CN103535773A - 一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法 - Google Patents

一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法，包括以下步骤：选料、解剖、腌制、凉晒、采用各种不同香辛料以及配料进行卤制、用烤箱进行烘烤脱水处理以使其硬化、真空包装、杀菌、纸盒包装和储存。本发明充分运用现代工艺手段，对生态甲鱼进行深加工处理，工艺流程设计合理、出品率高、卫生洁净。制作出来的甲鱼无腥味，具有酱板的风味特点，别具一格，即完美保存了甲鱼的营养，又增添了甲鱼的美味口感。成品也易于保存，能够做到即开即食，方便人们品尝，同时为产业化提供了一种新的加工技术，提高了甲鱼的产品附加值，增加了养殖户的收入，是一种规避养殖风险的良好方法。

Description

一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法。
背景技术
在公知的技术领域，鳖俗称甲鱼、水鱼、团鱼或王八等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴、平肝熄风、软坚散结的功效，其不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。在现实生活中，由于甲鱼在受到惊吓之后容易缩头缩脚，具有一定的攻击性，所以宰杀比较麻烦，且甲鱼肉不易煮透。如果采用日常家庭的烹饪工具和方法不易获得美味的甲鱼，同时甲鱼为水产类食品，如何更好的进行深加工处理，提高其产品附加值，增加养殖户的收入，规避市场的风险，也有待研究。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：克服甲鱼不易宰杀烹饪的缺点，提供一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法，以方便人们品尝风味独特、味道鲜美的甲鱼，同时提供一种新的加工技术并使之产业化，增加甲鱼的附加值，提高养殖户的收入。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法，包括以下步骤：
（a）选料：选用无病无伤且新鲜的生态甲鱼；
（b）解剖：在保证不破坏其组织结构和营养成分的前提下，用50℃左右的热水将生态甲鱼除去表层粗皮，开膛清除内脏，并用水清洗干净至无血水流出；
（c）腌制：将解剖并洗净的生态甲鱼用精盐腌制并放置在一旁待用；
（d）凉晒：将腌制好的生态甲鱼从容器中取出，用冷开水洗净，并挂起进入密封的网罩内晒干或烘干，同时剪除生态甲鱼的爪部硬甲；
在步骤（d）之后还包括以下步骤：
（e）卤制：以步骤（d）中所获得生态甲鱼为主料，每200kg主料需选取卤药1副。1副卤药具有：白扣30g、草果42g、丁香30g、草寇56 g、香叶260g、毛草26g、白芷42g、良姜30g、辛夷26g、甘松16g、枳壳16g、当归58g、陈皮30g、红扣30g、砂仁42g、桂枝58g、黄枝30g、血藤58g、三奈42g、荜拨42g、母丁香30g、山楂42g、柏子仁30g、小茴58g、兰香子30g、甘草58g、党参39g、花椒400g、八角300g、孜然200g、桂皮500g，另外，每200kg主料还需选取：生姜500g、干辣椒2000g、食用油4000～5000g、味精300g、白糖2000～3000g、肉骨2500g、麦芽50g、浓缩香精100g、乙基麦芽芬100g、美味奇魔膏1000g、卤味增香膏1000g、卤菜浓缩汁200g和红曲红色素60g，将所有选取的配料放入锅中熬煮成卤汤，然后把主料生态甲鱼放入卤汤中进行卤制；
（f）烘烤：卤制完成后,将生态甲鱼放入设置为60-70℃的烘箱内烘烤10分钟，使其脱水，硬化。
为方便产品的保存和出售，本发明中在步骤（f）后还包括以下步骤：
（g）真空包装：将烘烤后的生态甲鱼进行真空包装；
（h）杀菌：通过121℃高温杀菌并冷却；
（i）纸盒包装：在包装车间内用纸盒分类包装；
（j）储存：将最后所制成品移入阴凉干燥处储藏。
本发明的有益效果是：本发明充分运用现代工艺手段，对生态甲鱼进行深加工处理，工艺流程设计合理、出品率高、卫生洁净。制作出来的甲鱼无腥味，具有酱板的风味特点，别具一格，即完美保存了甲鱼的营养，又增添了甲鱼的美味口感。成品也易于保存，能够做到即开即食，方便人们品尝，同时为产业化提供了一种新的加工技术，提高了甲鱼的产品附加值，增加了养殖户的收入，是一种规避养殖风险的良好方法。
具体实施方式
现在结合附图对本发明作进一步详细的说明。这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。
本发明一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法的优选实施例，包括以下步骤：
（a）选料：选用无病无伤且新鲜的生态甲鱼；
（b）解剖：在保证不破坏其组织结构和营养成分的前提下，用50℃左右热水将生态甲鱼除去外表层粗皮，开膛清除内脏，并用水清洗干净至无血水流出；
（c）腌制：将解剖并洗净的生态甲鱼用精盐腌制并放置在一旁待用；
（d）凉晒：将腌制好的生态甲鱼从容器中取出，用冷开水洗净，并挂起进入密封的网罩内晒干或烘干，同时剪除生态甲鱼的爪部硬甲；
在步骤（d）之后还包括以下步骤：
（e）卤制：以步骤（d）中所获得生态甲鱼为主料，每200kg主料需选取卤药1副。1副卤药具有：白扣30g、草果42g、丁香30g、草寇56 g、香叶260g、毛草26g、白芷42g、良姜30g、辛夷26g、甘松16g、枳壳16g、当归58g、陈皮30g、红扣30g、砂仁42g、桂枝58g、黄枝30g、血藤58g、三奈42g、荜拨42g、母丁香30g、山楂42g、柏子仁30g、小茴58g、兰香子30g、甘草58g、党参39g、花椒400g、八角300g、孜然200g、桂皮500g，另外，每200kg主料还需选取：生姜500g、干辣椒2000g、食用油4000～5000g、味精300g、白糖2000～3000g、肉骨2500g、麦芽50g、浓缩香精100g、乙基麦芽芬100g、美味奇魔膏1000g、卤味增香膏1000g、卤菜浓缩汁200g和红曲红色素60g，将所有选取的配料放入锅中熬煮成卤汤，然后把主料生态甲鱼放入卤汤中进行卤制；
（f）烘烤：卤制完成后,将生态甲鱼放入设置为60-70℃的烘箱内烘烤10分钟，使其脱水，硬化。
在步骤（f）后还包括以下步骤：
（g）真空包装：将烘烤后的生态甲鱼进行真空包装；
（h）杀菌：通过121℃高温杀菌并冷却；
（i）纸盒包装：在包装车间内用纸盒分类包装；
（j）储存：将最后制的成品移入阴凉干燥处储藏，有条件也可以选择冷藏，且不得与有毒有害物质存放在一起。
本发明充分运用现代工艺手段，对生态甲鱼进行深加工处理，工艺流程设计合理、出品率高、卫生洁净。制作出来的甲鱼无腥味，具有酱板的风味特点，别具一格，即完美保存了甲鱼的营养，又增添了甲鱼的美味口感。成品也易于保存，能够做到即开即食，方便人们品尝，同时为产业化提供了一种新的加工技术，提高了甲鱼的产品附加值，增加了养殖户的收入，是一种规避养殖风险的良好方法。
以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims (2)

1.一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法，包括以下步骤：
（a）选料：选用无病无伤且新鲜的生态甲鱼；
（b）解剖：用热水将生态甲鱼除去外表层粗皮，开膛清除内脏，并用水清洗干净至无血水流出；
（c）腌制：将解剖并洗净的生态甲鱼用精盐腌制并放置在一旁待用；
（d）凉晒：将腌制好的生态甲鱼从缸中取出，用冷开水洗净，并挂起进入密封的网罩内晒干或烘干，同时剪除生态甲鱼的爪部硬甲；
其特征在于：在步骤（d）之后还包括以下步骤：
（e）卤制：以步骤（d）中所获得生态甲鱼为主料，每200kg主料需选取卤药1副，1副卤药具有：白扣30g、草果42g、丁香30g、草寇56 g、香叶260g、毛草26g、白芷42g、良姜30g、辛夷26g、甘松16g、枳壳16g、当归58g、陈皮30g、红扣30g、砂仁42g、桂枝58g、黄枝30g、血藤58g、三奈42g、荜拨42g、母丁香30g、山楂42g、柏子仁30g、小茴58g、兰香子30g、甘草58g、党参39g、花椒400g、八角300g、孜然200g、桂皮500g，另外，每200kg主料还需选取：生姜500g、干辣椒2000g、食用油4000～5000g、味精300g、白糖2000～3000g、肉骨2500g、麦芽50g、浓缩香精100g、乙基麦芽芬100g、美味奇魔膏1000g、卤味增香膏1000g、卤菜浓缩汁200g和红曲红色素60g，将所有选取的配料放入锅中熬煮成卤汤，然后把主料生态甲鱼放入卤汤中进行卤制；
（f）烘烤：卤制完成后,将生态甲鱼放入设置为60-70℃的烘箱内烘烤10分钟，使其脱水，硬化。
2.如权利要求1所述的一种酱板手撕生态甲鱼的制作方法，其特征在于：在步骤（f）后还包括以下步骤：
（g）真空包装：将烘烤后的生态甲鱼进行真空包装；
（h）杀菌：通过121℃高温杀菌并冷却；
（i）纸盒包装：在包装车间内用纸盒分类包装；
（j）储存：将最后所制成品移入阴凉干燥处储藏。
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