JP2020534851A - 醤油組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明はアルロースを含む醤油組成物およびその製造方法に関するものであって、粘度が低くて製造工程または使用便宜性が優れるだけでなく、市販されている醤油と同等な程度の色価と水分、塩度などを有し、高いアミノ態窒素含量を有して増進された香ばしい味を有し、嗜好度が優れていながら糖類が低減された醤油を提供する。
Description
本発明はアルロースを含む醤油組成物およびその製造方法に関するものであって、より詳しくは、アルロースを糖類として使用することによって、既存の一般的な醤油と比較して、品質および物性は維持しながら、糖類は低減され味に優れた醤油組成物およびその製造方法に関するものである。
醤油（ｓｏｙ ｓａｕｃｅ）の種類は、韓国食品公典では、醸造醤油、混合醤油、酸分解醤油、酵素分解醤油、伝統（韓国式）醤油に分類され、それぞれについて定義されている。
伝統醤油は、在来式味噌玉麹や改良式味噌玉麹、あるいは豆と小麦を混合して黄麹菌で発酵させたコウジ（Ｋｏｊｉ，麹）を塩水に漬けて熟成させながら含まれている成分を十分に引き出した後に液を分離して、そのままあるいは加熱殺菌したものである。醤油は３−６ヶ月間熟成される間に、豆タンパク質、デンプン質、脂肪などが分解して生じたアミノ酸、有機酸、遊離糖などが混合されて独特の香りと味がする。使用原料、発酵方法などによってそれぞれ異なる味がする。そして、醤油の熟成中において酵母としてはジゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）が多く、熟成後期にはカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）が増殖して香味物質を生成する。
しかし、改良醤油（日本式醸造醤油）は、豆とデンプン質を混合して使用し、かび菌であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．を用い、コウジカビを純粋培養して作った種麹を炒った小麦とゆでた豆に混ぜて３−４日間寝かせた改良味噌玉麹を塩水に漬けて発酵させたものである。コウジカビは麹菌ともいい、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）の微生物であってＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅまたはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅなどであり、比較的に暖かい温度で生育し、清酒、味噌、醤油などの醸造用として広く使用される。
従来市販されている醤油には一般に液状果糖および／または砂糖が含有され、液状果糖の摂取が人体に及ぼす悪影響に関して最近、多数の媒体や論文で問題が指摘されているところ、糖類が含まれている食品に対する消費者の不安度が次第に高まっており、液状果糖の代替物として健康上危険がない新たな甘味料に関する研究およびこれを含有する食品の開発要求が増加している。
一方、従来使用される糖類を代替する甘味料として使用されるアルロースは果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に該当する甘味度を有しており、血糖調節、虫歯予防および肝で脂肪合成を阻害する機能性糖である。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。
よって、本発明者らは、果糖や砂糖に代替する甘味料としてアルロースを使用して、既存の醤油と類似の物性を有するが、流れ性が高くて使用が便利であり、優れた味と品質を有する醤油組成物およびその製造方法を開発した。
本発明は、アルロースを含む醤油組成物を提供することを目的とする。
また、本発明は、醤油およびアルロースを混合する工程を含む、醤油組成物の製造方法の提供を目的とする。
また、本発明は、醤油およびアルロースを混合する工程を含む、醤油組成物の製造方法の提供を目的とする。
本発明は、アルロースを含む醤油組成物およびその製造方法に関するものであって、アルロースを糖類として使用することによって既存の一般的な醤油と比較して品質および物性は維持しながら、糖類は低減され味に優れた醤油組成物およびその製造方法を提供することができる。
本発明は、アルロースを含む醤油組成物に関するものであって、前記醤油組成物は醤油およびアルロースを含む。また、前記醤油組成物は、塩、乳酸、コハク酸および酒精からなる群より選択された１種以上を追加的に含むことができ、好ましくは塩と乳酸またはコハク酸または酒精を含むことができ、より好ましくは塩、乳酸、コハク酸および酒精を全て含むことができる。
本発明の醤油組成物はアルロースを含んで粘度が低く、具体的に本発明の醤油組成物の３０℃温度で測定された粘度が１〜１０ｃｐ、好ましくは１〜５ｃｐ、さらに好ましくは２〜４ｃｐであり、例えば、３．５ｃｐであり得る。したがって、前記醤油組成物は、調理道具などで使用する場合に流れ性が良いため調理または使用だけでなく製造工程上でも扱いやすい。
また、本発明の醤油組成物のｐＨは約４．０〜６．０、好ましくはｐＨ４．８〜５．２であり得る。
また、本発明の他の一例として、前記醤油組成物は、温度５０℃の保管条件で１０日目に、保管開始時点の醤油組成物のアミノ態窒素量１００重量％を基準にして換算したアミノ態窒素の増加量が１０．０重量％以上であり得、好ましくは１０．０〜１５．０重量％未満であり、例えば１３．０重量％であり得る。
また、前記醤油組成物は、同じく温度５０℃の保管条件で１４日目に、保管開始時点の醤油組成物のアミノ態窒素量１００重量％を基準にして換算したアミノ態窒素の増加量が１５．０重量％以上であってもよく、好ましくは１５．０〜３４．０重量％、例えば１６．９重量％であってもよい。
アミノ態窒素（ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ）は、通常、醤油に香ばしい味を加える成分であって、同一保管条件での通常の市販醤油のアミノ態窒素の増加量が１０．０重量％未満であることと比較して、本発明のアルロースを含む醤油組成物が相対的に高いアミノ態窒素の増加量を示すところ、醤油の香ばしい味成分が増大された好ましい特性を有する醤油である（実施例２参照）。
本発明に適用される前記アルロースは、化学的合成、またはアルロースエピメラーゼを用いた生物学的方法で製造することができ、好ましくは生物学的方法、例えば微生物または酵素反応で製造できる。例えば、前記アルロースは混合糖またはこれから得られるものであり、前記混合糖はアルロースエピメラーゼ、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択された１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖−含有原料と反応して製造された混合糖またはこれから得られるものであってもよい。
また、本発明の他の一例として、醤油組成物に含まれるアルロースは、シロップまたは粉末形態であってもよい。前記アルロースシロップは、アルロースを用いて多様な濃度に製造した溶液であってもよい。例えば、前記アルロースシロップ内固形分アルロースがアルロースシロップ重量１００％を基準にして１０〜１００重量％で含むことができ、好ましくは７０〜９９．９９重量％、さらに好ましくは９０〜９９．９９重量％で混合して製造できる。前記アルロース粉末を使用する場合、アルロース粉末固形分は全体組成物粉末、例えば純度９０％以上のアルロース、例えばアルロースを９０〜９９．９９重量％、さらに好ましくは９５〜９９．９９重量％で含むアルロース粉末を使用することができる。
前記アルロースシロップは、前記アルロース単独または混合糖から分離、精製および濃縮工程を通じて得られたものであってもよい。本発明の一例で、分離および精製工程を経たアルロースシロップは、電気伝導度が１〜５０μＳ／ｃｍであり、無色または淡黄色の甘味を有する液状アルロースシロップであってもよい。
また、前記アルロースシロップは、アルロースと果糖、ブドウ糖およびオリゴ糖からなる群より選択された１種以上の糖類を含むアルロース含有混合糖シロップであってもよい。
前記混合糖の例は全体混合糖の固形分含量１００重量％を基準にして１〜９９．９重量％のアルロースを含有することができ、果糖およびブドウ糖からなる群より選択された１種以上を追加的に含むことができる。アルロース混合糖が果糖および／またはブドウ糖を含む場合、前記混合糖は果糖１〜９０重量％および／またはブドウ糖１〜５０重量％を含むことができる。
前記アルロース含有混合糖の具体的な例は、混合糖の全体固形分含量１００重量部を基準にして、アルロース５〜９５重量部、果糖１〜５０重量部およびブドウ糖１〜５５重量部、およびオリゴ糖１〜１０重量部を含むものであってもよく、オリゴ糖は含まなくてもよい。前記アルロース、果糖およびブドウ糖は、好ましくは全てＤ型−異性体である。
また、本発明の他の一例として、前記アルロースは、全体醤油組成物１００重量％を基準にしてアルロース含量が２〜２５重量％、好ましくは２〜２０重量％、さらに好ましくは４〜１０重量％、例えば６〜８重量％で含まれてもよい。
本発明の醤油組成物は、前記アルロース以外の単糖類、二糖類、糖アルコール類、食物繊維類およびオリゴ糖類からなる群より選択された１種以上の糖類を追加的に含むことができる。または、前記組成物は、デンプン分解物、例えばマルトデキストリンを追加的に含むことができる。具体的な一例として、砂糖、ブドウ糖、果糖（または結晶果糖）、タガトース、キシロース、造清、水飴、イソマルトオリゴ糖およびフラクトオリゴ糖からなる群より選択された１以上の糖類を追加的に含むことができる。
本発明の醤油組成物に含まれている醤油としては、アミノ酸醤油（酸分解醤油）、醸造醤油、酵素分解醤油、およびこれらの混合醤油からなる群より選択された１種以上を使用することができ、好ましくはアミノ酸醤油および醸造醤油の混合醤油を使用することができ、例えば前記醤油組成物は醤油組成物１００重量％を基準にしてアミノ酸醤油２５〜４０重量％、醸造醤油７〜２０重量％を含むことができ、好ましくはアミノ酸醤油３０〜３５重量％、醸造醤油１０〜１５重量％を含むことができる。
前記アミノ酸醤油は混合醤油の原料であって、化学醤油または酸分解醤油ともいい、タンパク質原料を酸などで加水分解し中和剤で中和させて得られたアミノ酸液に塩などを配合して製造する。
本発明の醤油組成物に使用したアミノ酸醤油は、豆類、酸、中和剤および水を含む原料を用いて製造されたものであってもよく、前記豆類３０〜４０重量部、酸２０〜３０重量部、中和剤１５〜２５重量部および水１５〜３０重量部を含むのが好ましく、例えばアミノ酸醤油全体１００重量％を基準にして豆類３５重量％、酸２５重量％、中和剤２０重量％、水２０重量％を含むことができる。
前記豆類は、例えば黒千石大豆、タンキリマメ、黒大豆、青大豆、黄大豆、赤大豆、インゲン豆、うずら豆、小豆、黒小豆、もやし大豆および脱脂大豆からなる群より選択された１種以上であってもよいが、これに限定されない。
前記酸はその種類を特に限定しないが、無機酸、有機酸、または無機酸および有機酸の混合酸を使用することができ、無機酸のうちの塩酸（ＨＣｌ）を使用することが好ましく、例えば３５重量％の塩酸を使用することができる。前記中和剤は苛性ソーダ（ＮａＯＨ）、炭酸ナトリウム（Ｎａ2ＣＯ3）などを使用することができ、例えば５０重量％の苛性ソーダを使用することができるが、これに限定されない。
より具体的に、前記アミノ酸醤油は、豆類に酸を投入して加水分解しアミノ酸を製造してアミノ酸醤油原液を製造した後、前記アミノ酸醤油原液に中和剤を投入してｐＨを４〜６に調節した後に適正ｐＨの醤油原液をろ過して粕と液に分離し、液のみ別途に分離して製造する。
一方、前記醸造醤油は、豆や脱脂大豆またはこれに米、麦、小麦などのデンプンを混ぜてコウジカビ菌を入れて発酵、熟成させた後に加工した醤油であって、味噌玉麹に塩水を注ぎ沸かして製造した在来式醸造醤油と脱脂大豆に種麹を混ぜて使用する改良式醸造醤油がある。
本発明の醸造醤油は一般に知られた製造方法で製造された醸造醤油を制限なく使用することができるが、好ましくは蒸煮脱脂大豆と炒り小麦にコウジカビを接種して培養した後、塩水を混合して４〜６ヶ月間、例えば５ヶ月間発酵し圧搾して製造した醤油であってもよい。
前記コウジカビ（麹菌）は通常醸造醤油製造に使用される菌株であれば限定されないが、例えば黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）、紅麹菌（Ｍｏｎａｓｃｕｓ属）より選択された１種以上を含むことができる。例えば、アスペルギルスオリゼー、アスペルギルスソーヤ、アスペルギルスニガー、アスペルギルスウサミ、アスペルギルスニガームト、カワチ、アスペルギルスアワモリ、アスペルギルスタマリ、アスペルギルスニデュランス、アスペルギルスギガンタウス、アスペルギルスフィッシャー、アスペルギルスバリコラー、アスペルギルスウンギス、アスペルギルスフラビペス、アスペルギルスアリアシウス、アスペルギルスフェチダス、アスペルギルスラムチェンシス、アスペルギルスセロチオラム、アスペルギルスカナガワエンシス、アスペルギルスウスタスおよびアスペルギルスアベナシウスからなる群より選択された１種以上を含むことができる。
また、本発明の醤油組成物は、油脂（ｏｉｌ）、食酢、食用色素および香料からなる群より選択された１種以上を追加的に含むことができる。
本発明の一例で、前記醤油組成物に塩、乳酸、コハク酸および酒精からなる群より選択された１種以上を追加的に含むことができる。
前記塩は種類に限定されず、天日塩、製剤塩、精製塩、松塩、煎熬塩、溶融塩、加工塩およびリン酸塩からなる群より選択された１種以上を使用することができる。塩はアミノ酸醤油、醸造醤油製造時に含まれるか、醤油組成物製造時に添加されて含まれてもよい。本発明において、前記塩は全体組成物１００重量％を基準にして３〜１０重量％、好ましくは５〜１０重量％、例えば８重量％で含まれてもよい。本発明の醤油組成物は、製造直後Ｍｏｈｒ法によって算出された塩度が２５〜３５ｍｇであってもよい。
また、本発明の他の一例として、醤油およびアルロースを混合する工程を含む、醤油組成物の製造方法を提供する。
前記醤油およびアルロースを混合する工程は、アミノ酸醤油、醸造醤油およびアルロースを混合する工程を含むことができる。前記醤油組成物に関する事項は、醤油組成物の製造方法に同様に適用できる。
前記醤油としては、アミノ酸醤油（酸分解醤油）、醸造醤油、酵素分解醤油、およびこれらの混合醤油からなる群より選択された１種以上を使用することができる。好ましくは、アミノ酸醤油および醸造醤油の混合醤油を使用することができ、例えば、前記醤油組成物は醤油組成物１００重量％を基準にしてアミノ酸醤油２５〜４０重量％、醸造醤油７〜２０重量％を含むことができ、好ましくはアミノ酸醤油３０〜３５重量％、醸造醤油１０〜１５重量％を含むことができる。前記醤油組成物を製造するために２種以上の醤油を混合した混合醤油を使用する場合には、混合醤油原料を先に混合した後にアルロースを添加するか、混合醤油原料である２種以上の単独醤油とアルロースを共に混合してもよい。
本発明による醤油組成物の製造方法は、塩、乳酸、コハク酸および酒精からなる群より選択された１種以上を添加する工程を追加的に含むものであり得る。
前記アミノ酸醤油は、脱脂大豆を酸で加水分解してアミノ酸を製造するアミノ酸醤油原液を製造した後、中和剤を投入してｐＨを４〜６に調節し、前記ｐＨが調節されたアミノ酸醤油原液をろ過して粕と液に分離した後、液のみ分離して製造される。
前記醸造醤油は、蒸煮脱脂大豆と炒り小麦にコウジカビを接種して繁殖させた後、塩水を混合して４〜６ヶ月間発酵し圧搾して得られたものを使用することができる。
また、前記製造方法は、前記アミノ酸醤油、醸造醤油、塩およびアルロースを混合する工程；および前記混合物を熟成させる工程を含むことができる。
前記熟成する工程は、１０〜５０℃、例えば２０〜３５℃で１５日〜１年間熟成することであり得る。
前記醤油組成物の製造方法は、殺菌、包装工程を追加的に含むことができる。
本発明は、アルロースを含む醤油組成物であって、粘度が低くて製造工程または使用便宜性が優れるだけでなく、市販されている醤油と同等な程度の色価と水分、塩度などを有し、アミノ態窒素含量が高くて向上した香ばしい味と嗜好度を有する、糖類が低減された醤油を提供する。
以下に例示的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明の保護範囲が下記実施例で限定される意図ではない。
実施例１．アルロース含有醤油製造
１．１．醸造醤油製造
混合醤油の主ベースである醸造醤油は先ず、蒸煮した脱脂大豆と炒った小麦を１：１で混合した原料１ｋｇに、麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）を接種して製麹室で３０℃を維持させながら麹菌がよく生育繁殖するように温度を調節した。その後、原料を塩水と混合してタンクに仕込み、品温を維持させながら５ヶ月間発酵熟成させた。熟成期間が終わった後、圧搾器で圧搾して醤油粕と醤油液に分離して生醤油を得た。この醤油液を殺菌処理ろ過して醸造醤油を製造した。
１．１．醸造醤油製造
混合醤油の主ベースである醸造醤油は先ず、蒸煮した脱脂大豆と炒った小麦を１：１で混合した原料１ｋｇに、麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）を接種して製麹室で３０℃を維持させながら麹菌がよく生育繁殖するように温度を調節した。その後、原料を塩水と混合してタンクに仕込み、品温を維持させながら５ヶ月間発酵熟成させた。熟成期間が終わった後、圧搾器で圧搾して醤油粕と醤油液に分離して生醤油を得た。この醤油液を殺菌処理ろ過して醸造醤油を製造した。
１．２．アミノ酸醤油製造
アミノ酸醤油を製造するために表１の投入比で脱脂大豆に塩酸（濃度３５重量％）を加えて加水分解してアミノ酸を生成した。その次に、食品添加物である中和剤（苛性ソーダ５０重量％）を全体混合物基準２０％を投入してｐＨ４．８〜５．２に中和させた後にろ過して粕と液に分離した後、液のみ分離してアミノ酸醤油を製造した。
アミノ酸醤油を製造するために表１の投入比で脱脂大豆に塩酸（濃度３５重量％）を加えて加水分解してアミノ酸を生成した。その次に、食品添加物である中和剤（苛性ソーダ５０重量％）を全体混合物基準２０％を投入してｐＨ４．８〜５．２に中和させた後にろ過して粕と液に分離した後、液のみ分離してアミノ酸醤油を製造した。
１．３．混合醤油製造
実施例１．１で製造した醸造醤油と実施例１．２で製造したアミノ酸醤油を下記表２の配合比で混合して混合醤油を製造した。糖類として液状アルロースシロップ（アルロース９０％，７２ｂｘ，（株）三養社）を使用して混合醤油を製造した。下記表２の組成を混合した後、７０℃の温度で熱処理して内部温度が７０℃になるまで攪拌して殺菌した。その後、冷水または氷を用いて４０℃以下に冷却させ５０℃で２１日間苛酷条件で保管および熟成させて醤油を製造した。
実施例１．１で製造した醸造醤油と実施例１．２で製造したアミノ酸醤油を下記表２の配合比で混合して混合醤油を製造した。糖類として液状アルロースシロップ（アルロース９０％，７２ｂｘ，（株）三養社）を使用して混合醤油を製造した。下記表２の組成を混合した後、７０℃の温度で熱処理して内部温度が７０℃になるまで攪拌して殺菌した。その後、冷水または氷を用いて４０℃以下に冷却させ５０℃で２１日間苛酷条件で保管および熟成させて醤油を製造した。
比較例１：果糖醤油の製造
実施例１．１で製造した醸造醤油と実施例１．２で製造したアミノ酸醤油を上記表２の配合比で混合して混合醤油を製造した。糖類として異性化糖（（株）三養社，果糖５５）を使用して混合醤油を製造した。上記表２の組成を混合した後、７０℃の温度で熱処理して内部温度が７０℃になるまで攪拌して殺菌した。その後、冷水または氷を用いて４０℃以下に冷却させ５０℃で２１日間苛酷条件で保管および熟成させて醤油を製造した。
実施例１．１で製造した醸造醤油と実施例１．２で製造したアミノ酸醤油を上記表２の配合比で混合して混合醤油を製造した。糖類として異性化糖（（株）三養社，果糖５５）を使用して混合醤油を製造した。上記表２の組成を混合した後、７０℃の温度で熱処理して内部温度が７０℃になるまで攪拌して殺菌した。その後、冷水または氷を用いて４０℃以下に冷却させ５０℃で２１日間苛酷条件で保管および熟成させて醤油を製造した。
実施例２．醤油の理化学的特性分析
２．１．水分、塩度、アミノ態窒素量およびｐＨ分析
実施例１．３で製造した混合醤油それぞれを温度５０℃の保管条件で保管後に、０、３、７、１０、１４および２１日後、１０ｇずつ取って蒸留水９０ｍｌを入れてｖｏｒｔｅｘで混合した後、遠心分離して上澄液を取った後に乾燥ろ過紙でろ過した試料を分析に使用した。
水分含量は水分計で１０５℃で常圧加熱乾燥法で測定し、塩度はＡｇＮＯ3標準溶液でＣｌ-を定量する時、指示薬でＫ2ＣｒＯ4（クロム酸カリウム）溶液を用いる方法であるＭｏｈｒ法によって塩化物を定量した。また、アミノ態窒素量はＫｊｅｌｄａｈｌ定量法を用いて測定し、ｐＨは試料を取ってｐＨメーターで測定し、その結果を下記表３に示した。
２．１．水分、塩度、アミノ態窒素量およびｐＨ分析
実施例１．３で製造した混合醤油それぞれを温度５０℃の保管条件で保管後に、０、３、７、１０、１４および２１日後、１０ｇずつ取って蒸留水９０ｍｌを入れてｖｏｒｔｅｘで混合した後、遠心分離して上澄液を取った後に乾燥ろ過紙でろ過した試料を分析に使用した。
水分含量は水分計で１０５℃で常圧加熱乾燥法で測定し、塩度はＡｇＮＯ3標準溶液でＣｌ-を定量する時、指示薬でＫ2ＣｒＯ4（クロム酸カリウム）溶液を用いる方法であるＭｏｈｒ法によって塩化物を定量した。また、アミノ態窒素量はＫｊｅｌｄａｈｌ定量法を用いて測定し、ｐＨは試料を取ってｐＨメーターで測定し、その結果を下記表３に示した。
上記表３の結果に示されているように、果糖をアルロースシロップで代替することによる水分含量、塩度、およびｐＨの変化は微小であって、糖類変更による前記醤油の品質および物性の変化がないのを確認した。
具体的に、実施例１によってアルロースを適用した醤油は保管期間が経過することによってアミノ態窒素含量が漸進的に増加する傾向を示し、アミノ態窒素は通常醤油の香ばしい味を加える成分と知られているので、アルロース含有醤油の場合、香ばしい味成分が増加するので好ましい特性の醤油であるのを確認することができた。
表３で保管期間の間に実施例１のアミノ酸窒素含量を、保管開始時点のアミノ態含量１００重量％を基準にして増加量を換算すれば、保管１０日目に１３．０％、１４日目に１６．９％および２１日目に３４．３％を示す。比較例１の醤油の場合、保管開始時点のアミノ態含量１００重量％を基準にして増加量を換算すれば、保管１０日目にむしろさらに減少し、保管１４日目に０．５％および２１日目に７．８％を示した。
したがって、実施例１によるアルロース含有醤油の場合、保管１０日目に保管開始時点のアミノ態含量１００重量％を基準にして増加量を換算すれば、保管１０日目に１３．０％であって増加量が１０％以上であり、２１日目には増加量が３０％以上であるのを確認することができた。
具体的に、実施例１によってアルロースを適用した醤油は保管期間が経過することによってアミノ態窒素含量が漸進的に増加する傾向を示し、アミノ態窒素は通常醤油の香ばしい味を加える成分と知られているので、アルロース含有醤油の場合、香ばしい味成分が増加するので好ましい特性の醤油であるのを確認することができた。
表３で保管期間の間に実施例１のアミノ酸窒素含量を、保管開始時点のアミノ態含量１００重量％を基準にして増加量を換算すれば、保管１０日目に１３．０％、１４日目に１６．９％および２１日目に３４．３％を示す。比較例１の醤油の場合、保管開始時点のアミノ態含量１００重量％を基準にして増加量を換算すれば、保管１０日目にむしろさらに減少し、保管１４日目に０．５％および２１日目に７．８％を示した。
したがって、実施例１によるアルロース含有醤油の場合、保管１０日目に保管開始時点のアミノ態含量１００重量％を基準にして増加量を換算すれば、保管１０日目に１３．０％であって増加量が１０％以上であり、２１日目には増加量が３０％以上であるのを確認することができた。
２．２．色価
実施例１および比較例１で製造した混合醤油それぞれを保管後、０、３、７、１０、１４および２１日後、１０ｇずつ取って蒸留水９０ｍｌを入れてｖｏｒｔｅｘで混合した後、遠心分離して上澄液を取った後に乾燥ろ過紙でろ過して製造された試料を色差計用ｄｉｓｈに入れて色差計を用いてＨｕｎｔｅｒ’ｓ ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅであるＬ、ａ、ｂ値を測定し、その結果を下記表に示した。
実施例１および比較例１で製造した混合醤油それぞれを保管後、０、３、７、１０、１４および２１日後、１０ｇずつ取って蒸留水９０ｍｌを入れてｖｏｒｔｅｘで混合した後、遠心分離して上澄液を取った後に乾燥ろ過紙でろ過して製造された試料を色差計用ｄｉｓｈに入れて色差計を用いてＨｕｎｔｅｒ’ｓ ｃｏｌｏｒ ｖａｌｕｅであるＬ、ａ、ｂ値を測定し、その結果を下記表に示した。
表４の結果に示したように、果糖をアルロースシロップで代替することによる色価差が大きくなくて糖類変更による醤油の色も変化がないのを確認した。
２．３．粘度測定
実施例１および比較例１で製造した混合醤油それぞれを保管後、１５ｇずつ取って蒸留水１５ｍｌを入れて混合した後に試料の粘度を測定した。具体的に、コニカルチューブに前記醤油試料と水を１：１の重量比で希釈し気泡が生じないようによく混合した後、３０℃の温度で３０分間熱処理を行い、ｓｐｉｎｄｌｅ６２、６０ｒｐｍで１分間回転しながら測定した。
実施例１のアルロース含有醤油の場合、３．５ｃｐの粘度を示し、比較例１の高果糖醤油の場合、５ｃｐの粘度を有することを確認した。したがって、本発明のアルロースを含む醤油が高果糖醤油より低い粘度を有して流れ性が優れているのが分かる。
実施例１および比較例１で製造した混合醤油それぞれを保管後、１５ｇずつ取って蒸留水１５ｍｌを入れて混合した後に試料の粘度を測定した。具体的に、コニカルチューブに前記醤油試料と水を１：１の重量比で希釈し気泡が生じないようによく混合した後、３０℃の温度で３０分間熱処理を行い、ｓｐｉｎｄｌｅ６２、６０ｒｐｍで１分間回転しながら測定した。
実施例１のアルロース含有醤油の場合、３．５ｃｐの粘度を示し、比較例１の高果糖醤油の場合、５ｃｐの粘度を有することを確認した。したがって、本発明のアルロースを含む醤油が高果糖醤油より低い粘度を有して流れ性が優れているのが分かる。
Claims (19)
- アルロースを含む、醤油組成物。
- 醤油およびアルロースを含む、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物の３０℃で測定された粘度が１〜１０ｃｐである、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物は、５０℃温度の保管条件で１０日目に、保管開始時点の醤油組成物のアミノ態窒素量１００重量％を基準にして換算したアミノ態窒素の増加量が１０％以上である、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物は、温度５０℃の保管条件で１４日目に、保管開始時点の醤油組成物のアミノ態窒素量１００重量％を基準にして換算したアミノ態窒素の増加量が１５％以上である、請求項４に記載の醤油組成物。
- 前記アルロースがシロップまたは粉末形態で添加されたものである、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記アルロースシロップが、アルロースと、果糖、ブドウ糖およびオリゴ糖からなる群より選択された１種以上の糖類を含むアルロース含有混合糖シロップである、請求項６に記載の醤油組成物。
- 前記アルロースが、全体醤油組成物１００重量％を基準にして２〜２５重量％で含まれる、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物が、アルロースを除いた単糖類、二糖類、糖アルコール類、食物繊維類、オリゴ糖類およびデンプン分解物からなる群より選択された１種以上を追加的に含む、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記醤油が、アミノ酸醤油、醸造醤油、酵素分解醤油、およびこれらの混合醤油からなる群より選択された１種以上のものである、請求項１に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物が、醤油組成物１００重量％を基準にしてアミノ酸醤油２５〜４０重量％および醸造醤油７〜２０重量％を含むものである、請求項１０に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物が、醤油組成物１００重量％を基準にしてアミノ酸醤油２５〜４０重量％および醸造醤油７〜２０重量％を含むものである、請求項１０に記載の醤油組成物。
- 前記醤油組成物が、塩、乳酸、コハク酸および酒精からなる群より選択された１種以上を追加的に含むものである、請求項１に記載の醤油組成物。
- 醤油およびアルロースを混合する工程を含む、醤油組成物の製造方法。
- 前記醤油は、アミノ酸醤油、醸造醤油、酵素分解醤油、およびこれらの混合醤油からなる群より選択された１種以上のものである、請求項１４に記載の醤油組成物の製造方法。
- 前記醤油およびアルロースを混合する工程が、アミノ酸醤油、醸造醤油およびアルロースを混合する工程を含む、請求項１４に記載の醤油組成物の製造方法。
- （ａ）脱脂大豆を酸で加水分解してアミノ酸を製造するアミノ酸醤油原液を製造する工程；
（ｂ）前記アミノ酸醤油原液に中和剤を投入してｐＨを４〜６に調節する工程；および
（ｃ）前記工程（ｂ）のアミノ酸醤油原液をろ過して粕と液に分離した後、液のみ分離して前記醤油組成物を製造するものである、請求項１５に記載の醤油組成物の製造方法。 - 前記醸造醤油が、蒸煮脱脂大豆と炒り小麦にコウジカビを接種して繁殖させた後、塩水を混合して４〜６ヶ月間発酵し圧搾して得られたものである、請求項１５に記載の醤油組成物の製造方法。
- 塩、乳酸、コハク酸および酒精からなる群より選択された１種以上を添加する工程を追加的に含む、請求項１４〜１８のうちのいずれか一項に記載の醤油組成物の製造方法。
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