WO2016035206A1 - 発酵飲料の製造方法 - Google Patents

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WO2016035206A1
WO2016035206A1 PCT/JP2014/073527 JP2014073527W WO2016035206A1 WO 2016035206 A1 WO2016035206 A1 WO 2016035206A1 JP 2014073527 W JP2014073527 W JP 2014073527W WO 2016035206 A1 WO2016035206 A1 WO 2016035206A1
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purine
fermentation
yeast
liquid
production method
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PCT/JP2014/073527
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English (en)
French (fr)
Inventor
朋子 吉田
伊玖磨 水口
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/04—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material with the aid of ion-exchange material or inert clarification material, e.g. adsorption material

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fermented beverage and a fermented beverage produced by the method.
  • it is related with the manufacturing method of the fermented drink with which the quantity of the purine bodies was reduced, and the fermented drink manufactured by the manufacturing method.
  • Patent Literature 1 uses an adsorbent made of activated carbon having an average pore diameter of 1 to 3.5 nm, and malt fermentation in a temperature range of 25 ° C. to 80 ° C. in the saccharification step and before the hop addition.
  • a method for reducing the purine content of a beverage is disclosed.
  • Patent document 2 is disclosing about the method of reducing the purine body of malt fermented drinks in wort or a fermented liquor using the adsorption agent which consists of zeolites.
  • Patent document 3 is disclosing about the method of removing the purine body in wort using the adsorption agent which consists of synthetic resins.
  • purine bodies in fermented beverages are mostly released from nucleic acids such as raw materials such as malt and hops, but some are released from yeast nucleic acids by autolyse (autolysis). There is also a possibility to do.
  • the device which does not produce a purine body simultaneously with removing a purine body is also required.
  • a process design that reduces the stress on the yeast by lowering the water pressure at the bottom using a tank with a low height to reduce the stress caused by the water pressure, or by slowly feeding the raw material containing yeast. Is required.
  • An object of the present invention has been made in view of the above problems, and is to provide a production method capable of efficiently producing a fermented beverage having an extremely small amount of purine body and a fermented beverage produced by this production method.
  • the present invention relates to the following [1] to [2].
  • Purine adsorbent addition step of adding a purine adsorbent to the pre-fermentation solution, fermentation step of adding yeast to the pre-fermentation solution to which the purine adsorbent was added, and fermenting in the above step A storage step of storing the yeast-containing fermentation broth in a container, a liquid-feeding step of feeding the yeast-containing fermentation broth stored in the step to a filter at a water pressure of 50 kPa to 700 kPa, and filtering the liquid fed The manufacturing method of fermented drinks including the filtration process to do.
  • a fermented beverage having a minimum amount of purine can be efficiently produced.
  • “manufacturable efficiently” means that the production equipment (line configuration) according to the production process of the present invention is used, and the production is performed under more relaxed liquid feeding conditions with less stress applied to the pre-fermentation liquid. As long as the production efficiency is good compared to the case where it is performed, it is considered that “the production is efficient”, and whether or not the user intends to exert the effect of the present invention with such production equipment (line configuration). It doesn't matter.
  • FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for producing a fermented beverage according to an embodiment of the present invention.
  • the method for producing a fermented beverage of the present invention includes a purine adsorbent addition step of adding a purine adsorbent to the pre-fermentation solution, then a step of adding yeast to ferment, and a specific liquid feeding step after this step. It has a special feature. That is, the method for producing a fermented beverage of the present invention includes, as an example, a purine body adsorbent addition step, a fermentation step of a pre-fermentation solution, a storage step, a liquid feeding step, and a filtration step.
  • a purine adsorbent removal step of removing the purine adsorbent adsorbed with the purine adsorbent may be included after the purine adsorbent addition step. Furthermore, after the purine body adsorbent addition step, a blending step of further blending with a fragrance, a sour agent and the like may be included.
  • the steps included in the manufacturing method will be outlined in order.
  • Purine generally refers to free purine bases, purine nucleosides, purine nucleotides, and polymer nucleic acids.
  • the purine base is a generic name for purine (9H-imidazo [4,5-d] pyrimidine) derivatives and includes adenine, xanthine, guanine and the like.
  • Purine nucleoside is a general term for glycoside compounds in which a purine base and a sugar reducing group are N-glycosidically bonded, and includes adenosine, inosine, guanosine and the like.
  • Purine nucleotide is a generic name for compounds in which the sugar moiety of purine nucleoside forms an ester with phosphoric acid, and includes adenylic acid, inosinic acid, guanylic acid and the like.
  • various existing purine adsorbents can be employed.
  • an adsorbent made of activated carbon may be used, an adsorbent made of zeolite may be used, or an adsorbent made of a synthetic resin may be used.
  • These adsorbents may be used alone or in combination of two or more.
  • the method for adding the adsorbent can be performed according to known conditions.
  • the usage-amount of adsorption agent can also be set suitably according to a well-known technique.
  • the “pre-fermentation solution” refers to a solution heated by adding warm water to cereals and / or sugars.
  • the solution after heating removes the husk and the like by filtration, adds hops and the like to boil, removes solids such as coagulated proteins, and is subjected to a fermentation process described later. Prior to the fermentation step, it may be cooled to a temperature suitable for fermentation with yeast.
  • pre-fermentation solution As cereals, raw materials such as wheat, rice, soybeans, peas and corn can be used. Of these, wheat is preferred.
  • the barley used as a raw material for the “pre-fermentation liquid” refers to a processed product derived from barley used as a raw material for ordinary beer and sparkling liquor.
  • barley used as a raw material for ordinary beer and sparkling liquor.
  • malt, barley, refined barley, barley extract, barley flakes examples include wheat, pigeons, rye, and oats.
  • malt can be used suitably and the malt ratio of the pre-fermentation liquid can be, for example, less than 50% and less than 25%.
  • “%” indicating the malt ratio means “% by weight”.
  • the hop used as a raw material for the “pre-fermentation solution” refers to a creeping perennial plant of the Asaaceae family that has the scientific name: Humulus lupulus.
  • hops normal pellet hops, powder hops, and hop extracts used in the production of beer and the like can be appropriately selected and used according to the desired flavor.
  • tap water and / or treated tap water can be used.
  • tap water treated water one obtained by subjecting tap water to one or more treatments such as coagulation precipitation, filtration, membrane, desalting, mineral content adjustment, trihalomethane removal and the like can be used.
  • the tap water and / or tap water treated water is suitable for producing a malt fermented beverage from the viewpoint of stably securing an abundant amount of water.
  • the purine body content in the liquid before the addition of the purine body adsorbent is not particularly set. For example, it is about 0.1 to 10 mg / 100 mL, and after the purine body adsorbent is added to the liquid, Purine body content will be reduced rather than the above.
  • the purine adsorbent removal step there is no particular limitation as long as the purine adsorbent on which the purine adsorbs can be removed from the pre-fermentation solution containing the purine adsorbent that has undergone the purine adsorbent addition step.
  • the removal is performed by filtration, and generally known conditions may be used as conditions for the filtration.
  • the amount of the purine body after removal is not set unconditionally depending on the type and amount of the purine body adsorbent used, but is reduced according to the performance of the purine body adsorbent. Specifically, it is about 1/10 amount before addition, for example, preferably less than 0.1 mg / 100 mL, more preferably less than 0.05 mg / 100 mL, and still more preferably less than 0.03 mg / 100 mL.
  • yeast is added to the pre-fermentation solution obtained from the process and fermented.
  • the kind of yeast is not specifically limited, As yeast used by this invention, it is a beer yeast and may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast.
  • generally known conditions may be used for yeast fermentation.
  • the process proceeds to a storage process described later.
  • the yeast used in the present invention can be freely selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the intended flavor and fermentation conditions. For example, commercially available brewer's yeast such as Weihenstephan-34 strain can be used.
  • the yeast may be added to the pre-fermentation solution as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Moreover, you may add what removed the supernatant completely after centrifugation.
  • the amount of yeast added to the pre-fermentation solution can be appropriately set, and is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells / mL to 1 ⁇ 10 8 cells / mL.
  • fermentation may be performed at 8 to 25 ° C., which is the fermentation temperature of normal beer or sparkling liquor, for 1 week to 10 days. There are no particular restrictions on the temperature rise, temperature drop, and pressurization during fermentation. By this process, a yeast-containing fermented liquid obtained by fermenting yeast is obtained.
  • the storage step it is sufficient to store the yeast-containing fermentation broth in a container (such as a storage tank).
  • a container such as a storage tank.
  • water pressure acts, and a pressure corresponding to the water depth of the stored yeast-containing fermentation liquid is generated at the bottom of the container.
  • the density ⁇ kg / m 3 of the yeast-containing fermentation broth and the water depth pressure at the water depth Tm are calculated by ( ⁇ ⁇ 9.8 ⁇ T ⁇ 10 ⁇ 3 ) (kPa).
  • the pressure of the water depth at a density of 1,008 kg / m 3 and a water depth of 1 m is 9.88 kPa.
  • the pressure is preferably 200 kPa or less, more preferably 180 kPa or less, and still more preferably 160 kPa or less.
  • purine bodies in fermented beverages are mostly released from cereals such as malt, which is a raw material, and hop nucleic acids, but are released from yeast nucleic acids by autolyse (autolysis). Some have pointed out the possibility. For this reason, it is preferable that purines are not released from these in the steps after the “purine adsorbent addition step” described above. Therefore, in the “storage step”, the stress applied to the yeast is reduced so that the purine bodies are not released after the “purine body adsorbent addition step”.
  • the temperature and time of the storage process are not particularly limited.
  • the usage-amount of the raw material to be used can also be set suitably according to the technical common sense of those skilled in the art. For example, since the height of the container can be increased within a range where a water pressure of 200 kPa or less is applied to the bottom of the container, the production amount per time of the yeast-containing fermentation broth can be increased, and the production can be efficiently performed. It becomes possible.
  • the water pressure at the bottom is determined based on whether or not the water pressure calculated from the depth of the yeast-containing fermentation broth in the container is within a predetermined pressure.
  • the purine content in the yeast-containing fermentation broth in the storage step is not particularly set because it varies depending on storage conditions, raw materials used, and equipment, but is, for example, about 0.1 to 1 mg / 100 mL.
  • the yeast-containing fermentation broth is fed to the filtration step as follows (liquid feeding step is performed). Specifically, the yeast-containing fermentation broth is fed to a filter at a specific water pressure through a pipe.
  • the material, overall length, thickness, and shape of the piping are not particularly limited, and can be appropriately designed according to a known technique.
  • the water pressure in the liquid feeding step may be 50 kPa or more, preferably 100 kPa or more, more preferably 150 kPa or more, and further preferably 200 kPa or more. Moreover, it may be 700 kPa or less, preferably 600 kPa or less, more preferably 500 kPa or less. If it is in the said range, you may liquid-feed with the water pressure in the range by any combination.
  • the water pressure in the present invention is preferably 50 kPa to 700 kPa, more preferably 100 to 600 kPa, still more preferably 150 to 500 kPa, and even more preferably 200 to 500 kPa.
  • the said water pressure means the water pressure in piping, and it can measure by installing a pressure gauge in piping.
  • a pressure gauge in particular is not restrict
  • the pipe can be equipped with a liquid feed pump, a flow rate adjustment valve, a flow meter, a differential pressure adjustment valve, and a control device for these. Can be controlled.
  • purine bodies from cereals such as malt and hop nucleic acids that are supposed to release most of the purine bodies in fermented beverages are added in advance in the step of adding the purine body adsorbent described above. Since the liquid is removed, the liquid can be fed at a relatively high pressure, which enables efficient production.
  • ⁇ Filtration process> there is no particular limitation as long as the yeast, turbidity particles, and the like can be removed from the yeast-containing fermentation broth sent through the liquid feeding step. Conditions generally used for filtration may be used.
  • the amount of purine bodies in the filtrate does not increase during the liquid feeding process, it is not set unconditionally depending on the type and amount of the purine body adsorbent used, but was reduced according to the performance of the purine body adsorbent. It has become a thing. Specifically, it is about 1/10 amount before addition, for example, preferably less than 1 mg / 100 mL, more preferably less than 0.5 mg / 100 mL, and further preferably less than 0.3 mg / 100 mL.
  • flavor ingredients and flavors may be adjusted by blending creative ingredients and the like (hereinafter simply referred to as a blending step), and spirits and the like are blended. You can also
  • ⁇ Formulation process> In the method for producing a fermented beverage according to the present invention, after the purine adsorbent addition step, in addition to the pre-fermentation solution and / or the yeast-containing fermentation solution, a flavoring agent, a sour agent, a sweetener, a dietary fiber, a bitter agent, One or two or more selected from the group consisting of a dye, a stabilizer, carbon dioxide, water, alcohol for brewing, and spirits can be contained and prepared. These compounding quantities are not specifically limited, According to the technical common sense of those skilled in the art, it can set suitably.
  • flavor means the additive added in order to provide or enhance a fragrance in the process of manufacture or processing of foodstuff, and its formulation.
  • the sour agent refers to food additives and preparations thereof used for improving or improving the taste by imparting or enhancing sourness in the production or processing of food.
  • any acidulant approved to be added to foods may be used, and can be used as necessary within the range not impeding the effects of the present invention.
  • a sweetener means the additive added in order to provide sweet taste to food-drinks, and its formulation.
  • any sweetener that is permitted to be added to foods may be used, and can be used as necessary as long as the effects of the present invention are not hindered.
  • Both high-intensity sweeteners such as natural sweeteners and synthetic sweeteners can be used, for example, peptide-based sweeteners such as neotame, aritem, etc .; glycoside sweeteners such as stevia (stevia extract and stevia Stevia derivatives such as enzyme-treated stevia with enzyme treatment and glucose added, and rebaudioside A having the highest sweetness among the sweet components of stevia), licorice extract, etc .; sucrose derivatives such as sucralose; Synthetic sweeteners such as acesulfame K, saccharin and the like can be mentioned. Moreover, you may use the sweetener used for this invention in the combination of 1 or more.
  • peptide-based sweeteners such as neotame, aritem, etc .
  • glycoside sweeteners such as stevia (stevia extract and stevia Stevia derivatives such as enzyme-treated stevia with enzyme treatment and glucose added, and rebaudioside A having the
  • dietary fiber refers to dietary fiber that dissolves in water and has the property of not being assimilated or not assimilated by yeast.
  • any dietary fiber that is permitted to be added to food may be used, and can be used as necessary as long as the effects of the present invention are not hindered. Examples thereof include indigestible dextrin, polydextrose, galactomannan, gua bean fiber, pectin, glucomannan, sodium alginate, water-soluble corn fiber, and hydrolysates thereof.
  • Commercially available products of various grades containing these as the main component preferably 80% or more, more preferably 90% or more in terms of solid content, can be purchased and used.
  • a powder or a liquid thing can be used.
  • Components other than the main component include assimilable sugars and degradation products of the main component.
  • As the water-soluble dietary fiber indigestible dextrin or polydextrose is most preferable.
  • the indigestible dextrin is obtained by hydrolyzing the heat-treated starch with amylase, separating the indigestible components from the undegraded product, and desalting and decoloring.
  • Commercially indigestible dextrins such as Pine Fiber C (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) containing the indigestible dextrin in a solid content weight of 80% or more, preferably 90% or more can be used.
  • the amount of water-soluble dietary fiber added, such as indigestible dextrin can be set as appropriate based on the sense of health required for the final product and the rich design.
  • the properties of the water-soluble dietary fiber are not particularly limited, and may be in the form of powder or liquid sugar.
  • the water-soluble dietary fiber may be added before or after the fermentation, but if there is a concern about poor fermentation due to the addition of the water-soluble dietary fiber, a highly pure water-soluble dietary fiber is added after the fermentation. It is preferable
  • a bittering agent means the additive added in order to provide bitterness to food-drinks, and its formulation.
  • any bitterness that is permitted to be added to foods may be used, and can be used as necessary within a range that does not hinder the effects of the present invention.
  • the bitterness used as a raw material of normal beer or happoshu can be used, and examples thereof include isohumulones and reduced isohumulones.
  • dye means the additive added in order to provide color to food-drinks, and its formulation.
  • any pigment that is recognized to be added to foods may be used, and can be used as necessary within a range that does not hinder the effects of the present invention.
  • dye can be used suitably.
  • dye which succeeds in order to obtain a beer-like color tone can be used suitably.
  • caramel dyes having these conditions can be suitably used.
  • a stabilizer refers to an additive added mainly for the purpose of stabilizing foods and drinks and a preparation thereof.
  • any stabilizer that is recognized to be added to food may be used, and can be used as necessary within a range that does not hinder the effects of the present invention.
  • the foam stabilizer used as a raw material of normal beer or happoshu can be used, and examples thereof include saponin and kirayanin.
  • the dispersion stabilizer used as a raw material of a normal drink can be used, for example, carrageenan, xanthan gum, etc. are mentioned.
  • carbon dioxide gas is originally contained in a yeast-containing fermentation broth by fermentation with yeast or the like, or carbon dioxide is forcibly contained in any stage of the fermented beverage production process. Also good.
  • concentration of carbon dioxide gas (that is, carbon dioxide) in the fermented beverage of the present invention is not particularly limited, and may be any concentration in a beverage that is generally drunk as a carbonated beverage, typically about 200 to 12000 ppm, More preferably, it is about 2500 to 7500 ppm.
  • a method forcibly producing a liquid containing carbon dioxide gas methods generally known to those skilled in the art can be used. For example, although not limited thereto, carbon dioxide can be dissolved in a liquid under pressure.
  • a mixer such as a carbonator from Zuchenhagen, or carbon dioxide by spraying the liquid into a tank filled with carbon dioxide. May be absorbed in a liquid, or a drinkable liquid and carbonated water may be mixed to form a carbonated drink.
  • water As water used for preparation, the same water as that used in the pre-fermentation solution described above can be used.
  • alcohol for brewing means ethanol used for food and drink.
  • any alcohol for brewing that is permitted to be added to food may be used, and it can be used as necessary within the range not impeding the effects of the present invention.
  • spirits are cereals such as wheat, rice, buckwheat and other cereals such as sweet potato, potato, cassava, saccharified using malt or, if necessary, an enzyme agent, and fermented using yeast. Further, it refers to alcoholic beverages obtained by further distillation, and can be used as necessary within the range not impeding the effects of the present invention. What uses wheat for some raw materials can be used conveniently.
  • the barley used as a raw material for the wheat spirits includes malt, wheat straw, barley, refined barley, barley extract, barley flakes, wheat, pigeons, rye, and oats. Among these, wheat spirits using wheat as wheat are preferable.
  • the production conditions such as the distillation method and the number of distillations are not particularly limited.
  • wheat spirits what distilled the alcohol containing material with the continuous distillation machine can be used. Moreover, what made alcohol content 36% or more can be used conveniently.
  • the obtained fermented beverage can be subjected to normal processes such as container packing and sterilization processes.
  • it When it is set as a beverage in a container, it can be filled in a sealed container such as a bottle, a can, a barrel, or a PET bottle as in the case of a normal fermented beverage.
  • the production method of the present invention makes it possible to efficiently produce a fermented beverage having a minimum amount of purine bodies.
  • the purine content of the obtained fermented beverage is preferably less than 1 mg / 100 mL, more preferably less than 0.5 mg / 100 mL, still more preferably less than 0.1 mg / 100 mL, still more preferably less than 0.05 mg / 100 mL, more More preferably, it is less than 0.005 mg / 100 mL.
  • the present invention also provides a fermented beverage produced by the production method of the present invention.
  • the “fermented beverage” provided by the present invention refers to a beverage that has been fermented using cereals as part of the raw material, and preferably an alcohol-containing beverage produced using wheat, especially malt as part of the raw material.
  • Specific examples include Happoshu, low-alcohol malt fermented beverages (for example, malt fermented beverages with an alcohol content of less than 1%), etc.
  • Happoshu low-alcohol malt fermented beverages
  • liqueurs for example, malt fermented beverages with an alcohol content of less than 1%
  • spirits It is a fermented malt beverage classified as a kind.
  • the alcohol content of the fermented beverage provided by the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 to 15% (v / v).
  • the alcohol concentration that consumers prefer to drink as malt fermented beverages such as beer and happoshu that is, in the range of 1 to 8% (v / v).
  • the content of “purine” is preferably less than 1 mg / 100 mL, more preferably less than 0.5 mg / 100 mL, still more preferably less than 0.1 mg / 100 mL, still more preferably. Is less than 0.05 mg / 100 mL, more preferably less than 0.005 mg / 100 mL.
  • the measurement of the content of “purine” in the fermented beverage and the liquid in each step is not particularly limited.
  • the method of K. Kaneko et al. 439-444 the method of K. Kaneko et al. 439-444.
  • the off-flavor derived from wheat can be suppressed while reducing carbohydrates by increasing the malt ratio in the raw material. Therefore, from the above viewpoint, it is preferable that the malt ratio is less than 50%, particularly the malt ratio is less than 25% for the pre-fermentation solution.
  • the malt use ratio is also called a malt ratio, it means the ratio of the weight of malt in the sugar raw materials such as malt, rice, corn, cucumber, potato, starch, wheat other than malt, and sugars.
  • beer with a malt ratio of 100% is usually called all-malt beer.
  • the total amount of the extract is preferably 0.4% by weight or less.
  • the extract component refers to a non-volatile component that increases and decreases from raw materials such as malt, rice, corn, cucumber, potato, starch, wheat other than malt, and sugars. Strictly speaking, it may be increased or decreased by other components such as hops and fragrances.
  • the method for adjusting the total amount of the extract is not particularly limited, and examples thereof include a method for adjusting the amount of a raw material that produces an extract, such as malt used as a raw material, and a method for diluting an intermediate product.
  • total amount of extract in the present specification refers to the extract in the Japanese liquor tax law when the alcohol content of the beverage is 0.005% or more, that is, the nonvolatile content contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees.
  • the number of grams of sex ingredient The “total amount of extract” in the present specification refers to the extract in the Japanese liquor tax law when the alcohol content of the beverage is 0.005% or more, that is, the nonvolatile content contained in the original capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees. The number of grams of sex ingredient.
  • Example 1 80t of water was added to 20t of European Nijo barley malt ground by a method well known to those skilled in the art, and saccharification was performed at 65 ° C for 100 minutes.
  • 2% by mass of activated carbon (“Shirakaba”, manufactured by Takeda Pharmaceutical Company Limited) was added per wort and contacted for 60 minutes, followed by wort filtration (purine content of the wort after filtration 0.79 mg / 100 mL) .
  • a commercially available syrup MR750: made by Showa Sangyo Co., Ltd.
  • maltose with a purity of about 75% was added to the malt ratio, and the mixture was hydrated and stirred to obtain about 100 kg of hops.
  • the obtained yeast-containing fermentation broth was sent to a filter at a water pressure of 500 kPa through a pipe and filtered (purine content in the filtrate: 0.77 mg / 100 mL). At this time, the extract content is adjusted to 0.4% by weight, and finally adjusted with brewed alcohol, fragrance, acidulant, carbon dioxide, dietary fiber, etc. did.
  • the purine content of the obtained canned beverage was 0.0035 mg / 100 mL in actual measurement, and when it was opened and drunk, a malt fermented beverage with a beer-like flavor was obtained.
  • Example 2 The yeast-containing fermentation broth obtained in the same manner as in Example 1 (purine body content of 0.77 mg / 100 mL of the yeast-containing fermentation broth) was sent to a filter at a water pressure of 300 kPa through a pipe and filtered (filtered). Purine content of liquid 0.77 mg / 100 mL). At this time, the extract content was adjusted to 0.4% by weight, and the flavor was adjusted with brewed alcohol, fragrance, acidulant, carbon dioxide, dietary fiber, and the like.
  • the pudding content of the obtained canned beverage was 0.0031 mg / 100 mL in actual measurement, and when opened and drunk, a malt fermented beverage with a beer-like flavor was obtained.
  • the present invention can stably produce a fermented beverage with reduced purine bodies.
  • the fermented beverage obtained by the present invention has a reduced purine body stably, it can satisfy consumers as a favorite product.

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Abstract

　発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ～７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。本発明により得られる発酵飲料は、安定してプリン体が低減されたものであることから、嗜好品として消費者を満足させることができるものである。

Description

発酵飲料の製造方法
　本発明は、発酵飲料の製造方法及びその製造方法により製造された発酵飲料に関する。より詳細には、プリン体の量が低減された発酵飲料の製造方法及びその製造方法により製造された発酵飲料に関する。
　消費者の健康志向が高まる中、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料においても、低カロリーや低糖質、さらには低プリン体量といった商品の需要が高まっている。中でも、プリン体は、肝臓で代謝されて尿酸となり、この尿酸が関節にたまると痛風になることから、低プリン体量の麦芽発酵飲料に対する消費者の期待が高まっている。
　麦芽発酵飲料において、プリン体を低減する方法が種々知られている。例えば、特許文献１は、平均細孔直径が１～３．５ｎｍである活性炭からなる吸着剤を用いて、糖化工程以降、ホップ添加前の工程において、２５℃～８０℃の温度範囲で麦芽発酵飲料のプリン体を低減する方法について開示している。特許文献２は、ゼオライトからなる吸着剤を用いて、麦汁若しくは発酵液中において麦芽発酵飲料のプリン体を低減する方法について開示している。特許文献３は、合成樹脂からなる吸着剤を用いて、麦汁中のプリン体を除去する方法について開示している。
特許第４０１８５７６号公報 特開２００４－２９００７２号公報 国際公開ＷＯ２０１２／００８１００号公報
　ところで、発酵飲料中のプリン体は、原料である麦芽などの穀類やホップなどの核酸から放出されるものが大半であるが、オートリーゼ（自己消化）によって酵母の核酸から放出されるものが存在する可能性もある。このため、発酵飲料の製造工程においては、プリン体を除去することと同時にプリン体を生じさせない工夫も必要である。例えば、高さの低いタンクを用いて底部の水圧を下げ、水圧によるストレスを少なくしたり、あるいは酵母を含む原料を緩やかに液送したりして、酵母にかかるストレスを少なくするような工程設計が必要となる。
　しかし、酵母からプリン体が放出される可能性を考慮して、酵母にかかるストレスを少なくする製造工程を設計すると、極小量のプリン体量の麦芽発酵飲料を効率よく製造することが難しい。
　本発明の課題は、前記問題に鑑みてなされたものであり、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造できる製造方法及びこの製造方法により製造された発酵飲料を提供することにある。
　本発明者らが鋭意検討した結果、発酵前液にプリン体吸着剤を添加した後であれば、多少の圧力をかけて液送することでプリン体の放出が起こったとしても吸着除去が可能となり、また、酵母にストレスがかかる時間も短くなることから酵母からのプリン体の放出が少なくなって、結果的に、全体のプリン体放出量を抑制し、また、液送に要する時間の短縮が可能となり、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、以下の〔１〕～〔２〕に関する。
〔１〕　発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ～７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。
〔２〕　前記〔１〕記載の製造方法によって製造された、発酵飲料。
　本発明により、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造することができる。
　なお、本明細書における「効率よく製造できる」とは、本発明の製造工程に係る製造設備（ライン構成）の使用により、発酵前液にかかるストレスを少なくした、より緩和な液送条件で製造する場合と比較して製造効率が良好でさえいれば、「効率よく製造でき」ているものとみなし、使用者において、かかる製造設備（ライン構成）で、本発明の効果を奏する意図があったか否かは問わない。
図１は、本発明の一実施形態に係る発酵飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
　本発明の発酵飲料の製造方法は、発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、次いで、酵母を添加して発酵させる工程と、この工程後に特定の液送工程を含むことに特徴を有する。すなわち、本発明の発酵飲料の製造方法は一例として、プリン体吸着剤添加工程、発酵前液の発酵工程、貯留工程、液送工程、ろ過工程を含む。また、前記工程以外に、プリン体吸着剤添加工程の後において、プリン体が吸着されたプリン体吸着剤を除去するプリン体吸着剤除去工程を含んでもよい。また更に、プリン体吸着剤添加工程から後において、香料、酸味料等をさらに含有させて調合する調合工程を含んでもよい。以下、製造方法に含まれる工程を順番に概説する。
＜プリン体吸着剤添加工程＞
　プリン体吸着剤添加工程においては、発酵前液にプリン体吸着剤を添加する。
　「プリン体」とは、一般には、遊離プリン塩基、プリンヌクレオシド、プリンヌクレオチド、及び高分子核酸をいう。ここで、プリン塩基とは、プリン（９Ｈ－イミダゾ〔４，５－ｄ〕ピリミジン）の誘導体の総称であり、アデニン、キサンチン、グアニン等を含む。プリンヌクレオシドとは、プリン塩基と糖の還元基とがＮ－グリコシド結合した配糖体化合物の総称であり、アデノシン、イノシン、グアノシン等を含む。プリンヌクレオチドとは、プリンヌクレオシドの糖部分がリン酸とエステルを作っている化合物の総称であり、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸等を含む。
　本発明においては、既存の種々のプリン体吸着剤を採用することができる。例えば、活性炭からなる吸着剤を用いてもよく、ゼオライトからなる吸着剤を用いてもよく、合成樹脂からなる吸着剤を用いてもよい。また、これらの吸着剤を一種単独で又は二種以上組み合わせて用いてもよい。吸着剤の添加方法は、公知の条件に従って行うことができる。また、吸着剤の使用量も、公知技術に従って、適宜設定することができる。
　本発明でいう「発酵前液」とは、穀類及び／又は糖類に温水を加えて加熱した溶液のことをいう。加熱後の溶液は、穀皮等を濾過により取り除き、ホップなどを加えて煮沸し、凝固タンパク質などの固形分を取り除き、後述する発酵工程に供される。発酵工程の前に、酵母による発酵に適する温度に冷却しても構わない。本明細書においては、穀類及び／又は糖類の加熱開始から発酵工程に至るまでの溶液を総称して「発酵前液」という。なお、穀類としては、麦、米、大豆、エンドウ豆、トウモロコシといった原料を用いることができる。なかでも、麦を用いることが好ましい。
　「発酵前液」の原料として用いられる麦とは、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる麦由来の加工品のことをいい、例えば、麦芽、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などをあげることができる。そのなかでも、麦芽を好適に用いることができ、発酵前液の麦芽比率は、例えば、５０％未満、２５％未満とすることができる。なお、本明細書における麦芽比率を示す「％」は、「重量％」を意味する。
　「発酵前液」の原料として用いられるホップとは、学名：Humulus lupulusである、アサ科のつる性多年草をいう。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。
　「発酵前液」に用いられる水としては、水道水及び／又は水道水処理水を用いることができる。水道水処理水としては、水道水に対して、凝集沈殿、ろ過、膜、脱塩、ミネラル分調整、トリハロメタン除去などの処理を一又は二以上行ったものを用いることができる。水道水及び／又は水道水処理水は、豊富な水量を安定的に確保する観点から、麦芽発酵飲料の製造に好適である。
　前記方法により、プリン体吸着剤が添加された発酵前液が得られる。なお、プリン体吸着剤の添加前の該液中のプリン体含有量は特に設定されないが、例えば、０．１～１０ｍｇ／１００ｍＬ程度であり、該液にプリン体吸着剤が添加された後はプリン体含有量が前記よりも低下されることになる。
＜プリン体吸着剤除去工程＞
　プリン体吸着剤除去工程では、前記プリン体吸着剤添加工程を経たプリン体吸着剤を含む発酵前液から、プリン体が吸着されたプリン体吸着剤を取り除くことができれば特に限定はない。好ましくは、ろ過による除去であり、ろ過における条件は、一般に知られている条件を用いればよい。除去後のプリン体量は、用いるプリン体吸着剤の種類や量によって一概には設定されないが、該プリン体吸着剤の性能に応じて低減されたものとなっている。具体的には、添加前の約１／１０量程度であり、例えば、好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．０３ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
＜発酵工程＞
　発酵工程では、前記工程より得られた発酵前液に酵母を添加して発酵させる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、本発明で用いられる酵母としては、ビール酵母であり、上面発酵酵母であっても、下面発酵酵母であってもよい。なお、酵母の発酵は、一般に知られている条件を用いればよい。発酵工程の後、後述する貯留工程に移る。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan－３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵前液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵前液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵前液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０8ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
　発酵条件の一例として、例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８～２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。かかる工程により、酵母を発酵させた酵母含有発酵液が得られる。
＜貯留工程＞
　貯留工程では、酵母含有発酵液を貯留することができれば特に制限はないが、容器の底部に２００ｋＰａ以下の圧力がかかる条件下で容器内に貯留することが好ましい。
　貯留工程では、前記酵母含有発酵液を容器（貯留槽など）で貯留すれば足りる。酵母含有発酵液が容器に貯留されると、水圧が作用し、容器の底部においては貯留してある酵母含有発酵液の水深に応じた圧力が生じる。具体的には、酵母含有発酵液の密度ρｋｇ／ｍ３かつ、水深Ｔｍにおける水深の圧力は、（ρ×９．８×Ｔ×１０－３）（ｋＰａ）で計算され、例えば酵母含有発酵液の密度１，００８ｋｇ／ｍ３かつ、水深１ｍにおける水深の圧力は、９．８８ｋＰａである。この貯留工程では、２００ｋＰａ以下の圧力であることが好ましく、より好ましくは１８０ｋＰａ以下、さらに好ましくは１６０ｋＰａ以下である。
　前述したように、発酵飲料中のプリン体は、原料である麦芽などの穀類やホップの核酸から放出されるものが大半であるが、オートリーゼ（自己消化）によって酵母の核酸から放出されるものが存在する可能性も一部で指摘されている。このため、前述する「プリン体吸着剤添加工程」以降の工程において、プリン体がこれらから放出されないようにすることが好ましい。従って、「貯留工程」においては、「プリン体吸着剤添加工程」以降において、プリン体が放出されないよう、酵母にかかるストレスを小さくするものである。
　なお、貯留工程は、その温度や時間は特に限定されない。また、用いる原料の使用量も、当業者の技術常識に従って、適宜設定することができる。例えば、容器の底部に２００ｋＰａ以下の水圧がかかる範囲で、容器高さを大きくすることができるので、酵母含有発酵液の一回当たりの製造量も大きくすることができ、効率よく製造することが可能となる。なお、底部の水圧は、容器内の酵母含有発酵液の深さから算出した水圧が、所定の圧力内にあるかどうかで判断する。
　貯留工程における酵母含有発酵液中のプリン体含有量は、貯留条件や使用原料、装置によって変動するため特に設定されないが、例えば、０．１～１ｍｇ／１００ｍＬ程度である。
＜液送工程＞
　本発明においては、酵母含有発酵液を、次のようにしてろ過工程に液送する（液送工程を行う）。具体的には、酵母含有発酵液を、配管を通じて特定の水圧でろ過機へ液送する。なお、配管は、その材質や全体長さ、太さ、形状は特に制限されず、公知技術に従って適宜設計することができる。
　液送工程における水圧としては、５０ｋＰａ以上であればよく、好ましくは１００ｋＰａ以上、より好ましくは１５０ｋＰａ以上、さらに好ましくは２００ｋＰａ以上である。また、７００ｋＰａ以下であればよく、好ましくは６００ｋＰａ以下、より好ましくは５００ｋＰａ以下である。前記範囲内であれば、いずれの組み合わせによる範囲内の水圧で液送してもよい。例えば、本発明における水圧は、好ましくは５０ｋＰａ～７００ｋＰａであり、より好ましくは１００～６００ｋＰａであり、さらに好ましくは１５０～５００ｋＰａであり、よりさらに好ましくは２００～５００ｋＰａである。また、前記水圧とは、配管内の水圧のことを意味し、配管内に圧力計を敷設して測定することができる。圧力計は特に制限されず、公知のものを用いることができる。なお、配管には液送ポンプ、流量調整弁、流量計、差圧調整弁及びこれらの制御装置を選択して備えることができ、水圧は液送ポンプの出力と、配管内の流量などで適宜制御することができる。
　前記のように特定の水圧で液送することで、酵母含有発酵液中において、新たに酵母からプリン体が生じる可能性は極めて低い。また、前段階においても、酵母にかかるストレスが小さい貯留工程を経ることで、この液送工程でプリン体が放出される可能性はさらに低まる。本発明においては、発酵飲料中のプリン体の大半を放出するものとされる、原料である麦芽などの穀類やホップの核酸からのプリン体を、前述したプリン体吸着剤を添加する工程で予め取り除いているので、液を、比較的高い圧力で液送できることから、効率的な製造が可能となる。また、発酵後の液を前記圧力下で液送しても、プリン体の生成が抑制できるメカニズムは不明であるが、高速ゆえに酵母同士が接触する可能性が低まり、オートリーゼ（自己消化）が起こりにくく、かつ、貯留工程で酵母にあまりストレスをかけていないことで更にその効果が奏されると推測される。ただし、これらの推測は、本発明を限定するものではない。なお、液送工程中の一部の箇所で上記水圧であれば本発明を使用したものとみなす。
　また、貯留工程の容器底部圧力の最大値（Ｐ１）と、ろ過工程への液送用配管内の水圧の最大値（Ｐ２）とが、以下の関係にあることが好ましい。
　好ましくは　　　　　　（Ｐ１）＜（Ｐ２）
　より好ましくは　　　　（Ｐ１）＜（Ｐ２）－１００ｋＰａ
　さらに好ましくは　　　（Ｐ１）＜（Ｐ２）－１４０ｋＰａ
＜ろ過工程＞
　ろ過工程では、前記液送工程を経て送付された酵母含有発酵液から酵母や混濁物質の粒子等を取り除くことができれば特に限定はない。ろ過における条件は、一般に知られている条件を用いればよい。
　ろ液のプリン体量は、液送工程中での増加はないことから、用いるプリン体吸着剤の種類や量によって一概には設定されないが、該プリン体吸着剤の性能に応じて低減されたものとなっている。具体的には、添加前の約１／１０量程度であり、例えば、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．３ｍｇ／１００ｍＬ未満である。本発明においては、前記工程を行う以外に、所望の目的に応じて、創味成分などを調合して風味やうまみ等を調整してもよく(以下、単に調合工程という)、スピリッツ等を配合することもできる。
＜調合工程＞
　本発明の発酵飲料の製造方法においては、前記プリン体吸着剤添加工程から後において、発酵前液及び／又は酵母含有発酵液に、さらに、香料、酸味料、甘味料、食物繊維、苦味料、色素、安定剤、炭酸ガス、水、醸造用アルコール、及びスピリッツからなる群より選ばれる一又は二以上を含有させて調合することができる。これらの配合量は、特に限定されず、当業者の技術常識に従って適宜設定することができる。
（香料）
　本明細書において、香料とは、食品の製造又は加工の過程で、香気を付与又は増強するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの香料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
（酸味料）
　本明細書において、酸味料とは、食品の製造又は加工の工程で、酸味の付与又は増強による味覚の向上又は改善のために使用される食品添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの酸味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
（甘味料）
　本明細書において、甘味料とは、飲食品に甘味を付与するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの甘味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。天然甘味料及び合成甘味料のいずれの高甘味度甘味料も使用することができ、例えば、ペプチド系甘味料、例えばネオテーム、アリテーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽出物及びステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビア等のステビア誘導体及びステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。また、本発明に用いられる甘味料は、１つ又はそれ以上の組合せで用いてもよい。
（食物繊維）
　本明細書において、食物繊維とは、水に溶解し、かつ、酵母に資化されない、または資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの食物繊維を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、水溶性トウモロコシ繊維、及びそれらの加水分解物などが挙げられる。これらを主成分として、好ましくは固形分換算重量で８０％以上、より好ましくは９０％以上含有する各種グレードの市販品を購入して用いることができる。形態としては、粉末又は液状のものを用いることができる。主成分以外の成分としては、資化性糖や主成分の分解物などが含まれる。水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが最も好ましい。
　難消化性デキストリンとは、加熱処理したデンプンをアミラーゼで加水分解し、未分解物より難消化性成分を分取して脱塩、脱色して得られたものである。難消化性デキストリンを固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上含有する、パインファイバーＣ（松谷化学工業社製）などの市販の難消化性デキストリンを使用することができる。難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維の添加量は、最終製品に求める健康感やコクの設計に基づいて、適宜設定することができる。水溶性食物繊維の性状としては、特に限定されるものではなく、粉末状でも液糖の状態でもよい。水溶性食物繊維の添加時期は、発酵の前、または後のいずれでもよいが、水溶性食物繊維の添加により発酵不良が懸念される場合には、発酵後に純度の高い水溶性食物繊維を添加することが好ましい。
（苦味料）
　本明細書において、苦味料とは、飲食品に苦味を付与するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの苦味料を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。通常のビールや発泡酒の原料として用いられる苦味料を用いることができ、例えば、イソフムロン類や還元型イソフムロン類等が挙げられる。
（色素）
　本明細書において、色素とは、飲食品に色を付与するために添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの色素を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。中でも、飲料に添加することから、水溶性の色素や親水性の高い色素を好適に用いることができる。また、ビール様の色調を得るために奏功する色素を好適に用いることが出来る。なかでも、それらの条件がそろったカラメル色素を好適に用いることができる。
（安定剤）
　本明細書において、安定剤とは、主として飲食品の安定化の目的で添加される添加物及びその製剤をいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの安定剤を用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。通常のビールや発泡酒の原料として用いられる泡安定剤を用いることができ、例えば、サポニンやキラヤニン等が挙げられる。また、通常の飲料の原料として用いられる分散安定剤を用いることができ、例えば、カラギナン、キサンタンガム等が挙げられる。
（炭酸ガス）
　本発明において、炭酸ガスは、酵母による発酵などにより本来的に酵母含有発酵液に含まれるものや、発酵飲料の製造工程のいずれかの段階で強制的に二酸化炭素を含有させたものであってもよい。本発明の発酵飲料における炭酸ガス（すなわち、二酸化炭素）の濃度は、特に限定されず、一般的に炭酸飲料として飲用される飲料における濃度であればよく、典型的には、２００～１２０００ｐｐｍ程度、より好ましくは、２５００～７５００ｐｐｍ程度である。強制的に炭酸ガスを含有させた液体を製造する方法としては、当業者に通常知られる方法を用いることができ、例えば、これらに限定されないが、加圧下で二酸化炭素を液体に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で液体と二酸化炭素とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に液体を噴霧することにより二酸化炭素を液体に吸収させてもよいし、飲料用液体と炭酸水とを混合して炭酸飲料としてもよい。
（水）
　調合に用いられる水としては、前述した発酵前液に用いられる水と同様のものを用いることができる。
（醸造用アルコール）
　本明細書において、醸造用アルコールとは、飲食品に用いられるエタノールをいう。本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの醸造用アルコールを用いてもよく、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
（スピリッツ）
　本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そばなどの穀物類や、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバといった芋類を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させ、更に蒸留して得られる酒類をいい、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。原料の一部に麦を用いているものを好適に使用することができる。麦スピリッツの原料として用いられる麦とは、麦芽、麦麹、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などをいう。なかでも、麦として小麦を用いる小麦スピリッツが好ましい。
　スピリッツの製造において、蒸留方法や蒸留回数といった製造条件は特に限定されるものではない。小麦スピリッツを用いる場合、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したものを用いることができる。また、アルコール分が３６％以上としたものを好適に使用することができる。
　また、本発明においては、得られた発酵飲料は、容器詰め、殺菌工程などの通常の工程に付すことができる。容器入り飲料とする場合には、通常の発酵飲料の場合と同様に、ビン、缶、樽、又はＰＥＴボトル等の密封容器に充填することができる。
　かくして、本発明の製造方法により、極小量のプリン体量の発酵飲料を効率よく製造することができる。得られた発酵飲料のプリン体含有量は、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、よりさらに好ましくは０．００５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
　本発明はまた、本発明の製造方法により製造された発酵飲料を提供する。
（発酵飲料）
　本発明が提供する「発酵飲料」とは、穀類を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦、中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。具体的には、発泡酒、低アルコール麦芽発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）等をあげることができ、日本における酒税法上の酒類の分類上、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類に分類される発酵麦芽飲料である。
　この場合において、本発明が提供する発酵飲料のアルコール分は、特に限定されないが、１～１５％（ｖ／ｖ）であることが望ましい。なかでも、ビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、１～８％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。
　また、本発明により得られる「発酵飲料」において、「プリン体」の含量は、好ましくは１ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ未満、よりさらに好ましくは０．００５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
　なお、本明細書において、発酵飲料や各工程における液中の「プリン体」の含量の測定は、特に限定されないが、例えばK.Kanekoらの方法（Nucleosides, Nucleotides and Nucleic Acids, 2014, 33: 439-444）に準じて行う。
　また、本発明により得られる「発酵飲料」においては、原料中の麦芽比率を高率とすることにより、糖質を低減しつつ、麦由来のオフフレーバーを抑制することができる。従って、前記観点から、発酵前液については、麦芽比率を５０％未満、特に麦芽比率を２５％未満とするのが好適である。麦芽の使用比率とは麦芽比率とも呼ばれるが、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類といった糖質原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。例えば麦芽比率１００％のビールは、通常、オールモルトビールと称されるものである。
（エキス分の総量）
　また、本発明により得られる「発酵飲料」においては、エキス分の総量が０．４重量％以下となることが好ましい。本発明において、エキス分とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類などの原料に由来して増減する、不揮発性の成分をいう。また、厳密にはホップや香料など、他の成分によっても増減する。エキス分の総量を調整する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦芽などの麦の様な、エキス分をもたらす原料の量を調整する方法、中間製品を希釈する方法などが挙げられる。本明細書における「エキス分の総量」は、飲料のアルコール度数が０．００５％以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
　以下に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものではない。
（実施例１）
　当業者に周知の方法にて粉砕した欧州産二条大麦麦芽２０ｔに水８０ｔを加え、６５℃にて１００分間糖化を行った。ここで活性炭（「白鷺」、武田薬品工業社製）を麦汁あたり２質量％添加し、６０分間接触させた後に麦汁ろ過した（濾過後麦汁のプリン体含有量０．７９ｍｇ／１００ｍＬ）。得られた麦汁に、麦芽比率が２５％未満になるように、純度約７５％の麦芽糖を含む市販のシロップ（ＭＲ７５０：昭和産業社製）を添加して加水・攪拌し、ホップ約１００ｋｇを添加して９０分間煮沸した。１０℃に冷却後、ビール下面醸造用酵母約３００ｋｇを加え（密度１，００８ｋｇ／ｍ３）、約２週間、液深１６ｍのタンク（タンク底部圧力１５８ｋＰａ）で発酵させたのち、半日間静置し、酵母含有発酵液とした（酵母含有発酵液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）。
　得られた酵母含有発酵液を、配管を通して水圧５００ｋＰａでろ過機に液送し、ろ過を行った（ろ液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）。この際、エキス分が０．４重量％となるよう調整するとともに、醸造アルコール、香料、酸味料、炭酸ガス、食物繊維などで最終調整し、無菌的に缶に充填して缶入りの飲料とした。
　得られた缶入り飲料のプリン体含量は、実測値で０．００３５ｍｇ／１００ｍＬであり、開封して飲用したところ、ビールらしい風味の感じられる麦芽発酵飲料が得られた。
（実施例２）
　実施例１と同様にして得られた酵母含有発酵液（酵母含有発酵液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）を、配管を通して水圧３００ｋＰａでろ過機に液送し、ろ過を行った（ろ液のプリン体含有量０．７７ｍｇ／１００ｍＬ）。この際、エキス分が０．４重量％となるようを調製するとともに、醸造アルコール、香料、酸味料、炭酸ガス、食物繊維などで香味の調整を行った。
　最後に、大麦スピリッツを４：１０００となるように混合した後、濾過を行った。得られた麦芽発酵飲料を無菌的に缶に充填して、缶入りの飲料とした。
　得られた缶入り飲料のプリン体含量は、実測値で０．００３１ｍｇ／１００ｍＬであり、開封して飲用したところ、ビールらしい風味の感じられる麦芽発酵飲料が得られた。
　本発明により、プリン体が低減された発酵飲料を安定的に製造することができることが明らかになった。
　本発明により得られる発酵飲料は、安定してプリン体が低減されたものであることから、嗜好品として消費者を満足させることができるものである。
Ｓ１　プリン体吸着剤添加工程
Ｓ２　プリン体吸着剤除去工程
Ｓ３　発酵工程
Ｓ４　貯留工程
Ｓ５　液送工程
Ｓ６　調合工程
Ｓ７　ろ過工程

Claims (12)

  1. 　発酵前液にプリン体吸着剤を添加するプリン体吸着剤添加工程、前記プリン体吸着剤が添加された発酵前液に酵母を添加し発酵させる発酵工程、前記工程にて発酵させた酵母含有発酵液を容器内に貯留する貯留工程、前記工程にて貯留された酵母含有発酵液を５０ｋＰａ～７００ｋＰａの水圧でろ過機へ液送する液送工程、及び前記液送された液をろ過するろ過工程を含む、発酵飲料の製造方法。
  2. 　発酵前液が穀類の抽出物を含有し、該穀類が麦芽を含み、かつ、発酵前液の麦芽比率が５０％未満である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　発酵前液が穀類の抽出物を含有し、該穀類が麦芽を含み、かつ、発酵前液の麦芽比率が２５％未満である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　発酵飲料のエキス分の総量が０．４重量％以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　さらに、プリン体吸着剤添加工程の後において、プリン体が吸着されたプリン体吸着剤を除去するプリン体吸着剤除去工程を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　貯留工程が、酵母含有発酵液を容器の底部に２００ｋＰａ以下の圧力がかかる条件下で容器内に貯留する工程である、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。
  7. 　貯留工程の容器底部圧力の最大値（Ｐ１）と、液送工程での液送用配管内の水圧の最大値（Ｐ２）とが、以下の関係にある、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。
    　　　　　　　（Ｐ１）＜（Ｐ２）
  8. 　プリン体吸着剤添加工程から後において、発酵前液及び／又は酵母含有発酵液に、さらに、香料、酸味料、甘味料、食物繊維、苦味料、色素、安定剤、炭酸ガス、水、醸造用アルコール、及びスピリッツからなる群より選ばれる一又は二以上を含有させて調合する調合工程を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　水が、水道水及び／又は水道水処理水を含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　発酵飲料のプリン体の含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　発酵飲料のアルコール度数が１～１５％である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の製造方法。
  12. 　請求項１～１１のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された、発酵飲料。
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