DE2557782A1 - Verfahren zur herstellung eines waermekoagulierbaren viskosen proteinproduktes - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines waermekoagulierbaren viskosen proteinproduktesInfo
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Description
Verfahren zur Herstellung eines wärmekoagulierbaren viskosen Proteinproduktes
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines wärmekoagulierbaren viskosen Proteinproduktes aus ölhaltigen
Samen.
Die zunehmende Notwendigkeit, eine wachsende Weltbevölkerung mit proteinhaltigen Nahrungsmitteln zu versorgen, hat die
Wissenschaftler veranlaßt., Nicht-Eleischprοteinquellen
zu untersuchen. Das in pflanzlichen Produkten besonders in ölhaltigen Samen enthaltene Protein ist eine wertvolle
Quelle für solches Protein für die menschliche Nahrung. Das natürliche Protein ist jedoch sehr empfindlich gegenüber
den scharfen Bedingungen bei Extraktions- und Fraktionier ungsverfahren und daher ist die Herstellung bzw. Gewinnung
von funktionellem Protein mit hohem Nährwert aus ölhaltigen Materialien, das zu schmackhaften fleischartigen
Nahrungsmitteln verarbeitet werden kann, ein Haupthindernis für die allgemeine Anwendung dieser Materialien.
Es wurden JPorschungsanstrengungen untermommen, um diese
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Extraktions- und Fraktionier längsverfahren 211 verbessern
und es wurden hierfür verschiedenen Verfahren angewandt.
Es ist bekannt, daß ölhaltige Samen eine große Anzahl
von Proteinen, Kohlenhydraten, Salzen und anderen zellulären Substanzen enthalten. Aus diesem komplexen Gemisch
müssen die Proteine extrahiert und fraktioniert werden, um geeignete Nahrungsprodukte zu erhalten. Die Extrahierbarkeit
von Protei/nen aus ölliefernden Pflanzen (oleaginous
proteins) aus diesem Gemisch wird stark beeinflußt durch eine Vielzahl von Faktoren, wie Temperatur, pH-Wert,
Salzkonzentration und ähnlichen.Zum Beispiel ist der Hauptteil der Gesamtproteine, die in Sojabohnen zu Verfügung
stehen in einer wässrigen Lösung im pH-Bereich von ungefähr 3,5 bis ungefähr 6,0 weitgehend unlöslich. Das
übliche Extraktions- und Fraktionierungsverfahren^ bei dem dieses Löslichkeitsphänomen ausgenutzt wird, ergibt Pr 0-"teinisolate
aus entfetteten Sojabohnen, indem man das Protein in einem stark alkalischen wässrigen Medium mit
einem pH-Wert über 6,0 löslich macht, .die Proteine durch Ausfällen bei ihrem mittleren isoelektriechen Punkt,
pH 4 bis 5 gewinnt und die ausgefällten Proteine trocknet. Diese Proteinisol&te sind dann als Emulgatoren Bindemittel
und als Haupt-Struktursubstanz für !Fleischanaloge, die
durch Verspinnen und Heißgeliertechniken hergestellt werden, geeignet. Obwohl dieses Verfahren für diesen Zweck verbreitet
angewandt wird, führt die scharfe alkalische Behandlung, die häufig zum Löslichmachen der Proteine in
dem Samen oder anschließend zum Wiederlöslichmachen and Gelieren der Proteine zum Faserspinnen oder Extrudieren angewandt
wird zur einer gewissen teilweisen irreversiblen Degenerierung
des Proteins und einem Verlust der physioelastischen Eigenschaften. Außerdem sind die Proteine, die durch Ausfällen
in sauren Salzlösungen gewonnen werden unweigerlich durch große Mengen von absorbierten Salzen verunreinigt,
+)(Hier und im folgenden wird auch dann von "Ausfällen" und"Niederschlag" gesprochen, wenn es sich nicht um Feststoffe
sondern um viskose Flüssigkeiten handelt).
609827/0717 "'>"
die durch ausgiebiges Wasehen nur teilweise entfernt
werden können.
Es ist daher wünschenswert ein. hochjf unktionelles und
wärmekoagulierbares Proteinprodukt herzustellen, das
nicht auf übliche Weise unter stark alkalischen Bedingungen behandelt worden und nicht durch absorbierte Salze
verunreinigt ist. Einige der üblicherweise auftretenden Probleme konnten durah das in der GB-PS 1 265 661 angegebene
Verfahren überwunden werden. Danach werden die stark alkalischen Bedingungen vermieden,indem man die
pflanzlichen Proteine in 3Form einer Mesophase herstellt,
d.h. einem Protein, das bei einem pH-Wert von 3 bis 9 durch ein gelöstes wasserlösliches Salz in Lösung gehalten
wird. Bei diesem Verfahren werden die entfetteten Proteine aus ölhaltigen Samen in einem wässrigen Medium
löslich gemacht und bei einem pH-Wert von 4 bis 6 ausgefällt, wobei man ein Proteinisolat erhält. Dann wird ein
wasserlösliches Salz zu einer wässrigen Suspension des frisch abgetrennten Proteinisolats zugegeben in einer
Konzentration bezogen auf eine minimale Ionenstärke von 0,2, berechnet auf den Wassergehalt des Mittels. Nach
dem Zentrifugieren dieses Gemisches scheidet sich eine dichte (hochviskose) Phase von flüssigem wässrigem Protein
oder eine Mesophase ab. Diese Mesophase besitzt die einzigartigen Eigenschaften der Pluidität und einer hphen Konzentration
von gelöstem Protein bei e±em pH-Wert, der unterhalb desjenigen liegt,bei dem ein Abbau ( Denaturierung)
des Proteins sattfindet. Ohne weitere Behandlung kann die Mesophase zur Herstellung von Spinnfasern angewandt
werden oder als unter Wärmeeinwirkung festwerdendes Bindemittel für andere .eßbare Substanzen. Ungünstigerτ
weise wird bei diesem Verfahren-auch ein Protein erhalten,
das mit verhältnismäßig großen Mengen von Salzen verun-
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reinigt ist ohne die die Mesophase,die diese einzigartigen
Eigenschaften besitzt nicht hergestellt werden kann.
Es hat sich nun gezeigt, daß ein Proteinprodukt aus ölhaltigen Samen hergestellt werden kann, das ausgezeichnete funktionelle
Eigenschaften und "Warinekoagulierbarkeit besitzt, ohne
daß es die Nachteile der oben beschriebenen bekannten Produkte aufweist.
Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung eines warmekoagulierbaren "viskosen Proteinproduktes, das
dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine wässrige .Aufschlämmung des Ölsame'n-Materials mit einem pH-Wert
von ungefähr 5,1 bis ungefähr 5,9 herstellt, den flüssigen von dem festen Anteil der Aufschlämmung abtrennt und die
Proteinfraktion aus der abgetrennten Flüssigkeit gewinnt.
Das für das erfindungsgemäße Verfahren geeignete Ausgangsmaterial sind ölhaltige Samen. Solche ölhaltigen Samen
umfassen Hülsenfrüchte, Rapssamen, Safran, Sonnenblumenkerne und ähnliches. Vorzugsweise werden Hülsenfrüchte,
wie Bohnen, Linsen, Erdnüsse. Sojabohnen und ähnliches angewandt. Besonders bevorzugt sind Sojabohnen.
Die meisten ölhaltigen Samen sind im Handel erhältlich als
vollfette, geringfette oder entfettete Mehle oder Flocken und besitzen einenproteingehalt von ungefähr 30 bis 55%
bezogen auf das Trockengewicht. Sojabohnenmehle mit geringem Fettgehalt werden hergestellt aus dem Preßkuchen der beim
Auspressen von Öl aus Soja samen bei niedrigen Temperaturen erhalten wird. Entfettete Sojabohnenflocken werden hergestellt
aus vollfetten Sojaflocken durch Extraktion des Öls mit einem organischen Lösungsmittel..Wahlweise können, entfettete
Sojamehle hergestellt werden durch Vermählen von entfetteten Sojaflocken zu einem Mehl. Es ist besonders
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"bevorzugt, entfettete Samen von Ölpflanzen zu verwenden.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird am besten durchgeführt,
indem man eine wässrige Aufschlämmung aus den vollfetten, geringfetten oder entfetteten Schroten, Flocken oder
Mehlen der Ölsamen herstellt, wobei die Aufschlämmung
einen pHrWert im Bereich von ungefähr 5,1 bis ungefähr
5,9 besitzt. Vorzugsweise wird der pH-Wert auf ungefähr 5,5 eingestellt. Ein pH-Wert wesentlich unter 5,1 führt
dazu, daß wenig oder kein Protein extrahiert wird. Ein pH-Wert wesentlich über 5,9 führt dazu, daß auch Proteine
extrahiert werden, die keine funktionellen viskosen Eigenschaften besitzen. Der saure pH-Bereich wird durch Zugabe
irgendeiner geeigneten Säure, wie citronensäure, Salzsäure, Phosphorsäure, Schwefelsäure oder einer ähnlichen aufrechterhalten.
Die wäßrige Aufschlämmung wird dann ausreichend lange
gerührt, um die gewünschten säurelöslichen Proteine aus den Ölsamen zu extrahieren. Die spezielle Zeit hängt von
der Temperatur und der Konzentration der Aufschlämmung ab.
Im allgemeinen sollte die Extraktionstemperatur weniger als ungefähr 600C betragen. Vorzugsweise liegt die Temperatur
bei ungefähr 30 bis ungefähr 500G. Eine optimale
Extraktion wird bei ungefähr 400G erreicht. Bei Temperaturen,
die wesentlich über ungefähr 600G liegen, wird die Ausbeute an der gewünschten Proteinfraktion stark
verringert.
Die Konzentration an Ölsamenmaterial in der Aufschlämmung
beträgt üblicherweise weniger als ungefähr 15$ (Gew./Vol.)
bezogen auf das Gesamtvolumen. Vorzugsweise üegt die Konzentration im Bereich von ungefähr 8 bis ungefähr 12$
(Gew./Vol.). Sehr niedrige Konzentrationen sind aus wirtschaftlichen Gründen ungünstig und Konzentrationen die
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höher liegen als ungefähr 15% ergeben ein zu dickes
Medium.
Während die Auswahl der speziellen Kombination von Temperatur und Konzentrationsbedingungen in den angegebenen
Bereichen weitgehend variieren kann, ist es wichtig, daß die gewählten Bedingungen nicht zu einer
Denaturierung des Proteins und damit einem Verlust der Funktionalität des Proteins und Bildung von unerwünschten
Aromen führen. Unter den bevorzugten Bedingungen wird die gewünschte Proteinfraktion aus dem Ölsamenmaterial in
weniger als 30 Minuten extrahiert.
Um das Ölsamenmaterial vor einer unerwünschten Oxidation zu schützen, ist es günstig ein Antioxidans dem wäßrigen
Extraktionsmedium zuzusetzen vor dem Suspendieren der Ölsamen. Vorzugsweise wird ein Antioxidans, wie Natriumsulfit
in einer Konzentration von ungefähr 0,1 bis 1,0 Gew.-$,bezogen auf das Gewicht der Ölsamen,zugesetzt.
Die Zugabe des Antioxidans ist zur Herstellung der gewünschte Proteinfraktion nicht notwendig«
Nach der Extraktion der erwünschten säurelöslichen Proteine
aus dem Ölsamenmaterial wird der flüssige Anteil.der Aufschlämmung
von dem unlöslichen Protein abgetrennt durch irgendein übliches Verfahren, wie Abfiltrieren oder Zentrifugieren.
Der unlösliche Anteil der aus Proteinen, Kohlenhydraten und Zellsubstanzen besteht, die bei dem sauren
pH-Bereich unlöslich sind, wird für weitere Konzentrierungs-
und Isolierungsverfahren aufbewahrt.
Der abgetrennte flüssige Anteil der Aufschlämmung besteht
im wesentlichen aus säurelöslichen Proteinen und säurelösliohen
Kohlenhydraten. Das gewünschte Proteinprodukt wird von dieser abgetrennten Flüssigkeit durch übliche
Verfahren, wie isoelektrische Ausfällung, ultrafiltration,
umgekehrte Osmose usw. abgetrennt. Der Fachmann weiß, daß die isoelektrische Ausfällung eines Proteins aus einer
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wäßrigen Dispersion durchgeführt werden kann, indem man den pH-Wert der Dispersion ungefähr auf den isoelektrischen Punkt
des speziellen Proteins einstellt, d.h. den pH-Wert, bei dem die Wasserlöslichkeit des Proteins am geringsten 'ist.
Ebenfalls bekannt sind die Verfahren der Ultrafiltration, umgekehrten Osmose usw., wo die Auswahl der semi-permeablen
Membranen oder Kolloidfilter eine Trennung der Proteine von wäßrigen Dispersionen aufgrund ihres Molekulargewichts,
der Größe oder Konfiguration erlaubt. Aus wirtschaftlichen Gründen ist die bevorzugte Maßnahme zur Abtrennung des gewünschten
Proteinproduktes die isoelektrische Ausfällung.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die isoelektrische Ausfällung am besten erreicht
durch Einstellung des pH-Wertes des abgetrennten flüssigen Anteils der Aufschlämmung auf ungefähr den isoelektrischen
Punkt der betreffenden darin enthaltenen Proteine und Abtrennen des gewünschten Proteins, z.B. durch Zentrifugieren
und Dekantieren. Die bei der isoelektrischen Ausfällung auftretende überstehende Flüssigkeit enthält isoelektrisch
lösliche Proteine und Kohlenhydrate und wird verworfen. Der verbleibende isoelektrisch-unlösliche Niederschlag
ist ein einzigartiges Proteinprodukt, das in Form einer viskosen Flüssigkeit mit einem Proteinfeststoffgehalt
von ungefähr 40 bis 50 Gew.-% ausfällt. Die Eigenschaften
dieses Proteinproduktes sind überraschend,da das
nach üblichem Verfahren hergestelltes Proteinisolat,(protein isolate curd), das beim isoelektrischen pH-Wert ausgefällt
worden ist, als fester Kuchen auftritt, der nicht mehr als 30 bis 35 Gew.-% Feststoffe enthält.
Der optimale isoelektrische pH-Wert hängt ab von dem speziellen als Ausgangsmaterial verwendeten ölhaltigen
Samen. Im allgemeinen liegt er jedoch im Bereich von ungefähr 3,0 bis ungefähr 5»0. Bei diesem pH-Bereich schwankt
die Viskosität des gewonnenen Proteinproduktes in weiten Grenzen. Wenn z.B. Sojamehl als Ausgangsmaterial verwendet
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wird, ist der optimale pH-Wert für die Ausfällung des gewünschten Proteinproduktes im Bereich von ungefähr 3,5
bis ungefähr 4,8. Bei einem pH-Wert von 3»5 ist ein solches
Proteinprodukt äußerst viskos und zeigt eine geringe Fluidität. Wenn der pH-Wert von ungefähr 3,5 auf ungefähr
4,8 erhöht wird, nimmt die Viskosität schnell ab bis bei einem pH-Wert von ungefähr 6,0 eine minimale Viskosität
erreicht wird. Der pH-Wert eines solchen Proteinproduktes, das eine besonders günstige Fluidität besitzt, beträgt ungefähr
4,4 bis ungefähr 4,8.
Während das erfindungsgemäß hergestellte Proteinprodukt, wenn das erwünscht ist, in viskosem, flüssigen Zustand verwendet
werden kann, kann es auch unter geeigneten Bedingungen,bei denen das Protein nicht denaturiert wird, getrocknet
werden. Derartige Trocknungsverfahren, die angewandt
werden können, umfassen ein Gefriertrocknen ,Trocknen durch Versprühen bei niedriger Temperatur, Vakuumtrocknen und
ähnliches.
Das erfindungsgemäß hergestellte Proteinprodukt ist ein
außerordentlich mildes Produkt, das keine zugesetzten Salze enthält und keinen unerwünschten Geschmack und Geruch besitzt,
wie er üblicherweise bei den. bekannten Proteinprodukten aus Ölfrüchten auftritt. Die Fluidität des Produktes
ist ein deutlicher Vorteil für die Handhabung und das Pumpen des Produkts. Die unüblichen Viskositätseigenschaften des
Produktes können weitgehend variieren, hängen jedoch im wesentlichen von der Temperatur, dem pH-Wert und der Feststoff
konzentrat! on ab. Bei geeigneter Auswahl der Bedingungen
kann nahezu jede Viskosität für einen speziellen Zweck erreicht werden.
Bei Raumtemperatur enthält das aus Sojabohnen nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren erhaltene Proteinprodukt 40 bis 50 Gew.-% Proteinfeststoffe bei einem pH-Wert von ungefähr
4,4 bis 4,8 underinnert in der Konsistenz und Viskosität
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stark an "bekannte Proteinlösungen, die vorher mit einer starken
Base behandelt worden sind. Es besitzt jedoch nicht die gleichaathixotropen Eigenschaften, wie diese bekannten Lösungen.
Wenn die Temperatur dieses Proteinproduktes erhöht wird, nimmt die Viskosität schnell ab und das Produkt wird
flüssiger. Die Viskosität nimmt mit zunehmender Temperatur weiter ab bis zu einer Temperatur von ungefähr 900C, bei der
das Proteinprodukt zu einem festen texturierten, irreversiblen/ koaguliert. Der Feststoffgehalt des Proteinproduktes
ist eine seiner ungewöhnlichen Eigenschaften. Z.B. enthält das Proteinprodukt, das bei Raumtemperatur und einem pH-Wert
von 4,6 aus Sojabohnen erhalten worden ist, ungefähr 40 Gew.-% Proteinfeststoffe, wenn es zunächst isoliert wird.
Anschließend gibt es jedoch Wasser ab, bis der Feststoffgehalt
ungefähr 50 Gew.-% beträgt. Mit zunehmenden Feststoffgehalt
nimmt auch die Viskosität des Proteinproduktes zu. Wenn mit Wasser gewaschen werden soll, um restliche Kohlenhydrate
zu entfernen, ist die einzigartige Fähigkeit des Proteinproduktes, Wasser abzuscheiden, ein deutlicher Vorteil.
Das Waschen kann auf irgendeine geeignete Weise durchgeführt werden, ohne daß der Proteinfeststoffgehalt des
Proteinproduktes verringert wird. Der Fachmann weiß, daß bekannte, halbfeste Isolate (isolate curds) und Mesophasen
nicht mit Wasser gewaschen werden können, ohne daß der Feststoffgehalt
verringert wird und weitere zeitraubende Verfahren erforderlich sind, um die Produkte abzutrennen und
zu reinigen. Um den Feststoffgehalt des erfindungsgemäßen
Proteinproduktes zu verringern, ist es notwendig, den pH-
/=über
Wert auf/ungefähr 5»0 einzustellen.
Wert auf/ungefähr 5»0 einzustellen.
Es hat sich gezeigt, daß das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Proteinprodukt, je nach Wunsch, durch
irgendein übliches Verfahren wie Naß- oder Trockenspinnen, Extrudieren oder Kreppen verarbeitet werden kann. Z.B. ist
es aufgrund der Viskosität und des hohen Proteinfeststoffgehalts möglich, das viskose Proteinprodukt direkt zu ver-
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spinnen oder zu extrudieren, ohne die alkalische Behandlung, die für bekannte Protein-Isolate erforderlich ist. Proteinhaltige
Fasern können hergestellt werden, indem man das viskose Proteinprodukt durch eine Spinndüse in ein Koagulationsmedium
preßt. Aufgrund der Wärmekoagulierbarkeit können Fasern hergestellt werden, indem man das Proteinprodukt in
irgendein heißes, gasförmiges oder flüssiges Medium mit einer Temperatur über ungefähr 900C spinnt. Die so hergestellten
Fasern zeigen eine ausgezeichnete Zugfestigkeit und Elastizität und sind fester' als auf übliche Weise hergestellte
proteinhaltige Fasern. Da. stark alkalische und salzhaltige Bedingungen vermieden werden, werden die funktioneilen Eigenschaften
des Proteins nicht verändert und ein sehr geringer Salzgehalt, besonders Natriumsalzgehalt erreicht.
Aufgrund der günstigen Wärmekoagulationseigenschaften kann das erfindungsgemäße Proteinprodukt auch als in der Wärme
festwerdendes Bindemittel für andere eßbare Substanzen verwendet werden. Z.B. ist es möglich, pflanzliche Proteinprodukte
wie geformte oder gesponnene Fasern und/oder natürliche Fleischprodukte wie getrocknete oder rohe Fleischstücke
mit dem Proteinprodukt zusammenzubringen und das Gemisch bei einer Temperatur über ungefähr 900C zu verfestigen,
wobei man ein ausgezeichnetes Fleischanaloges erhält. Oberhalb ungefähr 90°C koaguliert das Proteinprodukt und bildet
eine ausgezeichnet kaubare texturierte Proteinmatrix. Bei dieser Verwendung kann das Proteinprodukt als teilweiser oder
vollständiger Ersatz für bekannte Bindemittel wie Eialbumin, Kasein, Molkenprotein und ähnliches verwendet werden.
Die Erfindung wird durch die folgenden, nicht einschränkenden Beispiele näher erläutert:
22,7 kg entfettetes Sojamehl und 227 g Natriumsulfit wurden in 227 1 Leitungswasser von 40°C, dessen pH-Wert durch Zu-
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gäbe von Phosphorsäure auf 5,5 eingestellt war, suspendiert.
Das ergab eine Feststoffkonzentration von 10 Gew.-% Sojamehl,
berechnet als Gewicht/Volumen. Die wäßrige Suspension wurde
30 Minuten unter Rühren auf einem pH-Wert von ^,^ gehalten,
um die löslichen Proteine und Kohlenhydrate zu extrahieren. Der flüssige Anteil der Suspension wurde dann von dem unlöslichen
festen Material abzentrifugiert. Die abgetrennte Flüssigkeit, die die extrahierten Proteine und Kohlenhydrate
enthielt, wurde durch Zugabe von Phosphorsäure zur Ausfällung des Proteins auf einen pH-Wert von 4,5 eingestellt. Das ausgefallene
Protein wurde dann von der Flüssigkeit abzentrifugiert. Es war eine viskose Flüssigkeit. Es wurde analysiert
und zeigte die in Tabelle I angegebenen chemischen und physikalischen Eigenschaften. Bei den folgenden Beispielen
ist die Ausbeute angegeben als Gew.-%, bezogen auf das gesamte Ausgangsmaterial.
Feuchtigkeit
Feststoffe
Ausbeute auf trockener Basis Kjeldahl Protein (N χ 6,25)
Aschen
Kohlenhydrate
Viskosität (22°C, pH 4,39)
Viskosität (37°C, pH 4,39)
Viskosität (53°C, pH 4,39) Koagulati ons-Temp e ratür
Die in der obigen Tabelle angegebenen Analysenwerte zeigen einige einzigartige Eigenschaften des erfindungsgemäßen
Proteinprodukts. Dem Fachmann ist offensichtlich, daß diese Kombination von hohem Proteinfeststoffgehalt und Viskosität,
die das erfindungsgemäße Proteinprodukt besitzt, mit bekann-
../12 609827/07 17
50 % | |
50 % | |
10,9 % | |
80,6 % | |
4,18 % | |
14,84 % | |
200 | 000 cP |
41 | 600 cP |
17 | 600 cP |
90°C |
ten Protein-Isolaten nicht erreichbar war. Wie aus der Tabelle
hervorgeht, wurden die Viskositäten bei einem Bereich verschiedener Temperaturen gemessen und es zeigte sich, daß sie mit zune.'imender
Temperatur abnahmen. Das Viskositätsverhalten unterscheidet sich deutlich von den durch Alkali,Wärme oder Salz
erzeugten Eigenschaften bekannter Proteinprodukte.
Das Proteinprodukt des Beispiels 1 wurde der Ultrazentrifugierung
unterworfen. Das Proteinprodukt wurde in einer Phosphatpufferlösung
mit einem pH-Wert von 7,6 und einer Ionenstärke von 0,5, die 0,01 Mol Mercaptoäthanol enthielt, gelöst.
Die das gelöste Proteinprodukt enthaltende Pufferlösung wurde dann zwei Stunden gerührt und einen Tag gegen einen Puffer mit
einer Ionenstärke von 0,5 dialysiert und zur Entfernung von suspendierten Produkten zentrifugiert. Die so hergestellte
Probe wurde dann in einer Ultrazentrifuge mit einer Spitzengeschwindigkeit von 60 000 UpM analysiert. Bezogen auf die
relativen Sedimentationsgeschwindigkeiten in der Ultrazentrifuge war das Proteinprodukt aus drei Proteinkomponenten zusammengesetzt.
Die drei Komponenten wurden durch ihre Svedberg-Konstanten (S) als 2S, 7S und 9,9S identifiziert. Es
zeigte sich, daß das Proteinprodukt, bezogen auf die relative Größe der Peaks mehr als 70 % der Komponente 7S besaß. Aus
der Literatur ist bekannt, daß die so identifizierten Proteinkomponenten die folgende Molekulargewichtsbereiche besitzen:
2S besitzt ein Molekulargewicht von ungefähr 20 000 bis 30 000, 7S ein Molekulargewicht von ungefähr 180 000 bis
300 000 und 9,9S ein Molekulargewicht von mehr als 300 000. Im Gegensatz dazu hat es sich gezeigt, daß die bekannten
Protein-Isolate, die auf ähnliche Weise analysiert worden sind, nur ungefähr 25 bis 30 % der Proteinkomponente 7S enthalten.
Diese Untersuchungen zeigen die einzigartige Natur des erfindungsgemäßen Proteinpröduktes.
../13
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Dieses Beispiel zeigt die Auswirkung des pH-Wertes auf die Extraktion des gewünschten Proteinproduktes. Es wurden getrennte
Aufschlämmungen hergestellt, jeweils enthaltend 1500 g entfettetes Sojamehl und 15 g Natriumsulfit, suspendiert
in 15 1 Leitungswasser von 22°C (10 % Sojamehl Gew./ Vol.). Zu jeder Aufschlämmung wurde ausreichend 10-%ige
Phosphorsäure zugegeben, um den pH-Wert der Aufschlämmung auf einen ausgewählten Wert zwischen 5 und 6 einzustellen.
Jede Aufschlämmung wurde dann 30 Minuten gerührt, um die
löslichen Proteine und Kohlenhydrate zu extrahieren. Das lösliche Protein jeder Aufschlämmung wurde dann von dem
Feststoffanteil abzentrifugiert. Zu der überstehenden
Flüssigkeit, enthaltend die extrahierten Proteine und Kohlenhydrate, wurde:, dann ausreichend 10 Gew.-%ige Phosphorsäure
zugegeben, um den pH-Wert der Lösung auf ungefähr 4,6 zu bringen und das Protein auszufällen. Das ausgefällte
Protein wurde von der überstehenden Flüssigkeit abzentrifugiert.
Die Ausbeute und physikalischen Eigenschaften des so hergestellten
Proteinproduktes wurden verglichen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II angegeben.
Extraktions-pH Ausbeute(Gew.
-%)
physikalische Erscheinung
5,0 1,3 weiche, weiße Masse
5,2 1,2 viskose Flüssigkeit
5,4 4,6 viskose Flüssigkeit
5,6 8,5 viskose Flüssigkeit
5,8 11,2 hochviskose Flüssigkeit
6,0 19,5 klebrige, teigartige Masse
../14
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Aus den. in der oben angegebenen Tabelle ersichtlichen Werten
geht hervor, daß die Ausbeute und die physikalische Erscheinung des Proteinproduktes von dem Extraktions-pH-Wert
abhängen. Wie man sieht, nimmt die Ausbeute an Proteinprodukt mit zunehmendem pH-Wert zu und die physikalische
Erscheinung ändert sich zwischen pH 5,0 und 5,2 und zwischen pH 5,8 und 6,0 sehr stark. Dieses Beispiel zeigt,
daß die gewünschte Proteinfraktion erhalten wird durch Extraktion bei einem pH-Wert von ungefähr 5,1 bis ungefähr
5,9.
Dieses Beispiel zeigt die Einwirkung der Extraktionstemperatur auf die Ausbeute an dem gewünschten Proteinprodukt.
Getrennte Aufschlämmungen von entfettetem Sojamehl wurden
auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise hergestellt, wobei der pH-Wert bei der Extraktion auf 5,5 eingestellt
wurde. Die Temperatur des zur Herstellung der Aufschlämmungen verwendeten Leitungswassers wurde vorher auf eine
bestimmte Temperatur zwischen 20 und 75 C eingestellt.
Diese Aufschlämmung wurde auf die in Beispiel 2 beschriebene
Weise behandelt und das ausgefällte Proteinprodukt gesammelt. Die Ausbeute an dem nach dem oben angegebenen Verfahren
erhaltenen Proteinprodukt wurde verglichen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle III angegeben.
Extraktions- Gewicht des aus- Gew.-% Feststoffe Ausba
temperatur gefällten Produktes(g) Feststoffe (g) (Gew.1 .
20°C | 276 |
40°C | 328 |
550C | 146 |
75°C | 62 |
46 | 127 | 8,5 |
50 | 164 | 10,9 |
50 | 73 | 4,9 |
28 | 17,4 | 1,2 |
../15
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Diese Ergebnisse zeigen deutlich, daß die Ausbeute an Proteinprodukt von der Extrakt!onstemperatür abhängt.
Optimale Ausbeuten werden bei 400C erhalten und minimale
Ausbeuten bei Temperaturen von ungefähr 750C oder darüber.
Innerhalb des bevorzugten Temperaturbereichs enthält das Proteinprodukt ungefähr 40 bis 50 Gew.-% Feststoff.
Oberhalb ungefähr 750C sind die Ausbeute und der
Feststoffgehalt des gewünschten Proteinproduktes deutlich
verringert.
Dieses Beispiel zeigt die Einwirkung des pH-Wertes auf die Ausbeute und die physikalischen Eigenschaften des
gewünschten Proteinproduktes. 27,25 kg entfettetes Sojamehl wurden in 227 1 Leitungswasser von Raumtemperatur,
das auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt war, gelöst und 30 Minuten gerührt (10 % Sojamehl Gew./Vol.). Der
flüssige Anteil der Suspension wurde von dem festen Anteil durch Zentrifugieren abgetrennt. Die abgetrennte
Flüssigkeit wurde in vier gleiche Teile aufgeteilt. Zu jedem Anteil wurde ausreichend Phosphorsäure zugegeben, um
den pH-Wert der Flüssigkeit auf einen ausgewählten Wert zwischen 3,0 und 4,8 einzustellen, um das Protein auszufällen.
Das aus jedem flüssigen Anteil ausgefällte Protein wurde dann abzentrifugiert. Die Ausbeute und die physikalischen
Eigenschaften des so erhaltenen Proteinproduktes wurden verglichen. Die Ergebnisse sind in Tabelle IV angegeben.
Physikalische Erscheinung
quarkartiger Kuchen hochviskose Flüssigkeit viskose Flüssigkeit niederviskose Flüssigkeit
../16 6 0 9 8 2 7/0717
pH-Wert bei der | Ausbeute |
Ausfällung | (Gew.-%) |
3,0 | 9,3 |
4,0 | 8,9 |
4,6 | 8,6 |
4,8 | 7,7 |
Aus diesen Werten geht hervor, daß der pH-Wert bei der Ausfällung einen mäßigen Einfluß auf die Ausbeute des gewünschten
Proteinproduktes besitzt und einen größeren Einfluß auf die physikalische Erscheinung. Maximale Ausbeuten werden erzielt
bei einer Ausfällung bei einem pH-Wert von ungefähr 3,0. Bei einem pH-Wert wesentlich unter ungefähr 4,0 fällt
das Protein als quarkartiger Kuchen aus, während ein bei einem pH-Wert von 4,0 und darüber ausgefälltes Protein eine
größere Fluidität besitzt. Es ist interessant, festzustellen, daß(während ein bei einem pH-Wert unter ungefähr 4,0 ausgefälltes
Protein eine quarkartige Substanz ist, eine anschließende pH-Einstellung auf einen Bereich von 4 bis 4,5
ein flüssiges Proteinprodukt ergibt. Bekannte quarkartige Proteinisolate besitzen diese Viskositätscharakteristika
nicht.
Dieses Beispiel zeigt die Herstellung gesponnener Proteinfasern aus dem erfindungsgemäßen Proteinprodukt. Ein Teil
des viskosen flüssigen Proteinproduktes, das nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellt worden war, mit einem
Gehalt an Proteinfeststoffen von ungefähr 50 % bei einem pH-Wert von 4,5,wurde durch eine Spinndüse mit einem Durchmesser
von ungefähr 12,-7mmjnauf 900C erwärmtes Wasser gepreßt,
um Fasern herzustellen. Die Spinndüse besaß ungefähr 60 Löcher, die eine gleichmäßige Weite von etwa 0,2 mm besaßen.
Die entstehenden Fasern waren außerordentlich elastisch. Wenn man sie in den Mund nahm und kaute, zeigten
die Fasern Kaueigenschaften, die denjenigen von echtem Fleisch entsprachen.
Dieses Beispiel zeigt die Anwendung des erfindungsgemäßen
Produktes als Bindemittel zur Herstellung eines Fleischanalogen. Ein Teil des nach Beispiel 1 erhaltenen viskosen,
flüssigen Proteinproduktes wurde auf einen pH-Wert von ungefähr
5,5 gebracht und einer Masse zur Herstellung eines
609827/0717 "/17
Fleischanalogen zugesetzt, die die folgende Zusammensetzung besaß:
texturiertes pflanzliches Protein Wasser Fett und Emulgatoren Stärke
Proteinfraktion nach Beispiel 1
Das Gemisch wurde in eine Form gegeben und 30 Minuten bei 104°C erhitzt (retorted). Das Produkt wurde dann in gleichmäßige
Scheiben geschnitten und gebraten.
Es wurden zwei Vergleichsgemische auf ähnliche Weise hergestellt. Das erste Gemisch wurde als negativer Vergleich hergestellt,
enthaltend kein Bindemittel. Das zweite Gemisch wurde als positiver Vergleich hergestellt, enthaltend das
übliche Bindemittel Eialbumin anstelle des erfindungsgemäßen Proteinproduktes. Jedes Gemisch wurde dann geformt,
erhitzt, in Scheiben geschnitten und gebraten, wie oben beschrieben.
Die gebratenen Produkte wurden bezüglich des Gefühls im Mund und der Textur (organoleptische Eigenschaften) verglichen.
Das gebratene Fleischanaloge, das mit dem erfindungsgemäßen Proteinprodukt hergestellt worden war und die positive
Vergleichssubstanz, die Eialbumin enthielt, waren in dem sich im Munde ergebenden Gefühl ähnlich und besaßen eine
ausgezeichnete Textur. Das bei dem negativen Vergleich erhaltene Produkt, das kein Bindemittel enthielt, ergab ein
unangenehmes Gefühl im Mund und eine weiche Textur.
Die Leichtigkeit und die geringen Kosten bei der Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes, verglichen mit den
bekannten Bindemitteln, stellen einen deutlichen Vorteil für die Herstellung von Fleiöchanalogen dar.
609827/0 7 1 7 ../Patentansprüche
Claims (14)
1. Wärmekoagulierbares, viskoses Proteinprodukt,
dadurch gekennzeichnet , daß es erhalten worden ist durch
a) Herstellen einer wäßrigen Aufschlämmung von ölhaltigem
Samenmaterial mit einem pH-Wert der Aufschlämmung von ungefähr 5,1 bis ungefähr 5,9;
b) Abtrennen des flüssigen von dem festen Anteil der Aufschlämmung
und
c) Gewinnung des Produktes aus der Flüssigkeit.
2. Verfahren zur Herstellung eines Produktes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man
a) eine wäßrige Aufschlämmung aus einem ölhaltigen Samenmaterial herstellt mit einem pH-Wert von ungefähr 5,1 bis
ungefähr 5,9,
b) den flüssigen von dem festen Anteil der Aufschlämmung abtrennt
und
c) das Proteinprodukt aus der flüssigen Phase gewinnt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als ölhaltiges Samenmaterial entfettete
Hülsenfrüchte verwendet und die Feststoffkonzentration
weniger als ungefähr 15 % (Gew./Vol.), bezogen auf das Gesamtvolumen, beträgt.
4. Verfahren nach Ansprüchen 2 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man als entfettetes Hülsenfruchtmaterial
Sojabohnen verwendet und die Temperatur der wäßrigen Aufschlämmung auf unter 600C hält.
INSPECTED
609827/0717
5. Verfahren nach Ansprüchen 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß man die wäßrige Aufschlämmung
auf einem pH-Wert von ungefähr 5,5 und einer Temperatur von ungefähr 30 bis 5O0C hält.
6. Verfahren nach Ansprüchen 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß man zu der wäßrigen Aufschlämmung
ein Antioxidans zusetzt.
7. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man die wäßrige Aufschlämmung
rührt.
8. Verfahren nach Ansprüchen 2 bis 7» dadurch gekennzeichnet , daß man das entfettete Hülsenfruchtmaterial
in einer Feststoffkonzentrat!on von ungefähr
8 bis ungefähr 12 % (Gew./VoI), bezogen auf das Gesamtvolumen,
verwendet, der pH-Wert ungefähr 5,5 und die Temperatur ungefähr 40°C beträgt.
9. Verfahren nach Ansprüchen 2 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß man das wärmekoagulierbare
viskose Proteinprodukt aus der abgetrennten Flüssigkeit durch isoelektrische Ausfällung gewinnt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß man die Ausfällung durch Einstellung
des pH-Wertes auf ungefähr 3,0 bis 5,0 durchführt.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert auf ungefähr 4,4 Ms
4,8 einstellt.
12. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 11, dadurch ge-·
kennzeichnet , daß man das koagulierbare viskose
609827/0 7 17
Proteinprodukt aus der abgetrennten Flüssigkeit durch
Ultrafiltration gewinnt.
13. Verwendung des Proteinproduktes nach Anspruch 1 zur Herstellung von proteinhaltigen Fasern.
14. Verwendung des Proteinproduktes nach Anspruch 1 zur Herstellung eines Fleischanalogen.
609827/0717
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