WO2022039184A1 - 米麹を原料とする調味料 - Google Patents
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- C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
Definitions
- the present invention relates to a seasoning made from rice jiuqu.
- the climate of Japan is hot and humid, and microorganisms can easily grow, so we have used various fermented foods and seasonings for a long time.
- the seasoning made from rice jiuqu has the umami, richness, and elegant sweetness derived from rice.
- mirins made from rice jiuqu contain a large number of sugar components compared to sugar containing only sucrose, so the sweetness is mild and a deep taste can be imparted. Widely used as a fee.
- mirins are known to have various cooking effects.
- rice jiuqu is used as a raw material for the purpose of developing products with different sweetness qualities from conventional products, products with a high effect of suppressing the odor of meat, and products with enhanced shine and moisturizing properties.
- Various studies have been conducted on the composition of the seasoning and the production method (see, for example, Patent Documents 1, 2 and 3).
- Japanese Unexamined Patent Publication No. 2017-12126 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2009-22266 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-47455 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2018-68293
- An object of the present invention is to provide a seasoning made from rice jiuqu, which has excellent taste thickness, aroma and sustainability.
- the present inventors have found that by containing a specific amount of maltol or methional, a seasoning made from rice koji that enhances the thickness, aroma and sustainability of the taste can be used.
- a seasoning made from rice koji that enhances the thickness, aroma and sustainability of the taste can be used.
- the present invention is as follows.
- a seasoning made from rice jiuqu containing 0.3 ppm or more of maltol and 10% (w / v) or more of glucose.
- a seasoning made from rice jiuqu containing 0.25 ppm or more of methional and 10% (w / v) or more of glucose.
- a seasoning made from rice jiuqu containing 0.3 ppm or more of maltol, 0.25 ppm or more of methional, and 10% (w / v) or more of glucose.
- the maltol concentration in the seasoning is 0.3 ppm or more, preferably 0.35 ppm or more, more preferably 0.4 ppm or more, and / or the methional concentration in the seasoning is 0.25 ppm or more, preferably 0.3 ppm or more. More preferably 0.35 ppm or more, and a glucose concentration in the seasoning of 10% (w / v) or more, preferably 15% (w / v) or more, more preferably 20% (w / v) or more.
- Example 1 The effect of enhancing the thickness of the taste and the sustainability of the taste in Example 1 is shown. It shows the effect of enhancing the thickness and the sustainability of taste when the control mirin having a glucose concentration of 8.5% (w / v) is used. The effect of enhancing the thickness, aroma, and sustainability of the taste in Example 2 is shown.
- the main raw material for seasonings made from rice jiuqu is steamed rice bred with fungi-based microorganisms that are effective for food fermentation, such as aspergillus (Aspergillus), and grains are subjected to enzymes and chemical reactions. It is made by decomposing the derived starch and protein. Examples thereof include mirin, amazake, sweet seasonings, salted koji, sake brewing, syrup, starch syrup and the like.
- the seasoning which may be in a liquid form and is made from rice jiuqu is preferably mirin, amazake, or sweet seasoning, and more preferably mirin.
- the seasoning made from rice koji may be produced by appropriately selecting a culture environment such as appropriate temperature, humidity, air, and fermentation raw material (including additives) so that a predetermined microorganism can propagate.
- the rice used for producing a seasoning made from rice jiuqu is not particularly limited, and all types of rice such as glutinous rice and glutinous rice may be used.
- Rice jiuqu may be prepared by using rice suitable for each seasoning made from rice jiuqu such as mirin, amazake, sweet seasoning, salted koji, sake brew, syrup, and starch syrup.
- Jiuqu fungi used in the production of rice jiuqu refers to a group of molds that make jiuqu and similar molds.
- Jiuqu which is used in each seasoning made from rice koji such as mirin, sweet sake, sweet seasoning, salted koji, sake brew, syrup, and water candy, may be used, but it is typical for brewing mirin and the like.
- Yellow aspergillus, white aspergillus which is a strain isolated as a mutant of albino from Okinawa Awamori black aspergillus, commonly known as Awamori koji mold, and has been used for awamori brewing in Okinawa since ancient times. Black aspergillus or the like.
- the seasoning made from rice koji of the present invention contains maltol and / or methional, but contains additives other than maltol and methional in order to improve the thickness, aroma, and sustainability of the taste. May be good.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention may contain maltol in order to further improve the thickness, aroma and sustainability of the taste.
- Maltol is a naturally occurring organic compound having a structure represented by the following formula (1), and is a substance used as a flavoring and food additive. It has a sweet caramel-like scent and has an effect of suppressing the heated odor of livestock meat. It is known to have a richness-enhancing effect.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention has a concentration of maltol that can exert the effect of improving the thickness, aroma, and sustainability of the taste as compared with the case of using the conventional seasoning made from rice jiuqu.
- the composition is preferable.
- the concentration of maltol is 0.3 ppm or more, preferably 0.35 ppm or more, and more preferably 0.4 ppm or more.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention may contain methional in order to further improve the thickness, aroma and sustainability of the taste.
- Methional is a natural aroma component having a structure represented by the following formula (2), has a function of regulating the activity of umami receptors, and is involved in the thickness, aroma, and sustainability of the fermented product.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention is a concentration of methional that can exert the effect of improving the thickness, aroma, and sustainability of the taste as compared with the case of using the conventional seasoning made from rice jiuqu.
- the composition is preferable.
- the concentration of methional is 0.25 ppm or more, preferably 0.3 ppm or more, and more preferably 0.35 ppm or more.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention preferably contains maltol and methional in order to further improve the thickness, aroma and sustainability of the taste.
- the concentration of maltol is preferably 0.3 ppm or more
- the concentration of methional is preferably 0.25 ppm or more.
- the concentration of maltol is preferably 0.3 ppm or more, more preferably 0.35 ppm or more, still more preferably 0.4 ppm or more when the concentration of methional is 0.25 ppm or more or in a preferable concentration range.
- the concentration of methional is 0.25 ppm or more, preferably 0.3 ppm or more, and more preferably 0.35 ppm or more when the concentration of maltol is 0.3 ppm or more or in a preferable concentration range.
- maltol and methional may be contained in the above concentrations, and the concentration ratio of maltol to methional may be appropriately set.
- Maltol or methional may be present in a certain concentration in each seasoning made from conventional rice jiuqu, and maltol is 8.34 ( ⁇ 0.92) in general mirin. ) ⁇ g / L, containing 16.3 ( ⁇ 0.6) ⁇ g / L of methional (see Biosci Biotechnol Biochem. 2015; 79 (3): 484-7).
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention contains maltol or methional at a specific concentration or higher, so that the taste thickness, aroma, and sustainability are higher than those of the conventional seasoning made from rice jiuqu. Excellent in.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention contains glucose.
- the concentration of glucose is 10% (w / v) or more, preferably 15% (w / v) or more, and preferably 20% (w) with respect to the total volume of the seasoning made from rice jiuqu. / v) or more is more preferable.
- Glucose may be a product of a grain-derived starch enzyme, a chemical reaction, or the like, or may be added. It may also contain glucose derived from both.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention may contain sugars other than glucose.
- sugars other than glucose include nigerose, maltose, isomaltose, trehalose, kojibiose, isomalttriose, panose, maltotetraose and the like.
- the seasoning made from rice koji of the present invention may contain amino acids, vitamins and minerals, organic acids, alcohols, carbonyl compounds and aldehydes.
- the seasoning made from rice jiuqu of the present invention may contain an aroma component, or may contain a dietary fiber or a component having an effect of improving physical condition.
- mirins include hon-mirin, mirin-style seasonings and fermented seasonings.
- Hon-mirin is saccharified and aged by adding rice, rice jiuqu, brewed alcohol or shochu, as well as raw materials specified by the Liquor Tax Law. What is referred to as mirin under the Liquor Tax Law corresponds to real mirin.
- pure rice hon-mirin means hon-mirin whose sugar content is all derived from rice and rice jiuqu.
- the seasoning made from rice jiuqu in the present invention is preferably mirin, but may be mirins corresponding to mirin-like seasonings and fermented seasonings.
- This mirin is usually produced by the following method. Using the polished glutinous rice and its crushed material as raw materials, the rice washing, dipping, and steaming steps are performed. For saccharification and aging, it is used together with aspergillus, shochu or alcohol, and saccharifying enzymes added as needed in the mashing process. After aging, the mash is filtered to remove the residue, and if necessary, a burning step is performed.
- Mirin-style seasoning is made by adding sugar such as starch syrup and umami seasoning to make the taste similar to that of real mirin.
- Fermented seasoning is a non-drinkable product made by adding salt, fermenting and aging, and is manufactured by adding auxiliary materials such as sugar raw material, jiuqu and denatured alcohol.
- amazake examples include sweet drinks made by saccharifying starch from rice and rice jiuqu.
- the porridge made from water is kept warm at about 50 to 60 degrees Celsius, and the rice jiuqu is mixed and stirred overnight (10 to 12 hours).
- the sweetness is obtained by saccharifying the starch with an enzyme (amylase) derived from Aspergillus.
- amazake which is made by uniformly dissolving lees in hot water and sweetening with sugar, is also called amazake, and the amazake may also be amazake as a seasoning made from rice jiuqu in the present invention.
- the sweetness seasoning, salt koji, sake brewing, syrup, and starch syrup are not particularly limited as long as they correspond to the sweet seasoning, salt koji, sake brewing, syrup, and starch syrup, respectively.
- the sweet seasoning, salt koji, sake brew, syrup, and starch syrup can be produced by a conventionally known method.
- maltol and / or methional are (1) increased in the saccharification / aging process and brewing / fermentation process, and (2) separately added. And so on. Further, each method of (1) and (2) may be combined. Maltol may be at a predetermined concentration by the method of (1) and / or (2), and methional by the method of (1) and / or (2), and maltol may be obtained by the method of (1) and / or (2). By the method, in addition to that, methional may be at a predetermined concentration by the method of any combination of (1) and / or (2).
- a method for increasing maltol or methional a method for increasing maltol or methional in the saccharification / aging process or the brewing / fermentation process in a production method other than the seasoning made from rice jiuqu may be referred to.
- the method of adding maltol and / or methional separately is to produce a seasoning made from rice koji produced by a conventional method, or to produce a seasoning made from rice koji by a conventional method.
- maltol and / or methional may be contained in the seasoning made from rice koji obtained.
- maltol and methional to be added are not limited, and examples thereof include chemically synthesized ones and food additives extracted / isolated / purified from plants.
- maltol and methional are added, they may be added at the same time, sequentially, or in different steps. Further, it may be produced by adding a component necessary for the Maillard reaction or a shochu containing a high amount of maltol.
- Example 1 (Cooking effect with broth) 1) Martor added so that the final concentration in mirin is 0.3 ppm, compared to the commercially available Kingjyouzou "Hinodemoto Mirin” (hereinafter referred to as "control mirin”). 2) Addition of methional so that the final concentration is 0.25 ppm, 3) Addition of maltor so that the final concentration is 0.3 ppm, and addition of methional so that the final concentration is 0.25 ppm. Made.
- the control mirin contained 0.007 ( ⁇ 0.001) ppm of maltol and 0.0022 ( ⁇ 0.0027) ppm of methional.
- seasoning liquid used for the sensory evaluation was prepared so that sodium chloride was 16%, monosodium glutamate was 1.3%, alcohol was 3%, and the pH was 4.9 (prepared with lactic acid).
- a broth was prepared using control mirin, the above-mentioned mirins 1) to 3), and the above-mentioned seasoning liquid, and a sensory evaluation test was conducted on the thickness and persistence of the taste.
- the broth was prepared by mixing 30 mL of mirin, 2.5 mL of seasoning liquid, 0.75 g of salt, and 100 mL of water, and boiling over medium heat for 5 minutes using a preheated frying pan.
- a panel of 7 people with discriminating ability used a 7-step scale (3: very strong, 2: strong, 1) for each of the above 1) to 3) broth using mirin, as opposed to the broth using controlled mirin.
- the thickness, aroma and sustainability of the taste can be improved.
- the glucose concentration of control mirin was diluted to 8.5% (w / v)
- the same sensory evaluation was performed. The effect on sustainability was not sufficiently obtained.
- Example 2 (Cooking effect with sauce) Compared to the control mirin, 1) maltol was added so that the final concentration in mirin was 0.36 ppm, 2) methional was added so that the final concentration was 2 ppm, and 3) the final concentration was 0.36 ppm. Maltol was added so that the final concentration was 2 ppm, and methional was added so that the final concentration was 2 ppm.
- Sauce was prepared by mixing 100 mL of mirin and 50 mL of soy sauce and boiling for 5 minutes on medium heat using a preheated frying pan. The sensory evaluation was performed on a 7-step scale (3: very strong, 2: strong, 1: A little strong, 0: same, -1: a little weak, -2: weak, -3: very weak) were quantified and the average value was calculated.
- the definitions of each index for which sensory evaluation was performed in this example are as follows. Thickness of taste: Intensity of flavor brought about by taste and aroma Persistence of taste: Long-lasting taste brought to the oral cavity by taste and aroma Fragrance: Aroma with a burning feeling (like burning soy sauce) Strong scent
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Abstract
本発明は、マルトールを０．３ｐｐｍ以上及び／又はメチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料に関する。
Description
本発明は、米麹を原料とする調味料に関する。
日本の気候は高温多湿で、微生物が繁殖しやすく、古くから様々な発酵食品や調味料を活用してきた。それらの中でも、米麹を原料とする調味料は、米由来の旨味やコク、上品な甘さをもつ。特に、米麹を原料とするみりん類は、ショ糖のみである砂糖と比較して、多数の糖成分を含むため、甘味は穏やかであり、深い味わいを付与することができることから、家庭用調味料として広く使われている。さらに、みりん類は様々な調理効果を有することが知られている。これまでに、従来のものとは甘味の質が異なるものや肉の臭みの抑制効果が高いもの、てりつや効果や保湿性を増強させたものを開発することを目的として、米麹を原料とする調味料の組成や製造法に関して各種の検討が行われている（例えば、特許文献１、２及び３参照）。
一方、みりん中の香気成分に関しての知見は少なく、香気成分由来の調理効果についての報告もあるが（特許文献４参照）、十分に検討されているとは言えない。
従来、米麹を原料とする調味料の味の厚み、香ばしさや持続性のような作用を積極的に強化する試みは十分なされているとは言えない。
本発明の課題は、優れた味の厚み、香ばしさや持続性を有した米麹を原料とする調味料を提供することにある。
本発明の課題は、優れた味の厚み、香ばしさや持続性を有した米麹を原料とする調味料を提供することにある。
そこで、本発明者らは、鋭意検討した結果、特定量のマルトール又はメチオナールを含有させることにより、味の厚み、香ばしさや持続性を増強する米麹を原料とする調味料とすることができることを見出し、本発明を達成した。
すなわち、本発明は下記の通りである。
すなわち、本発明は下記の通りである。
［１］
マルトールを０．３ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
［２］
メチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
［３］
マルトールを０．３ｐｐｍ以上、メチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
［３－１］
調味料中のマルトール濃度が０．３ｐｐｍ以上、好ましくは０．３５ｐｐｍ以上、より好ましくは０．４ｐｐｍ以上、及び／又は、調味料中のメチオナール濃度が０．２５ｐｐｍ以上、好ましくは０．３ｐｐｍ以上、より好ましくは０．３５ｐｐｍ以上であり、並びに
調味料中のグルコース濃度が１０％（ｗ/ｖ）以上、好ましくは１５％（ｗ/ｖ）以上、より好ましくは２０％（ｗ/ｖ）以上である、米麹を原料とする調味料。
［４］
みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ又は水あめである、好ましくはみりん類、甘味調味料又は甘酒であり、より好ましくはみりん類である、［１］～［３－１］のいずれかに記載の米麹を原料とする調味料。
マルトールを０．３ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
［２］
メチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
［３］
マルトールを０．３ｐｐｍ以上、メチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
［３－１］
調味料中のマルトール濃度が０．３ｐｐｍ以上、好ましくは０．３５ｐｐｍ以上、より好ましくは０．４ｐｐｍ以上、及び／又は、調味料中のメチオナール濃度が０．２５ｐｐｍ以上、好ましくは０．３ｐｐｍ以上、より好ましくは０．３５ｐｐｍ以上であり、並びに
調味料中のグルコース濃度が１０％（ｗ/ｖ）以上、好ましくは１５％（ｗ/ｖ）以上、より好ましくは２０％（ｗ/ｖ）以上である、米麹を原料とする調味料。
［４］
みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ又は水あめである、好ましくはみりん類、甘味調味料又は甘酒であり、より好ましくはみりん類である、［１］～［３－１］のいずれかに記載の米麹を原料とする調味料。
本発明によれば、優れた味の厚み、香ばしさや持続性を有した米麹を原料とする調味料を提供することができる。
以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、種々変更して実施することができる。
（米麹を原料とする調味料について）
米麹を原料とする調味料とは、蒸した米に麹菌（コウジカビなど）等の食品発酵に有効なカビを中心とした微生物を繁殖させたものを主原料とし、酵素や化学反応等で穀物由来のでんぷんやタンパク質等を分解してできるものである。例えば、みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめ等が挙げられる。中でも、液状の形態であってよく、米麹を原料とする調味料は、みりん類や甘酒、甘味調味料であることが好ましく、みりん類であることがより好ましい。
米麹を原料とする調味料は、所定の微生物が繁殖するよう、適切な温度、湿度、空気、発酵原料（添加物含む）等の培養環境を適宜選択して製造してよい。
米麹を原料とする調味料とは、蒸した米に麹菌（コウジカビなど）等の食品発酵に有効なカビを中心とした微生物を繁殖させたものを主原料とし、酵素や化学反応等で穀物由来のでんぷんやタンパク質等を分解してできるものである。例えば、みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめ等が挙げられる。中でも、液状の形態であってよく、米麹を原料とする調味料は、みりん類や甘酒、甘味調味料であることが好ましく、みりん類であることがより好ましい。
米麹を原料とする調味料は、所定の微生物が繁殖するよう、適切な温度、湿度、空気、発酵原料（添加物含む）等の培養環境を適宜選択して製造してよい。
米麹を原料とする調味料を製造する際に用いる米としては、特に限定されず、粳米、糯米等のすべての種類の米を用いてよい。
みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめ等の米麹を原料とする調味料それぞれにおいて適した米を用いて米麹としてよい。
みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめ等の米麹を原料とする調味料それぞれにおいて適した米を用いて米麹としてよい。
米麹を製造する際に用いる麹菌とは、麹をつくるカビとそれに類するカビの一群をいう。みりん類、甘酒、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめ等の米麹を原料とする調味料それぞれにおいて用いられる麹菌を用いてよいが、みりん類等を醸すのに用いられる代表的な菌種である黄麹菌、沖縄泡盛黒麹菌からアルビノの突然変異体として単離した菌種である白麹菌、一般にアワモリコウジカビとして広く知られ古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられてきた菌種である黒麹菌等が挙げられる。
本発明の米麹を原料とする調味料は、マルトール及び／又はメチオナールを含有するが、味の厚み、香ばしさ、持続性を向上させるために、マルトールやメチオナール以外の添加物を含有していてもよい。
(マルトール)
本発明の米麹を原料とする調味料は、味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、マルトールを含有していてよい。
マルトールは下記式（１）で示される構造を有する天然に存在する有機化合物であって、香料、食品添加物として用いられる物質でカラメル様の甘い香りを有しており、畜肉の加熱臭抑制効果やコクの増強効果があることが知られている。
本発明の米麹を原料とする調味料は、味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、マルトールを含有していてよい。
マルトールは下記式（１）で示される構造を有する天然に存在する有機化合物であって、香料、食品添加物として用いられる物質でカラメル様の甘い香りを有しており、畜肉の加熱臭抑制効果やコクの増強効果があることが知られている。
式（１）
本発明の米麹を原料とする調味料は、従来の米麹を原料とする調味料を使用した場合よりも、味の厚み、香ばしさ、持続性を向上させるという効果を発揮できるマルトールの濃度組成とすることが好ましい。
具体的には、マルトールの濃度は、０．３ｐｐｍ以上であり、０．３５ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．４ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
具体的には、マルトールの濃度は、０．３ｐｐｍ以上であり、０．３５ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．４ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
(メチオナール)
本発明の米麹を原料とする調味料は、味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、メチオナールを含有していてよい。
メチオナールは下記式（２）で示される構造を有する天然香気成分であって、旨味受容体の活性調整機能が存在し、発酵物の味の厚み、香ばしさ、持続性に関与する。
本発明の米麹を原料とする調味料は、味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、メチオナールを含有していてよい。
メチオナールは下記式（２）で示される構造を有する天然香気成分であって、旨味受容体の活性調整機能が存在し、発酵物の味の厚み、香ばしさ、持続性に関与する。
式（２）
本発明の米麹を原料とする調味料は、従来の米麹を原料とする調味料を使用した場合よりも、味の厚み、香ばしさ、持続性を向上させるという効果を発揮できるメチオナールの濃度組成とすることが好ましい。
具体的には、メチオナールの濃度は、０．２５ｐｐｍ以上であり、０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．３５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
具体的には、メチオナールの濃度は、０．２５ｐｐｍ以上であり、０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．３５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
本発明の米麹を原料とする調味料は、味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、マルトール及びメチオナールを含有することが好ましい。
マルトールとメチオナールを双方含有することによって、それぞれを特定量で含有する場合よりも、より一層、味の厚み、香ばしさ、持続性を向上させることができる。
マルトールとメチオナール双方含有する場合には、マルトールの濃度は０．３ｐｐｍ以上であり、メチオナールの濃度は０．２５ｐｐｍ以上であることが好ましい。
マルトールの濃度は、メチオナールの濃度が０．２５ｐｐｍ以上あるいは好ましい濃度範囲において、０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．３５ｐｐｍ以上であることがより好ましく、０．４ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。
メチオナールの濃度は、マルトールの濃度が０．３ｐｐｍ以上あるいは好ましい濃度範囲において、０．２５ｐｐｍ以上であり、０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．３５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、マルトール及びメチオナールを上記濃度で含有すると共に、メチオナールに対するマルトールの濃度比率を適宜設定してもよい。
マルトールとメチオナールを双方含有することによって、それぞれを特定量で含有する場合よりも、より一層、味の厚み、香ばしさ、持続性を向上させることができる。
マルトールとメチオナール双方含有する場合には、マルトールの濃度は０．３ｐｐｍ以上であり、メチオナールの濃度は０．２５ｐｐｍ以上であることが好ましい。
マルトールの濃度は、メチオナールの濃度が０．２５ｐｐｍ以上あるいは好ましい濃度範囲において、０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．３５ｐｐｍ以上であることがより好ましく、０．４ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。
メチオナールの濃度は、マルトールの濃度が０．３ｐｐｍ以上あるいは好ましい濃度範囲において、０．２５ｐｐｍ以上であり、０．３ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．３５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
味の厚み、香ばしさ、持続性をより向上させるために、マルトール及びメチオナールを上記濃度で含有すると共に、メチオナールに対するマルトールの濃度比率を適宜設定してもよい。
マルトール又はメチオナールは、従来の米麹を原料とする調味料中にも、各々ある程度の濃度で存在している場合があり、一般的な本みりん中にはマルトールが８．３４（±０．９２）μｇ／Ｌ、メチオナールが１６．３（±０．６）μｇ／Ｌ含有されている（Ｂｉｏｓｃｉ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ． ２０１５；７９（３）：４８４－７参照）。
本発明の米麹を原料とする調味料は、特定濃度以上のマルトール又はメチオナールを含有することにより、従来の米麹を原料とする調味料に比して、味の厚み、香ばしさ、持続性において優れる。
本発明の米麹を原料とする調味料は、特定濃度以上のマルトール又はメチオナールを含有することにより、従来の米麹を原料とする調味料に比して、味の厚み、香ばしさ、持続性において優れる。
(グルコース)
本発明の米麹を原料とする調味料は、グルコースを含有する。
グルコースの濃度は、米麹を原料とする調味料の全量の容量に対して、１０％（ｗ/ｖ）以上であり、１５％（ｗ/ｖ）以上であることが好ましく、２０％（ｗ/ｖ）以上であることがより好ましい。
グルコースは、穀物由来のでんぷんの酵素や化学反応等による生成物であってもよいし、添加されたものであってもよい。また、双方に由来するグルコースを含んでいてもよい。
本発明の米麹を原料とする調味料は、グルコースを含有する。
グルコースの濃度は、米麹を原料とする調味料の全量の容量に対して、１０％（ｗ/ｖ）以上であり、１５％（ｗ/ｖ）以上であることが好ましく、２０％（ｗ/ｖ）以上であることがより好ましい。
グルコースは、穀物由来のでんぷんの酵素や化学反応等による生成物であってもよいし、添加されたものであってもよい。また、双方に由来するグルコースを含んでいてもよい。
本発明の米麹を原料とする調味料は、グルコース以外の糖類を含有していてもよい。グルコース以外の糖類としては、例えば、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、トレハロース、コージビオース、イソマルトトリオース、パノース、マルトテトラオース等が挙げられる。
本発明の米麹を原料とする調味料は、アミノ酸、ビタミンやミネラル類、有機酸、アルコール類、カルボニル化合物、アルデヒド類を含有していてもよい。
また、本発明の米麹を原料とする調味料は、香気成分を含んでいてもよく、食物繊維や体調改善効果を有する成分を含有していてもよい。
また、本発明の米麹を原料とする調味料は、香気成分を含んでいてもよく、食物繊維や体調改善効果を有する成分を含有していてもよい。
（みりん類について）
みりん類としては、本みりん、みりん風調味料及び発酵調味料が挙げられる。
本みりんとは、米、米麹、醸造アルコール又はしょうちゅうのほか、酒税法で定められた原料を添加し、糖化熟成させたものである。酒税法においてみりんとされているものは、本みりんに該当する。そして、純米本みりんとは、糖分のすべてが米、米麹に由来する本みりんをいう。
本発明における米麹を原料とする調味料としては、本みりんであることが好ましいが、みりん風調味料や発酵調味料に該当するみりん類であってもよい。
みりん類としては、本みりん、みりん風調味料及び発酵調味料が挙げられる。
本みりんとは、米、米麹、醸造アルコール又はしょうちゅうのほか、酒税法で定められた原料を添加し、糖化熟成させたものである。酒税法においてみりんとされているものは、本みりんに該当する。そして、純米本みりんとは、糖分のすべてが米、米麹に由来する本みりんをいう。
本発明における米麹を原料とする調味料としては、本みりんであることが好ましいが、みりん風調味料や発酵調味料に該当するみりん類であってもよい。
本みりんは、通常、以下のような方法により製造される。
精白したもち米及びその破砕物等を原料として用いて、洗米、浸漬、蒸し工程を行う。糖化・熟成するために、もろみ仕込み工程において、麹菌、焼酎又はアルコール、必要に応じて加える糖化酵素等と共に使用される。熟成後のもろみは、ろ過を行なって残渣を除き、必要に応じて火入れ工程が行われる。
精白したもち米及びその破砕物等を原料として用いて、洗米、浸漬、蒸し工程を行う。糖化・熟成するために、もろみ仕込み工程において、麹菌、焼酎又はアルコール、必要に応じて加える糖化酵素等と共に使用される。熟成後のもろみは、ろ過を行なって残渣を除き、必要に応じて火入れ工程が行われる。
みりん風調味料とは、水あめなどの糖分や、うまみ調味料等を添加し、本みりんに味を似せて作られたものをいう。
発酵調味料とは、食塩を添加し、発酵及び熟成することで不可飲処置したものであり、糖質原料、麹、変性アルコール等の副原料を添加して製造されるものをいう。
（甘酒について）
甘酒としては、米と米麹を原料としてデンプンを糖化させた甘い飲み物が挙げられる。
甘酒の製造法の一例を示すと、米麹と米を原料とする場合、水で作った粥を５０～６０度程度に保温し、米麹を混合、撹拌し、１晩（１０～１２時間）程度かけてコウジカビ由来の酵素（アミラーゼ）によってデンプンを糖化することで甘味を得る。糖化の過程では、コウジカビのアミラーゼによる糖化のほか、プロテアーゼによるタンパク質のアミノ酸への分解や、混入乳酸菌による乳酸発酵も進行することがある。
酒粕を湯に均一に溶かし砂糖で甘味を付けたものも甘酒と呼ばれるが、当該甘酒も、本発明における米麹を原料とする調味料としての甘酒であってもよい。
甘酒としては、米と米麹を原料としてデンプンを糖化させた甘い飲み物が挙げられる。
甘酒の製造法の一例を示すと、米麹と米を原料とする場合、水で作った粥を５０～６０度程度に保温し、米麹を混合、撹拌し、１晩（１０～１２時間）程度かけてコウジカビ由来の酵素（アミラーゼ）によってデンプンを糖化することで甘味を得る。糖化の過程では、コウジカビのアミラーゼによる糖化のほか、プロテアーゼによるタンパク質のアミノ酸への分解や、混入乳酸菌による乳酸発酵も進行することがある。
酒粕を湯に均一に溶かし砂糖で甘味を付けたものも甘酒と呼ばれるが、当該甘酒も、本発明における米麹を原料とする調味料としての甘酒であってもよい。
（甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめについて）
甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめとしては、それぞれ、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめに該当する調味料であれば、特に限定されない。
甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめは、従来公知の方法で製造することができる。
甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめとしては、それぞれ、甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめに該当する調味料であれば、特に限定されない。
甘味調味料、塩こうじ、酒醸、シロップ、水あめは、従来公知の方法で製造することができる。
本発明の米麹を原料とする調味料を製造するための方法としては、マルトール及び／又はメチオナールを、（１）糖化・熟成過程や醸造・発酵過程において増やす方法、（２）別に添加する方法等が挙げられる。また、（１）と（２）のそれぞれの方法を組み合わせてもよい。
マルトールを（１）及び／又は（２）の方法で、また、メチオナールを（１）及び／又は（２）の方法で、所定の濃度としてよく、マルトールを（１）及び／又は（２）の方法で、それに加え、メチオナールを（１）及び／又は（２）の任意の組み合わせの方法で、所定の濃度としてよい。
マルトール及び／又はメチオナールを糖化・熟成過程や醸造・発酵過程において増やす方法としては、終濃度が、本発明の濃度範囲となるように、糖化・熟成過程や醸造・発酵過程における各種条件や原料の調整を行う方法が挙げられる。
例えば、醸造中の化学反応によって生成させる方法や微生物の発酵によって生成させる方法等が挙げられる。
マルトール及び／又はメチオナールを増やす方法としては、米麹を原料とする調味料以外の製法における、糖化・熟成過程や醸造・発酵過程でのマルトール又はメチオナールの増加方法等を参考にしてもよい。
マルトール及び／又はメチオナールを別に添加する方法としては、従来の方法で製造された米麹を原料とする調味料に対して、あるいは、従来の方法における米麹を原料とする調味料を製造するための任意の工程において、マルトール及び／又はメチオナールを添加することにより、得られる米麹を原料とする調味料中にマルトール及び／又はメチオナールを含有させてよい。
添加するためのマルトール及びメチオナールの形態に制限はないが、例えば、化学的に合成したものや、植物中から抽出・単離・精製された食品添加物等が挙げられる。
マルトール及びメチオナールを添加する場合には、同時に添加してもよく、順次添加してもよく、異なる工程において添加してもよい。
また、マルトールを高含有させた焼酎やメイラード反応に必要な成分を添加することで生成させる方法であってもよい。
マルトールを（１）及び／又は（２）の方法で、また、メチオナールを（１）及び／又は（２）の方法で、所定の濃度としてよく、マルトールを（１）及び／又は（２）の方法で、それに加え、メチオナールを（１）及び／又は（２）の任意の組み合わせの方法で、所定の濃度としてよい。
マルトール及び／又はメチオナールを糖化・熟成過程や醸造・発酵過程において増やす方法としては、終濃度が、本発明の濃度範囲となるように、糖化・熟成過程や醸造・発酵過程における各種条件や原料の調整を行う方法が挙げられる。
例えば、醸造中の化学反応によって生成させる方法や微生物の発酵によって生成させる方法等が挙げられる。
マルトール及び／又はメチオナールを増やす方法としては、米麹を原料とする調味料以外の製法における、糖化・熟成過程や醸造・発酵過程でのマルトール又はメチオナールの増加方法等を参考にしてもよい。
マルトール及び／又はメチオナールを別に添加する方法としては、従来の方法で製造された米麹を原料とする調味料に対して、あるいは、従来の方法における米麹を原料とする調味料を製造するための任意の工程において、マルトール及び／又はメチオナールを添加することにより、得られる米麹を原料とする調味料中にマルトール及び／又はメチオナールを含有させてよい。
添加するためのマルトール及びメチオナールの形態に制限はないが、例えば、化学的に合成したものや、植物中から抽出・単離・精製された食品添加物等が挙げられる。
マルトール及びメチオナールを添加する場合には、同時に添加してもよく、順次添加してもよく、異なる工程において添加してもよい。
また、マルトールを高含有させた焼酎やメイラード反応に必要な成分を添加することで生成させる方法であってもよい。
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１（煮汁での調理効果）
市販のキング醸造社製の「日の出 本みりん（醇良）」（以下、「対照みりん」とする）に対し、１）みりん中の終濃度が０．３ｐｐｍとなるようにマルトールを添加したもの、２）終濃度が０．２５ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したもの、３）終濃度が０．３ｐｐｍとなるようにマルトールを、かつ終濃度が０．２５ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したものを作製した。なお、対照みりんにはマルトールが０．００７（±０．００１）ｐｐｍ、メチオナールが０．００２２（±０．００２７）ｐｐｍ含有されていた。
市販のキング醸造社製の「日の出 本みりん（醇良）」（以下、「対照みりん」とする）に対し、１）みりん中の終濃度が０．３ｐｐｍとなるようにマルトールを添加したもの、２）終濃度が０．２５ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したもの、３）終濃度が０．３ｐｐｍとなるようにマルトールを、かつ終濃度が０．２５ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したものを作製した。なお、対照みりんにはマルトールが０．００７（±０．００１）ｐｐｍ、メチオナールが０．００２２（±０．００２７）ｐｐｍ含有されていた。
さらに、官能評価に用いる調味液を、塩化ナトリウムが１６％、グルタミン酸ナトリウムが１．３％、アルコールが３％、ｐＨが４．９（乳酸で調製）となるように作製した。
対照みりんと上記１）～３）のみりん類、上記調味液を用いて煮汁の調製を行い、味の厚みや持続性について官能評価試験を行った。
煮汁は、みりん３０ｍＬと調味液２．５ｍＬ、食塩０．７５ｇ、水１００ｍＬを混合し、あらかじめ温めておいたフライパンを用いて、中火で５分間煮立てて調製した。
官能評価は識別能力を有する7名のパネルにより対照みりんを用いた煮汁に対する、上記１）～３）のみりん類を用いた煮汁をそれぞれ７段階尺度（３：非常に強い、２：強い、１：少し強い、０：同じ、－１：少し弱い、－２：弱い、－３：非常に弱い）を用いて数値化し、平均値を算出した。
本実施例において官能評価を行った各指標の定義は以下のとおりである。
味の厚み：味や香りによってもたらされる風味の強さ
味の持続性：味や香りによって口腔内にもたらされる呈味が長く残ること
煮汁は、みりん３０ｍＬと調味液２．５ｍＬ、食塩０．７５ｇ、水１００ｍＬを混合し、あらかじめ温めておいたフライパンを用いて、中火で５分間煮立てて調製した。
官能評価は識別能力を有する7名のパネルにより対照みりんを用いた煮汁に対する、上記１）～３）のみりん類を用いた煮汁をそれぞれ７段階尺度（３：非常に強い、２：強い、１：少し強い、０：同じ、－１：少し弱い、－２：弱い、－３：非常に弱い）を用いて数値化し、平均値を算出した。
本実施例において官能評価を行った各指標の定義は以下のとおりである。
味の厚み：味や香りによってもたらされる風味の強さ
味の持続性：味や香りによって口腔内にもたらされる呈味が長く残ること
その結果、図１に示すようにマルトール０．３ｐｐｍやメチオナール０．２５ｐｐｍを単体で添加したものでは、対照みりんと比較して味の厚みや持続性が増加した。さらに、マルトール０．３ｐｐｍ及びメチオナール０．２５ｐｐｍを両方添加したものでは、単体で添加したものと比較して味の厚みや持続性が顕著に増加した。
本発明の調味料はグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含むことで、味の厚み、香ばしさ、持続性を向上させることができる。例えば、対照みりんのグルコース濃度を８．５％（ｗ/ｖ）に希釈した場合、マルトールやメチオナールを添加しても、同様に官能評価を行ったところ、図２に示すように味の厚みや持続性への効果は十分に得られなかった。
また、対照みりんに対し、みりん中の終濃度が３０ｐｐｍとなるようにマルトールを、終濃度が２５ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したものを作製し、同様に官能評価を行ったところ、マルトールの終濃度０．３ｐｐｍかつメチオナールの終濃度０．２５ｐｐｍのサンプルと同様に、対照みりんと比べて味の厚みや持続性が増加することが認められた。
実施例２（たれでの調理効果）
対照みりんに対し、１）みりん中の終濃度が０．３６ｐｐｍとなるようにマルトールを添加したもの、２）終濃度が２ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したもの、３）終濃度が０．３６ｐｐｍとなるようにマルトールを、かつ終濃度が２ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したものを作製した。
対照みりんに対し、１）みりん中の終濃度が０．３６ｐｐｍとなるようにマルトールを添加したもの、２）終濃度が２ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したもの、３）終濃度が０．３６ｐｐｍとなるようにマルトールを、かつ終濃度が２ｐｐｍとなるようにメチオナールを添加したものを作製した。
対照みりんと上記１）～３）のみりん類、市販のキッコーマン社製の「こいくちしょうゆ（本醸造）」を用いて、たれを作製し、味の厚みや持続性、香ばしさについて官能評価試験を行った。
たれは、みりん１００ｍＬとしょうゆ５０ｍＬを混合し、あらかじめ温めておいたフライパンを用いて、中火で５分間煮立てて調製した。
官能評価は識別能力を有するパネル５名により対照みりんを用いたたれに対する、上記１）～３）のみりん類を用いたたれをそれぞれ７段階尺度（３：非常に強い、２：強い、１：少し強い、０：同じ、－１：少し弱い、－２：弱い、－３：非常に弱い）を用いて数値化し、平均値を算出した。
本実施例において官能評価を行った各指標の定義は以下のとおりである。
味の厚み：味や香りによってもたらされる風味の強さ
味の持続性：味や香りによって口腔内にもたらされる呈味が長く残ること
香ばしさ：(しょうゆを焦がしたような)焼成感のある香ばしい香りが強いこと
たれは、みりん１００ｍＬとしょうゆ５０ｍＬを混合し、あらかじめ温めておいたフライパンを用いて、中火で５分間煮立てて調製した。
官能評価は識別能力を有するパネル５名により対照みりんを用いたたれに対する、上記１）～３）のみりん類を用いたたれをそれぞれ７段階尺度（３：非常に強い、２：強い、１：少し強い、０：同じ、－１：少し弱い、－２：弱い、－３：非常に弱い）を用いて数値化し、平均値を算出した。
本実施例において官能評価を行った各指標の定義は以下のとおりである。
味の厚み：味や香りによってもたらされる風味の強さ
味の持続性：味や香りによって口腔内にもたらされる呈味が長く残ること
香ばしさ：(しょうゆを焦がしたような)焼成感のある香ばしい香りが強いこと
その結果、図３に示すようにマルトール０．３６ｐｐｍやメチオナール２ｐｐｍを単体で添加したもので、味の厚みや香ばしさが増加した。さらに、マルトール０．３６ｐｐｍ及びメチオナール２ｐｐｍを両方添加したものでは味の厚みや持続性、香ばしさが顕著に増加した。
Claims (4)
- マルトールを０．３ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
- メチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
- マルトールを０．３ｐｐｍ以上、メチオナールを０．２５ｐｐｍ以上、かつグルコースを１０％（ｗ/ｖ）以上含有する、米麹を原料とする調味料。
- みりん類である、請求項１～３のいずれか一項に記載の米麹を原料とする調味料。
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|---|---|---|---|
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| JP2020138425 | 2020-08-19 |
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|---|---|
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|---|---|---|---|
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| JP2013179864A (ja) * | 2012-02-29 | 2013-09-12 | Mitsui Sugar Co Ltd | 糖液及びその製造方法 |
| WO2019177003A1 (ja) * | 2018-03-14 | 2019-09-19 | 味の素株式会社 | 塩味及び／又はスパイス感増強剤 |
| JP2020114192A (ja) * | 2019-01-18 | 2020-07-30 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 穀物加工食品用改良剤 |
| JP2021023259A (ja) * | 2019-08-08 | 2021-02-22 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 味の持続性を向上させる調味料 |
-
2021
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Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Title |
|---|
| KANEKO SHU, KUMAZAWA KENJI: "Aroma compounds in Japanese sweet rice wine (Mirin) screened by aroma extract dilution analysis (AEDA)", BIOSCIENCE, BIOTECHNOLOGY, AND BIOCHEMISTRY, JAPAN SOCIETY FOR BIOSCIENCE, BIOTECHNOLOGY, AND AGROCHEMISTRY, JP, vol. 79, no. 3, 4 March 2015 (2015-03-04), JP , pages 484 - 487, XP055902796, ISSN: 0916-8451, DOI: 10.1080/09168451.2014.980218 * |
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| US20230345982A1 (en) | 2023-11-02 |
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