CN101297685A - 功能豆腐脑粉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于中国“863计划”资助的发明专利。本发明提供了功能豆腐脑粉及其制作方法。在所述制作方法中，关键步骤是制备脱除了绝大部分的钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响食品安全的可溶性成份的改性湿豆瓣。采用本发明的创新方法，能够制作大豆蛋白系列产品，包括：脱溶软质豆乳粉、脱溶功能豆乳粉、方便豆腐脑粉、功能豆腐脑粉。其中，通过添加功能因子来强化或增加特定功能性，能生产出安全营养的、有饱腹效果的、并有特定生理调节作用的功能豆腐脑粉。该功能豆腐脑粉可以用开水冲泡10秒内快速溶解、30秒内还原凝胶性、5分钟左右凝固成豆腐脑食品。特别是减肥豆腐花方便、快餐“饱腹减肥”食品，可以用于增加体能、减轻体重的减肥计划中。

Description

功能豆腐脑粉及其制作方法

技术领域

本发明属于中国国家高技术发展计划(863计划2006A10Z328课题)资助的专利发明项目，其技术内容属于食料及其加工领域，具体涉及大豆蛋白食品及其制作方法。

背景技术

在西式饮食和东方饮食逐渐形成以摄入动物蛋白为主的饮食消费潮流中，高血压、高血糖、高血脂、高胆固醇、肥胖和超重等富贵病发病人群数量急剧增加，因此，人们开始关注植物蛋白食品，尤其是大豆蛋白食品。

大豆具有很高的营养，大豆蛋白属于优质蛋白，大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，大豆所含微量物质有大豆卵磷脂(Soybean Lecithin)、大豆异黄酮(Soy Lysoflavones)、大豆低聚糖(Soy Oligosacharides)、大豆皂苷(Soy Saponine)、矿物质、维生素等对人体有特殊功能的生理活性物质。

1999年美国FDA声称，每天食用25g大豆蛋白(注：脱溶分离蛋白)具有降低血脂、降低胆固醇、降低患心血管病风险(简称：3降)的作用；2003年英国公布了与美国相同内容的《大豆蛋白健康标志法》。

而发明于中国汉朝的大豆食品——豆腐脑和豆腐，能够与麻辣酸甜各种调味品配伍成多种风味食品，且具有食疗作用，是一种药食同源的药膳食品。

但是，随着欧、美等发达国家的人们对大豆蛋白食品营养价值的认同，对大豆食品各种营养成份越来越深入的研究，科学家们对大豆食品中蛋白和脂肪之外的异黄酮、低聚糖等成份的安全性提出了质疑。2007年初，澳大利亚新南威尔士癌症研究表明，如果乳腺癌或前列腺癌患者过量摄取大豆类食品，有可能会产生新的肿瘤。研究人员表示，大豆中含有植物性雌激素(注：大豆异黄酮类)，如果过度摄入有可能刺激肿瘤的生长，并消减癌症治疗药物的疗效。英国贝尔法斯特女王大学，有关大豆与男性生殖功能关系的研究发现，“大豆中所含的化学成分可以使精子数量减少”，“男性体内雌二醇水平的改变不仅会影响精子数量，而且还有可能导致附睾等男性性器官结构异常；时间长了，还会导致其他疾病，如睾丸癌等”。2003年4月15日英国的《每日邮报》就报道了美国巴尔的摩市的约翰斯·霍普金斯大学的惊人研究结果：英国与日俱增的大豆消费可能是造成男性生殖功能降低，以及很多男性性发育异常的罪魁祸首。科学家们认为，孕期或母乳喂养期的妇女进食大豆可能会危及男性婴儿的生殖功能，因为大豆中含有的某些化学物质与雌二醇的功能非常接近。所以，富含大豆异黄酮类这种雌性激素的产品不适合于乳腺和前列腺患者特定人群食用，尤其是不能过量食用。

低聚糖是人体肠道内双歧杆菌的增殖因子，有助于食品中的营养成分被肠道吸收；但是，低聚糖在肠道内发酵产气的副作用，会加重便秘患者排空不畅时的胀气病症。所以，富含低聚糖的产品不适于肠胃产气功能旺盛、排空不畅的特定人群食用。

因此，大豆中含有的异黄酮类雌性激素、低聚糖等功能因子，虽然具有缓解更年期病变、预防患肠道癌症、降低脂肪沉积(减肥)的积极作用，但其不适用于患乳腺和前列腺及胀气病症的亚健康的特定消费群体食用。这就为制造适合于大众消费的传统大豆蛋白食品，提出了必须剔除或降低大豆综合功能因子含量的技术性挑战，以确保食品安全。

传统大豆食品，是以豆腐脑、豆腐为代表的含水食品，还有以豆浆粉、豆奶粉为代表的新型豆乳粉固体饮料，其主要原料是大豆。大豆需经筛选、烘干、脱皮成干豆瓣；湿法制作大豆食品时，还需要经过用水浸泡豆瓣——磨浆制乳——浆渣分离——煮浆熟化，从而获得熟豆浆。豆腐脑的制作方法是向1.6～3％蛋白质含量的熟豆浆中，加入凝固剂(俗称：点卤)，搅拌均匀后，静置凝固5～30分钟，形成蛋白凝胶体。而豆腐是由豆腐脑脱水加工而成的半固态食品，也就是说没有豆腐脑就没有豆腐。如果将熟化后的豆乳进行脱水加工、喷雾干燥，则可制成豆乳粉粉体产品。

行业公知，脱脂大豆分离蛋白粉和浓缩蛋白，是以脱脂低温豆粕为原料。在制作分离蛋白粉产品时，已经脱除了异黄酮和碳水化合物(低聚糖等)可溶物，尤其剔除了液体态大豆蛋白粒子中的钙镁离子，这说明，没有钙镁离子参与的大豆分离蛋白粉冲调复水时虽然分散性较差、易结团，但吸水溶化后，具有极高的溶解性和还原凝胶性；这是因为生产脱脂分离蛋白粉时，采用了可脱除异黄酮、钙镁离子、碳水化合物等可溶物的“碱溶、酸沉”的脱溶方法；但是，强酸强碱化学反应造成了这种产品的特殊金属臭味，而且这种粉体物开水冲调性差，所以，目前它大多是作为饼干、面包、火腿肠等食品的营养增补剂，还没有成为让消费者接受的具有美味享受的终端功能食品。

行业公知，含脂大豆蛋白不能采用“碱溶、酸沉、醇溶”方法对含脂豆瓣或豆乳液进行脱溶处理，因为，碱性高温会造成大豆脂肪“皂化”形成脂肪酸钠，“酸沉”会造成脂肪酸解，失去食用价值；“醇溶”会使蛋白质丧失水溶性，失去产品再开发性。

实验表明，将用钙镁盐(卤水)为凝固剂制作成的豆腐脑再破碎磨制成浆液，再对浆液进行喷雾干燥成粉，即“脑成粉”，其呈淡蓝色性状，复水冲调时表现为：快速分散、沉淀、分层——不溶解；这说明，破坏了(豆腐脑)钙镁离子与蛋白凝胶的脑成粉，已经完全失去了大豆蛋白粉复水时的可逆性和溶解性；就这种脑成粉的分散性表现而言，仅大豆本身固有的钙镁离子参与微观凝固反应，还不能凝固成为豆腐脑，仅能凝固形成微小的大豆蛋白粒子，这种粒子的数量，会受大豆本身固有钙镁盐含量不同的影响，钙镁离子含量高的不可逆性大豆蛋白粒子含量也高，钙镁离子含量高的豆浆粉、豆奶粉产品分散性好、浆液浓、色泽白；于是某些豆乳粉产品生产厂家，就采用再添加碳酸钙、磷酸钙等技术方法，追求“脑成粉”快速分散效果，形成了“假速溶”的行业现状；目前，这种追求分散性替代速溶性的结症，制约了豆乳粉这个新兴行业的发展。所以，要制作真正意义上速溶溶解的含脂豆乳粉产品，必须剔除大豆本身固有的钙镁离子等。

大豆蛋白粒子是液态豆乳中的蛋白质、脂肪、钙镁离子在豆乳熟化过程中形成的聚合体，这种聚合体支撑着熟豆浆中蛋白质相对分子量800万以上的前凝胶特性，前凝胶是制作豆腐脑食品的基础条件；这种含有大量蛋白粒子的浆液干燥成粉后，具有“脑成粉”性质，所以，必须剔除大豆蛋白粒子中的钙镁离子，实现豆乳粉的真正溶解。但是，要想从熟浆液中剔除这种聚合体内的钙镁盐是十分困难的。科学家们试图将脱盐工艺位置前移到生豆浆工位上，采用膜分离、离子交换等技术方法实现工业化脱盐，但是，这些方法难度大、成本高，不适用于生产含脂大豆蛋白食品和特定功能食品。

功能食品是指实质意义上的保健食品，保健食品首先必须是食品，是在强调食品“安全营养、感观享受”两项基础功能上，同时再具备第三种调节机体生理功能作用的食品。保健食品限于特定人群口服食用，以肠胃消化为主，可长期食用，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，其目的不能用于疾病治疗，而是用于辅助治疗和康复，主要用于亚健康保健、机体生理功能调节、降低患慢性病的风险，但其对食用量有明确的规定。因此，目前国内外保健食品多以胶囊、口服液、片剂(类似药品包装)等形式出现，是“非饱腹食品”。这使得部分人群不得不放弃对食品“色、香、味、形、饱腹营养和增加体能”的要求。

发明内容

本发明的目的就是为了解决现有大豆蛋白粉体产品存在的速溶性差、溶解性差、还原凝胶性差等问题，提供一种功能豆腐脑粉及其制作方法。本发明的豆腐脑粉具有速溶、溶解还原、还原凝胶性，脱除了影响产品性能和食品安全成份而主要保留蛋白及脂肪营养成份，具有色香味形和饱腹感观效果。

本发明的总体创新路线是：先采用脱溶方法，将大豆中不符合豆乳粉产品内容要求的功能性成份和可溶性成份从豆瓣中拿出来，然后，在加工产品过程中，将新的、特定的功能因子和填充物放进去，来实现终端产品功能舍取和蛋白质含量调节的。

从创新技术路线总体上看，“前端”是将目标物拿出来，“后端”是将目标物放进去，中间是公知的加工技术。“拿出来”＝脱溶＝减少杂项——净化环境，是为了粉体产品速溶、溶解和食品安全；“放进去”＝还原凝胶性、增加功能性及调节产品中蛋白质含量；通过“拿出来”和“放进去”前后协调的系统工程，完成大豆蛋白表面电荷极性修饰、结构调整、质构重组、功能改性；实现豆乳粉产品中蛋白质和添加物含量的控制，进而调控产品的速溶性、还原性、凝胶性、功能性和成脑品质。

本发明的技术路线旨在：通过前端“拿出来”，中间利用公知技术制作脱溶软质豆乳粉；通过“后端”对脱溶软质豆乳粉的造粒和成份结构调整，将功能因子“放进去”制作脱溶功能豆乳粉；通过“后端”对脱溶软质豆乳粉的造粒和成份结构调整，将凝固剂“放进去”制作方便豆腐脑粉；通过“后端”对脱溶软质豆乳粉的造粒和成份结构调整，将功能因子、钙镁盐和凝固剂“放进去”制作功能豆腐脑粉。因此，采用本发明通过两端“拿出来”和“放进去”的创新方法，就能制作大豆蛋白系列产品，包括：脱溶软质豆乳粉、脱溶功能豆乳粉、方便豆腐脑粉、功能豆腐脑粉。

本发明的术语解释如下：

磷酸钠(又名：磷酸三钠)，分子式Na₃PO₄，1％水溶液的PH值为11.5～12；用途：缓冲剂、乳化剂、营养增补剂、金属离子螯合剂，用于PH值调节、螯合金属离子、增加磷酸根、增效脂肪亲水基转化。

三聚磷酸钠(又名：三磷酸五钠，全称：三聚磷酸五钠)，分子式Na₅P₃O₁₀，1％的水溶液PH值为9.5左右，三聚磷酸钠属于“三元酸”，PH值调节剂、表面活性剂、乳化剂、金属离子螯合剂。用途：能与钾钠碱金属仅能形成弱的络合物，可和钙镁等碱土金属形成相当稳定的水溶性络合物，能与过渡元素金属如铜、镍、铁离子形成极稳定的水溶性络合物，避免过渡金属元素使脂肪氧化变质；磷酸根能与脂肪、卵磷脂等磷脂聚合物发生作用，可使脂肪和磷脂的非亲水基转化为亲水基，增厚蛋白质水化膜，使蛋白质带负电性；可软化豆皮和大豆食物纤维，提高蛋白提取率，增加蛋白乳化作用。

本发明的制作方法中，获得改性湿豆瓣是其中的关键性环节，所采用的技术方案如下：

一种制作改性湿豆瓣方法，包括以下步骤：

1)将大豆原料采用公知技术进行处理，获得干豆瓣；

2)将步骤1)获得的干豆瓣进行湿热支化、冷却处理，获得灭酶脱腥豆瓣；

3)将步骤2)获得的灭酶脱腥豆瓣，放入泡豆容器中，进行负压磷酸化快速泡豆，获得了脱除所述灭酶脱腥豆瓣中的钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响产品性能和食品安全的可溶性成份的改性湿豆瓣。

其中，步骤1)中所述的原料大豆选自非转基因的、保存期不超过两年的、去除霉变的、蛋白质含量大于或等于32％的、脂肪低于或等于20％的、水份低于或等于15％的优质大豆。

其中，步骤1)中所述的干豆瓣脱皮率大于或等于95％，豆瓣破碎率小于或等于5％，豆瓣含水率为7～10％。

其中，步骤2)中所述的湿热支化处理，是将所述干豆瓣装入分层盒屉的蒸箱内，通入蒸汽，在95～96℃的湿热蒸汽中，加热5～6分钟进行“湿热支化处理”。

其中，步骤2)中所述的冷却处理是指将经湿热支化处理的热豆瓣迅速放入17～25℃的冷水中，搅拌5～8分钟冷却后，将豆瓣取出。

其中，步骤3)中所述的负压磷酸化快速泡豆是指在真空负压环境下，采用磷酸钠盐调整PH值的专用泡豆水泡豆2-3小时，泡豆时的负压保持0.09Mpa以上；其中，所述的专用泡豆水是指采用工业化方式获得的去离子软水。

其中，所述的专用泡豆水是钙镁离子含量电导不超过20μS/cm的“去离子”软水，所述的专用泡豆水的PH值为7.0～11.5，电导在600～750μS/cm，所述的专用泡豆水的温度保持在23～25℃之间。优选的PH值为9.0±0.5，优选的温度为24℃±0.5℃。

其中，所述的磷酸钠盐为食品添加剂级别的三聚磷酸钠或磷酸钠，或者由所述三聚磷酸钠和磷酸钠组合而成的复合型磷酸钠盐，所述三聚磷酸钠的用量为步骤2)中所述干豆瓣重量的0.03％～0.05％，所述磷酸钠的用量为步骤2)中所述干豆瓣重量的0.01～0.02％。

其中，所述的复合型磷酸钠盐中的所述三聚磷酸钠和磷酸钠的用量按如下方法确定：先将步骤2)中干豆瓣重量的0.03～0.05％的所述三聚磷酸钠放入4倍于所述干豆瓣重量的软水中，如果PH值小于7.0，再用磷酸钠溶液调PH值到7.0～11.5的范围内。

本发明还提供一种制作脱溶软质豆乳粉的方法，该方法包括以下步骤：

1)将利用上述制作改性湿豆瓣的方法所获得的改性湿豆瓣，用公知技术磨浆制乳，获得粗豆浆；

2)对从所述步骤1)中所获得的粗豆浆用公知技术进行浆渣分离，获得豆浆和豆渣；

3)对从所述步骤2)中所获得的豆浆用公知技术进行瞬间灭菌，降温浓缩，获得浓豆浆；

4)对从所述步骤3)中所获得的浓豆浆用公知技术进行喷雾干燥，获得微粒状的脱溶豆乳粉基础粉；

5)对从所述步骤4)中所获的脱溶豆乳粉基础粉喷涂含有水溶性卵磷脂和麦芽糊精的造粒液进行附聚造粒，获得大颗粒状的脱溶软质豆乳粉。

其中上述的步骤1)中的磨浆制乳和步骤2)中的浆渣分离可以分两步进行：首先在所述改性湿豆瓣中加入前面所述的去离子软水，进行第一级砂轮磨磨浆，获得粗豆浆；然后，将所获得的粗豆浆，采用滤网离心分离机进行第一次浆渣分离，获得豆浆和豆渣；再用所述的去离子软水稀释所得到的豆渣成粗浆液，将所述的粗浆液泵入第二级砂轮磨，进行超细磨浆和第二次浆渣分离，获得的豆浆混入第一次浆渣分离后所获得的豆浆中。

本发明还提供一种由上述方法所制作的脱溶软质豆乳粉。

本发明还提供一种制作脱溶功能豆乳粉(功能豆浆粉)的方法，该方法包括上述制作脱溶软质豆乳粉方法中的步骤1)至步骤5)，所述步骤5)中所述的造粒液中还含有功能因子。

其中，步骤5)中的所述造粒液中还含有可形成大豆蛋白粒子的钙镁盐。

其中上述的步骤1)中的磨浆制乳和步骤2)中的浆渣分离同样可以如前面所述的分两步进行。

所述的功能因子包括具有减肥功能的因子，包括丙酮酸盐、L-肉碱、壳聚糖、维生素、荷叶提取物等；具有降血脂功能的因子，包括燕麦麦麸、燕麦-β-葡聚糖、银杏叶提取物、山楂、绞股蓝皂苷等；具有降血压功能的因子，包括玉米降压肽、杜仲叶提取物、芸香苷提取物、大豆低聚肽等；具有调节血糖功能的因子，包括三氯化铬、吡啶甲酸铬、麦芽糖醇、木糖醇、番石榴叶提取物、维生素C等；具有改善睡眠功能的因子，包括酸枣仁皂苷、褪黑激素、维生素等。

所述的功能因子还包括：大豆食物纤维、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、魔芋精粉、辣椒素、维生素、矿物质、苦荠麦提取物、苦瓜提取物、γ/α-亚麻酸、米糠油、芹菜提取物、5-羟基色氨酸、乌龙茶提取物等。

本发明还提供一种由上述方法所制作的脱溶功能豆乳粉。

本发明还提供一种制作方便豆腐脑粉的方法，该方法包括采用上述的脱溶软质豆乳粉，用干混方法向所述脱溶软质豆乳粉中混入凝固剂，获得可用开水冲泡就能凝固成豆腐脑食品的方便豆腐脑粉。

其中，所述的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。

其中，步骤5)中的所述造粒液中还含有可形成大豆蛋白粒子的钙镁盐。

本发明还提供一种由上述的方法所制作的方便豆腐脑粉。

本发明还提供一种制作功能豆腐脑粉的方法，该方法包括采用上述的脱溶功能豆乳粉，用干混方法向所述脱溶功能豆乳粉中混入凝固剂，获得可用开水冲泡就能凝固成豆腐脑食品的功能豆腐脑粉。

其中，所述的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。

其中，步骤5)中的所述造粒液中还含有可形成大豆蛋白粒子的钙镁盐。

本发明还提供一种由上述的方法所制作的功能豆腐脑粉。

本发明的方法所制作的大豆蛋白系列产品具有良好的速溶性、溶解性和还原凝胶性，并且脱除了影响产品性能和食品安全成份而主要保留蛋白及脂肪营养成份，具有色香味形和饱腹感观效果。其中的方便豆腐脑粉和功能豆腐脑粉可以用开水冲泡10秒内快速溶解、30秒内还原凝胶性、5分钟左右凝固成豆腐脑食品。

附图说明

图1是本发明制作功能豆腐脑粉的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，现在结合图1对本发明进行详细说明。

本发明中，首先需要制作改性湿豆瓣。制作改性湿豆瓣的方法如下：

步骤1)，将大豆原料采用公知技术进行处理，获得干豆瓣。

步骤1)中的大豆原料选择非转基因的、保存期不超过两年的、去除霉变的、蛋白质含量大于32％的、脂肪低于20％的、水份不超过15％的优质大豆；利用通用设备，对原料大豆进行筛选、去石除杂、85～90℃热风烘干脱水、冷却至室温起酥、脱皮成瓣，获得干豆瓣。所获得的干豆瓣脱皮率在95％以上，豆瓣破碎率在5％以下，豆瓣含水率7～10％，达到了制作传统大豆食品所用豆瓣的质量要求。

步骤2)，将步骤1)获得的干豆瓣进行湿热支化、冷却处理，获得灭酶脱腥豆瓣。

步骤2)中的所述的湿热支化处理，是在榨油行业对大豆进行“蒸炒——软化”公知工艺基础上改进而成的方法，公知工艺的具体实施的要求是：将豆瓣装入分层盒屉的蒸箱内，通入蒸汽，在85～100℃的湿热蒸汽中，加热4～8分钟进行“湿热支化处理”。实验表明，采用85℃加热4分钟后，检测豆瓣的尿素酶呈阳性，说明灭酶不彻底；采用100℃加热8分钟后，检测豆瓣无豆腥味、尿素酶呈阴性，说明灭酶彻底，但其磨制成的浆液，与支化4分钟和未支化的豆瓣所制成的乳白色浆液相比呈淡淡的褐红色，说明支化过度。本发明采用温度为95～96℃、时间为5～6分钟工艺条件，对干豆瓣进行湿热支化处理，结果证明，既脱除了豆腥味，灭活了微生物、胰蛋白酶、血凝素等抗营养因子等，且使尿素酶呈阴性，又保证了制成的浆液呈乳白色和蛋白的溶解性；重要的是提前完成了大豆制品的熟化变性过程，可替代传统加热灭酶、熟化10～15分钟分批次的煮浆方式，形成熟化基础上仅用瞬间高温灭菌连续加工，即可保证食品安全和连续化的工业化方式。湿热支化处理也可以采用能保证温度、时间工艺条件要求的连续进出料方式的软化(锅)机，实现工业化方式的湿热处理。这种湿热处理方法的缺陷是在完成灭酶脱腥的同时，会造成热豆瓣产生的脂香气味挥发浪费。

步骤2)中的所述的冷却处理是指支化后的豆瓣，应该迅速冷却降温。一般冷却可以采用三种方式，一是将热豆瓣铺开在室温下自然冷却降至室温，二是风冷，用强制冷风气流使热豆瓣快速降温至室温，三是将这种热豆瓣放入冷水中迅速降温；可获得灭酶脱腥的(干)豆瓣。本发明采用的是第三种水冷降温方式，具体是将支化好的热豆瓣迅速放入17～25℃的冷水中，搅拌5～8分钟冷却后，将豆瓣取出，进入下一步的泡豆工序。这种方法可替代将干豆瓣放入85℃左右的水中进行热烫、取出后迅速放入冷水中降温的传统“杀青”方法。

步骤3)将步骤2)获得的灭酶脱腥豆瓣，放入泡豆容器中，进行负压磷酸化快速泡豆，获得了脱除所述灭酶脱腥豆瓣中绝大部分的钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响产品性能和食品安全的可溶性成份的改性湿豆瓣。

行业公知，传统“泡豆”方法，是用3倍左右的饮用水浸泡大豆(豆瓣)，自然水质，依季节温度变化、来确定每批大豆6～14小时的经验泡豆时间、在常压容器中浸泡。这些工艺条件组成的泡豆方法，无法完成本发明提出的脱溶任务。

行业公知的负压浸泡技术内容包括：①真空负压可以创造脱气、脱氧浸渍可抑制大豆蛋白呼吸运动；②真空负压可以形成低温，防止豆瓣高温软化；③液体负压可创造压力渗透环境，形成泡豆水中离子浓度与豆瓣中离子浓度不同的浓度梯度，增加扩散动力学条件；④真空负压强制渗透可完成快速浸渍。这种物理方法为实现快速泡豆提供了基础性工业化工艺条件。但是实践证明，仅用这种负压泡豆方法，只能使大豆中固有的水溶性物快速溢出豆瓣体外进入泡豆水中，仍然无法浸出那些不符合豆乳粉产品安全内容要求的不溶物，更无法剔除影响豆乳粉速溶的大豆中固有的钙镁离子，也无法实现大豆蛋白改性。

步骤3)中的将所述步骤2)获得的灭酶脱腥的(干)豆瓣放入负压磷酸化快速泡豆容器中进行泡豆是采用行业公知的“真空负压浸渍”通用设备在公知的恒温负压泡豆的基础上增加了磷酸化化学改性的工艺条件，即采用磷酸钠盐调整PH值的专用泡豆水泡豆。在上述四个技术内容中所描述的真空负压的基础条件上使用这种专用泡豆水，可有效的脱除豆瓣中绝大部分钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响食品安全的改性水溶物和固有可溶物(即脱溶)，获得改性湿豆瓣。

本发明所述的负压磷酸化快速泡豆方法，强调被浸泡的豆瓣必须是经湿热支化处理变性后的负压磷酸化快速泡豆方法。这是一种蛋白质修饰、改性、成份结构调整技术。在支化变性豆瓣逐渐吸水膨胀和负压助力膨松的过程中，大豆蛋白体、纤维等组织结构会向膨松型转化，膨松态内(以钙镁金属蛋白或植酸钙、植酸镁等多种形式存在)的钙镁离子表现出游离状态；磷酸钠盐在泡豆水中分解成的磷酸根和钠离子，会渗入豆瓣体内与吸水膨胀的大豆组织成分组成共变过程，由于钠离子活泼性高于钙镁离子，会取代豆瓣中膨松态钙镁离子的位置，形成离子置换、钠离子配位，使钙镁离子迁移到豆瓣体外，进入泡豆水中；磷酸根会附着性的与豆瓣体内蛋白质的氨基结合，使仍保留在豆瓣结构中的蛋白质呈负电性，而非结构型蛋白带负电荷后会溶解于水，迁移到泡豆水中；磷酸钠盐会乳化一小部分游离态脂肪和粘性胶质物形成水溶性磷脂化合物，迁移到泡豆水中；磷酸钠盐可将不溶性异黄酮等变性为可溶物，迁移到泡豆水中；豆瓣中的水溶性碳水化合物(糖、低聚糖等)、黄色素等功能性物质也会从豆瓣体内迁移到泡豆水中；这会使泡豆水的浓度——所含功能性物质的品种和重量大大增加，这就形成了大豆综合功能因子的浸出(液)，同时，完成了工业化快速泡豆——豆瓣脱溶过程。这个过程在没有破坏豆瓣整体结构、也没有改变豆瓣内蛋白质位置、豆瓣内的脂肪未被强碱和高温“皂化”成脂肪钠的情况下，可以脱除整体豆瓣中钙镁离子和可溶物、完成豆瓣中蛋白电极性改性的方法，是大豆食品加工技术中一种创新的磷酸化化学改性方法。

我们可以通过检测泡豆前的泡豆水和泡豆后的泡豆液的数据变化，来间接表示所述改性湿豆瓣的脱溶质量。首先确定用干豆瓣重量4倍的软水泡豆。所述的软水是指采用工业化方式获得的去离子软水，其钙镁离子含量用电导表示，电导不超过20μS/cm，将软水用磷酸钠盐调整PH值到7.0～11.5，首选PH值9.0、电导在600～750μS/cm，即本发明所述的专用泡豆水。泡豆完成后泡豆液的PH值下降到7.0～6.5，表明大豆植酸消化了专用泡豆水中的碱性离子，形成了钠离子置换钙镁离子的化学改性，使电导上升到了6000～10000μS/cm。原来浓度为0％专用泡豆水在泡豆后成为浓度为5～6％的泡豆液，对上述的泡豆液粗略化验，检测出泡豆液中除浸出的碳水化合物等水溶物外，还含有清蛋白、异黄酮、矿物质等改性而成的水溶物，这些溶出物使泡豆水浓度增加到了5～6％。

下表通过本发明的负压磷酸化快速泡豆和传统泡豆的对比可以进一步说明本发明的负压磷酸化快速泡豆的脱溶效果。

传统泡豆与负压磷酸化快速泡豆主要数据比对表

由表可知：本发明磷酸化快速泡豆与传统泡豆相比明显进步的是：负压磷酸化快速泡豆方法，使泡豆液电导发生了巨大变化，充分说明，钙镁离子的提出率增加了6～10倍，可实现从豆瓣中剔除绝大部分钙镁离子的目的；泡豆液浓度增加了6～10倍，充分说明这种方法具有6～10倍的脱溶效果；泡豆液PH值在6.5以上，未酸败，充分说明，克服了传统泡豆液易酸败的弊病；泡豆水温和压力的可控性，说明这种方法属于工业化泡豆方法；这种方法可在2.5～3小时内快速获得脆化、改性湿豆瓣，说明这种泡豆方法属于快速泡豆方法。

按制作传统大豆食品所用湿豆瓣的质量要求检测所获得的改性湿豆瓣，该改性湿豆瓣的吸水量为豆瓣重量的1.4～1.5倍，体重增加到2.4～2.5倍，体积膨胀1.4～1.5倍，豆瓣无糟边、无皱芯，用指甲掐断100个豆瓣约有95个以上的脆性感、断面整洁、无硬芯、湿豆瓣色泽洁白、表面光滑。

所述的磷酸钠盐为食品添加剂级别的三聚磷酸钠或磷酸钠，或者由所述三聚磷酸钠和磷酸钠组合而成的复合型磷酸钠盐，所述三聚磷酸钠的用量为干豆瓣重量的0.03％～0.05％，所述磷酸钠的用量为干豆瓣重量的0.01～0.02％。当三聚磷酸钠和磷酸钠组合时，先将干豆瓣重量的0.03～0.05％三聚磷酸钠放入4倍干豆瓣重量的软水中，如果PH值达不到9.0，再用磷酸钠(溶液)调PH值到9.0。

这种采用磷酸钠盐调值水的“磷酸化化学改性”方法，是在制作分离蛋白时对蛋白溶液进行“磷酸化化学改性”工艺基础上改进的方法，旨在利用三聚磷酸钠PH值调节、脂肪乳化、蛋白质呈负电性、软化纤维、络合钙镁离子成水溶物、改性异黄酮成水溶物等作用，实现负压磷酸化快速泡豆，获得改性湿豆瓣。

本发明的具体泡豆过程是：采用4倍软水、用三聚磷酸钠将PH值调到9.0左右，用加热控制泡豆时水温在23～25℃范围内，泡豆时负压保持0.09Mpa以上，泡豆时间为3小时；浸泡结束后，按不同品种的大豆，泡豆液电导控制在6000～10000μS/cm之间，PH值控制在6.5～7.0范围内，浸出物浓度控制在5.0～6.5％之间，控制浸出的脱溶物在豆瓣重量的9～13％之间，获得符合本发明要求的改性湿豆瓣。

所获得的改性湿豆瓣的特征如下：

特征一：被浸泡的豆瓣是经过湿热支化处理熟化变性、灭酶脱腥后的豆瓣；

特征二：豆瓣浸泡，采用了具有真空负压、温度控制和磷酸化化学改性等工艺条件的负压磷酸化快速泡豆方法；

特征三：获得的湿豆瓣，除符合传统泡豆吸水增重、体积膨胀等要求外，属于灭酶脱腥熟化变性的、豆瓣组织脆化的脱溶改性后的湿豆瓣；

特征四：这种熟化变性、脱溶改性的湿豆瓣，可以用公知技术制作成改性脱溶的豆乳、豆腐、布丁等含水食品；进而可采用脱水干燥方法制作成脱溶豆乳粉基础粉。

本发明所述的制作脱溶软质豆乳粉的方法

本发明利用通过上述方法获得的改性湿豆瓣制作脱溶软质豆乳粉，其具体的方法如下：

步骤1)将利用上述制作改性湿豆瓣的方法所获得的改性湿豆瓣用公知技术磨浆制乳，获得粗豆浆，所述的改性湿豆瓣和前面所述的干豆瓣重量7～10倍的软水(制浆水)混合，磨浆制乳；

步骤2)对从所述步骤1)中所获得的粗豆浆用公知技术进行浆渣分离，获得豆浆和豆渣；

步骤1)和步骤2)也可以分两步进行。具体方法是先用约50％的制浆水，进行第一级砂轮磨磨浆，获得粗豆浆。然后采用滤网离心分离机对获得的粗豆浆进行第一次浆渣分离，获得豆浆和豆渣；再用剩余的50％的制浆水稀释豆渣成粗浆液，泵入第二级砂轮磨，进行超细磨浆和第二次浆渣分离，获得的脱溶的豆渣属于食物纤维可以另案利用，获得的豆浆混入第一次浆渣分离后的豆浆中，这种豆浆即是本发明所述“脱溶”的、又完成脱除豆渣不溶物的豆浆，属于：脱溶、脱渣豆浆。

步骤3)对从所述步骤2)中所获得的豆浆用公知技术进行瞬间灭菌，降温浓缩，获得浓豆浆；

步骤3)所述的获得浓豆浆的具体方法是采用闪蒸方式的瞬间高温灭菌设备，实现豆浆在4～6秒内、121～115℃高温中瞬间灭菌，再通过可控压力的负压容器迅速降温到90℃左右，连续通过双效降膜浓缩设备，进行脱水浓缩，控制浓缩出浆温度在42～50℃，获得浓豆浆。

步骤4)对从所述步骤3)中所获得的浓豆浆用公知技术进行喷雾干燥，获得微粒状的脱溶豆乳粉基础粉；

步骤4)所述的获得脱溶豆乳粉基础粉的具体方法是采用高压泵，将浓豆浆送入干燥塔内进行压力喷雾干燥成粉，这种粉属于塔内第一次附聚造粒形成的80～120目小颗粒的脱溶豆乳粉基础粉。这种脱溶豆乳粉基础粉可添加不同的填充物、功能因子，形成脱溶软质豆乳粉、脱溶功能豆乳粉，然后干法混入凝固剂，而形成方便豆腐脑粉、功能豆腐脑粉等多种产品。

实验分析表明：使用蛋白含量32％的大豆原料，经烘干脱掉水份7％的豆瓣含水份7％、冷却后脱掉豆皮13％，豆瓣中蛋白质含量为40％、脂肪含量为19.6％；用100Kg干豆瓣，经磷酸化泡豆脱除12.5％的(干基)可溶物，可溶物中蛋白占5％；浆渣分离去掉27.9Kg(干基)豆渣后，豆渣残留蛋白质量为豆渣重量的8％；获得的含水3％的(干基)豆瓣提取物56.6Kg。

化验得知：用豆瓣提取物制成的100Kg粉体物中：含水份占3％，含可溶性成分(蛋白、碳水化合物、磷脂化合物、微量元素、灰份等)占5.7％，脂肪占29.8％，蛋白质占61.5％。

步骤5)对从所述步骤4)中所获的脱溶豆乳粉基础粉喷涂含有水溶性卵磷脂和麦芽糊精的造粒液进行附聚造粒，获得大颗粒状的脱溶软质豆乳粉。

步骤5)中所述的获得大颗粒状的脱溶软质豆乳粉的操作是在如图1所示的公知的“附聚造粒”工位上设置的具有附聚造粒、烘干、打冷三段振动流化床中进行的。具体方法是在从干燥塔锥关封器流出的脱溶豆乳粉基础粉被送入分段流化床，在流化态的脱溶豆乳粉基础粉进入第一台具有喷涂附聚、烘干功能的二段流化床时，向小颗粒粉表面定量喷涂造粒液，使小颗粒粘合附聚成较大颗粒、在55～65℃热风烘干，实现二次附聚造粒；然后经过串联的第二台具有喷涂附聚、烘干、打冷功能的三段流化床并喷涂造粒液造粒，55～65℃热风烘干、15～18℃冷风冷却，实现第三次附聚造粒，获得30～50目的脱溶软质豆乳粉。

本发明所述的附聚造粒方法，属于半干法添加方式，它区别于在制浆过程中添加功能因子或填充物的湿法添加方式，可避免湿法添加方式在进行加热等加工过程中的变性；也区别于脱溶软质豆乳粉与功能因子成份或填充物干法混合的方式，可避免多种成份的不均匀性，可保证添加物以独立形式存在。

本发明还提供一种由上述的方法所制作的脱溶软质豆乳粉。

该脱溶软质豆乳粉是一种固体饮料，用热水冲开后就是大家所熟知的豆浆。所述的脱溶软质豆乳粉在脱溶豆乳粉基础粉基础上，用含水溶性卵磷脂和麦芽糊精的造粒液造粒而成的粉体产品。这种粉体产品，具有极佳的复水速溶性、溶解还原成乳化液、还原功能性、凝胶性，可形成含凝固剂“助剂”的凝胶食品。

本发明所述的制作脱溶功能豆乳粉(功能豆浆粉)的方法

本发明的方法在制作脱溶软质豆乳粉的方法的基础上，在所述的步骤5)中的造粒液中添加功能因子，然后按照步骤5)所述的方法进行附聚造粒，获得脱溶功能豆乳粉(功能豆浆粉)。

所述的造粒液中还可以含有钙镁盐。本发明在造粒液中混入脱溶豆乳粉基础粉重量0.02～0.03％的水溶性氯化钙、氯化镁(钙镁盐)，其重量相当于脱溶剔除的钙镁离子数量；这种回填钙镁盐的脱溶功能豆乳粉开水冲泡后，不能形成豆腐脑凝胶体，但是，可以在冲调成的豆乳液中重新形成大豆蛋白粒子，也就是说，在冲调脱溶软质豆乳粉成豆浆液时，增加了有钙镁离子参与蛋白和脂肪的聚合体，这种大豆蛋白粒子聚合体，同样具有未喷雾干燥成粉前原豆浆中前凝胶熟豆浆的凝胶功能。这是一种制作脱溶软质豆乳粉后，不回填低聚糖、异黄酮等弱功能质地的，或仅回填钙镁离子的还原脱溶软质豆乳液凝胶性的方法；重要的是，回填钙镁离子可以弥补脱溶软质豆乳粉产品微量级别上的“高磷低钙”的缺陷，确保产品的“钙磷平衡”。

本发明所述的造粒液如果只含有水溶性大豆卵磷脂和麦芽糊精，则可命名为1号造粒液。如果所述的造粒液含有功能因子和钙镁盐，则可命名为2号造粒液。如果所述的造粒液是混合了1号和2号造粒液的复合造粒液，可命名为3号造粒液。

本发明所述的1号、2号、3号三种造粒液，根据制作产品不同喷入造粒液的种类和重量也不同，具体是按单位时间内产出100Kg豆乳粉基础粉重量计算，依据投料量和产出量、进塔豆浆浓度、喷雾压力和流量、干燥塔进风温度和蒸发量等数据来确定。在浆液较恒定的浓度下，有操作经验的技术工人，可通过喷雾泵压力和造粒液泵压力的调整实现定量控制；也可以安装计量泵实现定量喷涂造粒液，在“附聚造粒”工位完成附聚造粒，保证脱溶豆乳粉颗粒的粒径。在“附聚造粒”工位上喷涂1号造粒液，完成附聚造粒，可获得脱溶软质豆乳粉和方便豆腐脑粉。如果在“附聚造粒”工位上喷涂含有功能因子的3号造粒液，完成附聚造粒，即可获得脱溶功能豆乳粉(功能豆浆粉)和功能豆腐脑粉。

1号造粒液按以下比例配制，称量2.5Kg水溶性大豆卵磷脂、称量2.0Kg麦芽糊精，放入加热至55℃左右的10Kg去离子软水中，用斩拌机初步混合均匀，在50℃左右，采用25Mpa压力进行均质均匀化，即是浓度约为31.0％的1号造粒液。

2号造粒液按以下比例配制，称量27Kg功能因子、称量300g氯化钙和200g氯化镁，放入加热至至55℃左右的58Kg去离子软水中，用斩拌机初步混合均匀，在50℃左右，采用25Mpa压力进行均质均匀化，即是浓度约为32.16％的2号造粒液。

3号造粒液的制备，是将1号和2号卵磷脂造粒液在50℃左右温度下，用斩拌机混合后，在50℃左右，采用25Mpa压力进行均质均匀化，即是浓度约为32％的复合造粒液，即3号造粒液。

按制作100Kg，浓度为32％的3号造粒液计算，其中含水68Kg占68％，含干基的：卵磷脂2.5Kg占2.5％，麦芽糊精2Kg占2％，钙镁盐0.5Kg占0.5％，功能因子27Kg占27％。

本发明的造粒液与其制备方法具有如下特征：

特征一：造粒液中添加的麦芽糊精属于填充物，具有调整产品中蛋白质含量和功能因子含量的作用，增加麦芽糊精会降低蛋白质含量，可增加终端产品的包装量，并保持蛋白质含量不变；也可以在造粒液中混入牛奶生产豆奶粉类产品。但不能将这种配料或/和填充物视为功能因子。

特征二：2号造粒液的单独制备，是基于易变性的水溶性的功能因子微囊包胶基料的保护性添加，即方便功能因子添加量的调整；同时也方便1号造粒液增加填充物，制作脱溶软质豆乳粉类产品。当制作脱溶功能豆乳粉或功能豆腐脑粉时，其可与1号造粒液混合成既含有填充物又含有功能因子的3号造粒液。

特征三：在图1的“附聚造粒”工位上喷涂含功能因子的3号造粒液，造粒液在流化床中压力喷雾雾化，喷向流化床中流化态脱溶软质豆乳粉小颗粒表面、形成涂覆层，在“沸腾态”接触中，使小颗粒的豆乳粉被所述造粒液粘合附聚成大颗粒，造粒液中的水份随流化床中的热风汽化排出，形成边干燥边成粒的加工方式，完成附聚造粒；水溶性功能因子会均匀的分散在新生颗粒的涂覆层中，就完成了功能因子的添加，可保证功能因子不与固态豆乳粉中的其它成份产生提前性变性，进而保证它们各自的独立存在形式。

本发明还提供一种由上述的方法所制作的脱溶功能豆乳粉(功能豆浆粉)

该脱溶功能豆乳粉(功能豆浆粉)是一种固体功能饮料，用热水冲开后就是具有各种功能的豆浆。

本发明的造粒液中的功能因子属于公知的功能因子。本发明所添加的功能因子包括：

①具有减肥功能的丙酮酸钙、L-肉碱、壳聚糖、维生素、荷叶提取物等；

②具有强化降血脂功能的燕麦纤维、燕麦-β-葡聚糖、银杏叶提取物、山楂、绞股蓝皂苷等；

③具有强化调节血糖功能的三氯化铬、吡啶甲酸铬、麦芽糖醇、木糖醇、番石榴叶提取物、维生素C等；

④具有调节血压功能的玉米降压肽、杜仲叶提取物、芸香苷提取物、大豆低聚肽等；

⑤具有改善睡眠的酸枣仁提取物、褪黑激素、维生素等。

所添加的功能因子还包括：大豆食物纤维、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、魔芋精粉、辣椒素、维生素、矿物质、苦荠麦提取物、苦瓜提取物、γ/α-亚麻酸、米糠油、芹菜提取物、5-羟基色氨酸、乌龙茶提取物等。

将公知的保健食品功能因子放进豆乳粉中去的物性控制技术，是在保证所添加的功能因子不变性、不氧化、不与产品成份产生新的有害衍生物等前提下，通过选择“放进去”的工艺位置、添加品种、添加量、添加方式、介质物的制备方法等，实现原有物和新添物等功能物以互不干扰的独立形式存在。添加功能因子一般采用两种方法，一是将水溶性功能因子混均到水溶性卵磷脂造粒液中，在两次流化床附聚造粒过程中，随着连续向豆乳粉表面喷涂10％的造粒液，进入豆乳粉新产生大颗粒中；如果功能因子属于油溶物，可以采用油溶性卵磷脂造粒液，将油溶性功能因子随喷涂造粒携带到附聚成的豆乳粉新生颗粒中去；二是针对遇水或遇油溶化后变性的、或油和水溶媒不溶的功能因子，也不能采用醇类、烷类造成蛋白质变性的溶媒为造粒液介质，可采用与造粒后包装前的豆乳粉进行定量干混的方法，将上述功能因子“放进去”，增加终端产品的特定功能性，保证功能因子固有物性和存在的形态。

本发明所述的制作方便豆腐脑粉的方法

本发明的方法在所述的制作脱溶软质豆乳粉的方法的基础上，采用所制得的脱溶软质豆乳粉，用干混方法向所述脱溶软质豆乳粉中混入凝固剂，获得可用开水冲泡就能凝固成豆腐脑食品的方便豆腐脑粉。其中，所述的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。

行业公知，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，是PH值调节用的酸味剂、金属离子螯合剂，是做豆腐脑时的凝固剂，易溶于水，属于缓释酸、一般两个小时之后失去凝固作用，因此，不宜将其直接添加在水溶性造粒液中，以避免其酸性影响造粒液的PH值，以避免其螯合作用影响钙镁盐尤其是减肥功能因子丙酮酸钙的存在形态。可采用将其与豆乳粉干混的方法，添加到产品中去，确保GDL以独立形态存在。

本发明还提供一种由上述的方法所制作的方便豆腐脑粉

所述的方便豆腐脑粉可以用开水冲泡10秒内快速溶解、30秒内还原凝胶性、静置5分钟左右凝固成豆腐脑方便食品，它是一种非常方便的大豆蛋白方便、快餐食品。本发明的这种豆腐脑粉产品，除可以用开水冲泡成杯、碗状个人食用的方便食品外，还可以用大容器快速制成较大量的豆腐脑食品，供应集体就餐人群食用，成为快餐食品；也可以将较大量的豆腐脑破碎、放入成型模具内，加压脱水，快速制作豆腐食品。

本发明所述的制作功能豆腐脑粉的方法

本发明的方法在所述的制作脱溶功能豆乳粉的方法的基础上，采用所制得的脱溶功能豆乳粉，用干混方法向所述脱溶功能豆乳粉中混入凝固剂，获得可用开水冲泡就能凝固成豆腐脑食品的功能豆腐脑粉。其中，所述的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)。

本发明还提供一种由上述的方法所制作的功能豆腐脑粉。

所述的功能豆腐脑粉是在脱溶豆乳粉基础粉基础上，用含功能因子的造粒液造粒，再混入凝固剂而成的功能性粉体产品。

化验分析表明，用豆瓣提取物加造粒液中干固物制成的100Kg功能豆腐脑粉中：可溶性成分(碳水化合物、磷脂化合物、微量元素、灰份等)占5.7％，水份占3％，脂肪占28.6％，蛋白质占59.5％，造粒液形成的干固物成份占3.2％(功能因子为2.7％)。

所述的功能豆腐脑粉可以用开水冲泡10秒内快速溶解、30秒内还原凝胶性、静置5分钟左右凝固成功能豆腐脑粉食品，也叫：功能豆腐花。

所述的功能豆腐脑粉食品的功能性是由功能豆腐脑粉中的功能因子所提供的。所述的功能豆腐脑粉食品可以包括减肥豆脑粉功能食品(减肥豆腐花)、降血脂豆脑腐粉功能食品、降血糖豆脑腐粉功能食品、调节血压豆脑腐粉功能食品、改善睡眠豆脑腐粉功能食品等。本发明的功能豆腐脑粉食品是具有在植物蛋白营养和脂肪增加体能及本身固有“3降”功能基础上的、固有食品色香味形和饱腹效果的、新增个性功能的、脱溶安全等特点的方便食品，其区别于现实生活中面包、饼干、方便面等以淀粉为主料成份的饱腹食品，具有其它众多产品无法效仿的优势。

例如：制作减肥豆腐花所添加的功能因子中的丙酮酸钙，属于减肥功能因子、又是补钙剂，可增加人体细胞能量含量、增加心脏肌肉的收缩效能、增加青少年的运动欲望和运动能力，抑制心脏受损时引起的局部缺血，减少高脂肪进食者的胆固醇，降低糖尿病患者的血糖，减轻糖尿病患者的眼疾，抑制自由基的生成，吞噬自由基抑制癌症的扩散。减肥豆腐花食品中的植物脂肪，可为人体机能提供能量，脂肪在肠道内吸收，可保持较长时间的饱腹感，大豆脂肪中富含不饱和脂肪酸、可降低动物脂肪产生脂肪的沉积，防止或减少因过多进食而造成的脂肪和体重的增加。减肥豆腐花中的大豆蛋白属于人体必需的营养物，大豆蛋白在胃中消化，遇胃蛋白酶等消化液后降解为氨基酸，进入肠道等消化系统，人体吸收利用率97％以上，能为保持人体生理活动提供足够的优质营养素，具有较长的饱腹作用，可降低食欲和减少进食，长期食用可实现增加体能、控制体重的减肥作用，属于“安全营养、感观享受、具有生理调节功能作用”的饱腹减肥功能食品，是具有代表性的“添加型”功能因子所制作的功能食品。

又如：本发明添加了可降低血糖、降低血脂等作用的功能因子的功能豆腐脑粉食品是“强化型”功能食品。“强化型”功能食品，是指强化大豆蛋白和脂肪固有的降低血糖、降低血脂等功能的食品。大豆球蛋白本身就具有降低低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，大豆球蛋白能刺激人体肝细胞培养剂中的高亲合性低密度脂蛋白胆固醇受体，能明显降低其血液中胆固醇水平。而本发明的降血脂豆脑腐粉功能食品、降血糖豆脑腐粉功能食品中的可溶性纤维和植固醇可进一步降低血液中动物胆固醇的含量水平。本发明采用了再添加燕麦、多菇菌类、水果等水溶性纤维，纤维有携带胆固醇排出体外的作用，进一步强化大豆蛋白固有的降低胆固醇功能。所以，本发明添加了可降低血糖、降低血脂等作用的功能因子的功能豆腐脑粉食品是“强化型”功能食品。

另外，本发明的功能食品还可与77种“药食同源”辅料中某些精华提取物进行结合，产出符合保健食品“安全营养、感观效果、定向生理调节作用”三项特定要求的多种功能食品；形成没有食用量限制的、以吃饱为准的、中国特色的“药膳型”“滋补类”的功能食品。

下面通过一些示例对本发明的方法和由该方法所制得的产品进行具体描述，所举的示例不能理解为对本发明的限制。

实施例1-灭酶脱腥豆瓣的制作方法1

按图1中②所述的工艺流程，对脱皮后的干豆瓣进行湿热支化处理可获得灭酶脱腥(干)豆瓣。具体的方法是：将40Kg脱皮后的干豆瓣，分别装入高25mm、长620mm、宽420mm的方形网屉内，将10屉干豆瓣放入蒸箱内，关紧箱门，通入蒸汽，保持0.024Mpa蒸汽压力，在95℃的湿热蒸汽中，加热5分钟进行“湿热支化处理”；再关阀停汽，打开通汽阀放汽泄压，然后，打开蒸箱门，取出盒屉，迅速将热豆瓣放入20℃左右的豆瓣重量4倍的冷水中，间断搅拌冷却7分钟后，放掉冷却水，即可获得灭酶脱腥豆瓣。

检测灭酶脱腥豆瓣。将出箱后的(干)热豆瓣用风冷降温至室温，采样检测其水份为15％左右；取100g降温后的豆瓣和700ml去离子软水，在高速斩拌机中制成粗浆液，用80目的滤网过滤出豆浆，用常规方法，检测豆浆尿素酶呈阴性。

实施例2-灭酶脱腥豆瓣的制作方法2

按图1中②所述的工艺流程，对脱皮后的干豆瓣进行湿热支化处理可获得灭酶脱腥(干)豆瓣。具体的方法是：将40Kg脱皮后的干豆瓣，分别装入高25mm、长620mm、宽420mm的方形网屉内，将10屉干豆瓣放入蒸箱内，关紧箱门，通入蒸汽，保持0.025Mpa蒸汽压力，在96℃的湿热蒸汽中，加热5分钟进行“湿热支化处理”；再关阀停汽，打开通汽阀放汽泄压，然后，打开蒸箱门，取出盒屉，迅速将热豆瓣放入20℃左右的豆瓣重量5倍的冷水中，间断搅拌冷却8分钟后，放掉冷却水，即可获得灭酶脱腥豆瓣。

检测灭酶脱腥豆瓣。将出箱后的(干)热豆瓣用风冷降温至室温，采样检测其水份为15％左右；取100g降温后的豆瓣和700ml去离子软水，在高速斩拌机中制成粗浆液，用80目的滤网过滤出豆浆，用常规方法，检测豆浆尿素酶呈阴性。

实施例3-改性湿豆瓣的制作方法1

按说明书附图中③负压磷酸化快速泡豆所示的工艺流程，将40kg灭酶脱腥豆瓣放入泡豆容器中，关闭容器对外的通路，开始排气抽真空，负压达到0.09Mpa左右时，开启进水阀负压吸入160kg用占干豆瓣重量的0.03％的三聚磷酸钠调PH值约7.0的泡豆专用水，继续抽真空并保持负压在0.094Mpa以上，加热使泡豆水的温度保持在23℃，在间断搅拌中浸泡2小时；关机、开阀通气泄压、打开阀门放出豆瓣和泡豆液，用振动筛网方式将湿豆瓣和泡豆液分开，它们分别流到各自固定的容器中，就可获得泡豆液和改性湿豆瓣；

测量泡豆液，温度为23℃，PH值为6.5，电导为6000μS/cm，浓度为5.0％；检查湿豆瓣符合脆化、感观等质量要求；计量泡豆液重量为95Kg，计算可知浸出物约为3.6Kg，占投入干豆瓣数量的9％，改性湿豆瓣的重量为98Kg，吸水率为2.45倍。

实施例4-改性湿豆瓣的制作方法2

按说明书附图中③负压磷酸化快速泡豆所示的工艺流程，将40kg灭酶脱腥豆瓣放入泡豆容器中，关闭容器对外的通路，开始排气抽真空，负压达到0.09Mpa左右时，开启进水阀吸入160kg先用占干豆瓣重量的0.04％三聚磷酸钠调节PH值到8.0然后用占干豆瓣重量的0.01％磷酸钠调PH值到9.0的泡豆专用水，继续抽真空并保持负压在0.094Mpa以上，加热使泡豆水的温度保持在24℃左右，在间断搅拌中浸泡2.5小时；关机、开阀通气泄压、打开阀门放出豆瓣和泡豆液，用振动筛网方式将湿豆瓣和泡豆液分开，它们分别流到各自固定的容器中，就可获得泡豆液和改性湿豆瓣；

测量泡豆液，温度为24℃，PH值为6.8，电导为9300μS/cm，浓度为5.5％；检查湿豆瓣符合脆化、感观等质量要求；计量泡豆液重量为95Kg，计算可知浸出物约为5.2Kg，占投入干豆瓣数量的13％，改性湿豆瓣的重量为98Kg，吸水率为2.45倍。

实施例5-改性湿豆瓣的制作方法3

按说明书附图中③负压磷酸化快速泡豆所示的工艺流程，将40kg灭酶脱腥豆瓣放入泡豆容器中，关闭容器对外的通路，开始排气抽真空，负压达到0.09Mpa左右时，开启进水阀吸入160kg先用占干豆瓣重量的0.05％三聚磷酸钠调节PH值到8.5然后用占干豆瓣重量的0.02％磷酸钠调PH值到11.5的泡豆专用水，继续抽真空并保持负压在0.094Mpa以上，加热使泡豆水的温度保持在25℃之间，在间断搅拌中浸泡3小时；关机、开阀通气泄压、打开阀门放出豆瓣和泡豆液，用振动筛网方式将湿豆瓣和泡豆液分开，它们分别流到各自固定的容器中，就可获得泡豆液和改性湿豆瓣；

测量泡豆液，温度为25℃，PH值为7.0，电导为10000μS/cm，浓度为6.5％；检查湿豆瓣符合脆化、感观等质量要求；计量泡豆液重量为95Kg，计算可知浸出物约为4.4Kg，占投入干豆瓣数量的11％，改性湿豆瓣的重量为98Kg，吸水率为2.45倍。

实施例6-脱溶软质豆乳粉的制作方法

以实施例4获得的改性湿豆瓣和10倍的软水为原料，采用砂轮磨磨浆的方法，将湿豆瓣磨浆，获得粗豆乳；对粗豆乳进行浆渣分离，获得脱渣豆浆；对脱渣豆浆进行瞬间高温灭菌、降温进入浓缩，获得浓豆浆；对浓豆浆进行喷雾干燥，获得80～120目颗粒的豆乳粉基础粉；在图1中所示“附聚造粒”工位的流化床中，向串联的两台流化床中流化态的脱溶豆乳粉基础粉，喷涂浓度为31％的1号造粒液，喷涂造粒液的重量控制在豆粉重量的10％左右，可获得较大颗粒的脱溶软质豆乳粉。

在所述的脱溶软质豆乳粉中，含蛋白质59.6％，含脂肪28.9％，含造粒液中干固物3.0％、含水份3.0％、碳水化合物及灰份等占5.5％。

实施例7-脱溶功能豆乳粉的制作方法

在实施例6所述“附聚造粒”工位的流化床中，将向两台流化床中流化态的脱溶豆乳粉基础粉喷涂的1号造粒液，改换成浓度32％的3号含功能因子的造粒液，喷涂造粒液的重量控制在豆粉重量的10％左右，可获得脱溶功能豆乳粉。

在所述的脱溶功能豆乳粉中，含碳水化合物及灰份等占5.5％，水份占3％，脂肪占28.8％，蛋白质占59.5％，造粒液形成的干固物成份占3.2％(功能因子占2.7％)。

实施例8-方便豆腐脑粉的制作方法

在实施例6，制作的蛋白质含量为59.5％脱溶软质豆乳粉基础上，干法混入占所述的脱溶软质豆乳粉中所含蛋白质重量0.06％的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，混合均匀后，包装成每小包13g的包装型产品，即是方便豆腐脑粉。

每小包13g的方便豆腐脑粉中，蛋白质≥7.5g，凝固剂为0.46g。

包装量的确定，遵照传统制作豆腐脑时，100ml豆浆中含蛋白质1.6～2.2％为依据进行设计，取1.9为制作系数，制作400ml开水冲制成4 00g左右的脑水的食品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/59.5％＝12.77g≈13g豆腐脑粉，所以，确定13g为400g左右豆腐脑食品单位包装量。

设计不同重量的食品时，可按上述方法和公式计算与设计终端产品的包装量。

实施例9-功能豆腐脑粉产品的制作方法

在实施例7，制作的蛋白质含量为57.6％脱溶功能豆乳粉基础上，干法混入占所述的脱溶功能豆乳粉中所含蛋白质重量0.06％的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，混合均匀后，包装成每小包14g的产品，即是功能豆腐脑粉。

包装量的确定，仍取1.9为制作系数，制作400ml开水冲制成400g左右的脑水的产品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/57.6％＝13.19g≈13.2g豆腐脑粉，确定14g为单位包装量。

用豆瓣提取物加造粒液中干固物制成的100Kg功能豆腐脑粉中：可溶性成分(碳水化合物、磷脂化合物、微量元素、灰份等)占5.7％，水份占3％，脂肪占28.6％，蛋白质占59.5％，造粒液形成的干固物成份占3.2％(功能因子为2.7％)。

实施例10-减肥豆腐脑粉功能食品的制作方法

在说明书附图中所示的“附聚造粒”工位，按实施例6中喷涂3号含功能因子的造粒液，制作成的脱溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固剂，加入占所含蛋白质57.6％重量的0.06％的GDL，混合均匀后，包装成每小包14g的产品，即是减肥豆腐脑粉功能食品。

包装量的确定，仍取1.9为制作系数，制作400ml开水冲制成400g左右的脑水的产品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/57.6％＝13.19g≈13.2g豆腐脑粉，确定14g为单位包装量。

每小包14g的减肥豆腐脑粉功能食品中，含蛋白质≥7.5g、GDL凝固剂0.46g、钙镁离子70mg；功能因子≥370mg，新增卵磷脂350mg。

3号造粒液中所含的功能因子，丙酮酸钙占80％、L-肉碱占10％、维生素、银杏叶和荷叶提取物占10％。

本发明所添加的功能因子重量，少于胶囊、药片类保健食品功能因子的用量，一是大豆蛋白和脂肪固有减少脂肪沉积的作用；二是饱腹效果可减少其它动物蛋白和脂肪的卡路里摄入量；另外，还要求配备具有减肥、增加体能的辣椒素等调味品。所以，减量添加功能因子，同样具有良好的增加体能、控制体重和减肥作用；适应于肥胖者、青春期肥胖、儿童肥胖特定人群，是可以长期食用的、具有饱腹效果、减肥功能的食品——减肥豆腐脑，或叫：减肥豆花。

实施例11：降血脂豆腐脑粉功能食品的制作方法

在说明书附图中所示的“附聚造粒”工位，按实施例6中喷涂3号含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成脱溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固剂，加入按含蛋白质57.6％重量0.06％的GDL，混合均匀后，包装成每小包14g的产品，即是降血脂的豆腐脑粉产品。

包装量的确定，仍取1.9为制作系数，制作400ml开水冲制成400g左右的脑水的产品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/57.6％＝13.19g≈13.2g豆腐脑粉，确定14g为单位包装量。

每小包14g的降血脂的豆腐脑粉产品中，含蛋白质≥7.5g、GDL凝固剂0.46g、钙镁离子70mg；功能因子≥370mg，新增卵磷脂350mg。

3号造粒液中所含的功能因子，γ-亚麻酸占65％、α-亚麻酸占25％、γ-谷维素占8％、维生素A占2％。

实施例12：降血糖豆腐脑粉功能食品的制作方法

在说明书附图中所示的“附聚造粒”工位，按实施例6中喷涂3号含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成脱溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固剂，加入按含蛋白质57.6％重量0.06％的GDL，混合均匀后，包装成每小包14g的产品，即降血糖的豆腐脑粉产品。

包装量的确定，仍取1.9为制作系数，制作400ml左右的开水冲制成400g的脑水的产品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/57.6％＝13.19g≈13.2g豆腐脑粉，确定14g为单位包装量。

每小包14g的降血糖豆腐脑粉产品中，含蛋白质≥7.5g、GDL凝固剂0.46g、钙镁离子70mg；功能因子≥370mg，新增卵磷脂350mg。

3号造粒液中所含的功能因子：三氯化铬占60％、吡啶甲酸铬占10％、苦荠麦提取物占10％、石榴叶提取物和苦瓜提取物占10％、维生素C占10％。

实施例13：调节血压豆腐脑粉功能食品的制作方法

在说明书附图中所示的“附聚造粒”工位，按实施例6中喷涂3号含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成的脱溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固剂，加入按含蛋白质57.6％重量0.06％的GDL，混合均匀后，包装成每小包14g的产品，即是调节血压的豆腐脑粉产品。

包装量的确定，仍取1.9为制作系数，制作400ml开水冲制成400g左右的脑水的产品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/57.6％＝13.19g≈13.2g豆腐脑粉，确定14g为单位包装量。

每小包14g的调节血压的豆腐脑粉产品中，含蛋白质≥7.5g、GDL凝固剂0.46g、钙镁离子70mg；含功能因子≥370mg，新增卵磷脂350mg。

3号造粒液中所含的功能因子：玉米降压肽占30％、1.6二磷酸果糖占30％、大豆降压肽占20％、芹菜提取物占10％、杜仲叶和芸香苷提取物占10％。

实施例14：改善睡眠的豆腐脑粉功能食品的制作方法

在说明书附图中所示的“附聚造粒”工位，按实施例6中喷涂3号含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成的脱溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固剂，加入按含蛋白质57.6％重量0.06％的GDL，混合均匀后，包装成每小包14g的产品，即是改善睡眠的豆腐脑粉食品。

包装量的确定，仍取1.9为制作系数，制作400ml左右的开水冲制成400g的脑水的产品时，包装量＝1.9*400＝7.6g蛋白质，7.6/57.6％＝13.19g≈13.2g豆腐脑粉，确定14g为单位包装量。

每小包14g的改善睡眠的豆腐脑粉产品中，含蛋白质≥7.5g、GDL凝固剂0.46g、含钙镁离子70mg；含功能因子≥370mg，新增卵磷脂350mg。

3号造粒液中所含的功能因子：5-羟基色氨酸占40％、酸枣仁提取物占40％、褪黑素占10％、维生素B₆和维生素C各占5％。

方便豆腐脑粉及功能豆腐脑粉的食用方法

食用时，将每包13g(14g)的产品：方便(功能)豆腐脑粉，放入杯或碗中，冲入400ml左右的90℃以上的开水(沸水最佳)，搅拌10秒钟左右，然后，加盖保温，勿搅拌、勿移动，静置5分钟以上进行凝固蹲脑；然后，用刀勺划开豆腐脑，块状豆腐脑会自动淅水，成为400g左右的“脑·水”分离状态的方便豆腐脑食品，即可配调味品食用。

Claims (30)

1.一种制作改性湿豆瓣方法，包括以下步骤：

1)将大豆原料采用公知技术进行处理，获得干豆瓣；

2)将步骤1)获得的干豆瓣进行湿热支化、冷却处理，获得灭酶脱腥豆瓣；

3)将步骤2)获得的灭酶脱腥豆瓣，放入泡豆容器中，进行负压磷酸化快速泡豆，获得了脱除所述灭酶脱腥豆瓣中的钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响产品性能和食品安全的可溶性成份的改性湿豆瓣。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述的原料大豆选自非转基因的、保存期不超过两年的、去除霉变的、蛋白质含量大于或等于32％的、脂肪低于或等于20％的、水份低于或等于15％的优质大豆。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤1)中所述的干豆瓣脱皮率大于或等于95％，豆瓣破碎率小于或等于5％，豆瓣含水率为7～10％。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述的湿热支化处理，是将所述干豆瓣装入分层盒屉的蒸箱内，通入蒸汽，在95～96℃的湿热蒸汽中，加热5～6分钟进行“湿热支化处理”。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤2)中所述的冷却处理是指将经湿热支化处理的热豆瓣迅速放入17～25℃的冷水中，搅拌5～8分钟冷却后，将豆瓣取出。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤3)中所述的负压磷酸化快速泡豆是指在真空负压环境下，采用磷酸钠盐调整PH值的专用泡豆水泡豆2-3小时，泡豆时的负压保持0.09Mpa以上；其中，所述的专用泡豆水是指采用工业化方式获得的去离子软水。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的专用泡豆水是钙镁离子含量电导不超过20μS/cm的“去离子”软水，所述的专用泡豆水的PH值为7.0～11.5，电导在600～750μS/cm，所述的专用泡豆水的温度保持在23～25℃之间。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的泡豆水的PH值为9.0±0.5。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的泡豆水的温度为24℃±0.5℃。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的磷酸钠盐为食品添加剂级别的三聚磷酸钠或磷酸钠，或者由所述三聚磷酸钠和磷酸钠组合而成的复合型磷酸钠盐，所述三聚磷酸钠的用量为步骤2)中所述干豆瓣重量的0.03％～0.05％，所述磷酸钠的用量为步骤2)中所述干豆瓣重量的0.01～0.02％。

11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述的复合型磷酸钠盐中的所述三聚磷酸钠和磷酸钠的用量按如下方法确定：先将步骤2)中干豆瓣重量的0.03～0.05％的所述三聚磷酸钠放入4倍于所述干豆瓣重量的软水中，如果PH值小于7.0，再用磷酸钠溶液调PH值到7.0～11.5的范围内。

12.一种制作脱溶软质豆乳粉的方法，该方法包括以下步骤：

1)将利用如权利要求1至11任一项所述的制作改性湿豆瓣的方法所获得的改性湿豆瓣，用公知技术磨浆制乳，获得粗豆浆；

2)对从所述步骤1)中所获得的粗豆浆用公知技术进行浆渣分离，获得豆浆和豆渣；

3)对从所述步骤2)中所获得的豆浆用公知技术进行瞬间灭菌，降温浓缩，获得浓豆浆；

4)对从所述步骤3)中所获得的浓豆浆用公知技术进行喷雾干燥，获得微粒状的脱溶豆乳粉基础粉；

5)对从所述步骤4)中所获的脱溶豆乳粉基础粉在公知的“附聚造粒”工位上喷涂含有水溶性卵磷脂和麦芽糊精的造粒液进行附聚造粒，获得大颗粒状的脱溶软质豆乳粉。

13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述的步骤1)中的磨浆制乳和步骤2)中的浆渣分离分两步进行：首先在所述改性湿豆瓣中加入所述“去离子”软水，进行第一级砂轮磨磨浆，获得粗豆浆；然后，将所获得的粗豆浆，采用滤网离心分离机进行第一次浆渣分离，获得豆浆和豆渣；再用所述的“去离子”软水稀释所得到的豆渣成粗浆液，将所述的粗浆液泵入第二级砂轮磨，进行超细磨浆和第二次浆渣分离，获得的豆浆混入第一次浆渣分离后所获得的豆浆中。

14.一种如权利要求12或13所述的方法所制作的脱溶软质豆乳粉。

15.一种制作脱溶功能豆乳粉的方法，包括如权利要求12或13所述的方法中的所述步骤1)至步骤5)，其特征在于，所述步骤5)中所述的造粒液中还含有功能因子。

16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，所述的造粒液中还含有钙镁盐。

17.根据权利要求15所述的方法，其特征在于，所述的功能因子选自以下物质中的一种或多种：具有减肥功能的因子、具有降血脂功能的因子、具有降血压功能的因子、具有调节血糖功能的因子、具有改善睡眠功能的因子。

18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有减肥功能的因子，选自以下物质中的一种或多种：丙酮酸盐、L-肉碱、壳聚糖、维生素、荷叶提取物。

19.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有降血脂功能的因子，选自以下物质中的一种或多种：燕麦麦麸、燕麦-β-葡聚糖、银杏叶提取物、山楂、绞股蓝皂苷。

20.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有降血压功能的因子，选自以下物质中的一种或多种：玉米降压肽、杜仲叶提取物、芸香苷提取物、大豆低聚肽。

21.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有调节血糖功能的因子，选自以下物质中的一种或多种：三氯化铬、吡啶甲酸铬、麦芽糖醇、木糖醇、番石榴叶提取物、维生素C。

22.根据权利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有改善睡眠功能的因子，选自以下物质中的一种或多种：酸枣仁皂苷、褪黑激素、维生素。

23.根据权利要求16或17所述的方法，其特征在于，所述的功能因子选自以下物质中的一种或多种：大豆食物纤维、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、魔芋精粉、辣椒素、维生素、矿物质、苦荠麦提取物、苦瓜提取物、γ/α-亚麻酸、米糠油、芹菜提取物、5-羟基色氨酸、乌龙茶提取物。

24.一种如权利要求15或23任一项所述的方法所制作的脱溶功能豆乳粉。

25.一种制作方便豆腐脑粉的方法，其特征在于，采用如权利要求14所述的脱溶软质豆乳粉，用干混方法向所述脱溶软质豆乳粉中混入凝固剂，获得可用开水冲泡就能凝固成豆腐脑食品的方便豆腐脑粉。

26.根据权利要求25所述的方法，其特征在于，所述的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯。

27.一种根据权利要求25或26所述的方法所制作的方便豆腐脑粉。

28.一种制作功能豆腐脑粉的方法，其特征在于，采用如权利要求24所述的脱溶功能豆乳粉，用干混方法向所述脱溶功能豆乳粉中混入凝固剂，获得可用开水冲泡就能凝固成豆腐脑食品的功能豆腐脑粉。

29.根据权利要求28所述的方法，其特征在于，所述的凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯。

30.一种根据权利要求28或29所述的方法所制作的功能豆腐脑粉。

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