CN107865327A - 一种即食猪蹄产品的制作方法 - Google Patents

一种即食猪蹄产品的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食猪蹄食品的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；（2）将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中浸泡，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中加热；（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，烘烤；（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸后真空包装。本发明的方法所得到的即食猪蹄食品具有较低的脂肪含量，并且其具有较为均匀鲜亮的色彩。其色彩不依赖于染色色素，具有较好的市场接受度。该方法该方法步骤合理、制备可靠，可以广泛用于猪蹄和猪皮类食品的加工中。

Description

一种即食猪蹄产品的制作方法
技术领域
本发明涉及肉类制品的制备，尤其是一种即食猪蹄产品的制作方法。
背景技术
猪蹄（pig's trotters），是指猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。
猪蹄食品的脂肪含量尽管低于肥肉，但是仍然远高于瘦肉，容易导致肥胖。开发一种脂肪含量较低，而胶原蛋白质不受影响的即食猪蹄产品是本领域内人们一直希望做到的事情。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、制备可靠的即食猪蹄食品的制作方法。利用该方法得到的猪蹄食品脂肪含量低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；
（2）将步骤1的猪蹄块在73-77摄氏度下于浸泡组合物中浸泡2-4小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐5-10重量份，料酒70-150重量份，白醋30-50重量份，清水250-300重量份，香辛料10-20重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在105-110摄氏度下加热30-60分钟，并且取出冷却；
（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括3-5重量份的焦磷酸钠、240-300重量份的玉米糖浆、10-20重量份的碳酸铵、5-10重量份的甘氨酸钠和160-200重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在130-150摄氏度下烘烤10-20分钟；
（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸10-20分钟，并且真空包装。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1的猪蹄块在75摄氏度下于浸泡组合物中浸泡3.2小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐6重量份，料酒144重量份，白醋42重量份，清水280重量份，香辛料14重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在108摄氏度下加热45分钟，并且取出冷却。
在本发明优选的方面，在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，还对猪蹄块和浸泡组合物进行间歇缓慢搅拌和空气鼓泡，并且每隔10-15分钟从浸泡组合物的液面表面刮去表层液体，并且按比例补充浸泡组合物。
在本发明优选的方面，在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，所述的空气鼓泡为每升猪蹄块和浸泡组合物每分钟鼓入空气120-200mL，并且每隔12分钟从浸泡组合物的液面表面刮去的表层液体厚度为2cm。
在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的香辛料包括八角、丁香、茴香籽、干姜和砂仁。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括4.5重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、12重量份的碳酸铵、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在140摄氏度下烘烤17分钟。
在本发明优选的方面，在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在130-150摄氏度下烘烤5-10分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括10-15重量份的焦磷酸钠、240-300重量份的玉米糖浆、5-10重量份的甘氨酸钠和160-200重量份的水。
在本发明优选的方面，在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在145摄氏度下烘烤7分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括12重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水。
在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的猪蹄块蒸15分钟，并且真空包装。
本发明的方法所得到的即食猪蹄食品具有较低的脂肪含量，并且其具有较为均匀鲜亮的色彩。其色彩不依赖于染色色素，具有较好的市场接受度。该方法步骤合理、制备可靠，可以广泛用于猪蹄和猪皮类食品的加工，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
除非另外地说明，本发明中所述的“香辛料”包括八角、丁香、茴香籽、干姜和砂仁，其是按照八角1千克、丁香150克、茴香籽450克，干姜600克，砂仁200克的量混合并且粉碎成2-5mm的颗粒，填充在玉米纤维茶袋中并且投入步骤2的猪蹄块和浸泡组合物中的。
实施例1
在本实施例中，使用10千克猪蹄开始进行实施。具体地，一种即食猪蹄食品的制作方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；
（2）将步骤1的猪蹄块在75摄氏度下于浸泡组合物中浸泡3.2小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐6重量份，料酒144重量份，白醋42重量份，清水280重量份，香辛料14重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在108摄氏度下加热45分钟，并且取出冷却；
（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆上色组合物，所述的上色组合物按重量计包括4.5重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、12重量份的碳酸铵、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在140摄氏度下烘烤17分钟；
（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸15分钟，并且真空包装。
实施例2
在本实施例中，使用10千克猪蹄开始进行实施。具体地，一种即食猪蹄食品的制作方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；
（2）将步骤1的猪蹄块在73摄氏度下于浸泡组合物中浸泡4小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐5重量份，料酒70重量份，白醋30重量份，清水250重量份，香辛料10重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在105摄氏度下加热30分钟，并且取出冷却；
（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括5重量份的焦磷酸钠、300重量份的玉米糖浆、10重量份的碳酸铵、10重量份的甘氨酸钠和200重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在150摄氏度下烘烤10分钟；
（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸10分钟，并且真空包装。
实施例3
在本实施例中，使用10千克猪蹄开始进行实施。具体地，一种即食猪蹄食品的制作方法，其包括以下步骤：
（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；
（2）将步骤1的猪蹄块在77摄氏度下于浸泡组合物中浸泡2小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐10重量份，料酒150重量份，白醋50重量份，清水300重量份，香辛料20重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在110摄氏度下加热60分钟，并且取出冷却；
（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括3重量份的焦磷酸钠、240重量份的玉米糖浆、20重量份的碳酸铵、5重量份的甘氨酸钠和160重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在130摄氏度下烘烤20分钟；
（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸20分钟，并且真空包装。
实施例4
在本实施例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：
步骤3的烘烤步骤缩短到10分钟；
在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在145摄氏度下烘烤7分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括12重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水。
实施例5
在本实施例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：
步骤3的烘烤步骤缩短到7分钟；
在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在150摄氏度下烘烤10分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括15重量份的焦磷酸钠、300重量份的玉米糖浆、10重量份的甘氨酸钠和200重量份的水。
实施例6
在本实施例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：
步骤3的烘烤步骤缩短到12分钟；
在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在130摄氏度下烘烤5分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括10重量份的焦磷酸钠、240重量份的玉米糖浆、5重量份的甘氨酸钠和160重量份的水。
实施例7
在本实施例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：
在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，还对猪蹄块和浸泡组合物进行间歇缓慢搅拌和空气鼓泡，并且每隔12分钟从浸泡组合物的液面表面刮去表层液体厚度达到2cm，并且按比例补充浸泡组合物。其中，搅拌每15分钟进行一次，每次缓慢搅拌5周。空气鼓泡使用伸入锅底部的通气管来进行，通气管表面的孔直径为0.75 mm。猪蹄块和浸泡组合物的总体积为32升，空气的流量为每分钟4.8L。
对比例1
在本对比例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在步骤2中，不提前浸泡而是直接就开始进行高压下加热。
对比例2
在本对比例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：在步骤2中，不加入白醋。
对比例3
在本对比例中和实施例1的方法基本相同，其区别在于：不执行步骤3和4，而是使用市售焦糖色素进行上色。
对比例4
在本对比例中和实施例7的方法基本相同，其区别在于：在步骤2中不进行空气鼓泡。
对比例5
在本对比例中和实施例7的方法基本相同，其区别在于：在步骤2中不刮除表面液体。
一、即食猪蹄食品的脂肪含量测定试验
在本试验中，评估了实施例1-6和对比例1-3中的即食猪蹄食品的脂肪含量。
在本试验中，脂肪含量使用郑州泽铭科技有限公司生产的SZF-06 脂肪测定仪来进行，并且按照其仪器说明书来进行操作。该设备根据索氏抽提原理、用重量测定方法来测定脂肪含量。其试验结果显示在表1中。
在本试验中，使用了白水在高压锅中煮30分钟得到的猪蹄食品作为对照组。
表1：实施例1-7和对比例1-5中的即食猪蹄食品的脂肪含量
组号 脂肪含量g/100g 脂肪含量降低百分比%
对照组 16.4 0.00
实施例1 7.1 56.71
实施例2 7.6 53.66
实施例3 8.0 51.22
实施例4 7.5 54.27
实施例5 7.8 52.44
实施例6 8.1 50.61
实施例7 5.2 68.29
对比例1 12.7 22.56
对比例2 13.5 17.68
对比例3 8.3 49.39
对比例4 7.2 56.10
对比例5 6.4 60.98
从表1的数据中可以看到的是，通过步骤2的处理，使得猪蹄内的脂肪含量有明显的降低。有趣的是，单纯加入白醋，或者单纯在高压烹煮之前增加热液浸泡步骤都只达到了百分之十几的脂肪除去率。但是两种手段并用，脂肪含量有了明显的下降，出现了明显的协同效应。
值得注意的是，在步骤2的浸泡过程中，通过空气鼓泡和表面液体刮除，也有效地进一步地提高了脂肪的除去率。这种脂肪除去效果单纯进行空气鼓泡和表面液体刮除是无法实现的。
二、即食猪蹄食品的4-甲基咪唑含量测定试验
在本试验中，对即食猪蹄食品的4-甲基咪唑含量进行了评价。在氨法焦糖色的反应过程中，会生产部分的4-甲基咪唑。4-甲基咪唑是从甘油醛副产品中所产生的，并且其在动物试验中表现为有可能诱导癌症，因此是焦糖色食品中不希望有的副产品。
将实施例1-6和对比例1-3的猪蹄食品分别取5只，粉碎成为颗粒，并且分别加入4倍重量的乙醇并且加热回流搅拌30分钟。随后按照《食品工业科技》2004年07期的《气相色谱法测定酱油中的4-甲基咪唑》一文所记载的气象色谱方法来进行测量。结果记录在表2中。所有的4-甲基咪唑的含量折算为猪蹄食品中的含量。
表2：实施例1-7和对比例1-5的猪蹄食品的4-甲基咪唑含量
组号 4-甲基咪唑含量mg/1000g 相对于对比例3降低的百分比/%
实施例1 1.48 68.64
实施例2 1.61 65.89
实施例3 1.53 67.58
实施例4 1.12 76.27
实施例5 1.07 77.33
实施例6 1.21 74.36
实施例7 1.17 75.21
对比例1 1.74 63.14
对比例2 1.92 59.32
对比例3 4.72 0.00
对比例4 1.22 74.15
对比例5 1.13 76.06
从表2的数据可以看到的是，在各个实施例中均发现了4-甲基咪唑的含量降低。这表明本发明的焦糖色生成方法具有较好的降低副产物的能力。同时本发明人还惊喜地发现，在实施例4-6中采取两步法进行试验时，得到的4-甲基咪唑的含量更低，并且其焦糖色更深。这就意味着在相同的烘烤时间前提下，采取两步法来进行试验，得到了更深的变色效果但是副产物的产生更少。实施例7和对比例4-5的数据表明，进行鼓泡和表面液体刮除的时候并未影响焦糖色形成步骤的效果和副产物水平。

Claims (9)

1.一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；
（2）将步骤1的猪蹄块在73-77摄氏度下于浸泡组合物中浸泡2-4小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐5-10重量份，料酒70-150重量份，白醋30-50重量份，清水250-300重量份，香辛料10-20重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在105-110摄氏度下加热30-60分钟，并且取出冷却；
（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括3-5重量份的焦磷酸钠、240-300重量份的玉米糖浆、10-20重量份的碳酸铵、5-10重量份的甘氨酸钠和160-200重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在130-150摄氏度下烘烤10-20分钟；
（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸10-20分钟，并且真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1的猪蹄块在75摄氏度下于浸泡组合物中浸泡3.2小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐6重量份，料酒144重量份，白醋42重量份，清水280重量份，香辛料14重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在108摄氏度下加热45分钟，并且取出冷却。
3.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，还对猪蹄块和浸泡组合物进行间歇缓慢搅拌和空气鼓泡，并且每隔10-15分钟从浸泡组合物的液面表面刮去表层液体，并且按比例补充浸泡组合物。
4.根据权利要求3所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，所述的空气鼓泡为每升猪蹄块和浸泡组合物每分钟鼓入空气120-200mL，并且每隔12分钟从浸泡组合物的液面表面刮去的表层液体厚度为2cm。
5.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤2中，所述的香辛料包括八角、丁香、茴香籽、干姜和砂仁。
6.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括4.5重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、12重量份的碳酸铵、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在140摄氏度下烘烤17分钟。
7.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在130-150摄氏度下烘烤5-10分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括10-15重量份的焦磷酸钠、240-300重量份的玉米糖浆、5-10重量份的甘氨酸钠和160-200重量份的水。
8.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤3和4之间，还包括将猪蹄块使用清水淋洗之后，涂覆第二上色组合物，并且将得到的猪蹄块在翻转条件下在145摄氏度下烘烤7分钟的步骤，所述的第二上色组合物按重量计包括12重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水。
9.根据权利要求1所述的一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：在步骤4中，将步骤3得到的猪蹄块蒸15分钟，并且真空包装。
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