JPH0221792B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は殺菌温度領域のうちの低温域の熱に
より食品を殺菌する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、漬物等の食品の商品化に際しては、食品
を70〜80℃程度に加熱して殺菌することが行われ
ている。この加熱は、食品を籠状の大形容器内に
大量に投入し、この大形容器を前記温度の熱水中
に浸漬して行うものであつた。かくして、大量の
食品が積み重ねられた状態で熱水中に浸漬される
ため、大形容器の外側に近い部分と内側に近い部
分とでは加熱の程度に相違が生じて、内部の食品
は充分に加熱されず、従つて内部の食品は殺菌さ
れないという事態になるおそれがある。従来はか
かる加熱殺菌のムラを防止するために、外部に前
記のような70〜80℃という高温の加熱を行つて、
内部にまで充分な加熱ができるようにする等、殺
菌温度と殺菌時間を余分にとる手段が採用されて
いた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、このような従来の技術にあつて
は、70〜80℃の熱水中に積層された食品を入れて
この温度にまで加熱するものであるため、熱が食
品の外周から内部に順次伝播されて内部の食品に
所定の加熱が行われるまでは長い時間を要するこ
とになる。このように内部加熱に必要な時間が長
くなることは、殺菌処理の効率の低下ばかりでな
く、細菌類の増殖を促すことにもなる問題点があ
る。

即ち、食品に内在する雑菌類は、大体25〜45℃
程度の範囲において増殖するものが殆どであり、
前記従来技術のように、所定の加熱温度に到達す
るまでの時間が長いことは、食品が前記増殖に好
適な温度域にある時間が長いことになつて、その
結果、従来の技術にあつては雑菌を一旦増殖させ
た後これを雑菌させることが行われていることに
なる。従つて、一旦増殖した雑菌をその後に殺菌
するのであるから、前記加熱時間の他に、殺菌に
必要な時間もまた長く且つ加熱温度も高くなり、
その結果、殺菌効率が思わしくないという問題点
があつた。

さらに前記従来の技術によれば、積層された大
量の食品のうち外側に近いものと内部のものとの
殺菌にバラツキが出ることを恐れて、前記増殖し
た雑菌を死滅させる必要もあつて、必要以上の温
度である70〜80℃まで食品を加熱するため、食品
が例えば漬物のような加熱に馴染まないものであ
る場合には、この加熱によつて食品が煮えたよう
な状態になつて、食味、風味等が著しく減退する
という問題点もあつた。

而して、この発明は、加熱中に起こる雑菌増殖
温度帯を速やかに通過させて、食品中の雑菌増殖
を可及的に抑制し、且つ殺菌に必要な殺菌温度領
域のうちの最小限の低温域で殺菌をすることによ
り、食品殺菌の効率化と食品の食味や風味の減退
を防止することを目的としている。

〔課題を解決するための手段〕

この発明にかかる食品の殺菌方法は、食品を高
周波電磁加熱機により殺菌温度領域のうちの48℃
以上70℃未満の低温域にまで内部から急速に加熱
した後、食品を当該低温域に維持されている液に
浸漬して外部から加熱しつつ前記高周波電磁加熱
機による加熱ムラをなくして食品の温度を前記低
温域で均一にし、この均一な温度分布状態を所定
時間継続させて殺菌した後、その食品を急速に冷
却するものである。

〔作用〕

漬物等の食品は、高周波電磁加熱機により殺菌
温度領域のうちの48℃以上70℃未満の領域にまで
内部から急速に加熱される。加熱状態が急速であ
るため、温度上昇中において雑菌の繁殖温度域に
ある時間が短いから、食品内での雑菌の繁殖が可
及的に抑制される。この加熱によつては、食品内
での温度分布は不均一であつてもよい。特に高周
波電磁加熱機による加熱は食品内部と外部近くと
では均一になりにくいし、また温度分布は食品の
質量や含水率等の条件によつてムラがある。この
加熱の工程は、食品を、例えば小売するときの袋
詰めのように一単位ごとに分離して行うことが、
食品を急速に加熱するために好適である。

次に、前記加熱された食品は前記低温域に維持
されている液に浸漬して外部から加熱され、ここ
で、食品内部の各部分に前記加熱された熱エネル
ギが均一に伝播され、且つ液の温度によつて食品
が帯びる熱の過不足が是正されて、食品の温度は
各部において均一にされ、この均一な温度分布状
態が所定時間継続されて殺菌される。ここで食品
の温度が均一になるために、加熱の不均一に起因
する殺菌もれの恐れがないから、食品を必要以上
の温度に加熱する必要がなくなる。

殺菌された食品は、次に急速に冷却されて、冷
却中において雑菌の繁殖温度域にある時間を短く
して、食品内での雑菌の繁殖を可及的に抑制する
一方、食品の味を引き締める。

〔実施例〕

第１図には、この発明の実施に直接使用する殺
菌装置の一例が示される。殺菌対象の食品として
は、高温殺菌が適当ではない食品、例えば野菜、
果物類の漬物をあげることができる。

この装置は食品の移動順序に従つて、急速加熱
装置ａと、温度均一化装置ｂと、定温殺菌装置ｃ
と、冷却装置ｄとが直列に並んでいる。

急速加熱装置ａは、ネツトコンベヤ等の無端コ
ンベヤ１と、無端コンベヤ１により搬送される食
品２を急速に加熱する急速加熱機３とが備えられ
る。食品２は、適量の食品を、プラスチツクシー
トからなる袋や網袋等を用いて一単位とされたも
のを用いているが、一個の食品を一単位としても
よい。急速加熱機３は高周波電磁加熱機からな
り、その出力と無端コンベヤ１による食品２の搬
送速度との関連で、食品２を殺菌温度領域のうち
の低温域である50℃程度にまで食品２の内部から
急速に加熱するようにしてある。この加熱は急加
熱であつて食品温度の上昇率が高いから、25〜45
℃の雑菌増殖温度域にある時間が短く、したがつ
て殺菌時間を短くすることが可能になり、このた
め味覚の低下を生じない。この点は、後述の第３
図を用いて説明のように、温度均一化装置ｂと急
速加熱装置ａとを別体とし且つ急速加熱装置ａの
急速加熱機３として高周波電磁加熱機を用いてい
るため最も好適な結果が出る。

急速加熱装置ａで前記温度に加熱された食品は
温度均一化装置ｂに供給される。温度均一化装置
ｂは、前記温度即ち殺菌温度領域のうちの定温域
である50℃程度に維持された液４を内在する槽５
と、食品２を乗せて槽５内を通過するコンベヤ６
とを備える。液４の上面にはカバー７が配置され
て液４の保温をする。コンベヤ６には所定間隔に
板羽根６ａが突設されて、コンベヤ６上に複数の
食品２が相互に積層されず、且つ前後間に隙間を
おいて搬送するようにしてあり、従つて食品２に
対する液４の接触面積を大きくしてある。

８は定温加熱装置であり、液４を前記の通りの
温度に維持するようにしてある。９はコンベヤ６
の駆動装置であり、これの速度調整によつて、急
速加熱装置ａの無端コンベヤ１の速度との兼ね合
いで、コンベヤ６上面の食品２が、前記のように
積層されず且つ所定の前後間隔をもつように設定
されている。この温度均一化装置ｂにおいては、
コンベヤ６による食品２の搬送中に、前記急速加
熱装置ａにおいては食品内部から加熱されたのと
は逆に、液４によつて外部から加熱される。した
がつて、前記急速加熱装置ａによる加熱で、食品
内部からの加熱等による内外温度分布のムラが、
この温度均一化装置ｂにより均一化され、且つ食
品２内における熱の伝播が充分になされて全体の
温度が均一な状態になる。

次に食品２は定温殺菌装置ｃに供給される。定
温殺菌装置ｃは、前記低温域である50℃程度に維
持された液１０を内在する槽１１と、食品２を積
み重ねた状態で槽１１内を通過するコンベヤ１２
と、液１０の保温をする保温カバー１３とからな
り、コンベヤ１２には、その上面で食品２が進行
方向前後に移動しないように板羽根１２ａが突設
される。１４は液１０の放熱を補うための加熱装
置であり、従つて保温カバー１３と加熱装置１４
とによつて、この発明の温度維持装置を構成し、
また前記コンベヤ１２によつて食品２を槽１１内
に所定時間留める滞留装置を構成する。コンベヤ
１２に食品２を積層して供給する手段は、コンベ
ヤ１２の速度と温度均一化装置ｂのコンベヤ６の
速度との関連で決定され、コンベヤ６よりもコン
ベヤ１２の速度を遅くすることにより、コンベヤ
１２上に食品２が積層された状態になり、且つ食
品２を槽１１内に所定時間留めることになる。１
５はコンベヤ１２の駆動装置である。

食品２の温度は、前記温度均一化装置ｂにおい
て前記の温度で均一になつているため、ここでは
液１０と食品２との関係においては熱エネルギを
新たに消費しない状態で殺菌が進行する。ここで
は、食品２と液１０との間に熱エネルギの往来が
殆どないから、食品２は積層された状態にあつて
も殺菌の進行に影響を与えないし、殺菌が充分に
なされるまでの所定の時間にわたつて液１０内を
通過させるために、食品２は積層させておくこと
が望ましい。

定温殺菌装置ｃにおいて殺菌された食品２は、
冷却装置ｄに供給されて冷却される。冷却装置ｄ
は冷水１６を内在させた槽１７内を通過するコン
ベヤ１８と、冷水１６を所定の低温に保つために
槽１７内に連絡された冷凍機１９とを備える。２
０はコンベヤ１８の駆動装置である。コンベヤ１
８には板羽根１８ａが突設される。この冷却装置
ｄに供給された食品２は、コンベヤ１８によつて
冷水１６内を通過させられることにより急速に冷
却され、冷却の終了によつて殺菌工程が終了す
る。

次に、この実施例における食品の加熱と従来例
における食品の加熱とを、第３図に示すグラフに
基づいて説明する。

第３図において破線で示した線Aaは、従来例
によつて加熱殺菌したときの食品の外側の温度変
化を示し、破線で示した線Abは、同内側の温度
変化を示す。また実線で示した線Baは、この実
施例において急速加熱装置ａの急速加熱機３に高
周波電磁加熱機を用いたときの食品の外側の温度
変化を示し、実線で示した線Bbは、同内側の温
度変化を示す。さらに鎖線で示した線Caは、こ
の実施例において、高周波電磁加熱機である急速
加熱機３を使用しないで温度均一化装置ｂに急速
加熱装置ａを兼用させたときの食品の外側の温度
変化を示し、鎖線で示した線Cbは、同内側の温
度変化を示す。

また、範囲Ｄは25〜40℃の範囲であつて雑菌の
増殖温度域を示し、範囲Ｅは50℃前後以上の温度
域であつて食品の殺菌温度領域であり、Ｆは前記
領域Ｅにおいて食品の食味、風味が低下する程度
の高温域を示す。

このグラフからも理解できるように、線Aa，
Abで示す従来例の場合には、温度が高温域Ｆに
まで至り、且つ温度上昇に時間を要し、しかも斜
線で示した雑菌の増殖温度域Daにある時間が長
い。ところがこの実施例、特に高周波電磁加熱機
を用いたこの発明の場合には、斜線で示した雑菌
の増殖温度域Dbにある時間が短いし、温度上昇
が短時間内に行われ、且つ温度が高温域Ｆには至
らない。このように、この発明にあつては、加熱
が急速に行われるために殺菌時間が短くなるばか
りか、雑菌の増殖温度域の通過時間が短いから、
雑菌数も少ないために、この点からも殺菌時間の
短縮が行われる。また高温域Ｆにまで温度上昇が
ないから、食品の食味、風味、色彩、硬さ等も損
なわれない。

発明者の実験によれば、食品の殺菌温度領域Ｅ
の下限は48℃であつた。このため食品として野菜
や果物の漬物を適用した場合におけるこの発明に
よる加熱範囲は48℃以上70℃程度未満ということ
ができる。従つて、食品は温度が上昇して48℃に
至つたときから殺菌が開始されていることにな
り、前記急速加熱装置ａにより48℃になつた部分
は、すでにこの時点から殺菌が開始され、また温
度均一化装置ｂにおいて食品全体が48℃になつた
時点から食品全体における殺菌が開始されている
ことになる。かくして、前記の温度範囲において
は、雑菌の死滅又は不活性化を図ることができ
る。

第２図は、この発明の実施に直接使用する装置
の第２例を示すものであり、急速加熱装置ａ及び
温度均一化装置ｂは前記第１例と同じであるが、
定温殺菌装置ｃとして、槽１１内に食品２を積層
したケース２１を入れて所定時間放置することに
より殺菌するものである。１４は加熱機であつ
て、前記実施例の加熱機１４と同様の機能を備え
る。ここで殺菌された食品２はホイスト２２によ
りケース２１のまま冷却装置ｄに供給される。冷
却装置ｄの槽１７内には冷水供給管２３から冷水
１６が供給されて、槽１７内の冷水１６は常時所
定の低温を保つようにしてある。ここで冷却され
た食品２は、同様にケース２１に収容されたまま
ホイスト２２によつて次の工程に搬送される。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この発明によれば、加熱
を高周波電磁加熱機により食品内部から急速に行
うため、加熱中に雑菌増殖が起こる温度帯を速や
かに通過させてから、加熱中途における食品中の
雑菌増殖が可及的に抑制される。このため、加熱
速度が早いこと及び雑菌の増殖が少ないから、殺
菌に要する時間が短くて済むという効果がある。

また、高周波電磁加熱機による加熱は食品内部
と外部近くとでは均一になりにくいし、また温度
分布は食品の質量や含水率等の条件によつてムラ
があるから、次の工程で食品を加熱された液に浸
漬して外部から加熱し、ここで、食品内部の各部
分に前記加熱された熱エネルギが均一に伝播さ
れ、且つ液の温度によつて食品が帯びる熱の過不
足が是正して、食品の温度を各部において均一に
する。このため、食品全体が短時間内に所定温度
域において均一な温度となり、この点においても
前記の雑菌増殖時間低下により雑菌時間の低下を
達成することができる。

また、雑菌に必要な殺菌温度領域のうちの48℃
以上70℃未満という最小限の低温域で殺菌をする
ために、食品の食味、風味、色彩、硬さ等を、加
熱以前のものと大差なく維持することができて、
品質の向上に貢献することができる効果もある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施に直接使用する装置の
第１例を示す説明図、第２図は同第２例を示す説
明図、第３図はこの発明と従来例の加熱状態を示
すグラフである。 ａ……急速加熱装置、ｂ……温度均一化装置、
ｃ……定温殺菌装置、ｄ……冷却装置、２……食
品、３……急速加熱機、４……液、５……槽、６
……コンベヤ、８……定温加熱装置、１０……
液、１１……槽、１２……コンベヤ、１３……保
温カバー、１４……加熱機、１６……冷水、１７
……槽。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品を高周波電磁加熱機により殺菌温度領域
   のうちの48℃以上70℃未満の低温域にまで内部か
   ら急速に加熱した後、食品を当該低温域に維持さ
   れている液に浸漬して外部から加熱しつつ前記高
   周波電磁加熱機による加熱ムラをなくして食品の
   温度を前記低温域で均一にし、この均一な温度分
   布状態を所定時間継続させて殺菌した後に、その
   食品を急速に冷却することを特徴とする食品の殺
   菌方法。 ２ 前記低温域にまで急速に加熱する工程と、前
   記食品の温度を均一にする工程とは、食品を一単
   位ごとに分離して行い、前記温度分布状態を継続
   させて殺菌する工程は、複数単位の食品をまとめ
   た形態で行う特許請求の範囲第１項記載の食品の
   殺菌方法。