JP4076901B2

JP4076901B2 - 発酵麦芽飲料の製造方法

Info

Publication number: JP4076901B2
Application number: JP2003115674A
Authority: JP
Inventors: 健藤本; 拓也畑中; 浩一郎高橋; 晃太郎浜田
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2003-04-21
Filing date: 2003-04-21
Publication date: 2008-04-16
Anticipated expiration: 2023-04-21
Also published as: JP2004321004A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビールや発泡酒などの発酵麦芽飲料中のプリン体を除去する工程を含む発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料においては、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。さらに、近年の消費者の健康志向から、発酵麦芽飲料における糖やカロリー量、さらにはプリン体量への関心が高まっている。中でもプリン体は肝臓で代謝されて尿酸となるが、血液中の尿酸値が一定値以上となると高尿酸血症になり、さらに結晶化した尿酸が関節にたまると痛風になる。このようなことから、従来のビール等が有する旨味等を保持した、低糖・低カロリー量である発酵麦芽飲料に加えて、低プリン体量である発酵麦芽飲料に対する消費者の期待が高まっている。
プリン体の除去に関しては、活性炭を用いてプリン体を除去する方法が知られている（例えば、特許文献１及び２参照。）。
一方、活性炭処理によってプリン体を除去する場合には、プリン体だけでなく色素や苦味物質等が同時に吸着除去される。従って、活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を付与するためには、活性炭処理後に色素、苦味物質、香料、酸味料等を添加する必要がある（例えば、特許文献３参照。）。しかし、これらの成分を添加する場合には、製造工程が煩雑になると共に、添加工程のための設備投資や原料の増加によるコストの増加を伴う。
【０００３】
【特許文献１】
特開昭５９−１０４３８３号公報
【特許文献２】
特開昭５９−１０４４００号公報
【特許文献３】
米国特許５２９４４５０号明細書
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、活性炭処理によってプリン体を除去する場合であっても、活性炭処理後に色素、苦味物質、香料、酸味料等を添加することなく、活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を有する発酵麦芽飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記問題点に関して、本発明者らが鋭意検討した結果、麦汁における苦味価及び色度を調節することによって上記目的を達成できることがわかった。本発明は、上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は、３３〜４５ＥＢＣＢＵの苦味価及び９〜１５°ＥＢＣの色度を有する麦汁を酵母により発酵させる工程、及び活性炭を用いて得られた発酵麦芽飲料中のプリン体含量を５ｍｇ／１００ｍｌ以下に低減する工程を含む、１８〜３０ＥＢＣＢＵの苦味価及び６〜１０°ＥＢＣの色度を有する発酵麦芽飲料の製造方法であって、活性炭を用いて発酵麦芽飲料中のプリン体を低減する工程後に色素、苦味物質、香料、酸味料を添加しないことを特徴とする前記製造方法を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において、「発酵麦芽飲料」とは、麦芽のみ、又は麦芽と他の澱粉原料により発酵原料液（麦汁）を生成し、この原料液を酵母により発酵させて生成した飲料をいい、ビール、発泡酒等を含むものである。
また、本発明において、「プリン体」には、遊離プリン塩基、プリンヌクレオチド、プリンヌクレオシド及び高分子核酸が含まれる。プリン塩基とは、プリン（９Ｈ−イミダゾ〔４，５−ｄ〕ピリミジン）の誘導体の総称であり、アデニン、キサンチン、グアニン等が含まれる。プリンヌクレオチドとは、プリンヌクレオシドの糖部分がリン酸とエステルを作っている化合物の総称であり、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸等が含まれる。プリンヌクレオシドとは、プリン塩基と糖の還元基とがＮ−グリコシド結合した配糖体化合物の総称であり、アデノシン、イノシン、グアノシン等が含まれる。
【０００７】
発酵麦芽飲料の製造工程は、通常行われている製造工程であれば、いずれの工程であってもよい。以下に好ましい実施態様として、具体的な製造工程を図１を参照して説明するが、本発明は以下の工程に限定されるものではない。
主原料である麦芽の粉砕物の一部及び澱粉質の副原料の全部又は一部を仕込釜に入れ、温水を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、マイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して所定温度（通常は６５〜６８℃）とした後、該温度に所定時間（通常は１０分間程度）保持し、更に昇温して段階的に所定の温度（通常は９０〜１００℃）まで液温を高め、この温度に２０分程度保持する。一方、仕込槽では、残りの麦芽粉砕物に温水を加えて混合し、所定温度（通常は３５〜５０℃）で所定時間（通常は２０〜９０分間程度）保持してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて合一する。次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度（通常は６０〜６８℃）で所定時間（通常は３０〜９０分間程度）保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行い、濾液としての透明な麦汁を得る。
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップ（ホップペレット、ホップエキス等）を加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去する。次いで、プレートクーラーにより適切な発酵温度（通常は８〜１０℃）まで冷却してから発酵タンクに移す。
発酵タンクに移す麦汁は、５〜１５質量％のエキス、３３〜４５ＥＢＣＢＵの苦味価、９〜１５°ＥＢＣの色度、及び４．５〜６のｐＨを有するように調整される。
【０００８】
ここで、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分であり、主に糖分からなる。このエキスは、発酵の際に酵母により利用されてアルコールや炭酸ガス等に変わる。エキスの含有量は、好ましくは８〜１３質量％である。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。エキスの含有量は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」７．２１９９０年）により測定することができる。
また、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、好ましくは３５〜４５ＥＢＣＢＵである。苦味価は、ホップエキス等のホップの添加量を変えることによって調整することができる。苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５１９９０年）により測定することができる。
さらに、「色度」とは、メイラード反応によって生じるメライノイジンを主成分とする色素によって与えられる色の濃淡である。色度は、好ましくは１０〜１５°ＥＢＣである。色度は、主原料である麦芽に濃色麦芽、黒麦芽及び絡める麦芽等の色麦芽を添加することによって変えることができる。色度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．８．２１９９０年）により測定することができる。
発酵タンクに前記麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。
【０００９】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法においては、上記麦汁を、通常の発酵工程に供した後、発酵麦芽飲料を活性炭に接触させることによってプリン体を除去する。
本発明の製造方法においては、任意の活性炭を使用することができるが、比表面積が１０００ｍ²／ｇ以上であり、平均細孔直径が２ｎｍ以下である活性炭が好ましい。活性炭の比表面積が上記範囲であれば、発酵麦芽飲料中のプリン体を効率よく除去することができる。また、活性炭の平均細孔直径が上記範囲であれば、発酵麦芽飲料の色素、苦味物質、香料、酸味料等を過剰に除去することなく、従って活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。特に、本発明では、活性炭の比表面積は、より好ましくは１３００〜２５００ｍ²／ｇであり、さらに好ましくは１５００〜１９００ｍ²／ｇである。また、活性炭の平均細孔直径は、より好ましくは１．５〜１．９ｎｍであり、さらに好ましくは１．７〜１．９５ｎｍである。このような活性炭は、ＬＰＮ３６やＬＰＮ３７として武田薬品工業から入手できる。
ここで、活性炭の比表面積は、例えば窒素ガス吸着等温線からＢＥＴ式（慶伊富長：吸着、第９５〜１１３頁（１９６７）、共立出版）により計算される。また、平均細孔直径は、細孔を円筒形と仮定することによって、次式から求めることができる。
【００１０】
【数１】
平均細孔直径＝４×（細孔容積）／（比表面積）
なお、細孔容積は、例えば水銀圧入法、窒素ガス吸着法（慶伊富長：吸着、第９５〜１１３頁（１９６７）、共立出版）などの方法によって測定される。
【００１１】
本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において、発酵麦芽飲料を前記活性炭に接触させる工程は、発酵、熟成後の珪藻土濾過工程で行うのが好ましい。珪藻土濾過工程においては、珪藻土及び前記活性炭を発酵麦芽飲料に添加してもよいが、効率よくプリン体を除去し、かつ濾過開始時から安定した除去率を達成するために、予め珪藻土及び前記活性炭をフィルター、例えばキャンドルフィルターにプリコートすることが好ましい。発酵麦芽飲料に添加される前記活性炭の量は、濾過を行う発酵麦芽飲料の総量を基準として、０．０５〜１質量％であり、好ましくは０．１〜０．５質量％、より好ましくは０．２〜０．４質量％である。また、フィルターにプリコートされる前記活性炭の量は、フィルターの濾過表面積を基準として、０．１〜２ｋｇ／ｍ²であり、好ましくは０．２〜１ｋｇ／ｍ²、より好ましくは０．３〜０．８ｋｇ／ｍ²である。また、フィルターにプリコートされる珪藻土の量は、通常濾過時に使用する量に準じ、１．５〜３．０ｋｇ／ｍ²程度が好ましい。
【００１２】
先に示した活性炭使用方法によって、ビールにおいては最終製品中のプリン体の量は１．７ｍｇ／１００ｍｌ以下（従来５．５ｍｇ／１００ｍｌ）となり、また発泡酒においては０．３ｍｇ／１００ｍｌ以下（３．０ｍｇ／１００ｍｌ）となる。
ここで、発酵麦芽飲料中のプリン体の量は、例えばＨＰＬＣを用いた方法（藤本ら：「尿酸」第９巻１２８頁１９８５年）により測定することができる。
上記活性炭によるプリン体除去工程後の発酵麦芽飲料においては、外観及び香味品質上、色度が５°ＥＢＣ以上であることが好ましく、苦味価は７ＥＢＣＢＵ以上であることが好ましい。
【００１３】
【発明の効果】
本発明により、上記活性炭処理後に色素、苦味物質、香料、酸味料等を添加することなく、活性炭処理を行っていない発酵麦芽飲料と同様の香味等を有し、かつ、プリン体を除去した発酵麦芽飲料を得ることができる。
【００１４】
【実施例】
（製造例１）
概略を図１に示した３０００Ｌスケールの醸造設備により、ビールを製造した実施例について以下に述べる。粉砕した麦芽及びコーン・スターチ等の副原料を合計６００〜７００ｋｇを使用して図１に示す仕込設備により麦汁を製造した後、プレートクーラーにより冷却し、泥状酵母を加えて発酵温度６〜１２℃で発酵させた。発酵終了後、−１℃に冷却して後発酵を行った。図２に示す濾過設備により、発酵液から酵母及び余分な蛋白質を取り除き、アルコール約５％、麦芽使用比率６０％のビールを製造した。濾過は、図２に示す濾過設備でＳｉＯ₂添加タンクにＳｉＯ₂と共に活性炭（武田薬品工業社製「ＬＰＮ３７」）を混合し、配管を通じてビール中に添加する方法を採った。濾過の際には、プリコートとして０．５ｋｇ／ｍ²の活性炭（ＬＰＮ３７）を予めキャンドルフィルターに付着させておき、濾過開始後は０．２５質量％の活性炭をＳｉＯ₂注入ラインより比例注入した（比例注入活性炭量は濾過を行ったビールの総量に対する割合を示す。）。
仕込後の麦汁及び濾過後のビールについて物理化学分析を行った。それぞれの分析値を表１に示す。なお、麦汁及びビールの分析はＥＢＣの方法に従った（ビール酒造組合：「ビール分析法」１９９０年）。
【００１５】
【表１】
表１

注：−、測定せず。
【００１６】
上記結果から、活性炭処理による濾過後ビールの色度は、活性炭処理しない濾過後ビールよりも０．４°ＥＢＣ低く、苦味価は４ＥＢＣＢＵ低いことがわかった。なお、活性炭無処理の濾過後ビールの分析値は、通常のビールの品質として求められる目標の範囲内である。
【００１７】
（製造例２）
次に、表２に示す苦味価及び色度を有する麦汁を用いて、製造例１と同様にして製造し、濾過後ビールの化学分析を行った。分析結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
表２

【００１９】
上記結果から、活性炭処理による濾過後ビールの苦味価及び色度は、製造例１の活性炭処理しない濾過後ビールとほぼ同様の値を示した。
【００２０】
（官能試験）
試験例２で得られた活性炭処理による濾過後ビール（Ａ）について、製造例１の活性炭処理しない濾過後ビール（Ｂ）及び活性炭処理による濾過後ビール（Ｃ）を対象としてビール醸造技術者７名のパネリストにより官能試験を行った。その結果を表３に示す。官能試験の評価項目は、（１）全体評価、（２）ビールらしさ、及び（３）ビールらしさに欠けるコメントの有無で、評価基準は以下の通りとした。

【００２１】
【表３】
表３

【００２２】
表３の結果が示すように、通常よりやや高めの色度及び苦味価の麦汁で製造し、活性炭処理したビール（Ａ）の香味の評価は、通常の色度及び苦味価の麦汁で製造し、活性炭処理しないビール（Ｂ）とほとんど変わらなかった。なお、通常の色度及び苦味価の麦汁で製造し、活性炭処理したビール（Ｃ）は、表３に示される通り、活性炭処理しないビール（Ｂ）に比べて、「コクがない」、「苦味が不足」といったコメントが目立ち、「ビールらしさ」の評価が低い理由を裏付けるものとなっている。この結果から、活性炭処理によってプリン体を除去してビールを製造する場合に、プリン体だけでなく色素や苦味物質が除去されることによってビールらしさが損なわれることを回避するために、色度及び苦味価を通常よりやや高い値の麦汁を仕込工程で製造することにより、活性炭処理後に色素や苦味物質、香料等を添加することなしに、通常のビールと同様の香味を持つビールの製造が可能であることが示された。
【図面の簡単な説明】
【図１】ビールの製造例の概略図である。
【図２】ビールの製造例の濾過設備の概略図である。

Claims

３３〜４５ＥＢＣＢＵの苦味価及び９〜１５°ＥＢＣの色度を有する麦汁を酵母により発酵させる工程、及び活性炭を用いて得られた発酵麦芽飲料中のプリン体含量を５ｍｇ／１００ｍｌ以下に低減する工程を含む、１８〜３０ＥＢＣＢＵの苦味価及び６〜１０°ＥＢＣの色度を有する発酵麦芽飲料の製造方法であって、プリン体を低減する工程が、予め珪藻土及び前記活性炭をプリコートしたフィルターを用いて、珪藻土及び前記活性炭を添加した発酵麦芽飲料を濾過する工程を含み、活性炭を用いて発酵麦芽飲料中のプリン体を低減する工程後に色素、苦味物質、香料、酸味料を添加しないことを特徴とする前記製造方法。
前記活性炭が１０００ｍ²／ｇ以上の比表面積及び２ｎｍ以下の平均細孔直径を有する、請求項１に記載の製造方法。
予めフィルターにプリコートされる前記活性炭の量がフィルターの濾過表面積を基準として、０．１〜２ｋｇ／ｍ²であり、発酵麦芽飲料に添加される前記活性炭の量が濾過を行う発酵麦芽飲料の総量を基準として、０．０５〜１質量％である、請求項１又は２に記載の製造方法。