KR101546637B1 - 오미자를 함유하는 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 조직감과 색감이 우수한 오미자 소시지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오미자를 함유하는 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오미자 함유 소시지에 관한 것으로, 본 발명에 따라 오미자와 함께 pH 조절제로서 새롭게 선정된 복합인산염 또는 제2인산염, 바람직하게는 난백 또는 탄산수소나트륨을 추가로 사용함으로써 우수한 pH 상승효과를 가지는 오미자 함유 소시지를 수득할 수 있다. 또한, 트랜스글루타미나아제를 추가로 첨가하고, 소시지의 표면을 오미자즙과 코팅제를 혼합사용하여 도포함으로써 소시지의 조직감, 보수력, 색도 및 유화안정성이 보다 향상되고, 오미자 고유의 유익한 성분까지 포함하는 기능성 오미자 함유 소시지를 제조할 수 있다.

Description

오미자를 함유하는 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 조직감과 색감이 우수한 오미자 소시지{A method of manufacturing sausage containing omija and omija sausage with superior textural and color properties prepared therefrom}

본 발명은 오미자를 함유하는 소시지의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오미자 소시지에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오미자와 함께 pH 조절제로서 복합인산염 또는 제2인산염을 사용하고, 바람직하게는 난백, 탄산수소나트륨 및 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)을 추가로 사용함으로써 우수한 pH 상승효과를 가지면서도 소시지의 물성 및 보습력을 향상시키고, 추가로 오미자즙과 코팅제를 이용하여 소시지 표면을 코팅함으로써 안정된 붉은 색을 유지할 수 있는 오미자 함유 소시지를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 오미자 함유 소시지에 관한 것이다.

최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다. 특히 육류 및 육가공 제품에 있어서 기존의 영양적인 가치를 중요시하던 형태에서 조금 더 건강에 초점을 맞춘 다양한 육가공 제품들의 개발이 요구되고 있는 실정이다. 그 중에는 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려한 저지방 육제품, 기능성 소재를 첨가한 기능성 육제품 등이 주를 이루고 있다.

이것은 육가공 제품에 대한 영양학적 가치와 더불어 건강과 웰빙을 기대하는 현대 소비자들의 다양한 요구를 반영한 것이다. 따라서, 종전의 맛과 제품의 다양한 가치를 유지하면서도 각종 대체재 및 기능성 소재들을 활용한 육가공 제품에 대한 폭넓은 연구가 필요하다.

오미자(학명; Schisandra chinensis)는 목련과에 속하는 상록성 덩굴 식물로 품종, 숙도 및 재배환경에 따라 다소 차이가 있지만 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 및 짠맛의 다섯 가지 맛이 어우러져 독특한 풍미를 나타내며, 안토시아닌에 의한 선명한 붉은색을 나타내는 것이 특징이다. 특히 오미자 열매는 알콜 해독 작용 및 항산화 작용이 뛰어나며, 안토시아닌, 플라보노이드 및 유기산류 등이 풍부하여 예로부터 한방에서는 거담, 자양, 강장제 등으로 이용되었고, 간장 보호, 혈당 강화, 콜레스테롤 저하, 고지혈증 완화, 면역 조절, 항암 및 항종양 등 다양한 생리적 활성을 나타낸다.

그러나, 이러한 오미자의 한방적 및 식품기능성 효능에도 불구하고 오미자는 다섯 가지 맛 중 신맛이 특히 강하여 당류나 첨가물을 가하여 오미자 음료나 차, 또는 일부 약재나 술로만 활용되고 있는 실정이다. 특히 소시지나 햄과 같은 단백질 식품에 오미자를 첨가하여 사용할 경우 오미자의 pH가 낮아(약 2.8) 신맛이 너무 강하여 식감이 떨어지는 문제가 있다. 이외에도 소시지 등과 같은 육제품의 보수성은 pH가 IEP(등전점=약 5.2)를 기준으로 높거나 낮아질수록 증가되는 경향이 있는데(도 1 참조, 도 1에서 (A) 육단백질 분자는 양전하 상태, (B) 육단백질 분자는 양전하와 음전하가 균형을 이루고 있으며, (C) 육단백질 분자는 음전하 상태임), pH가 일반적으로 약 6.0-6.5 정도인 소시지에 오미자와 같은 강한 산성물질을 첨가할 경우 소시지의 pH가 극도로 낮아져 보수성이나 조직감 등이 떨어지게 되는 문제점이 있다. 예를 들어, 대한민국 특허출원공개 제10-2002-0072977호에서는 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지의 제조방법을 기술하고 있으나, 여전히 낮은 pH를 완전히 극복하지 못하였을 뿐만 아니라 보수력이 저하되는 문제점을 해결하지는 못하였다. 또한, 색감에 있어서도 제조 직후 오미자 함유로 인한 붉은 색감이 있으나 식용시 오미자가 탈리 또는 탈색되는 문제점이 있다.

한편, 대한민국 특허출원공개 제10-2013-0032121호에서는 인산염 무 첨가 육가공 제품 및 그 제조방법을 개시하고 있으나, 여기에서 pH 조절을 위해 사용한 첨가물 중 수산화나트륨은 최종식품 완성 전에 중화 또는 제거되어야 하는 첨가물로서 식품제조업체에서는 용기나 장비 등의 세척에 주로 사용되고 소시지와 같은 육제품에 사용은 부적절하다. 또한, 탄산나트륨, 생석회 및 소석회 등은 투입 시 탄산가스로 인한 거품이 발생하거나 식품의 색을 어둡게 만들거나 또는 맛을 변질시키는 단점이 있다.

통상 pH를 상승시키는 조절제로서 사용될 수 있는 인산염의 종류와 기능은 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 다양하게 차이가 난다. 기존 소시지 제조현장에서는 일반적으로 복합인산염이 사용되고 있다. 복합인산염은 업체마다 다소 다르나 피로인산나트륨(sodium pyrophosphate; TSPP), 메타인산칼륨(sodium metaphosphate; SHMP), 산성피로인산나트륨(disodium dihydrogen pyrophosphate; SAPP)등의 복합제제이다.

상기 표 1에서 보듯이, pH가 7.0보다 높은 인산염 중에서 trisodium phosphate(TSP, pH 12.0), sodium diphosphate(TSPP, pH 10.2), sodium tripolyphosphate(STPP; pH 9.8), disodium phosphate(DSP, pH 8.8) 등을 들 수 있는데, TSP와 TSPP는 pH 상승효과가 우수하다는 장점이 있으나 맛이 매우 떫고 역하여 그 사용에 있어서 제한을 받는다. 특히 TSP는 TSPP보다 역한 맛이 훨씬 강하여 소시지에 사용하기에는 부적합하다. 한편, 탄산나트륨은 제품의 색을 어둡게 만들고 탄산가스 발생이 심하여 소시지 제조에는 부적합하다.

이에 본 발명자들은 오미자 함유 소시지를 제조함에 있어서, 오미자로 인한 pH 저하를 감소하여 소시지의 pH를 상승시키면서도 오미자 및 소시지 원료의 관능학적 및 물리화학적 품질에 악영향을 미치지 않는 오미자 함유 소시지 제조에 적합한 pH 조절제를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, pH 조절제로서 복합인산염 또는 제2인산염을 사용하고, 바람직하게는 난백, 탄산수소나트륨과 트랜스글루타미나아제를 추가로 사용함으로써 오미자 함유 소시지의 물성, 보수력, 색도 및 유화안정성을 향상시키고, 추가로 오미자즙과 코팅제를 이용하여 소시지 표면을 코팅함으로써 안정된 붉은 색이 유지되는 오미자 함유 소시지를 제조할 수 있게 되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, pH를 상승시키면서 소시지의 물성, 보수력, 색감 및 유화안정성을 향상시킬 수 있는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 오미자 함유 소시지를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, 오미자와 pH 조절제로서 복합인산염 또는 제2인산염을 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 국내 인산염의 사용 규제치는 없으나 일반적으로 0.3% 이하인 점을 고려하여 이러한 범위내에서 소시지의 최종 pH를 6.2이상으로 상승시킬 수 있는 pH 조절제로서 pH 7.64인 복합인산염 또는 pH 8.78인 제2인산염을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 오미자 함유 소시지에 함유되는 오미자는 오미자 추출물, 분말 또는 착즙액의 형태로 사용될 수 있으며, 오미자 추출물은 통상의 방법에 따라 열수 가열하여 수득할 수 있으며, 오미자 분말은 통상의 방법에 따라 오미자를 건조한 다음 분쇄하여 수득할 수 있다. 또한 오미자 착즙액은 통상의 방법에 따라 오미자를 압착기를 이용하여 착즙 및 여과하여 수득할 수 있다.

본 발명에서는 오미자를 특히 착즙액의 형태로 사용함으로써 pH 조절제와 혼합시 보다 우수한 pH 상승효과를 수득할 수 있다.

상기 오미자는 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 2 중량%, 바람직하게는 1 중량%의 양으로 사용하는 것이 특징이다. 이 때 오미자를 0.5 중량% 미만으로 사용할 경우 오미자 첨가로 인한 효능을 수득할 수 없으며, 2 중량% 초과의 양으로 사용할 경우 과다 첨가에 따른 pH 저하 방지 및 향미 등 관능학적 품질 저하가 야기되는 문제점이 있다.

상기 복합인산염 또는 제2인산염은 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 0.2 내지 0.4중량%, 바람직하게는 0.3의 중량%로 사용한다. 이 때 사용되는 복합인산염 또는 제2인산염의 양이 0.2 중량% 미만일 경우 pH 상승효과를 수득하기 어려우며, 0.4 중량%를 초과할 경우 소시지의 풍미를 저하시킬 우려가 있다.

또한, 본 발명에서는 pH 조절제로서 탄산수소나트륨을 추가로 사용할 수 있으며, 탄산수소나트륨은 pH가 8.09로 높으면서도 기존에 사용되던 탄산나트륨에 비하여 과도한 탄산가스의 발생이 일어나지 않으면서도 관능학적 영향을 미치지 않는 이점이 있다.

상기 탄산수소나트륨은 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 0.3 중량%, 바람직하게는 0.2 중량%의 양으로 사용될 수 있다.

또한, 본 발명에서는 pH 조절제로서 천연 소재인 난백을 추가로 사용할 수 있으며, 난백은 pH가 9.4 정도로 높아 pH의 상승효과를 향상시킬 수 있다.

상기 난백은 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 1 내지 3 중량%, 바람직하게는 2 중량%의 양으로 사용될 수 있다.

바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에서는 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, pH 조절제로서 제2인산염 및 탄산수소나트륨을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다.

또한, 바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에서는 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, pH 조절제로서 복합인산염 및 난백을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다.

바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에서는 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, pH 조절제로서 제2인산염, 탄산수소나트륨 및 난백을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 오미자 함유 소시지에는 오미자 첨가로 인한 조직감 열화를 개선하기 위하여 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 추가로 사용할 수 있다. 이러한 추가로 사용되는 TG는 효소적으로 단백질을 분해하여 육편 등 성분의 점착성을 높이는 효과가 있다.

상기 TG는 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 0.3 중량%, 바람직하게는 0.2 중량%의 양으로 사용될 수 있다.

바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에서는 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, pH 조절제로서 제2인산염 및 탄산수소나트륨을 사용하고, TG를 추가로 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다.

바람직하게, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다:

(S1) 오미자를 세척한 다음 착즙 및 여과하여 오미자 착즙액을 수득하는 단계;

(S2) 소시지 원재료에 상기 오미자 착즙액을 오미자 함유 소시지의 총량을 기준으로 하여 0.5 내지 2 중량%의 양으로 첨가하고, pH 조절제로서 복합인산염 또는 제2인산염을 오미자 함유 소시지의 총량을 기준으로 하여 0.2 내지 0.3 중량%의 양으로 첨가하여 혼합하는 단계; 및

(S3) 상기 혼합물을 건조, 훈연 및 가열한 다음, 샤워 및 냉각하여 오미자 함유 소시지를 제조하는 단계.

바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에 따르면 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, 오미자 착즙액과 소시지 코팅제를 혼합한 코팅액을 이용하여 소시지 표면을 도포한 다음 건조하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법을 제공한다.

이러한 오미자 착즙액과 코팅제를 혼합한 코팅액을 이용하여 소시지 코팅을 수행함으로써 소시지에 오미자의 색을 보다 선명하게 발현시킬 수 있을 뿐만 아니라 조리시 오미자액이 용해 및 탈색되는 것을 방지할 수 있으며, 저작시 초기에 오미자 향과 맛을 적절히 느낄 수 있는 긍정적인 효과가 있다. 이 때 소시지 코팅은 오미자를 함유시킨 오미자 함유 소시지의 표면을 추가로 오미자 착즙액과 코팅제를 혼합하여 도포할 수도 있고, 오미자를 함유하지 않는 일반 소시지의 표면을 오미자 착즙액과 코팅제를 혼합하여 도포할 수도 있다. 다만, 수득된 오미자 소시지내 오미자의 총 함유량은 0.5 내지 2 중량%가 되도록 조절하여 적절히 배분하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 코팅제로는 일반적으로 건강식품 분야에서 코팅, 결합제 및 동물성 젤라틴 캡슐의 대체제로 사용되고 있는 HPMC(hydroxypropyl methylcellulose) 또는 높은 결합력과 피막형성 능력을 가진 zein(옥수수단백질)을 예로 들 수 있으며, 이의 종류와 사용에는 특별한 제한이 없다.

상기 건조는 당 분야의 통상의 건조방법으로 열풍건조, 적외선건조 등을 사용하나 이에 제한되지는 않는다. 예를 들어, 본 발명에서는 상기 오미자 착즙액과 코팅제를 혼합한 코팅액으로 소시지 표면을 코팅한 다음 40 내지 80℃에서 5 내지 60분 동안 열풍건조하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하나의 실시양태에 따르면, pH 상승효과를 가지면서 소시지의 물성, 조직감, 보수력, 색도 및 유화안정성이 향상된 오미자 함유 소시지를 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 오미자와 함께 pH 조절제로서 새롭게 선정된 복합인산염 또는 제2인산염, 바람직하게는 난백 또는 탄산수소나트륨을 추가로 사용함으로써 우수한 pH 상승효과를 가지는 오미자 함유 소시지를 수득할 수 있다. 또한, 트랜스글루타미나아제를 추가로 첨가하고, 소시지의 표면을 오미자즙과 코팅제를 혼합사용하여 도포함으로써 소시지의 조직감, 보수력, 색도 및 유화안정성이 보다 향상되고, 오미자 고유의 유익한 성분까지 포함하는 기능성 오미자 함유 소시지를 제조할 수 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 식육의 pH와 보수력 사이의 상관관계를 나타낸 그래프이다.
도 2는 오미자 착즙액의 제법을 도식화한 것이다.
도 3는 오미자 분말의 제법을 도식화한 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 오미자 함유 소시지의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 오미자 함유 소시지의 사진이다.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 표면 코팅된 오미자 함유 소시지의 사진이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<제조예 1> 오미자 착즙액의 제조

오미자 3kg을 세척하여 이물질을 제거한 다음 다시 2차 세척하였다. 이어서, 세척된 오미자를 압착기를 이용하여 착즙한 다음 여과 및 포장하여 80℃에서 1분 동안 살균처리하여 오미자 착즙액 1L를 수득하였다(도 2 참조).

<제조예 2> 오미자 분말의 제조

오미자 3kg을 세척하여 이물질을 제거한 다음 다시 2차 세척하였다. 이어서, 50℃에서 4일 동안 열풍건조한 다음, 분쇄 및 마쇄하여 오미자 분말 1kg을 제조하였다(도 3 참조).

<시험예 1> 오미자 착즙액 및 분말의 pH 측정

상기 제조예 1 및 2에서 제조된 오미자 착즙액과 오미자 분말의 pH를 다음과 같이 측정하였다.

제조예 1 및 2에서 제조된 오미자 착즙액 10 ml와 오미자 분말 10 g을 각각 증류수 40 ml와 혼합하여 90초 동안 균질한 후 pH를 측정하였다.

여기에 이어서, 통상의 pH 조절제로 알려진 피로인산나트륨, 탄산수소나트륨, 소디움아스코르베이트, 암모늄명반, 복합인산염, 제2인산염(disodium phosphate), 구연산나트륨, 젖산칼슘을 각각 6 g씩 첨가하여 90초 동안 균질한 후 pH를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에서 보듯이, 제조예 1에서 제조된 오미자 착즙액의 pH는 2.85이고, 제조예 2에서 제조된 오미자 분말의 pH는 2.83로서 차이가 0.02정도로 유의적인 의미가 없었다. 그러나, pH 조절제를 첨가할 경우 두드러진 차이가 나타났다. 특히 복합인산염과 제2인산염을 첨가한 경우 차이가 현격하게 나타났는데, 복합인산염을 첨가한 경우 오미자 착즙액 pH가 5.75인 반면, 오미자 분말은 3.95에 머무는 수준이었다. 또한, 제2인산염을 첨가한 경우 오미자 착즙액 pH가 6.98인 반면, 오미자 분말은 5.05에 불과하였다. 즉, 오미자 착즙액에 pH 조절제, 특히 복합인산염 또는 제2산염을 첨가할 경우 오미자 분말에 비하여 pH 수치가 유의적인 수준으로 높아지는 것을 알 수 있었다.

<실시예 1>

하기 표 3 나타낸 바와 같은 조성비율(중량%)에 따라 제조예 1에서 제조된 오미자 착즙액을 이용하여 오미자 함유 소시지를 제조하였다(도 4).

5mm 플레이트 chopper를 사용하여 돈 후지육 6000g 및 돈 지방 2000g을 분쇄하고 냉각한 다음, NPS(nitrite pickling salt) 140g과 얼음 500g을 첨가하여 1차로 silent cutter를 이용 세절한 후 설탕 20g, 향신료 70g, 아스코르빈산나트륨 5g, MSG 20g, 오미자 착즙액 100g, 얼음 1000g, 물 500g 및 pH 조절제로서 복합인산염 30g 및 난백분 200g을 첨가하여 2차로 silent cutter로 혼합유화시켰다.

이어서, 수득된 소시지 원료 혼합액을 지름 2.5cm의 콜라겐 케이싱에 충진하고 하기 표 4의 조건에 따라 쿠킹한 다음 15℃의 냉각수로 20분 동안 샤워시킨 다음 1℃에서 60분간 냉각시켜 제조된 오미자 함유 소시지를 나일론/폴리에틸렌 포장재로 진공포장하여 10℃에서 냉장보관하였다.

<실시예 2>

pH 조절제로서 복합인산염 대신에 제2인산염을 사용하는 것을 제외하고는 하기 표 3에 나타낸 바와 같은 조성비율(중량%)에 따라 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오미자 함유 소시지를 제조하였다.

<실시예 3>

하기 표 3에 나타낸 바와 같은 조성비율(중량%)에 따라 pH 조절제로서 복합인산염 대신에 제2인산염을 사용하고 탄산수소나트륨 및 트랜스글루타미나아제를 사용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오미자 함유 소시지를 제조하되, 포장재로 충진한 후 표 4의 공정을 시작하기 전 건조발색(50℃/30분) 공정을 추가로 진행하였다.

<비교예 1>

pH 조절제를 사용하지 않는 것을 제외하고는 하기 표 3에 나타낸 바와 같은 조성비율(중량%)에 따라 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오미자 함유 소시지를 제조하였다.

<시험예 2> 오미자 함유 소시지의 물성 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 오미자 함유 소시지에 대한 물성을 다음과 같이 측정하였다.

Adaptor No. 34을 장착한 rheometer(Compac-10Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 측정시료는 가로 및 세로를 각각 2.5 cm로 절단한 후 절단면을 측정하였다. 측정시 adaptor의 speed는 120 mm/min이었다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

상기 표 5에서 보듯이, 경도, 탄력성 및 검성의 모든 물성에서 실시예 3의 오미자 함유 소시지가 우수한 것으로 나타났다. 이어서, 실시예 2, 실시예 1 및 비교예 1의 순으로 나타났다. 이러한 결과로부터, pH 조절제로서 난백, 제2인산염의 첨가, 더욱 바람직하게는 여기에 TG를 추가 첨가할 경우 오미자 소시지의 물성(조직감) 향상에 유의적인 효과가 있음을 알 수 있었다.

<시험예 3> 오미자 함유 소시지의 pH 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 오미자 함유 소시지 각 시료 10 g을 blender로 120초간 분쇄한 후 40 ml의 증류수를 부어 균질기(T18 Ultra-Turrax, IKA, Germany)를 이용하여 10,000 rpm/90 sec의 조건으로 균질하였다. 여기에 pH meter(SG2-ELK, Mettler Toledo Co., Ltd., Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에서 보듯이, 각 처리구의 pH 수치를 비교하였을 때 실시예 3의 오미자 함유 소시지가 가장 pH가 높은 것을 확인할 수 있었다. 이어서, 실시예 2, 실시예 1 및 비교예 1의 순서였다. 이와 같이, pH 조절제로서 복합인산염을 첨가한 실시예 1의 오미자 함유 소시지보다 제2인산염을 첨가한 실시예 2의 오미자 함유 소시지의 pH 수치가 높은 것으로 보아 제2인산염이 오미자 착즙액에 대하여 pH 보정 효과가 가장 높다는 것을 알 수 있었다.

<시험예 4> 오미자 함유 소시지의 보수력 측정

Grau-Hamm(1957)의 여과지 압착방법(filter paper press method)에 따라 두 개의 조임 나사가 달린 plexi-glass 판 위에 여과지를 놓고 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 오미자 함유 소시지 각각 3 g을 취한 다음 부착된 나사를 최대 한도로 조였다. 이어서, 이 상태로 5분간 정확히 유지한 후 윗 판 나사를 풀어 총 면적과 유리액즙의 면적을 planimeter를 이용하여 계산하였다. 보수력은 하기 수학식 1에 따라 extract-release ratio(ERR)의 개념으로 계산하였다. 이 때 ERR 값의 증가는 보수력의 감소를 의미한다. 사용하기 전 여과지(No 2, Whatman, England)를 6 X 6 cm로 자른 다음 desiccator에서 하루 동안 보관한 후 사용하였다. 그 결과는 하기 표 7에 나타내었다.

상기 표 7에서 보듯이, 비교예 1의 오미자 함유 소시지가 ERR 값이 가장 높은 것으로 나타나 가장 보수력이 낮은 것을 알 수 있다. 결과, 보수력은 실시예 3의 오미자 함유 소시지가 가장 높은 것으로 나타났으며, 이어서 실시예 2, 실시예 1, 비교예 1의 순서였다.

<시험예 5> 오미자 함유 소시지의 색 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교에 1에서 제조된 오미자 함유 소시지의 표면의 색을 colorimeter(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 CIE L*(lightness), a*(redness)와 b*(yellowness)값을 측정하였다. 측정 전 L*값 98.59, a*값 0.09와 b*값 -0.37인 백색 표준 plate를 사용하여 계산하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

상기 표 8에서 나타난 바와 같이, 색의 밝기를 나타내는 L값은 실시예 1 > 비교예 1 > 실시예 2 > 실시예 3의 순서로 실시예 1의 오미자만 첨가된 소시지가 가장 밝게 나타났다. 그러나, 소시지 색으로 가장 중요한 적색도 a값은 실시예 3 > 실시예 2 > 실시예 1 > 비교예 1의 순서로 실시예 3의 오미자 함유 소시지에서 가장 붉게 나타났고 오미자와 복합인산염만 첨가된 실시예 1의 소시지에서 가장 낮게 나타났다. 또한, 도 5에는 비교예 1 및 실시예 1 내지 3에서 각각 제조된 오미자 함유 소시지의 사진을 나타내었다.

<시험예 6> 오미자 함유 소시지의 유화안정성 측정

상기 실시예 1 내지 3 및 비교에 1에서 제조된 오미자 함유 소시지의 유화안정성을 다음과 같이 측정하였다.

항량이 완료된 도가니의 무게를 측정 (W。)한 다음, 각각의 시료 25g을 원심 분리관에 측정하였다(시료 무게). 이어서, 측량이 완료된 시료와 원심 분리관을 4000rpm 1분의 조건으로 분리한 다음 70℃ 수욕에서 30분간 가열하였다.

이 후 시료가 담긴 원심분리관을 4000rpm 3분의 조건으로 분리한 다음, 항량이 잡힌 도가니(W。)에 상등액을 붓고 상등액이 제거된 원심분리관의 무게(W₂)를 측정하였다.

이어서, 상등액이 담긴 도가니의 무게(W₃)를 측정하고 이를 100℃ 건조오븐에서 24시간 동안 건조한 다음, 상등액이 증발된 도가니의 무게(W₄)를 측정하였다. TEF 값(%)은 하기 수학식 2에 따라 산술하였다.

그 결과는 하기 표 9에 나타내었다. TEF 값이 클수록 소시지에서 용출되는 지방이나 수분 등에 의한 유리액즙의 양이 많은 것으로 판단할 수 있다.

상기 표 9의 결과로 판단할 때, 비교예 1 < 실시예 1 < 실시예 2 < 실시예 3 순으로 유화안정도가 높았으며, 이 중에서도 실시예 2 및 실시예 3의 오미자, 제2인산염, 탄산수소나트륨을 함유하는 오미자 소시지가 비교예 1과 비하여 상대적으로 매우 높은 유화안정성을 나타낸 것으로 확인되었다.

<시험예 7> 관능평가

사전에 교육 및 훈련된 관능요원 10명을 패널로 하여 외관(appearance), 조직감(texture), 향미(flavor)와 이취(off-odor)에 대하여 9점 기호척도법(9점: 매우 우수, 1점: 매우 열등)에 따라 실시하였다.

상기 실시예 1 내지 3 및 비교에 1에서 제조된 오미자 함유 소시지를 각각 끓는 물에 1분 동안 데친 후 2.5 cm 간격으로 잘라 작위의 3자리 숫자 코드로 표시된 백색 트레이에 담은 다음, 1,200 lux의 밝기를 갖는 3파장 램프로 비춘 상태로 패널에 제시되었다. 그 결과는 하기 표 10에 나타내었다.

상기 표 10에서 보듯이, 외관에 대한 평가는 비교예 1의 소시지가 제일 낮은 점수를 보였으며, 실시예 1, 2 및 3의 소시지 간에는 유의적인 차이가 거의 없었다. 비교예 1의 소시지가 가장 낮게 평가된 이유로는 잘린 단면을 관찰한 결과 케이싱과 육 사이가 분리되거나 소시지 단면 중간 중간 결착이 덜 일어나 사이가 벌어지거나 구멍이 보이는 등 결함에 기안하는 것으로 판단된다. 이는 오미자 첨가에 의하여 육조직의 결착이 불량해진 때문으로 사료된다.

또한, 이취에 대한 평가에 있어서는 각 소시지 시료간 큰 차이를 나타내지 않았다. 조직감에 대한 평가는 비교예 1 < 실시예 1 < 실시예 2 < 실시예 3 순으로 높았다. 즉, 비교예 1의 소시지가 다른 시료들에 비하여 조직감이 현저히 낮게 평가되었다. 이는 오미자 첨가에 의하여 조직의 결착력이 떨어진 것에 기인하는 것으로 판단된다. 이에 반하여 실시예 1의 소시지는 우수한 평가를 받았으며, 특히 실시예 2 및 3의 소시지는 각각 8.7로서 매우 우수한 조직감을 보인 것으로 평가되었다.

한편, 풍미는 전체적으로 높은 점수로 평가되어, 비교예 1의 소시지가 8.1, 실시예 2의 소시지가 8.2로 실시예 1과 실시예 3의 소시지에 비하여 상대적으로 다소 낮게 평가되었다. 즉, 실시예 1의 소시지가 가장 우수한 풍미를 보유한 것으로 평가되었고 그 다음으로 실시예 2의 소시지가 8.6으로 높게 평가되었다.

<실시예 4> 오미자 착즙액으로 표면 코팅한 오미자 함유 소시지 제조

오미자 착즙액의 탈리 및 탈색을 방지하기 위하여, 오미자 함유 소시지의 표면을 오미자 착즙액을 이용하여 다음과 같이 코팅하였다.

오미자 착즙액 100 ml와 증류수 100 ml를 혼합하고 균질기를 이용하여 1,000 rpm으로 3분간 혼합하여 오미자 착즙액 코팅액을 제조하였다.

제조된 오미자 착즙액 코팅액에 상기 실시예 1에서 제조된 오미자 함유 소시지를 1분 동안 담근 다음 꺼내서 60℃로 20분간 열풍건조하여 오미자 착즙액으로 표면 코팅된 오미자 함유 소시지를 수득하였다.

<실시예 5> Zein과 오미자 착즙액의 혼합액으로 표면 코팅한 오미자 함유 소시지 제조

오미자 착즙액의 탈리 및 탈색을 방지하기 위하여, zein 코팅제와 오미자 착즙액의 혼합액을 사용하여 다음과 같이 오미자 함유 소시지의 표면을 코팅하였다.

오미자 착즙액 100 ml, 95% 에탄올 85 ml, 증류수 15 ml, zein 20 g 및 식용유 2 ml를 비커에 넣고 80℃ 조건에서 균질기를 이용하여 350 rpm으로 5분간 혼합하여 zein 코팅제와 오미자 착즙액의 혼합 코팅액을 제조하였다.

제조된 코팅액에 상기 실시예 1에서 제조된 오미자 함유 소시지를 1분 동안 담근 다음 꺼내서 60℃로 20분간 열풍건조하여 zein과 오미자 착즙액의 혼합액으로 표면 코팅된 오미자 함유 소시지를 수득하였다.

<실시예 6> HPMC와 오미자 착즙액의 혼합액으로 표면 코팅한 오미자 함유 소시지 제조

오미자 착즙액의 탈리 및 탈색을 방지하기 위하여, HPMC 코팅제와 오미자 착즙액의 혼합액을 사용하여 다음과 같이 오미자 함유 소시지의 표면을 코팅하였다.

오미자 착즙액 100 ml, 증류수 100 ml, HPMC 10 g을 비커에 넣고 80℃ 조건에서 균질기를 이용하여 1,000 rpm으로 3분간 혼합하여 HPMC 코팅제와 오미자 착즙액의 혼합물을 제조하였다.

제조된 코팅액에 상기 실시예 1에서 제조된 오미자 함유 소시지를 1분 동안 담근 다음 꺼내서 60℃로 20분간 열풍건조하여 HPMC와 오미자 착즙액의 혼합액으로 표면 코팅된 오미자 함유 소시지를 수득하였다.

<시험예 8> 표면 코팅된 오미자 함유 소시지의 표면색 측정

상기 실시예 4 내지 6에서 제조된 표면 코팅된 오미자 함유 소시지의 표면색을 colorimeter(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)로 측정하였다.

또한, 소시지는 보통 차갑지 않게 조리하여 데워 먹는다. 따라서 코팅된 소시지의 열과 물에 대한 색 안정성을 확인하기 위해 끓는 물에 1분 동안 데치는 수침가열 과정을 거친 후 표면색을 측정하여 시료 간의 색을 비교하였다.

코팅된 소시지 표면의 CIE L*(lightness), a*(redness)와 b*(yellowness)값을 colorimeter(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 사전에 L*값 98.59, a*값 0.09와 b*값 -0.37인 백색 표준 plate를 사용하여 산술하였다. 그 결과는 하기 표 11에 나타내었다.

비교를 위해, 상기 실시예 1의 오미자 함유 소시지를 별도로 코팅하지 않고 사용하였으며, 소시지 제조 직후 및 수침가열 후 각각 색 값을 측정하였다.

상기 표 11에서 보듯이, 실시예 1의 무코팅 오미자 함유 소시지와 붉은 정도를 나타내는 a*값을 비교할 때 코팅된 실시예 4 내지 6의 소시지는 전체적으로 a*값이 높아 코팅에 의한 적색도 상승효과가 있음을 알 수 있었다. 특히 a*값의 상승 정도를 비교해보면 실시예 5 < 실시예 4 < 실시예 6의 순으로 HPMC로 코팅한 실시예 6의 소시지의 효과가 가장 큰 것으로 나타났다.

그러나, 수침가열 후 a*값을 비교하면 오미자 착즙액만을 코팅한 실시예 4의 경우 수침가열 처리 후 a*값의 감소가 0.81로 가장 컸다. 한편, 실시예 5 및 6의 경우 코팅 직후와 수침가열 처리 후 a*값의 감소가 각각 0.15 및 0.36에 불과할 만큼 a*값의 감소 방지효과가 컸다. 이러한 결과로부터 zein 또는 HPMC와 같은 코팅제를 사용하여 오미자 착즙액과 혼합하여 코팅할 경우 오미자의 과량 첨가에 따른 맛 변화를 방지할 수 있을 뿐 아니라 원가 절감도 가능하고 코팅 직후뿐 아니라 가열조리 후에도 소시지 표면의 색이 붉어 상품성을 증대시키는 효과가 있을 것으로 판단된다. 또한, 오미자 함유 소시지의 외관적 상품성 외에 식용시 표면에 코팅된 오미자의 맛이 적절하게 입안에서 발현되다가 내부까지 저작시 소시지 고유의 맛과 잘 어우러질 수 있는 장점이 있다.

도 6에는 각 제조된 코팅된 소시지의 사진을 나타내었다.

이와 같이, 본 발명에 따라 오미자와 함께 pH 조절제로서 새롭게 선정된 복합인산염 또는 제2인산염, 바람직하게는 난백 또는 탄산수소나트륨을 추가로 사용함으로써 우수한 pH 상승효과를 가지는 오미자 함유 소시지를 수득할 수 있다. 또한, 트랜스글루타미나아제를 추가로 첨가하고, 소시지의 표면을 오미자즙과 코팅제를 혼합사용하여 도포함으로써 소시지의 조직감, 보수력, 색도 및 유화안정성이 보다 향상되고, 오미자 고유의 유익한 성분까지 포함하는 기능성 오미자 함유 소시지를 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 오미자 함유 소시지는 오미자의 기능성이 부가된 가공식품으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (15)

1. 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, 오미자와 함께 pH 조절제로서 복합인산염 또는 제2인산염을 사용하고, 상기 오미자 함유 소시지의 표면을 오미자 착즙액과 소시지 코팅제를 혼합한 코팅액을 이용하여 도포한 다음 건조하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 오미자를 오미자 추출물, 분말 또는 착즙액의 형태로 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 오미자 착즙액이 오미자를 세척하여 이물질을 제거한 다음 압착기를 이용하여 착즙 및 여과하여 수득된 것임을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 오미자를 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 2 중량%의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 복합인산염 또는 제2인산염을 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 0.2 내지 0.4중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
6. 제 1 항에 있어서,
   상기 pH 조절제로서 난백 또는 탄산수소나트륨을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 난백을 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 1 내지 3 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
8. 제 6 항에 있어서,
   상기 탄산수소나트륨을 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 0.3 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서,
   트랜스글루타미나아제(Transglutaminase, TG)를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
10. 제 9 항에 있어서,
    상기 TG를 오미자 함유 소시지의 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 0.3 중량%의 양으로 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
11. 제 1 항에 있어서,
    하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법:
    (S1) 오미자를 세척한 다음 착즙 및 여과하여 오미자 착즙액을 수득하는 단계;
    (S2) 소시지 원재료에 상기 오미자 착즙액을 오미자 함유 소시지의 총량을 기준으로 하여 0.5 내지 2 중량%의 양으로 첨가하고, pH 조절제로서 복합인산염 또는 제2인산염을 오미자 함유 소시지의 총량을 기준으로 하여 0.2 내지 0.3 중량%의 양으로 첨가하여 혼합하는 단계;
    (S3) 상기 혼합물을 건조, 훈연 및 가열한 다음, 샤워 및 냉각하여 오미자 함유 소시지를 제조하는 단계; 및
    (S4) 오미자 착즙액과 소시지 코팅제를 혼합한 코팅액을 이용하여 상기 오미자 함유 소시지 표면을 도포한 다음 건조하는 단계.
12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 오미자 함유 소시지.
13. 오미자 함유 소시지의 제조방법에 있어서, 오미자 착즙액과 소시지 코팅제를 혼합한 코팅액을 이용하여 소시지 표면을 도포한 다음 건조하는 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
14. 제 1 항, 제 11 항 및 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 코팅제가 HPMC(hydroxypropyl methylcellulose) 또는 zein인 것을 특징으로 하는 오미자 함유 소시지의 제조방법.
15. 제 13 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 오미자 함유 소시지.

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