CN102406132B - 一种整粒完全膨化玉米的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种整粒完全膨化玉米的加工方法，包括如下步骤：(1)玉米的去皮，将采收的生糯玉米胚晒干，然后用碱液浸泡，捞出沥液，冲洗、沥水，然后开动去皮机，将沥水后玉米放入去皮机去皮，去皮后用水冲洗后放入酸性溶液中浸泡过夜，其中，碱液浓度为2％～9％，酸性溶液的pH为2～5；(2)玉米煮制、干燥，玉米从酸性溶液中捞出后投入沸水中煮制1～2小时，捞出后用清水冲洗并平铺放入2～4℃冷库中老化，老化后恒温干燥；(3)油炸、裹粉、包装。本发明改变先油炸后去皮膨化或者先煮制后去皮油炸的传统工艺，先去皮再煮制糊化最后油炸，通过油炸膨化，玉米膨化后外表美观、口感酥脆，能显著提高加工附加值，扩大消费市场。
Description
技术领域
本发明涉及油炸膨化玉米的加工制作方法。
背景技术
糯玉米比普通玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且子粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，易于消化吸收，因此糯玉米具有广阔的加工前景。目前，糯玉米加工产品主要用于饲料，附加值低，要做成具有时尚元素的休闲食品才有更高的附加值。
市面上销售的玉米整果休闲食品目前有咖啡玉米、黄金豆，其工艺流程主要为煮制、烘干、气流膨化、油炸、脱皮、拌糖入味等工序，中国发明专利(公开号101253959，公开日期2008年9月3日)公开了一种油炸玉米食品的制作方法，选用颗粒饱满、色泽鲜亮的玉米为原料，经漂洗、煮制、干燥、过筛、膨化开花、脱皮、精选、油炸、敷佐料、冷却包装一系列工艺制作而成。这种工艺制作的玉米食品在刚进入市场阶段销量很好，但逐渐萎缩，主要原因在于或者油炸时玉米的果皮还在，而果皮是很容易焦糊的，这样产品不仅外观不好看，味道也有一股焦糊味，再者采用气流膨化工艺比较麻烦，安全性也不好，产量有限，久而久之市场会萎缩。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提供一种整粒完全膨化玉米的加工方法，玉米膨化后外表美观、口感酥脆，能显著提高加工附加值，扩大消费市场。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)玉米的去皮，将采收的生糯玉米胚晒干，然后用碱液浸泡，捞出沥液，冲洗、沥水，然后开动去皮机，将沥水后玉米放入去皮机去皮，去皮后用水冲洗后放入酸性溶液中浸泡过夜，其中，碱液浓度为2％～9％，酸性溶液的pH为2～5；
(2)玉米煮制、干燥，玉米从酸性溶液中捞出后投入沸水中煮制1～2小时，捞出后用清水冲洗并平铺放入2～4℃冷库中老化，老化后恒温干燥；
(3)油炸、裹粉、包装，其中，油炸温度180～210℃、时间3～6分钟。
作为优选，所述步骤(1)中碱液浸泡时间为10～20分钟，温度40～80℃。所述碱液为氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙溶液。
作为优选，所述步骤(1)中酸性溶液浸泡温度40～60℃、浸泡时间6～12小时。所述酸性溶液为柠檬酸或乳酸。
作为优选，所述步骤(2)中的老化过程为，将玉米铺在不锈钢筛网层架上，厚度1～3厘米，先入2～4℃冷库中放置老化，恒温烘干后用编织袋装好，入2～4℃冷库中放置再次老化。
作为优选，首次老化时间24～72小时，恒温干燥温度为50～85℃，恒温干燥后玉米含水量11％～16％，再次老化时间5～15天。
作为优选，所述步骤(3)裹粉包装过程为将油炸后玉米捞出甩干，浸入冷椰子油中1～3分钟，捞出沥油1～5分钟，置于不锈钢大盆内降温，温度降至50～70℃时裹粉，然后摊凉，包装成品。
作为优选，所述去皮机包括支架，所述支架上设有转子及筒身，转子用于支撑筒身转动，所述支架上还设有调速电机，调速电机通过传动机构驱动筒身在转子上转动，所述筒身为网状结构，筒身的筒口设置螺纹式进出料装置，所述筒身上还设有用于旋转去皮时清洗玉米表面的喷水装置，所述筒身内壁纵向对称焊有两根不锈钢管用于引导玉米颗粒翻转，不锈钢管两头封闭以防止物质进入。
作为优选，所述筒口螺纹式进出料装置由四片旋转叶片组成，每片旋转叶片都由筒口沿筒身向内伸展，四片旋转叶片沿圆形平面相互嵌套，片与片之间又前后错开，形似螺纹结构，螺纹式进出料装置根据变频电机的正反输出，起到自动进出料的作用。
本发明主要包括高效去皮方法、酥脆度保持方法，安全油炸膨化方法，创新性的设计玉米粒加工工序，改变先油炸后去皮膨化或者先煮制后去皮油炸的传统工艺，先去皮再煮制糊化最后油炸，通过油炸膨化，玉米膨化后外表美观、口感酥脆，能显著提高加工附加值，扩大消费市场。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步描述：
图1为本发明中旋转去皮机侧视图；
图2为本发明中旋转去皮机俯视图；
图3为本发明中旋转去皮机正视图。
具体实施方式
实施例1，
(1)玉米的去皮将采收的生糯玉米胚晒干至含水量小于10％，然后用碱溶液浸泡，捞出沥液1分钟，冲洗、沥水，然后将玉米放入去皮机去皮，去皮后玉米用水冲洗后放入酸性溶液中浸泡过夜；其中，碱液浓度为2％～9％，酸性溶液的pH为2～5，
(2)玉米煮制、干燥玉米浸泡完成后，捞出，投入沸水中煮制1～2小时，捞出后用清水冲洗20秒，铺在不锈钢筛网层架上，厚度1～3厘米，入2～4℃冷库中放置24～72小时老化，恒温60℃烘干至含水量15％左右后用编织袋装好，入2～4℃冷库中放置5～15天再次老化，备用。
(3)油炸、裹粉、包装将油温控制在180～210℃，称取一定量的干玉米，投入滚烫的油中油炸3～6分钟，捞出甩干，浸入冷椰子油中1～3分钟，捞出沥油1～5分钟，置于不锈钢大盆内降温，温度降至50～70℃左右时裹粉，然后摊凉，包装成品。
所述步骤(1)中碱溶液为氢氧化钠或氢氧化钙，最佳温度为70℃、浓度为6％、浸泡时间为15分钟；旋转去皮机转速控制在35转/分钟，酸性溶液为乳酸或柠檬酸、pH为4、温度为45℃、浸泡时间8小时。
所述步骤(2)中煮制1.5小时再捞出后用清水冲，不锈钢筛网层架所铺玉米厚度为2cm。首次老化时间48小时，恒温干燥温度为60℃，恒温干燥后玉米含水量14％，再次老化时间10天。
所述步骤(3)中投入油中的玉米的量要控制，不能太多，否则会导致玉米膨化上浮后有较多玉米被托举的远离油面，不能充分油炸影响口感，且油炸最佳时间在5分钟，将油温控制在195℃，浸入冷椰子油，3分钟为佳，捞出沥油3分钟，温度降至60℃时裹粉。
实施例2，
与实施例1的不同在于，所述步骤(1)中碱溶液温度为80℃、浓度为2％、浸泡时间为20分钟；酸性溶液pH为2、温度为60℃、浸泡时间12小时。
所述步骤(2)中煮制1小时再捞出后用清水冲，不锈钢筛网层架所铺玉米厚度为1cm。首次老化时间24小时，恒温干燥温度为50℃，恒温干燥后玉米含水量14％，再次老化时间15天。
所述步骤(3)中油炸时间在6分钟，将油温控制在180℃，浸入冷椰子油3分钟，捞出沥油5分钟，温度降至70℃时裹粉。
实施例3，
与实施例1的不同在于，所述步骤(1)中碱溶液温度为40℃、浓度为9％、浸泡时间为10分钟；酸性溶液pH为5、温度为40℃、浸泡时间6小时。
所述步骤(2)中煮制2小时再捞出后用清水冲，不锈钢筛网层架所铺玉米厚度为3cm。首次老化时间72小时，恒温干燥温度为70℃，恒温干燥后玉米含水量14％，再次老化时间5天。
所述步骤(3)中油炸时间在3分钟，将油温控制在210℃，浸入冷椰子油1分钟，捞出沥油1分钟，温度降至50℃时裹粉。
下面结合图1至图3具体说明本发明中的去皮机，
包括支架5，所述支架上设有转子2及筒身6，转子用于支撑筒身6转动，所述支架上还设有调速电机3，调速电机通过传动机构驱动筒身在转子上转动，所述筒身为网状结构，筒身的筒口1设置螺纹式进出料装置，所述筒身上还设有用于旋转去皮时清洗玉米表面的喷水装置。所述转子在筒口、筒底各设一对，转子上设有滚轮支撑筒身。所述传动机构包括固定于筒身筒底的齿轮4，所述调速电机3固定在支架侧部，调速电机输出轴上设有齿轮与齿轮啮合驱动筒身转动。所述喷水装置为一根自来水管7，自来水管由筒口中上部深入筒身6内且筒身内部分设有若干个喷水孔。所述喷水孔沿自来水管轴向平行设有两排，两排喷水孔直径为3mm，每排喷水孔中相邻的喷水孔间的间距为2cm，两排平行喷水孔的垂直距离为2cm。所述筒口螺纹式进出料装置由四片旋转叶片组成，每片旋转叶片都由筒口沿筒身向内伸展，四片旋转叶片沿圆形平面相互嵌套，片与片之间又前后错开，形似螺纹结构，根据变频电机的正反输出，起到自动进出料的作用。所述旋转叶片的高度为10cm，叶片倾斜角度为30°，叶片长度为筒口圆周的1/3。所述筒身的筒口为敞口结构，筒口末端到筒身中部为锥形结构，筒身中部及底部直径相等，筒口末端直径为80cm，筒口末端到筒底垂直距离200cm，筒身中部及底部直径100cm，锥形结构的垂直距离为70cm。所述筒身为带有直径为5mm圆孔的不锈钢网。所述筒身内壁纵向对称焊有两根不锈钢管用于引导玉米颗粒翻转，不锈钢管两头封闭以防止物质进入。调速电机选择变频电机。
上述去皮机工作原理为：调速电机3驱动固定在筒身的齿轮4转动、打开自来水清洗管道7，将玉米由筒口1倒入，边旋转去皮边清洗，清洗至筒内流出的废水只含少量泡沫时结束去皮，驱动皮机反向旋转使玉米出筒。
当然去皮机不限于上述去皮机，也可采用其他结构的去皮机。
除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明所附权利要求所定义的范围。
Claims (8)
1.一种整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）玉米的去皮，将采收的生糯玉米胚晒干，然后用碱液浸泡软化果皮，捞出沥液，冲洗、沥水，然后开动去皮机，将沥水后玉米放入去皮机去皮，去皮后用水冲洗后放入酸性溶液中浸泡过夜，其中，碱液浓度为2%～9%，酸性溶液的pH为2～5；
（2）玉米煮制、干燥，玉米从酸性溶液中捞出后投入沸水中煮制1～2小时，捞出后用清水冲洗并平铺放入2～4℃冷库中老化，老化后恒温干燥；所述老化过程为，将玉米铺在不锈钢筛网层架上，厚度1～3厘米，先入2～4℃冷库中放置老化，恒温烘干后用编织袋装好，入2～4℃冷库中放置再次老化，首次老化时间24～72小时，恒温干燥温度为50～85℃，恒温干燥后玉米含水量11%～16%，再次老化时间5～15天；
（3）油炸、裹粉、包装，其中，油炸温度180～210℃、时间3～6分钟。
2.根据权利要求1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中碱液浸泡时间为10～20分钟，温度40～80℃。
3.根据权利要求2所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述碱液为氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙溶液。
4.根据权利要求1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中酸性溶液浸泡温度40～60℃、浸泡时间6～12小时。
5.根据权利要求4所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述酸性溶液为柠檬酸或乳酸。
6.根据权利要求1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）裹粉包装过程为将油炸后玉米捞出甩干，浸入冷椰子油中1～3分钟，捞出沥油1～5分钟，置于不锈钢大盆内降温，温度降至50～70℃时裹粉，然后摊凉，包装成品。
7.根据权利要求1所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述去皮机包括支架，所述支架上设有转子及筒身，转子用于支撑筒身转动，所述支架上还设有调速电机，调速电机通过传动机构驱动筒身在转子上转动，所述筒身为网状结构，筒身的筒口设置螺纹式进出料装置，所述筒身上还设有用于旋转去皮时清洗玉米表面的喷水装置，所述筒身内壁纵向对称焊有两根不锈钢管用于引导玉米颗粒翻转，不锈钢管两头封闭以防止物质进入。
8.根据权利要求7所述的整粒完全膨化玉米的加工方法，其特征在于：所述筒口螺纹式进出料装置由四片旋转叶片组成，每片旋转叶片都由筒口沿筒身向内伸展，四片旋转叶片沿圆形平面相互嵌套，片与片之间又前后错开，形似螺纹结构，螺纹式进出料装置根据变频电机的正反输出，起到自动进出料的作用。
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