Lösung davon sein. Genau genommen können Natriumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Natriumphosphat, Natriumlactat, Natriumtripolyphosphat, Calciumhydroxid, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat, Calciumphosphat, Calciumlactat und dergleichen verwendet werden.
In dem Verhältnis des Anteils des obigen Füllstoffes und des obigen zermahlenen Fleisches, Füllstoff: zermahlenes Fleisch, kann das Verhältnis betragen 5 bis 95 Gewichtsteile: 95 bis 5 Gewichtsteile. Im Fall, dass das Verhältnis des Anteils des Füllstoffes weniger als 5 Gewichtsteile beträgt, kann die Schmackhaftigkeit, die durch das Kochen eingeführt wird, nicht erhöht werden, weil der Anteil der Menge des Füllstoffes zu gering ist, daher wird dies nicht bevorzugt. Im Fall, dass das Verhältnis des Anteils des Füllstoffes mehr als 95 Gewichtsteile beträgt, kann das Binden des zermahlenen Fleisches nicht erhalten werden, weil die Menge des Anteils des Füllstoffes zu viel ist, daher wird dies nicht bevorzugt.
In der vorliegenden Erfindung kann durch Mischen des Füllstoffes, erwärmt oder erwärmt und gewürzt, eines frischen Fisches und eines Schalentiers oder eines Fleisches im Zustand als solches, dem Zustand, in dem der ungenießbare Teil entfernt ist oder dem Zustand von dessen Scheibe, um die wesentliche Schmackhaftigkeit zu erhöhen und das Gefühl nach dem Essen, und der Fleischpaste, geknetet mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und eines Würzmittels, bei Bedarf ein Gewürz, gegen 100 Gewichtsteile des Fleisches unter Vakuum von 100 Torr oder weniger, um ein Gemisch zu erhalten, Füllen des Gemisches in eine verzehrbare Hülle und Erwärmen des Gemisches, weil der Füllstoff, der den Fisch und das Fleisch umfasst, und das zermahlene Fleisch als Ganzes gebunden sind, ein neuer Typ von saftigem verarbeitetem Fleischnahrungsmittel erhalten werden, das keine gehärtete Fleischstruktur besitzt, durch das Erwärmen nach dem Formen oder Einhüllen zusätzlich dazu, dass es nicht erforderlich ist, ein Bindemittel wie Gelatine und Stärke zu verwenden.
Beispiele
Beispiele 1 bis 7 und Vergleichsbeispiele 1 und 2:
Zu 2,6 kg Hühnchen, das durch eine 6 mm Scheibe zerkleinert war, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser, 60 g gewöhnliches Salz und 20 g Pfeffer, weiter 10 g Natriumcitrat, und 10 Minuten lang durch eine Stephan-Schneidmaschine zermahlen, eingestellt auf einen Vakuumgrad von 40 Torr, um 4,2 kg von zermahlenem Hühnchenfleisch herzustellen. Danach wurden 4,2 kg von Kamaboko, geschnitten zu einer rechtwinkligen Form, hergestellt. Danach wurden 30 g der 4,2 kg des obigen zermahlenen Hühnchens und 970 g der 4,2 kg des obigen geschnittenen Kamabokos gemischt und erwärmt bei 90°C für 0,5 Stunden durch die Formvorrichtung vom Rollentyp (hergestellt von Kuwabara Seisakusyo), um 32 Stäbe von verarbeitetem Hühnchennahrungsmittel wie Kamaboko von 30 g/Stab zu erhalten (Vergleichsbeispiel 1).
In ähnlicher Weise wurden 50 g des obigen zermahlenen Hühnchens und 950 g des obigen geschnittenen Kamaboko vermischt, um 32 Stäbe von verarbeitetem Hühnchennahrungsmittel wie Kamaboko zu erhalten (Beispiel 1). Des weiteren wurden 32 Stäbe des verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko mit einem Mischungsverhältnis von 100 g zermahlenes Hühnchen und 900 g des geschnittenen Kamabokos (Beispiel 2), 32 Stäbe des verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko mit dem Mischungsverhältnis 200 g zermahlenes Hühnchen und 800 geschnittenes Kamaboko (Beispiel 3), 32 Stäbe des verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko mit dem Mischungsverhältnis von 400 g zermahlenes Hühnchen und 600 geschnittenes Kamaboko (Beispiel 4), 32 Stäbe verarbeitetes Hühnchennahrungsmittel wie Kamaboko mit dem Mischungsverhältnis von 600 g des zermahlenen Hühnchens und 400 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 5), 32 Stäbe des verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko mit dem Mischungsverhältnis 800 g zermahlenes Hühnchen und 200 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 6), 32 Stäbe des verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko mit dem Mischungsverhältnis 950 g zermahlenes Hühnchen und 50 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 7) und 32 Stäbe des verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko mit dem Mischungsverhältnis 970 g zermahlenes Hühnchen und 30 g geschnittenes Kamaboko (Vergleichsbeispiel 2) in der gleichen Weise erhalten.
Der Bindungszustand der Fleischstruktur des obigen verarbeiteten Hühnchennahrungsmittels wie Kamaboko in Stabform wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 Erwachsene männliche, 12 Erwachsene weibliche) gemäß einer betrachtenden Überprüfung. Der Sinnestest wurde auch von den 20 Teilnehmern durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 7 gezeigt. In der Spalte des Bindungszustandes zeigt – den schlechtesten Bindungszustand, + zeigt den guten Bindungszustand, und ++ zeigt den überlegenen Bindungszustand. In der Spalte des Sinnestests, zeigt – kein Empfinden von wesentlichem Geschmack, + zeigt das Empfinden von wesentlichem Geschmack und ++ zeigt ein hohes Empfinden von wesentlichem Geschmack.
Tabelle 7
Es wurde bestätigt, dass das verarbeitete Hühnchennahrungsmittel wie Kamaboko in Stabform mit einem Mischungsverhältnis von 50 bis 950 g des zermahlenen Hühnchens und 950 bis 50 g des geschnittenen Kamaboko im Bindungszustand und dem Sinnestest gut war, insbesondere das verarbeitete Hühnchennahrungsmittel wie Kamaboko in Stabform mit einem Mischungsverhältnis von 100 bis 800 g des zermahlenen Hühnchens und 900 bis 200 g des geschnittenen Kamaboko im Bindungszustand und dem Sinnestest überlegen war.
Beispiele 8 bis 14 und Vergleichsbeispiele 3 und 4:
Zu 2,6 kg des durch die 6 mm Scheibe zerhackten Hühnchens wurden 1,6 kg Wasser und 52 g gewöhnliches Salz, ferner 7 g Natriumcarbonat hinzugefügt und zermahlen für 5 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, geregelt auf einen Vakuumgrad von 35 Torr, um 4,2 kg des zermahlenem Hühnchenfleisches herzustellen.
Als nächstes wurden 4,2 kg gekochter Aal, geschnitten zu einer Teller-Form, hergestellt durch Aufteilen des Aals, Entfernen der Eingeweide, der Mittelrippen und des Kiemen, Abtrennen des Kopfes und der Flosse, Kochen als solches und Weiterkochen mit einer Sauce mit dem Mischungsverhältnis von 3,5 1 Sojasauce, 3,0 g Mirin und 1,5 kg Zucker, und Schneiden zu einer 4 bis 5 mm³ Teller-Form.
Nachfolgend wurden 30 g der 4,2 kg des obigen zermahlenen Hühnchens und 970 g der 4,2 kg des obigen geschnittenen und gekochten Aals vermischt, gefüllt in eine künstliche Hülle, umfassend Kollagen, an beiden Enden verschlossen, erwärmt bei 85°C für 20 Minuten in einem Dampfkessel, und gekühlt auf 5°C, um 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal zu 20 g/Stab enthält, zu erhalten (Vergleichsbeispiel 3).
In ähnlicher Weise wurden 50 g des obigen zermahlenen Hühnchens und 950 g des obigen gekochten und geschnittenen Aals vermischt, um 50 Stäbe die den Aal enthaltende Hühnchenwurst zu erhalten (Beispiel 8). Weiter wurden in der gleichen Weise erhalten 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 100 g zermahlenes Huhn und 900 g gekochter, geschnittener Aal (Beispiel 9), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 200 g zermahlenes Huhn und 800 g des gekochten, geschnittenen Aals (Beispiel 10), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 400 g des zermahlenen Hühnchens und 600 g des gekochten, geschnittenen Aals (Beispiel 11), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 600 g des zermahlenen Hühnchens und 400 g des gekochten, geschnittenen Aals (Beispiel 12), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 800 g des zermahlenen Hühnchens und 200 g des gekochten, geschnittenen Aals (Beispiel 13), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 950 g des zermahlenen Hühnchens und 50 g des gekochten, geschnittenen Aals (Beispiel 14), und 50 Stäbe der Hühnchenwurst, enthaltend den Aal mit dem Mischungsverhältnis von 970 g des zermahlenen Hühnchens und 30 g des gekochten, geschnittenen Aals (Vergleichsbeispiel 4).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Hühnchenwurst, enthaltend den Aal, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Überprüfung durch Betrachtung. Der Sinnestest wurde auch durchgeführt von den gleichen 20 Teilnehmern. Die Ergebnisse sind in Tabelle 8 gezeigt.
Tabelle 8
Es wurde bestätigt, dass die Hühnchenwürste, die den Aal enthalten, mit dem Mischungsverhältnis von 50 bis 950 g des zermahlenen Hühnchens und 950 bis 50 g des gekochten, geschnittenen Aals gut waren, insbesondere die Hühnchenwürste, die den Aal enthalten, mit dem Mischungsverhältnis von 100 bis 800 g des zermahlenen Hühnchens und 900 bis 200 g des gekochten, geschnittenen Aals Kamaboko überlegen waren, im Bindungszustand und dem Sinnestest.
Vergleichsbeispiele 5 bis 13:
Zu 2,6 kg des durch die 6 mm Scheibe geteilten Hühnchens wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser und 52 g gewöhnliches Salz, und zermahlen für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, geregelt auf einen Vakuumgrad von 35 Torr, um 4,2 kg des zermahlenen Hühnchenfleisches, zu dem keine alkalische Substanz hinzugefügt war, herzustellen.
Als nächstes wurden in der gleichen Weise wie bei Beispielen 8 bis 14 und Vergleichsbeispielen 3 und 4 erhalten 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 30 kg zermahlenes Huhn und 970 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 5), 50 Stäbe Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 50 kg zermahlenes Huhn und 950 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 6), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 kg zermahlenes Huhn und 900 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 7), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 kg zermahlenes Huhn und 800 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 8), 50 Stäbe Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 kg zermahlenes Huhn und 600 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 9), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 kg zermahlenes Huhn und 400 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 10), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 kg zermahlenes Huhn und 200 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 11), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 kg zermahlenes Huhn und 50 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 12), und 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die den Aal enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 kg zermahlenes Huhn und 30 g gekochter, geschnittener Aal (Vergleichsbeispiel 13).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Hühnchenwurst, die den Aal enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß Überprüfung durch Betrachtung. Alle 20 Teilnehmer bewerteten, dass das für die Erzeugung der Wurst erforderliche Bindungsvermögen nicht erhalten wurde.
Beispiele 15 bis 21 und Vergleichsbeispiele 14 und 15:
Zu 2,6 kg Schwein, das durch eine 6 mm Scheibe zerkleinert wurde, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser und 60 g gewöhnliches Salz, ferner 8 g Natriumhydrogencarbonat, und für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine zermahlen, die eingestellt war auf einen Vakuumgrad von 40 Torr, um 4,2 kg zermahlenes Schweinefleisch herzustellen.
Danach wurde frisches Fleisch vom Thunfisch geschnitten zu einer Teller-Form von 4 bis 5 mm³, um frisch geschnittenen Thunfisch zu erhalten. Nachfolgend wurden Wasser, viskositätserhöhendes Polysaccharid (Bistopp (Handelsname), hergestellt von San-ei-gen FFI Co., Ltd.) und Zucker aufgelöst, erwärmt, Sojasauce hinzugefügt, Zucker und Würzmittel, und weiter zum Sieden erwärmt und das obige frisch geschnittene wurde hinzugefügt, der Deckel geschlossen und geköchelt, um das Wasser zu halbieren, mittels einer geringen Wärme, um 4,2 kg des gekochten Thunfischs herzustellen.
30 g der 4,2 kg des obigen zermahlenen Schweinefleischs und 970 g der 4,2 kg des obigen gekochten Thunfisches wurden vermischt, in eine künstliche Hülle, die Kollagen umfasst, gefüllt, an beiden Enden verschlossen, erwärmt bei 85°C für 20 Minuten im Dampfkessel und auf 5°C gekühlt, um 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die 20 g/Stab Thunfisch enthält, zu erhalten (Vergleichsbeispiel 14).
Auf ähnliche Weise wurden 50 g des obigen zermahlenen Schweinefleischs und 950 g des obigen gekochten Thunfisches vermischt, um 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die Thunfisch enthält, zu erhalten (Beispiel 15). Des weiteren wurden in der gleichen Weise erhalten 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 g zermahlenes Schweinefleisch und 900 g gekochter Thunfisch (Beispiel 16), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 g Schweinefleisch und 800 g des gekochten Thunfisches (Beispiel 17), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 g zermahlenes Schweinefleisch und 600 g gekochter Thunfisch (Beispiel 18), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 g zermahlenes Schweinefleisch und 400 g gekochter Thunfisch (Beispiel 19), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 g des zermahlenen Schweinefleischs und 200 g des gekochten Thunfisches (Beispiel 20), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 g zermahlenes Schweinefleisch und 50 g gekochter Thunfisch (Beispiel 21), und 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 g zermahlenes Schweinefleisch und 30 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 15).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Überprüfung durch Betrachtung. Der Sinnestest wurde auch durchgeführt von den gleichen 20 Teilnehmern. Die Ergebnisse sind in Tabelle 9 gezeigt.
Tabelle 9
Es wurde bestätigt, dass die Schweinefleischwürste, die den Thunfisch enthalten, mit dem Mischungsverhältnis 50 bis 950 g des zermahlenen Schweinefleisches und 950 bis 50 g des gekochten Thunfisches gut waren, insbesondere die Schweinefleischwürste, die den Thunfisch enthalten, mit dem Mischungsverhältnis 100 bis 800 g des zermahlenen Schweinefleischs und 900 bis 200 g des gekochten Thunfisches überlegen waren, im Bindungszustand und dem Sinnestest.
Vergleichsbeispiele 16 bis 24:
Zu 2,6 kg Schweinefleisch, das durch eine 6 mm Scheibe zerkleinert wurde, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser und 60 g gewöhnliches Salz und zermahlen für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, die auf einen Vakuumgrad von 40 Torr eingestellt war, um 4,2 kg zermahlenes Schweinefleisch herzustellen, zu dem keine alkalische Substanz hinzugefügt war.
Danach wurden unter Verwendung des obigen zermahlenen Schweinefleischs, in der gleichen Weise wie in Beispielen 15 bis 21 und Vergleichsbeispielen 14 und 15 erhalten 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 30 g zermahlenes Schweinefleisch und 970 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 16), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 50 g zermahlenes Schweinefleisch und 950 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 17), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 g zermahlenes Schweinefleisch und 900 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 18), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 g zermahlenes Schweinefleisch und 800 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 19), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 g zermahlenes Schweinefleisch und 600 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 20), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 g zermahlenes Schweinefleisch und 400 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 21), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 g zermahlenes Schweinefleisch und 200 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 22), 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 g zermahlenes Schweinefleisch und 50 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 23), und 50 Stäbe Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 g zermahlenes Schweinefleisch und 30 g gekochter Thunfisch (Vergleichsbeispiel 24).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Schweinefleischwurst, die den Thunfisch enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Überprüfung durch Betrachtung. Alle 20 Teilnehmer bewerteten, dass das Bindungsvermögen, das zur Erzeugung einer Wurst erforderlich ist, nicht erhalten wurde.
Beispiele 22 bis 28 und Vergleichsbeispiele 25 und 26:
Zu 2,6 kg Rindfleisch, das durch eine 6 mm Scheibe zerkleinert wurde, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser und 60 g gewöhnliches Salz, des weiteren 4 g Natriumcarbonat und 4 g Natriumhyrdogencarbonat, und zermahlen für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, die eingestellt war auf einen Vakuumgrad von 40 Torr, um 4,2 kg zermahlenes Rindfleisch herzustellen.
Danach wurden zu kochendem Wasser, das gewöhnliches Salz bei einer Konzentration von 3% enthält, Königskrabbe hinzugefügt und 25 Minuten bei einer hohen Wärme erhitzt, und in einen Behälter gegeben, um abzukühlen. Das Fleisch der Gliedmaßen wurde geschnitten zu einer Teller-Form von 1 cm³ und das Schulterfleisch wurde herausgekratzt, um 4,2 kg Königskrabbenfleisch, das geschnittene Gliedmaßen und Schulterflocken umfasst, herzustellen.
30 g der 4,2 kg des obigen zermahlenen Rindfleischs und 970 g der 4,2 kg des obigen Königskrabbenfleisches wurden vermischt, in eine künstliche Hülle, die Kollagen umfasst, gefüllt, an beiden Enden verschlossen, erwärmt bei 85°C für 20 Minuten in einem Dampfkessel, und auf 5°C gekühlt, um 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält zu 20 g/Stab, zu erhalten (Vergleichsbeispiel 25).
In ähnlicher Weise wurden 50 g des obigen zermahlenen Rindfleisches und 950 g des obigen Königskrabbenfleisches vermischt, um 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, zu erhalten (Beispiel 22). Des weiteren wurden in der gleichen Weise erhalten 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 g zermahlenes Rindfleisch und 900 g des Königskrabbenfleisches (Beispiel 23), 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 g zermahlenes Rindfleisch und 800 g des Königskrabbenfleisches (Beispiel 24), 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 g des zermahlenen Rindfleisches und 600 g des Königskrabbenfleisches (Beispiel 25), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 g zermahlenes Rindfleisch und 400 g Königskrabbenfleisch (Beispiel 26), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 g zermahlenes Rindfleisch und 200 g Königskrabbenfleisch (Beispiel 27), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 g zermahlenes Rindfleisch und 50 g Königskrabbenfleisch (Beispiel 28), und 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 g des zermahlenen Rindfleisches und 30 g des Königskrabbenfleisches (Vergleichsbeispiel 26).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Überprüfung durch Betrachtung. Der Sinnestest wurde auch durchgeführt durch die gleichen 20 Teilnehmer. Die Ergebnisse sind in Tabelle 10 gezeigt. Tabelle 10
Es wurde bestätigt, dass die Rindfleischwürste, die die Krabbe enthalten, mit dem Mischungsverhältnis 50 bis 950 g zermahlenes Rindfleisch und 950 bis 50 g Königskrabbenfleisch gut waren, besonders die Rindfleischwürste, die die Krabbe enthalten, mit dem Mischungsverhältnis 100 bis 800 g zermahlenes Rindfleisch und 900 bis 200 g des Königskrabbenfleisches überlegen waren, in dem Bindungszustand und dem Sinnestest.
Vergleichsbeispiele 27 bis 35:
Zu 2,6 kg Rindfleisch, das durch die 6 mm Scheibe zerkleinert war, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser und 60 g gewöhnliches Salz, und zermahlen für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, die geregelt war auf einen Vakuumgrad von 40 Torr, um 4,2 kg des zermahlenen Rindfleisches, zu dem keine alkalische Substanz hinzugefügt war, herzustellen.
Als nächstes wurde unter Verwendung des obigen zermahlenen Rindfleisches in der gleichen Weise wie bei Beispielen 22 bis 28 und Vergleichsbeispielen 25 und 26 erhalten 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 30 g zermahlenes Rindfleisch und 970 g Königskrabbenfleisch (Vergleichsbeispiel 27), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 50 g Rindfleisch und 950 g Königskrabbenfleisch (Vergleichsbeispiel 28), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 g zermahlenes Rindfleisch und 900 g Königskrabbenfleisch (Vergleichsbeispiel 29), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 g zermahlenes Rindfleisch und 800 g des Königskrabbenfleisches (Vergleichsbeispiel 30), 50 Stäbe Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 g zermahlenes Rindfleisch und 600 g Königskrabbenfleisch (Vergleichsbeispiel 31), 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 g des zermahlenen Rindfleisches und 400 g Königskrabbenfleisch (Vergleichsbeispiel 32), 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 g des zermahlenen Rindfleisches und 200 g des Königskrabbenfleisches (Vergleichsbeispiel 33), 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 g zermahlenes Rindfleisch und 50 g des Königskrabbenfleisches (Vergleichsbeispiel 34), und 50 Stäbe der Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 g des zermahlenen Rindfleisches und 30 g des Königskrabbenfleisches (Vergleichsbeispiel 35).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Rindfleischwurst, die die Krabbe enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Bewertung durch Betrachtung. Alle 20 Teilnehmer bewerteten, dass das Bindungsvermögen, das zur Erzeugung einer Wurst erforderlich ist, nicht erhalten wurde.
Beispiele 29 bis 35 und Vergleichsbeispiele 36 und 37:
Zu 2,6 kg Hühnchen, das durch eine 6 mm Scheibe zerkleinert war, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser, 60 g gewöhnliches Salz, 20 g Pfeffer und 20 g Natriumglutamat, weiter 75 g Natriumhydrogencarbonat, und zermahlen für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, die geregelt war auf einen Vakuumgrad von 35 Torr, um 4,2 kg zermahlenes Hühnchenfleisch herzustellen.
Danach wurden 4,2 kg Kamaboko, geschnitten zu einer rechtwinkligen Form, hergestellt. 30 g der 4,2 kg des obigen zermahlenen Hühnchens und 970 g der 4,2 kg des obigen geschnittenen Kamaboko wurden vermischt, gefüllt in eine künstliche Hülle, die Kollagen umfasst, an beiden Enden verschlossen, erwärmt bei 85°C für 20 Minuten im Dampfkessel und gekühlt bei 5°C, um 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält zu 20 g/Stab zu erhalten. (Vergleichsbeispiel 36).
In ähnlicher Weise wurden 50 g des obigen zermahlenen Hühnchens und 950 g des obigen geschnittenen Kamaboko vermischt, um 50 Stäbe Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, zu erhalten (Beispiel 29). Des weiteren wurden in der gleichen Weise erhalten 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 g zermahlenes Hühnchen und 900 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 30), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 g zermahlenes Hühnchen und 800 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 31), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 g des zermahlenen Hühnchens und 600 g des geschnittenen Kamaboko (Beispiel 32), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 g zermahlenes Hühnchen und 400 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 33), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 g zermahlenes Hühnchen und 200 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 34), 50 Stäbe Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 g zermahlenes Hühnchen und 50 g geschnittenes Kamaboko (Beispiel 35), und 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 g des zermahlenen Hühnchens und 30 g geschnittenes Kamaboko (Vergleichsbeispiel 37).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Hühnchenwurst, die Kamaboko enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Überprüfung durch Betrachtung. Der Sinnestest wurde auch durchgeführt von den gleichen 20 Teilnehmern. Die Ergebnisse sind in Tabelle 11 gezeigt.
Tabelle 11
Es wurde bestätigt, dass die Hühnchenwürste, die Kamaboko enthalten, mit einem Mischungsverhältnis von 50 bis 950 g zermahlenem Hühnchen und 950 bis 50 g geschnittenem Kamaboko gut waren, besonders die Hühnchenwürste, die Kamaboko enthalten, mit dem Mischungsverhältnis von 100 bis 800 g zermahlenem Hühnchen und 900 bis 200 g geschnittenem Kamaboko waren überlegen, im Bindungszustand und dem Sinnestest.
Beispiele 36 bis 42 und Vergleichsbeispiele 38 und 39:
Zu 2,6 kg Hühnchen, das durch eine 6 mm Scheibe zerkleinert war, wurden hinzugefügt 1,6 kg Wasser, 60 g gewöhnliches Salz und 20 g Pfeffer, des weiteren 7 g Natriumcarbonat, und zermahlen für 10 Minuten durch eine Stephan-Schneidmaschine, die gesteuert war auf einen Vakuumgrad von 40 Torr, um 4,2 kg zermahlenes Hühnchenfleisch herzustellen.
Danach wurden 4,2 kg Hackfleisch, gewürzt mit Sojasauce und Zucker, hergestellt.
30 g der 4,2 kg des obigen zermahlenen Hünchens und 970 g der 4,2 kg des obigen Hackfleisches wurden vermischt, in eine künstliche Hülle, die Kollagen umfasst, gefüllt, an beiden Enden abgeschlossen, bei 85°C für 20 Minuten im Dampfkessel erwärmt und bei 5°C abgekühlt, um 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält zu 20 g/Stab, zu erhalten. (Vergleichsbeispiel 38).
In ähnlicher Weise wurden 50 g des obigen zermahlenen Hühnchens und 950 g des obigen Hackfleisches vermischt, um 50 Stäbe der Hünchenwurst, die das Hackfleisch enthält, zu erhalten (Beispiel 36). Des weiteren wurden in der gleichen Weise erhalten 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 100 g zermahlenes Hühnchen und 900 g Hackfleisch (Beispiel 37), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 200 g zermahlenes Hühnchen und 800 g Hackfleisch (Beispiel 38), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 400 g zermahlenes Hühnchen und 600 g Hackfleisch (Beispiel 39), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 600 g zermahlenes Hühnchen und 400 g Hackfleisch (Beispiel 40), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 800 g zermahlenes Hühnchen und 200 g Hackfleisch (Beispiel 41), 50 Stäbe der Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 950 g des zermahlenen Hühnchens und 50 g Hackfleisch (Beispiel 42), und 50 Stäbe Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, mit dem Mischungsverhältnis 970 g zermahlenes Hühnchen und 30 g Hackfleisch (Vergleichsbeispiel 39).
Der Bindungszustand der Fleischstruktur der obigen Hühnchenwurst, die Hackfleisch enthält, wurde bewertet von 20 Teilnehmern (8 männliche Erwachsene, 12 weibliche Erwachsene) gemäß einer Bewertung durch Betrachtung. Der Sinnestest wurde auch durchgeführt von den gleichen 20 Teilnehmern. Die Ergebnisse sind in Tabelle 12 gezeigt. Tabelle 12
Es wurde bestätigt, dass die Hühnchenwürste, die das Hackfleisch enthalten, mit dem Mischungsverhältnis 50 bis 950 g zermahlenes Huhn und 950 bis 50 g Hackfleisch gut waren, insbesondere die Hühnchenwürste, die Hackfleisch enthalten, mit dem Mischungsverhältnis 100 bis 800 g zermahlenes Huhn und 900 bis 200 g Hackfleisch waren überlegen, im Bindungszustand und dem Sinnestest.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird bereitgestellt ein verarbeitetes Fleischnahrungsmittel, das überlegen ist im Bindungsvermögen, ohne Hinzufügen von Bindemittel, und verbessert den Feingeschmack.
Dem gemäß ist die industrielle Anwendbarkeit der vorliegenden Erfindung sehr hoch.
Ein verarbeitetes Fleischnahrungsmittel, hergestellt durch Vermischen eines Füllstoffes, zerhackt oder zermahlen, nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, in dem der unverzehrbare Teil entfernt ist, und dem Zustand von dessen Scheibe, und eine Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, eine alkalische Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens ein Würzmittel unter Vakuum bei 100 Torr oder weniger, und danach Erwärmen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste, und ein Verfahren zum Herstellen des verarbeiteten Fleischnahrungsmittels, die überlegen sind im Bindungsvermögen ohne Hinzufügen des Bindemittels, und den Feingeschmack verbessern.

Claims

Verarbeitetes Fleischnahrungsmittel, herstellbar durch Vermischen von einem zerhackten oder zerschlagenen Füllstoff nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, in dem der unverzehrbare Teil entfernt ist, und dem Zustand von dessen Scheibe, und einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Würzmittels unter einem Vakuum von 13332,237 Pa (100 Torr) oder weniger, und danach Erwärmen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste.
Verarbeitetes Fleischnahrungsmittel, herstellbar durch Vermischen von einem zerhackten oder zerschlagenen Füllstoff nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, in dem der unverzehrbare Teil entfernt ist, und dem Zustand von dessen Scheibe, und einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteilen, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Würzmittels unter Vakuum von 13332,237 Pa (100 Torr) oder weniger, Füllen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste in eine verzehrbare Hülle und danach Erwärmen des Gemisches.
Verarbeitetes Fleischnahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, wobei die alkalische Substanz eine oder mehrere, gewählt aus der Gruppe bestehend aus Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Phosphat, Polyphosphat und einem Salz einer organischen Säure eines Alkalimetalls oder eines Erdalkalimetalls ist.
Verfahren zum Herstellen eines verarbeiteten Fleischnahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass es umfasst den Schritt des Vermischens von 5 bis 95 Gewichtsteilen eines zerhackten oder zerschlagenen Füllstoffes nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und einem Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, in dem der unverzehrbare Teil entfernt ist, und dem Zustand von dessen Scheibe, und 95 bis 5 Gewichtsteilen einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteile, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Würzmittels unter einem Vakuum von 13332,237 Pa (100 Torr) oder weniger, und danach Erwärmen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste.
Verfahren zum Herstellen eines verarbeiteten Fleischnahrungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass es umfasst den Schritt des Vermischens von 5 bis 95 Gewichtsteilen eines zerhackten oder zerschlagenen Füllstoffes nach Erwärmen oder Erwärmen und Würzen eines Fleisches von einem frischen Fisch und einem Schalentier und/oder einem Tier in einem Zustand, gewählt aus der Gruppe bestehend aus dem Zustand als solches, dem Zustand, in dem der unverzehrbare Teil entfernt ist, und dem Zustand von dessen Scheibe, und 95 bis 5 Gewichtsteilen einer Fleischpaste, hergestellt durch Kneten von 100 Gewichtsteilen eines Fleisches mit Wasser in einer Menge von mehr als 20 Gewichtsteilen bis nicht mehr als 100 Gewichtsteile, einer alkalischen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 1,0 Gewichtsteilen und mindestens eines Würzmittels unter einem Vakuum von 13332,237 Pa (100 Torr) oder weniger, Füllen des Gemisches des Füllstoffes und der Fleischpaste in eine verzehrbare Hülle und danach Erwärmen des Gemisches.
Verfahren zum Herstellen des verarbeiteten Fleischnahrungsmittels gemäß Anspruch 4 oder 5, wobei die alkalische Substanz eine oder mehrere, gewählt aus der Gruppe bestehend aus Hydroxid, Carbonat, Hydrogencarbonat, Phosphat, Polyphosphat und einem Salz einer organischen Säure eines Alkalimetalls oder eines Erdalkalimetalls ist.