CN101946916A - 酱板味手撕甲鱼食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，加工步骤如下：一、暂养；二、去膜剖杀，剖杀时保留甲鱼的基本外形；三、腌制，在水中添加甲鱼重量2-3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒；四、烘干；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；六、包装；七、杀菌。本发明生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游食品。

Description

酱板味手撕甲鱼食品的制作方法

  

技术领域

本发明涉及一种甲鱼食品的制作方法，即酱板味手撕甲鱼食品的制作方法。

背景技术

甲鱼学名叫鳖，民间的叫法颇多，如团鱼、脚鱼等，属卵生两栖爬行动物。甲鱼味道鲜美，具有极高的营养价值和药用价值。长期以来，甲鱼即是重要的中药材，更是餐桌上的美味佳肴。现在人们食用甲鱼以鲜食为主，具有很大的局限性：1、鲜活的甲鱼运输不方便，2、宰杀甲鱼需要很熟练的技巧，3、烹饪美味的甲鱼也需要很高的技艺，这些都不是人人所具备的，4、烹饪好的鲜食甲鱼保质期很短。

发明内容

为了避免人们宰杀甲鱼的恐惧和烹饪甲鱼的麻烦，又满足人们补充营养和一饱口福的消费需求，本发明的目的是提供一种保质期长、便于携带和运输的酱板味手撕甲鱼食品的制作方法。

这种酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工步骤如下：

一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24-48个小时，暂养水中放有池水重量0.2-0.3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；

二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40-50℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20-30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼放到85-95℃的热水中浸泡10-20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；

三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50-55%，在水中添加甲鱼重量2-3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24-48小时；

四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40℃逐渐升温至90℃，烘干时间4-6个小时；

五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克,熬水40-80分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45-60分钟；

六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；

七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121℃，时间20-30分钟。

本发明生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游食品，在常温下保质期可达1年，便于存放、运输和销售；本发明的生产方法设备简单，其暂养、剖杀、腌制、烘干和酱卤等工艺特点鲜明且易于掌握。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明详细说明如下：

一、暂养，活的甲鱼加工前在暂养水池中暂养24个小时，暂养水中放有池水重量0.25%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；

二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，先让甲鱼在45℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼放到90℃的热水中浸泡10分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；

三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50%，在水中添加甲鱼重量3%的食盐，在100公斤腌制的水中，添加八角、桂皮和花椒各300克，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24小时；

四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40℃逐渐升温至90℃，烘干时间5个小时；

五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克,熬水60分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45分钟；

六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；

七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121℃，时间25分钟。

此产品开袋用手撕即可食用，甲鱼肉嫩味美，酱香浓郁，色泽为深棕色，在常温下保质期可达1年。

Claims (1)

1.酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工步骤如下：

一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24-48个小时，暂养水中放有池水重量0.2-0.3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；

二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40-50℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20-30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼放到85-95℃的热水中浸泡10-20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；

三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50-55%，在水中添加甲鱼重量2-3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24-48小时；

四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40℃逐渐升温至90℃，烘干时间4-6个小时；

五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克,熬水40-80分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45-60分钟；

六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；

七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121℃，时间20-30分钟。