CN104886621A - 一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法及腌制液、卤汤、酱色 - Google Patents

一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法及腌制液、卤汤、酱色 Download PDF

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CN104886621A CN201510306023.XA CN201510306023A CN104886621A CN 104886621 A CN104886621 A CN 104886621A CN 201510306023 A CN201510306023 A CN 201510306023A CN 104886621 A CN104886621 A CN 104886621A
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Abstract

本发明公开了一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，具体为：配制腌制液、卤汤和酱色，原料选择，预处理，腌制，绰水，焖蒸，上色，包装，烘干，灭菌，制备得到即食瓦钵焖蒸猪蹄。本发明还公开了一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色，腌制液、卤汤和酱色的研制以及即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，为使传统经验式加工走向现代化标准生产，大力开发传统食品，达到远销、外销的目的起到促进作用。

Description

一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法及腌制液、卤汤、酱色
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的加工方法，本发明还涉及一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色。
背景技术
肉类食品是人类食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉类食品是人体必须的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个主要来源，动物蛋白所含的八种氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极好来源。
据权威资料统计2014年中国的猪肉消费量达到5261.5万吨，其中猪蹄约210万吨，猪蹄营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等，且有填肾精、滋胃液、补肝养心、健肤美容之功效，是一种很好的食、疗俱佳的肉食品，深受人们喜爱，特别受中年女性青睐，但是，由于加工技术制约，只能在宾馆、餐饮店的餐桌上食用，或自行烹煮食用，市场上很难购买到技术含量高，精深加工的方便即食产品，多数为添加化学防腐剂防腐保鲜、大锅加工营养成分流失，档次不高，食品安全难以保障的产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，解决了现有技术中存在的添加化学防腐剂防腐保鲜、大锅加工营养成分流失的问题。
本发明的另一目的是提供一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液、卤汤和酱色。
本发明所采用的第一技术方案是，一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料选择：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；
步骤2、预处理：拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，一分为二，用2％～3％的盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净沥干备用；
步骤3、腌制：将猪蹄置于腌制液中，猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2，进入4℃～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；
步骤4、绰水：腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2％～3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物；
步骤5、焖蒸：将猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤，以淹没猪蹄为宜，盖上钵盖，置于90℃～100℃蒸汽柜中焖蒸80～90分钟；
步骤6、上色：趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉；
步骤7、烘干：进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30～35分钟；
步骤8、包装：自然放凉后，装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口；
步骤9、灭菌：于121℃的高压杀菌釜中灭菌15分钟。
步骤1所述猪蹄规格为：长度20cm～22cm，重量320g～340g，径围16cm～18cm；裁切后长度18cm～20cm。
步骤3所述腌制液是按照质量百分比由以下组分构成：桂皮0.9％～1.95％，茴香0.45％～1.56％，丁香1.2％～2.4％，花椒0.9％～2.7％，生姜1.5％～2.7％，砂仁0.6％～2.1％，盐3％～7.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
步骤5所述卤汤是按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.5％～0.85％，八角0.35％～0.85％，桂皮0.4％～0.75％，丁香0.4％～0.76％，砂仁0.3％～0.67％，三奈0.08％～0.35％，孜然0.7％～1.5％，草果0.4％～0.74％，白蔻0.2％～0.55％，高良姜0.1％～0.35％，藿香0.1％～0.38％，陈皮0.18％～0.44％，香叶0.6％～1.6％，生姜2％～3.6％，谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
所述瓦钵为内空23cm×10cm×12cm，壁厚1cm的有套盖的紫砂材质的瓦钵。
步骤6所述酱色是按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。
步骤8所述包装条件为：热封温度为180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间为2.5min。
本发明所采用的第二技术方案是，一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液，按照质量百分比由以下组分构成：桂皮0.9％～1.95％，茴香0.45％～1.56％，丁香1.2％～2.4％，花椒0.9％～2.7％，生姜1.5％～2.7％，砂仁0.6％～2.1％，盐3％～7.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
本发明所采用的第三技术方案是，一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的卤汤，按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.5％～0.85％，八角0.35％～0.85％，桂皮0.4％～0.75％，丁香0.4％～0.76％，砂仁0.3％～0.67％，三奈0.08％～0.35％，孜然0.7％～1.5％，草果0.4％～0.74％，白蔻0.2％～0.55％，良姜0.1％～0.35％，藿香0.1％～0.38％，陈皮0.18％～0.44％，香叶0.6％～1.6％，生姜2％～3.6％，谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
本发明所采用的第四技术方案是，一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的酱色，按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。中火炒成焦糖色备用。
本发明的有益效果是：本发明在掌握传统工艺的基础上，针对现有产品中存在的问题，进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标进行标准化控制，稳定和提高了产品质量。本发明添加的中草药中的肉桂、乌梅、丁香、生姜有广谱抑菌、杀菌功效，特别对痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒、副伤寒杆菌、百日咳杆菌、脑膜炎双球菌、黑曲霉菌等多种致病菌有抑制、杀灭作用，这样通过添加中草药腌制、卤制用于食品抗菌防腐，集抗菌防病、调味保鲜、营养保健于一体，有利于人体健康，消除了化学防腐剂对人体的慢性危害，提高了食品安全保障；本发明的瓦钵套盖焖蒸，最大限度地减少营养成分的流失；避免蒸气水进入冲淡药物浓度，以保证相当浓度药汁渗进猪蹄，提高防腐保鲜效果。采用真空包装，既保鲜又方便即食，保持焖蒸后猪蹄的色、香、形等感观特征。
本技术的研发，为使传统经验式加工走向现代化标准生产，保障食品安全、不损失产品营养成分，大力开发传统食品，达到远销、外销的目的起到积极的促进作用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的加工方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、原料选择：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为：长度20cm～22cm，重量：320g～340g，径围16cm～18cm；
步骤2、预处理：拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为18cm～20cm长，从前趾分叉处锯开，等量二等分，用2％～3％的盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净沥干备用；
步骤3、腌制：将猪蹄置于腌制液中，猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2，进入4～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；
所述腌制液为按照质量百分比由以下组分构成：桂皮0.9％～1.95％，茴香0.45％～1.56％，丁香1.2％～2.4％，花椒0.9％～2.7％，生姜1.5％～2.7％，砂仁0.6％～2.1％，盐3％～7.5％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制3小时后过滤、冷却存放在0℃～5℃冷库中备用。腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好；
步骤4、绰水：腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2％～3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物；
步骤5、焖蒸：将猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于90℃～100℃蒸汽柜中焖蒸80分钟；
所述卤汤为按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.5％～0.85％，八角0.35％～0.85％，桂皮0.4％～0.75％，丁香0.4％～0.76％，砂仁0.3％～0.67％，三奈0.08％～0.35％，孜然0.7％～1.5％，草果0.4％～0.74％，白蔻0.2％～0.55％，高良姜0.1％～0.35％，藿香0.1％～0.38％，陈皮0.18％～0.44％，香叶0.6％～1.6％，生姜2％～3.6％，谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，自制酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，存放在0℃～5℃冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入1倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。
所述瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚1cm并配套钵盖的紫砂陶器；
步骤6、上色：趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉；
所述酱色是按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。炒成焦糖色备用。
步骤8、烘干：进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30～35分钟；
步骤9、包装：自然放凉后，装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
步骤10、灭菌：于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。
其中，腌制液的制作方法：文火熬制3小时后过滤、冷却存放在0℃～5℃冷库中备用；使用方法：第一次腌制过的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。
卤汤的制作方法：文火熬制卤汤中的其他组分三小时过滤后添加谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，冷却后存放在0℃～5℃冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用。
使用方法：第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入1倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度、色度适中，依次循环。
酱色的制备方法：将酱色的各组分炒成焦糖色备用。
实施例1
一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的加工方法，具体按照以下步骤实施：
选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为：长度21cm，重量为330g，径围17cm；拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为19cm长；从前趾分叉处锯开，等量二等分，用2～3％的盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净沥干。
将猪蹄置于腌制液中，进入4～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀。猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2。腌制液按照质量百分比由以下组分构成：桂皮1.2％，茴香0.75％，丁香1.5％，花椒1.2％，生姜1.8％，砂仁0.9％，盐3％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制3小时后过滤、冷却存放在0℃～5℃冷库中备用。腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。
腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2％～3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物。
将绰水后的猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于90℃～100℃蒸汽柜中焖蒸80分钟。卤汤按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.6％，八角0.45％，桂皮0.5％，丁香0.5％，砂仁0.4％，三奈0.1％，孜然0.8％，草果0.5％，白蔻0.3％，高良姜0.12％，藿香0.14％，陈皮0.2％，香叶0.8％，生姜2％，谷氨酸钠0.6％，料酒0.8％，酱色1％，精盐2％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.6％，料酒0.8％，自制酱色1％，精盐2％，存放在0℃～5℃冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入1倍原卤汤，要保持成度、中草药物浓度适中，依次循环。瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚1cm并配套钵盖的紫砂陶器。
趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉。酱色是按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。炒成焦糖色备用。
将涂上酱色、放凉后的猪蹄进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30～35分钟，自然放凉。
将烘烤干猪蹄装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
将包装后的猪蹄于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。
实施例2
一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的加工方法，具体按照以下步骤实施：
选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为：长度20cm，重量为320g，径围16cm；拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为18cm长；从前趾分叉处锯开，等量二等分，用3％的盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净沥干。
将猪蹄置于腌制液中，进入4～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀。猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2。腌制液按照质量百分比由以下组分构成：桂皮0.9％，茴香0.45％，丁香1.2％，花椒0.9％，生姜1.5％，砂仁0.6％，盐6％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制3小时后过滤、冷却存放在0℃～5℃冷库中备用。腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。
腌制好的猪蹄冲洗干净沥干后，进入含盐量为2％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物。
将绰水沥干后的猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于90℃蒸汽柜中焖蒸80分钟。卤汤按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.5％，八角0.35％，桂皮0.4％，丁香0.4％，砂仁0.3％，三奈0.08％，孜然0.7％，草果0.4％，白蔻0.2％，高良姜0.1％，藿香0.1％，陈皮0.18％，香叶0.6％，生姜2％，谷氨酸钠0.6％，料酒0.7％，酱色1％，精盐2％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.6％，料酒0.7％，自制酱色1％，精盐2％，存放在0℃～5℃冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入1倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚1cm并配套钵盖的紫砂陶器。
趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉。酱色按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。炒成焦糖色备用。
涂过酱色放凉后的猪蹄进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30分钟，自然放凉。
将烘烤后的猪蹄装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
将包装后的猪蹄于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。
实施例3
选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为：长度22cm，重量为340g，径围18cm；拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为20cm长；从前趾分叉处锯开，等量二等分，用3.5％的盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净沥干。
将猪蹄置于腌制液中，进入4～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀。猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2。腌制液按照质量百分比由以下组分构成：桂皮1.4％，茴香0.95％，丁香1.7％，花椒1.4％，生姜2％，砂仁1.1％，盐5％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制3小时后过滤、冷却存放在0℃～5℃冷库中备用。腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。
腌制好的猪蹄冲洗干净沥干后，进入含盐量为2～3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物。
将绰水沥干后的猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于100℃蒸汽柜中焖蒸80分钟。卤汤按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.8％，八角0.65％，桂皮0.7％，丁香0.7％，砂仁0.6％，三奈0.3％，孜然1.0％，草果0.7％，白蔻0.5％，高良姜0.32％，藿香0.34％，陈皮0.4％，香叶1.0％，生姜2.2％，谷氨酸钠0.8％，料酒1.0％，酱色1.2％，精盐2.2％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠0.8％，料酒1％，自制酱色1.2％，精盐2.2％，存放在0℃～5℃冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入1倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚1cm并配套钵盖的紫砂陶器。
趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉。酱色按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。炒成焦糖色备用。
涂过酱色放凉后的猪蹄进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30分钟，自然放凉。
将烘烤后的猪蹄装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
将包装后的猪蹄于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。
实施例4
选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；其中，猪蹄规格为：长度20cm～22cm，重量为320g～340g，径围16cm～18cm；拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，裁切为18cm～20cm长；从前趾分叉处锯开，等量二等分，用4％的盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净沥干。
将猪蹄置于腌制液中，，进入4～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀。猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2。腌制液按照质量百分比由以下组分构成：桂皮1.95％，茴香1.56％，丁香2.4％，花椒2.7％，生姜2.7％，砂仁2.1％，盐7.5％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制3小时后过滤备用；腌制液可循环使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用时需煮沸过滤，并加入新熬制的腌制液，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。
腌制好的猪蹄冲洗干净沥干后，进入含盐量为3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物。
将绰水沥干后的猪蹄装入长方体瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤(以淹没猪蹄为宜)，盖上钵盖，置于100℃蒸汽柜中焖蒸80分钟。卤汤按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.85％，八角0.85％，桂皮0.75％，丁香0.76％，砂仁0.67％，三奈0.35％，孜然1.5％，草果0.74％，白蔻0.55％，高良姜0.35％，藿香0.38％，陈皮0.44％，香叶1.6％，生姜3.6％，谷氨酸钠1％，料酒1.6％，酱色1.3％，精盐2.5％，余量为水，以上组分总量为100％。文火熬制三小时过滤后添加谷氨酸钠1％，料酒1.6％，自制酱色1.3％，精盐2.5％，存放在0℃～5℃冷库中备用。焖蒸后的卤汤可重复使用，第二次使用时需待卤汤冷却后祛除油脂，加入1倍原卤汤，要保持咸度、中草药物浓度适中，依次循环。瓦钵内空为长23cm，宽10cm，高为12cm，壁厚1cm并配套钵盖的紫砂陶器。
趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉。酱色按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。炒成焦糖色备用。
涂过酱色放凉后的猪蹄进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30～35分钟，自然放凉。
将烘烤后的猪蹄装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口。热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。应注意加工环境和操作的卫生条件，减少微生物污染。
将包装后的猪蹄于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。

Claims (9)

1.一种即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
配制腌制液、卤汤和酱色：分别配制腌制液、卤汤和酱色，将配置好的腌制液、卤汤和酱色存放在0℃～5℃冷库中备用；
步骤1、原料选择：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤；
步骤2、预处理：拔净猪蹄上的残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，去掉蹄壳，削去残垢，一分为二，用2％～3％盐水浸泡2～2.5小时排出血水，冲洗干净备用；
步骤3、腌制：将猪蹄置于腌制液中，进入4℃～6℃冷库中腌制15小时，期间翻动三次以保腌制均匀；猪蹄与腌制液的质量体积比(g/ml)为1∶2；
步骤4、绰水：腌制好的猪蹄冲洗干净后，进入含盐量为2％～3％的沸水中绰水2～3分钟，排出血水，随时撇去浮沫和污物；
步骤5、焖蒸：将猪蹄装入长方形瓦钵，每瓦钵装6块，加入卤汤，以淹没猪蹄为宜，盖上钵盖，置于90℃～100℃蒸汽柜中焖蒸80～90分钟；
步骤6、上色：趁猪蹄热涂上稀释后的酱色，自然放凉；
步骤7、烘干：进入蒸汽为热源的烘干机中烘烤30～35分钟；
步骤8、包装：自然放凉后，装入聚乙烯复合箔包装袋，用真空包装机封口；
步骤9、灭菌：于121℃高压杀菌釜中灭菌15分钟。
2.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述猪蹄规格为长度20cm～22cm，重量为320g～340g，径围16cm～18cm；所述猪蹄裁切后长度为18cm～20cm。
3.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述腌制液按照质量百分比由以下组分构成：桂皮0.9％～1.95％，茴香0.45％～1.56％，丁香1.2％～2.4％，花椒0.9％～2.7％，生姜1.5％～2.7％，砂仁0.6％～2.1％，盐3％～7.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
4.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述卤汤按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.5％～0.85％，八角0.35％～0.85％，桂皮0.4％～0.75％，丁香0.4％～0.76％，砂仁0.3％～0.67％，三奈0.08％～0.35％，孜然0.7％～1.5％，草果0.4％～0.74％，白蔻0.2％～0.55％，高良姜0.1％～0.35％，藿香0.1％～0.38％，陈皮0.18％～0.44％，香叶0.6％～1.6％，生姜2％～3.6％，谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
5.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述酱色按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。
6.根据权利要求1所述的即食瓦钵焖蒸猪蹄的制备方法，其特征在于，所述包装条件为：热封温度为180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间为2.5min。
7.一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的腌制液，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：桂皮1.2％～1.35％，茴香0.75％～0.96％，丁香1.5％～1.8％，花椒1.2％～1.5％，生姜1.8％～2.1％，砂仁0.6％～1.5％，盐3％～7.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
8.一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的卤汤，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：花椒0.5％～0.85％，八角0.35％～0.85％，桂皮0.4％～0.75％，丁香0.4％～0.76％，砂仁0.3％～0.67％，三奈0.08％～0.35％，孜然0.7％～1.5％，草果0.4％～0.74％，白蔻0.2％～0.55％，高良姜0.1％～0.35％，藿香0.1％～0.38％，陈皮0.18％～0.44％，香叶0.6％～1.6％，生姜2％～3.6％，谷氨酸钠0.6％～1％，料酒0.7％～1.6％，酱色1％～1.3％，精盐2％～2.5％，余量为水，以上组分总量为100％。
9.一种用于即食瓦钵焖蒸猪蹄的酱色，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：水47％，白糖35％，醋6％，植物油6％，黄酒6％。
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