CN115005380A - 一种高品质豆粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质豆粉的制备方法，本发明包括对大豆进行磨浆获得豆乳、将浆渣进行提取获得大豆低聚糖以及将的豆乳中加入大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理以获得高品质豆粉的步骤。本发明方法从浆渣中提取大豆低聚糖并应用于豆乳中，赋予产品一定的功能性，在提升大豆资源利用率的同时也提升了豆乳的营养价值。本发明所制备的豆粉颗粒分布更加均一，分散性更强，速溶性得到较大提高。
Description
技术领域
本发明属于豆制品制备技术领域，具体涉及一种高品质豆粉及其制备方法。
背景技术
我国具有丰富的大豆资源，豆渣是大豆加工后的主要副产物，在豆粉及豆乳生产加工过程中都会产生大量豆渣，由于其水分含量大、运输困难、又极易腐败变质，通常作为饲料肥料或废弃。实际上大豆豆渣中富含多种营养物质，具有较高的可再利用价值，大豆低聚糖是其主要功效成分之一，其主要由棉籽糖、水苏糖、蔗糖组成，具有促进双歧杆菌的增殖、预防癌症、调节脂肪代谢、降低血压、保护肝脏、提高人体免疫力和预防龋齿等作用。
发明专利CN108967906A公开了一种天然硒速溶豆粉及其制备方法，此发明制得的天然硒速溶豆粉属于纯天然产品，含硒量高，对人体吸收补硒效果好，但其制备过程产生了大量豆渣，导致了资源的浪费。发明专利CN103907691A公开了一种无污染、利用率高的大豆粉生产工艺，此发明充分利用了大豆加工过程中产生的豆渣和精浆，使豆渣和精浆都得到了充分的利用，避免了废水、废料和废气的污染，但因其豆奶粉中含有大豆粗纤维，使得冲泡出的豆奶在冲调性、豆腥味以及口感方面都有着很大的改善空间。发明专利CN107048204A公开了一种利用大豆水酶法水解液制备豆粉的方法，此发明制备出了一种溶解性高、口感良好的大豆粉，但在其制备全脂大豆粉的过程中，同样产生了大量豆渣，导致了资源的浪费。
但现有豆粉的综合品质还存在一定缺陷，制备高品质豆粉仍旧需要在工艺和方法上进行不断改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高品质豆粉及其制备方法，本发明所制备的豆粉颗粒分布更加均一，分散性更强，速溶性得到较大提高。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种高品质豆粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量2-4倍的 NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中进行超声处理，然后将超声处理后的大豆沸水热烫，再向热烫后的大豆中加入弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣以料液比1:10加入去离子水，获得大豆乳清水，然后加入壳聚糖溶液，调节pH，在加热的条件下搅拌，之后静置、离心分离，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂进行静态吸附脱色或动态吸附脱色，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉。
优选的，步骤(1)中所述NaHCO3溶液的质量分数为0.5％，超声处理的功率为300-400W，超声处理的时间是1-4h，所述沸水热烫的时间为5min，大豆与弱碱水的质量比为1:7，弱碱水的温度为90℃。
优选的，所述壳聚糖溶液2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成，所述壳聚糖的加入量按照壳聚糖的添加量为0.8g/L 将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，所述pH调节为5.5，加热的温度为35℃，搅拌时间为15min，离心分离是8000r/min离心5分钟。
优选的，步骤(3)中所述静态吸附脱色的最佳条件为pH值为3，吸附时间为2h，脱色率达到94％；所述动态吸附的最佳条件为流速 1.5BV/h，流出体积为4.5BV，脱色率达到92％。
优选的，步骤(4)中先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速 1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右。
优选的，步骤(5)中大豆低聚糖的添加量为豆乳的0.2wt％，所述脉冲电场处理的脉冲强度为20-30kV/cm，脉冲处理时间为 100-300μs，所述空化射流均质处理的压力为100-120Mpa，时间为4-6 min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度85℃。
优选的，步骤(4)中所述大豆低聚糖中总糖占总固含物为 94.00％，总糖中功能型糖组分组成为水苏糖∶蔗糖∶毛蕊花糖∶棉子糖＝25∶10∶8∶7。
另外，本发明还要求保护由所述制备方法制备得到的高品质豆粉。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明方法从浆渣中提取大豆低聚糖并应用于豆乳中，赋予产品一定的功能性，在提升大豆资源利用率的同时也提升了豆乳的营养价值。在喷雾干燥工艺前集成脉冲电场和空化射流均质技术处理加入低聚糖组分的浆液体系，能够促使低聚糖通过糖基化的形式和蛋白组分间结合改善蛋白的乳化和界面活性，进一步的促使蛋白组分更好的包裹油脂组分，形成稳定、均一的乳液体系，极大程度的改善了喷粉后制得的豆乳粉的颗粒均一性、冲调分散性、消化吸收性和营养功能性；而且脉冲电场技术可在杀死微生物的同时最大限度地保持豆乳的风味、色泽和营养成分，进一步的改善豆乳的风味特性；空化射流均质技术的高速剪切、高频震荡、空穴效应和对流撞击等机械力作用和相应的热效应能够降低乳滴粒径，并实现面向无定型可溶聚集的定向调控，将豆浆中的不溶性蛋白组分进行定向调控，增加蛋白分子间的扩散性，促使豆乳粉颗粒分布更加均一，分散性更强，提高豆粉的速溶性。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种高品质豆粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取500g大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量3倍0.5wt％的NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中于300W下进行超声处理3h，然后将超声处理后的大豆沸水热烫5min，再向热烫后的大豆中加入 3500g 90℃的弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣加入去离子水，料液比1:10，获得大豆乳清水，然后按照壳聚糖的添加量为0.8g/L将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，调节pH为5.5，在35℃的条件下搅拌15min，之后静置、8000r/min离心5分钟，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；所述壳聚糖溶液为2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂在pH 值为3下进行静态吸附脱色2h，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，采用先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右，脱色后收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入0.2wt％的大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉；所述脉冲电场处理的脉冲强度为25kV/cm，脉冲处理时间为200μs，所述空化射流均质处理的压力为110Mpa，时间为5min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度 85℃。
实施例2
一种高品质豆粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取500g大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量4倍0.5wt％的NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中于400W下进行超声处理2h，然后将超声处理后的大豆沸水热烫5min，再向热烫后的大豆中加入 3500g 90℃的弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣加入去离子水，料液比1:10，获得大豆乳清水，然后按照壳聚糖的添加量为0.8g/L将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，调节pH为5.5，在35℃的条件下搅拌15min，之后静置、8000r/min离心5分钟，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；所述壳聚糖溶液为2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂进行动态吸附脱色，动态吸附的最佳条件为流速1.5BV/h，流出体积为 4.5BV，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，采用先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右，脱色后收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入0.2wt％的大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉；所述脉冲电场处理的脉冲强度为20kV/cm，脉冲处理时间为300μs，所述空化射流均质处理的压力为100Mpa，时间为6min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度 85℃。
实施例3
一种高品质豆粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取500g大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量2倍0.5wt％的NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中于300W下进行超声处理4h，然后将超声处理后的大豆沸水热烫5min，再向热烫后的大豆中加入 3500g 90℃的弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣加入去离子水，料液比1:10，获得大豆乳清水，然后按照壳聚糖的添加量为0.8g/L将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，调节pH为5.5，在35℃的条件下搅拌15min，之后静置、8000r/min离心5分钟，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；所述壳聚糖溶液为2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂在pH 值为3下进行静态吸附脱色2h，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，采用先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右，脱色后收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入0.2wt％的大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉；所述脉冲电场处理的脉冲强度为30kV/cm，脉冲处理时间为100μs，所述空化射流均质处理的压力为120Mpa，时间为4min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度 85℃。
实施例4
一种高品质豆粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取1000g大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量3倍 0.5wt％的NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中于400W下进行超声处理3h，然后将超声处理后的大豆沸水热烫5min，再向热烫后的大豆中加入7000g 90℃的弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣加入去离子水，料液比1:10，获得大豆乳清水，然后按照壳聚糖的添加量为0.8g/L将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，调节pH为5.5，在35℃的条件下搅拌15min，之后静置、8000r/min离心5分钟，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；所述壳聚糖溶液为2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂在pH 值为3下进行静态吸附脱色2h，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，采用先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右，脱色后收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入0.2wt％的大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉；所述脉冲电场处理的脉冲强度为25kV/cm，脉冲处理时间为300μs，所述空化射流均质处理的压力为110Mpa，时间为6min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度 85℃。
对比例1
一种高品质豆粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取500g大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量3倍0.5wt％的NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中于300W下进行超声处理3h，然后将超声处理后的大豆沸水热烫5min，再向热烫后的大豆中加入 3500g 90℃的弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣加入去离子水，料液比1:10，获得大豆乳清水，然后按照壳聚糖的添加量为0.8g/L将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，调节pH为5.5，在35℃的条件下搅拌15min，之后静置、8000r/min离心5分钟，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；所述壳聚糖溶液为2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂在pH 值为3下进行静态吸附脱色2h，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，采用先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右，脱色后收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入0.2wt％的大豆低聚糖，然后进行空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉；所述空化射流均质处理的压力为110Mpa，时间为5min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度85℃。
对实施例1和对比例1所制备的豆粉进行性能评价，具体结果如下：
表1豆粉感官对比
由表1可知，实施例1经过脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥制备得到的高品质豆粉具有良好的风味和滋味，能够有效脱除豆腥味，改善其色泽，同时具备良好的冲调性。
表2豆粉微生物指标对比
由表2可知，实施例1经过脉冲电场处理后制备得到的高品质豆粉相比于市场购买豆粉以及对比例1豆粉，其菌落总数及霉菌指标均显著更低，且明显优于国家标准GB 7101的限定值。
表3豆粉粒径对比
| 项目 | 市场豆粉 | 实施例1 | 对比例1 |
| 体积平均粒径(μm) | 3.9 | 7.8 | 6.3 |
| 粒径分布宽度 | 4.4 | 1.8 | 1.9 |
由表3可知，实施例1以及对比例1制备得到的豆粉的体积平均粒径要显著大于市场中购买的豆粉产品，这可能是由于脉冲电场处理和空化射流处理后的豆乳样品在浓缩过程中蛋白聚集的更加紧密。
表4豆粉速溶性对比
| 项目 | 市场豆粉 | 实施例1 | 对比例1 |
| 堆积密度(g/cm<sup>3</sup>) | 0.18 | 0.28 | 0.23 |
| 分散性(s) | 72 | 47 | 60 |
| 润湿性(s) | 128 | 80 | 95 |
堆积密度、分散性、润湿性是评价粉末类产品速溶性的重要指标。理论上来讲，堆积密度的数值越大，表示单位体积内豆粉的质量越多，豆粉的品质越好。分散性和润湿性的数值越小，豆粉的速溶性越好。
由表4可知，实施例1经过脉冲电场处理和空化射流均质处理再进行真空浓缩和喷雾干燥制备得到的高品质豆粉以及对比例1经过空化射流均质处理再进行真空浓缩和喷雾干燥制得的豆粉的堆积密度、分散性和湿润性都要优于市场中购买的豆粉产品。这是由于空化射流处理使豆粉粒径增大的同时，也使豆粉颗粒分布更加均匀，进而显著提高了豆粉的速溶性。
表5豆粉风味对比
| 项目 | 市场豆粉 | 实施例1 | 对比例1 |
| 豆腥味物质总量(μg/g) | ≥28.4 | ≤15.6 | ≤17.0 |
由表5可知，实施例1与对比例1豆粉的豆腥味物质总量远低于市场中购买的豆粉产品，这表明经过空化射流均质处理后会显著增大豆粉中的的挥发性物质且降低豆腥味物质的占比比例，从而增强风味特性，提升产品品质。而实施例1豆粉的豆腥味物质总量要比对比例 1豆粉更低，说明脉冲电场杀菌技术可能对豆乳的风味变化起到积极作用。
表6大豆低聚糖含量对比
| 项目 | 市场豆粉 | 实施例1 | 对比例1 |
| 大豆低聚糖含量(％) | 0 | 2.3 | 1.9 |
由表6可知，将从浆渣中提取出的大豆低聚糖添加至豆乳中，既赋予了豆粉一定的功能性提高豆粉产品品质，也使得大豆资源得到了高效利用。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种高品质豆粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)称取大豆，用清水洗净，之后加入大豆质量2-4倍的NaHCO3溶液，并置于超声波仪器中进行超声处理，然后将超声处理后的大豆沸水热烫，再向热烫后的大豆中加入弱碱水进行磨浆，过滤除去浆渣，获得豆乳；
(2)将步骤(1)的浆渣加入去离子水，获得大豆乳清水，然后加入壳聚糖溶液，调节pH，在加热的条件下搅拌，之后静置、离心分离，取上清液得到大豆低聚糖粗提液；
(3)对步骤(2)获得的大豆低聚糖粗提液采用AB-8树脂进行静态吸附脱色或动态吸附脱色，得到脱色大豆低聚糖粗提液；
(4)对步骤(3)脱色大豆低聚糖粗提液采用强酸性阳离子交换树脂001×7和弱碱性阴离子交换树脂D301联用组合方式进行纯化处理，收集流出液，将流出液浓缩，干燥，即得到大豆低聚糖；
(5)在步骤(1)的豆乳中加入大豆低聚糖，然后进行脉冲电场处理和空化射流均质处理，再进行真空浓缩和喷雾干燥即制得所述高品质豆粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述NaHCO3溶液的质量分数为0.5％，超声处理的功率为300-400W，超声处理的时间是1-4h，所述沸水热烫的时间为5min，大豆与弱碱水的质量比为1:7，弱碱水的温度为90℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述壳聚糖溶液2g壳聚糖加入到100g、1％的冰乙酸溶液中配制而成，所述壳聚糖的加入量按照壳聚糖的添加量为0.8g/L将壳聚糖溶液加入到大豆乳清水中，所述pH调节为5.5，加热的温度为35℃，搅拌时间为15min，离心分离是8000r/min离心5分钟。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述静态吸附脱色的最佳条件为pH值为3，吸附时间为2h；所述动态吸附的最佳条件为流速1.5BV/h，流出体积为4.5BV。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中先阳后阴的方式连接，25℃下按照流速1.2BV/h，001×7型树脂的交换能力为9BV左右，D301型树脂的交换能力为6BV左右。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中大豆低聚糖的添加量为豆乳的0.2wt％，所述脉冲电场处理的脉冲强度为20-30kV/cm，脉冲处理时间为100-300μs，所述空化射流均质处理的压力为100-120Mpa，时间为4-6min；所述喷雾干燥的条件为：进口温度185℃、出口温度85℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述大豆低聚糖中总糖占总固含物为94.00％，总糖中功能型糖组分组成为水苏糖∶蔗糖∶毛蕊花糖∶棉子糖＝25∶10∶8∶7。
8.一种由权利要求1-7任一项所述制备方法制备得到的高品质豆粉。
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