JPH0499440A - 乳濃縮物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１］

【産業上の利用分野】

本発明は乳濃縮物に関する。 ［０００２］

【従来の技術】

Ａ−用語９定義 本明細書での用語としての゛′乳°°は哨乳類例えば牛
、羊、山羊、水牛又はラクダの雌（単数または複数）の
搾乳により得られた乳汁分泌物を意味する。一般的に乳
はカゼイン（リン蛋白質）及び可溶性蛋白質、ラクトー
ス、無機質、バター脂（乳脂）及び水から構成されてい
る。乳中のこれら構成分の量は諸構成分のうちのいずれ
かの全部又は一部を添加するか又は除去することで調整
され得る。“′乳°′という用語はその含有成分が調整
された乳汁分泌物を包含する。 ［０００３］ 牛（単数又は複数）の搾乳により得られた乳を″牛乳゛
°と称する。その組成を調整しない牛乳をここでは゛′
全乳°°と称する。このものはカゼイン、ホエイ蛋白質
、ラクトース、無機質、バター脂（乳脂）及び水から構
成されている。 ［０００４］ ゛′牛乳′°の組成は全乳成分のいずれか一部又はいず
れかの全部の除去により、又はそれに対する該成分の追
加量の添加により調整され得る。′″脱脂乳（スキムミ
ルク）″　という用語は充分量の乳脂を除去して乳脂含
量を０．５重量％以下に減じた牛乳を意味する。用語パ
低脂肪乳″（又は″部分的脱脂乳°°は充分量の乳脂を
除去して乳脂含量を約０．５〜約２．０重量％の範囲に
減じた牛乳を意味する。 ［０００５］ 追加されるべき成分はクリーム、濃縮乳（ｃｏｎｃｅｎ
ｔｒａｔｅｄ　ｍ１ｌｋ）、乾燥全乳、脱脂乳又は無脂
肪乾燥乳の形で牛乳に対し添加されることが一般である
。　゛′クリーム″は牛乳から分離されバター脂高含量
の、即ち一般に約１８〜３６重量％を有する液体を意味
する。゛濃縮乳″は全乳から水分を部分的に除いて得ら
れた液体である。一般に濃縮乳の乳脂（バター脂）含有
率は７．５重量％以上であって乳固形物含有率は２５．
５重量％以上である。゛′乾燥全乳″は含水量を減じた
全乳である。これは乳固形物にもとづき（脂肪にもとづ
かない）５重量％以下の水分を含む。゛無脂肪乾燥乳″
は脱脂乳からのみ水分を除くことで得られた製品である
。 一般にその含水率は５重量９６以下であってその乳脂含
有率は１．５重量％以下である。 ［０００６］ 従って用語゛牛乳“は全乳、低脂肪乳〔部分的脱脂乳（
ｐａｒｔ−ｓｋｉｍｍｉｌｋ））　、脱脂乳、再構成孔
（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ　ｍ１ｌｋ）　　再結合
孔（ｒｅｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｍ１ｌｋ）及び成分調整全
乳を包含していてその他のものから区別される。 ［０００７］ 用語“′ホエイ蛋白質パは常用のチーズ製造法において
一般に沈殿しない牛乳蛋白質を意味する。本来のホエイ
蛋白質はラクトアルブミン及びラクトグロブリンである
。その他のホエイ蛋白質はかなり低濃度で存在していて
これにはユウグロプリン、プソイドグロブリン及びイム
ノグロブリンが包含される。 −セージの所望の長さを作るのに必要とされる全体積パ
ルス数を制御手段で算出［０００８］ チーズ製造の常用法において乳を加工して凝固物を形成
させ、これを更に加工。 して“′チーズカード“′又はパカード″と称する半固
体塊状物及び液状物（ホエイ）を製造する。カードはカ
ゼイン、少量のラクトース、バター脂の大部分、無機質
及び水分を含有する。ホエイはホエイ蛋白質、ラクトー
スの大部分、バター脂の酸部分、無機質及び水分を含有
する。カードに手を加え（例えば攪拌し）及び（又は）
或種の香料及び呈味料を結合させ、及び（又は）細菌類
を使用して熟成させると各種の゛ナチュラルチーズ′°
が製造される。 ［０００９］ カード又はナチュラルチーズの１種又は複数種を粉末化
して乳化剤と加熱下に混合して゛′プロセスチーズ゛′
と称する均質の可塑性塊状物をつくる。プロセスチーズ
には、　゛プロセスチーズ°゛′プロセスチーズフード
°°゛′プロセスチーズスプレッド′°及び“′プロセ
スナーズプロダクトパが包含される。加工（プロセス）
条件、使用されるカード又はナチュラルチーズの特定の
種類及び加工の際に加えられる追加の成分に依存して各
種の型のプロセスチーズが得られる。 ［００１０１ ゛イミテーションチーズ°゛は各種ナチュラルチーズ、
プロセスチーズに外観を似せて作られた食品であるか又
はカゼイン、カゼイネート、及び（又は）乳以外の適宜
の安全な材料例えば植物性蛋白質及び植物性油脂で乳中
の栄養成分の全部又は一部を置換させることによりナチ
ュラル又はプロセスチーズから作られた他の食品であっ
て擬装食品に通常見出されるものである。 ［００１１］ 本明細書での用語゛′緩衝能″はｐＨ変化に対する抵抗
系であって試料１００ｇ当りの吸収塩酸をミリ当量で表
わした値である。緩衝能の測定は２ｇ乳又は当量の加工
流体を１００ｍ１の蒸留水で希釈し少くとも２０秒間だ
けｐＨ５，１を定常に維持するまで０．０５　Ｎ塩酸で
滴定することによって行われる。　″ラクトース″は試
料１００ｇ当りの無水ラクトース（ダラム単位で表わさ
れる）である。 ［００１２］ Ｂ１本発明が又上げた問題 プロセスチーズ製品例えばチェダー　攪拌カード（ｓｔ
ｉｒｒｅｄ　ｃｕｒｄ）　　コルビイゴーダ又はスイス
チーズの製造のための基礎のもの（ベース）として使用
される型のナチュラルチーズは適宜の乳凝結酵素の使用
下に乳を凝固させ、適宜の乳酸産生菌の使用下に適宜の
酸度に達するまで熟成させ、凝固物を切断し、得られた
カードをホエイ中でクツキング（ｃｏｏｋｉｎｇ）する
。カードからホエイを分離させ次いでカードをチェダー
（ｃｈｅｄｄａｒ）　Ｌ又は攪拌するとカード中でラク
トースの乳酸発酵により追加の酸が生成する。カードを
水で洗うか又は洗わない。チェダーされた場合にはカー
ドをミル（細砕機）にかけてから食塩を添加して矩形の
塊状物に圧搾成形するか又は樽形に包装してから熟成さ
せる。乳酸菌添加、乳の熟成、カード切断、カードのク
ツキング、カードの攪拌、カードのチェダリング（ｃｈ
ｅｄｄａｒ　ｉ　ｎｇ　）及びカードへの食塩添加はす
べて残留ラクトース及びカードの未使用緩衝能が均衡を
保つように制御され、かようにしてカード中の残留ラク
トースの乳酸発酵を完遂し、その結果市場で特別に要求
される正常最低ｐＨ値、４．９〜５．５を有するチーズ
が得られるようになる。 ［Ｃ）０１３］ ナチュラル及びプロセスチーズ製造の常法においてはカ
ゼインのみが使用される。ホエイ蛋白質はホエイ中に溶
解し残留し、該製造法での副産物として排出される。ホ
エイ蛋白質は約１４〜２４重量％の全乳蛋白質又は脱脂
乳蛋白質を含有するのでホエイ蛋白質の栄養価はカゼイ
ンの栄養価と少くとも比肩され得る。従って常用のチー
ズ製造法におけるホエイ蛋白質の損失は該法での可能（
潜在）生産量を制限する。そこでナチュラル及びプロセ
スチーズの製造にはホエイ蛋白質の一部分のみの利用で
さえも大きな商業的重要性をもつのである。 ［００１４］ Ｃ，ホエイ蛋白′回　のためのパ来の試み上述の理由か
らチーズ製造でのホエイ蛋白質の利用を充分に行い得る
方法の策定に様々の努力が払われてきた。 ［００１５］ 一つの試みはホエイの乾燥、濃化（ｃｏｎｄｅｎｓｉｎ
ｇ）　　超濾過又は逆浸透によるホエイからの蛋白質回
収である。回収したホエイ蛋白質をチーズと再結合する
。該方法は例えばコシコウスキイ（Ｆ、Ｖ、Ｋｏｓｉｋ
ｏｗｓｋｉ、　Ｃｈｅｅｓｅ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔ
ｅｄ　Ｆｏｏｄｓ。 Ｅｄｗａｒｄｓ　Ｂｒｏｔｈｅｒｓ、　Ｉｎｃ、、　Ａ
ｎｎ　Ａｒｂｏｒ、　Ｍｉｃｈｉｇａｎ、　２　ｎｄ、
　　１９１１．　ｐｐ、４５１−４５８）により記載さ
れている。 ［００１６］ この試みに伴う問題点は取囲々の法律が大部分の型のナ
チュラルチーズについては別個回収のホエイ蛋白質をカ
ードと再結合させることを禁止している点にある。例え
ば米国では或種のナチュラルチーズ例えばスキムミルク
チーズ製造においてのみチーズカードへのホエイ蛋白質
添加が可能である。 ［００１７］ 核状みに関連する別の問題点は回収ホエイ成分はナチュ
ラルチーズ製造に要求される物理的及び化学的諸性質を
欠くことである。例えば乾燥ホエイ蛋白質はチ−ズカー
ド中へ散在させる・ことができる。ただし所望の性質を
変えることなしにチーズカードへかように添加し得るホ
エイ蛋白質は成る限られた量のみである。 従ってホエイからの回収ホエイ蛋白質はナチュラルチー
ズ製造の商業的方法において有意の量で使用されること
はない。 ［００１８］ かように回収されるホエイ蛋白質がプロセスチーズの商
業的製造方法において有意の量で使用されないのはこれ
らと同じ理由による。更に該回収ホエイ蛋白質の限定量
のみをプロセスチーズスプレッド、プロセスチーズフー
ド、プロセスチーズプロダクト又はイミテーションチー
ズへ添加することは商業的に実行可能である。 ［００１９］ チーズ製造の際のホエイ蛋白質利用のためのその他の試
みはカゼインと該ホエイ蛋白質とを共沈殿させることで
ある。カゼインと乳からのホエイ蛋白質との共沈殿方法
は米国特許第３５３５３０４及び対応オーストラリア特
許第４０３０６５号各明細書〔丁亥においてはミュラー
特許法（Ｍｕｌｌｅｒ　ｐａｔｅｒｒｔｓ）と略称する
〕に開示されている。ミュラー特許法において該方法に
よる製品はベビイフード、アイスクリーム、コーヒーホ
ワイトナー（ｃｏｆｆｅｅ　ｗｈｉｔｅｎｅｒｓ）　　
スモール食（ｓｍａｌｌ　ｇｏｏｄｓ）、ビスケット、
パン、朝食用穀物製品、及び缶詰調理裳品の成型のみに
許容されるべきであると特定している。ミュラー法によ
る最終製品はプロセスチーズ及びイミテーションチーズ
製造のための゛官能性（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ）
”を欠いている。即ち該チーズ製造に必要な官能特性を
持っていないのである。 ［００２０１ カゼインとホエイ蛋白質との共沈殿生成の他の既知方法
は成る他の用途に有用である製品であってもチーズ製造
のための出発原料としては使用不可能な製品を与える。 ［００２１］ ホエイ蛋白質利用によるチーズ製造法での収量増加のた
めのその他の試みは乳の超濾過による試みである。超濾
過又は逆浸透を用いる全乳又は脱脂乳の組成変更による
製品、即ちチーズへの転化に適する製品の製造は既に提
案されている。 それによると水、ラクトース及び或量の無機質を通過さ
せ得るけれどもカゼインホエイ蛋白質、バター脂及び或
量の無機質の通過を阻止する膜と乳とを接触させる。乳
の選択的濃化はホエイ蛋白質を含有する保持物〔リチン
チー）　（ｒｅｔ、ｅｎｔａｔｅ）　）を形成させる。 該リチンテートが酸又はレンネットにより凝固するとホ
エイ蛋白質含有凝固物を形成する。この凝固物にシネレ
シス（離液）を起させるとホエイ蛋白質の酸量は生成ホ
エイ中に損失される。乳の超濾過によるチーズ製造の一
法は米国特許第４２０５０９０号〔モボア等（Ｍｏｕｂ
ｏｉｓ、　ｅｔ　ａｌ、　））及びオーストラリア特許
第４７７３９９芳容明細書に開示されている。該法に従
うと全乳又は脱脂乳を超濾過により濃化して容積を約１
７５にすると時として″液状プレチーズ（ｌｉｑｕｉｄ
　ｐｒｅｃｈｅｅｓｅ）　　　とも称される製品を与え
る。これを常法により製品化してチーズを得る。けれど
もこの方法はカマンベール又はルブルション型のソフト
チーズ及び恐らく或量の半固形（セミハード）チーズの
製造に適するのみである。該法はチェダー　コルビイ又
は攪拌カード型の固形チーズ製造に使用され得ないがそ
の理由は該プレチーズの含水量が高過ぎて緩衝能対ラク
トースの比が製品に所望の最終ｐＨ値を与えないことに
ある。 ［００２２］ 最近エルンストロム、サザランド及びジエイムスンはそ
のＮ書ＣＣ，Ａ、　Ｅｒｎｓｔ−ｒｏｍ、　Ｂ、　Ｊ、
　５ｕｔｈｅｒｌａｎｄ　ａｎｄ　Ｇ、　Ｗ、　Ｊａｍ
ｅｓｏｎ、　”　Ｃｈｅｅｓｅ　Ｂａ５ｅ　ｆｏｒ　Ｐ
ｒｏｃｅｓｓｉｎｇ：ＡＨｉｇｈ　　Ｙｉｅｌｄ　　Ｐ
ｒｏｄｕｃｔ　　ｆｒｏｍ　　Ｗｈｏｌｅ　　Ｍｉｌｋ
　　ｂｙ　　Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ”　　　
ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　　１ｎＪｏｕｒｎａｌｏｆ　Ｄａ
ｉｒｙ　５ｃｉｅｎｃｅ、　Ｖｏｌ、　６３．２２８−
２３４．　　（１９８０）　’Ｊにおいて最終製品の含
水量及びｐＨを所望のレベルに調整し得る方法を記載し
ている。この方法はプロセスチーズ製造の際に使用され
る常法による製造のナチュラルチーズの代替物としての
使用に適する含水量とｐＨとを有する製品即ちチーズベ
ース（ｃｈｅｅｓｅ　ｂａｓｅ）を提供する。このエル
ンストロム等の方法においては正常ｐＨ即ちｐＨ５，７
に酸性化された全乳を超濾過によりもとの乳重量の４０
％に濃化し、定常容積におＸＪ）でラクトース対緩衝能
の比が所望の値に達するまで透析濾過（ｄｉａｆ　ｉ　
１ｔｅｒ）する。次にリチンテートを超濾過によりもと
の乳重量の２０％に達するまで更に濃化する。 次にこのリチンテートにチーズスターターを加え恒温保
持して残留ラクトースを完全に発酵させる。透析濾過に
よるラクトース含量の調整により最終的ｐＨ値を精密に
制御しえる。 ［００２３］ 発酵済みのりテンテートを回分法によって曲面真空皿型
蒸発器（ｓｗｅｐｔ−ｓｕｒｆａｃｅｖａｃｕｕｍ　ｐ
ａｎ　ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ　）内でチーズベースへ転
化させる。該チーズベースをプロセスチーズの未熟成ナ
チュラルチーズ成分の代替物として使用し得るがそれは
チェダーチーズと同じｐＨ値と主組成とを有するからで
ある。回分式蒸発器の使用が必要な理由はりテンテート
が発酵によってカード又は凝固物を形成する事実にもと
づくからである。該製品は連続式流動蒸発器によっては
容易に処理し得ない。従ってエルンストロム等の方法は
その全工程において本質的に回分法である。 ［００２４］

【課題を解決するための手段】

従って従前法における様々な試みもチーズの組成を有す
る製品の製造にホエイ蛋白質を経済的に利用する方法の
企図において不成功に終ったのである。よって該チーズ
組成を有する製品の製造のための高収率を与える有効な
方法の必要性は長い間実感されていながら充たされてい
ない。本発明は上述のエルンストロム等の方法の改良に
係わり、特に商業的使用のための方法の指向に関する。 ［００２５］ 発用９匹叉 本発明は乳牛に最初に存在していた実質的にすべてのカ
ゼインとポエイ蛋白質とを含ムチーズ又はチーズベース
の有効な製法を提供する。拳法は蒸発工程前の液相ヲ有
シていたままの状態で発酵済み濃縮物からの水の蒸発を
有効に行わせ得る。拳法は離液を全く起させないのでホ
エイ蛋白質の損失を防止し得る。 ［００２６］ 本発明方法は４工程即ち：（１）乳を選択的に濃縮し；
（２）該濃縮物の発酵過程中に液相を保持させるために
濃縮物のイオン強度を増加させ；（３）この濃縮物を発
酵させ；そして（４）発酵後の濃縮物から水を除く該４
工程から成る。 本発明方法により独自の中間製品即ち：たとえ低いｐＨ
値（即ち４．９〜５．５）で取扱われても決して凝固を
起さないという独自性ある濃縮物及び発酵濃縮物が製造
される。 ［００２７］

【表１】 表１ 全固形分 乾物中の脂肪 脂　　　　肪 蛋白質 ラクトース 灰　　　分 塩化ナトリウム ｐＨ １、６−１，８ １、５−２ 無し ６、６−６．８ １、６−１．８ １、５−２ ０、５−４％ ６、６−６．８ コン跡 １、５−２ ０、５−４％ ４、９−５．４ ［００２８］

【表２】 表２ 全固形分 脂　　　　肪 蛋白質 ラクトース カルシウム 正リン酸塩 塩化ナトリウム 乳　　　　酸 ４０、６５ ２１、３６ １５．９ １．０ ０．４８ ０．７７ ６４．０ ３３．６ ２５．０ ０．７６ １．２２ １．６ １、６ ［００２９］

【表３】 表３ 衝 能 緩衝能／ラクトース濃度 ６．８２ １９、５　ｍｅｑ　ＨＣＩ ／１００ｇ １９．５ ５．２ ［００３０］

【表４】 表 全固形分 ３６．９ ６４．０ 脂 肪 １９．６ ３３．６ 蛋 白 質 １５．６ ２５．６ ラクトース ０．６ カルシウム ０．２６ ０．４５ 正リン酸塩 ０．４９ ０．８５ 塩化ナトリウム １．６ 乳 酸 １．０４ ［００３１］

【表５】 表 発酵前リチンテート 蒸発後リチンテート Ｈ ５，８７ ５，１ 緩 衝 能 ８．３０ 緩衝能／ラクトース濃度 １３．８ ［００３２］ による脱水工程の変化をもたらすが最終製品中のラクト
ース濃度対緩衝能の比を同じ値に保持させる。 ［００３、発 明の詳細な説明の事項以外に本発明に対し変更及び修整
を加え得ることを画業技術者は認識するであろう。該変
更及び修整はすべて本発明の技術思想及び範囲内にある
ことが理解されるべきである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 図１は、本発明を半連続式で実施する装置の模式図であ
る。 【図２１ 図２は、本発明を回分式で実施する装置の模式図である
。 【書類名１ 図面 【図月

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳蛋白質、バター脂、水及びラクトースを
   含有する型の乳濃縮物において、凝固物生成阻止のため
   に充分であるが該濃縮物の発酵を有意に遅延させるため
   には不充分である量の塩を該濃縮物中に溶解させたこと
   を特徴とする前記の乳濃縮物。
2. 【請求項２】塩量が乳濃縮物の約０．５〜４重量％の範
   囲内にあることを特徴とする請求項１に記載の乳濃縮物
   。
3. 【請求項３】塩が塩化ナトリウムであって該塩化ナトリ
   ウム量が乳濃縮物の約０．５〜４重量％であることを特
   徴とする請求項１に記載の乳濃縮物。
4. 【請求項４】乳濃縮物が３８〜４３重量％の固形物；１
   ３〜１９重量％の蛋白質；１８〜２３重量％のバター脂
   ；０〜１．８重量％のラクトース；０．５〜４重量％の
   水中で実質上イオン化する無毒性塩；及び５７〜６２重
   量％の水を含有することを特徴とする請求項１に記載の
   乳濃縮物。
5. 【請求項５】乳濃縮物のｐＨ値が約４．９〜約５．４の
   範囲内にあることを特徴とする請求項１記載の乳濃縮物
   。
6. 【請求項６】乳濃縮物のｐＨ値が約５．０〜約５．３の
   範囲内にあることを特徴とする請求項１に記載の乳濃縮
   物。