KR20230126277A - 유청을 함유한 쿠키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유청을 함유한 쿠키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 치즈의 제조 공정에서 부산물로 형성되는 유청(whey)을 쿠키의 원료로 활용함으로써 유청에 함유되어 있는 영양 성분 및 유청이 가지고 있는 건강 기능성을 가지면서도, 최적의 부원료를 적절한 비율로 혼합함으로써 관능성을 향상시키고 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는, 유청을 함유한 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

유청을 함유한 쿠키의 제조방법{Making method of cookies containing whey}

본 발명은 유청을 함유한 쿠키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 치즈의 제조 공정에서 부산물로 형성되는 유청(whey)을 쿠키의 원료로 활용함으로써 유청에 함유되어 있는 영양 성분 및 유청이 가지고 있는 건강 기능성을 가지면서도, 최적의 부원료를 적절한 비율로 혼합함으로써 관능성을 향상시키고 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는, 유청을 함유한 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.

유청(whey)은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물로, 응유를 제외한 수용액, 즉 우유가 엉겨서 응고되고 남은 액체를 의미하며, 수분 93.5%, 락토오스 4.87%, 단백질 0.85%, 미네랄 0.57% 등으로 구성되어 있으며, 원유 전체 단백질의 약 20% 가량이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 유청에 함유되어 있는 단백질은 48~58%의 베타-락토글로불린(β-lactoglobulin), 13~19%의 알파-락트알부민(α-lactalbumin), 약 6%의 혈청 알부민 및 기타 면역글로불린류로 구성되어 있다고 알려져 있으며, 이에 대한 각종 건강 기능성이 최근 부각되고 있다.

유청은 종래 치즈 제조 공정에 있어 별다른 활용 없이 폐기되는 것이 일반적이었다. 유청에 함유된 각종 영양성분 및 기능성이 주목받기 시작한 이후로, 유청을 폐기하지 않고 식품 제조 공정에 있어 활용하고자 하는 시도가 서서히 등장하고 있었으나, 본 출원인의 아래 특허문헌과 같이 식품 제조 공정 또는 그 관련 기술에 있어 보조적인 역할을 수행하는 것에 그칠 뿐, 이를 식품 조성물의 원료로 활용하는 등의 적극적인 활용은 찾아보기 어려운 실정이었다.

(특허문헌) 등록특허공보 제10-2038923호(2019. 10. 25. 등록)"유청을 이용한 치즈의 보관방법"

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

본 발명은 종래 치즈 제조 공정에서 형성되는 부산물인 유청을 쿠키의 원료로써 이용하여, 유청에 함유되어 있는 영양 성분 및 건강 기능성을 적극적으로 활용할 수 있는 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 유청을 함유하면서 동시에 맛, 향, 외관의 기호도를 증진시킬 수 있는 최적의 부원료를 적절히 첨가함으로써, 유청에 포함된 영양 성분 및 유청이 가지고 있는 건강 기능성을 그대로 유지하면서도 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 유청 함유 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 보존성 증진을 위한 인공 첨가물의 첨가 없이 천연원료의 첨가 만으로도 보존성을 증대시킨 유청 함유 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

한편, 본 발명에 있어 명시되지 않은 또 다른 목적들은 하기의 과제 해결 수단, 발명의 효과 및 상세한 설명으로부터 용이하게 추론 가능한 범위 내에서 추가적으로 고려될 것이다.

본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위해서 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해서 구현된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법은, 중력분, 가공 유청 및 부원료를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽생성단계; 상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 성형단계; 및 상기 성형단계에서 성형된 성형물을 구워서 쿠키를 형성하는 베이킹단계;를 포함하며, 상기 부원료는 흑보리 및 톳을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법에 있어서, 상기 가공 유청은 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계; 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계; 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리하는 유청분리단계; 상기 유청분리단계에서 분리한 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계; 및 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압농축 및 동결건조하여 가공 유청을 형성하는 추출단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법에 있어서, 상기 반죽생성단계는 중력분 100 중량부에 대하여 가공 유청 10 내지 30 중량부 및 부원료 60 내지 100 중량부를 혼합하여 반죽을 형성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법에 있어서, 상기 부원료는 흑보리 100 중량부에 대하여 톳 50 내지 70 중량부를 혼합하여 형성된 혼합물인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법은, 상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽 100 중량부에 대하여 천연보존료 2 내지 3 중량부를 첨가하여 혼합반죽을 형성하는 천연보존료첨가단계;를 더 포함하며, 상기 천연보존료는 유백피 추출물 15 내지 25 중량%, 홍경천 추출물 15 내지 25 중량%, 황련 추출물 15 내지 25 중량%, 고수 추출물 15 내지 25 중량% 및 무화과 추출물 15 내지 25 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하고, 상기 성형물은 상기 혼합반죽을 일정한 모양으로 성형하여 형성되는 것임을 특징으로 한다.

본 발명은 상기 개시한 과제의 해결 수단을 채용함으로써 하기와 같은 효과를 가진다.

본 발명은 종래 치즈 제조 공정에서 형성되는 부산물인 유청을 쿠키의 원료로써 이용함으로써, 유청 폐기로써 발생하는 경제적, 환경적 문제점을 해소함과 동시에 유청에 함유되어 있는 각종 영양 성분 및 건강 기능성을 그대로 이용할 수 있는 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은 유청을 함유하면서 동시에 맛, 향, 외관의 기호도를 증진시킬 수 있는 최적의 부원료를 적절히 첨가함으로써, 유청에 포함된 영양 성분 및 유청이 가지고 있는 건강 기능성을 그대로 유지하면서도 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 유청 함유 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은 보존성 증진을 위한 인공 첨가물의 첨가 없이 천연원료의 첨가 만으로도 보존성을 증대시킨 유청 함유 쿠키 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

한편, 본 발명에 있어 명시적으로 언급되지 않은 효과들이라도 하기의 상세한 설명 등 명세서 전체의 기재에 있어 합리적으로 추론 가능한 범위 내에서 도출 가능한 효과라면 본 명세서에 기재된 것으로 취급할 수 있음은 물론이다.

이하에서는 본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않아야 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법은 중력분, 가공 유청 및 부원료를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽생성단계, 상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 성형단계 및 상기 성형단계에서 형성된 성형물을 구워서 쿠키를 형성하는 베이킹단계를 포함하며, 상기 부원료는 흑보리 및 톳을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 흑보리는 국산 보리(Hordeum vulgare)의 품종을 개량한 것으로 특히 베타글루칸(β-glucan), 안토시아닌(anthocyanin) 등 다양한 영양 성분이 풍부한 것으로 알려져 있고, 특히 안토시아닌의 경우 일반 보리, 기타 흑색 곡류에 비해 약 4배의 함량을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 영양 성분을 기반으로 혈관질환 예방, 항염, 항산화, 면역력 강화, 장기능 개선 등의 효과를 가지고 있으며, 식품 조성물의 부원료로 사용될 경우 보리 특유의 고소한 맛 및 특유의 검은 색상을 식품 조성물에 부여할 수 있다. 상기 흑보리는 바람직하게는 1~2회 식물성 기름 등의 식용 기름에 볶아준 뒤 빻거나 그라인딩하여 분말 형태로써 이용할 수 있다.

상기 톳(hijiki, Sargassum fusiforme)은 바다에서 자라는 해초류의 하나로, 바닷말의 일종이다. 식이섬유, 각종 무기질 및 비타민이 풍부하며, 무기질로써는 칼슘, 요오드, 인, 철, 마그네슘, 나트륨 등이 특히 풍부하고, 비타민으로써는 베타카로틴(β-carotene) 등이 특히 풍부하다. 적정량을 식품 조성물의 부원료로 사용될 경우 해조류 특유의 향, 맛, 색감 및 풍부한 영양 성분을 식품 조성물에 부여할 수 있다. 상기 톳은 바람직하게는 건조시킨 후 빻거나 그라인딩하여 분말 형태로써 이용할 수 있다.

한편, 상기 가공 유청은 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계, 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계, 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리하는 유청분리단계, 상기 유청분리단계에서 분리한 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계 및 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압농축 및 동결건조하여 가공 유청을 형성하는 추출단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.

상기 커드형성단계는 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드(curd)를 형성하는 단계로, 살균단계, 냉각단계, 젖산균접종단계, 응유효소첨가단계 등을 포함할 수 있다.

상기 살균단계는 원유를 살균하여 병원성 세균을 사멸시키는 단계로, 원유를 60 내지 70℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 살균하게 된다. 상기 살균과정을 통해 원유에 함유된 세균은 완전히 사멸하면서도 과도하게 원유의 온도를 높이지 않으므로 보다 빠른 시간에 후속 공정들이 진행될 수 있게 되어 제조시간을 단축시킬 수 있게 된다.

상기 냉각단계는 상기 살균단계 이후 젖산균 접종을 위해 원유를 급속 냉각시키는 단계로, 상기 살균단계에서 60 내지 70℃ 정도로 올라간 원유의 온도를 예컨대 33 내지 37℃까지 급속 냉각시킴으로써, 젖산균의 접종 및 배양이 원활하게 이루어질 수 있도록 한다.

상기 젖산균접종단계는 상기 냉각단계 후 젖산균을 접종시키고 일정 시간 유지하여 젖산균을 배양하는 단계로, 예컨대 상기 냉각단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 35 내지 45분 동안 유지하여 수행되게 된다.

상기 응유효소첨가단계는 상기 젖산균접종단계 이후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 예컨대 상기 젖산균접종단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 40 내지 50분 동안 유지하여 수행되게 된다. 상기 응유효소로는 렌넷(rennet) 등이 사용될 수 있으며, 상기 응유효소첨가단계에서는 유산균이 배양된 원유가 응유 효소와 반응하여 원유가 응고되어 커드(curd)가 형성되게 된다.

상기 가온단계는 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 단계로, 커드절단단계, 교반단계, 가온단계, 가온중지단계, 정치단계 등을 포함할 수 있다.

상기 커드절단단계는 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 일정 크기로 절단하는 단계로, 예컨대 커드를 사방 1 내지 2cm 크기로 균일하게 절단할 수 있다.

상기 교반단계는 상기 커드절단단계에서 절단된 커드가 부스러지지 않도록 천천히 교반하는 단계로, 예컨대 4 내지 6분 동안 교반하게 된다.

상기 가온단계는 상기 교반단계 후 상기 절단된 커드가 계속 교반되는 상태에서 온도를 단계적으로 상승시켜 가온하는 단계로, 예컨대 35℃에서 43℃까지 30분에 걸쳐 균일하게 온도를 상승시키게 된다.

상기 가온중지단계는 상기 가온단계 후의 일정 시간 동안 커드를 교반하는 단계로, 예컨대 상기 가온단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 13 내지 17분 동안 교반을 수행하게 된다.

상기 정치단계는 상기 가온중지단계 후에 교반을 중단하고 일정 시간 동안 커드를 정치하는 단계로, 예컨대 상기 가온중지단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 35 내지 45분 동안 커드를 정치하여 수행되게 된다.

상기 유청분리단계는 상기 가온단계 이후 커드에서 유청을 분리하는 단계로, 우유에 있어 수성 성분에 해당하는 유청을 커드로부터 분리함으로써 유청 분리물 및 유청 분리물이 제거된 커드를 각각 형성하게 된다. 상기 유청 분리물이 제거된 커드는 별도의 과정을 통해 치즈(cheeze)로 가공될 수 있다. 상기 치즈는 별도로 제품화할 수도 있고, 본 발명에 따른 쿠키의 일 성분으로 포함시킬 수도 있다. 이의 자세한 활용에 대해서는 후술하기로 한다.

상기 여과단계는 상기 유청분리단계에서 분리된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 단계로, 예컨대 상기 유청분리단계에서 분리된 유청을 면포로 여과하여 찌꺼기를 제거할 수 있다.

상기 추출단계는 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 최종적으로 분말 형태의 가공 유청을 형성하는 단계이다.

따라서, 상기 반죽생성단계는, 중력분, 상술한 방법으로 제조한 가공 유청 및 상기 부원료를 잘 혼합하여 반죽을 형성하는 단계를 의미한다. 이 과정에서 필요에 의해 물, 소금, 버터, 베이킹파우더 등의 원료가 혼합될 수 있음은 물론이다. 한편, 상기 반죽생성단계는, 상술한 바와 같이 중력분, 가공 유청 및 부원료에 더하여, 상기 유청 분리물이 제거된 커드로부터 가공된 치즈를 더 포함하여 혼합하여줌으로써 반죽을 형성할 수도 있다. 이로써 최종적으로 형성되는 유청 함유 쿠키에 치즈 특유의 영양 성분, 향, 맛 및 식감을 더 부여할 수 있으며, 원유로부터 추출되는 수성 성분인 유청과 고형 성분인 치즈를 하나의 공정으로 하나의 제품에 모두 활용할 수 있어 보다 경제적인 공정 실현을 가능토록 할 수 있다.

상기 치즈의 가공방법은 멜팅단계, 스트레칭단계, 가염단계 등을 포함하는 방법에 의해 가공되어 제조될 수 있다.

상기 멜팅단계는 상기 유청분리단계에서 유청이 분리된 커드를 일정 온도에서 일정 시간 동안 정치하는 단계로, 예컨대 상온에서 25 내지 35분 동안 수행되게 된다.

상기 스트레칭단계는 상기 멜팅단계를 거친 커드를 스트레칭시켜 일정 모양으로 성형하는 단계로, 예컨대 커드의 pH가 4.9 내지 5.3에 이르는 상태에서 70 내지 72℃ 온도를 유지하는 온수에 커드를 넣어 스트레칭시킴으로써 일정 모양을 형성할 수도 있고, 상온에서 상기 커드를 스트레칭시켜 일정 모양을 형성할 수도 있다.

상기 가염단계는 상기 스트레칭단계에서 성형된 커드를 염수에 담가 가염하여 치즈를 형성하는 단계로, 예컨대 18 내지 22% 농도의 소금물에 성형된 커드를 5 내지 10분 동안 침지하여 수행할 수 있다.

상기 성형단계는 상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 단계로, 그 형성 모양이나 크기는 당업자가 여러 목적에 비추어 임의의 크기로 적절한 사항을 선택할 수 있으며, 예컨대 반지름이 2 내지 4cm인 원형 형태이거나, 모서리가 4 내지 8cm인 직사각형으로써 네 꼭지점이 둥근 형태를 가지는 형태를 가지도록 성형할 수 있다.

상기 베이킹단계는 상기 성형단계에서 형성된 성형물을 구워서 쿠키를 형성하는 단계로, 오븐, 화덕 등 고온의 공기로 반죽의 베이킹을 수행할 수 있는 수단에서 수행될 수 있으며, 예컨대 일반적인 방식의 기술을 채용한 오븐에서 수행되는 경우 상기 성형물을 오븐에 넣고 150 내지 200℃의 온도에서 5 내지 25분 동안 베이킹함으로써 수행할 수 있다.

한편, 상기 반죽생성단계는 중력분 100 중량부에 대하여 가공 유청 10 내지 30 중량부 및 부원료 60 내지 100 중량부를 혼합하여 반죽을 형성하는 것을 특징으로 한다. 상기 가공 유청이 10 중량부 미만으로 혼합되면 가공 유청이 가지는 특유의 영양 성분이 제대로 혼입되지 않고 보존성 증진 등의 효과를 기대하기 어려우며, 30 중량부를 초과하여 혼합되면 오히려 반죽의 가공성, 안정성 저하 등의 문제가 발생할 수 있다. 상기 부원료가 60 중량부 미만으로 혼합되면 그 특유의 맛, 향 및 색상 부여 효과가 저하되어 최종적으로 형성되는 쿠키의 맛이 텁텁해지는 등 관능성에 문제가 생기며, 반대로 100 중량부를 초과하여 혼합되면 오히려 부원료 특유의 맛이 과도하게 입혀지게 되는 문제가 발생할 수 있다.

한편, 상술한 바와 같이 유청 분리 이후 잔류하는 커드를 이용하여 제조한 치즈를 사용하는 경우, 중력분 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부의 상기 치즈를 더 혼합하여 반죽을 형성할 수 있다. 상기 치즈가 30 중량부를 초과하여 혼합되면 최종적으로 형성되는 쿠키의 맛이 과도하게 느끼해지거나, 가공성이 불량해지는 등의 문제가 발생할 수 있다.

한편, 상기 부원료는 흑보리 100 중량부에 대하여 톳 50 내지 70 중량부를 혼합하여 형성된 혼합물인 것을 특징으로 한다. 상기 톳이 상기 흑보리 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만으로 투입되는 경우 부원료에 흑보리만이 과다하게 포함되어 톳 특유의 맛, 향을 제대로 발휘할 수 없고 기름지거나 느끼한 맛을 가지게 되며, 반대로 70 중량부를 초과하여 투입되는 경우 오히려 톳의 과다한 함유로 인해 비리거나 쓴 맛을 가지게 되는 문제점이 발생할 수 있다.

본 발명에 따른 유청을 함유한 쿠키의 제조방법은, 상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽 100 중량부에 대하여 천연보존료 2 내지 3 중량부를 첨가하여 혼합반죽을 형성하는 천연보존료첨가단계를 더 포함하며, 상기 천연보존료는 고수 추출물 15 내지 25 중량%, 유백피 추출물 15 내지 25 중량%, 황련 추출물 15 내지 25 중량%, 홍경천 추출물 15 내지 25 중량% 및 무화과 추출물15 내지 25 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하고, 이때 상기 성형물은 상기 혼합반죽을 일정한 모양으로 성형하여 형성되는 것임을 특징으로 한다.

상기 고수 추출물은 고수의 에탄올 추출물인 것을 특징으로 한다. 상기 고수(Coriandum sativum)는 지중해 동부 연안 원산의 산형화목 미나리과의 한해살이풀이며, 풀 전체에 털이 없고, 줄기는 곧고 가늘며 속이 비어 있고 가지가 약간 갈라지며 30 내지 60cm 높이로 자란다. 특유의 강한 향과 맛을 지니며, 베타카로틴, 리보플라빈, 엽산 등의 비타민 및 무기질이 풍부하며 각종 항염, 항균 작용이 보고된 바 있다.

상기 유백피 추출물은 유백피의 에탄올 추출물인 것을 특징으로 한다. 상기 유백피는 느릅나무과(Ulmaceae)에 속하는 왕느릅나무의 껍질, 그 중에서도 가지 부분의 껍질을 말린 것을 의미하며, 한방에서는 이전 부터 면역력 증강, 이뇨 작용, 변비 개선 등을 위한 한약 재료로 널리 쓰이고 있었고, 특유의 살균 및 항균 효능을 바탕으로 최근에는 건축 자재, 선박 재료로도 활용되고 있다.

상기 황련 추출물은 황련의 에탄올 추출물인 것을 특징으로 한다. 상기 황련(Coptis chinensis)은 중국 원산의 미나리아재비목 미나리아재비과의 상록 여러해살이풀이며, 산지의 수림 그늘의 습진 땅에서 주로 자라고, 땅속줄기는 굵고 옆으로 뻗으며 많은 수염뿌리가 나며, 10 내지 27cm 길이로 자란다. 한방에서는 뿌리줄기를 캐서 그늘에서 말린 것을 캐어 약용하며, 건위, 진정, 소염 및 항균 등의 효능이 탁월한 것으로 알려져 있다.

상기 홍경천 추출물은 홍경천의 물 추출물인 것을 특징으로 한다. 상기 홍경천(Rhodiola sachalinensis)은 한국 북부 또는 중국 동북부 고산 지방에서 널리 자생하는 다년생 초본식물이며, 원기를 회복시키고 질병과 독을 극복하는 등 인삼과 유사한 효능을 가지고 있어 '고원인삼'이라는 별칭을 가지고 있고, 각종 플라보노이드류 등의 영양 성분이 풍부하며, 특유의 항균 활성이 보고된 바 있다.

상기 무화과 추출물은 무화과의 에탄올 추출물인 것을 특징으로 한다. 상기 무화과(Ficus carica L.)는 소아시아 원산의 아열대성 반교목성 낙엽활엽수의 과실을 의미할 수 있으며, 약용으로는 민간에서 발진 및 궤양, 치질 등에 자주 사용되어 왔으며소화촉진, 변비완화, 주독, 어독 등에 대한 효능이 알려져 있고, 특히 식중독균에 대한 강한 항균 활성이 보고된 바 있다.

상기 에탄올 추출물 또는 물 추출물은 공지된 에탄올 활용 추출 방법 또는 물 활용 추출 방법에 해당하면 어떠한 방법이던지 특별히 제한되지 아니하며, 상기 에탄올 추출물 또는 물 추출물은 각 용매에 의한 추출 과정을 진행한 후 추출물을 여과 및 동결건조하여 추출한 추출분말인 것이 바람직하다.

따라서, 상기 천연보존료첨가단계는 상기 반죽생성단게에서 형성된 반죽 100 중량부를 기준으로 상기 고수, 황련, 유백피, 홍경천 및 무화과 추출물이 각 15 내지 25 중량%로 포함된 천연보존료를 2 내지 3 중량부를 상기 반죽에 투입, 혼합반죽을 형성하는 단계를 의미하며, 이에 따라 상기 성형단계에서의 성형물은 상기 혼합반죽을 일정한 모양으로 성형하여 형성되는 것임을 특징으로 하게되는 것이다.

이하에서는 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 하기 실시예들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되지 아니하다는 것은 당업자에게 있어 자명할 것이다.

<실시예 1> 시료의 준비

1. 기준시료의 준비

(1) 가공 유청의 준비

원유(서울우유)를 65℃의 온도에서 30분간 살균하고 35℃까지 급속 냉각시킨 후, 젖산균을 원유에 접종한 후 40분 동안 유지하여 배양하고, 렌넷을 원유 1L 당 0.15mL의 비율로 첨가하여 45분 동안 유지하여 커드를 형성하였다. 상기 커드를 사방 2cm 크기로 균일하게 절단하고 커드가 부스러지지 않도록 천천히 5분 동안 교반한 후, 35℃에서 43℃까지 30분에 걸쳐 균일하게 온도를 상승시킨 후, 43℃가 유지되는 상태에서 15분간 교반을 수행한 후 교반을 중지하고 40분 동안 커드를 정치하였다. 정치된 커드로부터 수성 성분(유청)을 따로 분리한 뒤, 분리된 유청을 면포로 여과하여 찌꺼기가 제거된 유청을 준비하고, 이를 감압 농축하고 동결 건조하여 분말화된 가공 유청을 준비하였다.

한편, 유청을 분리하고 남은 커드는 상온에서 30분간 정치한 후 스트레칭을 수행하여 원형 막대 형태의 스트링 치즈를 제조하였다.

(2) 천연보존료의 준비

건조되고 파쇄된 고수, 황련, 유백피 및 무화과를 각각 에탄올에 혼합한 뒤, 혼합물 각각을 교반하여 36시간 동안 추출하고, 여과 및 감압 농축하고 동결 건조하여 분말 형태의 각 추출물을 형성하였으며, 건조되고 파쇄된 홍경천을 물에 투입 후 교반하여 24시간 동안 다회 추출하고, 이를 원심분리하여 상층액을 감압 농축하고 동결 건조하여 분말 형태의 홍경천 추출물을 형성하였다.

(3) 기준시료의 준비

밀가루(중력분) 200g, 상술한 단계에서 준비한 가공 유청 40g, 부원료 160g(흑보리 100g, 톳 60g으로 구성)을 계량하여 준비한 뒤, 물, 베이킹파우더, 소금 및 버터와 함께 잘 혼합하여 반죽을 형성하였다. 상기 흑보리는 시판 중인 흑보리를 기름에서 5분 이상 볶아준 뒤 믹서기로 갈아 분말화된 흑보리를 사용하였고, 상기 톳은 시판 중인 건조 톳을 믹서기로 갈아 분말화된 톳을 사용하였으며, 상기 흑보리와 톳을 상술한 중량에 맞게 계량하여 잘 혼합함으로써 부원료를 준비하였다.

한편, 형성된 상기 반죽에 상술한 단계에서 준비한 각 추출물을 2g씩 혼합하여 준비한 천연보존료 10g을 투입한 후 잘 혼합하여 혼합반죽을 형성하고 이를 3cm의 반지름을 가지는 원형 형태로 성형한 후 170℃의 온도를 유지하는 오븐에 15분간 투입한 뒤 꺼내어 최종적으로 기준시료를 준비하였다.

2. 비교시료 1 내지 5의 준비

상기 실시예 1의 기준시료를 제조하는 방법에 있어 하기 표 1의 사항만이 변경된 시료를 각각 제조하여 비교시료 1 내지 6을 얻었다.

	비교시료 1	비교시료 2	비교시료 3	비교시료 4	비교시료 5
중력분	200	200	160	200	200
가공 유청	10	100	-	40	40
부원료	190	100	240	160	160
(흑보리)	120	60	150	140	80
(톳)	70	40	90	20	80
천연보존료	10	10	10	30	10

(단위: g)

<시험예 1> 관능 평가

상기 기준시료 및 비교시료 1 내지 5를 성인남녀 20명으로 이루어진 피실험자에게 제공하여 관찰 및 시식하게 함으로써 관능 평가를 실시하였다. 외관(색상), 향, 맛에 대한 관능 평가를 실시한 후 이들이 부여한 점수를 5점 항목 척도를 사용하여 평가하도록 하였으며, 이들이 부여한 점수를 합산 평균하여 하기 표 2에 개시하였다.

*평가기준

5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨

	외관(색상)	맛	향	합산 평균
기준시료	4.75	4.85	4.6	4.73
비교시료 1	4.6	4.3	4.3	4.4
비교시료 2	3.2	2.85	3.6	3.22
비교시료 3	2.5	2.2	3.1	2.6
비교시료 4	4.25	1.9	2.2	2.78
비교시료 5	4.1	3.0	3.7	3.6

상기 표 2를 보면, 비교시료 2, 3, 4의 점수가 매우 낮았는데, 이는 가공 유청 또는 부원료가 과다하게 포함되는 경우 특유의 텁텁한 맛 또는 느끼한 맛 등 불쾌한 맛을 유발하는데에 기인하는 것으로 보이며, 특히 비교시료 4의 경우 천연보존료를 구성하는 성분 특유의 맛 또는 향 등이 강하게 반영되는데에 기인하는 것으로 보인다. 한편, 외관의 경우 역시 비교시료 2의 경우 반죽의 가공성이 불량하여 다소 일정하지 않은 형태 또는 질감을 가지게 되는 것에 기인하는 것으로 보이고, 비교시료 3은 외관에 있어 흑색이 과도하게 반영되는 것에 기인하는 것으로 보인다. 한편, 비교시료 1, 5의 점수는 상기 비교시료 2, 3, 4의 점수에 비해서는 비교적 높았으나 기준시료에 비해서는 유의미하게 낮은 것을 확인할 수 있는데, 이 역시 특정 원료가 본 발명에 따른 제조방법의 수치범위를 넘어가는 경우 그 특유의 맛, 향 등이 강하게 입혀지거나, 반대로 각 원료간 맛, 향 등의 시너지 효과가 기준시료에 비해 감소하게 되는 점에 기인하는 것으로 보인다.

<실험예 2> 보존기간 평가

1. 비교시료 6 내지 10의 준비

상기 실시예 1의 기준시료를 제조하는 방법에 있어 하기 표 3의 사항만이 변경된 시료를 각각 제조하여 비교시료 6 내지 10을 얻었다.

	비교시료 6	비교시료 7	비교시료 8	비교시료 9	비교시료 10
천연보존료	미첨가	2	10	10	10
(고수)	-	0.4	-	5	-
(유백피)	-	0.4	-	5	-
(황련)	-	0.4	-	-	3
(홍경천)	-	0.4	10	-	3
(무화과)	-	0.4	-	-	4

(단위: g)

2. 세균수 확인을 통한 보존기간 평가

기준시료, 비교시료 3, 비교시료 6 내지 10을 온도 32℃의 환경에서 24시간 보관한 후, 각각을 파쇄한 후 식염수에 섞고 멸균된 standard methods agar(Difco) 위에 0.1mL 씩 접종하여 30℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락을 세어 1평판 당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 콜로니 수를 카운팅 한 후 희석배율을 곱하여 일반세균수를 산출하였다. 산출 결과 기준시료, 비교시료 10, 비교시료 9, 비교시료 8, 비교시료 3, 비교시료 7, 비교시료 6의 순서로 갈수록 일반 세균수가 증가함을 확인할 수 있으며, 이는 천연보존료의 첨가가 보존기간 증대에 중대한 역할을 수행하고, 가공 유청의 첨가 여부 역시 보존기간 증대에 일정 부분 이상의 역할을 수행하며, 천연보존료를 구성하는 각 성분인 고수, 유백피, 황련, 홍경천 및 무화과의 경우 각각 사용되는 것보다 균등한 비율로 혼합된 혼합물이 유의미한 보존 기간 상승 효과를 가지는 것에 기인하는 것으로 보인다.

3. 관능 평가를 통한 보존기간 평가

기준시료, 비교시료 3, 비교시료 6 내지 10을 온도 32℃의 환경 및 습도 85%의 환경에서 72시간 보관한 후, 냄새 및 외관(곰팡이 형성 여부)의 관능으로 부패 정도를 검사한 결과, 기준시료는 나머지 비교시료들에 비해 부패 진행이 유의미하게 더뎌진 것을 확인할 수 있었고, 비교시료 6, 7의 경우 변질된 냄새와 다수 형성된 곰팡이의 존재로 인해 부패가 심하게 진행되었음을 확인할 수 있었다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 중력분, 가공 유청 및 부원료를 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽생성단계;
   상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽을 일정한 모양으로 성형하여 성형물을 형성하는 성형단계; 및
   상기 성형단계에서 형성된 성형물을 구워서 쿠키를 형성하는 베이킹단계;를 포함하며,
   상기 부원료는 흑보리 및 톳을 포함하는 것을 특징으로 하는, 유청을 함유한 쿠키의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 가공 유청은
   원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계;
   상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계;
   상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리하는 유청분리단계;
   상기 유청분리단계에서 분리한 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계; 및
   상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압농축 및 동결건조하여 가공 유청을 형성하는 추출단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 유청을 함유한 쿠키의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 반죽생성단계는
   중력분 100 중량부에 대하여 가공 유청 10 내지 30 중량부 및 부원료 60 내지 100 중량부를 혼합하여 반죽을 형성하는 것을 특징으로 하는, 유청을 함유한 쿠키의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 부원료는
   흑보리 100 중량부에 대하여 톳 50 내지 70 중량부를 혼합하여 형성된 혼합물인 것을 특징으로 하는, 유청을 함유한 쿠키의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 제조방법은
   상기 반죽생성단계에서 형성된 반죽 100 중량부에 대하여 천연보존료 2 내지 3 중량부를 첨가하여 혼합반죽을 형성하는 천연보존료첨가단계;를 더 포함하며,
   상기 천연보존료는 유백피 추출물 15 내지 25 중량%, 홍경천 추출물 15 내지 25 중량%, 황련 추출물 15 내지 25 중량%, 고수 추출물 15 내지 25 중량% 및 무화과 추출물 15 내지 25 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하고,
   상기 성형물은 상기 혼합반죽을 일정한 모양으로 성형하여 형성되는 것임을 특징으로 하는, 유청을 함유한 쿠키의 제조방법.