JP2020124125A

JP2020124125A - 食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法

Info

Publication number: JP2020124125A
Application number: JP2019016937A
Authority: JP
Inventors: 裕也櫻井; Hironari Sakurai; 毅臣渡邉; Takeomi Watanabe
Original assignee: Samurai Trading Inc
Current assignee: Samurai Trading Inc
Priority date: 2019-02-01
Filing date: 2019-02-01
Publication date: 2020-08-20

Abstract

【課題】食品タンパク質の粘弾性組織を構成する食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法及び食品タンパク質粘弾性組成物の提供。【解決手段】食品タンパク質組成物に、タンパク質とタンパク複合体を形成する二酸化ケイ素成分を５０ｐｐｍ以上添加後又は添加と同時にグルコマンナン又はカードランに代表される増粘多糖類を添加し、二酸化ケイ素成分と食品タンパク質で形成するタンパクフィラメント複合体で足構造を形成するとともに、その空間に増粘多糖類でゲル化物質を形成させる、食品タンパク質の粘弾性組織を構成する食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法。【選択図】図２

Description

本発明は食品タンパク質の粘弾性付与方法およびそれに用いる食品タンパク質粘弾性付与組成物に関する。

近年水産練り製品はすり身の高騰に伴って大豆たんぱく、デンプンが増量剤として使用される。しかしながら、おでんネタに使用すると、だしを不必要に吸収して膨張し、魚肉製品の特長とする粘弾性を失う。そこで、魚肉練製品には昔から、こんにゃく及びデンプンを利用し、触感、保湿性および保存を回復しようとした試みがある（特許文献１および特許文献２）。他方、魚肉すり身に添加する魚肉すり身代替品としてジェランガムを主材とする代替品が提案されている（特許文献３）。

特開１９９２−１５２８６５号特開１９９５−９９９３９号特開２０００−２３６４０号

しかしながら、魚肉タンパク質の粘弾性は筋肉の収縮を担うミオシンとアクチンと呼ばれる二種のタンパク質が結合したアクトミオシンと呼ばれる筋原繊維、すなわちフィラメントタンパク質で構成され、アクトミオシンが種々の方向に蜜に絡み合った構造をとる（図1）。他方、こんにゃくは粘弾多糖類であり、炭水化物のデンプンとは相溶性に優れるが、魚肉タンパク質とは構成成分が相違するだけでなく、こんにゃく成分をゲル化させるアルカリ成分が魚肉中のタンパク質アクトミオシンを加水分解させるため、両者の単なる併用では食品タンパク質の粘弾性の向上に限界があることを見出した。

そこで、本発明は、魚肉タンパク質のフィラメントであるアクトミオシンとこんにゃく成分グルコマンナンの凝固のメカニズムを検討した結果、アクトミオシンの粘弾性の向上にはシリカとのタンパク複合体を形成することが重要である。他方、シリカは水に溶けるとケイ酸を形成し、酸性となるので、グルコマンナンの凝固を阻害する。なぜなら、グルコマンナンはアルカリ成分により凝固してこんにゃく弾性を付与するものであるからである。そこで、両者の反応が阻害し合わないように、シリカ成分によるタンパク複合体を形成後又は同時にこんにゃくの凝固を行うことが肝要であることを見出した。そして、タンパク複合体の形成には微細非晶質シリカを用いる一方、こんにゃく凝固に必要なアルカリ成分として貝カルシウムを用い、その混合比率を水溶液中でアルカリ性、好ましくはｐH8以上のとするのが、シリカによるタンパク複合体の形成と同時にアルカリによるグルコマンナンの凝固を可能にすることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、魚肉生すり身に代表される、含水未加工の食品タンパク質組成物に、タンパク質とタンパク複合体を形成する二酸化ケイ素成分を５０ｐｐｍ以上添加後又は添加と同時にグルコマンナン又はカードランに代表される増粘多糖類を添加し、二酸化ケイ素成分と食品タンパク質で形成するタンパク複合体で足構造を形成するとともに、その空間に増粘多糖類をゲル化させ、食品タンパク質の粘弾性組織を構成することを特徴とする食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法にある。

二酸化ケイ素およびグルコマンナン成分の食品タンパク質組成物に対する配合比は通常食品タンパク質組成物の性質、すなわち、食品タンパク質が魚肉であるか獣肉であるか、また野菜成分を組成とするかに応じて大きく変わるが、通常７５%前後の水分を含む魚肉生すり身重量を基準にすると、生すり身重量に対し、所望の粘弾性に応じて50ppmから2000ppm、好ましくは100ppmから1000ppmの範囲で調整されるのがよい。他方、グルコマンナン成分の添加量は通常７５%前後の水分を含む魚肉生すり身重量に対し、所望の粘弾性に応じて500ppmか3000ppm、好まくは1000ppmから2500ppmの範囲で調整されるのがよい。

本発明方法は二酸化ケイ素によるタンパク複合体の形成およびグルコマンナン又はカードランに代表される増粘多糖類成分のゲル化の併用による食品タンパク質への粘弾性を付与方法として新規である。食品タンパク質としては魚肉生すり身に代表されるが、それだけでなく、餃子および肉まんの内容物となる野菜及び肉ミンチ肉との含水混合物、ハムソーセージ等の未加工含水混合物、つみれ及びハンバーグ用魚肉又は獣肉ミンチ肉から形成される含水ミンチボールに適用可能である。魚肉すり身タンパク質に対しては増粘性多糖類としてグルコマンナンが好ましく、獣肉タンパク質に対してはカードランが好ましい。その他の増粘多糖類として、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンド、カルボキシメチルセルロースナトリウム、プロピレングリコール、アルギン酸から選べれる1種又は2種以上を併用することができる。したがって、本発明において、食品タンパク質組成物とは含水未加工食品タンパク質をいい、グルコマンナンだけを使用する場合や、グルコマンナンとともに大豆たんぱくが併用される場合に比して、組織に優れた粘弾性を付与することを可能とする。所望の粘弾性は食品種によって適正値が異なるので、含水率により、仕上げ粘弾性により二酸化ケイ素およびグルコマンナン又はカードランは配合率を調整するのがよい。

本発明において、二酸化ケイ素成分をアルカリ成分に対し、水溶液中でｐH８以上のアルカリ性を示す組成比する率とし、組成物の１ないし５重量％水溶液で添加するのが肝要である。二酸化ケイ素成分のアルカリ成分との混合比率は二酸化ケイ素成分と食品タンパク質で形成するタンパク複合体を形成するとともに、その空間をゲル化したグルコマンナンを充填させ、食品の粘弾性組織を構成するからである。ｐH８以下であるとグルコマンナンで得られる粘弾性が十分でないので、これ以上となるように混合比率を調節し、およそｐH１０以下とするのがよい。

二酸化ケイ素成分は海洋性有機珪藻、無機ケイ酸溶液が使用可能であるが、食品タンパク質、特に魚肉生すり身のタンパクとの関係では微細非晶質シリカであるのが好ましい。
二酸化ケイ素成分が含水食品タンパク質重量あたり、求める食品タンパク質の粘弾性に応じて５０ｐｐｍから２０００ｐｐｍとなるように添加する。

アルカリ成分としてはグルコマンナンの凝固剤として使用するものをいい、種々のアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩が使用可能であるが、焼成貝カルシウム粉末を使用するのが好ましい。本発明では食品タンパク質の粘弾性は二酸化ケイ素成分とタンパク質とが形成するタンパク複合体のマトリックスが形成されるとともに、そのマトリックス内でグルコマンナンとアルカリ成分との反応によるゲル化が必要であるが、貝カルシウムを使用すると、二酸化ケイ素成分の反応と競合して起こるグルコマンナンのゲル化反応を調整しやすいので好ましい。

本発明の食品タンパク質が水分率７５％程度の魚肉生すり身に粘弾性の付与する場合は以下の組成比で混合して調製するのが好ましい。グルコマンナン成分１０〜２０重量部、アルカリ成分として焼成貝カルシウム１．０〜３．0重量部、二酸化ケイ素成分として微細非晶質シリカ粉末０．５〜２．０重量部、デンプン成分として加工デンプン５０〜１００重量部を含み、０．５〜５．０重量％水溶液として用いる。他方、獣肉を蛋白源とする場合は、カードラン１０〜２０重量部、グルコマンナン成分３〜１０重量部、アルカリ成分として焼成貝カルシウム１〜５重量部、二酸化ケイ素成分として微細非晶質シリカ粉末０．５〜３重量部、デンプン成分として加工デンプン５０〜１００重量部を含み、０．５〜５．０重量％水溶液として用いる。本発明の食品タンパク質が獣肉であって、キャベツ又は白菜を含む場合は、餃子の内容物としては、野菜成分から３０〜４０％の脱水後獣獣肉ミンチと混合されるが、本発明の組成物を利用すると、野菜成分の脱水作業を必要としない・

なお、配合するデンプンの種類としては、タピオカデンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、粳米デンプン、コーンスターチ又はワキシーコンスターチを用いてもよい。

魚肉筋原繊維の断面拡大図（Ａ）、両フィラメントの断面構成図（Ｂ）とその拡大図（Ｃ）を示す。実施例１の工程図とその製品を示す。

本発明は７５％と含水率の多い魚肉用に用いる魚肉タンパク粘弾性付与組成物Aと、獣肉用に用いる獣肉タンパク粘弾性組成物Bとがある。前者組成物はグルコマンナン成分１０〜２０重量部、アルカリ成分として焼成貝カルシウム１．０〜３．0重量部、二酸化ケイ素成分として微細非晶質シリカ粉末０．５〜２．０重量部、デンプン成分として加工デンプン５０〜１００重量部を含み、０．５〜５．０重量％水溶液とする。他方、獣肉を蛋白源とする場合は、カードラン１０〜２０重量部、グルコマンナン成分３〜１０重量部、アルカリ成分として焼成貝カルシウム１〜５重量部、二酸化ケイ素成分として微細非晶質シリカ粉末０．５〜３重量部、デンプン成分として加工デンプン５０〜１００重量部を含み、０．５〜５．０重量％水溶液とする。具体例としては、魚肉タンパク粘弾性付与組成物Aは、コンニャクマンナン１５〜２０重量部、微細非結晶シリカ１〜３重量部、加工デンプン６５〜７５重量部、キサンタンガム１〜５重量部、焼成貝カルシウム１〜３重量部からなる組成物２００ｇを水３０００ｍｌに添加して調製する。獣肉タンパク粘弾性付与組成物Bはカードラン１５〜２０重量部、コンニャクマンナン３〜５重量部、微細非結晶シリカ３〜５重量部、加工デンプン６５〜７５重量部、焼成貝カルシウム３〜５重量部からなる組成物２００ｇを水３０００ｍｌに添加して調製する。

（すり身入り水産練り製品）
図２に示す加工工程図に従って、７０〜７５重量％のイトヨリだい１０Kgに魚肉タンパク食品改良材組成物Ａを１〜５重量％の溶液として、３０重量％加えて撹拌し、そこにデンプン１ｋｇ、食塩１５０〜２００ｇ、ブドウ糖５０〜１００ｇ、アミノ酸等１００〜２００ｇ、ソルビン酸４０〜５０ｇ及び氷水３．５ｋｇを加え撹拌した。その後、所定時間静置して成型し、加熱凝固させた。本件の場合、全部で６．５Ｋｇの水分を加えたことになるが、組成物Ａからシリカを除いたもので製造した場合の４．０Ｋｇの水分を加えたもの（従来のさつま揚げ）と同程度の粘弾性であることを確認した。また、この水産練り製品は、何度も冷解凍しても食感が損なわれることなく優れたままであり、長期間保存可能であった。さらに、この水産練り製品には、すり身投入時に、その他任意の食品を混入することができる。この場合でも、その食品が水産練り製品から剥離及び分離することがなかった。

（畜産練り製品）６０〜６５重量％の常温の蓄肉スープ（チキンスープ等）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ｂを加え撹拌した。２０分間静置後、５分間低速撹拌しながら、２５〜３０重量％の蓄肉のミンチを加え粘度を調整する。その後、所定時間静置して加熱凝固させ成型した後、約８０℃でボイルし、畜産練り製品を得た。本実施例で得た、ハンバーグ等の畜産練り製品は、従来の畜産練り製品と同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、この畜産練り製品は、従来のものと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。

（ソーセージ）７５重量％の魚肉・蓄肉等ミンチまたは小片に、２５重量％の食品改良材Ｂを加えて撹拌して成型機により腸詰めして抽出した。この抽出物を９０℃でボイルし燻煙処理し、ソーセージを得た。本実施例で得たソーセージは、従来のものと同様の食感を保ちつつ、何度も冷解凍可能であることから保存性に優れていた。また、このソーセージは、従来のものと比べて低カロリーであり、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。また、ミンチ等に食品改良材Bを混入して撹拌する際に、任意の食品を混入することにより、ウインナーソーセージ、フランクフルト、ボローニャソーセージ等、様々なソーセージを製造することもできる。

（シューマイの具）７５〜８０重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１５〜２０重量％の食品改良材Ｂを加え撹拌して２０分間静置する。その後、５分間低速で撹拌しながら、５重量％の野菜、魚肉、蓄肉等の端材を加える。その後、加熱凝固すると、その加熱凝固した具材料を小片に裁断する等して成型し、適時ボイルしてシューマイの具を得た。その後、そのシューマイの具を皮で包んで蒸し上げ、シューマイを製造する。本実施例で得たシューマイの具は、従来のものと比べて低カロリーであるので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。また、本実施例では、余った野菜、魚肉、蓄肉等の端材を食品改良材Bで結着してシューマイの具としたので、それらの余った端材等を有効に活用することができた。

（つみれ・ミートボール）６０〜６５重量％の常温の下味スープ（野菜系、蓄肉系、水産系）に、１０〜１５重量％の食品改良材Ａ＋Ｂを加え撹拌して２０分間静置する。その後、１０分間低速で撹拌しながら、野菜の細片や魚肉・蓄肉のミンチ等の具材を２５〜３０重量％加える。その後、圧力をかけ成型し適時ボイルして、つみれ・ミートボールを得た。本実施例で得たつみれ・ミートボールは、低カロリーの食品改良材Ａにより増量したので、摂取カロリーの調整を容易に行うことができる。また、食品改良材Ｂは、具材を結着するので、つみれやミートボールが崩れにくい。さらに、本実施例のつみれ・ミートボールは、何度も冷解凍可能であり保存性に優れていた。

なお、上記の実施例は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、これに限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形して実施することが可能となる。

Claims

食品タンパク質組成物に、タンパク質とタンパク複合体を形成する二酸化ケイ素成分を５０ｐｐｍ以上添加後又は添加と同時にグルコマンナン又はカードランに代表される増粘多糖類を添加し、二酸化ケイ素成分と食品タンパク質で形成するタンパクフィラメント複合体で足構造を形成するとともに、その空間に増粘多糖類でゲル化物質を形成させ、食品タンパク質の粘弾性組織を構成することを特徴とする食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法。
含水未加工食品タンパク質組成物が魚肉生すり身である場合は増粘多糖類としてグルコマンナン成分を、含水未加工食品タンパク質組成物が餃子および肉まんの内容物となる野菜及び肉ミンチ肉との混合物、ハムソーセージ等の未加工混合物、つみれ及びハンバーグ用獣肉ミンチ肉から形成されるミンチボールである場合は増粘多糖類としてカードランを使用する請求項1記載の食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法。
二酸化ケイ素成分をアルカリ成分に対し、水溶液中でｐH８以上のアルカリ性を示す組成比率として配合し、その１ないし５重量％水溶液で使用する請求項1記載の食品タンパク質組成物の粘弾性付与方法。
少なくともグルコマンナン又はカードランを主成分として含み、その他ペクチン、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンド、カルボキシメチルセルロースナトリウム、プロピレングリコール、アルギン酸から選ばれてよい増粘多糖類成分、デンプン成分、アルカリ成分及び水分を含み、食品タンパク質組織内で増粘多糖類を水分とともにゲル化させ、食品タンパク質組織に粘弾性を付与する組成物であって、二酸化ケイ素成分を、アルカリ成分に対し、水溶液中でｐH８以上のアルカリ性を保持する組成比率として追加配合し、二酸化ケイ素成分と食品タンパク質とでタンパクフィラメント複合体で足構造を形成する一方、その空間に増粘多糖類を水分でゲル化した粘弾性組織を構成可能であることを特徴とする食品タンパク質粘弾性組成物。
増粘多糖類がグルコマンナンを主成分として含み、その他１種又は２種以上がカードラン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンド、カルボキシメチルセルロースナトリウム、プロピレングリコール、アルギン酸から選ばれてよい魚肉用食品タンパク質粘弾性組成物。
増粘多糖類がカードランを主成分として含み、その他１種又は２種以上がグルコマンナン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンド、カルボキシメチルセルロースナトリウム、プロピレングリコール、アルギン酸から選ばれてよい獣肉用食品タンパク質粘弾性組成物
二酸化ケイ素成分が微細非晶質シリカである請求項1記載の食品タンパク質粘弾性付与組成物。
二酸化ケイ素成分が含水食品タンパク質重量あたり、５０ｐｐｍから２０００ｐｐｍとなるように添加する請求項５記載の食品タンパク質粘弾性付与組成物。
アルカリ成分が焼成貝カルシウム粉末である請求項１記載の食品タンパク質粘弾性付与組成物。
グルコマンナン成分１０〜２０重量部、アルカリ成分として焼成貝カルシウム１．０〜３．0重量部、二酸化ケイ素成分として微細非晶質シリカ粉末０．５〜２．０重量部、デンプン成分として加工デンプン５０〜１００重量部を含み、０．５〜５．０重量％水溶液として用いる食品タンパク粘弾性付与組成物。
カードラン１０〜２０重量部、グルコマンナン成分３〜１０重量部、アルカリ成分として焼成貝カルシウム１〜５重量部、二酸化ケイ素成分として微細非晶質シリカ粉末０．５〜３重量部、デンプン成分として加工デンプン５０〜１００重量部を含み、０．５〜５．０重量％水溶液として用いる食品タンパク粘弾性付与組成物。