CN104770476B - 一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法。所述储藏方法包括：用卤水凝胶蘸裹新鲜马苏里拉奶酪，无菌材料密封后冷藏；卤水凝胶包括：5％～12％乳清、0.25％～1.25％NaCl、0.03％～0.72％乳铁蛋白酶解物、0.2％～1％增稠剂、0.1％～0.7％稳定剂和补至100％的水，所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比；乳铁蛋白酶解物制备方法包括：向2％～10％乳铁蛋白溶液中加入9000～30000U/毫升猪胃蛋白酶，酶解20～120分钟后加热失活，固液分离，取上清液杀菌。用本发明方法储藏新鲜马苏里拉奶酪的保质期长达30天，且含水量高，口感好，且该方法操作简单，便于推广应用。

Description

一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法

技术领域

本发明涉及奶酪储藏技术领域，具体涉及一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法。

背景技术

马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)是一类常用于匹萨等西式糕点中的新鲜奶酪，由于其风味浓厚，口感柔软，拉丝效果好，其在中国的消费量日益增长，新鲜的马苏里拉奶酪含水量较高，能达到50-60％，故一般储藏于配制好的卤水中保证其水分和柔软的口感。但由于新鲜奶酪未经杀菌，在储藏期中容易染菌，经常会导致奶酪中蛋白、脂肪水解，非风味物质产生以及色变。在普通冷藏4℃条件下，当马苏里拉奶酪中假单胞菌属、不动杆菌属等微生物成为主导菌属时，会导致新鲜乳品中酪蛋白的水解，多种有色化学物质的生成从而加速马苏里拉奶酪的变质。由于我国对食用新鲜奶酪的研究起步比较晚，对进口或是自产的新鲜奶酪的储藏方法研究不多，缺乏拥有自主知识产权的奶酪储藏方法，以至于很多品质较好的进口新鲜奶酪无法长时间的在我国储藏，限制了奶酪市场在中国的拓展。因此，如何根据国内现有条件，在保持进口新鲜奶酪质量和风味的情况下，采用特定的工艺调整，延长新鲜马苏里拉奶酪的保质期，提高其利用率，是本领域亟待解决的问题，并将大大地提高此类奶酪在中国市场的使用范围。

目前储藏未经巴氏杀菌的新鲜马苏里拉奶酪的一般方法是保鲜膜包裹，4℃冷藏，这种方法对新鲜马苏里拉奶酪的保质期只可达到5天；为了延长保质期，曾有人向马苏里拉奶酪中加入抑菌剂或者表面活性剂以控制杂菌的数量，但这种方法会使马苏里拉奶酪质构松动，原本天然含有的菌种也被破坏，其食用安全性也没有保障。因此，目前本领域尚急缺一种天然、有效、简便的能够长时间储藏新鲜马苏里拉奶酪的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服在现有普通的储藏方法下，新鲜的马苏里拉奶酪容易发生色变、皮质脱落等变质现象，保质期不超过5天，原本天然含有的菌种也被破坏，其食用安全性也没有保障这一缺陷。本发明提供了一种专门储藏新鲜马苏里拉奶酪的方法。用该储藏方法储藏新鲜马苏里拉奶酪大大延长了新鲜马苏里拉奶酪的保质期，可以长达30天，被储藏的新鲜马苏里拉奶酪含水量高，新鲜程度好，口味柔和，口感富有弹性，此外本发明的储藏方法操作过程简单易行，成本较低，便于推广应用。

本发明提供的技术方案之一是：一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法，其包括下述步骤：使用卤水凝胶蘸裹新鲜马苏里拉奶酪，以无菌材料密封后冷藏储藏；所述卤水凝胶包括如下组分：5％～12％的乳清、0.25％～1.25％的NaCl、0.03％～0.72％的乳铁蛋白酶解物、0.2％～1％的增稠剂、0.1％～0.7％的稳定剂和补足至100％的水，所述百分比为各组分质量占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比；所述乳铁蛋白酶解物由如下方法制备得到：向2％～10％乳铁蛋白溶液中加入猪胃蛋白酶至含量为9000～30000U/mL，所述百分比为占所述乳铁蛋白溶液总体积的质量体积百分比，酶解20～120min后加热失活所述猪胃蛋白酶，将酶解液固液分离，取上清液杀菌后即得所述乳铁蛋白酶解物的溶液。

本发明中，所述卤水凝胶包括如下组分：5％～12％的乳清、0.25％～1.25％的NaCl、0.03％～0.72％的乳铁蛋白酶解物、0.2％～1％的增稠剂、0.1％～0.7％的稳定剂和补足至100％的水，所述百分比为各组分质量占卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

其中，所述乳清可以为本领域常规，较佳地为奶酪制作过程中所排出的乳清，所述乳清的含量为5％～12％，较佳地为6％～8％，更佳地为6％，所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

其中，所述NaCl的含量为0.25％～1.25％，较佳地为0.25％～0.27％，更佳地为0.27％，所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

其中，所述乳铁蛋白酶解物的含量为0.03％～0.72％，较佳地为0.03％～0.1％，更佳地为0.08％～0.1％，最佳地为0.1％，所述百分比为所述乳铁蛋白酶解物中蛋白质的质量占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

本发明中，所述乳铁蛋白酶解物由如下方法制备得到：向2％～10％乳铁蛋白溶液中加入猪胃蛋白酶至含量为9000～30000U/mL，所述百分比为所述乳铁蛋白质量占所述乳铁蛋白溶液总体积的质量体积百分比，酶解20～120min后加热失活所述猪胃蛋白酶，将酶解液固液分离，取上清液杀菌后即得所述乳铁蛋白酶解物的溶液。其中，所述乳铁蛋白可以为本领域常规，符合GB14880-2012《食品营养强化剂使用标准》的要求，较佳地为占总蛋白的比例≥95％的乳铁蛋白，更佳地为占总蛋白的比例≥95％、水分≤8.00％、灰分≤5％，所述百分比为占总蛋白质量的质量百分比、铁饱和度5～20％、颗粒度上40目筛分通过率≥85％、60目筛分通过率≥50％的乳铁蛋白，最佳地为纯度达到98％的新西兰恒天然公司生产的N2MP 7100牛乳铁蛋白，所述百分比为占总蛋白质量的质量百分比。所述乳铁蛋白溶液中乳铁蛋白的含量为2％～10％，较佳地为3％～3.5％，更佳地为3.5％，所述百分比为占乳铁蛋白溶液总体积的质量体积百分比。其中，所述猪胃蛋白酶可以为本领域常规所指，较佳地为购自Sigma-Aldrich公司的猪胃蛋白酶。所述猪胃蛋白酶的活性可以为本领域常规的活性值，较佳地为选用300U/mg的猪胃蛋白酶，所述单位为胃蛋白酶水解活性通用单位，即每分钟能催化水解血红蛋白生成1μmol酪氨酸的酶量为一个胃蛋白酶活力单位。所述猪胃蛋白酶的含量较佳地为9000～15000U/mL，更佳地为9000～10500U/mL，最佳地为10500U/mL。其中，所述酶解的时间为20～120min，较佳地为20～80min，更佳地为60～80min，最佳地为80min。所述固液分离可以为本领域常规操作，较佳地为离心，更佳地为冷冻离心。所述冷冻离心的温度可以为本领域常规温度，较佳地为4℃，所述冷冻离心的时间可以为本领域常规时长，较佳地为15～30min，更佳地为15～20min，最佳地为20min。所述冷冻离心的转速可以为本领域常规转速，较佳地为17000×g。所述杀菌可以为本领域常规杀菌方法，较佳地为过滤杀菌或巴氏杀菌，最佳地为过滤杀菌。所述过滤杀菌的滤膜孔径可以为本领域常规大小，较佳地为0.22μm。所述加热失活猪胃蛋白酶的温度可以为本领域常规温度值，较佳地为80℃～85℃，更佳地为80℃，所述加热失活猪胃蛋白酶的时间可以为本领域常规时长，较佳地为12～15min，更佳地为15min。所述冷却后调节pH值为本领域常规pH值，较佳地调节pH值至6.5～7.0，更佳地调节pH值至6.5。所述上清液杀菌后，可以立即使用，较佳地可以置于4℃～10℃冷藏备用，更佳地还可以制成冻干粉备用。

其中，所述增稠剂可以为本领域常规成分，较佳地为选自海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、β环糊精、阿拉伯胶、黄原胶和果胶中的一种或多种，更佳地为选自海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和β环糊精中的一种或多种，最佳地为海藻酸钠。所述稳定剂可以为本领域常规成分，较佳地为几丁聚糖。所述稳定剂和增稠剂的添加量按体系容积而定，所述稳定剂和增稠剂的含量之和较佳地为0.9％-1.2％，使所述卤水凝胶能维持在相对定型的状态，保证完整包裹奶酪的同时不会发生流动变形的状态，所述百分比为所述稳定剂和增稠剂占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。所述稳定剂的添加量较佳地为0.3％～0.7％，更佳地为0.3％～0.5％，最佳地为0.5％，所述百分比为所述稳定剂质量占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。所述增稠剂的添加量较佳地为0.2％～0.8％，更佳地为0.5％～0.8％，最佳地为0.5％，所述百分比为所述增稠剂质量占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

本发明所述卤水凝胶的制备方法，包括如下步骤：

(1)将前述乳清、NaCl和水的混合液灭菌，得无菌卤水；

(2)向步骤(1)所得的无菌卤水中加入乳铁蛋白酶解物的溶液、稳定剂和增稠剂，混匀后即得所述卤水凝胶。所述乳铁蛋白酶解物的溶液制备方法如前所述。

本发明中，步骤(1)所述灭菌为本领域常规，较佳地为巴氏杀菌或滤膜过滤除菌，更佳地为巴氏杀菌，最佳地为75℃灭菌12s。

本发明中，所述蘸裹指蘸取所述卤水凝胶使之包裹所述新鲜马苏里拉奶酪，在保证包裹奶酪的同时不会发生流动变形。所述密封为本领域常规，较佳地为机械密封。所述无菌材料可以是任意的无菌包装材料，较佳地为保鲜膜，如各种市售的适用于包装奶酪的保鲜膜，均适用于本发明。

本发明中，所述冷藏的温度为本领域常规温度，较佳为4～10℃，更佳地为4℃，所述冷藏的相对湿度为本领域常规，较佳地为85％～95％，更佳地为90％～95％，最佳地为90％。

本发明所述用于储藏新鲜马苏里拉奶酪的卤水凝胶在制得后，可以立即用于新鲜马苏里拉奶酪的保鲜储藏，也可以置于4℃～10℃备用。

本发明中，所有原料的使用量均不超过国家规定的食品添加剂的使用量。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明的积极进步效果在于：针对现有技术中缺乏能长时间保留意大利原味新鲜马苏里拉奶酪风味、质量以及色泽的方法，本发明的储藏方法解决了新鲜马苏里拉奶酪储藏期短，容易色变等缺陷，可以有效保存新鲜马苏里拉奶酪达30天，大大延长了储藏时间；所储藏的马苏里拉奶酪在30天内仍能保持弹性的口感，自然的风味，适合长时间运输和使用。此外本发明方法还能够有效地抑制新鲜马苏里拉奶酪中的有害菌种的生长和防止非天然微生物对奶酪蛋白质的降解，产生色变等变质情况，且生产成本低，方法简便易行，便于应用推广。

附图说明

图1:实施例1～6与对比例1～4中新鲜马苏里拉奶酪中不同天数时的菌落总数(log cfu/g)。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

(一)原料组分配方：60g乳清、2.66g NaCl、30mL乳铁蛋白酶解物的溶液、8g稳定剂与3g增稠剂，余量为水。

其中，乳清取自奶酪生产过程中排出的乳清，增稠剂为海藻酸钠，稳定剂为几丁聚糖。本实施例最终制得卤水凝胶体积为1000mL。

(二)制备方法：

(1)将3.5g乳铁蛋白溶解至100ml蒸馏水中，配制成浓度为3.5％的水溶液，所述百分比为占乳铁蛋白溶液体积的质量体积百分比。用1M盐酸将pH值调节至2.5，加入酶活力为300units/mg的猪胃蛋白酶3.5g，37℃水解80min，80℃加热酶解溶液15min，使水解反应停止，冷却至32℃后加入1M NaOH将体系pH值中和至为6.5，4℃，17000×g，冷冻离心20min，取上清液过0.22μm滤膜得乳铁蛋白酶解物的溶液，经测定总蛋白浓度为32.5mg/mL。

(2)将乳清、NaCl和水混匀后于75℃杀菌12s得无菌卤水，冷却至室温后于4℃保存备用。

(3)将30mL步骤(1)中的所得到乳铁蛋白酶解物的溶液加入至步骤(2)所得的卤水中，加入稳定剂和增稠剂后混匀，制得1000mL卤水凝胶。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为85％的冷藏环境下储藏。

通过上述方法即可实现本实施例将新鲜马苏里拉奶酪的保质期延长至30天，30天内，菌落总数保持在1×10⁸以内，游离氨基酸增加不明显，未发现色变、皮质脱落、水分含量下降等变质情况，并仍保有柔软和弹性的口感。

实施例2

(一)原料组分配方：50g乳清、2.5g NaCl、15mL乳铁蛋白酶解物的溶液、5g增稠剂与5g稳定剂，余量为水。

其中，乳清取自奶酪生产过程中排出的乳清。增稠剂为羧甲基纤维素钠(CMC)，稳定剂为几丁聚糖。本实施例最终制得卤水凝胶体积为1000mL。

(二)制备方法：

(1)将2g乳铁蛋白溶解至100ml蒸馏水中，配制成浓度为2％的水溶液，所述百分比为占乳铁蛋白溶液体积的质量体积百分比。用1M盐酸将pH值调节至2.5，加入酶活力为300units/mg的猪胃蛋白酶3g，37℃水解20min，80℃加热酶解溶液12min，使水解反应停止，冷却至32℃后加入1M NaOH将体系pH值中和至为6.5，4℃，17000×g，冷冻离心15min，取上清液过0.22μm滤膜得乳铁蛋白酶解物的溶液，经测定总蛋白浓度为18.7mg/mL。

(2)将乳清、NaCl和水混匀后于75℃杀菌12s得无菌卤水，冷却至室温后于4℃保存备用。

(3)将15mL步骤(1)中的所得到乳铁蛋白酶解物的溶液加入至步骤(2)所得的卤水中，加入稳定剂和增稠剂后混匀，制得1000mL卤水凝胶。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为85％的冷藏环境下储藏。

通过上述方法即可实现本实施例将新鲜马苏里拉奶酪的保质期延长至30天，30天内，菌落总数保持在1×10⁸以内，游离氨基酸增加不明显，未发现色变、皮质脱落、水分含量下降等变质情况，并仍保有柔软和弹性的口感。

实施例3

(一)原料组分配方：120g乳清、12.5g NaCl、100mL乳铁蛋白酶解物的溶液、2g增稠剂和7g稳定剂，余量为水。

其中，乳清取自奶酪生产过程中排出的乳清。增稠剂为β环糊精，稳定剂为几丁聚糖。本实施例最终制得卤水凝胶体积为1000m。

(二)制备方法：

(1)将10g乳铁蛋白溶解至100ml蒸馏水中，配制成浓度为10％的水溶液，所述百分比为占乳铁蛋白溶液体积的质量体积百分比。用1M盐酸将pH值调节至2.5，加入酶活力为300units/mg的猪胃蛋白酶10g，37℃水解120min，85℃加热酶解溶液12min，使水解反应停止，冷却至32℃后加入1M NaOH将体系pH值中和至为7.0，4℃，17000×g，冷冻离心30min，取上清液过0.22μm滤膜得乳铁蛋白酶解物的溶液，经测定总蛋白浓度为71.6mg/mL。

(2)将乳清、NaCl和水混匀后于75℃杀菌12s得无菌卤水，冷却至室温后于4℃保存备用。

(3)将100mL步骤(1)中的所得到乳铁蛋白酶解物的溶液加入至步骤(2)所得的卤水中，加入稳定剂和增稠剂后混匀，制得1000mL卤水凝胶。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为90％的冷藏环境下储藏。

通过上述方法即可实现本实施例将新鲜马苏里拉奶酪的保质期延长至30天，30天内，菌落总数保持在1×10⁸以内，游离氨基酸增加不明显，未发现色变、皮质脱落、水分含量下降等变质情况，并仍保有柔软和弹性的口感。

实施例4

(一)原料组分配方：60g乳清、2.7g NaCl、30mL乳铁蛋白酶解物的溶液、3g增稠剂和6g稳定剂，余量为水。

其中，乳清取自奶酪生产过程中排出的乳清。增稠剂为阿拉伯胶，稳定剂为几丁聚糖。本实施例最终制得卤水凝胶体积为1000mL。

(二)制备方法：

(1)将3g乳铁蛋白溶解至100ml蒸馏水中，配制成浓度为3％的水溶液，所述百分比为占乳铁蛋白溶液体积的质量体积百分比。用1M盐酸将pH值调节至3.0，加入酶活力为300units/mg的猪胃蛋白酶3.5g，37℃水解60min，85℃加热酶解溶液15min，使水解反应停止，冷却至32℃后加入1M NaOH将体系pH值中和至为6.5，4℃，17000×g，冷冻离心20min，取上清液过滤膜得乳铁蛋白酶解物的溶液，经测定总蛋白浓度为26.1mg/mL。

(2)将乳清、NaCl和水混匀后于75℃杀菌12s得无菌卤水，冷却至室温后于4℃保存备用。

(3)将30mL步骤(1)中的所得到乳铁蛋白酶解物的溶液加入至步骤(2)所得的卤水中，加入稳定剂和增稠剂后混匀，制得1000mL卤水凝胶。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为95％的冷藏环境下储藏。

通过上述方法即可实现本实施例将新鲜马苏里拉奶酪的保质期延长至30天，30天内，菌落总数保持在1×10⁸以内，游离氨基酸增加不明显，未发现色变、皮质脱落、水分含量下降等变质情况，并仍保有柔软和弹性的口感。

实施例5

(一)原料组分配方：80g乳清、5g NaCl、50mL乳铁蛋白酶解物的溶液、10g增稠剂和1g稳定剂，余量为水。

其中，乳清取自奶酪生产过程中排出的乳清。增稠剂为黄原胶，稳定剂为几丁聚糖。本实施例最终制得卤水凝胶体积为1000mL。

(二)制备方法：

(1)将3.5g乳铁蛋白溶解至100ml蒸馏水中，配制成浓度为3.5％的水溶液，所述百分比为占乳铁蛋白溶液体积的质量体积百分比。用1M盐酸将pH值调节至7.0，加入酶活力为300units/mg的猪胃蛋白酶5g，37℃水解100min，80℃加热酶解溶液15min，使水解反应停止，冷却至32℃后加入1M NaOH将体系pH值中和至为6.5，4℃，17000×g，冷冻离心30min，取上清液过0.22μm滤膜得乳铁蛋白酶解物的溶液，经测定总蛋白浓度为34.8mg/mL。

(2)将乳清、NaCl和水混匀后于75℃杀菌12s得无菌卤水，冷却至室温后于4℃保存备用。

(3)将50mL步骤(1)中所得到的乳铁蛋白酶解物的溶液加入至步骤(2)所得的卤水中，加入稳定剂和增稠剂后混匀，制得1000mL卤水凝胶。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为85％的冷藏环境下储藏。

通过上述方法即可实现本实施例将新鲜马苏里拉奶酪的保质期延长至30天，30天内，菌落总数保持在1×10⁸以内，游离氨基酸增加不明显，未发现色变、皮质脱落、水分含量下降等变质情况，并仍保有柔软和弹性的口感。

实施例6

(一)原料组分配方：50g乳清、12.5g NaCl、30mL乳铁蛋白酶解物的溶液、2g增稠剂和7g稳定剂，余量为水。

其中，乳清取自奶酪生产过程中排出的乳清。增稠剂为果胶，稳定剂为几丁聚糖。本实施例最终制得卤水凝胶体积为1000mL。

(二)制备方法：

(1)将2g乳铁蛋白溶解至100ml蒸馏水中，配制成浓度为2％的水溶液，所述百分比为占乳铁蛋白溶液体积的质量体积百分比。用1M盐酸将pH值调节至6.5，加入酶活力为300units/mg的猪胃蛋白酶5g，37℃水解80min，80℃加热酶解溶液15min，使水解反应停止，冷却至32℃后加入1M NaOH将体系pH值中和至为6.5，4℃，17000×g，冷冻离心30min，取上清液72℃15s杀菌得乳铁蛋白酶解物的溶液，经测定总蛋白浓度为17.5mg/mL。

(2)将乳清、NaCl和水混匀后于75℃杀菌12s得无菌卤水，冷却至室温后于4℃保存备用。

(3)将30mL步骤(1)中的所得到乳铁蛋白酶解物的溶液加入至步骤(2)所得的卤水中，加入稳定剂和增稠剂后混匀，制得1000mL卤水凝胶。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为85％的冷藏环境下储藏。

通过上述方法即可实现本实施例将新鲜马苏里拉奶酪的保质期延长至30天，30天内，菌落总数保持在1×10⁸以内，游离氨基酸增加不明显，未发现色变、皮质脱落、水分含量下降等变质情况，并仍保有柔软和弹性的口感。

对比例1

按照实施例1中步骤(3)制得相同的卤水，不同的是配制好的卤水中未加入增稠剂和稳定剂，使得卤水未发生凝结。将新鲜马苏里拉奶酪放入卤水中，保证卤水完全浸没奶酪，放置于4℃，湿度为85％的环境下冷藏。

对比例2

原料组分配方：60g乳清、2.7g NaCl、30mL乳铁蛋白溶液、8g海藻酸钠和3g几丁聚糖，余量为水。

配制好的卤水中直接加入浓度为3.5％的无菌乳铁蛋白溶液，所加入的量为30mL，所述百分比为无菌乳铁蛋白溶液相比于卤水的体积百分比。用制得的卤水凝胶醮裹新鲜的马苏里拉奶酪，保证卤水凝胶完全包裹住奶酪，保鲜膜密封放置4℃，相对湿度为85％的冷藏环境下冷藏。

对比例3

采用普通新鲜马苏里拉奶酪储藏方法，配制20g/L的柠檬酸溶液，75℃杀菌12s，，冷却至室温后，将新鲜马苏里拉奶酪放入，保证卤水完全浸没奶酪，放置于4℃，湿度为85％的环境下冷藏。

对比例4

采用普通新鲜马苏里拉奶酪储藏方法，配制20g/L的柠檬酸溶液，75℃杀菌12s，加入实施例1中步骤(1)制得相同的乳铁蛋白酶解物的溶液，所加入量为30mL，将新鲜马苏里拉奶酪放入，保证溶液完全浸没奶酪，放置于4℃，湿度为85％的环境下冷藏。

效果实施例1

分别在0天、7天、14天、21天、30天各取10g新鲜马苏里拉奶酪，每次至少邀请20名志愿者对储藏的新鲜马苏里拉奶酪进行感官评定。第0天所有组的起始感官评价均参照新鲜奶酪，具体评价标准见表1。

表1新鲜马苏里拉奶酪评定标准

表2感官评定结果(第0天)

项目	组织形态	色泽	风味	口感	外形	总分
							新鲜奶酪	18	19	20	18	19	94

(第7天)

(第14天)

(第21天)

(第30天)

由表2中的数据可知：本发明方法所储藏的新鲜马苏里拉奶酪各项感官指标在30天后仍可以达到相当可观的程度，口感、色泽保持良好，相比于采取传统方法和未添加用猪胃蛋白酶水解的乳铁蛋白溶液的对比例2和3，在保质期上得到大大延长，对比例2在14天后出现组织结构松动，口味变化较大等问题，对比例3在7天后甚至出现蓝色斑点；对比例4中未加入所述卤水凝胶，保质期大大缩短，并且在储藏过程中组织结构和外形易发生破坏，乳铁蛋白酶解物的抑菌功能未能完全发挥；而对比例1中，由于未加入海藻酸钠和几丁聚糖，直接采用普通卤水浸泡的方式储藏新鲜奶酪，虽然在色泽上仍能保持较好的程度，但由于奶酪吸水导致组织形态膨胀，外形变化明显，口感过于水腻，并且该方法不适合运输。由此可见，本发明所储藏的新鲜马苏里拉奶酪在较长时间的储藏期后仍受品评者喜爱，工艺可行，适合运输，完全符合商业化的要求。

效果实施例2

比较使用不同的卤水凝胶储藏时的新鲜马苏里拉奶酪中菌落总数及质变菌(荧光假单胞菌)数量。

菌落总数测定：取1g储藏的新鲜马苏里拉奶酪，充分溶解至10mL无菌蒸馏水中，制成溶解液，取100μL溶解液加入至平板琼脂计数培养基(PCA)中，30℃,培养24h，计算所有嗜热好氧菌群数量。

质变菌(荧光假单胞菌)数量测定：取1g储藏的新鲜马苏里拉奶酪，充分溶解至10mL无菌蒸馏水中，制成溶解液。向马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)中加入环乙酰亚胺，比例为100mg/mL，用以抑制酵母菌和霉菌的生长。取100μL溶解液加入至此PDA培养基中，15℃，培养96h。

表3新鲜马苏里拉奶酪中荧光假单胞菌的数量(cfu/g)

由效果实施例2可以得出以下结论：1、各实施例中对于奶酪中菌落总数的控制较好，30天内均未超过1×10⁸如图1所示，说明乳铁蛋白酶解物对致病菌的抑制作用明显。2、对比例1由于采用液封的储藏方式，总体系仍处于开放式环境，随着储藏期的延长，菌落总数呈正常线性增长，而对比例2和3由于缺乏有效的抑菌剂和储藏方式，菌落总数较快达到1×10¹⁰，特别是对比例3中检出一定量的荧光假单胞菌，其能加快奶酪变质情况，导致色变，产生异味等情况。3、对比例4未加入特殊配制的卤水凝胶，仅依靠乳铁蛋白水解物的抑菌作用并不能很好的保藏新鲜奶酪。可见本发明的储藏方法能有效控制新鲜奶酪在长时间储藏过程中微生物的繁殖，特别是有害菌类的生长。

效果实施例3

比较使用不同的卤水凝胶储藏时新鲜马苏里拉奶酪的变质情况。

游离氨基酸的测定：以甘氨酸含量为指标，测定方法为：AOAC 985.28

表4新鲜马苏里拉奶酪中游离氨基酸水平(甘氨酸含量)(μg Gly/ml)

由表4结果可知，本发明所储藏的新鲜马苏里拉奶酪中游离氨基酸的水平在30天的储藏期中上升缓慢，表明受非天然微生物降解蛋白质的影响较低，杂菌对于奶酪的风味、组织形态未产生明显破坏，总菌落数的有效控制直接影响了奶酪的品质。而在对比例2和3中，游离氨基酸上升速度非常快，体现其奶酪体系已被非天然微生物严重破坏，蛋白质水解明显，质构等指标下降明显。对比例1中，由于采用的保藏方式为液封，并不能完全隔绝外来微生物，因此随着储藏期的延长同样出现了较为明显的游离氨基酸增长；对比例4中，未采取本发明制作的卤水凝胶配合保藏，游离氨基酸在7天后也明显上升。可见本发明的储藏方法对于奶酪中风味物质的保存能力更好，能有效降低奶酪中微生物的代谢。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (12)

1.一种新鲜马苏里拉奶酪的储藏方法，其特征在于，其包括下述步骤：使用卤水凝胶蘸裹新鲜马苏里拉奶酪，以无菌材料密封后冷藏；所述卤水凝胶包括如下组分：5％～12％乳清、0.25％～1.25％NaCl、0.03％～0.72％乳铁蛋白酶解物、0.2％～1％增稠剂、0.1％～0.7％稳定剂和补足至100％的水，所述百分比为各组分质量占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比；所述乳铁蛋白酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：向2％～10％乳铁蛋白溶液中加入猪胃蛋白酶至含量为9000～30000U/毫升，所述百分比为所述乳铁蛋白质量占所述乳铁蛋白溶液总体积的质量体积百分比，酶解20～120分钟后加热失活所述猪胃蛋白酶，将酶解液固液分离，取上清液杀菌后即得乳铁蛋白酶解物的溶液；所述稳定剂为几丁聚糖。

2.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述乳清的含量为6％～8％；和/或，所述NaCl的含量为0.25％～0.27％；所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

3.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述乳铁蛋白酶解物的含量为0.03％～0.1％，所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比；和/或，所述乳铁蛋白为牛乳铁蛋白；和/或，所述乳铁蛋白溶液中乳铁蛋白的含量为3％～3.5％；所述百分比为占乳铁蛋白溶液总体积的质量体积百分比。

4.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述猪胃蛋白酶为300U/毫克的猪胃蛋白酶；和/或，所述猪胃蛋白酶的含量为9000～15000U/毫升所述乳铁蛋白溶液；和/或，所述酶解的时间为20～80分钟；和/或，所述酶解的温度为37℃。

5.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述加热失活所述猪胃蛋白酶冷却后调节pH值至6.5～7.0；和/或，所述加热失活所述猪胃蛋白酶的温度为80℃～85℃；和/或，所述加热失活所述猪胃蛋白酶的时间为12～15分钟。

6.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述固液分离为离心；和/或，所述杀菌为过滤杀菌或巴氏杀菌。

7.如权利要求6所述储藏方法，其特征在于，所述离心为冷冻离心；和/或，所述离心的转速为17000×g；和/或，所述过滤杀菌的滤膜孔径为0.22微米。

8.如权利要求7所述储藏方法，其特征在于，所述冷冻离心的温度为4℃；和/或，所述冷冻离心的时间为15～30分钟。

9.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述上清液杀菌后立即使用、置于4℃～10℃冷藏备用或制成冻干粉备用。

10.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述增稠剂为选自海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、β环糊精、阿拉伯胶、黄原胶和果胶中的一种或多种；和/或，所述增稠剂的含量为0.2％～0.8％；所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

11.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述稳定剂的含量为0.3％～0.7％；所述百分比为占所述卤水凝胶总体积的质量体积百分比。

12.如权利要求1所述储藏方法，其特征在于，所述无菌材料为保鲜膜；和/或，所述冷藏的温度为4～10℃；和/或，所述冷藏的相对湿度为85％～95％；和/或，所述卤水凝胶在制得后立即用于新鲜马苏里拉奶酪的保鲜储藏或于4℃～10℃备用。