CN115251226A - 大豆分离蛋白的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及大豆分离蛋白的制备方法。肉制品中使用的普通分离蛋白，乳化性较好，但是凝胶值较低；针对此问题，本发明制作的蛋白在兼顾乳化性的同时，提高了产品的凝胶性。

Description

大豆分离蛋白的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及大豆分离蛋白的制备方法。
背景技术
大豆蛋白具有凝胶性、水结合性、黏弹性、乳化性、起泡性、胶体等特性，被广泛用作食品原料。
(1)蛋白质被认为非常适合形成和稳定水包油乳状液。在乳化过程的早期阶段，两亲性蛋白质分子和聚集体迅速吸附在新形成的油滴表面。油滴周围形成的薄膜导致空间稳定，保护它们不被复原。同时，它在随后的加工和老化过程中为乳状液提供物理稳定性。
(2)多糖是一种安全的食品添加剂，广泛应用于食品行业。多糖能够通过静电作用和空间位阻作用抑制液滴的聚集和絮凝，并吸附在液滴表面形成保护层，可进一步提高含有蛋白质涂层液滴的乳状液的稳定性，如黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等。多糖与蛋白质一起能够形成物理上稳定的乳状液，同时改变乳化液滴界面的性质，增加水包油乳状液的氧化稳定性。
(3)大豆分离蛋白可结合肉糜中的脂肪和水，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
(4)蛋白质与多糖或单糖之间的共价相互作用，是指蛋白质的氨基与还原糖的羰基发生缩合生成N-葡萄糖基胺并释放一个水分子的过程，即糖基化反应。糖基化反应改变蛋白亲水/疏水性平衡，改善蛋白构象柔韧性，显著提高蛋白的功能性质例如乳化效率以及凝胶性能。
(5)有专利描绘了一种高凝胶大豆分离蛋白的制备工艺。该发明是使大豆分离蛋白的溶液与过氧化氢溶液接触获取大豆蛋白产品，兼顾凝胶性和乳化性的方法。
(6)有专利描绘了一种快速提高大豆分离蛋白冷凝胶性的物理加工方法。描绘了在大豆蛋白溶液中添加葡萄糖酸内酯改善产品凝胶的方法。
现有技术制作的大豆蛋白等产品无法同时满足凝胶性和乳化性的需求，有些产品的冷凝胶与热凝胶值较好，但是乳化稳定性较差；有些蛋白产品乳化性较好，但是凝胶值较低。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了大豆分离蛋白的制备方法，其生产的蛋白与肉结合加热后凝胶值高，同时乳化性较好，可以满足不同肉制品制作的要求。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了多糖混合物和乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用；
所述多糖混合物包括卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶和海藻酸钠；
所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温60和司盘80。
在本发明的一些具体实施方案中，上述应用中所述卡拉胶、所述瓜尔豆胶、所述魔芋胶和所述海藻酸钠的质量比为(4～5):3:(1～2):(1～1.5)；和/或
所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖脂肪酸酯、所述吐温60和所述司盘80的质量比为(3～5):(3～4):(1～2):2。
本发明还提供了谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖、麦芽糊精、上述多糖混合物和上述乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用。
本发明还提供了大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)：将豆粕粉碎，与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液1和固相1；
步骤(2)：取步骤(1)所述固相1与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液2和固相2；
步骤(3)：将步骤(1)所述萃取液1与步骤(2)所述萃取液2混合，调节pH至3～5，离心收集沉淀，对所述沉淀进行水洗，获得蛋白1；
步骤(4)：取步骤(3)所述蛋白1加水溶解，调节pH至7.0～9.0后与谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖和麦芽糊精混合，中和反应，获得蛋白2；
步骤(5)：取步骤(4)所述蛋白2与上述多糖混合物混合，60℃～90℃共价改性，获得蛋白3；
步骤(6)：对步骤(5)所述蛋白3加热至110℃～160℃反应5s～60s，获得蛋白4；
步骤(7)：取步骤(6)中的所述蛋白4沸腾造粒，喷涂上述乳化剂，获得所述大豆分离蛋白。
在本发明的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(1)中：
以kg/L计，所述豆粕和所述水的比例为1:(6～10)；和/或
所述加热的温度为50℃～70℃；和/或
所述过氧化氢的终浓度为0.2％～5％。
在本发明的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(2)中：
以kg/L计，所述固相1和所述水的比例为1:(6～10)；和/或
所述加热的温度为50℃～70℃；和/或
所述过氧化氢的终浓度为0.2％～5％。
在本发明的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(4)中：
所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～1200IU；和/或
所述谷氨酰胺转氨酶的终浓度为0.002％～1％(w/w)；和/或
以kg/L计，所述葡萄糖的终浓度为0.1％～10％；和/或
以kg/L计，所述麦芽糊精的终浓度为0.1％～10％；和/或
所述中和反应的温度为45℃～70℃；和/或
所述中和反应的时间为30min～60min。
在本发明的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(5)中：
以kg/L计，所述多糖混合物的终浓度为0.1％～2.0％；和/或
所述共价改性的时间为30s～300s。
在本发明的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(6)后和所述步骤(7)之间还包括对所述蛋白4进行杀菌、均质处理和/或喷雾干燥的步骤；
所述杀菌温度为120℃～150℃；和/或
所述杀菌时间5s～30s；和/或
所述均质处理的压力为4～15Mpa；和/或
所述喷雾干燥的压力为150bar～220bar。
在本发明的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(7)中：
所述沸腾造粒的进风温度为50℃～80℃；和/或
所述乳化剂的添加量为总固体重量的0.005％～0.1％(w/w)。
本发明的方法有如下效果：
针对凝胶性和乳化性无法兼顾的问题：通过添加过氧化氢、进行多糖共价修饰改性及乳化剂造粒喷涂等手段进行产品改进。该种方法生产的蛋白与肉结合加热后凝胶值高，同时乳化性较好，可以满足不同肉制品制作的要求。
本发明两次萃取时均添加过氧化氢，促进蛋白提前氧化变性。
本发明中和时采用高酶活TG酶进行反应，提高蛋白的变性程度，同时添加葡萄糖及麦芽糊精，改善产品分散速度，同时通过沸腾造粒添加特定乳化剂种类和配比，改善产品的乳化性能。
本发明添加多糖类物质对大豆蛋白进行共价修饰改性，调节多糖类种类和配比，进行不同时间和温度的共价修饰，能显著改善大豆蛋白的凝胶强度，同比普通产品凝胶强度提到10％以上。
具体实施方式
本发明公开了大豆分离蛋白的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
肉制品中使用的普通分离蛋白，乳化性较好，但是凝胶值较低；针对此现象，本发明制作的蛋白在兼顾乳化性的同时，提高了产品的凝胶性，满足不同类型肉制品厂家需求。
本发明的基本工艺流程如下：
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:(6～10)(kg:L)，pH7.5～9.0，温度50℃～70℃，添加过氧化氢0.2％～5％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:(6～10)(kg:L)，pH 7.5～9.0，温度50℃～70℃，添加过氧化氢0.2％～5％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为3～5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在11％～16％，中和温度45～70℃；调节pH所用酸为盐酸、柠檬酸、苹果酸的混合溶液中的几种或其中一种。
(4)中和：水洗后的蛋白加入适量去离子水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.0～9.0。添加酶活为120～1200单位(IU)的TG酶(谷氨酰胺转氨酶)0.002％～1％(占溶液总重量)，并添加0.1％～10％(kg/L)葡萄糖和0.1％～10％(kg/L)麦芽糊精混合溶液进行反应30min～60min。
(5)共价修饰改性：加入0.1％～2.0％的食品级多糖混合物(卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、海藻酸钠等其中一种或其中的几种混合物，kg/L)，经过连续蒸煮器30s～300s，60℃～90℃进行共价改性。
(6)热反应温度：110℃～160℃之间，反应时间5s～60s。
(7)进行杀菌(杀菌温度120℃～150℃，杀菌时间5s～30s)、均质处理(均质压力4～15Mpa)；喷雾干燥(喷雾压力150bar～220bar)。
(8)沸腾造粒，喷涂占粉体总量0.005％～0.1％(单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、吐温60、司盘80等其中一种或其中的几种混合物， w/w)，进风温度50℃～80℃，即得本发明大豆分离蛋白产品。
如无特殊说明，本发明所用原料、试剂、耗材以及采用的仪器皆为普通市售品，均可由市场购得。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入合适的工艺水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5。添加酶活为120单位(IU)的谷氨酰胺转氨酶0.002％(占溶液重量)，并添加0.1％(kg/L)葡萄糖和10.0％(kg/L)麦芽糊精混合溶液进行反应60min。
(5)共价修饰改性：加入0.1％(kg/L)的食品级多糖混合物(卡拉胶：瓜尔豆胶：魔芋胶＝5:3:2，质量比)，经过连续蒸煮器30s，90℃进行共价改性。
(6)热反应温度：110℃，反应时间60s。
(7)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥。
(8)沸腾造粒，喷涂占粉体总量0.005％(w/w)的乳化剂(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：吐温60＝5:3:2，质量比)，进风温度50℃，得到大豆分离蛋白产品。
实施例2
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入适量去离子水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5。添加酶活为1200单位(IU)的谷氨酰胺转氨酶1％(占溶液重量)，并添加10％(kg/L)葡萄糖和0.1％(kg/L)麦芽糊精混合溶液进行反应30min。
(5)共价修饰改性：加入2.0％(kg/L)的食品级多糖混合物(卡拉胶：瓜尔豆胶：魔芋胶：海藻酸钠＝5:3:1:1，质量比)，经过连续蒸煮器300s，60℃进行共价改性。
(6)热反应温度：160℃，反应时间5s。
(7)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥。
(8)沸腾造粒，喷涂占粉体总量0.1％(w/w)的乳化剂(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：吐温60＝5:3:2，质量比)，进风温度80℃，得到大豆分离蛋白产品。
实施例3
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入适量去离子水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5。添加酶活为120单位(IU)的谷氨酰胺转氨酶0.02％(占溶液重量)，并添加1％(kg/L)葡萄糖和2％(kg/L)麦芽糊精混合溶液进行反应50min。
(5)共价修饰改性：加入0.8％(kg/L)的食品级多糖混合物(卡拉胶：瓜尔豆胶：魔芋胶：海藻酸钠＝4:3:(1.5):(1.5)，质量比)，经过连续蒸煮器70s， 60℃进行共价改性。
(6)热反应温度：135℃，反应时间20s。
(7)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥。
(8)沸腾造粒，喷涂占粉体总量0.01％(w/w)的乳化剂(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：吐温60：司盘80＝3:4:1:2，质量比)，进风温度60℃，得到大豆分离蛋白产品。
实施例4
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入适量去离子水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5。添加酶活为1200单位(IU)的谷氨酰胺转氨酶0.02％(占溶液重量)，并添加1％(kg/L)葡萄糖和2％(kg/L)麦芽糊精混合溶液进行反应50min。
(5)共价修饰改性：加入0.8％(kg/L)的食品级多糖混合物(卡拉胶：瓜尔豆胶：魔芋胶：海藻酸钠＝4:3:(1.5):(1.5)，质量比)，经过连续蒸煮器70s， 75℃进行共价改性。
(6)热反应温度：120℃，反应时间25s。
(7)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥。
(8)沸腾造粒，喷涂占粉体总量0.006％(w/w)的乳化剂(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：吐温60：司盘80＝3:4:1:2，质量比)，进风温度60℃，得到大豆分离蛋白产品。
对比例1
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入合适的工艺水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5。
(5)共价修饰改性：加入0.1％(kg/L)食品级多糖混合物(卡拉胶：瓜尔豆胶：魔芋胶＝5:3:2，质量比)，经过连续蒸煮器30s，60℃进行共价改性。
(6)热反应温度：120℃，反应时间20s。
(7)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。
对比例2
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入合适的工艺水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5，反应40min。
(5)热反应温度：120℃，反应时间20s。
(6)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥。
(7)沸腾造粒，喷涂占粉体总量0.005％(w/w)的乳化剂(单硬脂酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：吐温60＝5:3:2，质量比)，进风温度60℃，得到大豆分离蛋白产品。
对比例3
(1)以脱脂低温豆粕为主要原料，经过超微粉碎，投入到萃取罐中。
(2)采用连续萃取工艺，一级萃取罐进行初级萃取；水料比1:7(kg:L)， pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，得到第一次萃取液和固相1。
二级萃取：将固相1与水混合，水料比为1:7(kg:L)，pH 8，温度55℃，添加过氧化氢0.2％(占总水量)，进行再次萃取得到第二次萃取液和固相2。
(3)将两次萃取液混合，pH调整为4.5；进行离心沉淀；将沉淀用水复溶，固形物浓度在12％，中和温度45℃；调节pH所用酸为盐酸。
(4)中和：水洗后的蛋白加入合适的工艺水，搅拌成溶液后，调节pH到 7.5，添加酶活为1200单位(IU)的谷氨酰胺转氨酶0.002％(占溶液重量)，并添加0.1％(kg/L)葡萄糖和1％(kg/L)麦芽糊精混合溶液进行反应40min。
(5)热反应温度：120℃，反应时间20s。
(6)进行杀菌、均质处理；喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。
实施例5：试验对比
一、凝胶能力测定
制备猪肉盐溶蛋白与该发明的大豆分离蛋白混合凝胶进行测定。
(1)猪肉盐溶蛋白的提取：取肉样、解冻((4℃，12h)、加入肉液比 1/5(w/v)的提取液(含NaCl，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠)，匀浆 30s后，加入10％NaOH溶液调pH至7.0、4℃静置8h，离心后取上清液、加入 5倍上清液体积的去离子水混匀后，2500r/min离心15min，沉淀即为猪肉盐溶蛋白。
(2)混合凝胶的制备：将猪肉盐溶的蛋白分别与实施例1～4与对比例1～3 的大豆分离蛋白以1:5比例混合。混合后的蛋白与水以1:5分散。用博朗斩拌器 FP-3010高速档斩拌15min，调节pH至7.0，加入总量2‰的谷氨酰转氨酶(东圣TG-I型，酶活120单位(IU))，55℃反应90min，加热到85℃反应30min 形成凝胶，进行测定。
(3)换50mm探头进行测值，测前速度：5mm/s，测中速度：2mm/s，测后速度：5mm/s，凝胶体切成25mm高度，物性测定仪设成60％，触发力5.0 g，测后记下破裂强度峰值，每个平行重复测定6次。
(4)采用SPSS 28.0对各项实验数据进行显著性分析。
结果：
通过测定凝胶能力，本方案的实施例1～4中质构指标明显优于对比例；而实施例4的数据更优于其余3例实施例(如表1所示)。
表1凝胶能力测定
Figure BDA0003776018760000101
Figure BDA0003776018760000111
注：平均值±标准差；同列均值有共同上标字母表示差异不显著(p＞0.05)；同列均值有不同上标字母表示差异显著(p<0.05)
二、乳化能力测定
将实施例1～4和对比例1～3的大豆分离蛋白分别配制成蛋白浓度为4g/100 mL的溶液，磁力搅拌2h充分溶解，冷却至室温，再加入10％大豆油，再10000 r/min剪切2min，取乳状液的中层部分进行离心，4500r/min，20min；上清液用0.5％SDS(十二烷基硫酸钠)稀释，测定其在500nm处的吸光值，每组重复3次取均值，室温静置1h后，再次重复上述操作，测定乳化稳定性(ESI)。
Figure BDA0003776018760000112
A0：乳液0小时吸光度，At：t小时乳液吸光度。
结果：
由表2可以看到，实施例1～4的乳化稳定性优于对比例1～3，其中实施例4 的1h，3h，5h乳化稳定性明显优于其余实施例。
表2乳化稳定性(％)
时间 1h 3h 5h
实施例1 85.67±1.98<sup>de</sup> 80.35±2.81<sup>de</sup> 74.48±3.51<sup>c</sup>
实施例2 83.87±1.54<sup>d</sup> 78.72±2.36<sup>d</sup> 73.48±3.45<sup>c</sup>
实施例3 87.4±2.51<sup>ef</sup> 82.98±2.93<sup>ef</sup> 79.44±3.73<sup>d</sup>
实施例4 89.38±2.83<sup>f</sup> 84.94±3.01<sup>f</sup> 81.43±3.83<sup>d</sup>
对比例1 71.52±1.36<sup>b</sup> 62.48±2.20<sup>b</sup> 58.59±2.76<sup>ab</sup>
对比例2 67.45±2.73<sup>a</sup> 57.59±2.03<sup>a</sup> 56.61±2.66<sup>a</sup>
对比例3 75.1±2.27<sup>c</sup> 66.38±2.34<sup>c</sup> 62.56±2.94<sup>b</sup>
注：平均值±标准差；同列均值有共同上标字母表示差异不显著(p＞0.05)；同列均值有不同上标字母表示差异显著(p<0.05)
实施例6：感官品尝
采用实施例1～4和对比例1～3的大豆分离蛋白分别制作风味烤肠，对其进行感官评定。
表3烤肠基本配方
Figure BDA0003776018760000121
表4感官评价评分标准
Figure BDA0003776018760000122
Figure BDA0003776018760000131
15名感官评价人员对采用实施例1～4和对比例1～3分别制作的风味烤肠进行盲样感官评价分析，最终得分如下表：
表5感官评价表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1 对比例2 对比例3
组织形态 8.2 8.5 8.7 8.6 6.5 7.4 6.2
弹性 7.2 7.9 8.1 9.1 7.5 6.2 6.4
口感 7.5 8.2 8.3 8.7 7.5 7.2 7.3
风味 8.4 9.1 9 8.6 7.1 6.7 6.5
总分 31.3 33.7 34.1 35 28.6 27.5 26.4
由感官评价表可得知，实施例1～4的得分均高于对比例1～3，其中实施例4 得总得分最高。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.多糖混合物和乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用；
所述多糖混合物包括卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶和海藻酸钠；
所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温60和司盘80。
2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述卡拉胶、所述瓜尔豆胶、所述魔芋胶和所述海藻酸钠的质量比为(4～5):3:(1～2):(1～1.5)；和/或
所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖脂肪酸酯、所述吐温60和所述司盘80的质量比为(3～5):(3～4):(1～2):2。
3.谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖、麦芽糊精、如权利要求1或2所述应用中的多糖混合物和如权利要求1或2所述应用中的乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用。
4.大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤(1)：将豆粕粉碎，与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液1和固相1；
步骤(2)：取步骤(1)所述固相1与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液2和固相2；
步骤(3)：将步骤(1)所述萃取液1与步骤(2)所述萃取液2混合，调节pH至3～5，离心收集沉淀，对所述沉淀进行水洗，获得蛋白1；
步骤(4)：取步骤(3)所述蛋白1加水溶解，调节pH至7.0～9.0后与谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖和麦芽糊精混合，中和反应，获得蛋白2；
步骤(5)：取步骤(4)所述蛋白2与如权利要求1或2所述应用中的所述多糖混合物混合，60℃～90℃共价改性，获得蛋白3；
步骤(6)：对步骤(5)所述蛋白3加热至110℃～160℃反应5s～60s，获得蛋白4；
步骤(7)：取步骤(6)中的所述蛋白4沸腾造粒，喷涂如权利要求1或2所述应用中的所述乳化剂，获得所述大豆分离蛋白。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：
以kg/L计，所述豆粕和所述水的比例为1:(6～10)；和/或
所述加热的温度为50℃～70℃；和/或
所述过氧化氢的终浓度为0.2％～5％。
6.如权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中：
以kg/L计，所述固相1和所述水的比例为1:(6～10)；和/或
所述加热的温度为50℃～70℃；和/或
所述过氧化氢的终浓度为0.2％～5％。
7.如权利要求4至6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中：
所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～1200IU；和/或
所述谷氨酰胺转氨酶的终浓度为0.002％～1％(w/w)；和/或
以kg/L计，所述葡萄糖的终浓度为0.1％～10％；和/或
以kg/L计，所述麦芽糊精的终浓度为0.1％～10％；和/或
所述中和反应的温度为45℃～70℃；和/或
所述中和反应的时间为30min～60min。
8.如权利要求4至7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中：
以kg/L计，所述多糖混合物的终浓度为0.1％～2.0％；和/或
所述共价改性的时间为30s～300s。
9.如权利要求4至8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)后和所述步骤(7)之间还包括对所述蛋白4进行杀菌、均质处理和/或喷雾干燥的步骤；
所述杀菌温度为120℃～150℃；和/或
所述杀菌时间5s～30s；和/或
所述均质处理的压力为4～15Mpa；和/或
所述喷雾干燥的压力为150bar～220bar。
10.如权利要求4至9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中：
所述沸腾造粒的进风温度为50℃～80℃；和/或
所述乳化剂的添加量为总固体重量的0.005％～0.1％(w/w)。
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