JPH0565132B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【0001】

【産業上の利用分野】 本発明は乳濃縮物に関す
る。

【0002】

【従来の技術】Ａ 用語の定義 本明細書での用語としての“乳”は哺乳類例えば
牛、羊、山羊、水牛又はラクダの雌（単数または
複数）の搾乳により得られた乳汁分泌物を意味す
る。一般的に乳はカゼイン（リン蛋白質）及び可
溶性蛋白質、ラクトース、無機質、バター脂（乳
脂）及び水から構成されている。乳中のこれら構
成分の量は諸構成分のうちのいずれかの全部又は
一部を添加するか又は除去することで調整され得
る。“乳”という用語はその含有成分が調整され
た乳汁分泌物を包含する。

【0003】 牛（単数又は複数）の搾乳により得ら
れた乳を、“牛乳”と称する。その組成を調整し
ない牛乳をここでは、“全乳”と称する。このも
のはカゼイン、ホエイ蛋白質、ラクトース、無機
質、バター脂（乳脂）及び水から構成されてい
る。

【0004】 “牛乳”の組成は全乳成分のいずれか
一部又はいずれかの全部の除去により、又はそれ
に対する該成分の追加量の添加により調整され得
る。“脱脂乳（スキムミルク）”という用語は充分
量の乳脂を除去して乳脂含量を0.5重量％以下に
減じた牛乳を意味する。用語“低脂肪乳”（又は
“部分的脱脂乳”）は充分量の乳脂を除去して乳脂
含量を約0.5〜約2.0重量％の範囲に減じた牛乳を
意味する。

【0005】 追加されるべき成分はクリーム、濃縮
乳（concentrated milk）、乾燥全乳、脱脂乳又
は無脂肪乾燥乳の形で牛乳に対し添加されること
が一般である。“クリーム”は牛乳から分離され
バター脂高含量の、即ち一般に約18〜36重量％を
有する液体を意味する。“濃縮乳”は全乳から水
分を部分的に除いて得られた液体である。一般に
濃縮乳の乳脂（バター脂）含有率は7.5重量％以
上であつて乳固形物含有率は25.5重量％以上であ
る。“乾燥全乳”は含水量を減じた全乳である。
これは乳固形物にもとづき（脂肪にもとづかな
い）５重量％以下の水分を含む。“無脂肪乾燥乳”
は脱脂乳からのみ水分を除くことで得られた製品
である。一般にその含水率は５重量％以下であつ
てその乳脂含有率は1.5重量％以下である。

【0006】 従つて用語“牛乳”は全乳、低脂肪乳
〔部分的脱脂乳（part−skimmilk）〕、脱脂乳、再
構成乳（reconstituted milk）、再結合乳
（recombined milk）及び成分調整全乳を包含し
ていてその他のものから区別される。

【0007】 用語“ホエイ蛋白質”は常用のチーズ
製造法において一般に沈殿しない牛乳蛋白質を意
味する。本来のホエイ蛋白質はラクトアルブミン
及びラクトグロブリンである。その他のホエイ蛋
白質はかなり低濃度で存在していてこれにはユウ
グロブリン、プソイドグロプリン及びイムノグロ
ブリンが包含される。

【0008】 チーズ製造の常用法において乳を加工
して凝固物を形成させ、これを更に加工して“チ
ーズカード”又は“カード”と称する半固体塊状
物及び液状物（ホエイ）を製造する。カードはカ
ゼイン、少量のラクトース、バター脂の大部分、
無機質及び水分を含有する。ホエイはホエイ蛋白
質、ラクトースの大部分、バター脂の或部分無機
質及び水分を含有する。カードに手を加え（例え
ば攪拌し）及び（又は）或種の香料及び呈味料を
結合させ、及び（又は）細菌類を使用して熟成さ
せると各種の“ナチユラルチーズ”が製造され
る。

【0009】 カード又はナチユラルチーズの１種又
は複数種を粉末化して乳化剤と加熱下に混合して
“プロセスチーズ”と称する均質の可塑性塊状物
をつくる。プロセスチーズには、“プロセスチー
ズ”、“プロセスチーズフード”、“プロセスチーズ
スプレツト”及び“プロセスチーズプロダクト”
が包含される。加工（プロセス）条件、使用され
るカード又はナチユラルチーズの特定の種類及び
加工の際に加えられる追加の成分に依存して各種
の型のプロセスチーズが得られる。

【0010】 “イミテーシヨンチーズ”は各種ナチ
ユラルチーズ、プロセスチーズに外観を似せて作
らせた食品であるか又はカゼイン、カゼイネー
ト、及び（又は）乳以外の適宜の安全な材料例え
ば植物性蛋白質及び植物性油脂で乳中の栄養成分
の全部又は一部を置換させることによりナチユラ
ル又はプロセスチーズから作られた他の食品であ
つて擬装食品に通常見出されるものである。

【0011】 本明細書での用語“緩衝能”はPH変化
に対する抵抗系であつて試料100g当りの吸収塩
酸をミリ当量で表わした値である。緩衝能の測定
は2g乳又は当量の加工流体を100mlの蒸留水で希
釈し少くとも20秒間だけPH5.1を定常に維持する
まで0.05N塩酸で滴定することによつて行われ
る。“ラクトース”は試料100g当りの無水ラクト
ース（グラム単位で表わされる）である。

【0012】Ｂ 本発明が取上げた問題 プロセスチーズ製品例えばチエダー、攪拌カード
（stirred curd）、コルビイ、ゴーダ又はスイスチ
ーズの製造のための基礎のもの（ベース）として
使用される型のナチユラルチーズは適宜の乳凝結
酵素の使用下に乳を凝固させ、適宜の乳酸産生菌
の使用下に適宜の酸度に達するまで熟成させ、凝
固物を切断し、得られたカードをホエイ中でクツ
キング（cooking）する。カードからホエイを分
離させ、次いでカードをチエダー（cheddar）し
又は攪拌するとカード中でラクトースの乳酸発酵
により追加の酸が生成する。カードを水で洗うか
又は洗わない。チエダーされた場合にはカードを
ミル（細砕機）にかけてから食塩を添加して矩形
の塊状物に圧搾成形するか又は樽形に包装してか
ら熟成させる。乳酸菌添加、乳の熟成、カード切
断、カードのクツキング、カードの攪拌、カード
のチエダリング（cheddaring）及びカードへの
食塩添加はすべて残留ラクトース及びカードの未
使用緩衝能が均衡を保つように制御され、かよう
にしてカード中の残留ラクトースの乳酸発酵を完
遂し、その結果市場で特別に要求される正常最低
PH値、4.9〜5.5を有するチーズが得られるように
なる。

【0013】 ナチユラル及びプロセスチーズ製造の
常法においてはカゼインのみが使用される。ホエ
イ蛋白質はホエイ中に溶解し残留し、該製造法で
の副産物として排出される。ホエイ蛋白質は約14
〜24重量％の全乳蛋白質又は脱脂乳蛋白質を含有
するのでホエイ蛋白質の栄養価はカゼインの栄養
価と少くとも比肩され得る。従つて常用のチーズ
製造法におけるホエイ蛋白質の損失は該法での可
能（潜在）生産量を制限する。そこでナチユラル
及びプロセスチーズの製造にはホエイ蛋白質の一
部分のみの利用でさえも大きな商業的重要性をも
つのである。

【0014】Ｃ ホエイ蛋白質回収のための従来の試
み 上述の理由からチーズ製造でのホエイ蛋白質の利
用を充分に行い得る方法の策定に様々の努力が払
われてきた。

【0015】 一つの試みはホエイの乾燥、濃化
（condensing）、超濾過又は逆浸透によるホエイ
からの蛋白質回収である。回収したホエイ蛋白質
をチーズと再結合する。該方法は例えばコシコウ
スキイ（F.V，Kosikowski，Cheese and
Fermented Foods，Edwards Brothers，Inc.，
Ann Arbor，Michigan，2nd.1977，pp.451−
458）により記載されている。

【0016】 この試みに伴う問題点は或国々の法律
が大部分の型のナチユラルチーズについては別個
回収のホエイ蛋白質をカードと再結合させること
を禁止している点にある。例えば米国では或種の
ナチユラルチーズ例えばスキムミルクチーズ製造
においてのみチーズカードへのホエイ蛋白質添加
が可能である。

【0017】 該試みに関連する別の問題点は回収ホ
エイ成分はナチユラルチーズ製造に要求される物
理的及び化学的諸性質を欠くことである。例えば
乾燥ホエイ蛋白質はチーズカード中へ散在させる
ことができる。ただし所望の性質を変えることな
しにチーズカードへかように添加し得るホエイ蛋
白質は或る限られた量のみである。従つてホエイ
からの回収ホエイ蛋白質はナチユラルチーズ製造
の商業的方法において有意の量で使用されること
はない。

【0018】 かように回収されるホエイ蛋白質がプ
ロセスチーズの商業的製造方法において有意の量
で使用されないのはこれらと同じ理由による。更
に該回収ホエイ蛋白質の限定量のみをプロセスチ
ーズスプレツト、プロセスチーズフード、プロセ
スチーズプロダクト又はイミテーシヨンチーズへ
添加することは商業的に実行可能である。

【0019】 チーズ製造の際のホエイ蛋白質利用の
ためのその他の試みはカゼインと該ホエイ蛋白質
とを共沈殿させることである。カゼインと乳から
のホエイ蛋白質との共沈殿方法は米国特許第
3535304号及び対応オーストラリア特許第403065
号各明細書〔下文においてはミユラー特許法
（Muller patents）と略称する〕に開示されてい
る。ミユラー特許法において該方法による製品は
ベビイフード、アイスクリーム、コーヒーホワイ
トナー（coffee whiteners）、スモール食（small
goods）、ビスケツト、パン、朝食用穀物製品、
及び缶詰調理食品の或型のみに許容されるべきで
あると特定している。ミユラー法による最終製品
はプロセスチーズ及びイミテーシヨンチーズ製造
のための“官能性（functionality）”を欠いてい
る。即ち、該チーズ製造に必要な官能特性を持つ
ていないのである。

【0020】 カゼインとホエイ蛋白質の共沈殿生成
の他の既知方法は或る他の用途に有用である製品
であつてもチーズ製造のための出発原料としては
使用不可能な製品を与える。

【0021】 ホエイ蛋白質利用によるチーズ製造法
での収量増加のためのその他の試みは乳の超濾過
による試みである。超濾過又は逆浸透を用いる全
乳又は脱脂乳の組成変更による製品、即ちチーズ
への転化に適する製品の製造は既に提案されてい
る。それによると水、ラクトース及び或種の無機
質を通過させ得るけれどもカゼイン、ホエイ蛋白
質、バター脂及び或種の無機質の通過を阻止する
膜と乳とを接触させる。乳の選択的濃化はホエイ
蛋白質を含有する保持物〔リテンテート（reten
−tate）〕を形成させる。該リテンテートが酸又
はレンネツトにより凝固するとホエイ蛋白質含有
凝固物を形成する。この凝固物にシネレシス（離
液）を起させるとホエイ蛋白質の或量は生成ホエ
イ中に損失される。乳の超濾過によるチーズ製造
の一法は米国特許第4205090号〔モボア等
（Moubois，et al.）〕及びオーストラリア特許第
477399号各明細書に開示されている。該法に従う
と全乳又は脱脂乳を超濾過により濃化して容積を
約1/5にすると時として“液状プレチーズ
（liquid precheese）”とも称される製品を与え
る。これを常法により製品化してチーズを得る。
けれどもこの方法はカマンベール又はルブルシヨ
ン型のソフトチーズ及び恐らく或種の半固形（セ
ミハード）チーズの製造に適するのみである。該
法はチエダー、コルビイ又は攪拌カード型の固形
チーズ製造に使用され得ないがその理由は該プレ
チーズの含水量が高過ぎて緩衝能対ラクトースの
比が製品に所望の最終PH値を与えないことにあ
る。

【0022】 最近エルンストロム、サザランド及び
ジエイムスンはその著書〔C.A.Ernst−rom，B.
J.Sutherland and G.W.Jameson，″Cheese
Base For Processing：AHigh Yield Product
from Whole Milk by
Ultrafiltration″published in Journalof Dairy
Science，Vol.63，228−234，（1980）〕において
最終製品の含水量及びPHを所望のレベルに調整し
得る方法を記載している。この方法はプロセスチ
ーズ製造の際に使用される常法による製造のナチ
ユラルチーズの代替物としての使用に適する含水
量とPHとを有する製品即ちチーズベース（cheese
base）を提供する。このエルンストロム等の方
法においては正常PH即ちPH5.7に酸性化された全
乳を超濾過によりもとの乳重量の40％に濃化し、
定常容積においてラクトース対緩衝能の比が所望
の値に達するまで透析濾過（diafilter）する。次
にリテンテートを超濾過によりもとの乳重量の20
％に達するまで更に濃化する。次にこのリテンテ
ートにチーズスターターを加え恒温保持して残留
ラクトースを完全に発酵させる。透析濾過による
ラクトース含量の調整により最終的PH値を精密に
制御しえる。

【0023】 発酵済みのリテンテートを回分法によ
つて曲面真空皿型蒸発器（swept−
surfacevacuum pan evaporator）内でチーズベ
ースへ転化させる。該チーズベースをプロセスチ
ーズの未熟成ナチユラルチーズ成分の代替物とし
て使用し得るがそれはチエダーチーズと同じPH値
と主組成とを有するからである。回分式蒸発器の
使用が必要な理由はリテンテートが発酵によつて
カード又は凝固物を形成する事実にもとづくから
である。該製品は連続式流動蒸発器によつては容
易に処理し得ない。従つてエルンストロム等の方
法はその全工程において本質的に回分法である。

【0024】

【課題を解決するための手段】 従つて従前法に
おける様々な試みもチーズの組成を有する製品の
製造にホエイ蛋白質を経済的に利用する方法の企
図において不成功に終つたのである。よつて該チ
ーズ組成を有する製品の製造のための高収率を与
える有効な方法の必要性は長い間実感されていな
がら充たされていない。本発明は上述のエルンス
トロム等の方法の改良に係わり、特に商業的使用
のための方法の指向に関する。

【0025】 発明の概要 本発明は乳中に最初に存在していた実質的にすべ
てのカゼインとホエイ蛋白質とを含むチーズ又は
チーズベースの有効な製法を提供する。本法は蒸
発工程前の液相を有していたままの状態で発酵済
み濃縮物からの水の蒸発を有効に行わせ得る。本
法は離液を全く起させないのでホエイ蛋白質の損
失を防止し得る。

【0026】 本発明方法は４工程即ち：(1)乳を選択
的に濃縮し；(2)該濃縮物の発酵過程中に液相を保
持させるために濃縮物のイオン強度を増加させ；
(3)この濃縮物を発酵させ；そして(4)発酵後の濃縮
物から水を除く該４工程から成る。 本発明方法により独自の中間製品即ち：たとえ低
いPH値（即ち4.9〜5.5）で取扱われても決して凝
固を起さないという独自性ある濃縮物及び発酵濃
縮物が製造される。

【0027】

【表１】 ■■■ 亀の甲 ［0003］ ■■■

【0028】

【表２】 ■■■ 亀の甲 ［0004］ ■■■

【0029】

【表３】 ■■■ 亀の甲 ［0005］ ■■■

【0030】

【表４】 ■■■ 亀の甲 ［0006］ ■■■

【0031】

【表５】 ■■■ 亀の甲 ［0007］ ■■■

【0032】 上述の詳細な説明の事項以外に本発明
に対し変更及び修整を加え得ることを当業技術者
は認識するであろう。

【0033】 該変更及び修整はすべて本発明の技術
思想及び範囲内にあることが理解されるべきであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明を半連続式で実施する装
置の模式図である。

【図２】図２は、本発明を回分式で実施する装置
の模式図である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳蛋白質、バター脂、水及びラク
   トースを含有する型のチーズ又はチーズベース用
   の乳濃縮物において、該乳濃縮物の0.5〜４重量
   ％のカリウム塩又はナトリウム塩を前記乳濃縮物
   に溶解させたことを特徴とする乳濃縮物。
2. 【請求項２】 38〜43重量％の固形物、 13〜19重量％の蛋白質、 18〜23重量％のバター脂、 1.8重量％以下のラクトース、 0.5〜４重量％のカリウム塩又はナトリウム塩、
   及び57〜62重量％の水、 を含有する、請求項１に記載の乳濃縮物。
3. 【請求項３】 前記乳濃縮物のPHが、4.9〜5.4で
   ある、請求項１に記載の乳濃縮物。
4. 【請求項４】 前記乳濃縮物のPHが、5.0〜5.3で
   ある、請求項１に記載の乳濃縮物。
5. 【請求項５】 乳濃縮物のPH値が約4.9〜約5.4の
   範囲内にあることを特徴とする請求項１記載の乳
   濃縮物。
6. 【請求項６】 乳濃縮物のPH値が約5.0〜約5.3の
   範囲内にあることを特徴とする請求項１に記載の
   乳濃縮物。