DE2726185A1

DE2726185A1 - Verfahren zur herstellung von proteinprodukten

Info

Publication number: DE2726185A1
Application number: DE19772726185
Authority: DE
Inventors: Roland Paul Carpenter; Mervyn Thomas Arthur Evans; Peter Harris; Peter Lillford; Graham Wood Rodger
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1976-06-11
Filing date: 1977-06-10
Publication date: 1977-12-22
Also published as: FR2354055B1; IE45421L; FR2354055A1; IT1083508B; LU77524A1; SE7706793L; JPS52154553A; GB1580051A; JPS5612421B2; NL7706381A; IE45421B1; CA1080026A; BE855597A

Description

PA.cNTAN AJtITi

DR. E.WIEG/ND DIPi.-iN^. W. NIEArANN 2726185 DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG

L,

TELEFON: 55547ί 8000 M 0 N C H E N 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATH I LOEN STRASSE 12

TELEX: 529048 KAIP D

10.Juni 1977

W. 42 897/77 - Ko/Ja

Unilever N.V. Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Lebensmitteln.

Zur Herstellung verschiedener Lebensmittelsysteme werden häufig Proteine von ölsamen in Form von Mehlen, Konzentraten oder Isolaten verwendet, welche einer gewissen Behandlung zur Entfernung unerwünschter Komponenenten, wie schlechter Geschmacksstoffe (off-flavours), Pigmente, C^rpsinhemmstoffe oder Blähungsfaktoren unterzogen wurden.

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Die nach der Entfernung der unerwünscht sir Komponenten erhaltenen Produkte sind häufig denaturiert und insbesondere in dem Fall nicht sehr brauchbar, wo eine relativ hohe Funktionalität erforderlich ist.

Es besteht deshalb ein Bedarf für ein Verfahren, welches ein Produkt ergibt, das eine hohe Funktionalität mit guten organoleptisehen Eigenschaften kombiniert.

Es wurde nun ein Verfahren gefunden, das die erleichterte Freisetzung von Pigmenten und schlechten Geschmackskompcnenten aus Pflanzenmaterial, insbesondere ölhaltigen Samen und insbesondere Sojabohnen, erlaubt.

Das Verfahren gemäß der Erfindung umfaßt

a) die Bildung einer wäßrigen Aufschlämmung eines entfettetes Pflanzenprotein enthaltenden Materials,

b) Behandlung dieses Pflanzenprotein enthaltenden Materials mit alkalischen Bedingungen bei einem pH-Wert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unter Bildung eines Gemisches, worin die Pigmente und die schlechten Geschmackskomponenten praktisch vollständig aus dem proteinhaltigen Material freigesetzt sind,

c) Abtrennung der freigesetzten Pigmente und der schlechten Geschmackskomponenten aus dem proteinhaltigen Material.

Das Pflanzenprotein stammt vorzugsweise von leicht zugänglichen Ölhaltigen Samen wie Sojabohnen, Baumwollsamen, Sonnenblumenkernen und dgl.. Sojabohnen werden Jedoch bevorzugt eingesetzt.

Das als Ausgangsmaterial dienende Pflanzenprotein wird vor dem Gebrauch entfettet, indem beispielsweise eine Lösungsmittelextraktion angewandt wird. Eine Extraktion mit beispielsweise Hexan ergibt ausgezeichnete Ergebnisse.Die wäßrige Aufschlämmung des Ausgangsmaterials wird leicht durch

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gründliches Vermischen des entfetteten Materials rait geeigneten Mengen an Wasser hergestellt. Das angewandte Verhältnis von Feststoff zu Wasser kann innerhalb weiter Grenzen variieren, Jedoch wird bevorzugt ein Verhältnis von Feststoff zu Wasser von 1:5 bis 1:30 angewandt.

Die alkalischen Bedingungen können durch Anwendung einer Base, vorzugsweise eines Alkalihydroxids, wie Natrium- oder Kaliumhydroxid, erhalten werden, die zu der wäßrigen Aufschlämmung in fester Form oder in Form einer konzentrierten wäßrigen Lösung in einem ausreichenden Verhältnis, um einen pH-Wert von 9 bis 12 und vorzugsweise von 10 bis 11 zu erreichen, zugesetzt werden können.

Das Alkalihalogenid besteht vorzugsweise aus einem Natrium- oder Kaliumhalogenid, wobei in idealer Weise Natriumchlorid verwendet wird.

Die Konzentration des Alkalihalogenide muß von 0,2 bis 1 m, vorzugsweise von 0,35 bis 0,70 m , betragen.

Die Behandlung des pflanzliches Protein enthaltenden Materials unter alkalischen Bedingungen in Gegenwart des Alkalihalogenide kann nach der Entfernung des unlöslichen Materials, das hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht, oder in Gegenwart desselben ausgeführt werden.

Es wurde gefunden, daß eine wirksame Entfernung der schlechten Geschmackskomponenten und der Pigmente erhalten wird, falls die Behandlung (Stufe a) in Abwesenheit des unlöslichen Materials (das hauptsächlich aus Kohlenhydraten besteht) und nicht in deren Gegenwart in dem Fall durchgeführt wird, falls sich an die Behandlung des Ausgangsmaterials ein Ultrafiltrationsarbeitsgang (Stufe b) anschließt, der ausgeführt wird, um die freigesetzten schlechten Geschmackskomponenten und Pigmente von dem restlichen Material abzutrennen. In dem Fall jedoch,wo die Stufe b) aus einer isoelektrischen Aus-

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fällung besteht, ist es vorteilhafter, die Behandlung (Stufe a) in Gegenwart des unlöslichen Materials auszuführen.

Das Alkalihalogenid kann entweder vor oder nach der Einstellung des pH-Wertes der wäßrigen Aufschlämmung des pflanzliches Protein enthaltenden Materials auf den gewünschten Wert, der v/ie bereits angegeben, zwischen 9 und 12 liegt, zugesetzt werden.

In einigen Fällen erwies es sich als vorteilhaft, zunächst den pH-Wert der wäßrigen Aufschlämmung auf einen pH-Wert innerhalb des angegebenen Bereiches zu erhöhen und dann das Alkalihalogenid zuzusetzen.

Die Behandlung unter alkalischen Bedingungen in Gegenwart des Alkalihalogenids wird während eines ausreichend langen Zeitraumes ausgeführt, um eine genügende Dissozation der Pigmente und Freisetzung der schlechten Geschmackskomponenten zu erzielen. Ein geeignetes Verfahren zur Überprüfung der freigesetzten Menge der schlechten Geschmackskomponenten ist die GL-Chromatographie.

Die Dauer der Behandlung und die Temperatur müssen so sein, daß das behandelte Protein praktisch undenaturiert bleibt, wobei unter diesem Ausdruck verstanden wird, daß die Funktionalität des Proteins (Löslichkeit, Wärmeverfestigungseigencchaften und dgl.) praktisch ungeändert bleiben.

üblicherweise ist eine Behandlung von weniger als 1 Std. und vorzugsweise von 1 bis 1? min bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 40⁰C ausreichend.

Der Fachmann findet leicht die idealen Bedingungen für jeden speziellen Fall.

Die Abtrennung der unerwünschten Komponenten, wie

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-β-

der schlechten Geschmackskomponenten und Pigmente von dem Rest des Materials kann unter Anwendung üblicher Verfahren erzielt werden. Bevorzugt wird eine isoelektrische Ausfällung oder eine Ultrafiltration angewandt. Wenn man beispielsweise von einer wäßrigen Aufschlämmung von entfetteten Sojaflocken oder Sojamehl ausgeht, wird die isoelektrische Ausfällung des Proteins bei einem pH-Wert von 4,5 bis 5,5, vorzugsweise einem pH-Wert von 4,5 bis 4,8; durchgeführt.

Die Verdünnung der wäßrigen Aufschlämmung vor der isoelektrischen Ausfällung ist bisweilen erforderlich, um die Abtrennung der unlöslichen Kohlenhydrate zu erleichtern und die isoelektrische Ausfällung wirksam auszuführen, insbesondere falls relativ hohe Konzentrationen an Alkalihalogenid verwendet wurden.

In Abhängigkeit davon, ob das gewünschte Endprodukt aus einem Proteinkonzentrat mit einer Proteinkonzentration von etwa 70% oder einem Proteinisolat mit einer Proteinkonzentration von etwa 90% besteht, wird die isoelektrische Ausfällung in Gegenwart oder in Abwesenheit des hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehenden unlöslichen Materials ausgeführt.

Eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen

Verfahrens umfaßt

i) Bildung einer wäßrigen Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl,

ii) Behandlung dieser Aufschlämmung mit alkalischen Bedingungen bei einem pH-Wert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unter Bildung eines Gemisches, worin Pigmente und schlechte Geschmackskomponenten praktisch vollständig freigesetzt sind,

iii)Verdünnung dieses Gemisches mit Wasser unter Bildung eines Gemisches, worin die Molarität des Alkalihalogenides

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weniger els 0,2 m beträgt,
iv) Ausfällung des Proteins bei einem pH-Wert im Bereich

von 4,5 bis 5,5,
v) Abtrennung des unlöslichen aus Kohlenhydraten und Protein bestehenden Materials aus der Flüssigkeit unter Erhalt des Sojaproteinkonzentrats.

Eins weitere bevorzugte AusfUhrungsforra des erfindungs-

gemäßen Verfahrens umfaßt

i) Bildung einer wäßrigen Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl,

ii) Behandlung dieser Aufschlämmung mit alkalischen Bedingungen bei einem pH-Wert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unter Bildung eines Gemisches, worin Pigmente und schlechte Gecchmackskomponenten praktisch vollständig freigesetzt sind,

iii)Verdünnung dieses Gemische«; mit Wasser unter Bildung eines Gemisches, worin die Molarität des Alkalihalogenide weniger als 0,2 m beträgt,

iv) Abtrennung des hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehenden unlöslichen Materials aus dem Gemisch unter Bildung einer geklärten Proteinlösung,

v) Ausfällung des Proteins bei einem pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 5,5 von der Lösung und Erhalt eines Proteinisolats.

Gemäß der Erfindung können die unerwünschten schlechten Geschmackskomponenten und Pigmente aus dem Rest des Materials unter Anwendung von Ultrafiltration abgetrennt werden. Die Ultrafiltration kann bevorzugt nach Erniedrigung des pH-Wertes des pflanzliches Protein enthaltenden Gemisches vom alkalischen Wert zu einem Wert von 6 bis 8 unter Anwendung üblicher Membranen, welche eine Molekulargewichtsschnittgrenze von nicht weniger als 1000 dalton und vorzugsweise nicht weniger als 5000 dalton besitzen, ausgeführt werden. In Abhängigkeit

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davon, welches Endprodukt in Betracht gezogen wird (Proteinkonzentrat oder Proteinisolat), kann die Ultrafiltration in Gegenwart oder in Abwesenheit der unlöslichen Kohlenhydrate durchgeführt werden.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Sojaproteinisolats umfaßt
i) Bildung einer wäßrigen Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl,

ii) Entfernung des hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehenden unlöslichen Materials aus dieser Aufsdiämniung unter Bildung einer geklärten Lösung,

iii)Behandlung dieser geklärten Lösung mit alkalischen Bedingungen bei einem pH-Wert im Bereich von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unter Bildung eines Gemisches, worin die Pigmente und die schlechten Geschmackskomponenten praktisch vollständig freigesetzt sind,
iv) Erniedrigung des pH-Wertes des Gemisches auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8 und

v) Ultrafiltration dieses Gemisches auf einer Membrane mit einer Molekulargewichtsschnittgrenze von nicht weniger als 1000 dalton und Erhalt des Sojaproteinisolats.

Eine weitere besonders bevorzugte Ausführungsform des

erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Sojaproteinisolats umfaßt

i) Bildung einer wäßrigen Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl,

ii) Behandlung dieser Aufschlämmung mit alkalischen Bedingungen bei einem pH-Wert im Bereich von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unter Erzielung einer praktisch vollständigen Freisetzung der Pigmente und der schlechten Geschmackskomponenten,

iii)Erniedrigung des pH-Wertes der Aufschlämmung auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8,

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iv) Entfernung des hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehenden unlöslichen Materials aus der Aufschlämmung unter Bildung einer geklärten Lösung,

v) Ultrafiltration dieser geklärten Lösung auf einer Membrane mit einer Molekulargewichtsschnittgrenze von nicht weniger als 1000 dalton und Erhalt eines Sojaproteinisolats.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Sojaproteinkcnzentrats umfaßt
i) Ausbildung einer wäßrigen Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl,

ii) Behandlung dieser Aufschlämmung mit alkalischen Bedingungen bei einem pH im Bereich von 9 bis 12 in Gagenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenide, iii)Erniödrigung des pH-Wertes der Aufschlämmung auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8,

iv) Ultrafiltration der Aufschlämmung auf einer Membrane mit einer Molekulargswichtsschnittgrenze von nicht v/eniger als 1000 dalton und Erhalt eines Proteinkonzentrates.

Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte können in verschiedenen Nahrungsmittelsystemen und insbesondere in solchen verwendet werden, worin ein gutes funktionelles und organoleptisches Verhalten erforderlich ist, v/ie Molkereidesserts, simuliertem Fleisch oder Fisch und dgl..

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Herstellung eines So.iaproteinkonzentrates durch Ultrafiltration

Ein Gewichtsteil entfettetes Sojabohnenmehl wurde mit 10 Gewichtsteilen Wasser zur Bildung ein3r wäßrigen Aufschlämmung vermischt. Festes Natriumchlorid vurde zu der wäßrigen

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Aufschlämmung in ausreichender Menge, um einen Wert von 0,6 m gelöstem NaCl zu erhalten, zugegeben.

Der pH-Wert des Gemisches wurde auf 10,0 unter Anwendung von Natriumhydroxid erhöht. Nach 10 min wurde der pH-Wert auf 6,6 durch Zusatz von Salzsäure erniedrigt. Das Gemisch wurde auf das zweifache in einen üblichen Ultrafiltrationsanlage mit rohrförmigen Modul bei 55^rC unter Anwendung einer aus einer Lösung von Celluloseacetat in Dimethylsulfoxid gegossenen Membrane mit einer Molekulargewichtsschnittgrenze von mehr als 5C00 dalton konzentriert. Der Einlaßdruck betrug 6,3 kg/cm Überdruck (90 psig) und der Auslaßdruck betrug 2,8 kg/cm Überdruck (40 psig).

Die konzentrierte Aufschlämmung wurde mit einem gleichen Volumen Wasser verdünnt und dann durch Ultrafiltration rekonzeritriert, um Natriumchlorid, die wasserlöslichen Zucker und andere Verunreinigungen von niedrigem Molekulargewicht zu entfernen. Diese Waschstufe wurde wiederholt, bis mindestens 90% der niedrig molekularen Verunreinigungen entfernt waren. Das erhaltene Konzentrat wurde sprühgetrocknet und ergab ein weißes Pulver mit einem Gehalt von etwa 70?£ Protein und 30# an unlöslichem Kohlenhydrat.

Beispiel 2 Herstellun/r eines Sojaproteinisolats durch Ultrafiltration

Das Verfahren von Beispiol 1 wurde angewandt, wobei jedoch in dem angesäuerten Gemisch (pH 6,5) vorliegende hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehende unlösliche Material abzentrifugiert wurde und die geklärte Lösung ultra filtriert wurde, sodaß ein Proteinisolat mit einer Protein konzentration von etwa 90% erhalten wurde.

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Beispiel 3 Herstellung eines So.japroteinisolats durch Ultrafiltration

Das allgemeine Verfahren von Beispiel 2 wurde angewandt, wobei Jedoch das unlösliche Material aus der wäßrigen Aufschlämmung vor der Zugabe von Salz und Natriumhydroxid entfernt wurde.

Beispiel 4

Herstellung eines So.japroteinkonzentrates durch isoelektrische Ausfällung

Ein Gewichtsteil entfettetes Sojabohnenmehl wurde mit 10 Gewichtsteilen Wasser vermischt. Natriumchlorid wurde in dem wäßrigen Extrakt gelöst, sodaß eine Konzentration von 0,25 Molar erhalten wurde und der pH-Wert des Gemisches wurde auf 10,0 durch Zusatz von Natriumhydroxid eingestellt. Nach 10 min wurde das Gemisch mit 2 1/2 Volumen Wasser verdünnt und der pH-Wert auf 4,8 durch Zusatz von Salzsäure eingestellt. Das aus ausgefälltem Protein und unlöslichem Kohlenhydrat bestehende unlösliche Material wurde abzentrifugiert und sprühgetrocknet.

Beispiel 5

Herstellung eines So.iaproteinisolats durch isoelektrische Ausfällung

Es wurde das allgemeine Verfahren von Beispiel 4 wiederholt, wobei jedoch der pH-Wert zunächst von 10,0 auf 6,5 erniedrigt wurde und das hauptsächlich aus Kohlenhydrat bestehende unlösliche Material durch Zentrifugation entfernt wurde, bevor die isoelektrische Ausfällung des Proteins bei dem pH-Wert von 4,8 ausgeführt wurde.

Das ausgefällte Protein wurde einmal mit Wasser ge waschen und sprühgetrocknet, wobei ein weißes weiches Pro-

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teinpulver mit einer Proteinkonzentration von etwa 90% erhalten wurde.

Beispiel 6

Herstellung des proteinhaltigen Bestandteils für Fleischoder Flschsnälogprodukte

Ein zur Herstellung gestreckter Fleisch- oder Fischprodukte oder vollständiger Analogprodukte brauchbarer fasriger Bestandteil wurde hergestellt, indem von dem nach Beispiel 2 hergestellten Isolat ausgegangen wurde. Entsprechend dem in der US-PS 3 987213 angegebenen Verfahren wurden Tropfen von 0,05 ml einer wäßrigen Lösung, die etwa 25% Sojaprotein enthielt, zu einer laminaren Wasserströmung von 94⁰C zugesetzt, unrdr.s zugegebenen Protein zu koagulieren. Das Produkt wurde gesammelt und zur Herstellung von 1) eines Hochseefischanalogproduktes und 2) eines Rindflc-ischanalogproduktes verwendet.

Herstellung eines Hochsfcefischenplogproduktes

100 g des koagulierten Sojaproteins wurde mit 200 ml einer Geschmacksmasse mit einem pH-Wert von 5,8 bis 6,2 vermischt, die aus 3% natürlichen Hochseefischextrakten, ^,5% Hochseefischgeschmacksstoffen, 0,1% Salz und 95,4% Wasser bestand. Die Flüssigkeit wurde anschließend abgezogen und das abgezogene Material wurde mit Sauce aus 94,9% Mayonnaise, 5% Toinatenketchup und 0,1% Zitronensaft vermischt.

Herstellung; eines Rind.fleischanalogproduktes

Eine Form wurde mit den gesammelten Sojaprateinkcagulaten gefüllt und das Material bei 550 kN/m² zwischen Papiertüchern gepaßt, um eine glänzende Oberfläche des fertigen Materials zu vermeiden.

Die gepreßte Bahn aus dem Material mit einer Stärke von

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3 bis 5 mm wurde während einiger Minuten in einem Geschmacksmittel /Texturisierbad eingeweicht. Der Bogen v/urde ablaufen gelassen und dann in Dampf v/Mhrend 10 min wärmeverfestigt.

Wenn er in Sauce und Gemüse gekocht wurde, sah das Analogprodukt wie eine Scheibe von Rindfleisch aus, und biß sich und schluckte sich wie eine Scheibe von Rindfleisch.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) eine wäßrige Aufschlämmung eines entfetteten, ein Pflanzenprotein enthaltenden Materials herstellt,

b) das Pflanzenprotein enthaltende Material alkalischen Bedingungen bei einem pH-V/ert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unterwirft, um ein Gemisch zu erhalten, in dem die Pigmente und die schlechten Geschmackskomponenten praktisch vollständig aus dem proteinhaltigen Material freigesetzt sind, und

c) die freigesetzten Pigmente und die schlechten Geschmackskomponenten aus dem proteinhaltigen Material abtrennt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das entfettete, das Pflanzenprotein enthaltende Material, aus Sojabohnen stammt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß entfettetes Sojamehl verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß ein Verhältnis von Feststoff zu Flüssigkeit in der Aufschlämmung von 1:5 bis 1:30angewandt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die alkalischen Bedingungen durch Zusatz eines Alkalihydroxids zu der Aufschlämmung hergestellt werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein pH-VTert zwischen 10 und 11 angewandt wird. \

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7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß Natriumchlorid verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß Natriumchlorid zur Erzielung einer Konzentration im Bereich von 0,35 πι bis 0,70 m zugesetzt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe b) in der V/eise ausgeführt wird, daß die Proteinfunktionalität praktisch ungeändert verbleibt.
10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe b) bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis /+O⁰C während eines Zeitraumes von weniger als 1 Std. durchgeführt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Stufe c) eine Ultrafiltration des in der Stufe b) erhaltenen Gemisches angewandt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des bei der Stufe b) erhaltenen Gemisches auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8 vor der Ultrafiltration erniedrigt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß,

i) eine wäßrige Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl gebildet wird,

ii) das hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehende unlösliche Material von der Aufschlämmung entfernt wird und eine geklärte Lösung erhalten wird,

iii)die geklärte Lösung an alkalische Bedingungen bei einem pH-Wert im Bereich von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides ausgesetzt wird und ein Gemisch erhalten wird, worin Pigmente und schlechte Ge-

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schmackskornponenten praktisch vollständig freigesetzt sind, iv) der pH-Wert des Gemisches auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8 erniedrigt wird und

v) das Gemisch auf einer Membrane mit einer Molekulargewichts schnittgrenze von nicht weniger als 1000 dalton ultrafiltriert wird und ein Sojaproteinisolat erhalten wird.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

i) eine wäßrigen Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl gebildet wird,

ii) diese Aufschlämmung an alkalische Bedingungen bei einem pH-Wert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides ausgesetzt wird und eine praktisch vollständige Freisetzung der Pigmente und der schlechten Geschmackskomponenten erreicht wird,

iii)der pH-Wert der Aufschlämmung auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8 erniedrigt wird,

iv) das haxtptsächlich aus Kohlenhydraten bestehende unlösliche Material von der Aufschlämmung entfernt wird und eine geklärte Lösung erhalten wird,

v) die geklärte Lösung auf einer Membrane mit einer Molekulargewichtsschnittgrenze von nicht weniger als 1000 dalton ultrafiltriert wird und ein Sojaproteinisolat erhalten wird.
15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

i) eine wäßrige Aufschlämmung von entfettetem Sojamehl hergestellt wird,

11) die Aufschlämmung an alkalische Bedingungen bei einem pH-Wert im Bereich von 9 bis 12 in Gegenwart von, 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenideε unterworfen wird,

lli)der pH-Wert der Aufschlämmung auf einen Wert im Bereich von 6 bis 8 erniedrigt wird und

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iv) die Aufschlämmung auf eine» Membrane mit einer Molekulcrgewichtsschnittgrenze von nicht weniger als 1000 dalton ultrafiltriert wird und ein Proteinkonzentrat erhalten wird.
16. Verfahren nach Anspruch 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß eine Membrane mit einer Molekülargewichtsschnittgrenze oberhalb 5000 dalton verwendet wird.
17. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Stufe c) eins Ausfällung des Proteins an seinem isoelektrischen Punkt durchgeführt wird und das ausgefällte Protein von der überstehenden Flüssigkeit abgetrennt wird.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß

i) eine wäßrige Aufschlämmung auc entfettetem Sojamehl hergestellt wird,

ii) die Aufschlämmung an alkalische Bedingungen bei einem pH-Wert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides ausgesetzt wird und ein Gemisch erhalten wird, worin die Pigmente und die schlechten Geschmeckskomponenten praktisch vollständig freigesetzt sind,

iii)das Gemisch mit Wasser verdünnt wird und ein Gemisch erhalten wird, worin die Molarität des Alkalihalogenides weniger als 0,2 m beträgt,

iv) das Protein bei einem pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 5,5 ausgefällt wird,

v) das aus Kohlenhydraten und Protein bestehende unlösliche Material von der Flüssigkeit abgetrennt wird und ein Sojaproteinkonzentrat erhalten wird.
19. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß

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•Υ-

i) eine wäßrige- Aufschlämmung aus entfettetem Sojamehl gebildet wird_}

ii) die Aufschlämmung an alkalische Bedingungen bei einem pH-Wert von 9 bis 12 in Gegenwart von 0,2 m bis 1 m eines Alkalihalogenides unterworfen wird und ein Gemisch erhalten wird, worin die Pigmente und die schlechten Geschmackskomponenten praktisch vollständig freigesetzt sind,

iii)das Gemisch mit Wasser unter Bildung eines Gemisches verdünnt wird, worin die Molarität des Alkalihalogenids weniger als 0,2 m beträgt,

iv) das hauptsächlich aus Kohlenhydraten bestehende unlösliche Material aus dem Gemisch abgetrennt wird und eine geklärte Proteinlösung erhalten wird,

v) das Protein bei einem pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 5,5 aus der Lösung ausgefällt wird und ein Proteinisolat erhalten wird.
20. Verfahren zur Herstellung von Proteinprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Produktes nach einem der Ansprüche 1 bis 19 durch Fleisch- oder Fischprodukte ersetzt wird.

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