WO2016035764A1 - ビールテイストアルコール飲料 - Google Patents

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WO2016035764A1
WO2016035764A1 PCT/JP2015/074748 JP2015074748W WO2016035764A1 WO 2016035764 A1 WO2016035764 A1 WO 2016035764A1 JP 2015074748 W JP2015074748 W JP 2015074748W WO 2016035764 A1 WO2016035764 A1 WO 2016035764A1
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beer
acid
alcoholic beverage
ppm
less
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PCT/JP2015/074748
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Inventor
伊玖磨 水口
朋子 藤村
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste alcoholic beverage.
  • Patent Document 1 in the production of a low-alcohol beverage containing acesulfame potassium, a high-intensity sweetener, specific organic acids such as citric acid and malic acid are maintained while maintaining the pH of the alcoholic beverage at 3.0 or higher.
  • specific organic acids such as citric acid and malic acid
  • Patent Document 2 the optimal use amounts of a high-sweetness sweetener and a sourness-imparting substance in a carbonated low-alcohol sugar-free beverage having an alcohol concentration of 1 to 10 v / v% are respectively converted into a sucrose concentration conversion value and citric acid.
  • converted acidity By evaluating using converted acidity and further adjusting them based on a specific relational expression, it is possible to efficiently obtain a beverage in which sweetness and sourness are harmonized while moderately suppressing the feeling of alcohol Has been reported.
  • Patent Document 3 discloses that the acidity of a pH adjuster is reduced in an unfermented beer-flavored malt beverage by allowing a nucleic acid-based seasoning component to be present in wort whose pH is adjusted to less than 4.0 with a pH adjuster. -It is disclosed that it is possible to relieve the harmony of inferior taste as a beer flavored beverage.
  • the term “nucleic acid-based seasoning component” as used herein refers to a seasoning component that uses nucleic acid as a raw material. Nucleic acid-based flavor components (for example, guanylic acid, inosinic acid, uridylic acid, cytidylic acid, and a mixture of some or all of them) Etc.).
  • Patent Documents 1 and 2 it is possible to achieve both sweetening and souring, but with the recent increase in health orientation, demand for products such as low calories, low sugars, and low purine content also increases. There is a need for further improvements.
  • pudding is also a component that produces “drinking response” and “kokumi”, and it is known that if the content is reduced, “drinking response” and “brightness” will not be sufficiently imparted.
  • purine components such as guanylic acid and inosinic acid are components that suppress acidity, sourness becomes conspicuous when trying to reduce the content of the component, There is a problem that makes it difficult to taste. For this reason, when designing a beer beverage with a reduced purine content, the amount of acidulant added has to be reduced, and there is a problem that “drinking response” is not sufficient in this respect as well.
  • dietary fiber is a component that generally imparts sweetness, it is also well known to impart “drinking response” and “richness” by adding dietary fiber. However, when dietary fiber is added to a ratio that exhibits its effect, there is a problem that the effect of cost increase becomes large.
  • An object of the present invention is a new beer that has a reduced amount of purine, does not contain dietary fiber, has a “drinking response”, and has an excellent balance of “acidity”, “sweetness”, and “alcohol” It is to provide a taste alcoholic beverage.
  • the present invention comprises (A) a wheat-derived component, (B) one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid, and (C) citrate, lactate, It contains at least one salt selected from the group consisting of phosphate and malate, the content of the component (B) is 180 to 850 ppm in terms of citric acid, and the purine content is 0 It relates to a beer-taste alcoholic beverage substantially free of dietary fiber and having an alcohol concentration of less than 0.08 mg / 100 mL and an alcohol concentration of 1 to 10 v / v%.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is excellent in that it has a balanced taste of “drinking response”, “acidity”, “sweetness”, and “alcohol feeling” without noticeable sourness. Moreover, since the purine body amount is also reduced, the effect that it is excellent in a health function is also show
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is characterized by containing a combination of a specific acidulant and a specific salt in the wheat-derived component.
  • a “drinking response” is imparted when an acidulant is added, but it is not preferable because the acidity is very conspicuous.
  • “drinking response” is reduced.
  • a combination of a specific acid that is a sour agent and a salt of the acid provides a salt buffering effect, stabilizes the pH that affects how the acidity is perceived, and thus “drinking” It is estimated that it is possible to balance “response”, “sweetness”, and “alcohol feeling”.
  • these assumptions do not limit the present invention.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention includes (A) a wheat-derived component, (B) one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid, and (C) citrate, One or more salts selected from the group consisting of lactate, phosphate, and malate are contained.
  • a wheat-derived component As a wheat-derived component, what is necessary is just to contain the wheat generally used in manufacture of beer and happoshu. Examples thereof include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats, and barley is preferably used. These may be used individually by 1 type and may be used in combination of 2 or more type.
  • the wheat may be either germinated wheat or ungerminated wheat. In the present invention, germinated wheat is preferred, and malt of the germinated wheat is more preferred. As a malt ratio, it can be less than 50% and less than 25%, for example.
  • the malt ratio in the present specification is the ratio of the weight of malt in the sugar raw materials such as malt, rice, corn, corn, potato, starch, wheat other than malt, and sugars, and indicates the ratio. “%” Means “% by weight”. For example, beer with a malt ratio of 100% is usually referred to as all-malt beer.
  • Acidulant As the acidulant in the present invention, one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid are used. These can be used without limitation as long as they are permitted to be added to food.
  • the content of these acids is preferably 180 ppm or more, more preferably 360 ppm or more, and still more preferably 600 ppm or more in terms of citric acid in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention. Moreover, 850 ppm or less is preferable, 750 ppm or less is more preferable, and 700 ppm or less is still more preferable. In addition, when using two or more acids, the total content is meant.
  • the citric acid equivalent is an amount converted from the acidity of each acidulant based on the acidity of citric acid, and the citric acid equivalent corresponding to 100 ppm of lactic acid is 120 ppm, phosphoric acid. The citric acid equivalent amount corresponding to 100 ppm is converted to 200 ppm, and the citric acid equivalent amount corresponding to 100 ppm malic acid is converted to 125 ppm.
  • each sour agent has a characteristic flavor characteristic
  • each content of the acid in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention from the viewpoint of appropriately giving a soothing and mild sour taste, in the case of citric acid, 18 ppm or more is preferable, 20 ppm or more is more preferable, and 22 ppm or more is more preferable. Moreover, 30 ppm or less is preferable, 27 ppm or less is more preferable, and 25 ppm or less is still more preferable.
  • lactic acid in terms of citric acid, 155 ppm or more is preferable, 160 ppm or more is more preferable, and 165 ppm or more is even more preferable from the viewpoint of appropriately imparting a mild acidity.
  • 185 ppm or less is preferable, 180 ppm or less is more preferable, and 176 ppm or less is still more preferable.
  • 400 ppm or more is preferable in terms of citric acid, 417 ppm or more is more preferable, and 425 ppm or more is more preferable from the viewpoint of appropriately imparting a slightly irritating acidity.
  • 600 ppm or less is preferable, 590 ppm or less is more preferable, and 580 ppm or less is still more preferable.
  • malic acid In the case of malic acid, 55 ppm or more is preferable in terms of citric acid, 58 ppm or more is more preferable, and 60 ppm or more is still more preferable from the viewpoint of appropriately imparting a sour taste with a slightly astringent taste. Moreover, 70 ppm or less is preferable, 68 ppm or less is more preferable, and 65 ppm or less is still more preferable.
  • acids other than the above acids can be used within a range not impairing the effects of the present invention.
  • Specific examples include succinic acid, tartaric acid, fumaric acid, and glacial acetic acid.
  • (C) Acid Salt As the acid salt in the present invention, one or more salts selected from the group consisting of citrate, lactate, phosphate, and malate are used. Examples of the salt include sodium salt, potassium salt, magnesium salt, calcium salt and the like. These can be used without limitation as long as they are permitted to be added to food.
  • potassium citrate and sodium citrate are preferable, and potassium citrate is more preferable.
  • the content of these salts is preferably 14 ppm or more, more preferably 16 ppm or more, and still more preferably 18 ppm or more in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention. Moreover, 26 ppm or less is preferable, 24 ppm or less is more preferable, and 22 ppm or less is still more preferable. In addition, when using multiple salt, it means total content.
  • the mass ratio of the component (B) to the component (C) [(B) / (C)] can obtain a buffering effect of the salt and stabilize the pH that affects how to feel sourness.
  • 9/1 to 42.5 / 1 is preferable, 18/1 to 37.5 / 1 is more preferable, and 30/1 to 35/1 is still more preferable.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention can further contain iso- ⁇ acid in addition to the above components from the viewpoint of imparting a bitter taste like beer and imparting a tight taste.
  • Iso- ⁇ acid is obtained by sufficiently isolating the ⁇ -acid that is the source of bitterness, and can provide good bitterness.
  • the addition of iso-alpha acid may be performed by adding hops as a raw material and extracting by heating, for example, and the content can be adjusted by appropriately setting the type of hops to be used, the amount of addition, and the heating conditions.
  • the commercial item of iso alpha acid can also be used.
  • the content of isoalpha acid in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is preferably 5 ppm or more, more preferably 7 ppm or more, and even more preferably 9 ppm or more. Moreover, 20 ppm or less is preferable, 15 ppm or less is more preferable, and 12 ppm or less is still more preferable.
  • beer-taste alcoholic beverage of the present invention can contain a sweetener in addition to the above components from the viewpoint of imparting sweetness like beer and giving the taste a bulge.
  • any sweetener that is permitted to be added to foods may be used, and it can be used as necessary within a range not impeding the effects of the present invention.
  • Both high-intensity sweeteners, natural sweeteners and synthetic sweeteners can be used, such as peptide-based sweeteners such as neotame, aritem, etc .; glycoside sweeteners such as stevia (stevia extract and stevia Stevia derivatives such as enzyme-treated stevia with enzyme treatment and glucose added, and rebaudioside A having the highest sweetness among the sweet components of stevia), licorice extract, etc .; sucrose derivatives such as sucralose; Synthetic sweeteners such as acesulfame K, saccharin and the like can be mentioned. These can be used alone or in combination of two or more. Among them, it is preferable to use a high-intensity sweetener.
  • the high-intensity sweetener concentration in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be appropriately determined according to the intended beverage. At this time, in order to adjust the concentration in the beverage containing the high-intensity sweetener so as to have “sweetness equivalent” to the sweetness of the sucrose solution having the target concentration, the high-intensity sweetener used is used. The sweetness level can be calculated.
  • sweetness means the degree of sweetness based on the sweetness of sucrose, and the sweetness of high-intensity sweeteners is widely known to those skilled in the art. For example, when the sweetness level of a 1% by weight sucrose solution is 1, the sweetness level of acesulfame K is about 200 and sucralose is 600.
  • the sweetness level in the beverage can be set according to the intended beverage.
  • the sweetness level of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is preferably 0.2 or more, more preferably 0.3 or more, and 0.4 or more. Is more preferable. Moreover, 1.2 or less is preferable, 0.7 or less is more preferable, and 0.6 or less is still more preferable.
  • acesulfame K it becomes a beverage with a sweetness of 0.4 by adjusting it to 0.002% by weight.
  • a plurality of sweeteners it means the total sweetness.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is characterized by substantially not containing dietary fiber from the viewpoint of cost reduction.
  • substantially free means that the content of dietary fiber in the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is preferably less than 0.5% by weight, more preferably 0.4% by weight or less, and still more preferably 0. 0.1% by weight or less, more preferably 0.05% by weight or less.
  • dietary fiber refers to dietary fiber that dissolves in water and is not assimilated or assimilated by yeast. Examples thereof include indigestible dextrin, polydextrose, galactomannan, gua bean fiber, pectin, glucomannan, sodium alginate, water-soluble corn fiber, and hydrolysates thereof.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention may further contain one or more selected from the group consisting of a fragrance, a bitter, a pigment, a stabilizer, carbon dioxide, water, and brewing alcohol. it can. These can be used without particular limitation as long as they are known in the art, and the blending amount can also be appropriately set according to the common general knowledge of those skilled in the art.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention comprises (A) wheat-derived component, (B) one or more acids selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, phosphoric acid, and malic acid, and (C) citrate If at least one salt selected from the group consisting of lactate, phosphate, and malate is used, it can be prepared without particular limitation.
  • the raw material containing the component (A) is put into a charging kettle or a charging tank, an enzyme such as amylase is added as necessary, gelatinization and saccharification are performed, and then the skin is removed by filtration. It can be obtained by boiling by adding hops and removing solids such as coagulated protein in a clarification tank.
  • yeast is added to the wort obtained above for fermentation, and the yeast is removed with a filter or the like as necessary.
  • it does not specifically limit about the addition timing of the said component (B) and (C).
  • you may adjust an extract amount before and behind fermentation so that the purine body content contained in wort may become a desired value at the time of a beer taste alcoholic beverage.
  • it can pass through the process of storage (storage), filtration and filling, and if necessary, sterilization. Conditions generally known may be used as conditions in these saccharification process, boiling process, solid content removal process, fermentation process, and the like.
  • beer-taste alcoholic beverage of the present invention is obtained.
  • the total amount of the extract of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is preferably 0.05% by weight or more and more preferably 0.1% by weight or more from the viewpoint of imparting an appropriate thickness to the taste. Similarly, from the viewpoint of imparting an appropriate thickness to the taste, it is preferably less than 0.5% by weight, more preferably less than 0.25% by weight.
  • the extract is derived from raw materials such as malt, rice, corn, cucumber, potato, starch, wheat other than malt, sugar, high-intensity sweetener, acidulant, bitter, colorant, and flavor. It is a non-volatile component that increases or decreases as a result.
  • the method for adjusting the total amount of the extract is not particularly limited, and examples thereof include a method for adjusting the amount of a raw material that produces an extract, such as malt used as a raw material, and a method for diluting an intermediate product.
  • the “total amount of extract” in the present specification refers to the extract in the Japanese liquor tax law when the alcohol content of the beverage is 0.005% or more, that is, the nonvolatile content contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees. The number of grams of sex ingredient.
  • the alcohol concentration of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is the alcohol concentration that consumers prefer to drink as malt fermented beverages such as beer and sparkling liquor, that is, in the range of 1 to 10% (v / v).
  • the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention may be set according to a method for producing beer or happoshu, and in happoshu, an alcohol-containing product obtained by fermenting malt or other raw materials
  • the alcohol content of the final product may be adjusted by adding raw material alcohol or the like.
  • the pH of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is 2.8 or higher, more preferably 3.0 or higher, and still more preferably 3.2 or higher from the viewpoint of appropriately feeling a drinking response. From the viewpoint of making it feel, it is preferably 4.8 or less, more preferably 4.6 or less, and still more preferably 4.4 or less.
  • the purine content of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is preferably less than 0.08 mg / 100 mL, more preferably 0.05 mg / 100 mL, from the viewpoint of suppressing synergism with other flavor components in the beverage. Less, more preferably less than 0.005 mg / 100 mL.
  • the method for setting the purine content to such a value is not particularly limited.
  • the amount of the raw material containing the purine body is adjusted somewhere in the method of adjusting the amount of the raw material containing the purine body or the beverage manufacturing process. Possible ways to do this.
  • the measurement of purine content is not particularly limited, but is performed according to, for example, the method of K. Kaneko et al. (Nucleosides, Nucleotides and Nucleic Acids, 2014, 33: 439-444).
  • the sugar content of the beer-taste alcoholic beverage of the present invention is preferably less than 0.5 g / 100 mL, more preferably less than 0.4 g / 100 mL, and still more preferably 0.3 g, from the viewpoint of making it difficult to feel persistent sweetness. / Less than 100 mL.
  • the method for setting the sugar content to such a value is not particularly limited.
  • the method for adjusting the amount of a raw material containing a sugar the amount of the raw material containing a sugar somewhere in the beverage production process, and the like.
  • a method of adjusting can be considered.
  • a saccharide is a saccharide based on the nutrition labeling standard of foods (2003 Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No.
  • saccharide content is not particularly limited, It can be calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash, alcohol and water from the total weight of the beverage.
  • the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash, and moisture can be measured by the methods listed in the nutrition labeling standards. However, even methods that are not described in the nutrition labeling standards may be adopted if they can be measured appropriately.
  • the amount of ash can be measured by the direct ashing method
  • the amount of protein can be measured by the nitrogen quantitative conversion method or the Kjeldahl method
  • the amount of lipid can be determined by the ether extraction method, chloroform / methanol mixed liquid extraction method, gel bell method
  • It can be measured by acid decomposition method, Soxhlet extraction method or Rosette Gottling method
  • the amount of dietary fiber can be measured by high performance liquid chromatograph method, enzyme-HPLC method or sulfuric acid addition ashing method
  • the amount of water can be measured by Karl Fischer method or drying aid. It can be measured by an agent method, a vacuum heating drying method, a normal pressure heating drying method, or a plastic film method.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention can be filled into a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle as a normal beverage to make a beverage in a container.
  • Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 The beer-taste beverages of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 6 were prepared as follows. First, a 100% malt ratio beer in which the amount of purine was measured in advance as a wheat-derived component was added to an aqueous solution containing an alcohol and a fragrance so that the amount of purine was less than 0.005 mg / 100 mL.
  • the flavor of the obtained beer was evaluated by a sensory test using a scoring method.
  • Five well-trained sensory evaluators evaluated “Drinking Response”, “Sweetness”, “Sourness”, “Moderate Alcohol”, and “Comprehensive Evaluation” on a 5-point scale. 5 points for “Very feel or very good”, 4 points for “feel or good”, 3 points for “somewhat feel or slightly good”, 2 points for “slightly or slightly good”, “not feel or normal”
  • the average score of evaluation points was calculated with 1 as the score, and evaluation was performed according to the following criteria according to the average score. “Drinking response”, “moderate alcohol feeling”, and “overall evaluation” are better as the average score is higher, and is preferably 2.0 or more.
  • “Sweetness” and “acidity” were determined to have an average score of preferably 2.4 or more and less than 4.0, and an average score of 3.0 or more and less than 4.0. The results are shown in Tables 1 and 2.
  • Examples 1 to 6 were excellent in the balance of “drinking response”, “acidity”, “sweetness”, and “alcohol feeling”. Moreover, sensory evaluation equal to or higher than that of Comparative Example 1 using dietary fiber was obtained, and the flavor was also good. Furthermore, Comparative Example 2 is inferior in terms of “response to drinking” and “appropriate alcohol feeling”, Comparative Examples 3 and 5 are inferior in terms of “appropriate alcohol feeling”, and Comparative Examples 4 to 6 are It was inferior in terms of “sourness” and was not preferable.
  • the beer-taste alcoholic beverage of the present invention has a well-balanced balance of “drinking response”, “acidity”, “sweetness”, and “alcohol feeling” while reducing the amount of purine, and has a new taste as a luxury product. Can be provided.

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Abstract

　(Ａ)麦由来成分、(Ｂ)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸、並びに(Ｃ)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる１種以上の塩を含有し、前記(Ｂ)成分の含有量がクエン酸換算で１８０～８５０ｐｐｍであり、かつ、プリン体含有量が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満、アルコール濃度が１～１０ｖ／ｖ％である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料。本発明のビールテイストアルコール飲料は、プリン体量が低減されながらも、「飲み応え」や「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスの良いものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Description

ビールテイストアルコール飲料
　本発明は、ビールテイストアルコール飲料に関する。
　近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイストアルコール飲料の開発が望まれている。
　例えば、特許文献１では、高甘味度甘味料のアセスルファムカリウムを含有する低アルコール飲料の製造において、アルコール飲料のｐＨを３．０以上に維持しつつ、クエン酸及びリンゴ酸という特定の有機酸を、飲料全量に対して特定の合計量及び割合となるように調整することで、アセスルファムカリウムの安定性と酸味の効果的な付与を両立させた高呈味低アルコール飲料を製造することが可能であることが開示されている。
　特許文献２には、アルコール濃度が１～１０ｖ／ｖ％の炭酸低アルコール無糖飲料において、高甘味度甘味料と酸味付与物質の最適な使用量をそれぞれ、ショ糖濃度換算値と、クエン酸換算の酸度を用いて評価し、さらにそれらを特定の関係式に基づいて調節することで、アルコール感を適度に抑制しつつ、甘味と酸味とを調和させた飲料を効率的に得ることができることが報告されている。
　また、特許文献３には、ｐＨ調整剤によりｐＨを４．０未満に調整した麦汁に核酸系調味成分を存在させることにより、未発酵のビール風味麦芽飲料において、ｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料として遜色のない味の調和を図ることができることが開示されている。ここでの核酸系調味成分とは、核酸を原料とする調味成分のことであり、核酸系旨味成分（例えば、グアニル酸、イノシン酸、ウリジル酸、シチジル酸、およびこれらの一部または全部の混合物等）が例示されている。
特許第５２４９２８０号公報 特許第５２５４１５５号公報 特許第５３０１４０４号公報
　しかしながら、特許文献１及び２においては、甘味付与と酸味付与の両立が可能となるものの、近年の健康志向が高まる中では、低カロリーや低糖質、さらには低プリン体量といった商品の需要も高まっており、更なる改良が求められている。
　一方、プリン体は、「飲み応え」や「コク味」を生み出す成分でもあり、含有量を低減すると「飲み応え」や「コク」の付与が十分ではなくなることが知られている。また、特許文献３から明らかなように、グアニル酸、イノシン酸等のプリン体成分が酸味を抑制する成分であることから、該成分の含有量を低減しようとすると酸味が目立つことになって、味造りを困難にするという問題がある。このため、プリン体含有量を減らしたビール飲料を設計する場合には、酸味料の添加量を減らさざるを得ず、この点からも「飲み応え」が充分ではなくなるという課題があった。
　また更に、食物繊維は一般的に甘味を付与する成分であることから、食物繊維を添加することで「飲み応え」や「コク」の付与を行うこともよく知られている。しかし、食物繊維はその効果を発揮する割合まで添加すると、コストアップによる影響が大きくなるという問題がある。
　本発明の課題は、プリン体量が低減されながらも、食物繊維を含有せずに、「飲み応え」があり、かつ、「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスに優れる新しいビールテイストアルコール飲料を提供することにある。
　本発明者らが鋭意検討した結果、プリン体量を低減したビールテイストアルコール飲料において、エキス分を増やすことなく、酸味料である特定の酸と酸の塩とを組み合わせて配合することによって、意外にも、酸味が目立つことなく、「飲み応え」等のバランスのとれた、味わいのあるビールテイストアルコール飲料が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、(Ａ)麦由来成分、(Ｂ)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸、並びに(Ｃ)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる１種以上の塩を含有し、前記(Ｂ)成分の含有量がクエン酸換算で１８０～８５０ｐｐｍであり、かつ、プリン体含有量が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満、アルコール濃度が１～１０ｖ／ｖ％である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料に関する。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、酸味が目立つことなく、「飲み応え」、「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスがとれ、味わいがあるという優れたものとなる。また、プリン体量も低減されていることから、健康機能に優れるという効果も奏する。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、麦由来成分に特定の酸味料と特定の塩を組み合わせて含有することに特徴を有する。
　一般的に、プリン体含有量を低減したビールテイストアルコール飲料では、酸味料を添加すると「飲み応え」は付与されるが、酸味が非常に目立つので好ましくない。一方、酸味に基づいて酸味料の添加量を設計すると、その添加量が少なくなることから「飲み応え」が減少することになる。しかし、本願発明においては、酸味料である特定の酸と酸の塩とを併用することで、塩の緩衝効果が得られて、酸味の感じ方に影響を及ぼすｐＨを安定させ、ひいては「飲み応え」、「甘味」、「アルコール感」のバランスをとることが可能になると推定される。ただし、これらの推測は、本発明を限定するものではない。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、(Ａ)麦由来成分、(Ｂ)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸、並びに(Ｃ)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる１種以上の塩を含有する。
(Ａ)麦由来成分
　麦由来成分としては、ビールや発泡酒の製造において一般的に用いられる麦を含むものであればよい。例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。上記の麦は、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、本発明においては発芽した麦が好ましく、当該発芽した麦のうち麦芽がより好ましい。麦芽比率としては、例えば、５０％未満、２５％未満とすることができる。なお、本明細書における麦芽比率とは、麦芽、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、麦芽以外の麦、および糖類といった糖質原料中に占める麦芽の重量の比率であり、比率を示す「％」は、「重量％」を意味する。例えば、麦芽比率１００％のビールは、通常、オールモルトビールと称される。
(Ｂ)酸味料
　本発明における酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。
　これらの酸の含有量は、本発明のビールテイストアルコール飲料中、クエン酸換算で、１８０ｐｐｍ以上が好ましく、３６０ｐｐｍ以上がより好ましく、６００ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、８５０ｐｐｍ以下が好ましく、７５０ｐｐｍ以下がより好ましく、７００ｐｐｍ以下が更に好ましい。なお、酸を複数用いる場合は、合計含有量を意味する。本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。
　また、酸味料はそれぞれ特有の香味特徴を備えるため、本発明のビールテイストアルコール飲料における前記酸の各含有量としては、そう快かつ穏やかな酸味を適切に付与する観点から、クエン酸の場合、１８ｐｐｍ以上が好ましく、２０ｐｐｍ以上がより好ましく、２２ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、３０ｐｐｍ以下が好ましく、２７ｐｐｍ以下がより好ましく、２５ｐｐｍ以下が更に好ましい。まろやかな酸味を適切に付与する観点から、乳酸の場合、クエン酸換算で、１５５ｐｐｍ以上が好ましく、１６０ｐｐｍ以上がより好ましく、１６５ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、１８５ｐｐｍ以下が好ましく、１８０ｐｐｍ以下がより好ましく、１７６ｐｐｍ以下が更に好ましい。やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点から、リン酸の場合、クエン酸換算で、４００ｐｐｍ以上が好ましく、４１７ｐｐｍ以上がより好ましく、４２５ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、６００ｐｐｍ以下が好ましく、５９０ｐｐｍ以下がより好ましく、５８０ｐｐｍ以下が更に好ましい。やや刺激のある収斂味を感じる酸味を適切に付与する観点から、リンゴ酸の場合、クエン酸換算で、５５ｐｐｍ以上が好ましく、５８ｐｐｍ以上がより好ましく、６０ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、７０ｐｐｍ以下が好ましく、６８ｐｐｍ以下がより好ましく、６５ｐｐｍ以下が更に好ましい。
　本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲内で、前記酸以外の酸を用いることができる。具体的には、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等が挙げられる。
(Ｃ)酸の塩
　本発明における酸の塩としては、クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる１種以上の塩を用いる。塩の種類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。
　これらの中では、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウムが好ましく、クエン酸カリウムがより好ましい。
　これらの塩の含有量は、本発明のビールテイストアルコール飲料中、１４ｐｐｍ以上が好ましく、１６ｐｐｍ以上がより好ましく、１８ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、２６ｐｐｍ以下が好ましく、２４ｐｐｍ以下がより好ましく、２２ｐｐｍ以下が更に好ましい。なお、塩を複数用いる場合は、合計含有量を意味する。
　また、本発明においては、(Ｂ)成分と(Ｃ)成分の質量比〔(Ｂ)／(Ｃ)〕としては、塩の緩衝効果を得て、酸味の感じ方に影響を及ぼすｐＨを安定させるとともに、飲み応えを付与する観点から、９／１～４２．５／１が好ましく、１８／１～３７．５／１がより好ましく、３０／１～３５／１が更に好ましい。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、ビールらしい苦味を付与し、味に締まりを与える観点から、前記成分以外に、更に、イソα酸を含有することができる。
　イソα酸は、苦味の元となるα酸が十分にイソ化されたものであり、良質な苦味を提供することができる。イソα酸の添加は、例えば、原料としてホップを添加して加熱抽出すればよく、用いるホップの種類や添加量、加熱条件を適宜設定することにより含有量を調整することができる。また、イソα酸の市販品を用いることもできる。
　本発明のビールテイストアルコール飲料におけるイソα酸の含有量としては、５ｐｐｍ以上が好ましく、７ｐｐｍ以上がより好ましく、９ｐｐｍ以上が更に好ましい。また、２０ｐｐｍ以下が好ましく、１５ｐｐｍ以下がより好ましく、１２ｐｐｍ以下が更に好ましい。
　また更に、本発明のビールテイストアルコール飲料は、ビールらしい甘味を付与し、味にふくらみを与える観点から、前記成分以外に、甘味料を含有することができる。
　甘味料としては、食品に添加することが認められているいずれの甘味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。天然甘味料及び合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、例えば、ペプチド系甘味料、例えばネオテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。これらは、単独で又は２種以上組み合せて用いることができる。なかでも、高甘味度甘味料を用いることが好ましい。
　本発明のビールテイストアルコール飲料における高甘味度甘味料濃度としては、目的とする飲料に応じて適宜決定することができる。このとき、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と「同等の甘味」を有するように高甘味度甘味料を含有する飲料における濃度を調整するためには、使用する高甘味度甘味料を用いて甘味度を算出することができる。
　ここで、「甘味度」とは、ショ糖の甘味を基準としたときの甘味の程度を意味しており、高甘味度甘味料の甘味度は当業者に広く知られている。たとえば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムＫの甘味度は約２００であり、スクラロースは６００である。
　飲料中の甘味度は目的とする飲料に応じて設定することができ、たとえば本発明のビールテイストアルコール飲料の甘味度は０．２以上が好ましく、０．３以上がより好ましく、０．４以上が更に好ましい。また、１．２以下が好ましく、０．７以下がより好ましく、０．６以下が更に好ましい。アセスルファムＫを使用する場合は、０．００２重量％となるように調製することによって甘味度０．４の飲料となる。なお、甘味料を複数用いる場合は、合計甘味度を意味する。
　また一方で、本発明のビールテイストアルコール飲料は、コスト削減の観点から、食物繊維を実質的に含有しないことを特徴とする。ここで「実質的に含有しない」とは、本発明のビールテイストアルコール飲料における食物繊維の含有量が、好ましくは０．５重量％未満、より好ましくは０．４重量％以下、更に好ましくは０．１重量％以下、もっと好ましくは０.０５重量％以下であることを意味する。
　本明細書における食物繊維としては、水に溶解し、かつ、酵母に資化されない、または資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、水溶性トウモロコシ繊維、及びそれらの加水分解物などが挙げられる。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、前記成分以外に、更に、香料、苦味料、色素、安定剤、炭酸ガス、水、及び醸造用アルコールからなる群より選ばれる一又は二以上を含有することができる。これらは、当該分野で公知のものであれば特に限定なく用いることができ、その配合量も当業者の技術常識に従って適宜設定することができる。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、前記(Ａ)麦由来成分、(Ｂ)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸、並びに(Ｃ)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる１種以上の塩を用いるのであれば、特に限定なく調製することができる。例えば、前記成分(Ａ)を含む原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除き、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて得ることができる。原料には、他の穀物、でんぷん、及び糖類なども用いることができる。次いで、前記で得られた麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造する。なお、前記成分（Ｂ）、（Ｃ）の添加タイミングについては、特に限定されない。また、麦汁中に含まれるプリン体含有量がビールテイストアルコール飲料時に所望の値となるように、発酵の前後でエキス分量を調整してもよい。なお、貯蔵（貯酒）、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経ることができる。これらの糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程、発酵工程などにおける条件は、一般に知られている条件を用いればよい。
　かくして、本発明のビールテイストアルコール飲料が得られる。
　本発明のビールテイストアルコール飲料のエキス分の総量としては、味に適度な厚みを付与する観点から、０．０５重量％以上が好ましく、０．１重量％以上がより好ましい。また、同様に味に適度な厚みを付与する観点から、０．５重量％未満が好ましく、０．２５重量％未満がより好ましい。本発明において、エキス分とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、糖類、高甘味度甘味料、酸味料、苦味料、着色料、及び香料などの原料に由来して増減する、不揮発性の成分をいう。エキス分の総量を調整する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦芽などの麦の様な、エキス分をもたらす原料の量を調整する方法、中間製品を希釈する方法などが挙げられる。本明細書における「エキス分の総量」は、飲料のアルコール度数が０．００５％以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
　本発明のビールテイストアルコール飲料のアルコール濃度は、ビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、１～１０％（ｖ／ｖ）の範囲である。
　また、本発明のビールテイストアルコール飲料のアルコール分は、ビールや発泡酒を製造する方法に従って設定されたものでよく、発泡酒においては、麦芽やその他の原料を発酵して得られたアルコール含有物に対して、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。
　本発明のビールテイストアルコール飲料のｐＨは、飲み応えを適切に感じさせる観点から、２．８以上、より好ましくは３.０以上、更に好ましくは３．２以上であり、同様に飲み応えを適切に感じさせる観点から、好ましくは４．８以下、より好ましくは４．６以下、更に好ましくは４．４以下である。
　また、本発明のビールテイストアルコール飲料のプリン体含有量は、当該飲料中の他の香味成分への相乗作用を抑える観点から、好ましくは０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは０．００５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。プリン体含有量をこのような値とする方法は特に限定されないが、例えば、プリン体を含む原料の使用量を調節する方法、飲料製造の工程のどこかでプリン体を含む原料の量を調節する方法などが考えられる。なお、本明細書において、プリン体含有量の測定は、特に限定されないが、例えばK.Kanekoらの方法（Nucleosides, Nucleotides and Nucleic Acids, 2014, 33: 439-444）に準じて行う。
　また、本発明のビールテイストアルコール飲料の糖質含有量は、しつこい甘味を感じにくくする観点から、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ未満である。糖質含有量をこのような値とする方法は特に限定されないが、例えば、糖質を含む原料の使用量を調節する方法、飲料製造の工程中のどこかで糖質を含む原料の量を調節する方法などが考えられる。なお、本明細書において、糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質のことであり、糖質含有量の測定は、特に限定されないが、当該飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の量を控除することにより算定できる。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定できる。ただし、栄養表示基準に記載のない方法であっても適切に測定できるなら採用しても構わない。具体的には、灰分の量は直接灰化法で測定でき、タンパク質の量は窒素定量換算法又はケルダール法で測定でき、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、ソックスレー抽出法又はレーゼゴットリーブ法で測定でき、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法、酵素-HPLC法又は硫酸添加灰化法で測定でき、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定できる。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
　以下に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
実施例１～６及び比較例１～６
　実施例１～６と比較例１～６のビールテイスト飲料を下記のように調製した。まず、アルコール分、香料を含む水溶液に、麦由来成分としてあらかじめプリン体量を測定した麦芽比率１００％ビールをプリン体量が０．００５ｍｇ/１００ｍＬ未満となるように加えた。さらに高甘味度甘味料としてアセスルファムＫとスクラロース、成分(Ｂ)としてクエン酸、乳酸、リン酸、又はリンゴ酸、成分(Ｃ)としてクエン酸カリウム、苦味料としてイソα酸を主成分とする苦味料をイソα酸濃度として１０ｐｐｍとなるように加え、その水溶液に炭酸ガス０．２ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）を付加した。このとき、アルコール濃度は１ｖ/ｖ％、５ｖ/ｖ％、または９ｖ/ｖ％となるようにし、高甘味度甘味料および酸味付与物質については、下記表１，２の比率、量となるように使用した。比較例１については、食物繊維として「Ｅ－ファイバー」（松谷化学工業社製）を使用し、表２記載の濃度となるように溶解させた。
　得られたビールの香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「飲み応え」、「甘味」、「酸味」、「ほどよいアルコール感」、及び「総合評価」について、５点満点で評価した。「とても感じる又はとても良い」を５点、「感じる又は良い」を４点、「やや感じる又はやや良い」を３点、「わずかに感じる又はわずかに良い」を２点、「感じない又は普通」を１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。「飲み応え」、「ほどよいアルコール感」、及び「総合評価」は平均点が高いほどよく、２．０以上が好ましい。「甘味」及び「酸味」は平均点が２．４以上～４．０未満が好ましく、平均点が３．０以上～４．０未満がより好ましいと判断した。結果を表１及び２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１及び２から明らかなように、実施例１～６は「飲み応え」や「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスに優れるものであった。また、食物繊維を用いた比較例１と同等程度以上の官能評価が得られ、香味も良好であった。さらに、また、比較例２は「飲み応え」・「ほどよいアルコール感」の面で、比較例３、５は、「ほどよいアルコール感」の面で劣っており、比較例４～６は、「酸味」の面で劣っており、好ましくない評価となった。
　本発明のビールテイストアルコール飲料は、プリン体量が低減されながらも、「飲み応え」や「酸味」、「甘味」、「アルコール感」のバランスの良いものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims (6)

  1. 　(Ａ)麦由来成分、(Ｂ)クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸、並びに(Ｃ)クエン酸塩、乳酸塩、リン酸塩、及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれる１種以上の塩を含有し、前記(Ｂ)成分の含有量がクエン酸換算で１８０～８５０ｐｐｍであり、かつ、プリン体含有量が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満、アルコール濃度が１～１０ｖ／ｖ％である、食物繊維を実質的に含まないビールテイストアルコール飲料。
  2. 　更に、イソα酸を５～２０ｐｐｍ含有してなる請求項１記載のビールテイストアルコール飲料。
  3. 　エキス分の総量が０．００５重量％以上０．５重量％未満である請求項１又は２記載のビールテイストアルコール飲料。
  4. 　糖質が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である請求項１～３いずれか記載のビールテイストアルコール飲料。
  5. 　更に、甘味度が０．２～１．２である請求項１～４いずれか記載のビールテイストアルコール飲料。
  6. 　(Ｂ)成分と(Ｃ)成分の質量比〔(Ｂ)／(Ｃ)〕が９／１～４２．５／１である請求項１～５いずれか記載のビールテイストアルコール飲料。
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