JPS6188838A - レンネツトカ−ドの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 け）発明の目的 本発明はレンネットカードの製造法に関する。

さらに詳しくはチーズ製造の技術分野において。

適正な物性を持ったレンネットカードを得るための製造
法に関する。

チーズの製造工程において、適正な物性を持ったレンネ
ットカードが製造されることが重要な要件となっている
ことはよく知られるところである。

すなわち牛乳ないし脱脂乳を出発原料として、これを固
形のチーズとするためには、牛乳ないし脱脂乳中のカゼ
インをレンネットによって凝固させ。

いわゆるレンネットカードを形成しなければならないが
、当該レンネットカードの物性、とりわけ硬度、破断エ
ネ°ルギー９弾性率は最終製品としてのチーズの品質に
重要な影響を及ぼすことが知られている。従って、レン
ネットカードの製造にあたっては、その物性を目的に合
致した適正なものに調整することのできる技術が提供さ
れることが求められている。

一般にレンネットの使用条件としてカルシウムイオンの
存在が必要であり、カルシウムイオンが不足する場合に
はレンネットによるカゼインの凝固は不十分である。

すなわち、牛乳中の力　承ンの凝固は連続する二相を経
由して達成され、その第１次相はレンネットによるカゼ
インの酵素的変化であり、この過程でカゼインはバラカ
ゼインに変化し１次に生成したバラカゼインはカルシウ
ムイオンの存在下で非酵素的な変化を受け、この第２次
相において網目構造が形成されるのである。従って、レ
ンネットカードの製造においては通常カルシウムイオン
を増加するためにカルシウム塩を添加することがおこな
われる。ただし、あまりに多量のカルシウム塩を添加す
ると最終製品において苦味を生ずるので２通常はカルシ
ウム濃度として１０〜３０１４９　／１００ｍ１程度の
カルシウム塩を添加してレンネットカードを造成するこ
とが行なわれている。

しかしながら、ここにおいて以下のごとき現象シウム塩
が添加された場合に、レンネットカードの物性、とりわ
け、硬度、破断エネルギー、弾性率はカルシウムイオン
のわずかな量の変化に対して大幅に変動する。これは後
記実験例１において示される現象であるが、この現象の
ためにカルシウム塩を添加した場合にレンネットカード
の物性を目的に合致した適正なものに調整することがい
ちじるしく困難になっている。

かかる実情にかんがみ９本発明者は牛乳ないし脱脂乳を
出発原料としてレンネットおよびカルシウム塩を加えて
レンネットカードを製造する場合において、当該レンネ
ットカードの物性を目的に合致した適正なもの１ζ容易
に調整することのできる技術について種々の検討をおこ
なった。

その結果、卵白粉末を添加することによって所定の目的
が達成されることを知り９本発明を完成するに至った。

すなわち９本発明の目的は牛乳ないし脱脂乳を出発原料
としてレンネットおよびカルシウム塩を加えてレンネッ
トカードを製造するにあたり、適正な物性を持ったレン
ネットカードの製造を可能にする技術の提供であり２本
発明は当該目的の達成のために卵白粉末を添加する技術
を開示するものである。

（２）発明の構成 以下番ζ本発明の詳細な説明する。

本発明において出発原料である牛乳ないし脱脂乳はチー
ズ製造用のものであればいづれでもよい。

チーズ製造において原料乳の品質は重要な要素であるか
ら、試験規格に適合するすぐれた品質の牛乳を使用する
のが好ましい。

レンネットは仔牛の第四胃に分泌される酵素レンニンの
製剤であり１本発明においては液体エキス、粉末２錠剤
のいづれを使用してもよい。

本発明においてカルシウム塩としては通常塩化カルシウ
ムが使用されるが、特にこれに限定されない。要は所定
のカルシウム濃度をもたらすものであればいづれでもよ
い。カルシウム濃度はあまりに高いと前記したごとく苦
味を呈することになるので９通常は１０扉９〜３０η／
１００ｍｇの範囲であるのが好ましい。しかし本発明が
当該範囲に特別に限定されな（ではならない理由はなく
、当該範囲の下限以下の濃度のカルシウム塩が添加され
た場合においても所定の効果は発揮され、またチーズの
種類あるいは目的によっては上限以上の濃度のカルシウ
ム塩が添加されることもあるので９本発明はカルシウム
濃度については自由である。

本発明において卵白粉末とは９例えば割卵分取した卵白
を乾燥して得られる乾燥卵白および乾燥卵白から樹脂法
あるいは塩析法によってリゾチームを除去後さらに脱塩
し乾燥して得られる粉末を言う。通常は噴霧乾燥あるい
は凍結乾燥されており、乾燥卵白あるいは脱塩卵白とし
て入手される。

卵白粉末の添加量はカルシウム濃度に応じて適宜選択す
ればよく９例えばカルシウム濃度を２０ｘｇ／１００ｍ
ｌとした場合には４〜５％が望ましい添加量である。

後記実験例２において示されるごとく卵白粉末の添加に
よってレンネットカードの物性はかなり広い範囲にわた
って調節することができるので。

チーズの種類あるいは目的に応じてまずカルシウム濃度
を選択し、さらに当該濃度に応じて卵白粉末の添加量を
定めればよく、従って本発明は卵白粉末の添加量によっ
て特に限定されることはない。

しかし２通常は０．５〜５％の範囲で十分に本発明の効
果を得ることができる。

レンネットカードはレンネットカードを製造するための
通常の方法に従って製造すればよいが。

例えば以下のように行なえばよい。まず、出発原料とし
ての牛乳ないし脱脂乳にそのまま、あるいは牛乳ないし
脱脂乳にあらかじめチーズ用スターターを加えて熟成醗
酵し酸性としたものに所定量のカルシウム塩および卵白
粉末を加えて混合する。

次にこれを３０〜３５℃に予湿し、これに同温度に予湿
し、所定力価を持ったレンネット溶液を注加して３０分
間保温しながら静置すればレンネットカードが得られる
。レンネットカードの物性のうち。

とりわけ重要なものは硬度（ｙ）、破断エネルギー（ダ
イン／ｄ）および弾性率（ダイン／ｃ／ｌ）である。レ
ンネットカードの硬度はレオメータ−によって測定され
る破断荷重として与えられる。レンネットカードの破断
エネルギーはレンネットカードの硬度、カードナイフの
断面積（ｆｆｌ）およびレンネットカードの高さく　ｃ
ｒｎ　）から応力Ｘ歪の仕事量として求められる。弾性
率は固体におけるヤング率に相当し１弾性の一つの尺度
として応力／歪によって算出される。

好ましいレンネットカードの物性は硬度が４０〜５０ｇ
であり、＠断エネルギーが３７　Ｘ　１０ｔ〜４９　Ｘ
　１０ｔダイン／ｄであり２弾性率カ４８Ｘ１０４〜５
５×１０４タイン／ｃｒＩであると言われている。しか
しレンネットカードの物性はチーズの種類あるいは目的
に応じて定まるので、それに合致するように本発明に係
る卵白粉末を添加して適宜調節すればよい。

以下に記載する実施例によって本発明をさらに具体的に
説明する。

実施例１　　（チェダーチーズの製造）殺菌全乳１００
０　ｋｇに卵白粉末４０ゆ程度を加え。

さらに撹拌しながら高濃度塩化カルシウム溶液（カルシ
ウム１００　ｍｙ／ｍｌ　）　２　ｉＪを滴下し、カル
シウム濃度が２０ｆｌｉ＋／１００ｍ／になるようにす
る。次に乳酸菌スターター（Ｓｔｒ、　１ａｃｔｉｓお
よびＳｔｒ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）　７ゆを加えて３１
℃で３０分またはそれ以上の醗酵を行ない、約１５分程
度で凝固が開始する程度のレンネットを加えて３０分後
にはカッティングを行なう。

４０℃程度の加温をしてゆっくり撹拌し、ホエーを排除
し、堆積し、ミリング、加塩、型詰、圧搾。

反転、圧搾を行う（５〜２０時間連続）。チーズを各種
のプラスチックフィルムに包装し、一定範囲の温度（２
〜７℃）で貯蔵し、熟成する。

実施例２　　（クリームチーズの製造）全乳、生クリー
ム、卵白粉末（全量に対し４％程度になるように）を標
準化し、　１０００ｋｇを原料牛乳として１００　ｋｇ
　／ｃｒｌの圧力で均質化を行う。７５°Ｃ２１５秒の
殺菌後、　２０　Ｑ　／１００　ｍｌになるように高濃
度塩化カルシウム溶液を加え、乳酸菌スターター（３ｔ
ｒ、　１ａｃｔｉｓおよびＳｔｒ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ
　）　２〜３％と少量のレンネットを加える。２３°Ｃ
２１０時間セツティング後、酸度０．９〜１．０％にな
ってからクツキングを行い、２時間圧搾し、８０℃で３
０分間乳化する。

１００ｋｙ／（−）７ｉの均質化後、ホットパック法で
充填包装を行う。

（３）　　発明の効果 実験例１ 試料 脱脂乳に塩化カルシウム溶液を滴下してカルシウム濃度
が０〜８０　ｍ９　／１００　ｍｌとなるように調製し
。

試料とした。

方法 各種濃度の試料を各１００ｍ１づツＡＤＳＡ　（Ａｍｅ
ｒｉｃａｎＤａｉｒｙ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ａｓ５ｏｃｉ
ａｔｉｏｎ　）規定のビーカーにとり。

３５十０．６℃まで予湿し、これに同温度に予湿したレ
ンネット溶液５ａを注加し、　３０分間保温してレンネ
ットカードとした。なおレンネット溶液は市販レンネッ
ト（Ｄｉｆｃｏ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ製）０．５
．９を蒸留水に溶解し、　１００ｍＡ！とじたものを使
用した。次に。

レンネットカードをレオメータ−（三和理研製。

ＪＫ−Ｔ２６４　）にかけ、破断荷重を測定し、硬度、
破断エネルギー、弾性率を求めた。なお、レオメ−ター
におけるカードナイフの進入速度は１．４４ｍｍ１秒、
チャートスピードは１８Ｃｂ とした。

結果 結果を図１に示す。図１は添加したカルシウム濃度とレ
ンネットカードの物性値との関係を示すグラフであり２
図中・印線はレンネットカードの硬度（、Ｐ）について
の結果を示し、ム印線は同じく破断エネルギー（ＸｉＯ
”ダイン／ｃ！ｌ）についての結果を示し、ｌＩ印線は
同じ（弾性率（ＸＩＯ’ダイン／ｆｆ１）についての結
果を示す。

図１よりカルシウム濃度の増加によりレンネットカード
の物性値は急激に変化し、とりわけカルシウム濃度が１
０〜３０　Ｑ　／　１００　ｒｎｌの範囲では変動がい
ちじるしくなることが判明する。また、カルシウム濃度
が５０　ｍ９　／１００　ｍｌにおいて硬度および破断
エネルギーは最大となることが知られる。

実験例２ 試料 実験例１において使用したのとは採取口の異なる別の脱
脂乳に塩化カルシウム溶液を加えてカルシウム濃度を２
０　Ｑ　／１００　ｍｌとし、さらに卵白粉末（８４，
９％の粗蛋白を含む）を加えて添加量が１〜７％となる
ように調整し、試料とした。

方法 実験例１　方法の項に記載の方法と同一の方法によって
おこなった。

結果 結果を図２に示す。図２はカルシウム濃度を２０１１９
　／１００　ｍｌとした場合における卵白粉末の添加量
とレンネットカードの物性値との関係を示すグラフであ
り９図中・印線はレンネットカードの硬度（，９１につ
いての結果を示し、ム印線は同じく破断エネルギー（Ｘ
ＩＯ２ダイン／ｃｄ　）についての結果を示し。

閣印線は同じく弾性率（’　Ｘ　１０’ダイン／ｉ）に
ついての結果を示す。

図２より卵白粉末の添加はレンネットカードをソフト化
する傾向をもたらし、卵白粉末の添加量を変えることに
ようてレンネットカードの物性をかなり広い範囲にわた
って調節することができることが判明する。ちなみに、
宮崎県産牛乳のレンネットカードの硬度平均値は４６．
０．９であると言わを２０■／１００ｍ１となるように
添加してレンネットカードを製造した場合に、卵白粉末
の好ましい添加量は４〜５％であることが知られる。

【図面の簡単な説明】

図１は実験例１．結果の項に記載の図１に相当し、カル
シウム濃度とレンネットカードの物性値との関係を示す
グラフである。 図２は実験例２．結果の項に記載の図２に相当し、卵白
粉末の添加量とレンネットカードの物性値との関係を示
すグラフである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛乳ないし脱脂乳を出発原料として、レンネット
   およびカルシウム塩を加えてレンネットカードを製造す
   るにあたり、卵白粉末を加えることを特徴とするレンネ
   ットカードの製造法
2. （２）カルシウム塩がカルシウム濃度として２０ｍｇ／
   １００ｍｌであり、卵白粉末が４〜５％である特許請求
   の範囲第１項記載のレンネットカードの製造法