CN107788138A - 一种豆腐干嫩化加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于豆制食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐干嫩化加工方法，将卤制好的豆腐干放入处理液中浸没，在温度为72‑78℃的条件下处理10‑15分钟即可；所述处理液的制备方法为：选取怀菊、芦根、桂花按重量比6:2:1混合，加水煎煮三次，将煎煮液混合后过滤，加入相当于其重量1‑2%的白糖即可。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中制备的处理液为碱性溶液，能够有效代替碳酸钠溶液，使豆腐干内部组织发生变化，使蛋白质大分子结构充足，分子内部空隙增大，形成新的网状结构组织，提高豆腐干的凝胶能力，进而能够保持较好的持水性，降低失水率，使所得豆腐干具有较强的弹性和咀嚼性，产品口感较好，不会出现发涩现象。
Description
技术领域
本发明属于豆制食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐干嫩化加工方法。
背景技术
豆腐干是我国重要的传统食品，加工历史悠久，味美可口，营养丰富，发展前景广阔，在豆腐干的制备过程中，大豆浸泡处理会引起大豆内部物质特性的变化，从而影响产品质量，因此现有技术中对豆腐干的水质、水温、浸泡压力、大豆的品种进行研究就多，而对豆腐干半成品豆腐坯的研究较少，豆腐坯的嫩化处理会影响豆腐干的口感，现有技术中虽然已经有了初步研究，但对豆腐干的嫩化处理过程中通常使用碱液处理，具有良好的溶解性和膨润性，有利于豆腐干内部组织结构发生变化，进而使豆腐干具有较好的吸水性，进而提高豆腐干的口感，但在实际使用中发现，处理时间较短，无法达到相应效果，而处理时间过长，则容易使豆腐干出现涩味，因此，需要对豆腐干豆腐坯的处理方法进一步研究。
发明内容
本发明的目的是针对现有用碱液嫩化处理豆腐干，容易出现涩味的问题，提供了一种豆腐干嫩化加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种豆腐干嫩化加工方法，将卤制好的豆腐干放入处理液中浸没，在温度为72-78℃的条件下处理10-15分钟即可；所述处理液的制备方法为：选取怀菊、芦根、桂花按重量比6:2:1混合，加水煎煮三次，将煎煮液混合后过滤，加入相当于其重量1-2%的白糖即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述嫩化处理后还包括，豆腐干清水清洗、晾干、真空包装以及杀菌冷却。
作为对上述方案的进一步改进，所述杀菌方式为在高压锅中进行杀菌，反压冷却。
作为对上述方案的进一步改进，所述怀菊、芦根、桂花的重量按干料计，其含水量均为10-14%。
作为对上述方案的进一步改进，所述处理液制备过程中，加水煎煮三次，分别是第一次加水6倍量，煎煮1.5小时，第二次加水4倍量，加水煎煮1小时，第三次加水4倍量，煎煮30分钟。
本发明中豆腐干卤制按照常规方法卤制，在卤制前还包括大豆浸泡、磨浆、煮浆、凝固和上包步骤。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中制备的处理液为碱性溶液，能够有效代替碳酸钠溶液，使豆腐干内部组织发生变化，使蛋白质大分子结构充足，分子内部空隙增大，形成新的网状结构组织，提高豆腐干的凝胶能力，进而能够保持较好的持水性，降低失水率，使所得豆腐干具有较强的弹性和咀嚼性，产品口感较好，不会出现发涩现象。
具体实施方式
实施例1
一种豆腐干嫩化加工方法，将卤制好的豆腐干放入处理液中浸没，在温度为75℃的条件下处理12分钟即可；所述处理液的制备方法为：选取怀菊、芦根、桂花按重量比6:2:1混合，加水煎煮三次，将煎煮液混合后过滤，加入相当于其重量1.5%的白糖即可。
其中，所述嫩化处理后还包括，豆腐干清水清洗、晾干、真空包装以及杀菌冷却；所述杀菌方式为在高压锅中进行杀菌，反压冷却；所述怀菊、芦根、桂花的重量按干料计，其含水量均为12%；所述处理液制备过程中，加水煎煮三次，分别是第一次加水6倍量，煎煮1.5小时，第二次加水4倍量，加水煎煮1小时，第三次加水4倍量，煎煮30分钟。
本发明中豆腐干卤制按照常规方法卤制，在卤制前还包括大豆浸泡、磨浆、煮浆、凝固和上包步骤。
实施例2
一种豆腐干嫩化加工方法，将卤制好的豆腐干放入处理液中浸没，在温度为72℃的条件下处理15分钟即可；所述处理液的制备方法为：选取怀菊、芦根、桂花按重量比6:2:1混合，加水煎煮三次，将煎煮液混合后过滤，加入相当于其重量2%的白糖即可。
其中，所述嫩化处理后还包括，豆腐干清水清洗、晾干、真空包装以及杀菌冷却；所述杀菌方式为在高压锅中进行杀菌，反压冷却；所述怀菊、芦根、桂花的重量按干料计，其含水量均为10%；所述处理液制备过程中，加水煎煮三次，分别是第一次加水6倍量，煎煮1.5小时，第二次加水4倍量，加水煎煮1小时，第三次加水4倍量，煎煮30分钟。
本发明中豆腐干卤制按照常规方法卤制，在卤制前还包括大豆浸泡、磨浆、煮浆、凝固和上包步骤。
实施例3
一种豆腐干嫩化加工方法，将卤制好的豆腐干放入处理液中浸没，在温度为78℃的条件下处理10分钟即可；所述处理液的制备方法为：选取怀菊、芦根、桂花按重量比6:2:1混合，加水煎煮三次，将煎煮液混合后过滤，加入相当于其重量1%的白糖即可。
其中，所述嫩化处理后还包括，豆腐干清水清洗、晾干、真空包装以及杀菌冷却；所述杀菌方式为在高压锅中进行杀菌，反压冷却；所述怀菊、芦根、桂花的重量按干料计，其含水量均为14%；所述处理液制备过程中，加水煎煮三次，分别是第一次加水6倍量，煎煮1.5小时，第二次加水4倍量，加水煎煮1小时，第三次加水4倍量，煎煮30分钟。
本发明中豆腐干卤制按照常规方法卤制，在卤制前还包括大豆浸泡、磨浆、煮浆、凝固和上包步骤。
设置对照组1，将实施例1中怀菊去掉，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中芦根去掉，其余内容不变；设置对照组3，将实施例1中桂花去掉，其余内容不变；设置对照组4，将实施例1中白糖去掉，其余内容不变；
设置对照组5，按现有方法为，用质量浓度为1.0%的碳酸钠溶液，在温度为80℃的条件下处理4分钟，所得到的豆腐干口感和物性较好；
对各组物性进行检测，得到以下结果：
表1
| 组别 | 脆性（g） | 弹性 | 咀嚼性 | 凝聚性 | 粘着性 |
| 实施例1 | 204.3 | 0.863 | 98.2 | 0.684 | 80.6 |
| 实施例2 | 201.8 | 0.852 | 96.5 | 0.682 | 80.4 |
| 实施例3 | 202.4 | 0.857 | 97.3 | 0.685 | 80.6 |
| 对照组1 | 179.5 | 0.734 | 94.6 | 0.374 | 87.3 |
| 对照组2 | 218.4 | 0.796 | 92.5 | 0.465 | 85.4 |
| 对照组3 | 181.7 | 0.815 | 93.7 | 0.437 | 82.6 |
| 对照组4 | 184.2 | 0.824 | 90.8 | 0.526 | 80.5 |
| 对照组5 | 180.2 | 0.785 | 94.1 | 0.654 | 81.7 |
通过表1中数据可以看出，本发明中相比现有技术物性能够达到对照组5中水平，且不会出现涩味，脆性有了明显提高，适口性较好。
Claims (5)
1.一种豆腐干嫩化加工方法，其特征在于，将卤制好的豆腐干放入处理液中浸没，在温度为72-78℃的条件下处理10-15分钟即可；所述处理液的制备方法为：选取怀菊、芦根、桂花按重量比6:2:1混合，加水煎煮三次，将煎煮液混合后过滤，加入相当于其重量1-2%的白糖即可。
2.如权利要求1所述一种豆腐干嫩化加工方法，其特征在于，所述嫩化处理后还包括，豆腐干清水清洗、晾干、真空包装以及杀菌冷却。
3.如权利要求2所述一种豆腐干嫩化加工方法，其特征在于，所述杀菌方式为在高压锅中进行杀菌，反压冷却。
4.如权利要求1所述一种豆腐干嫩化加工方法，其特征在于，所述怀菊、芦根、桂花的重量按干料计，其含水量均为10-14%。
5.如权利要求1所述一种豆腐干嫩化加工方法，其特征在于，所述处理液制备过程中，加水煎煮三次，分别是第一次加水6倍量，煎煮1.5小时，第二次加水4倍量，加水煎煮1小时，第三次加水4倍量，煎煮30分钟。
Priority Applications (1)
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| CN201711290971.4A CN107788138A (zh) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 一种豆腐干嫩化加工方法 |
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| CN201711290971.4A CN107788138A (zh) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 一种豆腐干嫩化加工方法 |
Publications (1)
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| CN201711290971.4A Withdrawn CN107788138A (zh) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 一种豆腐干嫩化加工方法 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN107788138A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108850187A (zh) * | 2018-06-07 | 2018-11-23 | 贵州省石阡县明值食品开发有限公司 | 一种灰豆腐及其制备方法 |
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2017
- 2017-12-08 CN CN201711290971.4A patent/CN107788138A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108850187A (zh) * | 2018-06-07 | 2018-11-23 | 贵州省石阡县明值食品开发有限公司 | 一种灰豆腐及其制备方法 |
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