CN110810532A - 一种灰豆果的制备方法 - Google Patents
一种灰豆果的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110810532A CN110810532A CN201911142879.2A CN201911142879A CN110810532A CN 110810532 A CN110810532 A CN 110810532A CN 201911142879 A CN201911142879 A CN 201911142879A CN 110810532 A CN110810532 A CN 110810532A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean curd
- ash
- bean
- blocks
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 244000045232 Canavalia ensiformis Species 0.000 title claims abstract description 36
- 235000010617 Phaseolus lunatus Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims abstract description 112
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 62
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 244000153888 Tung Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010678 Paulownia tomentosa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000001866 Vernicia fordii Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000301850 Cupressus sempervirens Species 0.000 claims abstract 2
- 235000007710 Grifola frondosa Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000001080 Grifola frondosa Species 0.000 claims description 21
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 19
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 12
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 12
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004571 lime Substances 0.000 claims description 11
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 10
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 8
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 241000218691 Cupressaceae Species 0.000 description 11
- KKEYFWRCBNTPAC-UHFFFAOYSA-N Terephthalic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=C(C(O)=O)C=C1 KKEYFWRCBNTPAC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 7
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 229910052602 gypsum Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010440 gypsum Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 3
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 3
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 2
- UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M Cyclamate Chemical compound [Na+].[O-]S(=O)(=O)NC1CCCCC1 UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000004287 Dehydroacetic acid Substances 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960004365 benzoic acid Drugs 0.000 description 2
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 235000019258 dehydroacetic acid Nutrition 0.000 description 2
- JEQRBTDTEKWZBW-UHFFFAOYSA-N dehydroacetic acid Chemical compound CC(=O)C1=C(O)OC(C)=CC1=O JEQRBTDTEKWZBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940061632 dehydroacetic acid Drugs 0.000 description 2
- PGRHXDWITVMQBC-UHFFFAOYSA-N dehydroacetic acid Natural products CC(=O)C1C(=O)OC(C)=CC1=O PGRHXDWITVMQBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 2
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000010210 aluminium Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 238000009616 inductively coupled plasma Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本方案公开了灰豆果生产技术领域的一种灰豆果的制备方法，包括以下步骤：一、制备豆腐；二、压制豆腐；三、将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用碱料将豆腐块包裹并在0～8℃的温度下腌制11～13h；碱料由重量份数为1～2份的食用碱和1～2份的油桐果壳灰混合而成；四、用灰料将碱料腌制后的豆腐块包裹并腌制3～4h；碱料由重量份数为2～4份的油桐果壳灰和1～2份的柏树灰混合而成；五、将灰料腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制时，先在60～80℃的温度下将豆腐块炒制12～16min，再在80～100℃的温度下对豆腐块炒制10～15min，最后在100～120℃的温度下对豆腐块炒制10～15min。本方案中的方法制备出的灰豆果具有良好的硬度、灰度比和较小的空心度，质量更佳。
Description
技术领域
本发明属于灰豆果生产技术领域，特别涉及一种灰豆果的制备方法。
背景技术
灰豆果又称灰豆腐，是选用黄豆，经磨浆、过滤、烧浆、点卤制得豆腐，然后对豆腐进行压制和焙制(包括腌制和炒制)而得。目前的灰豆果生产过程中，在点卤时，一般选用盐卤(如氯化钙溶液、氯化镁溶液等)和石膏作为卤水；盐卤和石膏均含有有毒物质，因此长期食用对人体不利。
针对这个问题，申请人对灰豆果的生产工艺进行改进，避免了盐卤和石膏等有毒物质的使用，从而提高了灰豆果的安全性和品质。申请人前期对灰豆果的改进工艺参考申请号为“CN201810665791.8”，名称为“一种灰豆腐果的加工工艺”的专利申请文献。文献公开了申请人对灰豆果在点浆、腌制和炒制等重要环节的改进；但是随着申请人对灰豆果生产工艺的进一步研究，发现在烧浆、腌制和炒制环节仍然存在不足，如烧浆时，现有技术一般是将浆料烧开后在95～115℃下维持4～5分钟；在腌制时采用草木灰、食用碱或油桐果壳灰单独或混合使用；在炒制时，采用130℃的温度炒制30分钟左右。但烧浆时间过程容易导致后续生产的灰豆果空心度较大，黏聚性不足；而腌制时由于选用的灰料不同，也会影响灰豆果的灰度比；炒制的温度和时间对灰豆果的空心度和硬度影响极大。
针对上述问题，申请人对灰豆果的生产工艺进行了进一步的优化，显著提高了灰豆果的品质。
发明内容
本发明意在提供一种灰豆果的制备方法，以提高灰豆果的品质。
本方案中的一种灰豆果的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗并浸泡，然后经磨浆、过滤、烧浆和点卤制得豆腐；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干并粉碎后放入箱内压制2.5～3.5h；
步骤三、碱料腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用碱料将豆腐块包裹并在0～8℃的温度下腌制11～13h；豆腐块与碱料的重量比为45～55；所述碱料由重量份数为1～2份的食用碱和1～2份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、灰料腌制：用灰料将碱料腌制后的豆腐块包裹并腌制3～4h；豆腐块与灰料的重量比为3～5；所述碱料由重量份数为2～4份的油桐果壳灰和1～2份的柏树灰混合而成；
步骤五、炒制：将灰料腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制时，先在60～80℃的温度下将豆腐块炒制12～16min，再在80～100℃的温度下对豆腐块炒制10～15min，最后在100～120℃的温度下对豆腐块炒制10～15min。
本方案的工作原理及其有益效果：本方案通过对腌制和炒制环节进行优化，使得制备的灰豆果品质得到进一步提升。具体是对腌制环节采取两步走，首先进行碱料腌制，碱料腌制时采用食用碱和油桐果壳灰进行，两者共同作用下实现对豆腐内部水分的部分去除，同时对豆腐进行轻微发泡，使其软化；并在0～8℃的温度下腌制11～13h，使得碱料对豆腐水分的去除和发泡过程缓慢而均衡的进行。然后再经过灰料腌制，灰料中的柏树灰可以显著提高灰豆果的灰度比，但其机理还需要进一步研究。在炒制时，采用梯度炒制的方式，首先以60～80℃的低温对豆腐块炒制12～16min，再使用80～100℃的中温对豆腐块炒制10～15min，最后在100～120℃的较高温度下对豆腐块炒制10～15min；从而使豆腐块的脱水以及灰料对其发泡的过程循序渐进，保证了制备的灰豆果具备良好的硬度和较小的空心度。
进一步，所述点卤环节，在浆料烧开后立即进行。浆料烧开后立即进行点卤，可以保证制备的豆腐更鲜、更细；在后续经过压制和腌制后，其黏聚性更佳，同时有助于降低灰豆果的空心度。
进一步，点卤时，使用酸浆对浆料进行点卤，酸浆由豆腐制作时留下的黄浆水静置4～5d而得。采用酸浆对浆料进行点卤，可有效避免盐卤和石膏等有毒物质的使用，提高豆腐的安全性。
进一步，点卤时，酸浆总量占浆料重量的12％～18％，点卤分三次进行，每次间隔5～6min。将点卤分为三次进行，可显著提高豆腐的产量。
进一步，黄豆浸泡在常温下进行，当水温≥15℃时，黄豆浸泡3～5h；当水温＜15℃时，黄豆浸泡8～12h。通过对水温和浸泡时长的控制，可有效确保对黄豆的充分浸泡。
进一步，豆腐块炒制前，先将灰料腌制后的豆腐块蒸15～20s。在炒制前使用水蒸汽对豆腐块进行熏蒸，可以快速提高豆腐块表面的湿度，有助于降低炒制环节豆腐块对温度的敏感性，炒作更方便。同时，经过豆腐块经过熏蒸再进行炒制，有助于提高豆腐块的黏聚性，并降低其空心度。
附图说明
图1为采用对比例中的方法生产出的灰豆果；
图2为采用本发明实施例1中的方法生产出的灰豆果；
图3为采用本发明实施例2中的方法生产出的灰豆果；
图4为采用本发明实施例4中的方法生产出的灰豆果。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
酸浆制备，将制备豆腐过程中留下的黄浆水静置4～5天得到酸浆，备用。以下实施例中，每份表示10kg。
实施例1：
一种灰豆果的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗并浸泡然后经磨浆、过滤、烧浆和点卤制得豆腐；黄豆浸泡时，水温为6～8℃，黄豆浸泡10～11h；磨浆时，磨浆至浆粒为3～6微米；使用滤浆机对浆料进行过滤；烧浆时，采用100～120℃的温度讲浆料烧开，然后立即使用酸浆对浆料进行点卤，酸浆总量占浆料重量的15％～18％，点卤分三次进行，每次间隔5～6min。
步骤二、压制：将制得的豆腐静置15～20min进行沥干，然后将沥干的豆腐粉碎后放入箱内压制3.5h，压力为0.5Mpa；
步骤三、碱料腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用碱料将豆腐块包裹并在5℃的温度下腌制12h；豆腐块与碱料的重量比为50；所述碱料由重量份数为1份的食用碱和1份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、灰料腌制：用灰料将碱料腌制后的豆腐块包裹并腌制3.5h；豆腐块与灰料的重量比为4；所述碱料由重量份数为2份的油桐果壳灰和1份的柏树灰混合而成；
步骤五、炒制：将灰料腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制时，先在70℃的温度下将豆腐块炒制15min，再在90℃的温度下对豆腐块炒制15min，最后在110℃的温度下对豆腐块炒制15min；制备的灰豆果如附图2所示。
实施例2：
一种灰豆果的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗并浸泡然后经磨浆、过滤、烧浆和点卤制得豆腐；黄豆浸泡时，水温为18～20℃，黄豆浸泡3～4h；磨浆时，磨浆至浆粒为3～6微米；使用滤浆机对浆料进行过滤；烧浆时，采用100～120℃的温度讲浆料烧开，然后立即使用酸浆对浆料进行点卤，酸浆总量占浆料重量的12％～14％，点卤分三次进行，每次间隔5～6min。
步骤二、压制：将制得的豆腐静置18～20min进行沥干，然后将沥干的豆腐粉碎后放入箱内压制3h，压力为0.6Mpa；
步骤三、碱料腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用碱料将豆腐块包裹并在0℃的温度下腌制13h；豆腐块与碱料的重量比为55；所述碱料由重量份数为2份的食用碱和1份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、灰料腌制：用灰料将碱料腌制后的豆腐块包裹并腌制4h；豆腐块与灰料的重量比为3；所述碱料由重量份数为1份的油桐果壳灰和1份的柏树灰混合而成；
步骤五、炒制：将灰料腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制时，先在80℃的温度下将豆腐块炒制12min，再在100℃的温度下对豆腐块炒制10min，最后在120℃的温度下对豆腐块炒制10min；制备的灰豆果如附图3所示。
实施例3：
一种灰豆果的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗并浸泡然后经磨浆、过滤、烧浆和点卤制得豆腐；黄豆浸泡时，水温为18～20℃，黄豆浸泡3～4h；磨浆时，磨浆至浆粒为3～6微米；使用滤浆机对浆料进行过滤；烧浆时，采用100～120℃的温度讲浆料烧开，然后立即使用酸浆对浆料进行点卤，酸浆总量占浆料重量的16％～18％，点卤分三次进行，每次间隔5～6min。
步骤二、压制：将制得的豆腐静置16～19min进行沥干，然后将沥干的豆腐粉碎后放入箱内压制3.2h，压力为0.6Mpa；
步骤三、碱料腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用碱料将豆腐块包裹并在8℃的温度下腌制11h；豆腐块与碱料的重量比为45；所述碱料由重量份数为1份的食用碱和1份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、灰料腌制：用灰料将碱料腌制后的豆腐块包裹并腌制3h；豆腐块与灰料的重量比为5；所述碱料由重量份数为4份的油桐果壳灰和1份的柏树灰混合而成；
步骤五、炒制：将灰料腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制时，先在60℃的温度下将豆腐块炒制10min，再在80℃的温度下对豆腐块炒制13min，最后在100℃的温度下对豆腐块炒制12min。
实施例4与实施例1的不同之处仅在于：豆腐块炒制前，先将灰料腌制后的豆腐块蒸15～20s；放入豆腐块进行蒸时，确保锅内的水已沸腾并产生蒸汽。制备的灰豆果如附图4所示。
实施例5与实施例1的不同之处仅在于：浆料烧开并维持5～6min后再进行点卤。
实施例6与实施例5的不同之处仅在于：炒制时，采用100～130℃的温度持续对豆腐块炒制30～45min。
实施例7与实施例1的不同之处仅在于：炒制时，采用100～130℃的温度持续对豆腐块炒制30～45min。
实施例8与实施例4的不同之处仅在于：炒制时，采用100～130℃的温度持续对豆腐块炒制30～45min。
实施例9与实施例1的不同之处仅在于：灰料腌制时，灰料单独使用油桐果壳灰。
实施例10与实施例1的不同之处仅在于：灰料腌制时，灰料单独使用柏树灰。
对比例采用申请号为“CN201810665791.8”，名称为“一种灰豆腐果的加工工艺”的专利申请文献中实施例的方法；制备的灰豆果如附图1所示。
实验对比：
采用ICP-MS-电感耦合等离子体质谱仪液相hx204，气相色谱仪hx206，液相色谱仪hx311，液相色谱仪hx203等仪器对采用实施例1～10和对比例1的方法生产的灰豆果进行检测，测定其铅(以Pb计)、甜蜜素、糖精钠、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、铝的残留量(以AL计)含量，检测显示：实施例1～10和对比例1的方法生产的灰豆果铅含量为0.0536～0.0711mg/kg(标准要求＜0.5mg/kg)；铝残留量为25.3～28.5mg/kg(标准要求≤100mg/kg)；未检测出甜蜜素、糖精钠、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸；说明实施例1～10和对比例1的方法生产的灰豆果满足GB 2712-2014《食品安全国家标准豆制品》的相关规定。
另外，采用TA-XT2i型质构仪测定实施例1～10和对比例1中灰豆果的质构特性，TPA试验得到硬度和黏聚性参数指标。取1200mL纯净水倒入锅中，在电磁炉上煮沸，称取5个灰豆果样品，煮至烹调时间时将灰豆果立即捞出，以流动的自来水冲淋约23s，然后把5个灰豆果无空隙并排放置于测定平台上进行TPA测试。每个样品做5次平行试验，取其平均值。
试验参数设定：测定模式为TPA模式，选择A/LKB-F探头；测定前速度2mm/s，测定时速0.8mm/s，测定后速度2mm/s，压缩比70％，两次压缩停留间隔10s，起点感应力(触发值)为10g，数据采集速率为16.8kB/s。
去除灰豆果的两端，采用DRTG-81分体式透光率测试仪器对灰豆果进行透光检测，以确定其空心度，每个样品做5次平行试验，取其平均值。
将灰豆果一分为二，采用灰度传感器对灰豆果的外表和内部进行灰度检测，每个样品做5次平行试验，取其平均值。
将制得的灰豆果直接放置在空气内，观察其霉变时间，确定其存储时间；每组选取样品5个，取其平均值。具体实验数据如下表一所示：
表一
| 组别 | 灰度比 | 黏聚性(g.s) | 硬度(g) | 空心度(％) | 储存时间(天) |
| 实施例1 | 1.42 | 0.56 | 236.72 | 8.65 | 4.6 |
| 实施例2 | 1.37 | 0.54 | 223.95 | 8.93 | 4.5 |
| 实施例3 | 1.41 | 0.54 | 228.37 | 8.92 | 4.6 |
| 实施例4 | 1.42 | 0.59 | 219.63 | 8.79 | 4 |
| 实施例5 | 1.38 | 0.46 | 209.73 | 13.75 | 4.5 |
| 实施例6 | 1.41 | 0.44 | 193.26 | 16.58 | 4.5 |
| 实施例7 | 1.44 | 0.53 | 234.76 | 15.37 | 4.5 |
| 实施例8 | 1.43 | 0.55 | 235.92 | 8.95 | 4.2 |
| 实施例9 | 1.65 | 0.53 | 226.73 | 8.86 | 4.5 |
| 实施例10 | 1.73 | 0.53 | 224.32 | 8.92 | 4.5 |
| 对比例 | 1.68 | 0.43 | 186.75 | 16.73 | 4 |
全文中，空心度表示灰豆果去除两端后，内部的透光度；灰度比表示灰豆果表面灰度与内部灰度的比值；存储时间为灰豆果生产完成到开始霉变所需的时间。
从表一可知，实施例1～10制备的灰豆果的整体品质均优于对比例制备的灰豆果。同时，实施例5与实施例1的差异在于：浆料烧开并维持5～6min后再进行点卤；而实施例5制备的灰豆果其硬度和黏聚性相对于实施例1显著降低，空心度显著提高，说明浆料烧开后立即点卤，对于提高灰豆果的硬度、黏聚性以及降低其空心度具有好处。
从实施1和实施例9～10的对比可知，将油桐果壳灰和柏树灰共同作为灰料对豆腐块进行腌制，其灰度比降低、黏聚性、硬度提高，空心度降低；而单独使用油桐果壳灰和柏树灰时，效果明显降低；说明油桐果壳灰和柏树灰混合使用对于提高灰豆果的品质具有显著作用，但其机理尚不清楚。
实施例4相对于实施例1的不同之处仅在于：豆腐块炒制前，先将灰料腌制后的豆腐块蒸15～20s；通过蒸制，提高了灰豆果的黏聚性。实施例8相对于实施例5～6，通过蒸制，显著降低了灰豆果对温度的敏感性，从而确保其具有良好的空心度。实施例8的制备方法相对于实施例7的制备方法只是在炒制前先将灰料腌制后的豆腐块蒸15～20s；从表中可知，经过蒸制的灰豆果，其空心度明显降低，而灰度比、黏聚性和硬度几乎维持不变，而储存时间略有降低；说明蒸制环节对于降低灰豆果的空心度具有良好的作用。
Claims (6)
1.一种灰豆果的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、豆腐的制作：将黄豆清洗并浸泡，然后经磨浆、过滤、烧浆和点卤制得豆腐；
步骤二、压制：将制得的豆腐沥干并粉碎后放入箱内压制2.5～3.5h；
步骤三、碱料腌制：将压制后的豆腐进行切块得到豆腐块，然后用碱料将豆腐块包裹并在0～8℃的温度下腌制11～13h；豆腐块与碱料的重量比为45～55；所述碱料由重量份数为1～2份的食用碱和1～2份的油桐果壳灰混合而成；
步骤四、灰料腌制：用灰料将碱料腌制后的豆腐块包裹并腌制3～4h；豆腐块与灰料的重量比为3～5；所述碱料由重量份数为2～4份的油桐果壳灰和1～2份的柏树灰混合而成；
步骤五、炒制：将灰料腌制后的豆腐块放入锅内进行炒制得到灰豆果；炒制时，先在60～80℃的温度下将豆腐块炒制12～16min，再在80～100℃的温度下对豆腐块炒制10～15min，最后在100～120℃的温度下对豆腐块炒制10～15min。
2.根据权利要求1所述的一种灰豆果的制备方法，其特征在于：所述点卤环节，在浆料烧开后立即进行。
3.根据权利要求2所述的一种灰豆果的制备方法，其特征在于：点卤时，使用酸浆对浆料进行点卤，酸浆由豆腐制作时留下的黄浆水静置4～5d而得。
4.根据权利要求3所述的一种灰豆果的制备方法，其特征在于：点卤时，酸浆总量占浆料重量的12％～18％，点卤分三次进行，每次间隔5～6min。
5.根据权利要求4所述的一种灰豆果的制备方法，其特征在于：黄豆浸泡在常温下进行，当水温≥15℃时，黄豆浸泡3～5h；当水温＜15℃时，黄豆浸泡8～12h。
6.根据权利要求1～5任一项所述的一种灰豆果的制备方法，其特征在于：豆腐块炒制前，先将灰料腌制后的豆腐块蒸15～20s。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911142879.2A CN110810532B (zh) | 2019-11-20 | 2019-11-20 | 一种灰豆果的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911142879.2A CN110810532B (zh) | 2019-11-20 | 2019-11-20 | 一种灰豆果的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110810532A true CN110810532A (zh) | 2020-02-21 |
| CN110810532B CN110810532B (zh) | 2023-11-03 |
Family
ID=69557365
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911142879.2A Active CN110810532B (zh) | 2019-11-20 | 2019-11-20 | 一种灰豆果的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110810532B (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105325568A (zh) * | 2015-10-28 | 2016-02-17 | 铜仁学院 | 一种灰豆腐果及其制作方法 |
| CN108606081A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-10-02 | 道真自治县希奇特色食品开发有限公司 | 一种灰豆腐果的加工工艺 |
| CN108669237A (zh) * | 2018-05-23 | 2018-10-19 | 贵州京黔草生物科技有限公司 | 一种灰豆腐加工工艺 |
| CN108719486A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-11-02 | 务川自治县妈妈灰豆果食品有限公司 | 一种灰豆果的生产方法 |
-
2019
- 2019-11-20 CN CN201911142879.2A patent/CN110810532B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105325568A (zh) * | 2015-10-28 | 2016-02-17 | 铜仁学院 | 一种灰豆腐果及其制作方法 |
| CN108719486A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-11-02 | 务川自治县妈妈灰豆果食品有限公司 | 一种灰豆果的生产方法 |
| CN108669237A (zh) * | 2018-05-23 | 2018-10-19 | 贵州京黔草生物科技有限公司 | 一种灰豆腐加工工艺 |
| CN108606081A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-10-02 | 道真自治县希奇特色食品开发有限公司 | 一种灰豆腐果的加工工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110810532B (zh) | 2023-11-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101861992B (zh) | 一种提高罗非鱼鱼糜制品凝胶性能的方法 | |
| CN101053422B (zh) | 一种面包淡水龙虾饼的制作方法 | |
| CN105166783B (zh) | 酥脆薯片及制作方法 | |
| CN103416661B (zh) | 一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用 | |
| KR20090009515A (ko) | 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의제조방법 | |
| KR20160077661A (ko) | 즉석밥용 팽화미 및 이를 이용한 즉석밥의 제조방법 | |
| CN110810532A (zh) | 一种灰豆果的制备方法 | |
| CN109123409A (zh) | 一种肠粉及其制作方法 | |
| AU2003225393B2 (en) | Method for preparing dried alpha-rice by vacuum drying | |
| KR101884317B1 (ko) | 명란 마늘고추장 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 명란 마늘고추장 | |
| CN111838530A (zh) | 一种鲜湿米线的加工方法 | |
| JP2004073052A (ja) | 米飯用食味改質剤及び米飯の製造方法 | |
| CN106343407A (zh) | 一种红油风味红鲷鱼软罐头及其制备方法 | |
| CN107865341B (zh) | 一种银鱼鱼干的制备方法 | |
| CN112931774A (zh) | 一种耐低温鲜湿粉的制备方法 | |
| JP5413953B2 (ja) | 膨化小豆およびその製造法 | |
| CN111937952A (zh) | 一种基于鱼鳞蛋白酶解物的冷冻保鲜剂及制备方法和应用 | |
| KR20110086408A (ko) | 관능적 특성과 보존성이 우수한 편강의 제조방법 | |
| CN112220003A (zh) | 一种即食鲍鱼的加工方法 | |
| CN116725166A (zh) | 一种红薯食品及其制备方法 | |
| CN113080386B (zh) | 一种注心肠 | |
| CN106343408A (zh) | 一种茄汁风味红鲷鱼软罐头及其制备方法 | |
| RU2790207C2 (ru) | Способ получения лапши быстрого приготовления | |
| CN113729198A (zh) | 一种利用新鲜板栗加工板栗米粉丝的方法 | |
| CN117337942A (zh) | 馅料老化调节剂、红豆馅料以及抑制红豆馅料回生的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20231005 Address after: 558000 Plant 3, Guanghua Park, Changtian Village (Huishui Economic Development Zone), Mengjiang Street, Huishui County, Qiannan Buyei and Miao Autonomous Prefecture Applicant after: GUIZHOU MEIZHIXUAN FOOD Co.,Ltd. Address before: 563500 Shangyu Industrial Park, Shangba Township, Daozhen Gelao and Miao Autonomous County, Zunyi City, Guizhou Province Daozhen Chongqing Industrial Park Applicant before: DAOZHEN AUTONOMOUS COUNTY XIQI SPECIAL FOOD DEVELOPMENT Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |