CN105123985A - 半干豆皮的制备方法、连续挑皮设备以及半干单层豆皮 - Google Patents

Abstract

一种半干豆皮的制备方法、连续挑皮设备以及半干单层豆皮，该制备方法包括备料、清洗和浸泡、磨浆、过滤、煮浆、注浆、自动挑皮、自动烘干、自动卷皮、捂皮、成品处理等工艺步骤；该挑皮设备包括锅体、注浆管以及用于自动挑皮的传送带和传送带驱动电机，它还包括：冷凝循环降温系统、回浆系统、冷风送气管、锅体蒸汽加热装置、隧道加热装置、豆皮蒸汽加热装置、滚筒系统以及用于豆浆温度控制、浆皮成型控制以及豆皮传输、烘干与卷皮控制的电控装置；该半干单层豆皮上述的半干豆皮的制备方法制成。本发明能够高效完整地生产口感较好的半干单层豆皮，且实现豆皮的连续化、自动化生产，有效提升了生产工艺的自动化水平，提高了人工效率。

Description

半干豆皮的制备方法、连续挑皮设备以及半干单层豆皮

技术领域

本发明涉及豆制品的制备技术领域，尤其涉及一种半干豆皮的制备方法、连续挑皮设备以及半干单层豆皮。

背景技术

豆皮又名豆腐皮，它是我国历史悠久的豆制品，它也是各类名菜的烹饪原料。豆皮口感劲道，营养也非常丰富，其蛋白质、氨基酸含量高，且还含有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。

豆皮消费量巨大，这使得豆皮的生产方法和设备趋于自动化、智能化和规模化；目前较为先进的豆皮生产方法，如中国专利ZL201410013219.5公开的一种VF豆皮脆片及其制备方法，其系统地阐述了豆皮制成品生产工艺中的备料、清洗和浸泡、磨浆过滤、煮浆、成型挑皮、预冷、烘干分切、真空低温油浴、真空脱油、分拣、包装等步骤，但该方法生产的产品是油炸的豆皮脆片，采用上述工艺步骤生产的豆皮需要尽量的烘干脱水，以便于低温油浴处理；而目前用于烹饪原料的豆皮均为含水量较高的鲜豆皮，它保留了豆皮原有的风味与口感，是国民消费的主要产品，但无论上述公布的豆皮方法还是目前普遍采用的鲜豆皮的生产方法均无法满足生产半干豆皮的全部工艺要求。

目前豆皮的生产大多采用单层挑皮工艺，单层挑皮生产虽然能够生产较薄的产品，但易出现产品任性和完整性差以及加工难度大和生产效率低的缺点；为了提高生产效率，也出现了双层挑皮的豆皮生产设备，例如中国专利ZL201310435490.3公开的自动双层挑皮机，它将两个单层挑皮机对接组合在一起，对挑出的单层豆皮进行复合，形成较厚的终产品，虽然具有产品连续性、完成性好以及生产效率高的特点，但生产的鲜豆皮为较厚的产品，由于含水量较高，不利于加工和长期存储，仅能作为烹饪原料，无法作为工业食品中所用的原料。

因此，如何在保证单层鲜豆皮完整性和连续性的前提下，提高豆皮的生产效率和自动化水平，是促进豆皮规模化亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种半干豆皮的制备方法、连续挑皮设备以及半干单层豆皮，该方法与设备能够高效完整地生产口感较好的半干单层豆皮。

本发明是这样来实现的，该半干豆皮的制备方法包括以下步骤：

(1)备料：选用颗粒饱满、色泽亮黄的优质新大豆，并去除其中的杂质和生霉的颗粒；

(2)清洗和浸泡：对大豆进行三次清洗，而后进行浸泡，浸泡到大豆硬心部分占大豆总重的三分之一，即可用于磨浆；

(3)磨浆：对步骤(2)得到的大豆进行三次磨浆，使粒径保持在5-15μm之间,控制浆液中的糖度在5％－9％之间；

(4)过滤：对浆液依次用分离机、振动筛、过滤装置进行过滤，以滤除杂质与出颗粒物；

(5)煮浆：煮沸并使之持续沸腾一段时间，得到用于豆皮制备的豆浆；

(6)注浆：将豆浆缓慢注入豆浆锅中，通过加热使其温度保持在75－98℃，并在豆浆表面均匀吹送冷风，直至豆浆表面自然出现一层浆皮，同时将位于豆浆锅尾部的豆浆泵回锅首，使之与注入的新鲜豆浆混匀；

(7)自动挑皮：将位于豆浆锅尾部的浆皮端部搭在传送装置上，传送装置自动抽离位于豆浆锅中不断形成的浆皮，以加工成连续的新鲜豆皮；

(8)自动烘干：利用蒸汽对位于传送装置上的浆皮进行烘干，烘干温度为30-80℃，烘干后的豆皮水分重量为10％-60％，得到半干豆皮成品；

(9)自动卷皮：将半干豆皮端部与包布端部重叠，一起搭接在滚筒上，随着滚筒的转动，半干豆皮和包布以间隔重叠方式自动卷在滚筒上；

(10)捂皮：将半干豆皮并密封预冷，将豆皮温度降到5℃以下，以使豆皮中水分分布均匀；

(11)成品处理：对半干豆皮依次进行分切、包装、速冻处理，检验合格后于－18℃以下进行冷藏。

优选的是：所述浸泡中，大豆与水的重量比为1：2.5—1：3.5。

一种连续挑皮设备，它包括锅体、注浆管以及用于自动挑皮的传送带和传送带驱动电机，它还包括：位于锅体侧壁，用于锅体内豆浆冷凝，防止其粘连锅体的冷凝循环降温系统；位于锅体下方，用于将位于锅体尾部的豆浆泵回锅首，使之与注入的新鲜豆浆混匀的回浆系统；位于锅体的豆浆液面上方，沿豆浆流动方向吹冷风，用于浆皮快速成型的若干个冷风送气管；位于锅体底部，用于豆浆温度控制的锅体蒸汽加热装置；位于传送带外侧，且沿豆皮传输方向设置的隧道加热装置和豆皮蒸汽加热装置；用于将半干豆皮和包布间隔重叠自动卷皮的滚筒系统；以及用于豆浆温度控制、浆皮成型控制以及豆皮传输、烘干与卷皮控制的电控装置。

所述冷凝循环降温系统包括位于锅体首部上方的冷凝水管和位于锅体侧壁外的冷凝水循环降温槽，冷凝水管向冷凝水循环降温槽注入冷凝水，与锅体热交换后的冷凝水由位于锅体尾部的冷凝水排出口排出。

所述回浆系统包括两端分别位于锅体首部和尾部的回浆管以及位于回浆管上的回浆泵。

所述滚筒系统包括第一滚筒、用于将半干豆皮和包布间隔重叠自动卷皮的第二滚筒以及用于驱动第二滚筒转动的滚筒驱动电机。

优选的是：所述隧道加热装置连接有热交换器，该热交换器通过蒸汽加热进入隧道加热装置的用于烘干豆皮的热源空气。

所述电控装置分别与传送带驱动电机、滚筒驱动电机、回浆泵以及注浆管、冷凝循环降温系统、冷风送气管、锅体蒸汽加热装置、隧道加热装置和豆皮蒸汽加热装置中的电磁阀门器件控制连接。

一种半干单层豆皮，它采用上述的半干豆皮的制备方法制成。

本发明的有益效果为：本发明采用的工艺能够实现大规模半干单层豆皮的生产，且生产的豆皮口感韧性好，工艺操作控制方便，成品率高；且结合该生产设备，能够实现豆皮的连续化、自动化生产，该设备能够有效提升了生产工艺的自动化水平，提高了人工效率；与现有挑皮设个相比，该设备可生产完整性、连续性好的单层豆皮，锅体通过冷凝水降温，使得浆皮不宜粘连锅体，保证豆皮的连续性，不破裂；利用回浆系统使先后生产的豆皮品质均匀，色泽一致；采用包布卷皮，一层布一层豆皮，使半干豆皮水分保持均匀，避免粘连现象；增加冷风送气管，使成皮更快，提高生产效率。

附图说明

图1为本发明半干豆皮的制备方法的工艺流程图。

图2为本发明连续挑皮设备的结构示意图。

在图中，1、第一滚筒2、第二滚筒3、冷凝水管4、注浆管5、传送带驱动电机6、冷风送气管7、电控装置8、豆皮蒸汽加热装置9、冷凝水循环降温槽10、锅体蒸汽入口11、热交换器12、隧道蒸汽入口13、隧道加热装置14、传送带15、冷凝水排出口16、回浆泵17、隧道冷凝水排出管18、回浆管19、锅体20、锅体蒸汽加热装置21、滚筒驱动电机。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明

如图1所示，本发明是这样来实现的，一种半干豆皮的制备方法，它包括大豆清洗和浸泡、磨浆、煮浆、自动挑皮、自动烘干、预冷、分切、包装、速冻及检测。在制备过程先通过设备形成半干产品，对半干产品进行包装冷冻后即可形成冷冻产品，其具体步骤如下：

(1)备料：选用颗粒饱满、色泽亮黄的优质新大豆，以含水量7％－15％、脂肪含量6％－25％、蛋白质含量30％－46％的大豆为佳，备料过程中还需对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质；

(2)清洗和浸泡：对大豆进行三次清洗，而后进行浸泡，大豆与水的重量比为1：2.5—1：3.5，该个比例最为节水，即提高浸泡的效率，也保证了大豆浸泡后的质量，实际生产中也可以超过这个范围，浸泡到大豆硬心部分占大豆总重的三分之一，即可用于磨浆；

(3)磨浆：对步骤(2)得到的大豆进行三次磨浆，使粒径保持在5-15μm之间,控制浆液中的糖度在5.0％－9％之间；磨浆中，浆液温度保持在60～80℃之间，第一次磨浆糖度为9％，第二次磨浆糖度为7％，第三次磨浆糖度为5％，以使形成的豆皮产品色泽明亮，口感爽滑，更具韧性；

(4)过滤：对浆液依次用分离机、振动筛、过滤装置进行过滤，以滤除杂质与出颗粒物；采用的过滤装置包括100目滤网或尼龙筛，以减小浆液中固体颗粒物的粒径，有利于可溶性蛋白质等营养物质的充分利用；

(5)煮浆：煮沸20-30分钟，得到用于豆皮制备的豆浆；可采用2个敞口式的煮浆罐对豆浆进行加热，煮浆后有利于大豆蛋白由球状蛋白转变为织状蛋白，加快蛋白质的聚合速度，形成优质浆皮；

(6)注浆：将豆浆缓慢注入豆浆锅中，保持液面高度1-1.5cm，通过蒸汽加热使其温度保持在75－98℃，并在豆浆表面均匀吹送冷风，直至豆浆表面自然出现一层浆皮，同时将位于豆浆锅尾部的豆浆泵回锅首，使之与注入的新鲜豆浆混匀；

(7)自动挑皮：将位于豆浆锅尾部的浆皮端部搭在传送装置上，传送装置自动抽离位于豆浆锅中不断形成的浆皮，以加工成连续的半干豆皮；

(8)自动烘干：利用蒸汽对位于传送装置上的浆皮进行烘干，烘干温度为40-55℃，烘干后的豆皮水分重量为10％-60％，得到半干豆皮成品；该半干豆皮经过简单侵泡即为国民日常消费的鲜豆皮，口感好，易于加工。

(9)自动卷皮：将半干豆皮端部与包布端部重叠，一起搭接在滚筒上，随着滚筒的转动，半干豆皮和包布以间隔重叠方式自动卷在滚筒上；

(10)捂皮：将半干豆皮和包布分离，并用塑料膜包裹半干豆皮后放入0-5℃预冷3小时，将豆皮温度降到5℃以下，以使豆皮中水分分布均匀；

(11)成品处理：对半干豆皮依次进行分切、包装、速冻处理，检验合格后于－18℃以下进行冷藏，速冻可采用鼓风冻结、接触式冻结或液氮喷淋式冻结，使产品在短时间内(通常是30秒钟内)迅速通过速冻通道，温度达到－35℃以下，形成较小的冰晶体而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而获得高质量的速冻产品。另外本发明还包括一种半干单层豆皮，它采用上述的半干豆皮的制备方法制成。

如图2所示，一种连续挑皮设备，它包括锅体19、注浆管4以及用于自动挑皮的传送带14和传送带驱动电机5，它还包括：位于锅体19侧壁，用于锅体19内豆浆冷凝，防止其粘连锅体19的冷凝循环降温系统；位于锅体19下方，用于将位于锅体19尾部的豆浆泵回锅首，使之与注入的新鲜豆浆混匀的回浆系统；位于锅体19的豆浆液面上方，沿豆浆流动方向吹冷风，用于浆皮快速成型的若干个冷风送气管6；位于锅体19底部，用于豆浆温度控制的锅体蒸汽加热装置20；位于传送带14外侧，且沿豆皮传输方向设置的隧道加热装置13和豆皮蒸汽加热装置8；用于将半干豆皮和包布间隔重叠自动卷皮的滚筒系统；以及用于豆浆温度控制、浆皮成型控制以及豆皮传输、烘干与卷皮控制的电控装置7，该电控装置7可通过温度传感器监测整个豆皮生产过程中的工艺温度，通过控制与其相连的各个功能部件，自动化控制和调整各个工艺过程的温度参数；所述传送带是由特氟龙制成的网带，可避免豆皮粘连在传送带上。

其中，冷凝循环降温系统的具体结构包括位于锅体19首部上方的冷凝水管3和位于锅体19侧壁外的冷凝水循环降温槽9，冷凝水管3向冷凝水循环降温槽9注入冷凝水，与锅体19热交换后的冷凝水由位于锅体19尾部的冷凝水排出口15排出，这样可有效避免其粘连锅体，保证了豆皮成型的连续性和完整性；另外，为了保证锅体19中豆浆始终浓度统一，还增加了回浆系统，它包括两端分别位于锅体19首部和尾部的回浆管18以及位于回浆管18上的回浆泵16。滚筒系统可实现自动化卷皮工艺，滚筒系统该包括可预先卷有包布的第一滚筒1、用于将半干豆皮和包布间隔重叠自动卷皮的第二滚筒2以及用于驱动第二滚筒2转动的滚筒驱动电机21；其工作时，先将包布卷在第一滚筒1上，先将包布的起始端卷在第二滚筒2上围绕一圈，然后将传送带14传输过来的半干豆皮的起始端随包布搭在第二滚筒2一起卷动，启动滚筒驱动电机21，使得包布与半干豆皮一起在第二滚筒2间隔层叠卷皮，包布采用具有吸湿功能的棉质纤维制品，能够很好地将半干豆皮中的水分重新分配均匀，避免单层豆皮的粘连现象。完成卷皮后，反向转动第二滚筒2，即可实现包布与豆皮的分离；当然，上述操作过程并不是唯一的，根据实际生产的效率要求，还存在其他类似自动卷皮过程。

可将锅体加热与豆皮烘干加热的热源分开设置，也可以集成设置，当采用集成设置时，所述隧道加热装置13连接有热交换器11，该热交换器11通过蒸汽加热进入隧道加热装置13的用于烘干豆皮的热源空气，锅体蒸汽入口10与隧道蒸汽入口12共同设置在热交换器11上，当分别向锅体蒸汽入口10与隧道蒸汽入口12通入蒸汽热源时，热交换器11实现热量交换，而后分别将热源空气和蒸汽输入隧道加热装置13和豆皮蒸汽加热装置8中，分别完成豆皮的烘干和锅体19中豆浆的加热，豆皮蒸汽加热装置8用于完成豆皮下表面的烘干，而隧道加热装置13则将热风从排管上均匀排布的小孔吹豆皮上，完成豆皮上表面的均匀烘干，保证了豆皮受热均匀；蒸汽在隧道加热装置13凝结成水，通过隧道冷凝水排出管17排出。

本发明的控制关键在于电控装置7，它分别与传送带驱动电机5、滚筒驱动电机21、回浆泵16以及注浆管4、冷凝循环降温系统、冷风送气管6、锅体蒸汽加热装置20、隧道加热装置13和豆皮蒸汽加热装置8中的电磁阀门器件控制连接。

本发明采用的连续挑皮设备是一种用于单层半干豆皮生产的自动化设备，在电控装置7的控制下，注浆管4的阀门打开，向锅体19内1.5CM左右的豆浆，关闭注浆；冷凝水管3的阀门打开，使冷凝水流入锅体四周的冷凝水循环降温槽9内，使锅体四周冷却；通过温度传感器的温度，控制冷凝循环降温系统、冷风送气管6、锅体蒸汽加热装置20、隧道加热装置13和豆皮蒸汽加热装置8，使得各个工艺保持在设定的温度参数内，随着冷风送气管6的工作，豆浆表面就会形成一层浆皮，待浆皮长度为锅体19的二分之一，将浆皮的端部搭在传送带14上，电控装置控制传送带驱动电机5、滚筒驱动电机21、回浆泵16，调整挑皮、卷皮的速度，实现半干豆皮的自动化生产。利用本设备，可完成连续的半干豆皮自动化生产，通过调节传送带的速度控制豆皮的薄厚；采用本发明生产的半干豆皮，厚度较薄，口感好，既能够用于烹饪的鲜豆皮的制作，又能够用于工业食品生产的原材料，且利于长时间存储，生产中不会出现传统鲜豆皮生产中的粘连问题。

Claims (9)

1.一种半干豆皮的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：

(1)备料：选用颗粒饱满、色泽亮黄的优质新大豆，并去除其中的杂质和生霉的颗粒；

(2)清洗和浸泡：对大豆进行三次清洗，而后进行浸泡，浸泡到大豆硬心部分占大豆总重的三分之一，即可用于磨浆；

(3)磨浆：对步骤(2)得到的大豆进行三次磨浆，使粒径保持在5-15μm之间,控制浆液中的糖度在5％－9％之间；

(4)过滤：对浆液依次用分离机、振动筛、过滤装置进行过滤，以滤除杂质与出颗粒物；

(5)煮浆：煮沸并使之持续沸腾一段时间，得到用于豆皮制备的豆浆；

(6)注浆：将豆浆缓慢注入豆浆锅中，通过加热使其温度保持在75－98℃，并在豆浆表面均匀吹送冷风，直至豆浆表面自然出现一层浆皮，同时将位于豆浆锅尾部的豆浆泵回锅首，使之与注入的新鲜豆浆混匀；

(7)自动挑皮：将位于豆浆锅尾部的浆皮端部搭在传送装置上，传送装置自动抽离位于豆浆锅中不断形成的浆皮，以加工成连续的新鲜豆皮；

(8)自动烘干：利用蒸汽对位于传送装置上的浆皮进行烘干，烘干温度为30-80℃，烘干后的豆皮水分重量为10％-60％，得到半干豆皮成品；

(9)自动卷皮：将半干豆皮端部与包布端部重叠，一起搭接在滚筒上，随着滚筒的转动，半干豆皮和包布以间隔重叠方式自动卷在滚筒上；

(10)捂皮：将半干豆皮并密封预冷，将豆皮温度降到5℃以下，以使豆皮中水分分布均匀；

(11)成品处理：对半干豆皮依次进行分切、包装、速冻处理，检验合格后于－18℃以下进行冷藏。

2.如权利要求1所述的半干豆皮的制备方法，其特征在于，所述浸泡中，大豆与水的重量比为1：2.5—1：3.5。

3.一种连续挑皮设备，它包括锅体(19)、注浆管(4)以及用于自动挑皮的传送带(14)和传送带驱动电机(5)，其特征在于，它还包括：

位于锅体(19)侧壁，用于锅体(19)内豆浆冷凝，防止其粘连锅体(19)的冷凝循环降温系统；

位于锅体(19)下方，用于将位于锅体(19)尾部的豆浆泵回锅首，使之与注入的新鲜豆浆混匀的回浆系统；

位于锅体(19)的豆浆液面上方，沿豆浆流动方向吹冷风，用于浆皮快速成型的若干个冷风送气管(6)；

位于锅体(19)底部，用于豆浆温度控制的锅体蒸汽加热装置(20)；

位于传送带(14)外侧，且沿豆皮传输方向设置的隧道加热装置(13)和豆皮蒸汽加热装置(8)；

用于将半干豆皮和包布间隔重叠自动卷皮的滚筒系统；

以及用于豆浆温度控制、浆皮成型控制以及豆皮传输、烘干与卷皮控制的电控装置(7)。

4.如权利要求3所述的连续挑皮设备，其特征在于，所述冷凝循环降温系统包括位于锅体(19)首部上方的冷凝水管(3)和位于锅体(19)侧壁外的冷凝水循环降温槽(9)，冷凝水管(3)向冷凝水循环降温槽(9)注入冷凝水，与锅体(19)热交换后的冷凝水由位于锅体(19)尾部的冷凝水排出口(15)排出。

5.如权利要求4所述的连续挑皮设备，其特征在于，所述回浆系统包括两端分别位于锅体(19)首部和尾部的回浆管(18)以及位于回浆管(18)上的回浆泵(16)。

6.如权利要求5所述的连续挑皮设备，其特征在于，所述滚筒系统包括第一滚筒(1)、用于将半干豆皮和包布间隔重叠自动卷皮的第二滚筒(2)以及用于驱动第二滚筒(2)转动的滚筒驱动电机(21)。

7.如权利要求3-6中任意一项所述的连续挑皮设备，其特征在于，所述隧道加热装置(13)连接有热交换器(11)，该热交换器(11)通过蒸汽加热进入隧道加热装置(13)的用于烘干豆皮的热源空气。

8.如权利要求7所述的连续挑皮设备，其特征在于，所述电控装置(7)分别与传送带驱动电机(5)、滚筒驱动电机(21)、回浆泵(16)以及注浆管(4)、冷凝循环降温系统、冷风送气管(6)、锅体蒸汽加热装置(20)、隧道加热装置(13)和豆皮蒸汽加热装置(8)中的电磁阀门器件控制连接。

9.一种半干单层豆皮，其特征在于，它采用权利要求1-3中任意一项所述的半干豆皮的制备方法制成。