CN113679006A - 一种富含维生素b12速溶豆粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，属于食品加工领域，主要包括以下步骤：(1)大豆浸泡，磨浆，酶解，灭酶；(2)豆浆中加入维生素B12粉末，等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；(3)利用空化射流均质机进行处理；(4)添加改性大豆磷脂；(5)喷雾干燥处理，得到富含维生素B12的速溶豆粉。本发明利用酶解，大豆磷脂和空化射流改善了豆粉溶解度和豆腥味，包载维生素B12，制备了富含维生素B12的豆粉。此法制作的豆粉口感纯正，溶解性好，不结块，可供维生素B12补充者食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，主要涉及一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法。
背景技术
许多营养保健化合物(维生素和酚类化合物)对降低慢性病风险和促进人体健康有一定的促进作用。然而，由于大多数营养保健品在胃肠道中的停留时间短或肠道通透性低，导致口服生物利用度较低，限制了其潜在的健康益处。维生素 B12就是一个典型的例子。维生素B12也被称为钴胺素，是一种天然存在的有机金属化合物，对人体健康而言是重要的水溶性维生素。维生素B12的建议每日摄入量为2.4μg。但是维生素B12的吸收途径复杂。首先，维生素B12通过胃的消化作用从食物基质中分离出来，然后与胃内在因子结合。然后，该复合物沿着小肠行进，并被位于小肠近端区域的Cubilin受体吸收。胃酸的任何破坏，内在因子的分泌或肠受体的功能均可能导致维生素B12吸收不良和随后的缺乏。钴胺素缺乏会导致细胞分裂紊乱，导致神经病变，神经系统疾病和恶性贫血。
速溶豆粉是大豆经浸泡、磨浆、煮浆、喷雾等工艺加工得到的产品，可以在温水或凉水中就能迅速的溶化，为人们提供了一种可代替牛奶或其他奶制品的高营养植物蛋白质饮料。豆粉中含有丰富的蛋白质、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等营养和功能性成分。溶解特性是评价豆粉品质的重要指标之一，也是影响消费者可接受性的重要因素。目前，关于提高豆乳粉溶解性的方法有很多，如酶解处理、添加还原剂和乳化剂、超声处理等。空化射流射流技术是一种新兴物理改性技术，对流体混合物料进行高速剪切、高频振动、瞬时压降、膨爆和气穴等一系列综合作用，对物料超微化、微乳化和均一化处理，导致蛋白分子结构变化，从而导致其功能性质改变。
本发明以大豆为原料，利用风味蛋白酶酶解，添加改性大豆磷脂和空化射流技术处理改善豆粉溶解性和豆腥味，利用喷雾干燥技术包埋生物活性物质维生素 B12，制备富含维生素B12的速溶豆粉。适用于素食主义者以及维生素B12等需要补充B12的人群。本制备方法具有工艺简单，耗能少，安全性高，得到的产品质量好，速溶性好，口感佳。本发明为维生素B12的开发利用和改性速溶豆粉在豆粉行业的应用提供参考。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，改善速溶豆粉的溶解性和口感，提高维生素B12口服生物利用度，实现维生素B12在食品领域的综合利用。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:
一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.2～0.6％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；
(2)称取1～5％(w/v)维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；
(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为20～40min；
(4)在溶液中添加0.3～0.9％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；
(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度150～170℃，出口温度70～90℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
优选的，步骤(1)中风味蛋白酶的添加量为0.5％。
优选的，步骤(2)中维生素B12粉末添加量为2％。
优选的，步骤(3)中空化射流处理时间为30min。
优选的，步骤(4)中改性大豆磷脂添加量为0.6％。
优选的，步骤(5)中喷雾干燥进口温度：160℃，出口温度：80℃。
本发明选用稳定性差且口服生物利用度差的维生素B12作为典型生物活性物质进行包载，能够防止恶性贫血以及大脑神经受到破坏；利用豆粉作为载体，含有多种对人体有益成分，具有降脂减肥、抗氧化、免疫调节等功能；利用风味蛋白酶酶解，改性大豆磷脂和空化射流技术改善豆粉的溶解性和口感。本方法操作简单，生产效率高，适用于维生素B12补充者食用。
附图说明
附图1是本发明总工艺路线图
具体实施方式
下面结合附图1对本发明具体实施例进行详细描述：
一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.2～0.6％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；
(2)称取1～5％(w/v)维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；
(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为20～40min；
(4)在溶液中添加0.3～0.9％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；
(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度150～170℃，出口温度70～90℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
实施例1：一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.4％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；(2)称取3％(w/v) 维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为30min；(4)在溶液中添加0.6％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度160℃，出口温度80℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
实施例2：一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.3％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；(2)称取2％(w/v) 维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为25min；(4)在溶液中添加0.5％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度155℃，出口温度75℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
实施例3：一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.2％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；(2)称取1％(w/v) 维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为20min；(4)在溶液中添加0.3％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度150℃，出口温度70℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
实施例4：一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.4％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；(2)称取4％(w/v) 维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为35min；(4)在溶液中添加0.7％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度165℃，出口温度85℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
实施例5：一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.6％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；(2)称取5％(w/v) 维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为40min；(4)在溶液中添加0.9％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度170℃，出口温度90℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
下面是一部分实验数据：
表1各实施例效果对比
表2速溶豆粉感官评价
由表1和表2可知，风味蛋白酶酶解，添加改性大豆磷脂以及空化射流处理能够是豆粉平均体积粒径和比表面积减小，显著改善豆粉的分散性，润湿性和溶解性。喷雾干燥制备豆粉包载维生素B12，包载率显著提升。综上所述，本发明以都以主要原料，添加风味蛋白酶和改性大豆磷脂联合空化射流处理，利用喷雾干燥包载维生素B12，制备出一种口感适宜，速溶性好，易被消费者接受的，富含维生素B12的速溶豆粉。
本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种富含维生素B12速溶豆粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)取市售大豆按1:5得比例加入蒸馏水，浸泡12h，磨浆，放入水浴锅内进行酶解，酶解条件为：酶解温度55℃，酶解时间2h，pH值维持在9.0，风味蛋白酶添加量为0.2～0.6％，酶解结束后煮沸5min灭酶、杀菌；
(2)称取1～5％(w/v)维生素B12粉末，加入酶解后的豆浆中，然后等比例加入魔芋粉、功能性低聚糖、麦芽糊精、改性壳聚糖调配；
(3)利用空化射流均质机进行处理，处理条件为：温度25℃，压力0.1MPa，处理时间为20～40min；
(4)在溶液中添加0.3～0.9％的改性大豆磷脂，并搅拌均匀；
(5)利用喷雾干燥机进行处理，处理条件为：溶液流速为4mL/min，空气流速为32m3/h，空气压力10bar，入口温度150～170℃，出口温度70～90℃，喷雾干燥后得到富含维生素B12的速溶豆粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中风味蛋白酶的添加量为0.5％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中维生素B12粉末添加量为2％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)空化射流处理时间为30min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(4)中改性大豆磷脂添加量为0.6％；
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(5)中喷雾干燥进口温度：160℃，出口温度：80℃。
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Cited By (1)
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| CN115005380A (zh) * | 2022-05-06 | 2022-09-06 | 东北农业大学 | 一种高品质豆粉及其制备方法 |
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| CN115005380A (zh) * | 2022-05-06 | 2022-09-06 | 东北农业大学 | 一种高品质豆粉及其制备方法 |
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