CN1286400C - Cmc在加工的肉制品中的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及羧甲基纤维素(CMC)在加工的肉制品如肝泥香肠、维也纳小香肠、德国熟香肠、汉堡和火腿中的用途，其中CMC的特征在于：在0.3重量%的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝胶，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量%，对于DP为＞3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量%，对于DP为1,500-3,000的CMC，其终含量为2重量%，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量%，其中该凝胶是在0.01-10Hz的整个频率范围内储能模量(G′)超过损耗模量(G″)的流体，所述模量在0.2的应变下在摆动流变仪上测定。加工的肉制品优选包括牛肉、猪肉或禽肉。CMC也可与亲水胶体如卡拉胶、胶原蛋白、魔芋或淀粉结合使用。

Description

CMC在加工的肉制品中的用途
本发明涉及羧甲基纤维素在加工的肉制品中的用途。
羧甲基纤维素(CMC)通常呈羧甲基纤维素钠的形式，是广泛用于食品中的熟知水溶性聚合物。
几个现有技术文件中公开了CMC在加工的肉制品中的用途。
K.C.Lin等人在 J.Food Science(食品科学杂志)，第53卷，1988，1592-1595中公开了CMC在低脂法兰克福香肠中的用途，该CMC的含量通常为0.25重量％，并且具有不同的取代度(DS)和分子量。结论是除弹性和内聚性以外，添加CMC显著降低了肉制品的组织参数，以及CMC的DS或分子量的差异导致产品组织的差异。
P.J.Shand等人在 J.Food Science，第58卷，1993，1224-1230中公开了CMC在牛肉卷中的用途，其中CMC的含量为0.5重量％和1.0重量％，并得出结论：CMC改进了持水(即蒸煮产率)，但对产品的组织具有不利影响，特别是蒸煮食品的粘结强度和硬度。
G.S.Mittal和S.Barbut在 Meat Science(肉类科学)，35，1993，93-103中公开了CMC在低脂猪肉早餐肠中的用途。该肠的弹性降低，并且高脂产品的弹性变差。
在所有这些现有技术文献中，当使用CMC时，加工的肉制品的一种或多种组织性能被削弱。结果，现在几乎不将CMC用于加工的肉制品中。
当在制备加工的肉制品中使用非本发明的CMC时，我们发现在蒸煮/熟成并冷藏24小时后有流体(即重量)损失，脱水收缩(即在冷藏1、2或5周后的流体损失)和终端产品的一致性太低。
因此，在本领域中需要可有利地用于加工的肉制品中且没有上述所述缺点的物质。优选该物质不应该不利地影响加工的肉制品的性能，例如一致性、成汁性、组织和第一口感(first bite)，并且应该不导致流体损失、脱水收缩和胶冻形成。另外，使用该物质优选应该降低加工的肉制品的总成本，即应该是成本有效的。令人吃惊的是，现在己经发现这样的物质。
本发明涉及羧甲基纤维素(CMC)在加工的肉制品中的用途，其中CMC的特征在于：在0.3重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝胶，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为＞3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量％，对于DP为1,500-3,000的CMC，其终含量为2重量％，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量％，其中该凝胶是在0.01-10Hz的整个频率范围内储能模量(G′)超过损耗模量(G″)的流体，所述模量在0.2的应变下在摆动流变仪上测定。
凝胶的定义还可以以损耗角δ给出，损耗角可由下式计算：G″/G′＝tgδ。根据本发明使用的CMC的δ小于45°。
用于高剪切溶解的装置对本领域熟练技术人员而言是已知的。高剪切溶解通常使用Waring共混器或Ultra-Turrax而实现。这些装置通常在约10,000rpm或更高转速下操作。
本发明CMC在加工的肉制品中的用途意想不到地尤其导致明显高的水结合能力，加工的肉制品的一致性、成汁性、组织和/或第一口感性能的改进，并且不产生流体损失、脱水收缩和/或胶冻形成。
我们出人意料地还发现当使用如权利要求1所定义的CMC时，某些添加剂如磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸盐、乳化剂和酪蛋白酸盐—它们中的一些通常在制备加工的肉制品中用作切割助剂—的用量可降低或者这些添加剂可从加工的肉制品配方中完全除去。这将使得加工工序更简单和降低加工成本。
在本申请上下文中，缩写“CMC”代表羧甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。
在本申请中，术语“加工的肉制品”指乳化的肉制品，例如意大利香肠、肝泥香肠(即肝香肠)、维也纳小香肠(即维也纳香肠或法兰克福香肠)；熟成的蒸煮肠(例如德国熟香肠和Fleischwurst)和热狗香肠；碎肉产品，例如汉堡；火腿，例如蒸熟西式火腿或蒸煮火腿和烟熏火腿；鲜肉产品，例如鲜肉午餐肠和鲜肉汉堡；以及宠物食品，例如罐头肉和浆状物。优选的加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉产品和火腿。更优选的加工的肉制品是乳化的肉制品和火腿。最优选的是乳化的肉制品。
肉类通常是牛肉，猪肉，禽肉如鸡肉、火鸡，鱼肉或其混合物。优选的加工的肉制品包括牛肉、猪肉或禽肉，更优选牛肉或猪肉。
本领域熟练技术人员已知的是，为了制备加工的肉制品，可得到几种肉质。这些肉质的主要差异是加工的肉制品的肉、脂肪和水(和/或冰)的量，从瘦肉到各种类型的脂肪。典型的肉质是瘦肉、脱脂肉或机械去骨肉和背膘。
根据本发明使用的CMC可通过由D.J.Sikkema和H.Janssen在Macromolecules(大分子)，1989，22，364-366中所描述的方法或通过公开在WO 99/20657中的方法而获得。使用的工序和装置是本领域中常见的，并且有关这些已知工序的变量可容易地由本领域熟练技术人员利用例行试验而确定。我们尤其发现该方法中使用的水量是获得本发明CMC的重要参数。通常而言，使用20-40重量％(终含量)的碱金属氢氧化物水溶液(例如氢氧化钠水溶液)。
CMC的表征主要取决于流变测量，尤其是粘度测量。例如见J.G.Westra， Macromolecules，1989，22，367-370。在该参考文献中，分析了通过由Sikkema和Janssen在 Macromolecules，1988，22，364-366中所公开的方法获得的CMC的性能。CMC的重要性能是它的粘度、触变性和剪切变稀效应。我们发现，对于CMC在加工的肉制品中的用途而言，除流变性能外，重要的是诸如吸水能力和吸水率的性能。
CMC水溶液的流变性能相当复杂，并且取决于许多参数，包括纤维素的聚合度(DP)、羧甲基纤维素的取代度(DS)和取代的均一性或不均一性，即羧甲基在纤维素聚合物链中的分布。
根据本发明使用的CMC的聚合度(DP)可在较大范围内变化。在本发明上下文中，区别为下列DP范围，即＞4,000、＞3,000至4,000、1,500-3,000和＜1,500。通常而言，CMC由短绒纤维素(DP通常为＞4,000至7,000)、木纤维素(DP通常为1,500-4,000)或解聚的木纤维素(DP通常＜1,500)。优选根据本发明使用的CMC的DP为至少1,500，更优选＞3,000，甚至更优选＞4,000。优选CMC由短绒纤维素制备。
根据本发明使用的CMC的DS通常为至少0.5，优选至少0.6，更优选至少0.65，最优选至少0.7，并且通常至多1.2，优选至多1.1，更优选至多0.95，最优选至多0.9。
布氏粘度(Brookfield LVF，4号转筒，30rpm，25℃)是在将CMC高剪切溶解在0.3重量％的氯化钠水溶液之后测量，例如使用Waring共混器，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为＞3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量％，对于DP为1,500-3,000的CMC，其终含量为2重量％，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量％。优选使用粘度大于9,000mPa·s、优选大于9,500mPa·s、甚至更优选大于10,000mPa·s的CMC。
根据本发明使用的CMC水溶液是强烈触变性的。触变性可通过制备1重量％的CMC水溶液并在控制的速率或控制的应力流变仪上以旋转模式于25℃下使用锥板、平行板或振杯几何结构体来测定粘度而确定，其中粘度是剪切速率(即0.01-300s-1)的函数。记录到上升曲线，其中剪切速率从0.01s-1增加到300s-1，之后马上记录到下降曲线，其中剪切速率在相同范围内下降。对于本发明的CMC，上升曲线处于比下降曲线更高的粘度水平，这两条曲线之间的面积是触变性的量度，也称作触变面积。通常而言，当谈及触变性溶液时，是指在水溶液制备后2-4小时测定的该面积值为5Pa·s·s-1或更大。
关于CMC的吸水能力和吸水率的测量，没有标准试验。在本说明书中，使用“荼包试验”测定吸水能力，该试验描述在实施例中。吸水率通过以不断增加的时间间隔计算水吸收而确定。
根据本发明使用的CMC的吸水能力通常如下：对于DP＞4,000的CMC，吸水能力为＞300至600g水/g CMC；对于DP＞3,000-4,000的CMC，吸水能力为＞200至300g水/g CMC；对于DP为1,500-3,000的CMC，吸水能力为＞100至200g水/g CMC；以及对于DP＜1,500的CMC，吸水能力为50-100g水/g CMC。
如上所述，优选的加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉产品和火腿。典型的乳化的肉制品(例如法兰克福香肠、维也纳小香肠、肝泥香肠)通过将如下物质按常规混合而形成：绞肉、脂肪、碎冰/水、盐(即食盐)或含有亚硝酸盐的盐(German，NPS，Nitrit Pkel Salz)、添加剂(例如酪蛋白酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐和磷酸盐或其混合物)、调味品/调料、再次着色剂(例如抗坏血酸或抗坏血酸盐)和如权利要求1中所定义的CMC。
在本领域中，使用不同的绞肉工序，即从添加肉以及工序中的所有其它料开始，并将绞肉机和胶体磨结合使用。典型的绞肉工序描述在下面的实施例1中。这些工序和装置对本领域熟练技术人员而言是熟知的。根据本发明使用的CMC可用于所有这些工序中，并且在该工序的任何点使用，但我们发现，优选在添加盐以后再添加CMC，其中所述盐呈食盐形式或作为含有亚硝酸盐的盐。
在制备加工的肉制品中，我们发现当使用本发明的CMC时，可显著减少使用绞肉助剂，尤其是磷酸盐或包含磷酸盐的添加剂的混合物，甚至不再需要使用。
我们还发现，当使用本发明的CMC时，可使用品质不那么好的肉，即含有较低含量的瘦肉且任选水含量较高的肉。这种含CMC的品质不那么好的肉与具有较高瘦肉含量的肉相比通常具有相似的一致性和组织。
在制备肝泥香肠的过程中，通常将脂肪/水/肝乳液在绞肉过程中加热/蒸煮。我们发现当使用本发明的CMC时，这种额外的加热不再是必要的，这使工序更经济。
碎肉产品(例如汉堡)通过在绞肉机中将肉细细地绞碎，添加调味品、盐和水，并使用模具形成具有所需形状的肉制品而制备。然后通常将预成形的产物在炉子中熟成，并随后在热油中预炸。将本发明的CMC作为干粉、优选作为与调味品的混合物加入绞碎的肉中。
在加工的肉制品工业中，使用两种不同的工序来制备蒸熟并烟熏的火腿，即注入整肉块或大肉块，接着进行翻动工艺和大肉块的翻动工艺，之后将其压入天然或人造肠衣中。
制备压制火腿的典型工序如下。由冰/水制备盐水分散体，预先计算的盐浓度(食盐或含亚硝酸盐的盐)，注入助剂成分和液体或固体磷酸盐并翻动。随后，添加本发明的CMC。取决于采用的技术，当使用结合的注入/翻动技术时在注射机下放肉。然后将肉与盐水分散体一起注入，并相应地转移到真空翻动器中，伴随有其余部分的未吸收盐水分散体。当只使用翻动器技术(通常当使用较小的肉块时)，将肉放入翻动器中，并将前述盐水分散体加到肉的上部。在这两种技术中，将肉与盐水分散体的混合物在10rpm和3-5℃下翻动至少2.5小时。在翻动约1小时后，停止该工序，并以干粉添加形式额外的盐。在翻动期完成后，将整肉块例如填充在特定的玻璃纸肠衣中，通常将小肉块塞在天然或人造肠衣中。然后，将所生产的火腿转移到蒸煮室中，直到核心/中心温度达到68℃为止。相应地将火腿通过用水喷射而冷却，并将其在冷藏室中存放至少18小时。
我们发现有利的是—尤其对于火腿的表面外观和切片性—将本发明的CMC与另一种具有胶凝或粘结性能的亲水胶体例如卡拉胶、胶原蛋白和魔芋结合使用。为了进一步降低蒸煮损失，可添加1-2％天然淀粉，优选正好在翻动工序结束之前添加。
本发明CMC的用量不同且取决于用于制备加工的肉制品的肉、脂肪和水的用量和类型。通常而言，基于加工的肉制品的总重量，CMC的用量为0.05-1.0重量％，优选0.05-0.5重量％，更优选0.05-0.4重量％，最优选0.05-0.3重量％。总体而言，我们发现与非本发明的CMC相比，制备加工的肉制品需要的本发明CMC更少。本发明CMC的最佳用量可由本领域熟练技术人员利用上述量和下面的实施例作为指导通过例行实验来确定。
本发明CMC通常在制备加工的肉制品的任何上述工序中作为干粉添加，例如以与加工的肉制品的一种或多种其它成分的干混合物形式添加。优选CMC作为与调味品的干混合物添加。
本发明通过下列实施例来说明。
实施例
原料
Akucell AF 2985、Akucell AF 3085和Akucell AF 3185(全部购自AkzoNobel)是非本发明的CMC。
CMC-1、CMC-2和CMC-3是本发明的CMC，即当它们在高剪切下溶解在0.3重量％的氯化钠水溶液中时于25℃下形成凝胶。
CMC-1：由短绒纤维素制备。DP为6,500，DS为0.75。该产品的1重量％水溶液的布氏粘度(LVF，4号转筒，30rpm，25℃)如下：使用Heidolph混合器在2,000rpm下测定为13,000mPa·s；使用Waring共混器在10,000rpm(即高剪切)下测定为20,000mPa·s。CMC-1具有强假塑性流变性，并且具有及时变稠的趋势，即它具有触变流变性。使用下述方法计算的触变面积为220Pa·s·s-1。CMC-1在正常混合条件(即螺旋桨叶片混合器，2,000rpm)下不溶于盐或酸溶液。在高剪切(即Waring共混器，10,000rpm以上)下，CMC-1能溶解，并且粘度迅速提高，而且不结块。CMC-1由下面所述的茶包试验测定的吸水能力为400g水/g CMC。CMC-1还能快速吸水。
CMC-2：由短绒纤维素制备。DP为6,500，DS为0.85。该产品的1重量％水溶液的布氏粘度如下：使用Heidolph混合器在2,000rpm下测定为8,500mPa·s；使用Waring共混器在10,000rpm(即高剪切)下测定为8,000mPa·s。CMC-2具有假塑性流变性，并且具有及时变稠的趋势，即它具有触变流变性。使用下述方法计算的触变面积为40Pa·s·s-1。CMC-2由茶包试验测定的吸水能力为300g水/g CMC。CMC-2还能快速吸水。
CMC-3：由短绒纤维素制备。DP为6,500，DS为0.75。该产品的1重量％水溶液的布氏粘度如下：使用Heidolph混合器在2,000rpm下测定为12,000mPa·s；使用Waring共混器在10,000rpm(即高剪切)下远远大于20,000mPa·s。CMC-3具有假塑性流变性，并且具有及时变稠的趋势，即它具有强触变流变性。使用下述方法计算的触变面积为250Pa·s·s-1。CMC-3由茶包试验测定的吸水能力为500g水/g CMC。CMC-3还能快速吸水。CMC-3在正常混合条件(即螺旋桨叶片混合器，2,000rpm)下不溶于盐或酸溶液。当在高剪切(即Waring共混器，10,000rpm以上)下时CMC-3才溶解，此时使用低重量％的盐和/或酸，并且不结块。
流变性
使用Waring共混器将CMC(终含量为1重量％)在高剪切下溶解在0.3重量％氯化钠水溶液中。溶解后，使流体或凝胶达到25℃。在TAInstruments AR 1000型控制的应力流变仪上在0.2(即20％)的应变下操作以振荡模式于25℃下使用4°-锥板几何结构体测定储能模量(G′)和损耗模量(G″)，该模量为振荡频率(即0.01-10Hz)的函数。
粘度
1重量％CMC水溶液的粘度使用Brookfield LVF粘度计使用4号转筒在30rpm和25℃下测定。
触变性
为了测定触变性，制备1重量％CMC水溶液，并在控制的应力粘度计上以旋转模式在25℃下使用锥板测定粘度，其为剪切速率(即0.01-300s-1)的函数。记录到上升曲线，其中剪切速率从0.01s-1增加到300s-1，之后马上记录到下降曲线，其中剪切速率在相同范围内下降。在水溶液制备后2-4小时进行测量。
茶包试验
称量50mg CMC，将其置于约7.5×7.5cm的可密封的茶包中。在密封后，将该荼包浸在盛有水的容器中，间隔称重，直到完全饱和为止。然后计算每克CMC吸收的水的克数。
一致性
一致性以g表示，用Stevens TFRA Texture Analyzer利用圆柱形探针(直径1/2″，长度35mm)测定，刺入距离2-4mm，速度1mm/s。试样(厚度40mm，直径120mm)的温度为8-10℃。最小测量次数为10。
加工的肉制品的其它性能
流体损失和脱水收缩(即在冷藏1、2或5周后的流体损失)通过计算加工的肉制品的重量损失而确定。加工的肉制品的其它性能如冷肉乳化能力、组织、可切片性、表面外观、外侧的胶冻形成、可看见的脂肪形成、肠衣的剥离性、颜色、成汁性和(第一)口感以常规方式通过目测或感官检测来评估。
实施例1
在该实施例中，使用两类CMC，即Akucell AF 3185和CMC-1来制备两类香肠，即德国熟香肠和Fleischwurst，用量为0.05重量％和0.1重量％。典型的冷肉乳液由43.9重量％的猪瘦肉、28.3重量％的背膘、分别24.70重量％和24.65重量％的碎冰、2.0重量％的含亚硝酸盐的盐、1.0重量％的调味品和0.05重量％的磷酸盐组成，基于该乳液的总重量计。作为对照，通过仅添加磷酸盐制备空白样。
香肠按常规方式制备：在绞肉机中制备冷肉乳液，使用挤出机将该乳液塞入人造或天然肠衣中，将该香肠转移到烟熏和/或蒸汽室(即在76-78℃的温度至68-70℃的中心温度下蒸煮/熟成)中以及将其储存在冷藏室中。
对于德国熟香肠，将冷肉乳液挤入天然肠衣中，并将该香肠在蒸汽室中蒸煮/熟成。对于Fleischwurst，将该乳液挤入人造肠衣中，并将该香肠先在烟熏室中烟熏并然后在蒸汽室中蒸煮/熟成。
我们发现，在冷藏24小时后，切片性、表面外观、外部胶冻形成和剥离性与空白样相同，但意想不到的是一致性得到改进。
例如，在其中CMC添加量为0.1重量％且碎冰为25重量％的Fleischwurst中，与空白样相比，对于AF 3185而言一致性由545增至785，而对于CMC-1而言一致性由545增至923。
德国熟香肠
添加0.1重量％的CMC，碎冰为30重量％。
相应降低猪瘦肉和背膘量。
与空白样相比，在蒸煮/熟成后的流体损失对于AF 3185而言由4.7％降至3.2％，而对于CMC-1而言由4.7％降至3.5％。
与空白样相比，在蒸煮/熟成且冷藏24小时后的流体损失对于AF 3185而言由9.4％降至7.5％，而对于CMC-1而言由9.4％降至7.3％。德国熟香肠(真空包装)
添加0.1重量％的CMC，碎冰为30重量％。
相应降低猪瘦肉和背膘量。
与空白样相比，在冷藏2周后的流体损失对于AF 3185而言由5.1％降至3.0％，而对于CMC-1而言由5.1％降至3.3％。
与空白样相比，在冷藏5周后的流体损失对于AF 3185而言由6.4％降至3.4％，而对于CMC-1而言由6.4％降至4.3％。
Fleischwurst(切片真空包装)
添加0.1重量％的CMC，碎冰为30重量％。
相应降低猪瘦肉和背膘量。
与空白样相比，在冷藏2周后的流体损失对于AF 3185而言由10.3％降至8.0％，而对于CMC-1而言由10.3％降至8.9％。
与空白样相比，在冷藏5周后的流体损失对于AF 3185而言由10.7％降至8.5％，而对于CMC-1而言由10.7％降至9.0％。
向这些肉制品中添加0.1重量％的少量的这些CMC使得冷肉乳液的稳定性改进，在蒸煮/熟成和冷藏24的过程中的流体损失降低，在冷藏2和5周的过程(即脱水收缩)中流体损失降低，以及肉制品的一致性增加，而并不削弱产品的组织性能、味道、颜色或口感。应该注意的是，使用了较高量的添加水(即30重量％)。
实施例2
在该实施例中，使用0.2重量％的CMC-2制备德国熟香肠，典型的冷肉乳液由38.3重量％的猪瘦肉、40.0重量％冰/水、18.5重量％的背膘、2.0重量％的含亚硝酸盐的盐和1.0重量％的调味品组成。作为对照，使用0.3％的磷酸盐但不使用CMC制备空白样。
香肠以常规方式通过在绞肉机中制备冷肉乳液，使用挤出机将该乳液塞入天然肠衣中，将该香肠转移到烟熏和/或蒸汽室(即，以在76-78℃的温度至68-70℃的中心温度下蒸煮/熟成)中，以及将其储存在冷藏室中而制备。将CMC-2正好在添加含有亚硝酸盐的盐之后添加。与空白样相比，对于CMC-2，在冷藏2周和5周后的流体损失分别为2周后由9.7％降至6.4％，5周后由11.8％降至7.5重量％。向这些肉乳液中添加0.2重量％的CMC-2使得冷肉乳液的稳定性改进，流体损失(即脱水收缩)降低。另外，肉制品的一致性增加，这导致更好的第一口感，而并不削弱产品的组织性能、味道和颜色。应该注意的是，在该配方中使用了较高量的添加水。
实施例3
在该实施例中，由48.8重量％的猪瘦肉、分别24.4重量％和24.425重量％的冰/水、24.4重量％的脂肪、0.5重量％的调味品、1.8重量％的含亚硝酸盐的盐和0.15重量％或0.075重量％的CMC-2制备Fleischwurst。作为对照，制备含0.3重量％磷酸盐的香肠(它是常规蒸煮香肠)或含0.15重量％AF 3185的香肠。
根据实施例1的工序制备香肠。将天然肠衣用于这些香肠中。
发现含0.15重量％和0.075重量％CMC-2的香肠的一致性分别为756和523。对于含0.3重量％磷酸盐的香肠，一致性是517，而对于含0.15重量％AF 3185的香肠，一致性是451。
因此，更少量(即0.075重量％)的CMC-2(一种本发明的CMC)可代替0.3重量％的磷酸盐，而不会不利地影响蒸煮香肠的一致性、组织、切片性、剥离性、味道、脱水收缩和第一口感。当使用稍微大量(即0.15重量％)、但仍旧低于0.3重量％磷酸盐的CMC-2时，与使用相等量的AF 3185相比，蒸煮香肠的一致性显著改善。
实施例4
在该实施例中，由48重量％的猪瘦肉、0.1重量％抗坏血酸、21.6重量％的冰/水、26.5重量％的脂肪和面颊肉、0.5重量％的调味品、1.7重量％的含亚硝酸盐的盐和0.15重量％或0.1重量％的CMC-2制备维也纳香肠。作为对照，用包含0.3重量％磷酸盐、0.3重量％柠檬酸盐和1.0重量％酪蛋白酸盐的常规混合物代替CMC-2。
根据实施例1的工序制备香肠。将人工肠衣用于这些维也纳香肠中。
发现含有0.15重量％和0.1重量％CMC-2的香肠的一致性分别为782和750。蒸煮损失(即蒸煮后的流体/重量损失)分别为10.9％和11.9％。对于含有磷酸盐、柠檬酸盐和酪胆酸盐的混合物的对照，它的的一致性为764，蒸煮损失12.5％。
再次，更少量(即0.1重量％)的CMC-2可代替磷酸盐、柠檬酸盐和酪胆酸盐的混合物(即总共1.6重量％)(它常用于制备维也纳香肠)，而不会不利地影维也纳香肠的组织、切片性、剥离性、味道、脱水收缩和第一口感。另外，当使用CMC-2(0.15重量％)时，可获得与磷酸盐、柠檬酸盐和酪胆酸盐的混合物(即总共1.6重量％)相比更好的一致性和更低的蒸煮损失。
实施例5
在该实施例中，由93.3重量％的碎猪肉，2.05重量％的调味品和盐，分别4.575重量％、4.55重量％和4.60重量％的水，以及0.075重量％、0.1重量％或0.15重量％的CMC-2制备汉堡。为了对照，制备不含CMC的空白样和用0.1重量％的AF 3185代替0.1重量％CMC-2的汉堡。
根据下列工序制备汉堡。将所有成分用厨房用具混合1分钟，然后在模具中预成形(约150g的切片)。将预成形的肉制品在蒸汽中熟成8分钟，并在热油中预先油炸(即深度油炸)1分钟。
熟成8分钟后的流体损失分别为12.3％、10.2％和10.3％。油炸1分钟后的流体损失分别为23.3％、23.3％和19.1％。冷藏24小时后的流体损失分别为24.6％、24.2％和21.8％。产品的印象分别为：比空白样多汁、良好的口感和成汁性；以及优异的口感和优异的成汁性。
熟成8分钟后，空白样的流体损失为10.4％，AF 3185的流体损失性10.6％。油炸1分钟后，空白样的流体损失为27.8％，AF 3185的流体损失性29.6％。冷藏24分钟后，空白样的流体损失为29.4％，AF 3185的流体损失性31.2％。空白样的产品印象为干且硬，对于AF 3185的印象是它比空白样稍微多汁。
基于这些结果的结论是：与空白样和使用AF 3185的情况相比，使用CMC-2使流体损失更少，尤其在油炸1分钟后和冷藏24小时后，以及改进的口感和成汁性。
实施例6
在该实施例中，根据翻动工序由55.5重量％的碎猪肉末(约3×5cm)、40.65重量％的冰/水(1∶10)、2.4重量％(总共)含有亚硝酸盐的盐、0.33重量％的注射和翻动助剂成分、0.15重量％磷酸盐和0.20重量％的CMC-1制备火腿。作为对照，制备含0.4重量％(半纯净的)卡伯(kappa)-卡拉胶的火腿。根据下列工序制备火腿。由冰/水、磷酸盐、注射和翻动助剂成分和预先计算部分的含有亚硝酸盐的盐制备分散体。在将这些组分预分散之后，向该分散体中添加CMC-1。将猪肉块与分散体放入翻动器中并在90％的真空度和3-5℃下以10rpm翻动1小时。在该时间段之后，加入剩余的盐，并继续在3-5℃下以10rpm再翻动2.5小时。在该翻动过程结束之后，将产物挤入隔湿的消过毒的肠衣中。将这些火腿转移到蒸煮室中，直到中心温度达到68℃。然后，用水将火腿冷却，并将其在冷藏室中存放至少18小时。
CMC-1的蒸煮损失为0％，含有(半纯净的)卡伯-卡拉胶体系的火腿的蒸煮损失高于(半纯净的)卡伯-卡拉胶。进一步发现，当使用含0.05重量％(半纯净)的卡伯-卡拉胶的0.20重量％的CMC-1时，切片性能改进直至最佳水平。
实施例7
在该实施例中，通过使用注射和翻动的结合技术由71.4重量％的瘦煮肉块(约10×20cm)、25.6重量％的冰/水(1∶10)、2.14重量％(总共)的含有亚硝酸盐的盐、0.43重量％的注射和翻动助剂成分、0.15重量％的磷酸盐和0.2重量％的CMC-3制备火腿。根据下列工序制备火腿。按实施例6所述制备分散体。在制备分散体之后，将其转移到储罐中，该储罐与注射机直接连接。将大肉块放在注射机带上。将大部分所需的分散体直接注入肉块中。在该注射阶段之后，将肉转移到翻动器中，将未吸收量的盐水分散体加入翻动器中，并在90％真空度和3-5℃下以10rpm翻动1小时。在该时间段之后，加入剩余的盐，并继续在90％真空度和3-5℃下以10rpm再翻动10小时。在该翻动过程结束之后，将产物挤入隔湿的消过毒的肠衣中。将这些火腿转移到蒸煮室中，直到中心温度达到68℃。然后，用水将火腿冷却，并将其在冷藏室中存放至少18小时。蒸煮损失为0％。

Claims (10)

1.羧甲基纤维素在加工的肉制品中的用途，其中羧甲基纤维素的特征在于：在0.3重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝胶，其中对于聚合度＞4,000的羧甲基纤维素，该羧甲基纤维素在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于聚合度为3,000至4,000的羧甲基纤维素，其终含量为1.5重量％，对于聚合度为1,500至＜3,000的羧甲基纤维素，其终含量为2重量％，以及对于聚合度＜1,500的羧甲基纤维素，其终含量为4重量％，其中该凝胶是在0.01-10Hz的整个频率范围内储能模量超过损耗模量的流体，所述模量在0.2的应变下在摆动流变仪上测定。
2.如权利要求1所要求的用途，其特征在于在将羧甲基纤维素高剪切溶解在0.3重量％氯化钠水溶液之后，羧甲基纤维素的布氏粘度大于9,000mPa·s。
3.如权利要求1或2所要求的用途，其特征在于羧甲基纤维素的聚合度为1,500或更高。
4.如权利要求3所要求的用途，其特征在于羧甲基纤维素由短绒纤维素制备。
5.如权利要求1或2所要求的用途，其特征在于羧甲基纤维素的DS为0.5-1.2。
6.如权利要求1或2所要求的用途，其特征在于加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉产品、宠物食品或火腿。
7.如权利要求6所要求的用途，其特征在于加工的肉制品是乳化的肉制品。
8.如权利要求1或2所要求的用途，其特征在于加工的肉制品包括牛肉、猪肉、鱼肉或禽肉。
9.如权利要求1或2所要求的用途，其特征在于羧甲基纤维素与卡拉胶、胶原蛋白、魔芋或淀粉结合使用。
10.如权利要求1或2所要求的用途，其特征在于羧甲基纤维素的用量基于加工的肉制品的总重量计为0.05-0.5重量％。
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