CN106072439A - 一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法 - Google Patents

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祁勇刚
李冬生
徐宁
胡勇
高冰
周梦舟
汪超
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湖北工业大学
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法,薇菜清洗去杂后腌制,沥干水,切段,红薯叶清洗去杂后,沥干水,切段;鸡肉放水中加热,加生姜、陈皮,划“十”字,蒸煮10‑15min,捞出;熬酱锅中加水加热,加辣椒、陈皮、生姜、酵母抽提物、红方腐乳汁等沸腾后加鸡肉,加豆瓣酱和白酒熬制35‑45min捞出鸡肉切丁得卤鸡丁;过滤出香辛料得卤汁;食用油加热加生姜片、蒜瓣等熬制5‑8min捞出,加剁椒、红方腐乳汁、豆瓣酱等,薇菜段、红薯叶段、卤汁、卤鸡丁熬制得红薯叶薇菜鸡丁酱。本发明将薇菜大大降低了薇菜的苦涩味,香气突出;用豆瓣酱、红方腐乳汁等熬制,酱香浓郁、滋味丰富;红薯叶和薇菜的抗氧化物质使产品有抗氧化功能。

Description

一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法。
背景技术
[0002]红薯叶,红薯生长过程中地上部分长的茎叶,其所含蛋白质、维生素、矿物质比一般蔬菜含量高出很多,与菠菜、芹菜、白菜、韭菜、油麦菜、黄瓜、南瓜、茄子、番茄、胡萝卜等常见蔬菜相比,蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vc、VBl、VB2、烟酸等13项对比中,红薯叶均居首位,红薯叶具有抗氧化、增强免疫力、提高机体抗病能力、促进新陈代谢、延缓衰老等保健功能,其功效正被越来越多的国内外学者研究和应用,江西师范大学的张璐教授首次从红薯叶中分离出反_(对-香豆酪胺)、反-阿魏酸酰酪胺、顺-阿魏酸酰酪胺、咖啡酸乙酯、7-羟基-5-甲氧基香豆素和吲哚-3-吡咯甲醛等7中抗氧化剂,从而证明了红薯叶具有抗氧化效果的原因。目前,红薯叶主要是作为蔬菜鲜食,市场上可以见到的深加工产品极少。
[0003]薇菜(Osmunda japonica),学名紫琪,是多年生草本植物,脆嫩,含蛋白质、矿物质及多种维生素,在国际上享有“无污染菜”之美誉。薇菜中含有较高含量的黄酮类物质和皂甙,具有抗氧化、提高机体免疫力、健胃利肠等功效,是我国目前出口创汇的重要蔬菜之一,每年出口东亚、东南亚10多个国家百万公斤以上,创汇千万美元以上。由于薇菜味既苦又涩,不易鲜食,目前,大多是漂烫后加水包装,或晒干成薇菜干后直接包装出口,基本等同于原料出口,加工科技含量低,附加值更低。
[0004]国家发明专利CN 103393079 A公布了一种保健手工牛肉辣酱,以牛肉、尖椒、蚕豆、香菇和一些中草药为主要原料制备而成,其中红薯叶、大青叶、布渣叶、人参花、甘草、葛花、茯苓、女贞子、车前草、薄荷、陈皮、鸡骨草等12种中草药通过水提取得滤液,并与香菇、牛肉、尖椒焖煮至肉熟水干,然后混合榨香的油、中草药滤渣、蚕豆酱渣混匀,即为手工牛肉辣酱。该发明重在利用了中草药的保健功能,只是将原材料进行了简单处理后混合而成辣酱,为非熬制酱,辣味突出,但酱香味差。国家发明专利CN 101822359 B公布了五香山野菜酱及其制备方法,以山野菜、红腰豆、豆瓣酱、五香粉为主要原材料,对山野菜和红腰豆前处理后,与其他原料混合加热后灌装、杀菌得到,所述山野菜包括蕨菜、刺嫩芽、薇菜、黄瓜香、猴腿、山芹菜等中的一种或多种的混合。该发明重在延伸山野菜工业产业链,保留山野菜的营养成分,同样存在酱香味不足的缺点。
[0005]通过检索国内外现有技术发现,目前还没有以红薯叶、薇菜、鸡丁为主料制备红薯叶薇菜鸡丁酱的报道。
发明内容
[0006]本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种能去除薇菜的苦涩味,增添香气,酱香味突出、具有抗氧化功能的红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法。
[0007]本发明目的的实现方式为,一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法,具体步骤如下:
[0008] I)薇菜清洗去杂后,取50_70kg移至腌制池,加入质量分数为10%-13%的食盐水,使薇菜全部没入食盐水中,腌制72h-96h后,沥干水,切成0.5-1.5cm小段,待用;
[0009] 2)红薯叶,清洗去杂后,沥干水,取60-80kg切分为0.5-1.5cm小段,待用;
[0010] 3)取鸡肉25-35kg放入常温水中,开始加热,加入生姜14-22kg、陈皮l-5kg,在鸡肉上划“十”字,沸腾后蒸煮10_15min,捞出、沥干水分,冷却至40°C以下待用;
[0011] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒17_22kg、陈皮4-7kg、生姜10-14kg、香叶l-5kg、烟桂皮7-12kg、八角8-llkg、孜然l-6kg、花椒5-20kg、红栀子
0.8_5kg、白玉蔻0.6_41^、甘草1-51^、草寇0.7_4kg、山奈0.8_5kg、香果0.9-2.5kg、砂仁1.0-2.3kg、丁香0.8-1.9kg、白芷0.8-2.5kg、枳壳5-lOkg、小茴香0.8-3.1kg、食盐 10_18kg、食醋2-6kg、酵母抽提物1-31^、红方腐乳汁7-201^、白砂糖7-181^、老抽4-81^,沸腾后加入鸡肉,沸腾5min后,加入豆瓣酱12-18kg和白酒7-12kg,熬制35-45min后,捞出鸡肉得卤鸡肉,并切成重10-15g的鸡丁,得卤鸡丁;捞出鸡肉后过滤出香辛料,得卤汁;
[0012] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片6-10kg、蒜瓣8-10kg、辣椒片12-18kg,熬制5-8min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒5-8kg、红方腐乳汁13-25kg、生抽8-10kg、豆瓣酱45-52kg、花生酱4-10kg、花生瓣9-12kg、食盐15-21kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制20-28min,冷却至40°C以下灌装、80-85 0C巴氏灭菌25_30min,得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0013]本发明将鸡肉用香辛料和发酵酱制品卤制,再与腌制后切成段的薇菜,直接切段的红薯叶混合,再加部分香辛料和发酵酱制品加热熬制,制备红薯叶薇菜鸡丁酱,其所带来的进步性表现具体如下:
[0014] 1、由于薇菜苦涩味较重,不宜直接食用,通过加热漂烫也不易去除其苦涩味,本发明通过加食盐腌制的方法,不仅有效去除了其苦涩味,而且促进了其特殊香味的出现;改变了长时间以来薇菜漂烫或干制后直接包装出口的低附加值初加工现状,提高了薇菜附加值;
[0015] 2、将鸡肉通过多种香辛料和发酵酱制品的联合卤制,再通过后加工的熬制工序,大大提高了红薯叶薇菜鸡丁酱的酱香味,丰富了鸡丁酱的风味;
[0016] 3、红薯叶中含有多种抗氧化剂,薇菜中则含有较高量的总黄酮和皂甙,使得红薯叶薇菜鸡丁酱具有一定的抗氧化功能。
具体实施方式
[0017]本发明将薇菜清洗去杂后腌制,沥干水,切段,红薯叶清洗去杂后,沥干水,切段;鸡肉放水中加热,加入生姜、陈皮,划“十”字,蒸煮10-15min,捞出;熬酱锅中加水加热,加辣椒、陈皮、生姜、酵母抽提物、红方腐乳汁等,沸腾后加豆瓣酱和白酒熬制35-45min捞出鸡肉切丁,得卤鸡丁;过滤出香辛料得卤汁;食用油加热加生姜片、蒜瓣等熬制5-8min捞出,加剁椒、红方腐乳汁、豆瓣酱等,薇菜段、红薯叶段、卤汁、卤鸡丁熬制得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0018]下面用具体实施例详述本发明。
[0019] 实施例1
[0020] I)薇菜,清洗去杂后,取52kg,移至腌制池,加入食盐质量分数为10%的食盐水,使薇菜全部没入食盐水中,腌制82h后,沥干水,切成1.5cm小段待用;
[0021] 2)红薯叶,清洗去杂后,沥干水,取65kg,切分为1.5cm小段,待用;
[0022] 3)取鸡肉26kg放入常温水中,开始加热,加入生姜15kg、陈皮2kg,在鸡肉上划“十”字,沸腾后蒸煮12min,捞出、沥干水分,冷却至40°C以下待用;
[0023] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒20kg、陈皮5kg、生姜12kg、香叶3kg、烟桂皮9kg、八角I lkg、孜然3kg、花椒5kg、红栀子3kg、白玉蔻lkg、甘草3kg、草寇lkg、山奈lkg、香果2kg、砂仁1.5kg、丁香1.lkg、白lkg、枳壳7kg、小茴香1.6kg、食盐11 kg、食醋2kg、酵母抽提物I kg、红方腐乳汁12kg、白砂糖9kg、老抽5kg,沸腾后加入鸡肉,沸腾5min后,加入豆瓣酱12kg和白酒7kg,熬制40min后,捞出鸡肉得卤鸡肉,并切成重1g的鸡丁,得卤鸡丁;捞出鸡肉后过滤出香辛料,得卤汁;
[0024] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片12kg,熬制8min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒6kg、红方腐乳汁18kg、生抽10kg、豆瓣酱45kg、花生酱5kg、花生瓣12kg、食盐20kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制25min,冷却至40°C以下灌装、82°C巴氏灭菌26min,得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0025]本实施例制备的红薯叶薇菜鸡丁酱色泽红润、酱香浓郁、滋味丰富、口感佳。
[0026]实施例2、同实施例1,不同的是,
[0027] 3)取鸡肉34kg放入常温水中;
[0028] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒20kg、陈皮5kg、生姜12kg、香叶3kg、烟桂皮9kg、八角I lkg、孜然3kg、花椒15kg、红栀子3kg、白玉蔻lkg、甘草3kg、草寇lkg、山奈lkg、香果2kg、砂仁1.5kg、丁香1.lkg、白lkg、枳壳7kg、小茴香1.6kg、食盐11 kg、食醋2kg、酵母抽提物I kg、红方腐乳汁12kg、白砂糖9kg、老抽5kg,沸腾后加入鸡肉;
[0029] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片18kg,熬制8min;冷却至40°C以下灌装、85°C巴氏灭菌25min得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0030]本实施例制备的红薯叶薇菜鸡丁酱相比实施例1,因鸡肉、花椒、辣椒片两较大,红薯叶薇菜鸡丁酱的麻辣味突出,鸡肉香味突出,肉质感强。
[0031]实施例3、同实施例1,不同的是,
[0032] I)薇菜,清洗去杂后,取70kg,移至腌制池,加入食盐质量分数为10%的食盐水,使薇菜全部没入食盐水中,腌制90h;
[0033] 2)红薯叶,清洗去杂后,沥干水,取78kg,切分为0.5cm小段;
[0034] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒20kg、陈皮5kg、生姜12kg、香叶3kg、烟桂皮9kg、八角I lkg、孜然3kg、花椒5kg、红栀子3kg、白玉蔻lkg、甘草3kg、草寇lkg、山奈lkg、香果2kg、砂仁1.5kg、丁香1.lkg、白lkg、枳壳7kg、小茴香1.6kg、食盐7kg、食醋2kg、酵母抽提物lkg、红方腐乳汁12kg、白砂糖16kg、老抽5kg,沸腾后加入鸡肉。
[0035]本实施例制备的红薯叶薇菜鸡丁酱相比实施例1,因薇菜量大,腌制时间长,红薯叶、白砂糖、食盐用量大,制备的红薯叶薇菜鸡丁酱,滋味偏甜,薇菜香气突出。
[0036]实施例4、同实施例1,不同的是,
[0037] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒17kg、陈皮7kg、生姜14kg、香叶5kg、烟桂皮12kg、八角8kg、孜然lkg、花椒13kg、红栀子4kg、白玉蔻3kg、甘草I kg、草寇3kg、山奈2kg、香果1.3kg、砂仁2.0kg、丁香1.6kg、白.2kg、枳壳9kg、小茴香1.9kg、食盐17kg、食醋2.4kg、酵母抽提物1.8kg、红方腐乳汁7kg、白砂糖7kg、老抽4.3kg,沸腾后加入鸡肉。
[0038] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片12kg,熬制8min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒6kg、红方腐乳汁13kg、生抽8kg、豆瓣酱32kg、花生酱4kg、花生瓣12kg、食盐20kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制25min,冷却至40 °C以下灌装、80 °C巴氏灭菌28min得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0039]本实施例制备的红薯叶薇菜鸡丁酱相比实施例1,因卤料量不同,制备的红薯叶薇菜鸡丁酱卤味更加突出。
[0040]实施例5、同实施例1,不同的是,
[0041 ] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒17kg、陈皮7kg、生姜14kg、香叶5kg、烟桂皮12kg、八角8kg、孜然lkg、花椒13kg、红栀子4kg、白玉蔻3kg、甘草
I kg、草寇3kg、山奈2kg、香果1.3kg、砂仁2.0kg、丁香1.6kg、白.2kg、枳壳9kg、小茴香1.9kg、食盐17kg、食醋2.4kg、酵母抽提物2.lkg、红方腐乳汁16kg、白砂糖7kg、老抽4.3kg,沸腾后加入鸡肉,沸腾5min后,加入豆瓣酱17kg和白酒11.2kg,熬制45min。
[0042] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片10kg、蒜瓣9kg、辣椒片12kg,熬制8min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒6kg、红方腐乳汁22kg、生抽9kg、豆瓣酱51kg、花生酱6kg、花生瓣9kg、食盐21kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制25min,冷却至40°C以下灌装、81°C巴氏灭菌30min得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0043]本实施例制备的红薯叶薇菜鸡丁酱相比实施例1,因酵母抽提物、红方腐乳汁、生抽、豆瓣酱等量较大,制备的红薯叶薇菜鸡丁酱酱香味更加突出。
[0044]实施例6、同实施例1,不同的是,
[0045] I)薇菜,清洗去杂后,取65kg,移至腌制池,加入食盐质量分数为13%的食盐水,腌制96h后;
[0046] 2)红薯叶,清洗去杂后,沥干水,取80kg;
[0047] 3)取鸡肉35kg放入常温水中,开始加热,加入生姜22kg、陈皮5kg,在鸡肉上划“十”字,沸腾后蒸煮15min,捞出;
[0048] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒22kg、陈皮6kg、生姜13kg、香叶2kg、烟桂皮8kg、八角10kg、孜然6kg、花椒20kg、红栀子5kg、白玉蔻4kg、甘草5kg、草寇4kg、山奈5kg、香果2.5kg、砂仁2.3kg、丁香1.9kg、白]E2.5kg、枳壳10kg、小茴香
3.lkg、食盐18kg、食醋6kg、酵母抽提物3kg、红方腐乳汁20kg、白砂糖18kg、老抽8kg,沸腾后加入鸡肉,加入豆瓣酱18kg和白酒12kg,熬制45min ;
[0049] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片9kg、蒜瓣10kg、辣椒片15kg,熬制7min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒8kg、红方腐乳汁25kg、生抽10kg、豆瓣酱52kg、花生酱10kg、花生瓣11kg、食盐18kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制28min,冷却至40°C以下灌装、82°C巴氏灭菌26min得红薯叶薇菜鸡丁酱。
[0050]实施例7、同实施例1,不同的是,
[0051] I)薇菜,清洗去杂后,取50kg,移至腌制池,加入食盐质量分数为10%的食盐水,腌制72h后;
[0052] 2)红薯叶,清洗去杂后,沥干水,取60kg切分为0.5cm小段,待用;
[0053 ] 3)取鸡肉25kg放入常温水中,开始加热,加入生姜14kg、陈皮I kg,在鸡肉上划“十”字,沸腾后蒸煮1min,捞出;
[0054] 4)做卤鸡丁和卤汁:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒20kg、陈皮4kg、生姜10kg、香叶lkg、烟桂皮7kg、八角9kg、孜然4kg、花椒10kg、红栀子0.8kg、白玉蔻0.6kg、甘草2kg、草寇0.7kg、山奈0.8kg、香果0.9kg、砂仁 1.0kg、丁香0.8kg、白.8kg、枳壳5kg、小茴香0.8kg、食盐10kg、食醋3kg、酵母抽提物2kg、红方腐乳汁8kg、白砂糖8kg、老抽4kg,沸腾后加入鸡肉,加入豆瓣酱15kg和白酒8kg,熬制35min ;
[0055] 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片6kg、蒜瓣8kg、辣椒片15kg,熬制5min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒5kg、红方腐乳汁15kg、生抽9kg、豆瓣酱40kg、花生酱7kg、花生瓣10kg、食盐15kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制20min,冷却至40°C以下灌装、84°C巴氏灭菌27min得红薯叶薇菜鸡丁酱。

Claims (1)

1.一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法,其特征在于:具体步骤如下: 1)薇菜清洗去杂后,取50-70kg移至腌制池,加入质量分数为10%-13%的食盐水,使薇菜全部没入食盐水中,腌制72h-96h后,沥干水,切成0.5-1.5cm小段,待用; 2)红薯叶,清洗去杂后,沥干水,取60-80kg切分为0.5-1.5cm小段,待用; 3)取鸡肉25-35kg放入常温水中,开始加热,加入生姜14-22kg、陈皮l-5kg,在鸡肉上划“十”字,沸腾后蒸煮10_15min,捞出、沥干水分,冷却至40°C以下待用; 4)做卤鸡丁和削十:熬酱锅中加水,开始加热,再依次加入辣椒17-22kg、陈皮4-7kg、生姜10-14kg、香叶l-5kg、烟桂皮7-12kg、八角8-llkg、孜然l-6kg、花椒5-20kg、红栀子0.8-5kg、白玉蔻0.6_41^、甘草1-51^、草寇0.7_4kg、山奈0.8_5kg、香果0.9-2.5kg、砂仁1.0-.2.3kg、丁香0.8-1.9kg、白芷0.8-2.5kg、枳壳5-lOkg、小茴香0.8-3.1kg、食盐 10_18kg、食醋2-6kg、酵母抽提物l-3kg、红方腐乳汁7-20kg、白砂糖7-18kg、老抽4-8kg,沸腾后加入鸡肉,沸腾5min后,加入豆瓣酱12-18kg和白酒7-12kg,熬制35-45min后,捞出鸡肉得卤鸡肉,并切成重10-15g的鸡丁,得卤鸡丁;捞出鸡肉后过滤出香辛料,得卤汁; 5)食用油加热至开始冒黑烟,加入生姜片6-10kg、蒜瓣8-10kg、辣椒片12-18kg,熬制5-8min,捞出生姜、蒜瓣和辣椒片后,加入剁椒5-8kg、红方腐乳汁13-25kg、生抽8-10kg、豆瓣酱45-52kg、花生酱4-10kg、花生瓣9-12kg、食盐15-21kg、步骤I)所得的薇菜段、步骤2)所得的红薯叶段、步骤5)所得的卤汁、卤鸡丁后继续熬制20-28min,冷却至40 °C以下灌装、80-85°C巴氏灭菌25-30min,得红薯叶薇菜鸡丁酱。
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