CN102283391A - 一种滋补牛肉及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明一种滋补牛肉，以牛肉为主要原料，与其它辅料配制加工而成，其它辅料由下列四部分组成：枸杞红枣药酒配方、腌制配方、牛肉预煮配方、糟卤胶胨配方。其加工方法，工艺流程依次如下：(1)牛肉选择(2)修整及漂洗(3)腌制滚揉(4)预煮(5)浸糟卤(6)调制糟卤胶胨(7)定量装袋和真空封口(8)高温杀菌及保温(9)包装入库。本发明将中国药膳和枸杞红枣酒与牛肉卤制有机结合生产一种色、香、味俱全，同时又有防病治病、保健、强身作用的牛肉制品。

Description

一种滋补牛肉及其制作工艺

技术领域：

本发明涉及人类生活需要的有关食品及加工制作技术，具体地说，是一种以牛肉为主要原料，与中国国家卫生部规定的药食同源物相配合，通过加工而制成的一种滋补牛肉及其加工方法。

背景技术：

1、中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用。

2、枸杞红枣药酒：用枸杞、红枣泡酒，历来是人们用来养生之饮品。据中医记载，枸杞红枣药酒具有“滋补肝肾，益精明目，用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明”的功效。枸杞中含有枸杞多糖、蛋白质、人体必需的氨基酸、牛磺酸、低聚糖、脂肪、多种维生素、胡萝卜素及人体所需的多种常量和微量元素，具有抗衰老、抗疲劳、降血糖、降血脂等神奇功效。枸杞中不饱和脂肪酸含量丰富，特别是亚油酸，可预防心脏病、动脉硬化和糖尿病。但用在滋补牛肉生产上尚无报道。

发明内容：本发明的目的在于将中国药膳和枸杞红枣酒与牛肉卤制有机结合生产一种色、香、味俱全，同时又有防病治病、保健、强身作用的牛肉制品，即滋补牛肉制品及其制作方法。

本发明一种滋补牛肉，以牛肉为主要原料，与其它辅料配制加工而成，其它辅料配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞35～45g、干红枣40～60g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐2.5～3g、玉米淀粉0.7～1.2g、蜂蜜1.5～2.5g、红曲红0.2g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2～2.5g、红糖2～2.5g、肉蔻0.5～0.7g、大葱1.5～2g、砂仁0.25g、生姜4～5g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：干红枣9～11g、枸杞7～9g、龙眼5～7g、莲子5～7g、百合4～6g、山楂4～6g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

其它辅料最佳配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞40g、干红枣50g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐3g、玉米淀粉1g、蜂蜜2g、红曲红0.20g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2g、红糖2g、肉蔻0.6g、大葱2g、砂仁0.25g、生姜4g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：干红枣10g、枸杞8g、龙眼6g、莲子6g、百合5g、山楂5g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

本发明的一种滋补牛肉的加工方法，其特征在于工艺流程依次如下：

(1)牛肉选择(2)修整及漂洗(3)腌制滚揉(4)预煮(5)浸糟卤6)调制糟卤胶胨(7)定量装袋和真空封口(8)高温杀菌及保温(9)包装入库；

工艺要点：

(1)牛肉选择

选择符合国家食用标准的鲜牛肉或冷冻牛肉，冷冻牛肉的解冻温度控制在0～4℃，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质；

(2)修整及漂洗

修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cm×5cm×2cm左右的牛肉块，清水冲漂去除肉表面血污，沥干备用；

(3)腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀，置入真空滚揉机滚揉嫩化。腌制肉的初始温度控制0～4℃，滚揉温度控制在0～6℃，腌制时间不少于24h；

(4)预煮

原料肉腌制后，即可出料预煮。水浸没肉，沸水煮制5～8min，不断撇去表面浮沫及污物，待汤汁清澈后，按牛肉预煮配方加入预煮料，大葱切成2cm的葱节，生姜破碎，药食同源物组合用布袋包扎成料包，文火煮50～60min，以切面无血水为宜，然后出锅装盘，自然冷却至30℃以下备用。药食同源物组合料包取出用于步骤(6)；

(5)浸卤

将预煮后的牛肉预冷，置入经过滤的预煮汁液浸卤，以肉块全部浸没为宜，浸卤时间为13h左右，浸渍温度控制在0～10℃，进一步入味；

(6)糟卤胶胨调制

将新鲜或冷冻的牛管骨洗净破碎置于经过滤的预煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟卤胶胨配方，将红糖调制成糖浆加入，然后过滤去除牛骨、沉渣及浮沫等。边搅拌边依次加入鸡精、乙基麦芽酚、药酒。卡拉胶冷水溶解，明胶加热溶解后加入，最后加入步骤(4)药食同源物组合料包中的药食材制成淡黄色糟卤胨；

(7)定量装袋

用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟卤胶胨定量装袋，牛肉∶糟卤胶胨＝1∶1质量比，然后采用真空包装；

(8)高温杀菌及保温

高温杀菌公式：5′-10′-10′/121℃，(反压2.0～2.2kg/cm²)。杀菌后的产品在37℃条件下保温7d，进行保温检验，达到商业无菌；

(9)包装入库

保温结束后，经检验无胀袋，加外包装，加贴不干胶标签，打印生产日期装箱入库。

具体实施方式：

实施例1：

1、配方：

主料：牛肉1000g

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞45g、干红枣55g、泡制时间不少于30d。

(2)腌制配方：按1000g牛肉计，精盐26g、玉米淀粉8g、蜂蜜15g、红曲红2g、乙基麦芽酚0.6g、异抗坏血酸钠0.5g、烟酰胺0.2g、枸杞红枣药酒500g。

(3)牛肉预煮配方：按1000g牛肉计，水1000g、精盐25g、红糖25g、肉蔻6g、大葱18g、砂仁2.5g、生姜50g、大茴香1g、桂皮1g、月桂叶1g、丁香0.25g、大料1g、草果2g、药食同源物组合料包：干红枣90g、枸杞70g、龙眼50g、莲子50g、百合40g、山楂40g。

(4)糟卤胶胨配方：按1000mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖10g、鸡精1g、枸杞红枣药酒50g、卡拉胶3g、乙基麦芽酚0.2g、明胶6g、牛肉预煮后的药食同源物组合料包中的药食材。

2、工艺要点：

(1)牛肉选择

选择符合国家食用标准的鲜牛肉或冷冻牛肉，冷冻牛肉的解冻温度控制在0～4℃，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质；

(2)修整及漂洗

修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cm×5cm×2cm左右的牛肉块，清水冲漂去除肉表面血污，沥干备用；

(3)腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀，置入真空滚揉机滚揉嫩化。腌制肉的初始温度控制0～4℃，滚揉温度控制在0～6℃，腌制时间不少于24h；

(4)预煮

原料肉腌制后，即可出料预煮。水浸没肉，沸水煮制5～8min，不断撇去表面浮沫及污物，待汤汁清澈后，按牛肉预煮配方加入预煮料，大葱切成2cm的葱节，生姜破碎，药食同源物组合用布袋包扎成料包，文火煮50～60min，以切面无血水为宜，然后出锅装盘，自然冷却至30℃以下备用。药食同源物组合料包取出用于步骤(6)；

(5)浸卤

将预煮后的牛肉预冷，置入经过滤的预煮汁液浸卤，以肉块全部浸没为宜，浸卤时间为13h左右，浸渍温度控制在0～10℃，进一步入味；

(6)糟卤胶胨调制

将新鲜或冷冻的牛管骨洗净破碎置于经过滤的预煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟卤胶胨配方，将红糖调制成糖浆加入，然后过滤去除牛骨、沉渣及浮沫等。边搅拌边依次加入鸡精、乙基麦芽酚、药酒。卡拉胶冷水溶解，明胶加热溶解后加入，最后加入步骤(4)药食同源物组合料包中的药食材制成淡黄色糟卤胨；

(7)定量装袋

用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟卤胶胨定量装袋，牛肉∶糟卤胶胨＝1∶1质量比，然后采用真空包装；

(8)高温杀菌及保温

高温杀菌公式：5′-10′-10′/121℃，(反压2.0～2.2kg/cm²)。杀菌后的产品在37℃条件下保温7d，进行保温检验，达到商业无菌；

(9)包装入库

保温结束后，经检验无胀袋，加外包装，加贴不干胶标签，打印生产日期装箱入库。

实施例2：

1、配方：

主料：牛肉1000g

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞40g、干红枣50g、泡制时间不少于30d。

(2)腌制配方：按1000g牛肉计。精盐30g、玉米淀粉10g、蜂蜜20g、红曲红2g、乙基麦芽酚0.6g、异抗坏血酸钠0.5g、烟酰胺0.2g、枸杞红枣药酒500g。

(3)牛肉预煮配方：水1000g、精盐20g、红糖20g、肉蔻6g、大葱20g、砂仁2.5g、生姜40g、大茴香1g、桂皮1g、月桂叶1g、丁香0.25g、大料1g、草果2g、药食同源物组合料包：干红枣100g、枸杞80g、龙眼60g、莲子60g、百合50g、山楂50g。

(4)糟卤胶胨配方：按1000mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖10g、鸡精1g、枸杞红枣药酒50g、卡拉胶3g、乙基麦芽酚0.2g、明胶6g、牛肉预煮后的药食同源物组合料包中的药食材。

2、工艺要点：

(1)牛肉选择

选择符合国家食用标准的鲜牛肉或冷冻牛肉，冷冻牛肉的解冻温度控制在0～4℃，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质；

(2)修整及漂洗

修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cm×5cm×2cm左右的牛肉块，清水冲漂去除肉表面血污，沥干备用；

(3)腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀，置入真空滚揉机滚揉嫩化。腌制肉的初始温度控制0～4℃，滚揉温度控制在0～6℃，腌制时间不少于24h；

(4)预煮

原料肉腌制后，即可出料预煮。水浸没肉，沸水煮制5～8min，不断撇去表面浮沫及污物，待汤汁清澈后，按牛肉预煮配方加入预煮料，大葱切成2cm的葱节，生姜破碎，药食同源物组合用布袋包扎成料包，文火煮50～60min，以切面无血水为宜，然后出锅装盘，自然冷却至30℃以下备用。药食同源物组合料包取出用于步骤(6)；

(5)浸卤

将预煮后的牛肉预冷，置入经过滤的预煮汁液浸卤，以肉块全部浸没为宜，浸卤时间为13h左右，浸渍温度控制在0～10℃，进一步入味；

(6)糟卤胶胨调制

将新鲜或冷冻的牛管骨洗净破碎置于经过滤的预煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟卤胶胨配方，将红糖调制成糖浆加入，然后过滤去除牛骨、沉渣及浮沫等。边搅拌边依次加入鸡精、乙基麦芽酚、药酒。卡拉胶冷水溶解，明胶加热溶解后加入，最后加入步骤(4)药食同源物组合料包中的药食材制成淡黄色糟卤胨；

(7)定量装袋

用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟卤胶胨定量装袋，牛肉∶糟卤胶胨＝1∶1质量比，然后采用真空包装；

(8)高温杀菌及保温

高温杀菌公式：5′-10′-10′/121℃，(反压2.0～2.2kg/cm²)。杀菌后的产品在37℃条件下保温7d，进行保温检验，达到商业无菌；

(9)包装入库

保温结束后，经检验无胀袋，加外包装，加贴不干胶标签，打印生产日期装箱入库。

本发明产品及工艺配方具有以下特点：

1、“滋补牛肉”以牛肉为主要原料，富含多种中药精华，增强了牛肉健脾养胃、强骨壮精的功效，提升牛肉的档次，是馈赠滋补佳品。产品由枸杞、龙眼、莲子、山楂、红枣等多种药食同源的特殊食材组成的辅料浸煮后，再由枸杞、红枣浸泡的滋补药酒糟卤，从而吸取多种中药精华。牛肉借药力，中药借食威，使其成为一种能防治亚健康的药膳佳肴。

2，所选滋补材料皆属中国国家卫生部规定的药食同源物，其味皆甘平，无药物偏性，天然味色，扩大了食用人群。用其烹制的牛肉，药味渗入其中，味道鲜美，且具有良好的保健功效。

3、产品工艺及配方特点：

(1)迄今市场上未见滋补牛肉产品，药膳牛肉产品凤毛麟角，而市场上枸杞酒、其他药膳滋补产品受到广大消费者的青睐，成为健康营养饮食的新潮流，该产品顺应了广大消费者对营养、健康、方便、安全的新型食品的需求，具有广阔的市场前景。

(2)该产品将现代卤制牛肉的生产工艺与传统药膳滋补功效有机结合，充分利用牛肉富含肌氨酸、蛋白质、维生素、钾、镁等营养元素，牛肉性温与红枣、枸杞、百合等药食同源的中药材结合，从而达到牛肉借药力，中药借食威，使其成为一种药膳滋补佳肴。

(3)工艺上首次采用先用中药组合熬汁卤制牛肉，再用滋补药酒糟卤，巧妙地将药酒和糟卤有机结合，从而去除牛肉膻腥味，增强药效，全面提升牛肉的食用价值和产品档次。

(4)工艺上使用牛骨熬汤，将牛骨中丰富的骨胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶于汁液中，为糟卤胨提供良好原料，突出牛肉独特风味。

(5)在工艺创新中，药食同源熬汤所剩的固体物重新利用于制作糟卤胶胨，将其加以充分利用，降低成本。

(6)通过腌制后再进行中药与糟卤的结合，保留了牛肉腌制后原有的色泽。

(7)该产品既是休闲食品，也是餐桌食品，食用范围极广。

(8)在整个加工过程中，未添加任何防腐剂。

产品感观特性：

成品具有“一白，二红，三褐”，枸杞红枣增色，莲子百合点缀。肉香浓郁，酒香淡雅，风味别具一格，药味甘甜，回味悠长，软硬适口，易嚼而不失咀嚼感。

Claims (3)

1.一种滋补牛肉，以牛肉为主要原料，与其它辅料配制加工而成，其特征在于其它辅料配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞35～45g、干红枣40～60g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐2.5～3g、玉米淀粉0.7～1.2g、蜂蜜1.5～2.5g、红曲红0.2g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2～2.5g、红糖2～2.5g、肉蔻0.5～0.7g、大葱1.5～2g、砂仁0.25g、生姜4～5g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：干红枣9～11g、枸杞7～9g、龙眼5～7g、莲子5～7g、百合4～6g、山楂4～6g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

2.如权利要求1所述的一种滋补牛肉，其特征在于其它辅料配方配比由下列四部分组成：

(1)枸杞红枣药酒配方：选用上乘的52度酱香型白酒500mL、枸杞40g、红枣50g、泡制时间不少于30d；

(2)腌制配方：按100g牛肉计，精盐3g、玉米淀粉1g、蜂蜜2g、红曲红0.2g、乙基麦芽酚0.06g、异抗坏血酸钠0.05g、烟酰胺0.02g、枸杞红枣药酒50g；

(3)牛肉预煮配方：按100g牛肉计，水100g、精盐2g、红糖2g、肉蔻0.6g、大葱2g、砂仁0.25g、生姜4g、大茴香0.1g、桂皮0.1g、月桂叶0.1g、丁香0.025g、大料0.1g、草果0.2g、药食同源物组合料包：大枣10g、枸杞8g、龙眼6g、莲子6g、百合5g、山楂5g；

(4)糟卤胶胨配方：按100mL牛管骨与预煮液熬制的汁液计，红糖1％、鸡精0.1％、枸杞红枣药酒5％、卡拉胶0.3％、乙基麦芽酚0.02％、明胶0.6％、牛肉预煮后的药食同源物组合料包。

3.如权利要求1或2所述的一种滋补牛肉的加工方法，其特征在于工艺流程依次如下：

(1)牛肉选择(2)修整及漂洗(3)腌制滚揉(4)预煮(5)浸糟卤(6)调制糟卤胶胨(7)定量装袋和真空封口(8)高温杀菌及保温(9)包装入库；

工艺要点：

(1)牛肉选择

选择符合国家食用标准的鲜牛肉或冷冻牛肉，冷冻牛肉的解冻温度控制在0～4℃，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质；

(2)修整及漂洗

修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cm×5cm×2cm左右的牛肉块，清水冲漂去除肉表面血污，沥干备用；

(3)腌制滚揉

按投料重量配制腌制料并混合均匀，置入真空滚揉机滚揉嫩化。腌制肉的初始温度控制0～4℃，滚揉温度控制在0～6℃，腌制时间不少于24h；

(4)预煮

原料肉腌制后，即可出料预煮。水浸没肉，沸水煮制5～8min，不断撇去表面浮沫及污物，待汤汁清澈后，按牛肉预煮配方加入预煮料，大葱切成2cm的葱节，生姜破碎，药食同源物组合用布袋包扎成料包，文火煮50～60min，以切面无血水为宜，然后出锅装盘，自然冷却至30℃以下备用。药食同源物组合料包取出用于步骤(6)；

(5)浸卤

将预煮后的牛肉预冷，置入经过滤的预煮汁液浸卤，以肉块全部浸没为宜，浸卤时间为13h左右，浸渍温度控制在0～10℃，进一步入味；

(6)糟卤胶胨调制

将新鲜或冷冻的牛管骨洗净破碎置于经过滤的预煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟卤胶胨配方，将红糖调制成糖浆加入，然后过滤去除牛骨、沉渣及浮沫等。边搅拌边依次加入鸡精、乙基麦芽酚、药酒。卡拉胶冷水溶解，明胶加热溶解后加入，最后加入步骤(4)药食同源物组合料包中的药食材制成淡黄色糟卤胨；

(7)定量装袋

用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟卤胶胨定量装袋，牛肉∶糟卤胶胨＝1∶1质量比，然后采用真空包装；

(8)高温杀菌及保温

高温杀菌公式：5′-10′一10′/121℃，(反压2.0～2.2kg/cm²)。杀菌后的产品在37℃条件下保温7d，进行保温检验，达到商业无菌；

(9)包装入库

保温结束后，经检验无胀袋，加外包装，加贴不干胶标签，打印生产日期装箱入库。