JPWO2016035206A1 - 発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ〜７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。本発明により得られる発酵飲料は、安定してプリン体が低減されたものであることから、嗜好品として消費者を満足させることができるものである。

Description

本発明は、発酵飲料の製造方法及びその製造方法により製造された発酵飲料に関する。より詳細には、プリン体の量が低減された発酵飲料の製造方法及びその製造方法により製造された発酵飲料に関する。

消費者の健康志向が高まる中、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料においても、低カロリーや低糖質、さらには低プリン体量といった商品の需要が高まっている。中でも、プリン体は、肝臓で代謝されて尿酸となり、この尿酸が関節にたまると痛風になることから、低プリン体量の麦芽発酵飲料に対する消費者の期待が高まっている。

麦芽発酵飲料において、プリン体を低減する方法が種々知られている。例えば、特許文献１は、平均細孔直径が１〜３．５ｎｍである活性炭からなる吸着剤を用いて、糖化工程以降、ホップ添加前の工程において、２５℃〜８０℃の温度範囲で麦芽発酵飲料のプリン体を低減する方法について開示している。特許文献２は、ゼオライトからなる吸着剤を用いて、麦汁若しくは発酵液中において麦芽発酵飲料のプリン体を低減する方法について開示している。特許文献３は、合成樹脂からなる吸着剤を用いて、麦汁中のプリン体を除去する方法について開示している。

特許第４０１８５７６号公報 特開２００４−２９００７２号公報 国際公開ＷＯ２０１２／００８１００号公報

ところで、発酵飲料中のプリン体は、原料である麦芽などの穀類やホップなどの核酸から放出されるものが大半であるが、オートリーゼ（自己消化）によって酵母の核酸から放出されるものが存在する可能性もある。このため、発酵飲料の製造工程においては、プリン体を除去することと同時にプリン体を生じさせない工夫も必要である。例えば、高さの低いタンクを用いて底部の水圧を下げ、水圧によるストレスを少なくしたり、あるいは酵母を含む原料を緩やかに液送したりして、酵母にかかるストレスを少なくするような工程設計が必要となる。

しかし、酵母からプリン体が放出される可能性を考慮して、酵母にかかるストレスを少なくする製造工程を設計すると、極小量のプリン体量の麦芽発酵飲料を効率よく製造することが難しい。

本発明の課題は、前記問題に鑑みてなされたものであり、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造できる製造方法及びこの製造方法により製造された発酵飲料を提供することにある。

本発明者らが鋭意検討した結果、発酵前液にプリン体吸着剤を添加した後であれば、多少の圧力をかけて液送することでプリン体の放出が起こったとしても吸着除去が可能となり、また、酵母にストレスがかかる時間も短くなることから酵母からのプリン体の放出が少なくなって、結果的に、全体のプリン体放出量を抑制し、また、液送に要する時間の短縮が可能となり、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、以下の〔１〕〜〔２〕に関する。
〔１〕 発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ〜７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。
〔２〕 前記〔１〕記載の製造方法によって製造された、発酵飲料。

本発明により、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造することができる。

なお、本明細書における「効率よく製造できる」とは、本発明の製造工程に係る製造設備（ライン構成）の使用により、発酵前液にかかるストレスを少なくした、より緩和な液送条件で製造する場合と比較して製造効率が良好でさえいれば、「効率よく製造でき」ているものとみなし、使用者において、かかる製造設備（ライン構成）で、本発明の効果を奏する意図があったか否かは問わない。

図１は、本発明の一実施形態に係る発酵飲料の製造方法を説明するフローチャートである。

本発明の発酵飲料の製造方法は、発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、次いで、酵母を添加して発酵させる工程と、この工程後に特定の液送工程を含むことに特徴を有する。すなわち、本発明の発酵飲料の製造方法は一例として、プリン体吸着剤添加工程、発酵前液の発酵工程、貯留工程、液送工程、ろ過工程を含む。また、前記工程以外に、プリン体吸着剤添加工程の後において、プリン体が吸着されたプリン体吸着剤を除去するプリン体吸着剤除去工程を含んでもよい。また更に、プリン体吸着剤添加工程から後において、香料、酸味料等をさらに含有させて調合する調合工程を含んでもよい。以下、製造方法に含まれる工程を順番に概説する。

＜プリン体吸着剤添加工程＞
プリン体吸着剤添加工程においては、発酵前液にプリン体吸着剤を添加する。

「プリン体」とは、一般には、遊離プリン塩基、プリンヌクレオシド、プリンヌクレオチド、及び高分子核酸をいう。ここで、プリン塩基とは、プリン（９Ｈ−イミダゾ〔４，５−ｄ〕ピリミジン）の誘導体の総称であり、アデニン、キサンチン、グアニン等を含む。プリンヌクレオシドとは、プリン塩基と糖の還元基とがＮ−グリコシド結合した配糖体化合物の総称であり、アデノシン、イノシン、グアノシン等を含む。プリンヌクレオチドとは、プリンヌクレオシドの糖部分がリン酸とエステルを作っている化合物の総称であり、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸等を含む。

本発明においては、既存の種々のプリン体吸着剤を採用することができる。例えば、活性炭からなる吸着剤を用いてもよく、ゼオライトからなる吸着剤を用いてもよく、合成樹脂からなる吸着剤を用いてもよい。また、これらの吸着剤を一種単独で又は二種以上組み合わせて用いてもよい。吸着剤の添加方法は、公知の条件に従って行うことができる。また、吸着剤の使用量も、公知技術に従って、適宜設定することができる。

本発明でいう「発酵前液」とは、穀類及び／又は糖類に温水を加えて加熱した溶液のことをいう。加熱後の溶液は、穀皮等を濾過により取り除き、ホップなどを加えて煮沸し、凝固タンパク質などの固形分を取り除き、後述する発酵工程に供される。発酵工程の前に、酵母による発酵に適する温度に冷却しても構わない。本明細書においては、穀類及び／又は糖類の加熱開始から発酵工程に至るまでの溶液を総称して「発酵前液」という。なお、穀類としては、麦、米、大豆、エンドウ豆、トウモロコシといった原料を用いることができる。なかでも、麦を用いることが好ましい。

「発酵前液」の原料として用いられる麦とは、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる麦由来の加工品のことをいい、例えば、麦芽、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などをあげることができる。そのなかでも、麦芽を好適に用いることができ、発酵前液の麦芽比率は、例えば、５０％未満、２５％未満とすることができる。なお、本明細書における麦芽比率を示す「％」は、「重量％」を意味する。

「発酵前液」の原料として用いられるホップとは、学名：Humulus lupulusである、アサ科のつる性多年草をいう。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。

「発酵前液」に用いられる水としては、水道水及び／又は水道水処理水を用いることができる。水道水処理水としては、水道水に対して、凝集沈殿、ろ過、膜、脱塩、ミネラル分調整、トリハロメタン除去などの処理を一又は二以上行ったものを用いることができる。水道水及び／又は水道水処理水は、豊富な水量を安定的に確保する観点から、麦芽発酵飲料の製造に好適である。

前記方法により、プリン体吸着剤が添加された発酵前液が得られる。なお、プリン体吸着剤の添加前の該液中のプリン体含有量は特に設定されないが、例えば、０．１〜１０ｍｇ／１００ｍＬ程度であり、該液にプリン体吸着剤が添加された後はプリン体含有量が前記よりも低下されることになる。

＜プリン体吸着剤除去工程＞
プリン体吸着剤除去工程では、前記プリン体吸着剤添加工程を経たプリン体吸着剤を含む発酵前液から、プリン体が吸着されたプリン体吸着剤を取り除くことができれば特に限定はない。好ましくは、ろ過による除去であり、ろ過における条件は、一般に知られている条件を用いればよい。除去後のプリン体量は、用いるプリン体吸着剤の種類や量によって一概には設定されないが、該プリン体吸着剤の性能に応じて低減されたものとなっている。具体的には、添加前の約１／１０量程度であり、例えば、好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．０３ｍｇ／１００ｍＬ未満である。

＜発酵工程＞
発酵工程では、前記工程より得られた発酵前液に酵母を添加して発酵させる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、本発明で用いられる酵母としては、ビール酵母であり、上面発酵酵母であっても、下面発酵酵母であってもよい。なお、酵母の発酵は、一般に知られている条件を用いればよい。発酵工程の後、後述する貯留工程に移る。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵前液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵前液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵前液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０⁶ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜１×１０⁸ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。

発酵条件の一例として、例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８〜２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。かかる工程により、酵母を発酵させた酵母含有発酵液が得られる。

＜貯留工程＞
貯留工程では、酵母含有発酵液を貯留することができれば特に制限はないが、容器の底部に２００ｋＰａ以下の圧力がかかる条件下で容器内に貯留することが好ましい。

貯留工程では、前記酵母含有発酵液を容器（貯留槽など）で貯留すれば足りる。酵母含有発酵液が容器に貯留されると、水圧が作用し、容器の底部においては貯留してある酵母含有発酵液の水深に応じた圧力が生じる。具体的には、酵母含有発酵液の密度ρｋｇ／ｍ^３かつ、水深Ｔｍにおける水深の圧力は、（ρ×９．８×Ｔ×１０^−３）（ｋＰａ）で計算され、例えば酵母含有発酵液の密度１，００８ｋｇ／ｍ^３かつ、水深１ｍにおける水深の圧力は、９．８８ｋＰａである。この貯留工程では、２００ｋＰａ以下の圧力であることが好ましく、より好ましくは１８０ｋＰａ以下、さらに好ましくは１６０ｋＰａ以下である。

前述したように、発酵飲料中のプリン体は、原料である麦芽などの穀類やホップの核酸から放出されるものが大半であるが、オートリーゼ（自己消化）によって酵母の核酸から放出されるものが存在する可能性も一部で指摘されている。このため、前述する「プリン体吸着剤添加工程」以降の工程において、プリン体がこれらから放出されないようにすることが好ましい。従って、「貯留工程」においては、「プリン体吸着剤添加工程」以降において、プリン体が放出されないよう、酵母にかかるストレスを小さくするものである。

なお、貯留工程は、その温度や時間は特に限定されない。また、用いる原料の使用量も、当業者の技術常識に従って、適宜設定することができる。例えば、容器の底部に２００ｋＰａ以下の水圧がかかる範囲で、容器高さを大きくすることができるので、酵母含有発酵液の一回当たりの製造量も大きくすることができ、効率よく製造することが可能となる。なお、底部の水圧は、容器内の酵母含有発酵液の深さから算出した水圧が、所定の圧力内にあるかどうかで判断する。

貯留工程における酵母含有発酵液中のプリン体含有量は、貯留条件や使用原料、装置によって変動するため特に設定されないが、例えば、０．１〜１ｍｇ／１００ｍＬ程度である。

＜液送工程＞
本発明においては、酵母含有発酵液を、次のようにしてろ過工程に液送する（液送工程を行う）。具体的には、酵母含有発酵液を、配管を通じて特定の水圧でろ過機へ液送する。なお、配管は、その材質や全体長さ、太さ、形状は特に制限されず、公知技術に従って適宜設計することができる。

液送工程における水圧としては、５０ｋＰａ以上であればよく、好ましくは１００ｋＰａ以上、より好ましくは１５０ｋＰａ以上、さらに好ましくは２００ｋＰａ以上である。また、７００ｋＰａ以下であればよく、好ましくは６００ｋＰａ以下、より好ましくは５００ｋＰａ以下である。前記範囲内であれば、いずれの組み合わせによる範囲内の水圧で液送してもよい。例えば、本発明における水圧は、好ましくは５０ｋＰａ〜７００ｋＰａであり、より好ましくは１００〜６００ｋＰａであり、さらに好ましくは１５０〜５００ｋＰａであり、よりさらに好ましくは２００〜５００ｋＰａである。また、前記水圧とは、配管内の水圧のことを意味し、配管内に圧力計を敷設して測定することができる。圧力計は特に制限されず、公知のものを用いることができる。なお、配管には液送ポンプ、流量調整弁、流量計、差圧調整弁及びこれらの制御装置を選択して備えることができ、水圧は液送ポンプの出力と、配管内の流量などで適宜制御することができる。

前記のように特定の水圧で液送することで、酵母含有発酵液中において、新たに酵母からプリン体が生じる可能性は極めて低い。また、前段階においても、酵母にかかるストレスが小さい貯留工程を経ることで、この液送工程でプリン体が放出される可能性はさらに低まる。本発明においては、発酵飲料中のプリン体の大半を放出するものとされる、原料である麦芽などの穀類やホップの核酸からのプリン体を、前述したプリン体吸着剤を添加する工程で予め取り除いているので、液を、比較的高い圧力で液送できることから、効率的な製造が可能となる。また、発酵後の液を前記圧力下で液送しても、プリン体の生成が抑制できるメカニズムは不明であるが、高速ゆえに酵母同士が接触する可能性が低まり、オートリーゼ（自己消化）が起こりにくく、かつ、貯留工程で酵母にあまりストレスをかけていないことで更にその効果が奏されると推測される。ただし、これらの推測は、本発明を限定するものではない。なお、液送工程中の一部の箇所で上記水圧であれば本発明を使用したものとみなす。
また、貯留工程の容器底部圧力の最大値（Ｐ１）と、ろ過工程への液送用配管内の水圧の最大値（Ｐ２）とが、以下の関係にあることが好ましい。
好ましくは （Ｐ１）＜（Ｐ２）
より好ましくは （Ｐ１）＜（Ｐ２）−１００ｋＰａ
さらに好ましくは （Ｐ１）＜（Ｐ２）−１４０ｋＰａ

＜ろ過工程＞
ろ過工程では、前記液送工程を経て送付された酵母含有発酵液から酵母や混濁物質の粒子等を取り除くことができれば特に限定はない。ろ過における条件は、一般に知られている条件を用いればよい。

ろ液のプリン体量は、液送工程中での増加はないことから、用いるプリン体吸着剤の種類や量によって一概には設定されないが、該プリン体吸着剤の性能に応じて低減されたものとなっている。具体的には、添加前の約１／１０量程度であり、例えば、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．３ｍｇ／１００ｍＬ未満である。本発明においては、前記工程を行う以外に、所望の目的に応じて、創味成分などを調合して風味やうまみ等を調整してもよく(以下、単に調合工程という)、スピリッツ等を配合することもできる。

＜調合工程＞
本発明の発酵飲料の製造方法においては、前記プリン体吸着剤添加工程から後において、発酵前液及び／又は酵母含有発酵液に、さらに、香料、酸味料、甘味料、食物繊維、苦味料、色素、安定剤、炭酸ガス、水、醸造用アルコール、及びスピリッツからなる群より選ばれる一又は二以上を含有させて調合することができる。これらの配合量は、特に限定されず、当業者の技術常識に従って適宜設定することができる。

（香料）
本明細書において、香料とは、食品の製造又は加工の過程で、香気を付与又は増強するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの香料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

（酸味料）
本明細書において、酸味料とは、食品の製造又は加工の工程で、酸味の付与又は増強による味覚の向上又は改善のために使用される食品添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの酸味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

（甘味料）
本明細書において、甘味料とは、飲食品に甘味を付与するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの甘味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。天然甘味料及び合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、例えば、ペプチド系甘味料、例えばネオテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。また、本発明に用いられる甘味料は、１つ又はそれ以上の組合せで用いてもよい。

（食物繊維）
本明細書において、食物繊維とは、水に溶解し、かつ、酵母に資化されない、または資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの食物繊維を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、水溶性トウモロコシ繊維、及びそれらの加水分解物などが挙げられる。これらを主成分として、好ましくは固形分換算重量で８０％以上、より好ましくは９０％以上含有する各種グレードの市販品を購入して用いることができる。形態としては、粉末又は液状のものを用いることができる。主成分以外の成分としては、資化性糖や主成分の分解物などが含まれる。水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが最も好ましい。

難消化性デキストリンとは、加熱処理したデンプンをアミラーゼで加水分解し、未分解物より難消化性成分を分取して脱塩、脱色して得られたものである。難消化性デキストリンを固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上含有する、パインファイバーＣ（松谷化学工業社製）などの市販の難消化性デキストリンを使用することができる。難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維の添加量は、最終製品に求める健康感やコクの設計に基づいて、適宜設定することができる。水溶性食物繊維の性状としては、特に限定されるものではなく、粉末状でも液糖の状態でもよい。水溶性食物繊維の添加時期は、発酵の前、または後のいずれでもよいが、水溶性食物繊維の添加により発酵不良が懸念される場合には、発酵後に純度の高い水溶性食物繊維を添加することが好ましい。

（苦味料）
本明細書において、苦味料とは、飲食品に苦味を付与するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの苦味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。通常のビールや発泡酒の原料として用いられる苦味料を用いることができ、例えば、イソフムロン類や還元型イソフムロン類等が挙げられる。

（色素）
本明細書において、色素とは、飲食品に色を付与するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの色素を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。中でも、飲料に添加することから、水溶性の色素や親水性の高い色素を好適に用いることができる。また、ビール様の色調を得るために奏功する色素を好適に用いることが出来る。なかでも、それらの条件がそろったカラメル色素を好適に用いることができる。

（安定剤）
本明細書において、安定剤とは、主として飲食品の安定化の目的で添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの安定剤を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。通常のビールや発泡酒の原料として用いられる泡安定剤を用いることができ、例えば、サポニンやキラヤニン等が挙げられる。また、通常の飲料の原料として用いられる分散安定剤を用いることができ、例えば、カラギナン、キサンタンガム等が挙げられる。

（炭酸ガス）
本発明において、炭酸ガスは、酵母による発酵などにより本来的に酵母含有発酵液に含まれるものや、発酵飲料の製造工程のいずれかの段階で強制的に二酸化炭素を含有させたものであってもよい。本発明の発酵飲料における炭酸ガス（すなわち、二酸化炭素）の濃度は、特に限定されず、一般的に炭酸飲料として飲用される飲料における濃度であればよく、典型的には、２００〜１２０００ｐｐｍ程度、より好ましくは、２５００〜７５００ｐｐｍ程度である。強制的に炭酸ガスを含有させた液体を製造する方法としては、当業者に通常知られる方法を用いることができ、例えば、これらに限定されないが、加圧下で二酸化炭素を液体に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で液体と二酸化炭素とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に液体を噴霧することにより二酸化炭素を液体に吸収させてもよいし、飲料用液体と炭酸水とを混合して炭酸飲料としてもよい。

（水）
調合に用いられる水としては、前述した発酵前液に用いられる水と同様のものを用いることができる。

（醸造用アルコール）
本明細書において、醸造用アルコールとは、飲食品に用いられるエタノールをいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの醸造用アルコールを用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

（スピリッツ）
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そばなどの穀物類や、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバといった芋類を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させ、更に蒸留して得られる酒類をいい、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。原料の一部に麦を用いているものを好適に使用することができる。麦スピリッツの原料として用いられる麦とは、麦芽、麦麹、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などをいう。なかでも、麦として小麦を用いる小麦スピリッツが好ましい。

スピリッツの製造において、蒸留方法や蒸留回数といった製造条件は特に限定されるものではない。小麦スピリッツを用いる場合、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したものを用いることができる。また、アルコール分が３６％以上としたものを好適に使用することができる。

また、本発明においては、得られた発酵飲料は、容器詰め、殺菌工程などの通常の工程に付すことができる。容器入り飲料とする場合には、通常の発酵飲料の場合と同様に、ビン、缶、樽、又はＰＥＴボトル等の密封容器に充填することができる。

かくして、本発明の製造方法により、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造することができる。得られた発酵飲料のプリン体含有量は、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、よりさらに好ましくは０．００５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。

本発明はまた、本発明の製造方法により製造された発酵飲料を提供する。

（発酵飲料）
本発明が提供する「発酵飲料」とは、穀類を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦、中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。具体的には、発泡酒、低アルコール麦芽発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）等をあげることができ、日本における酒税法上の酒類の分類上、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類に分類される発酵麦芽飲料である。

この場合において、本発明が提供する発酵飲料のアルコール分は、特に限定されないが、１〜１５％（ｖ／ｖ）であることが望ましい。なかでも、ビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、１〜８％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。

また、本発明により得られる「発酵飲料」において、「プリン体」の含量は、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、よりさらに好ましくは０．００５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。

なお、本明細書において、発酵飲料や各工程における液中の「プリン体」の含量の測定は、特に限定されないが、例えばK.Kanekoらの方法（Nucleosides, Nucleotides and Nucleic Acids, 2014, 33: 439-444）に準じて行う。

また、本発明により得られる「発酵飲料」においては、原料中の麦芽比率を高率とすることにより、糖質を低減しつつ、麦由来のオフフレーバーを抑制することができる。従って、前記観点から、発酵前液については、麦芽比率を５０％未満、特に麦芽比率を２５％未満とするのが好適である。麦芽の使用比率とは麦芽比率とも呼ばれるが、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類といった糖質原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。例えば麦芽比率１００％のビールは、通常、オールモルトビールと称されるものである。

（エキス分の総量）
また、本発明により得られる「発酵飲料」においては、エキス分の総量が０．４重量％以下となることが好ましい。本発明において、エキス分とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類などの原料に由来して増減する、不揮発性の成分をいう。また、厳密にはホップや香料など、他の成分によっても増減する。エキス分の総量を調整する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦芽などの麦の様な、エキス分をもたらす原料の量を調整する方法、中間製品を希釈する方法などが挙げられる。本明細書における「エキス分の総量」は、飲料のアルコール度数が０．００５％以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。

以下に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。

（実施例１）
当業者に周知の方法にて粉砕した欧州産二条大麦麦芽２０ｔに水８０ｔを加え、６５℃にて１００分間糖化を行った。ここで活性炭（「白鷺」、武田薬品工業社製）を麦汁あたり２質量％添加し、６０分間接触させた後に麦汁ろ過した（濾過後麦汁のプリン体含有量０．７９ｍｇ／１００ｍＬ）。得られた麦汁に、麦芽比率が２５％未満になるように、純度約７５％の麦芽糖を含む市販のシロップ（ＭＲ７５０：昭和産業社製）を添加して加水・攪拌し、ホップ約１００ｋｇを添加して９０分間煮沸した。１０℃に冷却後、ビール下面醸造用酵母約３００ｋｇを加え（密度１，００８ｋｇ／ｍ^３）、約２週間、液深１６ｍのタンク（タンク底部圧力１５８ｋＰａ）で発酵させたのち、半日間静置し、酵母含有発酵液とした（酵母含有発酵液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）。

得られた酵母含有発酵液を、配管を通して水圧５００ｋＰａでろ過機に液送し、ろ過を行った（ろ液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）。この際、エキス分が０．４重量％となるよう調整するとともに、醸造アルコール、香料、酸味料、炭酸ガス、食物繊維などで最終調整し、無菌的に缶に充填して缶入りの飲料とした。

得られた缶入り飲料のプリン体含量は、実測値で０．００３５ｍｇ／１００ｍＬであり、開封して飲用したところ、ビールらしい風味の感じられる麦芽発酵飲料が得られた。

（実施例２）
実施例１と同様にして得られた酵母含有発酵液（酵母含有発酵液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）を、配管を通して水圧３００ｋＰａでろ過機に液送し、ろ過を行った（ろ液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）。この際、エキス分が０．４重量％となるようを調製するとともに、醸造アルコール、香料、酸味料、炭酸ガス、食物繊維などで香味の調整を行った。

最後に、大麦スピリッツを４：１０００となるように混合した後、濾過を行った。得られた麦芽発酵飲料を無菌的に缶に充填して、缶入りの飲料とした。

得られた缶入り飲料のプリン体含量は、実測値で０．００３１ｍｇ／１００ｍＬであり、開封して飲用したところ、ビールらしい風味の感じられる麦芽発酵飲料が得られた。

本発明により、プリン体が低減された発酵飲料を安定的に製造することができることが明らかになった。

本発明により得られる発酵飲料は、安定してプリン体が低減されたものであることから、嗜好品として消費者を満足させることができるものである。

Ｓ１ プリン体吸着剤添加工程
Ｓ２ プリン体吸着剤除去工程
Ｓ３ 発酵工程
Ｓ４ 貯留工程
Ｓ５ 液送工程
Ｓ６ 調合工程
Ｓ７ ろ過工程

即ち、本発明は、以下の〔１〕〜〔２〕に関する。
〔１〕 発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ〜７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。
〔２〕 前記〔１〕記載の製造方法によって製造された、プリン体の含有量が０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満である発酵飲料。

即ち、本発明は、発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器の底部に２００ｋＰａ以下の圧力がかかる条件下で容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を２００ｋＰａ〜７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法に関する。

Claims (12)

1. 発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ〜７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。
2. 発酵前液が穀類の抽出物を含有し、該穀類が麦芽を含み、かつ、発酵前液の麦芽比率が５０％未満である、請求項１に記載の製造方法。
3. 発酵前液が穀類の抽出物を含有し、該穀類が麦芽を含み、かつ、発酵前液の麦芽比率が２５％未満である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 発酵飲料のエキス分の総量が０．４重量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. さらに、プリン体吸着剤添加工程の後において、プリン体が吸着されたプリン体吸着剤を除去するプリン体吸着剤除去工程を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 貯留工程が、酵母含有発酵液を容器の底部に２００ｋＰａ以下の圧力がかかる条件下で容器内に貯留する工程である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 貯留工程の容器底部圧力の最大値（Ｐ１）と、液送工程での液送用配管内の水圧の最大値（Ｐ２）とが、以下の関係にある、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
   （Ｐ１）＜（Ｐ２）
8. プリン体吸着剤添加工程から後において、発酵前液及び／又は酵母含有発酵液に、さらに、香料、酸味料、甘味料、食物繊維、苦味料、色素、安定剤、炭酸ガス、水、醸造用アルコール、及びスピリッツからなる群より選ばれる一又は二以上を含有させて調合する調合工程を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
9. 水が、水道水及び／又は水道水処理水を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
10. 発酵飲料のプリン体の含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
11. 発酵飲料のアルコール度数が１〜１５％である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
12. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された、発酵飲料。

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