JP2016131544A - 卵加熱加工食品の品質改良剤、卵加熱加工食品の品質改良方法、及び卵加熱加工食品の変色防止方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを1:2〜4の質量比で含有する卵加熱加工食品の品質改良剤、並びに前記卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.1質量%〜4質量%で使用して、卵加熱加工食品の食感及び/又は外観を改善する卵加熱加工食品の品質改良方法、及び卵加熱加工食品の変色を防止する卵加熱加工食品の変色防止方法である。
【選択図】なし
Description
また、卵又はこれを含有する卵液に膨張剤を添加すると、重曹(炭酸水素ナトリウム)と酸性剤とが反応してしまう。卵加熱加工食品を大量に製造する食品工場等では、原材料を配合・混合した後、作業性を良好にし、品質のむらを防止する目的で30分から1時間程度、混合した原材料を静置することから、この間に膨張剤が反応してしまうため、十分な膨張剤の効果が得られなかったり、却って製品の品質にむらが生じてしまったりすることから、前記膨張剤を産業規模での卵加熱加工食品の製造には適用できないという問題がある。
しかし、有機酸だけでは、変色はある程度、防止することが可能であるが、酸臭が生じやすく、また、食感や風味の点で十分とはいえないという問題がある。また、発酵セルロースは、特定の酢酸菌が産出する多糖類(セルロース誘導体)であり、食品の添加物表示の問題やコストアップの問題がある。
<1> 炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを1:2〜4の質量比で含有することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良剤である。
<2> 炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを1:2.5〜3.5の質量比で含有する前記<1>に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤である。
<3> 卵に対して、0.1質量%〜4質量%を配合する前記<1>から<2>のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤である。
<4> 卵に対して、0.5質量%〜3質量%を配合する前記<3>に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤である。
<5> 前記<1>から<2>のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.1質量%〜4質量%で使用して、卵加熱加工食品の食感及び/又は外観を改善することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良方法である。
<6> 卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.5質量%〜3質量%で使用する前記<5>に記載の卵加熱加工食品の品質改良方法である。
<7> 前記<1>から<2>のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.1質量%〜4質量%で使用して、卵加熱加工食品の変色を防止することを特徴とする卵加熱加工食品の変色防止方法である。
<8> 卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.5質量%〜3質量%で使用する前記<7>に記載の卵加熱加工食品の変色防止方法である。
本発明の卵加熱加工食品の品質改良剤は、炭酸水素ナトリウムと、グルコノデルタラクトンとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記炭酸水素ナトリウムとしては、ベーキングパウダーに使用できるもの(グレード)であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記炭酸水素ナトリウムの前記卵加熱加工食品の品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記グルコノデルタラクトンとしては、食品製造用であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記グルコノデルタラクトンの前記卵加熱加工食品の品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとの質量比としては、炭酸水素ナトリウム:グルコノデルタラクトンが1:2〜4であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、1:2.5〜3.5が好ましい。炭酸水素ナトリウムに対するグルコノデルタラクトンの配合比が2未満であると、得られる卵加熱加工食品の食感やボリューム、色合いが十分とはいえなくなり、4を超えると配合する卵加熱加工食品の品質改良剤の量が多くなるため、好ましくない。一方、前記質量比が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味がより優れる点で、有利である。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酸性ピロリン酸ナトリウム、塩化アンモニウム等の酸性剤、澱粉、穀粉、セルロース等の賦形剤などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記卵加熱加工食品の品質改良剤は、炭酸水素ナトリウムと、グルコノデルタラクトンとを同一の包材に含む一剤式であってもよいし、両者を別々の包材に入れ、使用時に混合する二剤式であってもよい。
前記卵加熱加工食品の品質改良剤の卵加熱加工食品への配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記卵加熱加工食品における卵に対して、0.1質量%〜4質量%が好ましく、0.5質量%〜3質量%がより好ましい。前記配合量が、0.1質量%未満では十分な効果(食感、ボリューム、色合い等)が得られないことがあり、4質量%を超えると、食感は柔らかく、ソフトになるものの、卵加熱加工食品の品質にむらが生じることがある。一方、前記配合量が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味がより優れる点で、有利である。
前記卵加熱加工食品が卵粉を使用する場合には、前記配合量は、全卵換算した値に対する量をいう。
前記卵加熱加工食品の種類としては、卵を主原料とする加熱加工食品であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、卵焼き、だし巻き卵、スクランブルエッグ、オムレツ、オムライス、卵そぼろ、親子丼、カツ丼、かに玉、エビ玉、うな玉などが挙げられる。
なお、ゆで卵、温泉卵、目玉焼きなどの卵黄と卵白とを含むが、卵黄と卵白を混ぜない食品、茶碗蒸し、小田巻蒸しなどの卵よりも出汁などの液量が多い食品は、本発明の卵加熱加工食品には該当しない。
前記卵の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、全卵、卵黄、全卵粉、卵黄粉と卵白粉などの卵粉を水や調味液に混合したものなどが挙げられる。
前記卵加熱加工食品における卵以外の材料の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。なお、だし巻き卵などのように、出汁(調味液)を配合する場合には、その量は卵(卵粉を使用する場合は全卵換算で)と等量かそれ以下とする。
本発明の卵加熱加工食品の品質改良方法は、本発明の卵加熱加工食品の品質改良剤を使用し、卵加熱加工食品の食感及び/又は外観を改善する。
前記卵加熱加工食品の品質改良方法における前記卵加熱加工食品の品質改良剤の使用量としては、前記卵加熱加工食品における卵に対して、0.1質量%〜4質量%であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、0.5質量%〜3質量%が好ましい。前記使用量が、0.1質量%未満では十分な効果(食感、ボリューム、色合い等)が得られないことがあり、4質量%を超えると、食感は柔らかく、ソフトになるものの、卵加熱加工食品の品質にむらが生じることがある。一方、前記使用量が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の食感、及び外観が優れ、更には食味・風味も優れる点で、有利である。
前記卵加熱加工食品が卵粉を使用する場合には、前記使用量は、全卵換算した値に対する量をいう。
本発明の卵加熱加工食品の変色防止方法は、本発明の卵加熱加工食品の品質改良剤を使用し、卵加熱加工食品の変色(緑変)を防止する。
前記卵加熱加工食品の変色防止方法における前記卵加熱加工食品の品質改良剤の使用量としては、前記卵加熱加工食品における卵に対して、0.1質量%〜4質量%であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、0.5質量%〜3質量%が好ましい。前記使用量が、0.1質量%未満であると、卵加熱加工食品の変色を防止できないことがあり、4質量%を超えると、食感は柔らかく、ソフトになるものの、卵加熱加工食品の品質にむらが生じることがある。一方、前記使用量が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の変色防止に優れ、更には食感、ボリューム、表面の外観、焼き面の外観、食味・風味も優れる点で、有利である。
前記卵加熱加工食品が卵粉を使用する場合には、前記使用量は、全卵換算した値に対する量をいう。
下記表1及び表2の配合にて、実施例1〜5、及び比較例1〜5の品質改良剤を製造した。
前記実施例1〜5、及び比較例1〜5の品質改良剤を用い、下記の配合、レシピで卵焼きを製造した。なお、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した卵焼きを対照とした。
<配合>
・ 全卵(鶏卵) ・・・ 100.0g
・ 品質改良剤 ・・・ 1.0g(実施例1〜3、比較例1〜5)、又は
1.25g(実施例4〜5)
・ 食塩 ・・・ 0.3g
<レシピ>
卓上ミキサーを用い、全卵、品質改良剤、及び食塩を低速で2分間撹拌した。室温にて30分間静置した。上火150℃、下火190℃の窯にて15分間焼成した。焼成後、10分室温での放冷時間を置き、後述の評価を行った。
−ボリューム−
得られた卵焼きの高さを測定し、対照に対する比率を求めた。結果を下記表3及び表4に示す。
得られた卵焼きの表面の外観(表面の凹凸)を以下の評価基準で評価した。結果を下記表3及び表4に示す。
[評価基準]
◎ ・・・ 平らで均一な表面である。
○ ・・・ ほぼ平らであるが、わずかに凹凸がある。
△ ・・・ やや不均一でやや凹凸がある。
× ・・・ 不均一で凹凸がある。
得られた卵焼きの焼き面の外観(焼きむら)を以下の評価基準で評価した。結果を下記表3及び表4に示す。
[評価基準]
◎ ・・・ 均一な焼き色である。
○ ・・・ ほぼ均一であるが、わずかに焼きむらがある。
△ ・・・ やや不均一でやや焼きむらがある。
× ・・・ 不均一で焼きむらが顕著である。
得られた卵焼きの色合い(緑変の程度)を以下の評価基準で評価した。結果を下記表3及び表4に示す。
[評価基準]
◎ ・・・ 卵本来の黄色い色合いである。
○ ・・・ ごくわずかに緑変がみられる。
△ ・・・ やや緑変がみられる。
× ・・・ 緑変している。
得られた卵焼きの食感を以下の評価基準で評価した。結果を下記表3及び表4に示す。
[評価基準]
◎ ・・・ ジューシー感があり、ソフトで口溶けに優れる。
○ ・・・ ややジューシー感があり、ソフトで口溶けが良い。
△ ・・・ ジューシー感がなく、やや固く、口溶けにやや劣る。
× ・・・ ジューシー感がなく、固い食感で、口溶けに劣る。
得られた卵焼きの食味・風味を以下の評価基準で評価した。結果を下記表3及び表4に示す。
[評価基準]
◎ ・・・ 卵焼き本来の味である。
○ ・・・ わずかにえぐ味又は酸臭が感じられる。
△ ・・・ ややえぐ味又は酸臭がある。
× ・・・ えぐ味又は酸臭が強い。
前記試験例1において、品質改良剤を実施例3の品質改良剤とし、該品質改良剤の配合量を、0.1g(試験例2−1)、0.5g(試験例2−2)、1g(試験例2−3)、2g(試験例2−4)、3g(試験例2−5)、又は5g(試験例2−6)とした以外は試験例1と同様にして、卵焼きを製造し、評価した。結果を表5に示す。
前記実施例3の品質改良剤を用い、下記の配合で、常法によりオムライス用卵生地を製造した。また、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして、対照のオムライス用卵生地を製造した。
前記製造例1で製造されたオムライス用卵生地は、対照と比較してボリュームがあり、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味のいずれもが良好であった。
<配合(1人分)>
・ 全卵(鶏卵) ・・・ 100g
・ 品質改良剤 ・・・ 2g
・ ブイヨン ・・・ 36g
・ 牛乳 ・・・ 15g
・ 砂糖 ・・・ 1.5g
・ 食塩 ・・・ 0.5g
前記実施例3の品質改良剤を用い、下記の配合で、常法によりかに玉を製造した。また、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして、対照のかに玉を製造した。
前記製造例2で製造されたかに玉は、対照と比較してボリュームがあり、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味のいずれもが良好であった。
<配合(2人分)>
・ 全卵(鶏卵) ・・・ 150g
・ 品質改良剤 ・・・ 3g
・ シイタケ ・・・ 10g
・ こねぎ ・・・ 10g
・ カニ缶 ・・・ 30g
・ 筍 ・・・ 10g
・ 水 ・・・ 20g
・ 酒 ・・・ 12g
・ 砂糖 ・・・ 1.5g
・ 塩 ・・・ 1g
・ こしょう ・・・ 少々
・ あん
前記実施例3の品質改良剤を用い、下記の配合で、常法によりだし巻き卵を製造した。また、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして、対照のだし巻き卵を製造した。
前記製造例3で製造されただし巻き卵は、対照と比較してボリュームがあり、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味のいずれもが良好であった。
<配合(2人分〜3人分)>
・ 全卵(鶏卵) ・・・ 165g
・ 品質改良剤 ・・・ 3g
・ 出汁 ・・・ 90g
・ みりん ・・・ 12g
・ 醤油 ・・・ 6g
・ 塩 ・・・ 0.5g
Claims (8)
- 炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを1:2〜4の質量比で含有することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良剤。
- 炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを1:2.5〜3.5の質量比で含有する請求項1に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤。
- 卵に対して、0.1質量%〜4質量%を配合する請求項1から2のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤。
- 卵に対して、0.5質量%〜3質量%を配合する請求項3に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤。
- 請求項1から2のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.1質量%〜4質量%で使用して、卵加熱加工食品の食感及び/又は外観を改善することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良方法。
- 卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.5質量%〜3質量%で使用する請求項5に記載の卵加熱加工食品の品質改良方法。
- 請求項1から2のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.1質量%〜4質量%で使用して、卵加熱加工食品の変色を防止することを特徴とする卵加熱加工食品の変色防止方法。
- 卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、0.5質量%〜3質量%で使用する請求項7に記載の卵加熱加工食品の変色防止方法。
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