CN102793024B - 一种豆腐皮的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及豆类产品的制备，具体涉及一种豆腐皮的制作方法。本发明的目的针对现有技术存在的问题提供一种豆腐皮的制作方法，不使用任何不良添加剂，结合传统食品豆腐皮的加工工艺，提高了豆腐皮的得率和质量，耗能低，产量高。本发明的技术方案为在传统食品豆腐皮的加工工艺的基础上优化豆浆煮浆条件，找到最适的煮浆温度和煮浆时间，提高了豆腐皮的质量，缩短了豆腐皮成膜的时间。并使用真空浓缩法浓缩了揭皮后剩余的豆浆，在低压条件下剩余的豆浆可以在低温条件下沸腾浓缩，提高了余浆的浓度便于进行沾浆，同时因为是在低温条件下进行的，所以浆液不会出现焦糊，保证了质量，同时节约了能源消耗。

Description

一种豆腐皮的制作方法

技术领域

本发明涉及豆类产品的制备，具体涉及一种豆腐皮的制作方法。

背景技术

豆腐皮，又名豆腐皮、腐筋、腐竹、豆腐衣等，豆腐皮是中华民族的传统美食，从古至今被广泛喜爱。豆腐皮是将在加热的豆浆表面形成的皮膜捞出来而制作的食品。

其色泽淡黄、风味独特，是我国传统特色食品之一。豆腐皮营养丰富，富含VE、不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内所需的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管疾病患者的高级营养品，因此又被称为"素食之最"。

现有技术中，豆腐皮多采用黄豆清洗—浸泡—磨浆—滤浆—煮浆—揭皮—烘干所形成，传统豆腐皮生产过程中质量差，产量低，具体表现为：1、豆浆受热时间长，蛋白过度变性，产品品质差、产量低。为了获得颜色浅韧性好的豆腐皮，在豆腐皮生产过程中添加了吊白块、硼砂等违禁添加剂，危害了广大消费者的身体健康。2、在此过程揭皮后剩余的豆浆缺少蛋白质，不容易揭皮，通常会加入化学添加剂以达到揭皮的目的，使用这种方法生产的产品中含有化学添加剂，不利于人体的健康；而如果不采用化学添加剂的办法，将使产量降低，并造成剩余豆浆的极大浪费，有时会采用较高温度常压浓缩，浓缩程度完全靠经验判断。而且浆液常出现焦糊现象，焦糊的浆液会影响豆腐皮的质量。

专利公开号为CN1314100A的中国发明专利公开了一种豆腐皮制作新方法，具体为选用净度在98%以上的优质大豆，脱皮处理，脱皮率达95%以上，然后用合格饮用水浸泡、磨浆、滤浆，再把滤后的豆浆加热到100度，保持20分钟，然后将豆浆放入起皮锅内，起皮锅由大盘和豆浆盘组成，大盘里是水，豆浆盘置于水上，水的温度保持在85—95度，豆浆的温度保持在80—90度，每隔2-5分钟起豆腐皮一张，连续起皮，直到豆浆盘豆浆基本取净；起出的豆腐皮经过60—45度，约60分钟；45—30度，约90分钟；30—20度，约120分钟；经过三个烘干区的烘干后，含水量小于12%时，表面喷洒浓度为0.5—0.8‰的液体防腐保鲜剂钠盐（DHANa），然后进行真空包装，即为成品。该方法生产豆腐皮的效率高，加热浓缩揭皮后剩余的豆浆，豆腐皮得率为50%，但是所述豆腐皮光泽深、韧性差，得率低，耗能高。

发明内容

本发明的目的针对现有技术存在的问题，提供一种豆腐皮的制作方法，不使用任何不良添加剂，结合传统食品豆腐皮的加工工艺，添加真空浓缩步骤，提高了豆腐皮的得率和质量，耗能低，产量高。

本发明的技术方案为提供一种豆腐皮的制作方法，包括如下步骤：

（1）选豆，泡豆，磨浆；

（2）煮浆：将步骤1所得生豆浆在90—95℃密封条件下加热10—15分钟；

（3）结膜：控制步骤（2）豆浆温度至80±2℃，吹风使豆浆表面结膜；

（4）揭膜：揭起豆腐皮膜，控制豆浆的pH值为6.5—7.5；

（5）浓缩：将步骤（4）剩余豆浆在温度50-60℃，压强为0.07—0.08MPa的条件下真空浓缩；

（6）沾浆：将步骤（4）所得豆腐皮膜于55-60℃温度烘烤一小时，除去表面水分，移出，置于步骤（5）的浓缩豆浆中沾浆；

（7）烘干成型。

优选的，上述的豆腐皮的制作方法，所述步骤（1）具体为：

a、选择黄豆：选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的大豆；

b、浸泡：浸泡黄豆的豆、水比为1：2.5-3，水温控制在15℃-20℃，浸泡时间为8h-10h。

c、磨浆：把浸泡好的黄豆缓慢倒入磨浆机中粗磨，并同时把水阀打开，黄豆和水按1：6比例加入，再经细磨，磨浆2次，豆渣通过离心作用被分离出来；

d、胶体磨：豆渣和水按比例1：2加入，送进胶体磨，胶体磨的转速为4000r／分钟，然后经120目的纱网离心过滤，滤液添加到磨浆液中使用。

优选的，上述的豆腐皮的制作方法，所述步骤（2）具体为：将步骤1所得生豆浆置于密封罐中，95℃密封条件下加热10分钟。

优选的，上述的豆腐皮的制作方法，所述步骤（4）具体为：揭起豆腐皮膜，控制豆浆的pH值为7。

优选的，上述的豆腐皮的制作方法，所述步骤（5）具体为：将步骤（4）剩余豆浆置在温度50—60℃，压强为0.07-0.08MPa的条件下真空浓缩至浆液比重为1.3-1.4。

优选的，上述的豆腐皮的制作方法，所述步骤（5）具体为：将步骤（4）剩余豆浆置于三效真空浓缩及真空刮板浓缩系统中，温度60℃，压强为0.07MPa的条件下真空浓缩至浆液质量比为1.4。

优选的，上述的豆腐皮的制作方法，所述步骤（7）具体为：经沾浆的豆腐皮经过烘干使其含水量小于10%。

本发明的有益效果：本发明的豆腐皮的制作方法中优化了传统方法中的豆浆煮浆条件，在密封条件下，以最优化的煮浆温度和煮浆时间，提高了豆腐皮的质量，缩短了豆腐皮成膜的时间。并使用真空浓缩法浓缩了揭皮后剩余的豆浆，因为在低压条件下剩余的豆浆可以在低温条件下沸腾浓缩，提高了余浆的浓度便于进行沾浆，同时因为是在低温条件下，所以浆液不会出现焦糊，保证了豆腐皮的质量，同时节约了能源消耗。

附图说明

图1为本发明的豆腐皮的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。

本发明的豆腐皮的制作方法的工艺流程如图1所示。

本发明具体的豆腐皮的制作工艺步骤如下：

1、选择黄豆

豆腐皮的品质取决于原料的品质。应选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的大豆，将泥块、叶梗及虫咬、霉变的大豆挑出。

2、浸泡

浸泡黄豆的作用和目的是：①使黄豆充分膨胀，以便于磨制豆浆，使黄豆组织中蛋白质比较容易地抽提出来；②改善豆腐皮的色泽和白度。

浸泡黄豆的水质要符合饮用水的卫生标准，以纯水或软水为佳。浸泡黄豆的用水量一般以豆、水比1：2.5～1：3为好。

浸泡温度不宜过高，水温控制在15℃—20℃之间，浸泡时间一般为8h～10h。

浸泡好的黄豆应达以下要求：黄豆吸水量约为1：1.2，黄豆表面光滑，无皱，手感有劲。豆瓣的内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透水，无硬心，呈乳白色。将浸泡好的黄豆从水中捞出，用清水漂洗。

3、磨浆

开启磨浆机，把浸泡好的黄豆缓慢倒入磨浆机中粗磨，并同时把水阀打开，黄豆和水按比例(约1：6)加入，再细磨一次，需磨浆2次，豆渣通过离心作用被分离出来。磨浆完毕后，用剩余的少量水冲刷磨浆机后，立即停机。此时豆浆质量约为大豆质量的10倍。

4、胶体磨

豆渣和水按比例(约1：2)加入，送进胶体磨，胶体磨的转速应控制在4000r／min以上，然后经120目的纱网离心过滤，滤液添加到磨浆液中使用。

5、煮浆

缓缓打开通往密封煮罐的蒸汽阀门、温度设置为90-95度，豆浆在密封罐中被煮开后保温10—15分钟，以煮透煮熟，煮浆完毕，将豆浆降温至80℃左右。

豆浆温度对豆腐皮形成的影响是一个不容忽视的问题，经研究，煮浆温度95℃，时间10分钟，豆腐皮的得率最高，超过95℃及时间过长，豆腐皮的得率下降。

（1）、温度过高时，由于温度的过高导致了豆浆浓度变大，并使其形成胶体过快，从而使蛋白和脂类的结合率降低，豆腐皮得率降低。

（2）、豆浆在长时间的高温加热过程中，豆浆的一部分碳水化合物受热后分解成的还原糖和豆浆中的氨基酸发生了美拉德反应，从而豆腐皮的色泽加深变暗，质量降低。

6、结膜（起皮）

控制豆浆温度至80±2℃，用中等风速吹风以使豆浆表面结膜。

7、挑豆腐皮

用豆腐皮杆挑起豆腐皮，同时应控制豆浆的pH值在7左右（可添加0.1M氢氧化钠等调节）。

由于豆浆中蛋白质的等电点接近于pH4.5，此时蛋白质的溶解度趋于最小，大约为10%，这是大豆球蛋白几乎不溶解。因此，在豆腐皮的实际生产中，需要把豆浆的pH值调离其等电点，这样才有利于蛋白多肽链的展开，蛋白质分子内或者分子间相互作用的几率就会增大，有利于大分子之间交联形成网络结构提供大豆蛋白的利用率，也提高了豆腐皮的得率。

使用本发明的如实施例1所述豆腐皮的制作方法分别调步骤（4）中的豆浆的pH值为6.0、7.0、7.5、8.0，其对应的豆腐皮得率为62.99%、66.20%、64.50%、54.36%，综合考虑豆腐皮的得率和品质，豆浆pH值为7.0时效果最佳。

8、挂浆浓缩制备

将结膜剩余的浆进行浓缩（揭皮后剩余的豆浆缺少蛋白质，不能揭皮），传统余浆浓缩采用80℃以上温度常压浓缩，浓缩程度完全靠经验判断。而且浆液常出现焦糊现象。或添加化学添加剂以达到揭皮的目的，使用这种方法生产的产品中含有化学添加剂，不利于人体的健康。

本工艺将结膜剩余的浆采用三效真空浓缩及真空刮板浓缩系统，在减压条件下加热，降低浆液沸点温度，使水分迅速蒸发，而最优真空浓缩参数组合为浓缩温度50-60℃，真空度0.07-0.08MPa，真空浓缩的作用是除去蒸煮液中的大部分水分，提高蒸煮液浓度，从而大大节约了能源消耗。比传统方法节约能源50%以上，采用真空浓缩，即利用减压、降低蒸煮液沸点温度，使加热蒸汽与沸腾蒸煮液的温差增大，在同样传热面积条件下，比常压状态下的蒸发速率高，减少浓缩时间，而蒸煮液的蒸发温度低，减少余浆的焦糊等品质变化问题。提高浓浆出品率。

采用真空浓缩的制出的浓浆，制出的豆腐皮得率达61-67%，而传统制出的豆腐皮得率达60%以下。

采用低温真空与传统高温常压浓缩豆浆余浆的工效比较：

如表1为真空蒸发与常压浓缩豆浆余浆工效结果，从表1可以看出，浓缩500kg相同质量的豆浆余浆液体，传统方法浓缩温度为100℃，而真空蒸发浓缩的温度仅为60℃；在操作压力上，真空蒸发操作压力0.07Mpa，低于传统浓缩法0.1Mpa（常压），采用低温真空浓缩方法的优势如下：

a、真空浓缩能耗比传统法降低一倍，时间缩短一半，

b、浓缩干物质的得率比传统法高，为3-5%，

c、因为操作时温度低，不破坏豆浆余浆的结构，功能成分基本保留，提高了产品色泽风味、改善了品质。

表1

9、沾浆

将起锅上竿的豆腐皮膜悬于烘房烘架上，保持55-60℃温度，若温度过高，表面结皮过速，会影响豆腐皮内部水分的挥发。烘烤一小时，除去表面水分，移出，进行沾浆。

10、烘干成竹

经沾浆的豆腐皮再移入烘房继续烘干，一般烘6-8小时即干。含水量达10%以下，干后将其头尾理齐。沾浆的豆腐皮口感更甜、味道更香。

11、包装

采塑料薄膜袋装成小包。豆腐皮质地较脆，属易碎食品，在储存运输过程中，必须注意防止重压、摔打，同时要注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。包装时轻拿轻放，包装后堆放层数不可太多。

实施例1

以上述所述豆腐皮的制作工艺具体如下制作豆腐皮：

（1）如上所述豆腐皮的制作工艺步骤1—4制得均质豆浆：

（2）煮浆：将上述（1）所得生豆浆在90℃密封条件下加热10分钟；

（3）结膜：控制步骤（2）豆浆温度至78℃，吹风使豆浆表面结膜；

（4）揭膜：可使用0.1M氢氧化钠控制豆浆的pH值为7.0，揭起豆腐皮；

（5）浓缩：将步骤（4）剩余豆浆置于三效真空浓缩及真空刮板浓缩系统中，温度50℃，真空度0.07MPa条件下真空浓缩到浆液比重1.4；

（6）沾浆：将步骤（4）所得豆腐皮膜置于55℃温度下，烘烤一小时，除去表面水分，移出，置于步骤（5）的浓缩豆浆中沾浆；

（7）烘干成竹：经沾浆的豆腐皮再烘干使其含水量为10%，得到豆腐皮成品。

本实施例方法的豆腐皮成品产率为65%。

实施例2

以上述所述豆腐皮的制作工艺具体如下制作豆腐皮：

（1）如上所述豆腐皮的制作工艺步骤1—4制得均质豆浆：

（2）煮浆：将上述（1）所得生豆浆在93℃密封条件下加热13分钟；

（3）结膜：控制步骤（2）豆浆温度至80℃，吹风使豆浆表面结膜；

（4）揭膜：用豆腐皮杆挑起豆腐皮，控制豆浆的pH值为6.5；

（5）浓缩：将步骤（4）剩余豆浆置于三效真空浓缩及真空刮板浓缩系统中，温度55℃，真空度0.07条件下真空浓缩10.3小时，至浆液比重1.3；

（6）沾浆：将步骤（4）所得豆腐皮膜在55℃温度小，烘烤一小时，除去表面水分，移出，置于步骤（5）的浓缩豆浆中沾浆；

（7）烘干成竹：经沾浆的豆腐皮再烘干使其含水量为9%。

本实施例方法的豆腐皮成品产率为67%。

实施例3

以上述所述豆腐皮的制作工艺具体如下制作豆腐皮：

（1）如上所述豆腐皮的制作工艺步骤1—4制得均质豆浆：

（2）煮浆：将上述（1）所得生豆浆在密闭罐中95℃密封加热15分钟；

（3）结膜：控制步骤（2）豆浆温度至80±2℃，吹风使豆浆表面结膜；

（4）揭膜：用豆腐皮杆挑起豆腐皮，控制豆浆的pH值为7.0；

（5）浓缩：将步骤（4）剩余豆浆置于三效真空浓缩及真空刮板浓缩系统中，温度60℃，真空度0.08MPa条件下真空浓缩14小时，至浆液比重1.4；

（6）沾浆：将步骤（4）所得豆腐皮膜在60℃温度，烘烤一小时，除去表面水分，移出，置于步骤（5）的浓缩豆浆中沾浆；

（7）烘干成竹：经沾浆的豆腐皮再烘干使其含水量为8%。

本实施例方法的豆腐皮成品产率为66%。

本发明方法制作的豆腐皮比传统制作的豆腐皮颜色更加均匀，色泽更浅，没有焦糊味，水煮更不易糊烂。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (1)

1.一种豆腐皮的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)选豆，泡豆，磨浆；具体为：a、选择黄豆：选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的大豆；

b、浸泡：浸泡黄豆的豆、水比为1：2.5-3，水温控制在15℃-20℃，浸泡时间为8h-10h；

c、磨浆：把浸泡好的黄豆缓慢倒入磨浆机中粗磨，并同时把水阀打开，黄豆和水按1：6比例加入，再经细磨，磨浆2次，豆渣通过离心作用被分离出来；

d、胶体磨：豆渣和水按比例1：2加入，送进胶体磨，胶体磨的转速为4000r/分钟，然后经120目的纱网离心过滤；

(2)煮浆：将步骤(1)所得生豆浆置于密封罐中，95℃密封条件下加热10分钟；

(3)结膜：控制步骤(2)豆浆温度至80±2℃，吹风使豆浆表面结膜；

(4)揭膜：揭起豆腐皮膜，控制豆浆的pH值为7.0；

(5)浓缩：将步骤(4)剩余豆浆置于三效真空浓缩及真空刮板浓缩系统中，温度60℃，压强为0.07MPa的条件下真空浓缩至浆液比重为1.4；

(6)沾浆：将步骤(4)所得豆腐皮膜于55-60℃温度烘烤一小时，除去表面水分，移出，置于步骤(5)的浓缩豆浆中沾浆；

(7)经沾浆的豆腐皮经过烘干使其含水量小于10％。