CN105559037A - 一种原浆方便粉条的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种原浆方便粉条的生产方法，属于方便粉条的加工技术领域，包括以下步骤：原料的选择与处理、涂布、蒸粉、老化、切丝、烘干、包装，其特征在于：所述的原料的选择与处理包括：以薯类或豆类为原料，将原料破碎、磨浆后直接进行酶解、浓缩处理，然后将浓缩后的浆液涂布到输送带上。原料不需要经过加工淀粉后再生产成粉条，而是直接磨浆后，酶解浓缩后使用，使得原料得到充分利用，提高了营养，实现了冲泡即食，减少了淀粉制作过程，降低劳动成本，提高效率。
Description
技术领域
本发明属于方便粉条的加工技术领域，涉及酶解浓缩技术，具体涉及一种原浆制作以及方便粉条的加工的方法。本发明的方法保证了原料的营养成分一点也不流失，并且工艺过程短，生产的粉条真正保证了原汁、原味、原香，同时粉条晶莹剔透。
背景技术
目前粉条加工工艺是以淀粉为原料，经调浆、煮粉、冷冻、烘干制作而成，这种产品生产周期长，加工成本高，而且产品所含营养素单一，而且工艺过程长，成本高，食用前还需经过一定时间煮制后才可食用，不能便捷的提供给消费者。因而实现粉条的营养多元化和方便即食是需要解决的技术问题。
随着食品行业的飞速发展以及人们生活方式快节奏的进行，方便粉条的食品得到越来越多客户的青睐，但是现在粉条只能是现煮现吃同时干粉条的复水时间长，需要95℃以上的水煮10-15min才能食用，食用过程耗费时间比较长，食用不方便，不能满足消费者的需求。
发明内容
本发明为解决现有技术中方便粉条营养素单一、复水时间长的缺陷，提供了一种营养含量高、复水时间短的原浆方便粉条的生产方法。
本发明为实现其目的采用的技术手段是：
一种原浆方便粉条的生产方法，包括以下步骤：原料的选择与处理、涂布、蒸粉、老化、切丝、烘干、包装，所述的原料的选择与处理包括：以薯类或豆类为原料，将原料破碎、磨浆后直接进行酶解、浓缩处理，然后将浓缩后的浆液涂布到输送带上。
所述的原料的选择与处理具体包括以下步骤：
A、将清洗、除杂后的薯类或浸泡后的豆类，置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按浆料：水体积比为1：8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
B、向步骤A得到的浆液中，加入300-500ppm的α-淀粉酶，于50-60℃下酶解28-35min；
C、将步骤B酶解后的浆液，置于浓缩设备中进行浓缩，浓缩至波美度为28-32的浆液，备用。
在涂布时，将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.7-1.0mm的涂层，并进行蒸粉熟化，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化1.5-2.5h，切成2-4mm宽的粉条，于45-55℃下，将切好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5％的粉丝团，杀菌、包装即可。
以薯类为原料时，选择选择新鲜、无腐烂、无黑斑的红薯或马铃薯。
以豆类为原料时，选择豌豆或绿豆，经去石机除杂，置于40-50℃温水，浸泡3-4小时，配水比例为1:3。
所述浓缩设备为双效浓缩蒸发器，所述双效浓缩蒸发器的真空度为-0.1MPa。
蒸粉熟化时，控制蒸粉温度为80-90℃，熟化时间5-8min。
本发明的有益效果是：
原料(薯类或豆类)不需要经过加工淀粉后再生产成粉条，而是直接磨浆后，酶解浓缩后使用，使得原料得到充分利用，提高了营养，减少了淀粉制作过程，降低劳动成本，提高效率，另外通过特有的工艺处理，提高了产品的复水性能，做到了产品冲泡即食的特点，这一点有别于传统粉条的食用模式，适应目前快节奏的消费时尚，具体的为通过酶解原浆的使用以及涂布工艺的合理结合，利用含有的蛋白质和细纤维的良好吸水性，改善了产品的复水性，现在传统产品是纯淀粉制作而成，并经过长时间老化，复水需要10分钟以上煮制后，才能复水，不具备冲泡即食性。
发明人经过长期的创造性研究，总结到：老化时间长短影响粉条的口感和复水特性，因此必须控制好老化时间，不能老化太长，否则容易造成返生，返生后口感变差。
具体实施方式
本发明为解决现有技术中方便粉条营养素单一、复水时间长的缺陷，提供了一种营养含量高、复水时间短的原浆方便粉条的生产方法，下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
(1)、选择选择新鲜、无腐烂、无黑斑的红薯或马铃薯，置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按浆料：水体积比为1：8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
(2)、向得到的浆液中，加入410-500ppm的α-淀粉酶，于58℃下酶解30min；
(3)、将酶解后的浆液，置于真空度为-0.1MPa的双效浓缩蒸发器中进行浓缩，浓缩至波美度为30的浆液，备用。
(4)、将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.8mm的涂层，并于温度为85℃下进行蒸粉熟化7min，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化2h，切成2mm宽的粉条，于50℃下，将切好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5％的粉丝团，杀菌1h、包装即可，货架期达12个月。
实施例2
(1)、选择豌豆或绿豆，经去石机除杂，置于45℃温水，浸泡3.5小时，豆和水的体积比为1:3，置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按浆料：水体积比为1：8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
(2)、向得到的浆液中，加入430-470ppm的α-淀粉酶，于53℃下酶解32min；
(3)、将酶解后的浆液，置于真空度为-0.1MPa的双效浓缩蒸发器中进行浓缩，浓缩至波美度为31的浆液，备用。
(4)、将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.9mm的涂层，并于温度为87℃下进行蒸粉熟化6min，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化1.6h，切成3mm宽的粉条，于48℃下，将切好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5％的粉丝团，杀菌1h、包装即可，货架期达12个月。
将上述实施例制备的方便粉条进行评价：
对比实施例
一种红薯原浆粉条的生产方法，包括以下步骤：挑选无腐烂、无黑斑的新鲜红薯；将挑选的新鲜红薯清洗干净；将清洗干净的红薯制成通过120目筛网的淀粉乳；在淀粉乳中加入300-400ppm的α-淀粉酶，将加入淀粉酶的淀粉乳置于真空-0.096MPa、温度50℃的双效逆流蒸发器，浓缩至波美度为30左右的薯浆，再将薯浆置于输送带上形成1.1-1.2mm的浆层，将经过气蒸形成的粉皮在80-90℃温度下预感4-5min，将经预干的粉皮老化2-3h，将老化后的粉皮切条，最后将切好的粉条在35-55℃温度下烘干8h。该红薯原浆粉条的生产方法的专利是我公司在2011年申请的一个方法专利，相较于传统粉条它利用了红薯原浆进行粉条加工，营养成分丰富了，工艺相应的简化了，但是实现不了冲泡即食，做不成方便粉条生产，从根本上讲，它仍然是改良后的粉条制品。该方法制备出的粉条需要开水煮3min以上才能食用，该浆层的厚度不适合冲泡即食，因而该粉条不具备即食性。
本发明的生产方法与改对比实施例相比，淀粉酶用量不同，因为针对的原料不同，所生产的产品要求不同，本发明生产的是即食性速食粉条，对比实施例生产的普通的煮制粉条。本方法中的真空度与对比实施例不同，相应的浓缩时间和浆液浓度也将不同，对后续的熟化效果、烘干时间都有直接的影响，具体的讲真空度不同，浓缩效果就会有区别，浆液的稀稠度有不一样，熟化工艺和浆液含水大小有关系的，浆液稀，易于熟化，但是后续烘干就要延长时间，同时涂层厚度不易控制。过稠了就不利于熟化，涂布也难以展开。同时浓缩时间不同，相伴的酶解的效果也不一样的。本方法中控制浆层的厚度在0.7-1.0mm，与对比实施例的浆层厚度不同，因为本专利针对的是原浆方便粉条，直接冲泡即食，上述红薯原浆粉条不具备即食性，需要煮制后方可食用，厚了会降低粉条的复水性。本方法突破原有的工艺，通过淀粉酶用量的改变，结合真空度的控制，与浆层的厚度实现了原浆粉条的即食性，制备出了原浆方便粉条。
Claims (7)
1.一种原浆方便粉条的生产方法，包括以下步骤：原料的选择与处理、涂布、蒸粉、老化、切丝、烘干、包装，其特征在于：所述的原料的选择与处理包括：以薯类或豆类为原料，将原料破碎、磨浆后直接进行酶解、浓缩处理，然后将浓缩后的浆液涂布到输送带上。
2.根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：所述的原料的选择与处理具体包括以下步骤：
A、将清洗、除杂后的薯类或浸泡后的豆类，置于破碎机中破碎，得到浆料，然后按浆料：水体积比为1：8的比例置于磨浆机进行磨浆，过滤，制成120目筛浆液；
B、向步骤A得到的浆液中，加入300-500ppm的α-淀粉酶，于50-60℃下酶解28-35min；
C、将步骤B酶解后的浆液，置于浓缩设备中进行浓缩，浓缩至波美度为28-32的浆液，备用。
3.根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：在涂布时，将浓缩后的浆液涂布到输送带上，形成0.7-1.0mm的涂层，并进行蒸粉熟化，得到粉皮，然后将熟化后的粉皮老化1.5-2.5h，切成2-4mm宽的粉条，于45-55℃下，将切好的粉条烘干至水分含量为12.5-14.5％的粉丝团，杀菌、包装即可。
4.根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：以薯类为原料时，选择新鲜、无腐烂、无黑斑的红薯或马铃薯。
5.根据权利要求1所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：以豆类为原料时，选择豌豆或绿豆，经去石机除杂，置于40-50℃温水，浸泡3-4小时，配水比例为1:3。
6.根据权利要求2所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：所述浓缩设备为双效浓缩蒸发器，所述双效浓缩蒸发器的真空度为-0.1MPa。
7.根据权利要求3所述的一种原浆方便粉条的生产方法，其特征在于：蒸粉熟化时，控制蒸粉温度为80-90℃，熟化时间5-8min。
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| CN108740890A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-11-06 | 道真自治县希奇特色食品开发有限公司 | 一种马铃薯粉的加工工艺 |
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