CN110663894A - 卤味鸡蛋肠制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种卤味鸡蛋肠制品及其制备方法，该鸡蛋肠制品由鸡蛋液和卤汁制备而成，卤汁占鸡蛋肠的质量百分比为5％‑40％；卤汁由如下质量百分比的组分制备而成：3～5％的香辛料、0.5～2.5％的食盐、0.5～2％的蔗糖、0～1％的酱油、0～1％的料酒和0.1～0.5％的改良剂，余量为水；改良剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成。本发明的原料来源简单，研究了出最佳配方比及工艺流程，制备的鸡蛋肠风味独特、口感细腻、质地有弹性、外表光泽，解决了蛋肠有腥味的问题，提高了其硬度和弹性，改善了色泽。

Description

卤味鸡蛋肠制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋肠技术领域，具体而言，涉及一种卤味鸡蛋肠制品及其制备方法。

背景技术

我国市面上的蛋品以全蛋为主，只有很少部分鲜鸡蛋进行了深加工，导致鸡蛋产量过剩，相对供过于求。然而，国外鲜蛋的销量虽然在不断下降，但是蛋制品的消费却不减反涨。美国蛋制品消费已达20％，德法蛋品消费总量的16-18％为进口蛋制品，加拿大鲜蛋销量下降4％，但是蛋品消费却增长了3-5％；这归因于国外鲜蛋的深加工已经有了很大的发展，从而对畜禽业有重要的推动作用。因此，发展蛋制品是大势所趋，研发出新的鸡蛋深加工产品，对于丰富鸡蛋产品的种类，推动养殖业的发展具有积极的意义。

由于不少人对于蛋清或蛋黄有特殊的偏爱，以及有些人难以接受鸡蛋的腥味，导致这些人摄入的营养不均衡，影响身体的健康发育。因此，研发出一种口感、营养均衡、风味俱佳的卤味鸡蛋肠，让消费者更加容易接受，必将有利于我国禽蛋产品的发展。目前，蛋肠在我国还处于起步阶段，市场上缺口较大，主要产品有鹌鹑松花蛋肠、鸡蛋胡萝卜素食肠、复合蛋菜肠和蔬菜汁鸡蛋肠等鸡蛋辅料复合蛋肠，其蛋白质含量低、口感较为粗糙，且存在产品状态不稳定、产品定位不明确等缺点。

CN108185325A公开了一种具有高弹脆感的鸡蛋肠，其组成成分及重量份数如下：发酵鸡蛋液50-80份、乳化猪皮30-50份、食盐0.2-2份、白砂糖2-5份、味精0.1-0.5份、姜汁0.5-3份、酱油0.5-3份，预糊化淀粉1-5份。该技术采用了乳化猪皮，同时需要采用发酵设备对鸡蛋液进行发酵处理，因此增加了生产成本。

CN107518318A公开了一种长保质期鸡蛋肠的制备方法，其包括如下步骤：(1)按重量份计，准备如下原料：全蛋液80～90份、食用盐1.0～1.5份、白砂糖0.5～0.8份、乙基麦芽酚0.1～0.2份、食品级碳酸钠0.1～0.2份、蛋白粉5.0～6.0份、红茶发酵粉0.2～0.3份、水10～20份；(2)将步骤(1)所述原料充分搅拌混合，获得蛋混料，将所得蛋混料灌入肠衣中；(3)对步骤(2)所得物进行烘干、切割，即得。该技术通过在胶原皮料中加入大量的防腐剂增加产品保质期，存在一定的食品安全风险。

CN107259403A公开了一种鸡蛋肠及其制备方法，主要由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋液80-140份、芝士20-40份、糖0.5-1.5份、食盐3-6份、胡椒粉2-4份、食用油3-5份和水1-5份。该技术通过采用特殊的调味品芝士和胡椒粉去除鸡蛋液的腥味，其产品不适合普通大众的口味。

CN105231320A公开了一种鸡蛋肠的生产工艺，包括如下步骤；S1、配料；S2、打蛋；S3、灌制；S4、漂洗；S5、蒸煮；S6、冷却；S7、包装。该技术选用的香辛调味料较为单一，所制备的产品风味浅薄，有待进一步改进。

CN104223181A一种PVDC肠衣鸡蛋肠，所述鸡蛋肠由包括如下重量份的原料制备而成：全蛋液50-200份，盐0.8-1.4份，糖0.5-1.5份，麻辣粉2-5份，洋葱粉1-5份，姜粉1-5份，辣椒粉2-5份，鸡汁1-5份，水3-5份。所述鸡蛋肠采用多层片状PVDC肠衣，经过调配、灌装、清洗、成型、灭菌工艺加工而成。该技术所采用的调味品为麻辣粉、洋葱粉、姜粉、辣椒粉、鸡汁等市场化商品，间接增加了鸡蛋肠的成本。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种风味浓、品质优良的卤味鸡蛋肠制品及其制备方法。

为实现上述技术目的，本发明人结合多年的科研经验并通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种卤味鸡蛋肠制品，由鸡蛋液和卤汁制备而成，所述卤汁占鸡蛋肠的质量百分比为5％-40％；所述卤汁由如下质量百分比的组分制备而成：3～5％的香辛料、0.5～2.5％的食盐、0.5～2％的蔗糖、0～1％的酱油、0～1％的料酒和0.1～0.5％的改良剂，余量为水；所述改良剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成。

进一步优选地，如上所述的卤味鸡蛋肠制品，其中卤汁占鸡蛋肠制品的质量百分比为10％-25％。

进一步优选地，如上所述的卤味鸡蛋肠制品，其中所述改良剂中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量比为1：(3-4)：(1-2)。

再进一步优选地，如上所述的卤味鸡蛋肠制品，其中所述香辛料的原料按质量百分比计组成为：八角15％、香叶15％、小茴香15％、花椒15％、桂皮20％和生姜20％。需要说明的是，在该香辛料配方的基础上省略其中任一组分或改变各组分的质量百分比，均会使鸡蛋肠的味道变差，达不到本发明的卤味效果。

在本发明一个最优选的实施例中，如上所述的卤味鸡蛋肠制品，其中所述卤汁占鸡蛋肠的质量百分比为15％；所述卤汁由如下质量百分比的组分制备而成：4％的香辛料、1.5％的食盐、1.5％的蔗糖，0.5％的酱油，0.5％的料酒、0.061％的三聚磷酸钠、0.221％的六偏磷酸钠和0.096％的焦磷酸钠，余量为水；所述香辛料按质量百分比计组成为：八角15％、香叶15％、小茴香15％、花椒15％、桂皮20％和生姜20％；所述的酱油为生抽老抽各占一半。

另外，本发明还提供了一种上述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)鲜蛋液的准备：取鲜鸡蛋，筛选、清洗、打蛋、去除蛋壳和系带，得到混合均匀的新鲜蛋液后，再采用过滤方式除去蛋液中气泡与连结的蛋清块，得到纯净的蛋液；

2)按重量百分比称取香辛料、蔗糖、酱油、料酒、改良剂和水；

3)卤汁制备：将水煮沸，将香辛料加入沸水中煮制，得到香辛料汁，过滤滤渣后，再将蔗糖、酱油、料酒和改良剂加入香辛料汁中搅拌，制备卤汁；

4)打制：将卤汁与蛋液混合在一起，搅打至均匀；

5)灌制：搅打均匀后灌入一端封好的肠衣中，拍打肠衣赶出气泡，封口；

6)煮制：将两端封口的肠衣放入温度为94-96℃的水浴中，煮制35-45min；

7)冷却：取出后自然冷却(不可用凉水冲，以免骤冷变形)，即得到卤味鸡蛋肠制品。

进一步优选地，如上所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其中卤汁占鸡蛋肠制品的质量百分比为10％-25％。

进一步优选地，如上所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其中步骤3)中的煮制条件为：在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为80～95℃条件下煮制20～60min，后静置30min，再在温度为100℃煮制条件下5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min。

进一步优选地，如上所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其中步骤3)中的煮制条件为：在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为95℃条件下煮制40min，后静置30min(使卤汁充分入味)，再在温度为100℃煮制条件下5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min。采用该优选都技术参数，各原料与蛋液协同作用，实现独特的风味和口感，制备的鸡蛋肠制品的质构和色泽最佳。

进一步优选地，如上所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其中所述改良剂中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量比为1：(3-4)：(1-2)。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明研发出了一种以鸡蛋为原料，以特定香辛料等调料和改良剂为辅料，制备出了风味独特、口感细腻、质地有弹性、外表光泽的卤汁鸡蛋肠，解决了蛋肠腥味的问题，同时提高了其硬度和弹性，改善了色泽，丰富了蛋制品的种类。另外，本发明研究了出最佳配方比及工艺流程，工艺步骤简单，无需特殊设备，适合市场化推广。

附图说明

图1为卤味鸡蛋肠加工流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，以便本领域技术人员理解。

实施例1：卤味鸡蛋肠制品中最佳辅料用量及工艺参数研究

基础配方：卤汁占鸡蛋肠的质量百分比为10％-25％，卤汁组成：3～5％的香辛料、0.5～2.5％的食盐、0.5～2％的蔗糖、0～1％的酱油、0～1％的料酒和0.1～0.5％的改良剂，余量为水。

制备方法包括以下步骤：

1)鲜蛋液的准备：鲜鸡蛋筛选、清洗、打蛋、去除蛋壳和系带，得到混合均匀的新鲜蛋液后再采用过滤方式除去蛋液中气泡与连结的蛋清块，得到纯净的蛋液；

2)按重量百分比称取香辛料、蔗糖、酱油、料酒、改良剂和水；其中，所述改良剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠；

3)卤汁制备：将水煮沸，将香辛料加入沸水中煮制，得到香辛料汁，过滤滤渣后，再将蔗糖、酱油、料酒和改良剂加入香辛料汁中搅拌，制备卤汁

4)打制：按上述重量比将卤汁与蛋液混合在一起，用打蛋器最低档速搅打至均匀；

5)灌制：搅打均匀后灌入一端封好的肠衣中，拍打肠衣赶出气泡，封口；

6)煮制：将两端封口的肠衣放入温度为95℃的水浴中，煮制40min；

7)冷却：取出后自然冷却(不可用凉水冲，以免骤冷变形)，即得到卤味鸡蛋肠制品。

1.香辛料用量实验设计

依据基础配方，分别称取3％、4％、5％的香辛料(香辛料的原料按质量百分比计组成为：八角15％、香叶15％、小茴香15％、花椒15％、桂皮20％和生姜20％)，放入沸水中煮制30min，其他因素不变，按工艺流程制作鸡蛋肠，测定产品相应的色度值、pH，并进行感官鉴评。

表1不同香辛料用量对鸡蛋肠感官的影响

卤味鸡蛋肠的风味与香辛料用量和卤汁占鸡蛋肠的比例有关。香辛料用量越高，鸡蛋肠卤味越明显，但随之，鸡蛋肠的色泽和咸度也会受到影响。为使鸡蛋肠符合大众口味，其卤味和咸度均应适中而能使大多数人所接受。香辛料用量的研究结果表明，当其用量为4％时，鸡蛋肠产品的色泽和口感评分最高，总体评价最优。因此，确定卤汁浓度4％为最佳。

2.卤汁蛋液比实验设计

依据基础配方，分别称取4％的香辛料，放入沸水中煮制30min，其他因素不变，按上述工艺流程制作鸡蛋肠，测定产品相应的色度值、pH，并进行感官鉴评。

表2卤汁占鸡蛋肠的比例对鸡蛋肠感官的影响

卤味鸡蛋肠的风味与卤汁浓度和卤汁占鸡蛋肠的比例有关。卤汁占比越高，鸡蛋肠卤味越明显，但随之，鸡蛋肠的色泽和咸度也会受到影响。为使鸡蛋肠符合大众口味，其卤味和咸度均应适中而能使大多数人所接受。卤汁占比实验结果表明，当卤汁占比为15％时，鸡蛋肠产品的色泽和口感评分最高，总体评价最优。因此，确定卤汁占鸡蛋肠的比例为15％为最佳。

3.酱油添加量实验设计

以基础配方为基础，酱油占蛋肠比例分别为：0％、0.25％、0.5％、0.75％、1.0％，其他因素不变，按上述工艺流程制作鸡蛋肠，测定产品相应的色度值、氯化钠含量，并进行感官鉴评。

表3不同酱油添加量对鸡蛋肠感官的影响

酱油中含有多种人体所必需的营养物质，除了蛋白质、糖类、脂肪、酶、维生素，还含有8种人体必须的氨基酸。在鸡蛋肠加工过程中，酱油的作用体现在可以增香提鲜、掩盖蛋腥味，并且可以提高产品品质、改善鸡蛋肠的色泽，生抽用以提鲜，老抽用以上色。由表可知，酱油添加量的增加明显改善了鸡蛋肠的风味和色泽，但是添加量过大则会使口感过咸、颜色过深，降低鸡蛋肠的品质。综合感官鉴评结果，酱油添加量0.5％为最佳。

4.料酒添加量实验设计

以基础配方为基础，料酒占蛋肠比例分别为：0％、0.25％、0.5％、0.75％、1.0％，其他因素不变，按上述工艺流程制作鸡蛋肠，进行感官鉴评。

表4不同料酒添加量对鸡蛋肠感官的影响

料酒中含有有机酸类、氨基酸、醛类等成分，酯类含量高，具有浓郁的香味，在鸡蛋肠加工过程中起到去腥、增香的作用。由表4可知，随着料酒添加量的增多，鸡蛋肠的风味和口感都有所增强，但由于料酒中含有较高的盐分，不宜过多使用。因此，综合感官鉴评的结果，料酒添加量定为0.5％最合适。

5.糖添加量实验设计

以基础配方为基础，糖占蛋肠比例分别为：0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％，其他因素不变，按上述工艺流程制作鸡蛋肠，进行感官鉴评。

表5不同蔗糖添加量对鸡蛋肠感官的影响

卤制品的口味以咸、甜为主，蔗糖的添加在卤味鸡蛋肠的加工过程中与食盐有一定的相互作用，蔗糖的添加可以适当降低食盐的咸度，还可以在丰富鸡蛋肠的口感。由表5可知，当蔗糖添加量为1.5％时，产品的总体品质最佳。

6.食盐添加量实验设计

以基础配方为基础，食盐占蛋肠比例分别为：0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％，其他因素不变，按上述工艺流程制作鸡蛋肠，测定产品相应的氯化钠含量，并进行感官鉴评。

表6不同食盐添加量对鸡蛋肠感官的影响

卤制品的口味以咸、甜为主，再以酱油、料酒的口味相配合，加上香辛料的复合作用，形成卤制品独特的口味。在鸡蛋肠的加工过程中，食盐不仅可以增加渗透作用，还可以增强蛋白质的水化性质。食盐的添加量感官鉴评结果表明，当食盐添加量为1.00％时，鸡蛋肠的咸度适宜，感官评鉴总分最高，因此初步将食盐最佳添加量为1.00％。

7.调味物质配方正交试验设计

表7正交试验设计

根据正交试验设计表7设计四因素三水平的正交试验，以色度值、pH、NaCl、感官鉴评为评价指标，进而优化以得到最佳配方。

表8正交试验结果分析

表8中的四种调味料，包含食盐、蔗糖、料酒和酱油(生抽老抽各占一半)，在卤味鸡蛋肠制品的加工过程中相互影响，共同决定产品的品质与风味。所以在单因素试验的基础上，进行了上述四因素三水平的正交试验。由上述正交结果、极差分析结果可知：影响卤味鸡蛋肠感官鉴评的因素顺序为：食盐添加量>料酒添加量>酱油添加量>蔗糖添加量，配方的最优组合为A₃B₂C₂D₂，即食盐添加量1.5％，蔗糖添加量1.5％，料酒添加量0.5％，酱油添加量0.5％(生抽老抽各占一半)

8.磷酸盐单因素试验设计

由正交试验所得的配方，按照上述工艺制作卤味鸡蛋肠，配方中加入质量分数为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的三种磷酸盐(分别是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)，同时取未添加磷酸盐的鸡蛋肠为对照组。测定鸡蛋肠相应的色度值和质构。

8.1三种磷酸盐对于质构参数的影响

研究了GB2760-2011中规定的可以添加到热凝固蛋制品中的三种磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)对于鸡蛋肠质构的影响，试验中添加量均不超过国标中规定的0.5％。由表9-11可知，磷酸盐的加入使鸡蛋肠的几种质构参数都有所改善。

表9三聚磷酸钠添加量对鸡蛋肠质构的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d表示不同浓度三聚磷酸钠下质构参数的差异显著性，p＜0.05

表10六偏磷酸钠添加量对鸡蛋肠质构的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d表示不同浓度六偏磷酸钠下质构参数的差异显著性，p＜0.05

表11焦磷酸钠添加量对鸡蛋肠质构的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d表示不同浓度焦磷酸钠下质构参数的差异显著性，p＜0.05

由上表可知，随着三种磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠)添加浓度的提高，鸡蛋肠产品的硬度呈现先增大后减小的趋势。当三聚磷酸钠和六偏磷酸钠添加浓度分别为0.4％时，鸡蛋肠的硬度达到最大值，分别为728.82g和734.37g；当六偏磷酸钠添加浓度达到0.2％时，鸡蛋肠硬度最大为729.17g。三种磷酸盐的相对分子量不同，质量相同情况下所含磷酸基团的数量不同。由于三聚磷酸钠和焦磷酸钠溶液为碱性，在鸡蛋产加工过程中通过调节鸡蛋肠的pH值来增强产品的硬度，两者碱性的差异造成添加同等质量浓度时鸡蛋肠的pH不同。与前两者不同的还是，六偏磷酸钠具有环状结构的六个磷酸集团，有很强的金属螯合能力，使蛋黄中的脂质在蛋液中均匀分散，从而增强鸡蛋肠产品的硬度。

由表上表可知，三种磷酸盐添加浓度的改变对于鸡蛋肠硬度、弹性和胶黏性的影响较为明显，而胶黏性与硬度有关。因此，实验的主要研究对象在硬度和弹性两个参数上。

8.2三种磷酸盐对于色度值的影响

表12三聚磷酸钠添加量对鸡蛋肠色度值的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c表示不同浓度三聚磷酸钠下色度值的差异显著性，p＜0.05

表13六偏磷酸钠添加量对鸡蛋肠色度值的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d,e表示不同浓度六偏磷酸钠下色度值的差异显著性，p＜0.05

表14磷酸钠添加量对鸡蛋肠色度值的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d表示不同浓度焦磷酸钠下色度值的差异显著性，p＜0.05

由上表可知，鸡蛋肠产品的亮度值、黄度值和红度值随着三种磷酸盐添加浓度的改变而发生变化。其中，L*值和b*值随着三种磷酸盐添加浓度的增加而变大，随后趋于平缓；而a*值随三种磷酸盐添加浓度增加先减小后增大。未加入磷酸盐的鸡蛋肠呈淡青色，磷酸盐的加入，降低了鸡蛋肠产品的红度值而偏绿明显，黄度值随着三种磷酸盐添加浓度的增加变化更加明显，增加的幅度大于红度值的降幅。因此，结合感官鉴评结果，鸡蛋肠产品的色泽最终为亮黄色，磷酸盐的加入显著改善了产品的色泽。

9.磷酸盐正交试验设计

9.1正交试验设计

选用三因素三水平的正交方案，因三种磷酸盐相对分子量不同(三聚磷酸钠为Na₅P₃O₁₀、六偏磷酸钠为Na₆P₁₈O₆、焦磷酸钠为Na₄P₂O₇),在磷酸盐中，磷酸集团起主要作用，因此本正交试验的设计以磷的物质的量为标准。

表15正交试验设计

注：1、2、3为正交实验的设计序号，括号里的数据就是这个同列标号的数值

9.2正交试验结果处理

在磷酸盐正交试验设计过程中，最典型的质构指标为鸡蛋肠的硬度和弹性，色度值的显著指标为L*，这三个特征能很好的表现鸡蛋肠的品质特征，由此使用直观分析法中的综合评分法，分别计算三个指标的隶属度，再根据L*占评分的20％、弹性占评分的40％、硬度占评分的40％，累加便可计算出最后的综合得分。

综合评分＝硬度隶属度*0.5+弹性隶属度*0.3+亮度值*0.2

各指标的隶属度＝(指标值-指标最小值)/(指标最大值-指标最小值)

表16正交试验方案结果分析

由表16可知，第三种组合方式综合评分最高。即当三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸铵添加浓度分别为0.061％、0.221％和0.096％时，鸡蛋肠产品的亮度值、硬度和弹性分别为80.72、707.28g和0.927。由极差分析结果可知，对鸡蛋肠的质构和色泽影响最大的是焦磷酸钠，三聚磷酸钠影响最小。

10.煮制温度和时间单因素实验设计

10.1煮制时间单因素试验

由正交试验所得的配方按照上述工艺制作卤味鸡蛋肠，于煮制40min条件下，分别考察煮制温度80℃、85℃、90℃和95℃，制得鸡蛋肠成品，分别测定相应产品的色度值和质构参数。

表17煮制温度对鸡蛋肠质构的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d表示不同温度下质构的差异显著性，p＜0.05

表18煮制温度对鸡蛋肠色度值的影响

注：平均数±标准差，n＝3；a,b,c,d表示不同温度下色度值的差异显著性，p＜0.05

由表17和表18可知，随着煮制温度的提高，鸡蛋肠的硬度和弹性都呈现先增大后减小的趋势，而对于胶黏性和咀嚼性，则呈现一直增大的趋势。在色度值中，随着煮制温度的提高，a*值和b*值呈现一直增大的趋势，但由于实验中发现若将温度提升至100℃，则鸡蛋肠会发生包装破裂的情况，因此优选煮制温度95℃。

10.2煮制温度和时间组合实验设计

表19煮制温度和时间组合实验设计

表20煮制温度和时间组合实验结果

注：平均数±标准差

由表20可知，在9次组合试验当中95℃的实验组测得的质构参数要明显优于其他两个温度，而随着煮制时间的延长，鸡蛋肠的硬度和弹性都是逐渐增大，然后趋于平缓，煮制40min后质构参数变化不明显。在色度值的测定结果中，L*值和a*值都是线增大后减小，在40min达到峰值；b*值呈现先增大后趋于平缓的趋势。综上，选择在95℃煮制40min为最优组合。

实施例1

卤味鸡蛋肠制品1的制备方法，包括以下步骤：

1)鲜蛋液的准备：鲜鸡蛋筛选、清洗、打蛋、去除蛋壳和系带，得到混合均匀的新鲜蛋液后再采用过滤方式除去蛋液中气泡与连结的蛋清块，得到纯净的蛋液；

2)按重量百分比计称取15％的八角、15％的香叶、15％的小茴香、15％的花椒、20％的桂皮和20％的生姜；混合均匀，得到香辛料；

3)按重量百分比称取4％的香辛料、1.5％的食盐、1.5％的蔗糖，0.5％的酱油，0.5％的料酒、0.061％的三聚磷酸钠、0.221％的六偏磷酸钠和0.096％的焦磷酸钠，余量为水；

4)卤汁制备：将水煮沸，将香辛料加入沸水中，在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为95℃条件下煮制40min，后静置30min，再在温度为100℃煮制条件下5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min；得到香辛料汁，过滤滤渣后，再将蔗糖、酱油、料酒和改良剂加入香辛料汁中搅拌，制备卤汁；

5)打制：将卤汁与蛋液混合在一起，用打蛋器最低档速搅打至均匀；

6)灌制：搅打均匀后灌入一端封好的肠衣中，拍打肠衣赶出气泡，封口；

7)煮制：将两端封口的肠衣放入温度为95℃的水浴中，煮制40min；

8)冷却：取出后自然冷却(不可用凉水冲，以免骤冷变形)，即得到卤味鸡蛋肠制品1，其中，卤汁占卤味鸡蛋肠制品1的比例为15％。

实施例2

卤味鸡蛋肠制品2的制备方法，包括以下步骤：

1)鲜蛋液的准备：鲜鸡蛋筛选、清洗、打蛋、去除蛋壳和系带，得到混合均匀的新鲜蛋液后再采用过滤方式除去蛋液中气泡与连结的蛋清块，得到纯净的蛋液；

2)按重量百分比计称取15％的八角、15％的香叶、15％的小茴香、15％的花椒、20％的桂皮和20％的生姜；混合均匀，得到香辛料；

3)按重量百分比称取3％的香辛料、2.5％的食盐、0.5％的蔗糖，1％的酱油，0.5％的料酒、0.05％的三聚磷酸钠、0.05％的六偏磷酸钠和0.05％的焦磷酸钠，余量为水；

4)卤汁制备：将水煮沸，将香辛料加入沸水中，在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为80℃条件下煮制60min，后静置30min，再在温度为100℃煮制条件下5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min；得到香辛料汁，过滤滤渣后，再将蔗糖、酱油、料酒和改良剂加入香辛料汁中搅拌，制备卤汁；

5)打制：将卤汁与蛋液混合在一起，用打蛋器最低档速搅打至均匀；

6)灌制：搅打均匀后灌入一端封好的肠衣中，拍打肠衣赶出气泡，封口；

7)煮制：将两端封口的肠衣放入温度为95℃的水浴中，煮制40min；

8)冷却：取出后自然冷却(不可用凉水冲，以免骤冷变形)，即得到卤味鸡蛋肠制品2，其中，卤汁占卤味鸡蛋肠制品2的比例为5％。

实施例3

卤味鸡蛋肠制品3的制备方法，包括以下步骤：

1)鲜蛋液的准备：鲜鸡蛋筛选、清洗、打蛋、去除蛋壳和系带，得到混合均匀的新鲜蛋液后再采用过滤方式除去蛋液中气泡与连结的蛋清块，得到纯净的蛋液；

2)按重量百分比计称取15％的八角、15％的香叶、15％的小茴香、15％的花椒、20％的桂皮和20％的生姜；混合均匀，得到香辛料；

3)按重量百分比称取5％的香辛料、0.5％的食盐、2％的蔗糖，1％的料酒、0.2％的三聚磷酸钠、0.2％的六偏磷酸钠和0.1％的焦磷酸钠，余量为水；

4)卤汁制备：将水煮沸，将香辛料加入沸水中，在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为95℃条件下煮制20min，后静置30min，再在温度为100℃煮制条件下5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min；得到香辛料汁，过滤滤渣后，再将蔗糖、酱油、料酒和改良剂加入香辛料汁中搅拌，制备卤汁；

5)打制：将卤汁与蛋液混合在一起，用打蛋器最低档速搅打至均匀；

6)灌制：搅打均匀后灌入一端封好的肠衣中，拍打肠衣赶出气泡，封口；

7)煮制：将两端封口的肠衣放入温度为95℃的水浴中，煮制40min；

8)冷却：取出后自然冷却(不可用凉水冲，以免骤冷变形)，即得到卤味鸡蛋肠制品3，其中，卤汁占卤味鸡蛋肠制品3的比例为25％。

实施例4

本实施例制备卤味鸡蛋肠制品4的方法与实施例1基本相同，不同之处在于：

卤汁占鸡蛋肠制品4的比例为40％；卤汁的原料按重量百分比计包括10％的香辛料、5％的食盐、余量为水。

实施例5

本实施例制备卤味鸡蛋肠制品5的方法与实施例1基本相同，不同之处在于：

卤汁占鸡蛋肠制品5的比例为40％；卤汁的原料按重量百分比计包括1％的香辛料、2％的食盐、3％的蔗糖、1％的酱油、5％的料酒、0.1％的三聚磷酸钠和0.1％的六偏磷酸钠，余量为水。

实施例6

本实施例制备卤味鸡蛋肠制品6的方法与实施例1基本相同，不同之处在于：

所述卤汁占鸡蛋肠制品6的比例为30％；所述卤汁的原料按重量百分比计包括4％的香辛料、2％的食盐、1％的蔗糖、0.5％的酱油、0.5％的料酒、0.08％的三聚磷酸钠、0.1％的六偏磷酸钠和0.25％的焦磷酸钠，余量为水。

实施例7

本实施例制备卤味鸡蛋肠制品7的方法与实施例1基本相同，不同之处在于：

所述卤汁占鸡蛋肠制品7的比例为35％；所述卤汁的原料按重量百分比计包括3％的香辛料、2％的食盐、0.8％的蔗糖、0.6％的酱油、0.4％的料酒和0.1％的焦磷酸钠，余量为水。

实施例8

本实施例制备卤味鸡蛋肠制品8的方法与实施例1基本相同，不同之处在于：

所述卤汁占鸡蛋肠制品8的比例为15％；所述卤汁的原料按重量百分比计包括6％的香辛料、1.8％的食盐、1.2％的蔗糖、0.2％的酱油、3％的料酒、0.3％的三聚磷酸钠和0.1％的焦磷酸钠，余量为水。

Claims (10)

1.一种卤味鸡蛋肠制品，其特征在于，由鸡蛋液和卤汁制备而成，所述卤汁占鸡蛋肠的质量百分比为5％-40％；所述卤汁由如下质量百分比的组分制备而成：3～5％的香辛料、0.5～2.5％的食盐、0.5～2％的蔗糖、0～1％的酱油、0～1％的料酒和0.1～0.5％的改良剂，余量为水；所述改良剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成。

2.根据权利要求1所述的卤味鸡蛋肠制品，其特征在于，所述卤汁占鸡蛋肠制品的质量百分比为10％-25％。

3.根据权利要求1所述的卤味鸡蛋肠制品，其特征在于，所述改良剂中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量比为1：(3-4)：(1-2)。

4.根据权利要求1所述的卤味鸡蛋肠制品，其特征在于，所述香辛料的原料按质量百分比计组成为：八角15％、香叶15％、小茴香15％、花椒15％、桂皮20％和生姜20％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的卤味鸡蛋肠制品，其特征在于，所述卤汁占鸡蛋肠的质量百分比为15％；所述卤汁由如下质量百分比的组分制备而成：4％的香辛料、1.5％的食盐、1.5％的蔗糖，0.5％的酱油，0.5％的料酒、0.061％的三聚磷酸钠、0.221％的六偏磷酸钠和0.096％的焦磷酸钠，余量为水；所述香辛料按质量百分比计组成为：八角15％、香叶15％、小茴香15％、花椒15％、桂皮20％和生姜20％；所述的酱油为生抽老抽各占一半。

6.一种根据权利要求1所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1)鲜蛋液的准备：取鲜鸡蛋，筛选、清洗、打蛋、去除蛋壳和系带，得到混合均匀的新鲜蛋液后，再采用过滤方式除去蛋液中气泡与连结的蛋清块，得到纯净的蛋液；

2)按重量百分比称取香辛料、蔗糖、酱油、料酒、改良剂和水；

3)卤汁制备：将水煮沸，将香辛料加入沸水中煮制，得到香辛料汁，过滤滤渣后，再将蔗糖、酱油、料酒和改良剂加入香辛料汁中搅拌，制备卤汁；

4)打制：将卤汁与蛋液混合在一起，搅打至均匀；

5)灌制：搅打均匀后灌入一端封好的肠衣中，拍打肠衣赶出气泡，封口；

6)煮制：将两端封口的肠衣放入温度为94-96℃的水浴中，煮制35-45min；

7)冷却：取出后自然冷却，即得到卤味鸡蛋肠制品。

7.根据权利要求6所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其特征在于，所述卤汁占鸡蛋肠制品的质量百分比为10％-25％。

8.根据权利要求6所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的煮制条件为：在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为80～95℃条件下煮制20～60min，后静置30min，再在温度为100℃条件下煮制5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min。

9.根据权利要求8所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的煮制条件为：在温度为100℃条件下煮制5min，然后在温度为95℃条件下煮制40min，后静置30min，再在温度为100℃条件下煮制5min，最后在温度为90℃条件下煮制5min。

10.根据权利要求6所述卤味鸡蛋肠制品的制备方法，其特征在于，所述改良剂中三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量比为1：(3-4)：(1-2)。

Images