JP2011223991A - モッツァレラチーズの製造方法 - Google Patents
モッツァレラチーズの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2011223991A JP2011223991A JP2011066089A JP2011066089A JP2011223991A JP 2011223991 A JP2011223991 A JP 2011223991A JP 2011066089 A JP2011066089 A JP 2011066089A JP 2011066089 A JP2011066089 A JP 2011066089A JP 2011223991 A JP2011223991 A JP 2011223991A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- sodium chloride
- mass
- preservation
- calcium chloride
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 30
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 122
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 63
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 42
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 39
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 39
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 39
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000004683 dihydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 239000003761 preservation solution Substances 0.000 claims description 41
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 31
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 11
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 21
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 8
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 8
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 7
- -1 (a) Chemical compound 0.000 abstract 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 31
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 24
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 24
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 21
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 20
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 11
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 10
- LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L calcium chloride dihydrate Chemical compound O.O.[Cl-].[Cl-].[Ca+2] LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 9
- 229940052299 calcium chloride dihydrate Drugs 0.000 description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 8
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 8
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 7
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 2
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000003918 potentiometric titration Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000001637 plasma atomic emission spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
【解決手段】モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する下記保存液(a)若しくは(b)、又は下記保存液(c)中に浸漬する保存工程を含む。(a)2水和物換算で0.10〜0.25質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜2.0質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。(b)2水和物換算で0.05〜0.10質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜1.5質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。(c)塩化カルシウムを含有せず、0.1〜1.2質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
【選択図】図1
Description
食塩を含有した保存液を使用し、保存と同時に加塩も行う方法も報告されている(非特許文献2の31ページ)。すなわち、モッツァレラチーズの加塩方法として、例えば「ストレッチング後に20%食塩水に浸漬」や「食塩水にてストレッチングする」などの方法に加えて、保存液を使用する方法が記載されている。
具体的には、ストレッチングに使用したお湯と水と酸ホエイ(保存液のpHを4にするため)と食塩(2%)の混合液、または水とクエン酸(保存液のpHを4にするため)と食塩(2%)の混合液を保存液として、これに浸漬することで、保存と同時に加塩も行うことが記載されている。
また、有害菌の増殖を抑制するためにナイシンを含むホエイを保存液とする方法や(特許文献1)、保存液にゲル化剤を添加する方法(特許文献2)も提案されている。
また、ゴーダチーズ等のブライン−ソルティッドチーズ(Brine-salted Cheese)において、「ぬめり」を防止するという目的でブライン(約20質量%の食塩水)に塩化カルシウムを添加するという方法も知られている(非特許文献3)。
そこでチーズ中の食塩含量より若干高くなるように、保存液に食塩のみを添加し保存すると、チーズ表面に「ぬめり」が生じ、商品価値を低下させることとなる。また結果として保存液の濁りももたらす。保存液の食塩含量を高くすれば(18%以上)、保存液の浸透圧が高くなり、チーズ表面が脱水することで乾燥するため「ぬめり」は生じにくいが、(チーズの大きさに依存するが)チーズ自体の塩分含量が高濃度となり過度の塩味により商品価値を失うこととなる。
また、特許文献2のように、ゲル化剤を添加した保存液を用いると、原材料費が高くなること、また消費する際のゲルの処理が煩雑で食感も不快となるなど実用には課題が残されている。
また、非特許文献3のように、塩化カルシウムを用いると、塩化カルシウムの風味に独特のエグ味があるため、塩化ナトリウムの使用量が少ない場合はチーズの風味を損なうこととなる。さらに、非特許文献3は半硬質の内部熟成タイプであるゴーダチーズ等の製造に関するもので、軟質の非熟成タイプであるモッツァレラチーズとは、製造方法が異なり、硬さ等の物性も大きく異なる。ゴーダチーズ等のBrine-salted cheeseの製造において、塩化ナトリウムの添加は、単なる塩味の付与だけでなく、熟成に伴う微生物増殖や適度の酵素活性を得るために使用されるものであり、熟成工程を必要としないモッツァレラチーズについては示唆されていなかった。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、保存中のモッツァレラチーズの風味、外観、物性などの品質を良好に維持することを課題とする。
[1]モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウム2水和物および塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
[2]モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、2水和物換算で0.10〜0.25質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜2.0質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むこと
を特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
[3]モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、2水和物換算で0.05〜0.10質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜1.5質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むこと
を特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
[4]モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムを含有せず、0.1〜1.2質量%の塩化ナトリウム
を含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
[5]前記保存工程より前に塩化ナトリウムを添加しない[1]〜[4]の何れかに記載のモッツァレラチーズの製造方法。
維持することができる。
(1)原料乳を殺菌する殺菌工程。
(2)殺菌後の原料乳を発酵させる発酵工程および/または酸を原料乳に添加するpH調整工程。
(3)レンネットを加えて、カードを形成するカード形成工程。
(4)カードをカッティングするカッティング工程。
(5)ホエイを除去するホエイ除去工程。
(6)カードをストレッチする延伸工程。
(7)冷水に投入して冷却してチーズを得る冷却工程。
(8)保存液中にチーズを浸漬する保存工程。
原料乳は、一般的にナチュラルチーズの製造に用いられているものであれば特に制限はなく、ウシ、水牛、ヒツジ、ヤギ等の乳を使用できる。中でも、風味の点から、牛乳または水牛乳が好ましい。
牛乳を使用する場合、一般的には成分調整をしていない全乳を使用するが、風味の改良や使用目的に応じて脂肪分等の成分調整を行ったものを原料乳としてもよい。例えば、セパレーター等により脂肪分離するか、又は、分離クリームを加えることなどによって脂肪率を調整した原料乳を使用してもよい。
ホエイ蛋白質は、原料乳を20℃でpH4.6にした際の可溶性画分(ホエイ)中に存在する蛋白質画分で、乳蛋白質の中で最も熱感受性の高い成分の1つである。例えば、原料乳を80℃、15秒の加熱処理条件で殺菌した場合、原料乳の全ホエイ蛋白質の約30%が熱変性してしまう。
したがって、殺菌は、ホエイ蛋白質が熱変性しないように、加熱温度及び加熱時間等の加熱処理条件を調節して行うことが好ましい。具体的には、HTST法により、75℃、20秒以下の加熱処理条件で行うことが好ましい。
殺菌後の原料乳を、使用する乳酸菌スターターに適した生育温度まで冷却してから、乳酸菌スターターを所定量添加し、均一に混合し、前記生育温度に保持して発酵させる。
生育温度は、中温菌のスターターの場合25〜35℃で、高温菌のスターターの場合は35〜45℃が適しているが、作業時間や風味の観点で調整できる。
乳酸菌スターターの添加量は、バルクスターターを使用する場合は、原料乳に対して、0.5〜2.0質量%とすることが好ましい。直接投入法では、スターターメーカーの使用書に準じて加えることが好ましい。
また、乳酸菌の添加とともに、または乳酸菌を添加することなく、原料乳に乳酸、クエン酸、または酢酸を添加してpHを調整してもよい。
発酵条件により適宜、所定時間(例えば1時間程度)発酵させた後、レンネットを所定量添加して均一に混合し、発酵液を凝固させてカードを形成させる。
レンネットの添加量は20〜40分程度で凝乳させるのに必要な量とする。すなわち、製造条件やレンネットの種類によって、添加量を適宜選択することが可能である。一般的には、原料乳に対して、0.01〜0.03質量%程度のレンネットを水に溶解して濾過したものを、発酵液中に均一に分散させる。
得られたカードを所定の大きさ(例えば、0.3〜5.0cmの立方体)にカッティングする。カッティング完了後、必要に応じてカードの水分調整のために所定時間(約15分)経過後に、カードを、徐々に加熱してもよい(クッキング)。その場合、例えば1℃/5分の条件で穏やかに加熱することが好ましい。
その後、ホエイ排出を行う(ドレイニング)。
カッティングしたカードは、ホエイ排出まで、撹拌したり静置したりして適切な水分量にする。
ホエイ除去工程終了後のpHは、5.1〜5.3の範囲であることが好ましい。
ホエイ除去工程終了後、カードをカッターで裁断してから、75〜90℃のお湯を加えてストレッチング(延伸)する。
裁断は、カードの温度が上昇しやすいように、サイコロ状や棒状となるように行うことが好ましい。お湯の量は、カード全体を僅かにお湯が覆う程度とする。お湯の温度と量は、カードの大きさやカードのpHに応じて調整する。
延伸工程における温度は、カードの温度が57℃付近になることが好ましい。延伸はカードが可塑性のある滑らか且つ均一な組成となるように行う。
延伸工程の後、冷水に目的の大きさに成形したカードを投入して冷却し、チーズを得る。冷却工程では、カードの変形を防止する上で、10℃前後の冷水を使用して、徐々に冷却することが好ましい。なお、本発明では、冷却工程の後から、「カード」を「チーズ」と定義して記載する。
本発明では、塩化ナトリウムを含有する保存液に中に浸漬して保存するため、延伸工程及び冷却工程において、塩化ナトリウムを加えない方が、適切な塩味とすることが容易であるからである。また、塩化ナトリウムの使用量が少量で済むために経済性の面でも優れている。
保存工程で用いる保存液は、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有することが好ましい。
保存工程で用いる保存液は、以下の(a)〜(c)の何れかから選択することが好ましく、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する(a)又は(b)の保存液であることが、より好ましい。
(a)2水和物換算で0.10〜0.25質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜2.0
質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
(b)2水和物換算で0.05〜0.10質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜1.5
質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
(c)塩化カルシウムを含有せず、0.1〜1.2質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
(a1)2水和物換算で0.10〜0.20質量%の塩化カルシウムおよび0.4〜1.5質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
(a2)2水和物換算で0.20質量%の塩化カルシウムおよび1.2〜1.5質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
(b)の保存液は、下記(b1)であることが特に好ましい。
(b1)2水和物換算で0.05〜0.10質量%の塩化カルシウムおよび0.4〜1.2質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。
また、塩化カルシウムの含有量は、2水和物換算で、0.25質量%以下であることが好ましく、0.20質量%以下であることがより好ましく、0.15質量%以下であることが特に好ましい。塩化カルシウムの含有量を一定以下とすると、保存するモッツァレラチーズに、強い異味をもたらしにくくなるので好ましい。
塩化ナトリウムの含有量は、0.1質量%以上であることが好ましく、0.4質量%以
上であることがより好ましい。塩化ナトリウムの含有量を、一定以上とすることにより、保存するモッツァレラチーズの塩味が薄くなりすぎないので好ましい。
また、塩化ナトリウムの含有量は、2.0質量%以下であることが好ましく、1.5質量%以下であることがより好ましく、1.2質量%以下であることが特に好ましい。塩化ナトリウムの含有量を、一定以下とすることにより、保存するモッツァレラチーズの塩味が濃くなりすぎず、また、保存するモッツァレラチーズ表面のぬめりを防ぎ、良好な外観を保ちやすくなるので好ましい。
また、塩化ナトリウムの含有量が多い場合に外観不良の問題が生じる傾向は、塩化カルシウム含有量が大きいほど軽減される。そのため、塩化ナトリウム含有量は、塩化カルシウムの含有量が大きいほど大きくてもよい。すなわち、外観維持の観点での好ましい塩化ナトリウムの含有量の上限値は、塩化カルシウム含有量が大きいほど大きい。
乳酸を含む場合、保存液中の含有量は、0.3質量%以下であることが好ましく、0.1質量%以下であることがより好ましい。
クエン酸を含む場合、保存液中の含有量は、0.3質量%以下であることが好ましく、0.1質量%以下であることがより好ましい。
保存液に含有可能なその他の成分としては、酢酸、リン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、炭酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、ホエイ(酸ホエイ)が挙げられる。
保存工程では、上記保存液中にチーズを浸漬する。保存液中にチーズを浸漬する方法に特に限定はなく、チーズを、保存液を入れた槽に浸漬してもよいし、チーズを保存液と共に包装してもよい。包装の態様としては、チーズを保存液と共に、プラスチック製の袋、カップ、若しくはビン、ガラス製のカップ若しくはビン、又は紙製の容器等に充填する態様が挙げられる。
保存時の温度は、−3〜15℃が好ましく、0〜10℃がより好ましい。
保存時の温度が好ましい範囲であれば、60日間以下、好ましくは30日間以下の保存が可能である。
また、保存液に塩化ナトリウムを含有し、これにより、製造するモッツァレラチーズに塩味を付す場合は、1日間以上、好ましくは3日間以上保存することが好ましい。
<試験例1>
(目的)
この試験は、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬することにより、適切な硬度及び風味を維持できることを確認する目的で実施した。
原料乳として、100Lの全乳を用い、これを、プレート式熱交換機にて、HTST法で75℃15秒の加熱処理条件で殺菌した。
殺菌した原料乳を、40℃まで冷却してから、バルクスターター(Chr.Hansen社製)を所定量(約2%)添加し、均一に混合して、1時間発酵させた。
発酵後、発酵液に、レンネット(Chr.Hansen社製)を約10g添加して均一に混合し、30分間静置してカードを形成した。
得られたカードを2.0cmの立方体にカッティングした。その後、ホエイ排出を行った。
レンネット添加からホエイの全量排出までは、約4時間で行った。また、カッティングしたカードは、約1時間撹拌し、その後静置した。
ホエイ排出後、カードを40℃に保温しながら堆積し、pHを5.3に到達させた。
得られたカードを、1cm四方の立方体にカットしてから、85℃のお湯30Lを加え、延伸を行った。
延伸はカードの温度が60℃に達するまで行った。
延伸工程の後のカードを、モールドを用いて100gの球形に成形し、これを15℃の冷水に投入して冷却し、チーズを得た。冷却後の球形のチーズ(20個)を試験試料とした。
0.12%の塩化カルシウム2水和物および1.2%の塩化ナトリウムを含有する保存液を調製した。この保存液を5℃に冷却し、試験試料(100g)1個あたり110mLとなるように計量した保存液中に試験試料を浸漬し、30日間保存した。
試験試料と同様に調製し、pHを5.3に到達させたカードを1cm四方の立方体にカットしてから、85℃のお湯30Lを加えて延伸を開始し、カードの温度が60℃に達するまで延伸を続け、次いで、お湯を除去した後、塩化ナトリウムを20%含有する60℃の食塩水3Lを加えてさらに3分間延伸を行った他は、試験試料と同様にして球形のチーズ(20個)を得、対照試料とした。
(対照試料の保存)
イオン交換水110mLを5℃に調整した中に、対照試料を浸漬し、30日間保存した。
保存開始後1日後、5日後、14日後、20日後、30日後の試験試料と対照試料を3つずつ取り出し、硬度を測定した。硬度の測定は、各試料から3cm×3cm×高さ2cmのサンプルを切り出し、レオメーター((株)山電製;RE−3305 RHEONER)を用い、品温10℃で、直径8mmの円柱型のプランジャーを1.0mm/sでサンプルに1.5cm差し込み、破断強度を測定し、その平均値を算出した。その結果を図1に示す。
保存開始後1日後、5日後、14日後、20日後、30日後の試験試料と対照試料を1つずつ取り出し、風味を評価した。評価は、10人のパネラーが、それぞれ下記の基準により良好、不良の2段階で採点して行った。10人のパネラーによる評価結果の平均値を表1に示す。
0点:強い塩味、強い苦味などの異味を感じる、または弱い塩味、水っぽくコクが弱い。
1点:程よい塩味、異味を感じない、コクがある。
これに対して、対照試料をイオン交換水に浸漬した場合、保存開始5日後で既に大きな硬度の上昇が見られ、保存後14日目で風味が落ち始め、保存後30日目では著しく風味が劣化していた。
(目的)
この試験は、保存液中の塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムの好ましい含有量を検索する目的で実施した。
試験例1の試験試料と同様にして球形のチーズ(100個)を得、試験例2の試料とした。
(試料の保存)
塩化カルシウム2水和物および塩化ナトリウムの含有量が異なる複数の保存液を、各々110mL調製した。各保存液110mLを5℃に調整した中に、各々試料を浸漬し、14日間保存した。
保存開始後14日後の試料の風味を評価した。評価は、10人のパネラーが、それぞれ下記の基準により良好、不良の2段階で採点して行った。10人のパネラーによる評価結果の平均値を表2に示す。
0点:強い塩味、強い苦味などの異味を感じる、または弱い塩味、水っぽくコクが弱い。
1点:程よい塩味、異味を感じない、コクがある。
保存開始後14日後の試料の組織表面を外観および触れた際の感触にて評価した。評価は、10人のパネラーが、それぞれ下記の基準により良好、不良の2段階で採点して行った。10人のパネラーによる評価結果の平均値を表2に示す。
0点:表面がふやけている、軟弱である。ぬめりがある。
1点:艶がある。表面がしっかりしている。
の塩化ナトリウムを含有する保存液、又は0.10〜0.25%の塩化カルシウム2水和物および0.1〜2.0%の塩化ナトリウムを含有する保存液の何れかの保存液でモッツ
ァレラチーズを保存することによって保存中のモッツァレラチーズの品質(風味、物性)を良好な状態に維持できた。
特に、0.05〜0.10%の塩化カルシウム2水和物および0.4〜1.2%の塩化ナトリウムを含有する保存液、0.10〜0.20%の塩化カルシウム2水和物および0.4〜1.5%の塩化ナトリウムを含有する保存液、もしくは0.20%の塩化カルシウム2水和物および1.2〜1.5%の塩化ナトリウムを含有する保存液の何れかの保存液でモッツァレラチーズを保存することによって保存中のモッツァレラチーズの品質(風味、物性)を、非常に良好な状態に維持できた。
また、塩化ナトリウム含有量が0%の場合、塩味が弱すぎる点で風味の評価に劣り、塩化ナトリウム含有量が0.1%以下の場合も、やや、塩味が弱すぎる点で風味評価が低くなる傾向が見られた。
また、塩化カルシウム含有量が0%の場合、チーズ表面の組織が悪くなりやすく、特に塩化ナトリウム含有量が高いほどその傾向が強かった。
また、塩化カルシウム含有量が0.05〜0.10%の場合も、チーズ表面の組織が悪くなりやすい傾向があったが、塩化ナトリウム含有量が高過ぎなければ、組織の悪化も限定的であった。
(目的)
この試験は、保存による保存液の成分変化を検討する目的で実施した。
(試験試料の調製)
試験例1の試験試料と同様にして球形のチーズ(10個)を得、試験例3の試料とした。
1.2質量%の塩化ナトリウムと0.15%の塩化カルシウム2水和物を含有する保存液を調製した。
調製した保存液の成分について、Na+とCa2+は誘導プラズマ発光分析法により、またCl−は電位差滴定法により、それぞれ測定したところ、下記のとおりであった。
Na+=470mg/100g、
Ca2+=41mg/100g、
Cl−=800mg/100g。
調製した保存液110gを10℃に調整し、この中に試料を浸漬して14日間保存した。
14日間保存後の保存液の成分について、Na+とCa2+は誘導プラズマ発光分析法により、またCl−は電位差滴定法により、それぞれ測定したところ下記のとおりであった。
Na+=260mg/100g、
Ca2+=107mg/100g、
Cl−=473mg/100g。
保存液の成分は、保存前後で極端には変化しておらず、14日間程度の保存は充分に可能であることが確認できた。
Claims (5)
- モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
- モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、2水和物換算で0.10〜0.25質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜2.0質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
- モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られ
たチーズを、2水和物換算で0.05〜0.10質量%の塩化カルシウムおよび0.1〜1.5質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。 - モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムを含有せず、0.1〜1.2質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液中に浸漬する保存工程を含むことを特徴とするモッツァレラチーズの製造方法。
- 前記保存工程より前に塩化ナトリウムを添加しない請求項1〜4の何れかに記載のモッツァレラチーズの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011066089A JP5226820B2 (ja) | 2010-03-31 | 2011-03-24 | モッツァレラチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010080751 | 2010-03-31 | ||
JP2010080751 | 2010-03-31 | ||
JP2011066089A JP5226820B2 (ja) | 2010-03-31 | 2011-03-24 | モッツァレラチーズの製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013049647A Division JP2013106620A (ja) | 2010-03-31 | 2013-03-12 | モッツァレラチーズの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011223991A true JP2011223991A (ja) | 2011-11-10 |
JP5226820B2 JP5226820B2 (ja) | 2013-07-03 |
Family
ID=45040169
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011066089A Active JP5226820B2 (ja) | 2010-03-31 | 2011-03-24 | モッツァレラチーズの製造方法 |
JP2013049647A Pending JP2013106620A (ja) | 2010-03-31 | 2013-03-12 | モッツァレラチーズの製造方法 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013049647A Pending JP2013106620A (ja) | 2010-03-31 | 2013-03-12 | モッツァレラチーズの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP5226820B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104757125A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-07-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种储藏新鲜马苏里拉奶酪的卤水凝胶及其制备方法 |
CN104770476A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-07-15 | 光明乳业股份有限公司 | 一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法 |
WO2016181830A1 (ja) * | 2015-05-08 | 2016-11-17 | 株式会社明治 | 保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法 |
KR102038923B1 (ko) * | 2018-04-27 | 2019-10-31 | 농업회사법인(주)아침미소 | 유청을 이용한 치즈의 보관방법 |
WO2022019308A1 (ja) * | 2020-07-20 | 2022-01-27 | 株式会社明治 | 保存液に浸漬されたフレッシュチーズ及びその製造方法 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5226820B2 (ja) * | 2010-03-31 | 2013-07-03 | 森永乳業株式会社 | モッツァレラチーズの製造方法 |
JP7098380B2 (ja) * | 2018-03-29 | 2022-07-11 | 森永乳業株式会社 | チーズ類製品の製造方法及びチーズ類製品 |
JP7197902B2 (ja) * | 2019-01-18 | 2022-12-28 | 高梨乳業株式会社 | モッツァレラチーズ及びその製造方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10234298A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-09-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | フレッシュチーズ |
CA2509320A1 (en) * | 2004-06-25 | 2005-12-25 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Stabilization of fresh mozzarella cheese using fermented whey |
JP2007506411A (ja) * | 2003-07-02 | 2007-03-22 | セーホーエル.ハンセン アクティーゼルスカブ | 凍結保護剤としての核酸の生合成に関する化合物の使用 |
JP2009000110A (ja) * | 2007-06-11 | 2009-01-08 | Spa Egidio Galbani | 乳製品の製造方法及び乳製品を包装するためのシステム |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5226820B2 (ja) * | 2010-03-31 | 2013-07-03 | 森永乳業株式会社 | モッツァレラチーズの製造方法 |
JP5087649B2 (ja) * | 2010-03-31 | 2012-12-05 | 森永乳業株式会社 | モッツァレラチーズの製造方法 |
-
2011
- 2011-03-24 JP JP2011066089A patent/JP5226820B2/ja active Active
-
2013
- 2013-03-12 JP JP2013049647A patent/JP2013106620A/ja active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH10234298A (ja) * | 1996-12-27 | 1998-09-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | フレッシュチーズ |
JP2007506411A (ja) * | 2003-07-02 | 2007-03-22 | セーホーエル.ハンセン アクティーゼルスカブ | 凍結保護剤としての核酸の生合成に関する化合物の使用 |
CA2509320A1 (en) * | 2004-06-25 | 2005-12-25 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Stabilization of fresh mozzarella cheese using fermented whey |
JP2009000110A (ja) * | 2007-06-11 | 2009-01-08 | Spa Egidio Galbani | 乳製品の製造方法及び乳製品を包装するためのシステム |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
JPN6012041461; 'New England Cheesemaking Supply' [online] , 20090204, Internet Archive: Wayback Machine * |
JPN6012041464; 元島英雅、外1名: '「5.1 チーズホエイとその成分別調製技術」' 現代チーズ学 , 20081010, P.349-366 * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104757125A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-07-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种储藏新鲜马苏里拉奶酪的卤水凝胶及其制备方法 |
CN104770476A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-07-15 | 光明乳业股份有限公司 | 一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法 |
CN104770476B (zh) * | 2015-04-24 | 2018-01-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法 |
WO2016181830A1 (ja) * | 2015-05-08 | 2016-11-17 | 株式会社明治 | 保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法 |
KR102038923B1 (ko) * | 2018-04-27 | 2019-10-31 | 농업회사법인(주)아침미소 | 유청을 이용한 치즈의 보관방법 |
WO2022019308A1 (ja) * | 2020-07-20 | 2022-01-27 | 株式会社明治 | 保存液に浸漬されたフレッシュチーズ及びその製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5226820B2 (ja) | 2013-07-03 |
JP2013106620A (ja) | 2013-06-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5226820B2 (ja) | モッツァレラチーズの製造方法 | |
JP5189744B2 (ja) | フレッシュチーズ及びその製造方法 | |
US4515815A (en) | Low sodium chloride ripened rennet cheeses by ultrafiltration | |
US6475538B2 (en) | Process for mozzarella cheese | |
JP5909596B2 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
JP4580138B2 (ja) | 殺菌済み軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
Abdalla et al. | Effect of storage period on chemical composition and sensory characteristics of vacuum packaged white soft cheese | |
JP2023165923A (ja) | カマンベールチーズ | |
JP5087649B2 (ja) | モッツァレラチーズの製造方法 | |
RU2414138C2 (ru) | Мягкий сычужный сыр "колорит" и способ его производства | |
JP6474187B2 (ja) | 白カビ系チーズ及びその製造方法 | |
ES2351132B1 (es) | Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación. | |
JP6795494B2 (ja) | 保存性の良好な容器詰めの弾力性のあるナチュラルチーズの製造方法 | |
Gursoy et al. | White cheese | |
ES2671156T3 (es) | Proceso para producir un queso fresco microbiológicamente estable | |
JP6941921B2 (ja) | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 | |
JP5979930B2 (ja) | 白カビ系チーズ及びその製造方法 | |
RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
RU2461206C2 (ru) | Способ производства полутвердых сычужных сыров | |
RU2380913C1 (ru) | Способ получения сыра | |
WO2022019308A1 (ja) | 保存液に浸漬されたフレッシュチーズ及びその製造方法 | |
US20060029714A1 (en) | Direct lactic acid set fresh mozzarella cheese | |
Vallejo-Cordoba et al. | Artisanal Cheese Chemistry | |
RU2583874C1 (ru) | Способ производства сычужного сыра | |
RU2415598C2 (ru) | Сыр "кубанский блюз" и способ его производства |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120112 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120726 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120814 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20121012 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130212 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130314 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5226820 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20160322 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |