JP3084583B2 - 新規な発酵調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は新規な発酵調味料に関
し、更に詳しくは、家庭用、業務用又は各種食品の加工
用等々として好適な発酵調味料に関する。即ち、本発明
の発酵調味料は、まろやかでこくのある芳醇な風味をも
ちながら、グルコースをほとんど含まず、加えて分岐オ
リゴ糖高含有により体調調節機能性を持つもので、家庭
用における利用を始め、かまぼこ、竹輪、揚げかまなど
の水産練製品、佃煮、味付のり、みりん干、塩辛、珍味
などの水産加工品、餃子、シューマイなどの中華惣菜、
煮物、和え物などの和風惣菜、ハンバーグなどの洋風惣
菜等の惣菜類、めんつゆ、天つゆなどのつゆ類、コーン
スープ、ポタージュスープなどのスープ類、焼肉のタ
レ、蒲焼きのタレなどのタレ類、ハンバーグソース、デ
ミグラスソース、パスタソースなどのソース類、ハム、
ソーセージ、ベーコンなどの畜肉加工品、醤油漬、酢
漬、粕漬、浅漬などの漬物、生中華麺、生うどん、餃子
の皮などの小麦粉加工品、ケチャップ、マヨネーズ、ド
レッシングなどの洋風酸味調味品、ポン酢、すし酢、サ
ラダ酢などの和風酸味調味品、飲料、酒類、米飯、パ
ン、米菓、和菓子、洋菓子、冷菓、缶詰、びん詰、チュ
ーブ詰、乳製品、ペースト類、ジャム、カレーおよび調
味済食品、即席飲食品、粉末タイプ食品等の各種食物用
としての利用、更には、餌料、飼料、ペットフード等と
して家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚等の飼育用として
の利用、肥料、土壌改良剤等用としての利用、果実、野
菜、草花などの作物育成用としての利用、化粧水、口
紅、リップクリーム等の化粧品用としての利用、健康食
品、機能性食品用としての利用、口中清涼剤、うがい
薬、内服薬等の医薬用としての利用、その他歯みがき、
洗髪料、洗剤、入浴剤等の各種日用品としての利用、或
は、タバコ等々の各種の多分野に利用できる新規な発酵
調味料に関する。

【従来の技術】古来より酒類は料理や食品の味をよくす
る為、飲料としてばかりでなく幅広く使用されてきた。
日本においてはみりんや清酒が使われてきたが、これは
酒類の有する芳醇な香りと呈味成分が料理や加工食品の
風味を向上、調整する効果があることによる。例えば、
テリ、ツヤの付与、嫌な臭いのマスキング効果、
上品な甘味の付与、上品なうま味の付与、塩味、酸
味の緩和作用、テクスチャーの改良などである。一
方、わが国では生活が豊かになって食生活が多様化し、
加工食品、調理済み食品、ファーストフードなどの利用
が急激に増加してきており、食生活に対する考え方、加
工食品等に対する要求も益々多様化している。これら
は、具体的には食生活のソフト化、高級化、本物のよさ
の志向、健康志向などの傾向として強く表れている。こ
のような背景のもと、調味料においても目的に応じた品
質設計が求められているが、みりんは酒類に属し、酒税
が課せられていると同時に、酒税法によって製造法、原
料等が厳しく規定されており、調理用や加工食品用に適
した品質に改良しようとしても限界があった。このため
に、酒類ではなく食品として製造されるみりん風調味料
および発酵調味料がみりんを意識した代替品として開発
されてきた。即ち、これら調味料等を分類すると、酒類
の「みりん」と非酒類の「みりん風調味料」、「発酵調
味料」に大別される。みりんは焼酎またはアルコール溶
液中で、もち米、米麹を仕込んで、２０〜３０℃で３０
〜４０日間、糖化、熟成すると、米麹の酵素群によっ
て、もち米の澱粉からグルコースやマルトース等の糖類
が生成され、また、蛋白質からはアミノ酸やペプチド等
の旨味成分が生成され、米麹からは有機酸類や米麹特有
の香り成分が抽出される。更には、グルコース、アミノ
酸などの各種成分が増加するに伴いアミノカルボニル反
応、エステル化反応などの複雑な化学反応が進み、みり
ん特有の香味が醸成する。みりんの成分は、アルコール
分１３．５〜１４．４％、糖分４３〜４８％の甘味のあ
る粘性の高い酒類であり、糖分の大部分は原理上からグ
ルコースであることが特徴である。みりん風調味料は醸
造形式を伴わず、またアルコール存在下での熟成工程も
なく、アルコール分１％未満のもので、酒類のような製
造法、原料等の規定がないことから、多種多様なタイプ
があるが、一般的には醸造用糖類のぶどう糖（グルコー
ス）および水飴を主原料とし、これにアミノ酸、有機酸
および香料などを混成して短期間に製造されたものであ
る。みりん風調味料の成分はアルコール分０．５〜０．
９％、糖分４０〜６０％の甘味調味料であり、その名の
如く糖分の大部分はみりんと同様にグルコースであるこ
とが特徴である。発酵調味料は淡泊化の傾向にある嗜好
飲料の酒類の発酵香味を増幅して、食品の調理や加工に
適するように改質したもので、酒類の醸造形式をとる
が、酒税法上の不可飲措置による免税措置に基づき発酵
工程中に酒税法で定められた食塩を加えることで酒類で
はなく食品として製造されるアルコール系調味料であ
る。酒類のような製造法及び原料等の規定がないことか
ら、その用途により種類も多いが、一般的な醸造例とし
てはうるち米に米麹、酵母を加えて、糖化、発酵させ
て、これに食塩を添加した発酵液に、米麹、醸造用糖類
であるぶどう糖（グルコース）および水飴、アルコー
ル、アミノ酸、有機酸、食塩等を加えて熟成させたもの
である。糖化、発酵工程では、米麹の酵素群によって、
うるち米の澱粉からグルコースやマルトース等の糖類
が、蛋白質からはアミノ酸やペプチドの旨味成分が生成
され、米麹からは有機酸類が生成されながらアルコール
発酵が行われる。熟成工程では米麹の分解による生成物
や発酵生産物が相互に複雑に反応して２次生産物が生成
し、熟成香味が形成される。また、原料としてうるち米
だけでなく、もち米の使用や醸造用糖類、アルコール等
の副原料の添加割合を変えることにより幅広い製品をつ
くることができる。発酵調味料の成分はアルコール分７
〜１３％、糖分１０〜３０％、食塩２％程度の醸造調味
料であり、糖分の大部分は原理上からグルコースである
ことが特徴である。これらについては、例えば森田日出
男「みりんとその類似調味料」調理化学Ｖｏｌ．１９、
Ｎｏ．３（１９８６）等に詳細に説明されている。以上
に説明した如く、従来におけるみりん、みりん風調味
料、発酵調味料等は原料、製法、品質は異なるものであ
るが、基本的には澱粉質原料からの糖化物を最大限利用
する原理に基づくため、糖分としてはいずれもグルコー
スを高濃度に含有することが特徴であった。

【発明が解決しようとする課題】グルコースは生命維持
に深く関与する重要な糖類であるが、一方甘味素材とし
て食品加工に広く利用されている。その理由としては
エネルギーの供給、甘味の付与、調味効果、高結
晶性の利用、着色の付与、発酵促進などの効果に基
づくものであるが、使用目的によってはそれ故に使用が
制限される場合がある。例えば上述した、みりん、みり
ん風調味料、発酵調味料等の場合、グルコース高含有タ
イプでは低温においてグルコースの結晶が折出して、品
質不良のイメージを与える恐れがあることや、また甘味
を嫌う食品、加熱反応による着色などを嫌う食品、発酵
しては困る食品、更にはカロリー増を嫌う食品等におい
ては、グルコースの特性はむしろ敬遠され、使用は制限
されることになる。本発明は分岐オリゴ糖含有糖類を用
いてアルコール発酵を行うことにより、この問題解決を
実現したもので、従来からある、みりん、みりん風調味
料、発酵調味料とは異なって、グルコースをほとんど含
まない新規な発酵調味料を提供するものである。

【発明の構成】

【課題を解決するための手段】本発明に係る発酵調味料
は、分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵することに
より得られるものである。即ち、本発明により得られる
発酵調味料は、まろやかでこくのある芳醇な風味をもち
ながら、グルコースをほとんど含有しないため、グルコ
ース結晶が折出しにくく、より一層低甘味の上品さがあ
り、加熱時の着色性が低く、耐発酵性が高く、低カロリ
ー性である等に加えて、分岐オリゴ糖高含有により体調
調節機能性を併せもつもので、従来から存在するみり
ん、みりん風調味料、発酵調味料と比較して、顕著な特
徴を有するものである。以下に本発明を詳しく説明す
る。分岐オリゴ糖は、非発酵性糖類とも称せられ、特に
日本古来の伝統的酒類である清酒中に存在するオリゴ糖
として詳細に研究されてきた。即ち、イソマルトース
（分子内にα−１，６グルコシド結合を有する二糖
類）、パノース（分子内にα−１，６とα−１，４グル
コシド結合を有する三糖類）、イソマルトトリオース
（分子内にα−１，６グルコシド結合を有する三糖類）
等である。これらの分岐オリゴ糖は、みりん、清酒のう
ま味、こく味に関与する成分であり、分岐オリゴ糖含有
糖類製品で、その糖成分が酒税法に適合するものは、醸
造用糖類としても利用されている。また、分岐オリゴ糖
は、ビフィズス菌因子であり、かつ、低う蝕性などの体
調調節機能性があることが知られている。分岐オリゴ糖
の製造方法に関しては特開昭５６−５１９８２号、特開
昭６１−１２４３８９号、特開昭６３−２９１５８８
号、更に高純度製品に関する特開平１−９８６０１号な
ど多くの方法が示されている。特に本発明に用いる分岐
オリゴ糖含有糖類の製造方法の制限はないが、その品質
においては醸造用糖類のうち、醸造用水あめ規格に適合
する分岐オリゴ糖含有糖類を用いることが望ましい。こ
れらの製法上の基本は、マルトースを生成するアミラー
ゼを主体とし、これに糖の転移作用を有する酵素を作用
させるものである。即ち、この反応は転移酵素がマルト
ースに作用分解して生じたグルコースが受容体としての
グルコースやマルトースに転移してイソマルトースやパ
ノース等を生成するものであるが、分岐オリゴ糖の生成
が進行するにつれてグルコースが副生し、また未反応の
マルトースもあるために、反応液は非発酵性糖類の分岐
オリゴ糖を主体とするが、発酵性糖類であるグルコー
ス、マルトースも副生糖分として含有するものである。
また、クロマト分離法により、分岐オリゴ糖含有糖類中
の発酵性糖類のグルコースをほとんど除去して、非発酵
性糖類を高純度とした分岐オリゴ糖含有糖類もできる。
本発明において、分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発
酵させる原理的な理由は、分岐オリゴ糖がみりん、清酒
のうま味、こく味の成分である如く、アルコール発酵に
よりつくられる発酵調味料の糖成分としてなじみ易いこ
とと、分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵すること
により香味の優れた発酵調味料が得られることにある。
即ち、アルコール発酵液に後から分岐オリゴ糖含有糖類
を加えることは容易であるが、この方法では、アルコー
ル発酵によって得られる呈味成分及び香気成分におい
て、本発明の発酵調味料とは明白な差がある。分岐オリ
ゴ糖含有糖類をアルコール発酵して得られる本発明に係
る発酵調味料は、分岐オリゴ糖の有するうま味、こく味
とアルコール発酵により生成する呈味、香気成分が融合
一体化して、まろやかで、こくのある芳醇な風味を持っ
ている。加えて、分岐オリゴ糖は、腸内の有用菌の代
表とされているビフィズス菌に選択的に利用されて顕著
な腸内菌叢改善効果があり、非発酵性に示される如く
消化酵素の作用を受け難いため低カロリー性で、虫歯
の原因菌であるミュータンス菌の生育に利用されず低う
蝕性で、コレステロールの低下などの血清脂質改善作
用があり、便秘改善効果などの整腸作用がある等の体
調調節機能性を併せもつもので、アルコールの防腐性、
殺菌性等の効用と共に、発酵調味料としての価値を著し
く高めるものである。このような非発酵性糖類の特性を
利用してほとんどグルコースを含まないことを特徴とす
る発酵調味料は、本発明が最初の提示である。アルコー
ル発酵の原理は酵母を糖液中で嫌気的に培養することに
より行われるが、酵母としては一般に糖からのアルコー
ル生成率の高いＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属が利用さ
れる。例えばＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｏｒｍｏ
ｓｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｌｌｉ
ｐｓｏｉｄｅｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒ
ａｇｉｌｉｓ等が用いられるが、本発明におけるアルコ
ール発酵のための酵母の種類は問わない。分岐オリゴ糖
含有糖類をアルコール発酵するための条件としては、糖
濃度５％以上、発酵温度５〜３５℃、発酵期間５〜２０
日が望ましいが、固定化増殖菌体等による連続発酵方式
も可能である。

【実施例】以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、
本発明はかかる実施例に限定されるものではない。 ［実施例１］市販の分岐オリゴ糖含有糖類（群栄化学工
業株式会社製：商品名グンエイオリゴＳ、糖濃度７５％
ｗ／ｗ）１０００ｍｌおよび純水２０００ｍｌ、酵母エ
キス９ｇ、リン酸一カリウム２ｇ、リン酸二アンモニウ
ム２ｇを混合して発酵原液とした。上記発酵原液に酵母
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅ
ｕｓの保存菌から殺菌培地で拡大培養のもの）３０ｍｌ
を加え、温度１５〜２５℃、７日間アルコール発酵を行
った。発酵後のアルコール濃度は５．０％ｖ／ｖであっ
た。次に、珪藻土を濾過助剤として濾過を行ったアルコ
ール発酵液に、醸造用アルコール（９５％）２５０ｍ
ｌ、食塩６０ｇ、クエン酸１．６ｇ、コハク酸１．６
ｇ、グリシン１６ｇを加えて調合を行った。これを６０
℃で１０分間加熱処理（殺菌）し、濾過して発酵調味料
とした。この発酵調味料はグルコースをほとんど含ま
ず、分岐オリゴ糖を主成分としたまろやかでこくのある
芳醇な風味が特徴である。下記表１に、原料の分岐オリ
ゴ糖含有糖類の糖組成と発酵調味料の糖組成の固形分あ
たりの比較を示した。

【表１】原料の分岐オリゴ糖含有糖類の糖組成と発酵調
味料の糖組成の比較（固形分あたり） 表１中の分岐二糖類はイソマルトース等であり、分岐三
糖類はパノース、イソマルトトリオース、イソマルトテ
トラオース、イソマルトペンタオース等である。その他
の糖はマルトテトラオース、マルトペンタオース等であ
る。糖組成成分の分析装置としてはＨＰＬＣ（高速液体
クロマトグラフィー）：ウォーターズ５９０型、カラム
ＳＣＲ１０１Ｎ（島津）と島津ＬＣ４Ａ型、カラムＺｏ
ｒｂａｘ ＮＨ₂（デュポン）を使用し、溶媒は水及び
アセトニトリル：水＝７０：３０の比率のものを使用し
た。 ［比較例］本発明の発酵調味料と成分を比較するため、
市販の「みりん」２点をとりこれを比較例１、比較例２
とした。又、市販の「みりん風調味料」２点をとりこれ
を比較例３、比較例４とした。更に市販の「発酵調味
料」２点をとり比較例５、比較例６とし各々について分
析を実施した。なお、上記市販の発酵調味料は料理酒と
して市販されているものであり、本発明品と同種類のタ
イプである。下記表２に実施例１の発酵調味料及び市販
品のみりん、みりん風調味料、発酵調味料等の成分の比
較を示す。

【表２】みりん、みりん風調味料、発酵調味料等の成分
の比較 アルコール分の試験方法は「第三回改正国税庁所定分析
法注解（１９８７）」に準じた。但し、エキス分は無塩
可溶性固形分とした。ｐＨはガラス電極ｐＨメーターに
よる。また、糖組成分の分析は実施例１の条件による。
表２に示した如く、本発明の発酵調味料は従来からある
市販のみりん、みりん風調味料、発酵調味料と比較する
と、その糖粗成分はグルコースを含まず分岐オリゴ糖高
含有であることが明らかである。

【発明の効果】本発明によれば、分岐オリゴ糖含有糖類
を用いてアルコール発酵を行うことにより、従来からあ
る、みりん、みりん風調味料、発酵調味料などの糖成分
とは全く異なって、グルコースをほとんど含まず分岐オ
リゴ糖高含有の新規な発酵調味料を提供することができ
る。即ち、本発明の発酵調味料は、まろやかでこくのあ
る芳醇な風味をもちながら、グルコースをほとんど含有
しないため、グルコース結晶が析出しにくく、より一層
低甘味の上品さがあり、加熱時の着色性が低く、耐発酵
性が高く、低カロリー性である等に加えて、分岐オリゴ
糖高含有により体調調節機能性を併せ持つもので、家庭
用、業務用又は各種食品の加工用等々として多分野にお
いて有利に用いられる新規な発酵調味料である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 槙山 信助 群馬県高崎市大八木町622番地 群栄化 学工業株式会社内 (72)発明者 宮下 雄次 群馬県高崎市大八木町622番地 群栄化 学工業株式会社内 (72)発明者 額田 寛 群馬県高崎市大八木町622番地 群栄化 学工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−103627（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−148284（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−98601（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−199557（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−224963（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−146548（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−109790（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−291588（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−124389（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−51982（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/23 A23L 1/236 C12P 19/00 - 19/24

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵す
   ることにより得られることを特徴とする新規な発酵調味
   料。