CN107865341B - 一种银鱼鱼干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：（1）将解冻后的银鱼在2‑6摄氏度下在浸泡液中浸泡2‑4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3‑5%的乙醇、0.6‑1.2%的磷酸二氢钠、0.05‑0.10%的维生素E，其余为水；（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12‑20MPa的二氧化碳分为下保持20‑40分钟；（3）将步骤2得到的银鱼在2‑6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。本发明的方法所制备的银鱼鱼干具有洁白的色泽和半透明的质感，其肉质较为柔软，具有较好的产品品质和外观。本发明方法工艺合理、技术可靠，可以广泛用于银鱼干制品的加工中。

Description

一种银鱼鱼干的制备方法
技术领域
本发明涉及鱼类食物制品的制备，尤其是一种银鱼鱼干的制备方法。
背景技术
银鱼科(Salangidae)银鱼属(Salanx)多种半透明鱼类的统称。见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利。掠食鱼。生存分布于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细长，似鲑，无鳞或具细鳞。银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。以瓦埠湖银鱼为代表，早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。
银鱼一般加工成鱼干来进行销售。银鱼如果在网内直接晒干的话，可以获得色泽洁白透明的高档银鱼干产品。如果经过冷冻回岸的话，往往需要在银鱼内加入大量食盐来制备成鱼干，但是这种鱼干容易出现黄色，并且鱼体发硬。甚至有一些不法商贩将银鱼中加入明矾来使得其色泽发白，但是透明度较低，口感苦涩，味道较差。
发明内容
为了克服现有技术不足，本发明的目的在于提供一种工艺合理、技术先进可靠的银鱼鱼干的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在2-6摄氏度下在浸泡液中浸泡2-4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3-5%的乙醇、0.6-1.2%的磷酸二氢钠、0.05-0.10%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12-20MPa的二氧化碳分为下保持20-40分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在2-6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
在本发明优选的方面，所述的步骤1之前，还包括将解冻后的银鱼使用0.5-1.0%的碳酸钠溶液淋洗的步骤。
在本发明优选的方面，所述的步骤1中，将解冻后的银鱼在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3.2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括4.2%的乙醇、1.0%的磷酸二氢钠、0.07%的维生素E，其余为水。
在本发明优选的方面，所述的步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.1-0.3%的EDTA-2Na。
在本发明优选的方面，所述的步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.24%的EDTA-2Na。
在本发明优选的方面，所述的步骤2中，将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在15MPa的二氧化碳分为下保持32分钟。
在本发明优选的方面，所述的步骤3中，将步骤2得到的银鱼在4摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
在本发明优选的方面，在所述的步骤3之后，将银鱼鱼干产品在氮气氛围下保存。
本发明的方法所制备的银鱼鱼干具有洁白的色泽和半透明的质感，其肉质较为柔软，具有较好的产品品质和外观。本方法工艺合理、技术可靠，可以广泛用于银鱼产品的加工中。
具体实施方式
除非另外地说明，以下的“解冻后的银鱼”是从近海捕鱼船上取得的冷冻的银鱼解冻之后，沥干水分所得到的冰鲜银鱼。
实施例1
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地，一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼解冻在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3.2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括4.2%的乙醇、2.0%的磷酸二氢钠、0.07%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在15MPa的二氧化碳分为下保持32分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在4摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
实施例2
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地，一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在6摄氏度下在浸泡液中浸泡2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括5%的乙醇、1.2%的磷酸二氢钠、0.10%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在20MPa的二氧化碳分为下保持40分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在2摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
实施例3
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地，一种银鱼鱼干的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在2摄氏度下在浸泡液中浸泡4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3%的乙醇、0.6%的磷酸二氢钠、0.05%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12MPa的二氧化碳分为下保持20分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
实施例4
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地和实施例1的区别在于：所述的步骤1之前，还包括将解冻后的银鱼使用0.7%的碳酸钠溶液淋洗的步骤。
实施例5
在本实施例中，使用50千克的银鱼来进行实施。具体地和实施例1的区别在于：在步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.24%的EDTA-2Na。
对比例1
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤1。
对比例2
在本对比例中，和实施例1的区别在于：浸泡液中不包含乙醇和磷酸二氢钠。
对比例3
在本对比例中，和实施例1的区别在于：不执行步骤2。
对比例4
在本对比例中，和实施例1的区别在于：在步骤3中使用晾晒方法来得到鱼干。
一、银鱼干食品的色泽测定试验
在本试验中，还使用了以下的对照样品：
“黄色银鱼干”是明显具有浅黄色的盐法晾干的银鱼干，“网晒银鱼干”是质量很好的洁白银鱼干。
试验中测量使用Suga的SC-T45黄度指数色差仪来进行测量。测量的样品为将银鱼干研磨成颗粒状并且加入到样品杯中。并且计算得到其黄度指数（YI）
其中YI按照YI=100（1.28X-1.06Z）/Y的方式来进行计算。其结果如表1中所示。
表1：实施例1-5和对比例1-4的银鱼干拍照处理的色泽指数。
组号 黄度指数（YI） 降低的百分比/%
黄色银鱼干 2.75 0.00
网晒银鱼干 0.45 83.64
实施例1 0.67 75.64
实施例2 0.71 74.18
实施例3 0.74 73.09
实施例4 0.68 75.27
实施例5 0.43 84.36
对比例1 1.12 59.27
对比例2 1.21 56.00
对比例3 1.36 50.55
对比例4 1.71 37.82
从表1的数据中可见，实施例1-5中都实现了明显的颜色变浅现象，基本色泽都为洁白色。而对比例1-4中不同程度地都表现出色泽发黄的现象。与此同时，还对各组的鱼干在压制过程中表现出的硬度进行了感官测试。发明人惊讶地发现，实施例5的银鱼干和网晒银鱼干具有类似的柔韧程度，其并不会由于压制过程而出现破碎现象，而其他各组的银鱼干在压制过程中都出现了破碎的现象。
二、银鱼干食品的储藏试验
本试验中，对实施例1-5、对比例1-4、黄色银鱼干和网晒银鱼干进行了储藏试验。
将以上各组的银鱼干自然存放在纸包中并且在阴凉避光处储藏，并且在2、4和8周之后分别按照实施例6所描述的方法测量了其黄度指数。
表2：实施例1-5、对比例1-4、黄色银鱼干和网晒银鱼干的储存变色试验
Figure 820904DEST_PATH_IMAGE002
从表2中可以看到，网晒银鱼干虽然在一开始具有较低的黄度指数，但是其在接触空气的储藏条件下很快变黄。实施例1-4中的银鱼干的变黄速度有所降低。实施例5具有最好的变黄速度抑制效果。

Claims (7)

1.一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）将解冻后的银鱼在2-6摄氏度下在浸泡液中浸泡2-4小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括3-5%的乙醇、0.6-1.2%的磷酸二氢钠、0.05-0.10%的维生素E，其余为水；
（2）将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在12-20MPa的二氧化碳氛围下保持20-40分钟；
（3）将步骤2得到的银鱼在2-6摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤1之前，还包括将解冻后的银鱼使用0.5-1.0%的碳酸钠溶液淋洗的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤1中，将解冻后的银鱼在4摄氏度下在浸泡液中浸泡3.2小时并且沥干水分，所述的浸泡液按重量计包括4.2%的乙醇、1.0%的磷酸二氢钠、0.07%的维生素E，其余为水。
4.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤1中，所述的浸泡液还按重量计包含0.5-0.8%的柠檬酸和0.1-0.3%的EDTA-2Na。
5.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤2中，将步骤1得到的银鱼在清水中淋洗之后，置于高压反应器中，并且使其在15MPa的二氧化碳氛围下保持32分钟。
6.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：所述的步骤3中，将步骤2得到的银鱼在4摄氏度下的干燥冷空气中吹干直到水分含量低于7%，得到成品。
7.根据权利要求1所述的一种银鱼鱼干的制备方法，其特征在于：在所述的步骤3之后，将银鱼鱼干产品在氮气氛围下保存。
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