Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungsfähigkeit und Verwendung der nach dem Verfahren erhaltenen Proteine zur Herstellung von Nahrungsmitteln
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungsfähigkeit sowie die Verwendung der so erhaltenen Proteine zur Herstellung von Nahrungsmitteln.
Es ist bekannt, Sojaproteine durch Aufarbeiten von Sojabohnenmehl zu gewinnen und durch Konzentrieren oder Isolieren der Proteine in eine Form überzuführen, die ihre Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Verarbeitung von Fleischprodukten oder ungeformten Produkten aus Meerestieren erlaubt. Da es sich jedoch bei den derart hergestellten Sojaproteinen um Kugelproteine handelt, wird die Quali- tät der damit verarbeiteten Produkte oft spontan herabgesetzt, da die Sojaproteine einer Veränderung ihres physikalischen Zustandes widerstehen.
Die nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellten Produkte haben die folgenden Nachteile: geringe Gelfestigkeit, selbst wenn sie eine gewisse Gelbildungsfähigkeit aufweisen, ferner mangelnde Gelfestigkeit und Fliessvermögen, was bei Verwendung der Proteine zur Herstellung von ungeformten Produkten aus Meerestieren sowie Wurstwaren und Schinken zu einer Beeinträchtigung der Streckbarkeit und der Kaufähigkeit führt.
Ausserdem wirkt sich ihre geringe Emulgierbarkeit und unzureichende Wasseirbindungsfähigkeit nachteilig aus.
Weiterhin wurden faserartige Proteine, die durch Verspinnen der Sojaproteine unter Ausnutr 5 ihrer Koagulationsfähigkeit gewonnen worden waren, untersucht und erwiesen sich für die Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmitteln ebenfalls als ungeeignet.
Es fehlte den damit hergestellten Produkten nicht nur an Geschmeidigkeit, vielmehr waren sie auch im Hinblick auf Emulgierberkeit und Wasserbindungsfähigkeit unbefriedigend.
Die Eigenschaften der nach den bekannten Verfahren hergestellten Proteine erwiesen sich demnach bezüglich ihrer Emulgierbarkeit, Wasserbindungsfähigkeit und insbesondere bezüglich ihrer Fähigkeit zur Gelbildung als unzureichend. Vor allem war es nach den bekannten Verfahren unmöglich, Sojaproteine zu erhalten, die diese Eigenschaften in befriedigendem Masse besitzen und ausserdem eine hohe Wasserlöslichkeit aufweisen. Es besteht daher eine starke Nachfrage nach einem Sojaprotein mit guter Wasserbindungs- und Gelbildungs- fähigkeit, das ausserdem geeignet ist, Fettstoffe, die in grossen Mengen Fleischprodukten zugesetzt werden, zu emulgieren.
Tierische Proteine sind bekanntlich faserartig und bilden bei der Verarbeitung durch gegenseitiges Verschlingen netzartige Gebilde. Obgleich die meisten dieser Proteine in Salzlösungen löslich sind, kommt es zur Ausbildung fester Netzwerke. Man nimmt an, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass die löslichen Proteine beim Erhitzen unlöslich werden und so feste Gele bilden.
Die vorliegende Erfindung baut auf diesen Erkenntnissen auf und stellt das Ergebnis von Untersuchungen über die Beziehung zwischen Löslichkeit und Faserbildungsvermögen der Sojapfoteine, die sowohl vom pH Wert als auch von der Temperatur beeinflusst werden, dar.
Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung von vorzugsweise wasserlöslichen Sojaproteinen mit hoher Gelbildungsfähigkeit, das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Protein der durch wässrige Extraktion bei einem pH-Wert oberhalb 6 aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 800 C liegenden Temperatur im sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, dass der pH Wert des genannten Proteins durch Zugabe von A1- kalien auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, dass das Protein durch Zugabe einer Säure unge fähr auf den Neutfalpunkt neutralisiert wfrd und dass dann die erhaltene Proteinlösung auf eine oberhalb 600 C liegende Temperatur erwärmt wird.
Um bei der Herstellung der als Ausgangsmaterial zu verwendenden Sojamilch durch Extraktion mit Wasser eine möglichst hohe Ausbeute zu erzielen und ein Produkt mit möglichst hoher Wasserlöslichkeit zu erhalten, werden bevorzugt Sojabohnen bzw. Sojamehl mit einem hohen Gehalt an wasserlöslichen Proteinen als Ausgangsmaterial verwendet. Die Extraktion kann bei niedrigen Temperaturen oder bei erhöhter Temperatur, z.B. bei etwa 1000 C, durchgeführt werden.
Falls basische Zusätze oder Sulfite zur Erhöhung der Bleichwirkung sowie zur Verbesserung des Wirkungsgrades der Extraktion zugesetzt werden, empfiehlt es sich aus wirtschaftlichen Gründen, bei erhöhter Temperatur zu arbeiten. Als Basen kommen dabei allgemein Alkalien, z. B. Natriumhydroxyd oder Kaliumhydroxyd, ferner Natriumcarbonat oder Natriumbicar- bonat und als Sulfite Natriumsulfit oder Natriumbisulfit in Frage.
Die Sojamilch wird dann zum Ausfällen und Abtrennen des Proteins durch Zugabe einer Säure angesäuert. Dabei fällt das Protein im geronnenen Zustand an. Der pH-Wert beträgt hierbei zweckmässigerweise 3,5 bis 5, vorzugsweise 4,2 bis 4,5. Zum Ansäuern können geniessbare organische oder anorganische Säuren, wie beispielsweise Essigsäure, Milchsäure, Salzsäure, Phosphorsäure oder Schwefelsäure verwendet werden. Das Ansäuern erfolgt bei einer Temperatur unterhalb 800 C, vorzugsweise unterhalb 700 C, um zu erreichen, dass die Löslichkeit des Proteins bei den nachfolgenden Behandiungsschritten erhalten bleibt. Bei Temperaturen oberhalb 800 C ist es schwierig, die Wasserlöslichkeit des Produktes bei den weiteren Behandlungsschritten zu erhalten und die Ausbildung einer Faserstruktur der Proteinmoleküle zu erreichen.
Anschliessend wird der pH-Wert des ausgefällten und abgetrennten Proteins durch Behandeln mit Basen auf einen pH-Wert von 9 bis 12, vorzugsweise von 9 bis 11, eingestellt. Hierfür können die gleichen Basen wie bei der Extraktion verwendet werden. Bei einem pH-Wert kleiner als 9 kommt es zu einer Be einträchtigung des Fliessverhaltens, während pH-Werte grösser als 9 eine Braunfärbung des Proteins zur Folge haben. Ausserdem kann es dabei zu einer Erhöhung des Salzgehaltes des Endproduktes kommen, was zu einer Hydrolyse des Proteins und damit zu einer Herabsetzung der Viskosität führen kann.
Durch dieses Vorgehen wird erreicht, dass das Protein seine Wasserlöslichkeit wiedergewinnt und dass es dabei zumindest teilweise zur Ausbildung einer Faserstruktur der Proteinmoleküle kommt. Dies führt dazu, dass dem Protein die Fähigkeit, Wasser zu binden und ein Gel zu bilden, verliehen wird. Es ist anzunehmen, dass die Kugelproteine im Lauf der Zeit insbesondere beim Rühren in faserförmige Proteine übergehen, da hierbei ein Teil des Sojaproteins aufgespalten und das kugelförmige Protein aufgelockert wird.
Dann wird das Protein zum Erreichen annähernd neutraler Reaktion neutralisiert, da bei Nahrungsmitteln eine alkalische Reaktion unerwünscht ist, zumal diese zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks und der Haltbarkeit führt. Insbesondere kommt es bei alkalischer Reaktion zu einer raschen Fäulnis sowie zu einer unerwünschten Verfärbung des Produktes. Besonders beim erfindungsgemässen Verfahren besteht die Neigung, dass das Protein sich braun verfärbt, wenn während des nachfolgenden Erwärmens die alkalische Reaktion aufrechterhalten bleibt. Es ist deshalb notwendig, das Protein vor dem anschliessenden Verfahrensschritt annähernd zu neutralisieren, d. h. auf einen pH-Wert von etwa 5 bis 8, vorzugsweise von 6 bis 7, einzustellen. Unter annähernder Neutralisation ist zu verstehen, dass das Protein schwach sauer, neutral oder schwach alkalisch gemacht wird.
Die Neutralisation erfolgt durch Zugabe einer Säure, wobei die gleichen Säuren wie zuvor beschrieben verwendet werden können.
Wird das durch Ansäuern ausgefällte Protein unmittelbar nach dem Abtrennen neutralisiert und getrocknet, ohne dass dazwischen eine Behandlung mit Basen erfolgt, so besteht die Möglichkeit, dass die Fähigkeit des Proteins, Wasser zu binden, nur ungenügend ist und dass es vor allem eine Hygroskopizität von 150% besitzt. Wird das zu 150 m hydratisierte oder hygroskopische Produkt zur thermischen Denaturierung und Koagulation des Proteins erhitzt, so erhält man ein Protein mit geringer Gelfestigkeit und lmzureichendem Fliessvermögen. Demzufolge sind die zuvor beschriebenen, aufeinanderfolgenden Verfahrensschritte des Ansäuerns, Basifizierens und Neutralisierens als ausserordentlich wesentliche Merkmale der vorliegenden Erfindung anzusehen.
Weiterhin ist es notwendig, die Temperatur nach der Isolierung des Proteins während der zu verschiedenen pH-Werten führenden Verfahrensstufen so wenig wie möglich zu erhöhen.
Aus wirtschaftlichen Gründen kann es vorteilhaft sein, das Protein aus Sojabohnenmehl oder aus in wässrig saurer Lösung ausgelaugtem Sojabohnenmehl unter Verwendung von Alkalien zu extrahieren. Bei Verwendung von starken Alkalien zur Extraktion kann es zu einer Hydrolyse des Proteinmoleküls kommen, was zu einer Abnahme der Viskosität der wässrigen Proteinlösung führen kann. Demnach ist dieses Extraktionsverfahren mit dem entscheidenden Nachteil verbunden, dass das viskoelastische Verhalten des Proteins bei der Wärmekoagulatton beträchtlich verschlechtert wird.
Demgegenüber wird das Protein bei dem erfindungsgemässen Verfahren nicht hydrolysiert, sondern zu langgestreckten Gebilden umgeformt, so dass es, falls der pH-Wert des isolierten Proteins auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, die erwünschten Fliesseigenschaften erhält. Demnach ist es, um die durch die Erfindung zu erzielenden Wirkungen zu erhalten, notwendig, dass das Protein, welches bei der wässrigen Extraktion von Sojabohnenmehl oder Sojabohnen als wässrige Lösung erhalten wird, zur Erhöhung der Pro temkonzentration an seinem isoelektrischen Punkt ausgefällt wird und dass dann anschliessend der pH-Wert auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird.
Wird bei der Einstellung des pH-Wertes des isolierten Proteins anders verfahren, so können diese Wirkungen im Zusammenhang mit dem nachfolgenden Erwärmen nicht erreicht werden.
Erfindungsgemäss wird die wässrige Proteinlösung, die, wie im vorhergehenden beschrieben, annähernd neutralisiert worden war, durch Erhitzen denaturiert.
Zu diesem Zweck wird die Lösung kurzzeitig auf eine Temperatur oberhalb 600 C erhitzt, wobei allerdings ein zu starkes Erhitzen vermieden werden soll. Das Erhitzen der Lösung kann entweder direkt durch Einblasen von Dampf oder indirekt geschehen. Die Ausbildung der Faserstruktur des Sojaproteins, die durch die vorhergehende Behandlung, insbesondere durch den Wechsel des pH-Wertes der Lösung, erfolgt war, wird durch die Wärmebehandlung noch weiter gefördert. Auf diese Weise kann die bereits vorhandene Fähigkeit zum Binden von Wasser sowie die Gelbildungsfähigkeit noch erhöht werden. Dabei ist es jedoch zweifellos notwendig, die zuvor erreichte Wasserlöslichkeit des Proteins aufrechtzuerhalten.
Erfolgt die Wärmebehandlung bei einer Temperatur unterhalb 600 C, so muss zur Erzielung der erwünschten Eigenschaften zu lange erhitzt werden, wodurch die Gelbildungsfähigkeit herabgesetzt wird. Ein zu starkes Erhitzen sollte jedoch ebenfalls vermieden werden, selbst wenn die Temperatur oberhalb
600 C liegt.
Die Wärmebehandlung kann bei einer Temperatur zwischen 60 und 1500 C erfolgen und sollte bei einer Temperatur vorgenommen worden, bei weicher der Stickstofflösungsindex (N. 5. 1.) des sprühgetrockneten Pulvers bei einem Wassergehalt von 10 % oberhalb 40 liegt.
N. S. des wasserlösl. Proteins 100
Gew. des Gesamtproteins
Bei zu starkem Erhitzen kann die Löslichkeit des Proteins verlorengehen und die Gelbildungsfähigkeit sowie die Fähigkeit, Wasser zu binden, verringert werden.
Wird die proteinhaltige Flüssigkeit, die durch Einstellung des pH-Wertes erhalten worden war, ohne thermische Denaturierung getrocknet, so werden die durch die Erfindung zu erzielenden Wirkungen nicht erreicht und man erhält ein Produkt mit einer sehr geringen Gelbildungsfähigkeit. Daraus folgt, dass die durch die Erfindung zu erzielenden Wirkungen nur erreicht werden, wenn alle der im vorhergehenden beschriebenen Verfahrens schritte einschliesslich der Wärmebehandlung, die von ausserordentlicher Wichtigkeit ist, durchgeführt werden.
Die durch die Erfindung zu erreichenden Wirkungen sollen in der nachstehenden Tabelle gezeigt werden:
Alkali- Therm. Denaturierung 4facher
Behandlung nach der Neutralisation Faltungstest (NaOH) Temp. Zeit Dicke 3 mm pH oC min.
7,0 100 2 A
8,0 60 70 C
8,0 80 20 B
8,0 100 2 A
9,0 60 70 A-AA
9,0 80 20 AA
9,0 100 2 AA
10,0 100 2 AA
11,0 100 2 AA
12,0 100 2 B-A
10 keine keine D Durchfükzrung des vierfachen Faltungstests:
1. In einer Schneidvorrichtung werden:
200 g Proteinprodukt
600 g Wasser
90 g Fett
15 g Salz homogen vermischt.
2. Deformieren
3. Einfüllen in ein Rohr
4. Abpacken
5. 40minutiges Erhitzen auf 900 C
6. Abkühlen in Leitungswasser
7. Schneiden zu 3-mm-Scheiben
8. Falten der Streifen (2fach und 4fach)
Die beim vierfachen Faltungstest erhaltenen Ergebnisse sind in der vorgehenden Tabelle aufgeführt.
Rissbildung bei zweifachem Falten B
Rissbildung bei vierfachem Falten A
Keine Rissbildung bei vierfachem Falten AA
Proben, die schlechter als B sind C
Proben mit geringer Verformbarkeit D
Erfindungsgemäss kann die Wasserbindungsfähigkeit weiter erhöht werden, d. h. die Wasserbindungsfähigkeit, die vor der Wärmebehandlung im Bereich zwischen 200 und 220 % liegt, wird durch Erhitzen und Trocknen so erhöht, dass sie dann im Bereich zwischen 300 und 330 % liegt. Gleichzeitig kann die Gelbildungsfähigkeit erhöht werden.
Wird beispielsweise eine wässrige Lösung, die 13 Gew.% Protein und 2,5 Gew.% Kochsalz enthält, 30 Minuten lang auf 800 C erhitzt, so kommt es zur Bildung eines Gels, das jedoch ohne Wärmebehandlung zur Bildung von Rissen neigt, während es, wenn eine Wärmebehandlung durchgeführt worden war, eine gute Standfestigkeit sowie viskoelastische Eigenschaften, die einer Rissbildung entgegenwirken, aufweist. Im allgemeinen kommt es zu einer Verringerung der Gelbildungsfähigkeit, wenn das Sojaprotein bei der Herstellung von Wurstwaren mit Fetten in Berührung gebracht wird. Das nach dem erfindungsgemä ssen Verfahren erhaltene Protein weist jedoch selbst bei einem Fettgehalt von beispielsweise 10 bis 15 % und einem Salzgehalt von 2,5 % viskoelastische Eigenschaft der Stufen AA bis A auf.
Demgegenüber zeigen
Sojaproteine oder Proteine, die ohne eine Wärmebehan lung in der Endstufe des Verfahrens erhalten worden waren, viskoelastische Eigenschaften von C bis D.
Ausserdem kann durch diese Wärmebehandlung die Emulgierbarkeit erhöht werden. So zersetzt sich beispielsweise eine Emulsion, wie sie durch Zugabe von 5 % des erfindungsgemäss erhältlichen Proteins zu einem Gemisch von Wasser und Fett oder Öl im Gewichtsverhältnis 1:1 erhalten worden war, nicht, sondern behält selbst beim Erhitzen auf eine Temperatur von 1000 C ihre Konsistenz bei.
Erfindungsgemäss kann die durch die thermische Denaturierung erhaltene wässrige Lösung des Sojaproteins, falls erforderlich, durch Erhitzen getrocknet werden, um so eine grössere Haltbarkeit und eine einfache Handhabung beim Transport zu erreichen. Die Trocknung kann nach verschiedenen üblichen Verfahren erfolgen, jedoch ist hierfür die Sprühtrocknung zu bevor- zugen. Durch Emulgieren des Sojaproteins mit Wasser, Fetten, Ölen oder fettem Fleisch wird eine Emulsion besonders grosser Steifheit erhalten. Das Protein kann entweder als solches oder in Form einer Emulsion zur Herstellung von Nahrungsmitteln, beispielsweise für un geformte Produkte aus Meerestiefen, Fleischprodukte, sowie zur Herstellung von Süssigkeiten und anderen Nahrungsmitteln verwendet werden.
Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltene Sojaprotein ist in Wasser löslich und weist ausgezeichnete Eigenschaften in bezug auf die Fähigkeit, Wasser zu binden, die Emulgierbarkeit und die Gelbildungsfähigkeit auf. Bei Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmitteln wie beispielsweise ungeformten Produkten aus Meerestieren oder Fleischprodukten er hält man Produkte, die sich durch ausgezeichnete Eigenschaften, insbesondere durch gute viskoelastische Eigenschaften auszeichnen.
Die Erfindung soll nunmehr anhand; der folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert werden.
Beispiel I
100 kg Wasser wurden mit 20 g Natriumsulfit und 10 kg Sojabohnenmehl mit einer Stickstofflöslichkeitszahl (N. 5. 1.) von 85 oder mit Sojabohnen mit einer N. S. I. von 92 vermischt, worauf die Extraktion bei gewöhnlicher Temperatur durchgeführt wurde. Die erhaltene Sojamilch wurde anschliessend mit 250 bis 300 ml konzentrierter Salzsäure versetzt und der pH Wert auf einen Wert zwischen 4,2 und 4,6 eingestellt.
Das dabei ausgefällte Protein wurde mittels einer Zentrifuge abgetrennt, in Wasser suspendiert und die Suspension mit Natriumhydroxyd neutralisiert. Anschlie ssend wurde der pH-Wert auf einen Wert zwischen 10 und 11 eingestellt, wobei zur Homogenisierung der Suspension heftig gerührt wurde. Nachdem das Produkt auf diese Weise alkalisch gemacht worden war, wurde die Flüssigkeit erneut mit Salzsäure auf einen pH-Wert zwischen 6 und 7 eingestellt. Dann wurde die Temperatur der neutralisierten Flüssigkeit auf 1000 C erhöht, was entweder durch Einblasen eines Dampfstromes oder durch indirektes Erhitzen geschah. Im Anschluss daran wurde die Lösung in einem Sprtihtrock- ner eingedampft.
Das so erhaltene pulverförmige Protein zeigte die folgenden Eigenschaften:
Wassergehalt des Produktes 4,68 %
Rohprotein 86,3 % N. S. I. 84,8 pH-Wert (in 1 % iger wässriger Lösung) 7,25
Aschegehalt 5,93 %
Gelbildungsfähigkeit: das durch Verformen einer wässrigen Lösung, welche 2,5 % Kochsalz und 12 % des nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhaltenen Produktes, bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung, enthielt, und nachfolgendes Erhitzen auf 800 C für die Dauer von 30 Minuten gebildete Gel zeigte eine gute Standfestigkeit. Bei Verwendung von auf herkömmliche Weise hergestelltem Sojaprotein anstelle des erfindungsgemäss erhältlichen war es nicht möglich, ein Gel mit entsprechender Standfestigkeit zu erhalten. Allgemein gilt, dass durch die Anwesenheit von Salz die Gelbildungsfähigkeit herabgesetzt wird.
Demgegenüber wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren auch dann eine ausgezeichnete Gelbildungsfähigkeit erhalten. Vermischt man beispielsweise 200 g des nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhaltenen pulverförmigen Proteins mit 1 kg fettem Schweinefleisch, 50 g Kochsalz und 1 kg Wasser und emulgiert diese Mischung in einer Schneidmaschine 10 Minuten lang bei einer Temperatur zwischen 40 und 500 C, so erhält man eine Emulsion mit gutem Standvermögen. Wurde diese Emulsion 30 Minuten lang auf 1100 C erhitzt, so wurde eine Emulsion mit hoher Konsistenz erhalten, ohne dass es dabei zu einer Zersetzung der Emulsion kam. Durch Verwendung einer derartigen Emulsion mit hoher Standfestigkeit kann bei der Verarbeitung von Fleisch eine Wurst erhalten werden, die einen hohen Fettgehalt aufweist und gleichzeitig eine stabile Emulsion darstellt.
Beispiel 2
Zur Herstellung von Sojamilch wurden 10 kg Sojabohnenmehl mit einer N. S. I. von 88 mit 200 kg Wasser und 20 g Natriumsulfit bei einer Temperatur von 1000 C extrahiert und der Rückstand abgetrennt. Danach wurde die so erhaltene Sojamilch auf 400 C abgekühlt und der pH-Wert zur Ausfällung des Proteins durch Zugabe von Säure auf einen Wert von 4,5 eingestellt. Die weitere Verarbeitung erfolgte in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise.
Das erhaltene Produkt zeigte die folgenden Eigenschaften:
Wassergehalt des Proteins 4,25 %
Rohprotein 86,45 %
N. S. I. 70,5 pH-Wert 7,05
Aschegehalt 5,73 %
Die Gelbildungsfähigkeit war genau so gut wie diejenige des in Beispiel 1 erhaltenen Produktes.
Zu einem Gemisch aus 1 kg des nach dem oben beschriebenen Verfahren erhaltenen Sojaproteins, 3 kg Wasser, 450 g Schweinefett und 10 g Salz wurden noch weitere Pigmente und Gewürze gegeben. Das durch Vermischen der Bestandteile erhaltene Gemisch wurde in einer Schneidvorrichtung zu einer homogenen Emulsion verarbeitet und anschliessend in einen Behälter gegeben und auf einem Wasserbad derart erhitzt, dass der in der Mitte gelegene Teil 30 Minuten lang auf einer Temperatur von 800 C gehalten wurde. Das dabei erhaltene ölemulgierte Gel, das sich durch Elasti- zität und Homogenität auszeichnete, konnte zur Herstellung von wurstartigen Nahrungsmitteln eingesetzt werden.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungsfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, dass das Protein der durch wässrige Extraktion bei einem pH-Wert oberhalb 6 aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 800 C liegenden Temperatur im sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, dass der pH-Wert des genannten Pro teils durch Zugabe von Alkalien auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, dass das genannte Pro- tem durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt neutralisiert wird und dass dann die erhaltene Proteinlösung - auf eine oberhalb 600 C liegende Temperatur erwärmt wird.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass während der Extraktion des Pro tems mit Wasser Alkalien und/oder Sulfite zugegeben werden.
2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Ausfällung und Abtrennung
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