JP2002218934A - 豆腐の素及びその製造方法並びに豆腐製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、家庭などにおいて、即席で豆腐
が作れるように豆腐の素（凝固剤液付）を得ることがで
きるようにすることを目的としたものである。 【解決手段】 この発明は、所定量の豆乳を殺菌密封し
た包装豆乳と、該包装豆乳量に見合う包装凝固液とを組
み合わせたことを特徴とする豆腐の素により目的を達成
した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、加熱により豆腐
を生成し、又は水を加えて加熱することにより豆腐を生
成することを目的とした豆腐の素及びその製造方法並び
に豆腐製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来大豆を水に浸漬し、これを擂り潰し
て水を加え、加熱して呉汁とし、この呉汁を固形物（お
から）と、豆乳とに分離し、該豆乳に凝固剤を混入し、
蛋白質を凝固させた豆腐及びその製造方法は古くから知
られている。

【０００３】また前記豆乳に凝固剤を添加した後、豆乳
を電子レンジにかけて加熱し、豆腐を得る発明も知られ
ている（特開平７−３０８１６４号）。

【０００４】また無菌充填された豆乳に凝固剤を添加
し、これを電子レンジで加熱するゲル状食品の製造方法
が知られている（特開平１１−１６９１２５号）。

【０００５】

【発明により解決しようとする課題】従来一般的に行わ
れている豆腐の製造は、製造業者が成形した豆腐をパッ
クして販売するので、家庭で出来立ての豆腐を味わうこ
とができない問題点があった。

【０００６】また豆乳を無菌包装する発明にあっては、
高温で凝固剤を混入するので、これに技術（熟練）を要
して、家庭などで製造する際には製品の品質に不安定を
来し易い問題点があった。

【０００７】更におからを分離するまで加熱されること
がない豆乳は、いわゆる生豆乳であって、これを加熱
し、凝固剤を添加するについては、凝固剤に特別の配慮
を要する問題点があった。

【０００８】

【課題を解決する為の手段】この発明は、豆乳を無菌包
装すると共に、これに見合う量の凝固剤液を包装して、
所定量の包装豆乳と、これに見合う包装凝固剤液をセッ
トして取扱うことにより前記従来の問題点を解決したの
である。特に、前記凝固剤液の添加を豆乳温度が低い時
（例えば１０℃前後）に行うことにより、品質の安定を
得ることができる。また従来の即席豆腐は、家庭などで
手軽に出来立ての豆腐を食することができることを目標
としているが、この発明は、前記の外に色彩について考
慮したり、添加物について考慮することにより、即席豆
腐から栄養価を向上したり、味覚を改善する豆腐様食品
（例えば茶わん蒸しその他）も同一労力、知識で手軽に
できるようにして食生活を豊かにし、栄養のバランスを
自然に達成できるなど、諸効果を期待することができ
る。

【０００９】前記色彩については、食用色素を使用して
凡ゆる色彩豆腐を得る外、白大豆（白豆腐）、青大豆
（緑豆腐）、黒大豆（黒豆腐）、小豆（赤豆腐）など天
然色彩とすることもできる。

【００１０】また超高速粉砕機を使用すれば、大豆皮も
微粉化するので、おからが皆無となり、豆腐の歩留りが
１０〜１５％向上する効果もある。

【００１１】更に豆乳を脱水して粉末化すれば、保存性
を著しく改善するのみならず、流通方式を一変し、かつ
凝固剤を混入することも可能となった、凝固剤について
は、性質に応じ、澱粉又は蛋白質被覆することにより、
保存性を完全にすることもできる。

【００１２】前記の粉末豆腐の素は、適量の水（例えば
８０〜９０％水分量とする）を加えて、豆乳とし、これ
を加熱した後、容器に移して冷却すれば、凝固して即席
豆腐ができる。また前記豆乳を容器に入れ、これを電子
レンジにより加熱後冷却すれば、容器入り豆腐（茶わん
蒸しタイプ）となる。

【００１３】即ち豆腐の素の発明は、所定量の豆乳を無
菌密封した包装豆乳と、該包装豆乳量に見合う包装凝固
液とを組み合わせたことを特徴とする豆腐の素であり、
無菌密封は、高温の豆乳を耐熱性合成樹脂袋に封入し、
又は耐熱性合成樹脂袋に封入した豆乳を加熱殺菌するも
のである。

【００１４】また方法の発明は、大豆を水に浸漬して十
分水を含ませた後、水を加え乍ら擂り潰し、更に水を加
えて濃度調整した後、加熱して蛋白質を熱変性させ、呉
汁として、これを布などのフィルターにかけて、おから
と豆乳とに分離し、該豆乳を熱い間に合成樹脂袋に密封
して包装豆乳とし、前記包装豆乳に見合う量の包装凝固
剤液とセットすることを特徴とした豆腐の素の製造方法
であり、大豆を水に浸漬して十分水を含ませた後、高速
粉砕機にかけて全体を微細粒化して生豆乳とし、該生豆
乳を加熱して豆乳の蛋白を変性させると共に、前記豆乳
の熱い間に合成樹脂袋で包装した包装豆乳と、該包装豆
乳に見合う量の包装凝固液とを組み合わせることを特徴
とした豆腐の素の製造方法である。次に請求項３又は４
記載の豆乳から水分を１０％以下に脱水して豆乳粉と
し、該豆乳粉に粉末凝固剤を混入した後、これを密封包
装することを特徴とした包装豆腐の素製造方法であり、
脱水は雰霧乾燥、凍結乾燥又は減圧乾燥とするものであ
る。

【００１５】更に豆腐製造方法の発明は請求項１記載の
豆腐の素を容器に移して、これに凝固剤液を加えた後、
加熱することを特徴とした豆腐製造方法であり、請求項
５記載の豆乳粉末に、適量の水（例えば３０ｇの豆乳粉
に３００ｃｃの水を加える）を加え、均一に撹拌して加
熱した後、凝固させることを特徴とした豆腐製造方法で
ある。また各種具を入れた豆腐は、請求項１記載の豆腐
の素へ必要な凝固剤液及び適宜の具を加えて加熱凝固さ
せることを特徴とした豆腐製造方法である。

【００１６】前記において、豆乳（粉末を水に溶解した
豆乳も同じ）を加熱するには、耐熱性容器に入れて電子
レンジにかけ、又は密封のまま熱湯により品温を７５℃
〜８５℃にすればよいことになる。普通に製造されてい
る豆腐の成分（１００ｇ中）は次の通りである。

【００１７】 水分 ８８．０ｇ 蛋白質 ６．０ｇ 脂肪 ３．５ｇ 炭水化物 １．９ｇ 灰分 ０．６ｇ カルシウム １６０ｍｇ 燐 ８６ｍｇ 鉄 １．４ｍｇ ビタミンＡ ０ ビタミンＢ_１ ０．０２ｍｇ ビタミンＢ_２ ０．０２ｍｇ ビタミンＣ ０ 従ってビタミンＡ及びＣ又はビタミンＣを加入すれば、
ビタミンのバランスを更によくすることができる。例え
ば各種ビタミンを含んでいる野菜類又は緑茶粉末を加え
て、ビタミンバランスを良好にすれば、ビタミンバラン
スのより優れた豆腐とすることができる。

【００１８】

【発明の実施の形態】この発明は、比較的少量の包装豆
乳と、これに見合う包装凝固剤液をセットして豆腐の素
とし、このセットを購入者が電子レンジその他で加熱す
ることにより即席豆腐とするものである。

【００１９】この発明において、豆腐の素を製造するに
は、常法により呉汁を生成し、これを加熱してからおか
らを除去して得た豆乳を少量宛分配して無菌包装すると
共に、これに見合う包装凝固剤液をセットすることであ
る。

【００２０】前記セットを購入した者は、包装豆乳の冷
たい間（例えば２０℃以下好ましくは１０℃前後）で、
凝固剤液を混入し、包装のまま又は包装から適宜の容器
に移して９０℃以上に加熱した後、冷却すれば、豆乳中
の蛋白質が凝固して豆腐ができる。

【００２１】前記において凝固剤液の他に、好みの具を
入れると、茶わん蒸しその他の豆腐様食品ができる。

【００２２】前記呉汁を生成する際、大豆を超高速粉砕
機にかけて、皮も小さく粉砕すれば（例えば１００μ以
下の粒度とする）、おからを分離する必要なく、全部豆
乳として処理しても豆腐とした際、粗粒感がなく食用に
供することができる。

【００２３】前記豆乳を少量宛無菌包装すれば、この発
明の豆腐の素となる。前記豆乳を脱水処理（水分１０％
以下）すれば粉末豆腐の素となる。この場合には粉末凝
固剤液を混入することにより、包装凝固剤液の添付は不
必要になる。

【００２４】前記粉末豆腐の素を使用して即席豆腐を得
るには、前記粉末へ水分が８０％〜９０％になるように
水を加え、撹拌した後、電子レンジその他で加熱すれ
ば、即席豆腐が出来る。この場合に水分の添加量によっ
て豆腐の蛋白含有量を制御することができるので、蛋白
強化豆腐を容易に得ることができる。

【００２５】例えば、前記のように普通豆腐の蛋白質は
６．０％であるが、水量調節により６．５％〜７．０％
などのように増加させることができる。

【００２６】更にビタミンなどにおいても、不足分を補
うことができる。例えば通常ビタミンＣは０であるが、
野菜又は茶葉の粉末を添加することによりビタミンＣの
含有量を任意に調整することができる。

【００２７】

【実施例１】この発明の実施例を図１について説明する
と、大豆を水に浸漬した後、取り出して水を加入しつつ
擂り潰し、水分８０％の粗粒と水分との混合液を得る。
これを加熱釜に入れて加熱して呉汁を得る。該呉汁を布
で濾過して、おからと豆乳に分離し、豆乳を小分け（例
えば３００ｃｃ）して包装し、殺菌する（加熱殺菌又は
紫外線殺菌）。前記包装豆乳と、包装凝固剤液をセット
すればこの発明の豆腐の素ができる。

【００２８】前記豆腐の素から豆腐を製造するには、１
０℃以下に保存してあった包装豆乳の包装を破って、豆
乳を容器に入れると共に、凝固剤液を入れた後、ゆっく
り撹拌して豆乳と凝固剤液とを均一に混合し、容器に蓋
をして電子レンジ（５００ｗｔ）に入れ、品温７５℃〜
８５℃まで加熱した後、冷却すれば、前記容器の形状の
豆腐が出来る。

【００２９】前記において、具を入れる際には予め調理
した（又は半調理した）具を適量混入する。また豆腐に
着色したい場合には、予め着色した豆乳、或いは天然色
（緑、黒、赤）を有する豆腐を製造することができる。

【００３０】前記において、容器の下部１／２へ白色豆
乳を入れ、その上１／２へ赤色豆乳を入れると、上下紅
白の豆腐ができる。

【００３１】

【実施例２】この発明の他の実施例を図２、３に基づい
て説明する。大豆を水に１０〜２０時間浸漬した後、超
高速粉砕機に掛けて粉砕する。

【００３２】ついで粉砕部に水を加えて適度の水分（例
えば９０％）にした後、加熱して豆乳とし、これを耐熱
性袋（例えば塩化ビニリデンフィルム製袋）に３００ｃ
ｃ宛無菌封入する。又は前記粉砕物と水との混合物を耐
熱性袋に３００ｃｃ宛封入したものを加熱して豆乳とす
る。

【００３３】例えば、図３のように、塩化ビニリデン製
でテープ状の合成樹脂フィルム１を筒状に成形すると共
に、豆乳をノズル１５から矢示１６のように３００ｃｃ
宛筒状部２に充填した後、その上部と側部とを熱シール
３、４し、ついで筒状部２を１袋分引き下げ（矢示１
７）順次充填し、かつ熱シールすれば、連続した包装豆
乳５ができる。そこでこの包装豆乳５をシール部３から
切断することなく蒸気釜６に入れて１００℃〜１５０℃
に加熱し、又は１００℃の熱湯中を４〜５分間で通過さ
せれば、連続した無菌包装豆乳５ａができるので、これ
を切断して個別の包装豆乳７とする。図中８は切断刃、
９、１０はコンベア、１１、１２は案内ローラ、１３は
受板、１４は熱シール装置である。

【００３４】前記によれば、充填、加熱、殺菌が連続か
つ自動的にできるので、合理的であり、殺菌の為の別装
置が不必要であるのみならず、無菌包装の信頼度も極め
て高いものである。

【００３５】

【実施例３】この発明の他の実施例を図４について説明
する。大豆を水に浸漬して、擂り潰し、この液を加熱し
て呉汁とした後、布で濾過しておからと豆乳に分離し、
ついで豆乳を噴霧乾燥して水分を１０％以下の粉末と
し、この粉末を３０ｇ宛包装する。

【００３６】一方粉末３０ｇに対応する凝固剤１ｇを添
加して包装し、前記包装粉末と、包装凝固剤とをセット
すれば、この発明の豆腐の素ができる。

【００３７】

【発明の効果】この発明によれば、加熱してから冷却す
るのみで即席豆腐ができるので、随時出来立ての豆腐を
食し得る効果がある。然して少量宛包装してあるので、
開封したものは全部使用される結果、豆腐の素は日持ち
がよく、通常の保存状態で３０日以上同一品質を保つこ
とが認められている。

【００３８】また凝固剤を加熱、直前の冷たい間（例え
ば８℃）に豆乳に入れるので、凝固剤の添加に関し、失
敗するおそれがない。

【００３９】また粉末豆腐の素は保存期間が大幅に延長
される効果がある。

【００４０】更に大豆を微粉砕した場合には、おからを
分離する必要がなく、豆腐の素の歩留りが良好になると
共に、おからに含まれる有効成分を全部利用できる利点
もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例のブロック図。

【図２】同じく他の実施例のブロック図。

【図３】同じく連続包装及び加熱の実施例の概念図。

【図４】同じく粉末豆腐の素を製造する実施例のブロッ
ク図。

【符号の説明】

１ 合成樹脂フィルム ２ 筒状部 ３、４ シール部 ５、５ａ 連続包装豆乳 ６ 蒸気釜 ７ 包装豆乳 ８ 切断刃 ９、１０ コンベア １１、１２ 案内ローラ １３ 受板 １４ 耐熱シール装置

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 廣瀬 みゆき 福岡県福岡市中央区警固２−１−17−901 Ｆターム(参考） 4B020 LB24 LC06 LG05 LK20 LP03 LP27 LQ06

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定量の豆乳を無菌密封した包装豆乳
   と、該包装豆乳量に見合う包装凝固液とを組み合わせた
   ことを特徴とする豆腐の素。
2. 【請求項２】 無菌密封は、高温の豆乳を耐熱性合成樹
   脂袋に封入し、又は耐熱性合成樹脂袋に封入した豆乳を
   加熱殺菌することを特徴とした請求項１記載の豆腐の
   素。
3. 【請求項３】 大豆を水に浸漬して十分水を含ませた
   後、水を加え乍ら擂り潰し、更に水を加えて濃度調整し
   た後、加熱して蛋白質を熱変性させ、呉汁として、これ
   を布などのフィルターにかけて、おからと豆乳とに分離
   し、該豆乳を熱い間に合成樹脂袋に密封して包装豆乳と
   し、前記包装豆乳に見合う量の包装凝固剤液とセットす
   ることを特徴とした豆腐の素の製造方法。
4. 【請求項４】 大豆を水に浸漬して十分水を含ませた
   後、高速粉砕機にかけて全体を微細粒化して生豆乳と
   し、該生豆乳を加熱して豆乳の蛋白を変性させると共
   に、前記豆乳の熱い間に合成樹脂袋で包装した包装豆乳
   と、該包装豆乳に見合う量の包装凝固液とを組み合わせ
   ることを特徴とした豆腐の素の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項３又は４記載の豆乳から水分を１
   ０％以下に脱水して豆乳粉とし、該豆乳粉に粉末凝固剤
   を混入した後、これを密封包装することを特徴とした包
   装豆腐の素製造方法。
6. 【請求項６】 脱水は雰霧乾燥、凍結乾燥又は減圧乾燥
   とすることを特徴とした請求項５記載の包装豆腐の素製
   造方法。
7. 【請求項７】 請求項１記載の豆腐の素を容器に移し
   て、これに凝固剤液を加えた後、加熱することを特徴と
   した豆腐製造方法。
8. 【請求項８】 請求項５記載の豆乳粉末に、適量の水を
   加え、均一に撹拌して加熱した後、凝固させることを特
   徴とした豆腐製造方法。
9. 【請求項９】 請求項１記載の豆腐の素へ必要な凝固剤
   液及び適宜の具を加えて加熱凝固させることを特徴とし
   た豆腐製造方法。