JPS5878563A - 白醤油の製造法 - Google Patents
白醤油の製造法Info
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- JPS5878563A JPS5878563A JP56177136A JP17713681A JPS5878563A JP S5878563 A JPS5878563 A JP S5878563A JP 56177136 A JP56177136 A JP 56177136A JP 17713681 A JP17713681 A JP 17713681A JP S5878563 A JPS5878563 A JP S5878563A
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- JP
- Japan
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- light
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- soy
- koji
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、白醤油の製造法に関する。
従来、白醤油は、例えば、以下のようにして製造されて
いる。
いる。
丸大豆を炒黙したものを脱皮し、これとは別に丸小麦を
ｊ〜／θチ程度精白したものを洗滌し、両者を混合した
ものを、水に３時間程度浸漬し、水切を行なう。
ｊ〜／θチ程度精白したものを洗滌し、両者を混合した
ものを、水に３時間程度浸漬し、水切を行なう。
次いで、該原料を、２時間蒸趨し、放冷したものに、種
麹を接種し、１Ｉ−２時間製麹して麹を得、これに、食
塩水（Ｂ５／９°）を添加して１２水仕込みを行ない、
酵母等による糖類の消費を抑制しつ＼２−ケ月間諸味化
する。
麹を接種し、１Ｉ−２時間製麹して麹を得、これに、食
塩水（Ｂ５／９°）を添加して１２水仕込みを行ない、
酵母等による糖類の消費を抑制しつ＼２−ケ月間諸味化
する。
このようにして得られた諸法より一番汁を分離し、残る
粕に、更に、食塩水（Ｂ５／４０）を添加し、２週間再
び上述と同様にして諸法化したものよシ、２番汁を分離
し、−及び二番汁を合せて白醤油を得Ｚ〔ニューフード
インダストリー（ＮｅｗＦｏｏｄ工ｎｄｕｓｔｒｙ ）
、第１９巻第１１号、４９〜５３頁、（／９７７年）〕
。
粕に、更に、食塩水（Ｂ５／４０）を添加し、２週間再
び上述と同様にして諸法化したものよシ、２番汁を分離
し、−及び二番汁を合せて白醤油を得Ｚ〔ニューフード
インダストリー（ＮｅｗＦｏｏｄ工ｎｄｕｓｔｒｙ ）
、第１９巻第１１号、４９〜５３頁、（／９７７年）〕
。
しかしながら、このような白醤油の製造には、通常は約
２ケ月間を必要とし、然もこの長期に渡る麹の諸法化の
際、酵母等による糖類の消費を抑制することは、著しく
困難なことであり、最悪の場合にはこの酵母等の増殖に
よシ白醤油の主成分である糖類が消費されてしまい糖類
が低下すると共にエタノール含量の増加した低品質の白
醤油しか得られない等の欠点があった。
２ケ月間を必要とし、然もこの長期に渡る麹の諸法化の
際、酵母等による糖類の消費を抑制することは、著しく
困難なことであり、最悪の場合にはこの酵母等の増殖に
よシ白醤油の主成分である糖類が消費されてしまい糖類
が低下すると共にエタノール含量の増加した低品質の白
醤油しか得られない等の欠点があった。
そこで本発明者らは、上記欠点を解消すべく種種検討し
た結果、通常の白醤油用麹及び／又は白醤油原料に酵素
類を添加したものを／Ｊ−％（Ｗ／Ｗ）以上の食塩濃度
下に仕込み、次いで、ごれを温度≠ｏ−ｇｏ℃でｐ′Ｈ
≠〜乙の条件下に１．２グ〜７２時間分解することによ
シ、諸法化の際、酵母等により糖類がほとんど消費され
ることなく、しかも、著しく短時間のうちに高品質の白
醤油を得ることが出来る等の知見を得、本発明を完成し
た。
た結果、通常の白醤油用麹及び／又は白醤油原料に酵素
類を添加したものを／Ｊ−％（Ｗ／Ｗ）以上の食塩濃度
下に仕込み、次いで、ごれを温度≠ｏ−ｇｏ℃でｐ′Ｈ
≠〜乙の条件下に１．２グ〜７２時間分解することによ
シ、諸法化の際、酵母等により糖類がほとんど消費され
ることなく、しかも、著しく短時間のうちに高品質の白
醤油を得ることが出来る等の知見を得、本発明を完成し
た。
すなわち本発明は、白醤油を製造するに際し、白醤油用
麹及び／又は白醤油原料に酵素類もしくはそれらの含有
物を添加したものを７５％（Ｗ／Ｗ ）以上の食塩濃度
下に仕込み、次いで、これを温度≠θ〜６０℃でｐＨ≠
〜乙の条件下に、２１１〜７２時間分解することを特徴
とする白醤油の製造法である。
麹及び／又は白醤油原料に酵素類もしくはそれらの含有
物を添加したものを７５％（Ｗ／Ｗ ）以上の食塩濃度
下に仕込み、次いで、これを温度≠θ〜６０℃でｐＨ≠
〜乙の条件下に、２１１〜７２時間分解することを特徴
とする白醤油の製造法である。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明に使用される白醤油の原料としては、如何なるも
のでも良く、例えば、、１、大豆、脱脂大豆、グルテン
、フィツシュミール及び酵母菌体等の蛋白質原料並びに
小麦、大麦、米、皺、トウモロコシ、裸麦及びライ麦等
の澱粉質原料が用いられ、次に、上記原料の変性もしく
はα化処理手段としては３例えば、蒸煮変性処理、含水
エタノール変性処理、飽和水蒸気もしくは過熱水蒸気に
よる加熱膨化変性処理等の変性処理、また例えば、蒸煮
変性処理、炒煎処理、飽和水蒸気もしくは過熱水蒸気に
よる加熱膨化変性処理等のα化処理が挙げられ、これら
の処理は適宜選択して使用することができる。
のでも良く、例えば、、１、大豆、脱脂大豆、グルテン
、フィツシュミール及び酵母菌体等の蛋白質原料並びに
小麦、大麦、米、皺、トウモロコシ、裸麦及びライ麦等
の澱粉質原料が用いられ、次に、上記原料の変性もしく
はα化処理手段としては３例えば、蒸煮変性処理、含水
エタノール変性処理、飽和水蒸気もしくは過熱水蒸気に
よる加熱膨化変性処理等の変性処理、また例えば、蒸煮
変性処理、炒煎処理、飽和水蒸気もしくは過熱水蒸気に
よる加熱膨化変性処理等のα化処理が挙げられ、これら
の処理は適宜選択して使用することができる。
このようにして得られた変性もしくはα化した原料は、
如何なる配合比率でも良いが、通常は澱粉質原料対蛋白
質原料の配合比率を３以上対２以下好ましくは≠〜！対
／となる如く配合したものを常法により製麹する。
如何なる配合比率でも良いが、通常は澱粉質原料対蛋白
質原料の配合比率を３以上対２以下好ましくは≠〜！対
／となる如く配合したものを常法により製麹する。
或いは、上記原料に、例えば、プロテアーゼ、ペプチダ
ーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ等の酵素類もしくは、
それ１．らの含有物を添加したもの及び／又は上述のよ
うにして得た麹に、食塩水を添加して、食塩濃度を７５
％ （Ｗ、／Ｗ ）以上、好ましくは、１７〜２０％（
Ｗ／Ｗ ）となる如く、仕込みを°行なう。
ーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ等の酵素類もしくは、
それ１．らの含有物を添加したもの及び／又は上述のよ
うにして得た麹に、食塩水を添加して、食塩濃度を７５
％ （Ｗ、／Ｗ ）以上、好ましくは、１７〜２０％（
Ｗ／Ｗ ）となる如く、仕込みを°行なう。
なお、上記酵素類もしくはそれらの含有物の添加量は、
如何なる量でも良いが、例えば、通常使用される態量の
総重量あたり０． ／〜２チ程度であるＯ そして、このように仕込みを行なった諸法を温度弘θ〜
乙θ℃、好ましくは≠ｊ−ｊ夕でｐＨ≠〜２．好ましく
はｐ ＨＩＡ、 ！；−よｊの条件下に、２グ〜７．２
時間、好ましくは３ｔ−ｔＯ時間そのま＼もしくは攪拌
しつ＼分解する。
如何なる量でも良いが、例えば、通常使用される態量の
総重量あたり０． ／〜２チ程度であるＯ そして、このように仕込みを行なった諸法を温度弘θ〜
乙θ℃、好ましくは≠ｊ−ｊ夕でｐＨ≠〜２．好ましく
はｐ ＨＩＡ、 ！；−よｊの条件下に、２グ〜７．２
時間、好ましくは３ｔ−ｔＯ時間そのま＼もしくは攪拌
しつ＼分解する。
ここで、本発明における分解温度条件を示す実験結果を
示す。
示す。
実験例１゜
ｊ％精白した小麦／ｊ１１．．２Ｋｙと常法によシ炒に
客割砕した丸大豆＃、／９Ｋｇとを混合したものを、３
時間水に浸漬したのち、これを／ Ｋｆ ／ ｃａ （
ゲージ圧力）の飽和水蒸気で７時間蒸煮して蒸煮物を得
た。
客割砕した丸大豆＃、／９Ｋｇとを混合したものを、３
時間水に浸漬したのち、これを／ Ｋｆ ／ ｃａ （
ゲージ圧力）の飽和水蒸気で７時間蒸煮して蒸煮物を得
た。
次いで、この蒸煮物を室温迄放冷したものに、アスペル
ギルス・オＩ７−ゼＡＴＣＣ１１８６６ｔ−接種し、こ
れを常法によりＩＩ−５時間製麹し、白醤油麹７９ｆＫ
ｆを得た。
ギルス・オＩ７−ゼＡＴＣＣ１１８６６ｔ−接種し、こ
れを常法によりＩＩ−５時間製麹し、白醤油麹７９ｆＫ
ｆを得た。
このようにして得た麹を２２区分に分け（１区分当たり
９Ｋｆ）、そのうち５区分について、夫々２２．５％（
Ｗ／Ｗ ）の食塩水ｉ３ｔと共に仕込み、これらの諸法
ｐＨを乳酸を用いてよＯに調整したのち、夫々の諸法を
温度３０．≠ｏ、ｓｏ、ｔ。
９Ｋｆ）、そのうち５区分について、夫々２２．５％（
Ｗ／Ｗ ）の食塩水ｉ３ｔと共に仕込み、これらの諸法
ｐＨを乳酸を用いてよＯに調整したのち、夫々の諸法を
温度３０．≠ｏ、ｓｏ、ｔ。
及び７０℃で≠を時間分解処理を行なった。
このようにして得た諸法の粘度、更に、諸法より常法に
て圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（重の
発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示す。
て圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（重の
発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示す。
なお諸法粘度は、回転粘度計〔リヨン（株）製、ビスコ
テスター〕により、また、液汁成分値の欄におけるＮａ
Ｃ１、Ｔ、Ｎ、、ＲｏＳ、及びＥｘ、は、食塩、総窒素
、還元糖及びエキス分を表し、分析法は、「基準しょう
ゆ分析法」 〔日本醤油技術会編（７９６６年発行）〕
に記載されている方法によシ行なった。
テスター〕により、また、液汁成分値の欄におけるＮａ
Ｃ１、Ｔ、Ｎ、、ＲｏＳ、及びＥｘ、は、食塩、総窒素
、還元糖及びエキス分を表し、分析法は、「基準しょう
ゆ分析法」 〔日本醤油技術会編（７９６６年発行）〕
に記載されている方法によシ行なった。
更に、０．Ｄ、値は、比色計（日立製作新製、１０１型
分光光度計）を使用し、波長ｊ３θｎｍで測定した値で
ある。
分光光度計）を使用し、波長ｊ３θｎｍで測定した値で
ある。
また、垢の発生するまでの日数は、液汁を≠Ｏ℃下に放
置し、垂が発生する迄に要した日数であシ、更に官能検
査は、評点法によって行ない＋３＝非常に優れている。
置し、垂が発生する迄に要した日数であシ、更に官能検
査は、評点法によって行ない＋３＝非常に優れている。
、＋２：優れている。、十／：良好である。、θ：普通
。、−ｌ：や＼劣る。、−２：劣る。、−３：非常に劣
る。基準に従って評点した値の平均点で示した。
。、−ｌ：や＼劣る。、−２：劣る。、−３：非常に劣
る。基準に従って評点した値の平均点で示した。
また、表中の評点は、識別能力を有する訓練されたパネ
ル、２Ｊ−名１てより行ない、検定の欄における記号は
、※；ｊ％危険率で有意差有シ、※※；／チ危険率で有
意差有り、−；有意差なしを夫々意味する。
ル、２Ｊ−名１てより行ない、検定の欄における記号は
、※；ｊ％危険率で有意差有シ、※※；／チ危険率で有
意差有り、−；有意差なしを夫々意味する。
上表よシ明らかな如く、分解温度が、≠θ〜１０℃にあ
るとき、諸法粘度が著しく低下した諸法が得られ、した
がって圧搾が容易となり、また、原料成分の溶出も優れ
、液汁の安定性も極めて優れており、更に、官能検査結
果も著しく優れていることが判明した。
るとき、諸法粘度が著しく低下した諸法が得られ、した
がって圧搾が容易となり、また、原料成分の溶出も優れ
、液汁の安定性も極めて優れており、更に、官能検査結
果も著しく優れていることが判明した。
次に、本発明における分解時間を示す実験結果を示す。
実験例２゜
実験例１．で得られた麹！区分を夫々２２．、ｊ％（ｗ
／ｗ）の食塩水／３ｔと共に仕込み、個々の諸法ｐＨを
乳酸を用いてよθに調整したのち、次いで、これらの諸
法を夫々温度ｊθ℃で１２１．２≠、≠ｔ１７２及び９
ｇ時間で分解処理を行なった。
／ｗ）の食塩水／３ｔと共に仕込み、個々の諸法ｐＨを
乳酸を用いてよθに調整したのち、次いで、これらの諸
法を夫々温度ｊθ℃で１２１．２≠、≠ｔ１７２及び９
ｇ時間で分解処理を行なった。
このようＫして得られた諸法の粘度更に、諸法より常法
にて圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（重
の発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示す
。
にて圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（重
の発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示す
。
なお、上記測定項目は、実験例１．と全く同様に測定し
たものである。
たものである。
上記表より明らかな如く、分解時間が、２≠〜η時間に
あるとき、諸法粘度が著しく低下した諸法が得られ、し
だがって圧搾が容易となり、また原料成分の溶出も極め
て良好となり、更に、官能検査結果も著しく優れている
ととがわかる。
あるとき、諸法粘度が著しく低下した諸法が得られ、し
だがって圧搾が容易となり、また原料成分の溶出も極め
て良好となり、更に、官能検査結果も著しく優れている
ととがわかる。
次に、本発明における食塩濃度を示す実験結果を示す。
実験例３、
実験例１．で得られた麹５区分を、夫々ｌユ！、の比率
を２対／（容量比）の割合で混合して得た溶液でよＯに
調整したのち、５０℃で≠♂時間分解処理を行なった。
を２対／（容量比）の割合で混合して得た溶液でよＯに
調整したのち、５０℃で≠♂時間分解処理を行なった。
このようにして得られた諸法の粘度、更に、諸法より常
法にて圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（
重の発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示
す。
法にて圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（
重の発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示
す。
なお、上記測定項目は、実験例１．と全く同様に測定し
たものである。
たものである。
上記表より明らかな如く、食塩濃度が、／よθチ以上の
とき、白醤油の成分的な特徴に合致し、更に、官能検査
結果も著しく優れていることがわかる。
とき、白醤油の成分的な特徴に合致し、更に、官能検査
結果も著しく優れていることがわかる。
更に、本発明におけるｐＨ範囲を示す実験結果を示す。
実験例４゜
実験例１．で得られた麹乙区分を夫々、２．２．ｊ％（
ｗ／ｗ）の食塩水／３ｔと共に仕込み、夫々のｐＨを乳
酸を用い乙、θ、よｊｌよθ、ｌＡ１、仏θ及び３、ｊ
に調整したの′ち、いずれの諸法も５０℃でｔｌ−、ｒ
時間分解処理を行なった。
ｗ／ｗ）の食塩水／３ｔと共に仕込み、夫々のｐＨを乳
酸を用い乙、θ、よｊｌよθ、ｌＡ１、仏θ及び３、ｊ
に調整したの′ち、いずれの諸法も５０℃でｔｌ−、ｒ
時間分解処理を行なった。
このようにして得られた諸法の粘度、更に、諸法より常
法にて圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（
重の発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示
す。
法にて圧搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（
重の発生するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示
す。
なお、上記測定項目は、実験例１．と全く同様に測定し
たものである。
たものである。
なおまた、対照は、上記調整法のうち諸法のＰＨを乳酸
を用いて調整することをしないほかは、全く同様にして
調整したものである。
を用いて調整することをしないほかは、全く同様にして
調整したものである。
上記表より明らかな如く、諸法のｐＨが弘θ〜６．０に
あるとき還元糖・が著しく増加し、色沢も淡く、液汁の
安定性も優れ、更に官能検査結果も優れていることがわ
かる。
あるとき還元糖・が著しく増加し、色沢も淡く、液汁の
安定性も優れ、更に官能検査結果も優れていることがわ
かる。
前記諸法のｐＨを調整するｐＩ（調整剤としては、如何
なるものでも良く、例えば、乳酸、酢酸、コハク酸、リ
ンゴ酸等の有機酸、塩酸等の無機酸及び醤油乳酸菌の培
養液等が挙げられ、そのうち乳酸、酢酸、乳酸菌の培養
液等は特に好適である。
なるものでも良く、例えば、乳酸、酢酸、コハク酸、リ
ンゴ酸等の有機酸、塩酸等の無機酸及び醤油乳酸菌の培
養液等が挙げられ、そのうち乳酸、酢酸、乳酸菌の培養
液等は特に好適である。
そして、前記した酸と乳酸菌の培養液は、単独もしくは
組み合せ゛て用いても良い。
組み合せ゛て用いても良い。
なお、前記諸法の分解中、ｐＨがμ未満もしくは乙を越
える場合には、再度、前記ｐＨ調整剤によシ諸法のｐＨ
をμ〜ｇに調整することが必要である。
える場合には、再度、前記ｐＨ調整剤によシ諸法のｐＨ
をμ〜ｇに調整することが必要である。
次いで、このようにして得た分解諸法より、搾汁例えば
、常法による圧搾手段によシ、液汁を採取して１．白醤
油を得るが、更に、これに常法により成分調製、火入れ
等の処理を施しても良い。
、常法による圧搾手段によシ、液汁を採取して１．白醤
油を得るが、更に、これに常法により成分調製、火入れ
等の処理を施しても良い。
以上の如く、本発明は、諸法化の際、酵母等により糖類
が消費されることなく、しかも著しく短時間のうちに高
品質の白醤油を得ることが出来る等産業上極めて有意義
である。
が消費されることなく、しかも著しく短時間のうちに高
品質の白醤油を得ることが出来る等産業上極めて有意義
である。
以下、本発明を実施例を挙げて詳細に説明する。
実施例１゜
ｊ％精白した小麦７００ ｉｃｐと常法により炒焦割砕
した丸大豆７θＫｇとを混合したものを、３時間水に浸
漬したのち、これを０．３ Ｋｇ＋ ／ ｃｌｒ （ゲ
ージ圧力）の飽和水蒸気で２時間蒸煮して蒸煮物を得た
。
した丸大豆７θＫｇとを混合したものを、３時間水に浸
漬したのち、これを０．３ Ｋｇ＋ ／ ｃｌｒ （ゲ
ージ圧力）の飽和水蒸気で２時間蒸煮して蒸煮物を得た
。
次いで、この蒸煮物を室温迄放冷したものに、アスペル
ギルス・オリーゼＡ Ｔ’ＣＣ２０３８６’！ｒ接種し
、これを常法によ、ｂ４Ｌｒ時間製麹し、白醤油麹ｒｔ
ＯＫ、を得た。
ギルス・オリーゼＡ Ｔ’ＣＣ２０３８６’！ｒ接種し
、これを常法によ、ｂ４Ｌｒ時間製麹し、白醤油麹ｒｔ
ＯＫ、を得た。
このようにして得た麹を２区分に分け（／区分当た！１
ｌｌＩＬ３θＫｐ ）、それらを夫々、２．Ｚｔ％（Ｗ
／Ｗ）の食塩水ｔｓｏｔと共に仕込み、更に、これら諸
法のｐＨを乳酸対酢酸の比率を２対／（容量比）の割合
で混合して樽産溶液でよθに調整したのち、そのうち一
方は、温度≠ｊ℃で≠？時間分解処理しく本発明）他方
は、温度コθ℃でコケ月間熟成させた（対照）。
ｌｌＩＬ３θＫｐ ）、それらを夫々、２．Ｚｔ％（Ｗ
／Ｗ）の食塩水ｔｓｏｔと共に仕込み、更に、これら諸
法のｐＨを乳酸対酢酸の比率を２対／（容量比）の割合
で混合して樽産溶液でよθに調整したのち、そのうち一
方は、温度≠ｊ℃で≠？時間分解処理しく本発明）他方
は、温度コθ℃でコケ月間熟成させた（対照）。
得られた諸法の粘度、更に諸法よシ常法にて圧搾して得
られる液汁の成分値、液汁の安定性（重の発生するまで
の日数）及び官能検査結果を下表に示す。
られる液汁の成分値、液汁の安定性（重の発生するまで
の日数）及び官能検査結果を下表に示す。
なお、上記測定項目は、実験例１．と全く同様に測定し
たものである。
たものである。
上記表よシ明らかな如く、本発明は、対照に比し、諸法
の粘度が著しく低下しており、したがって、圧搾が容易
であシ、また、液汁成分値も対照より優れ、更に、液汁
の安定性も優れておシ、官能検査結果も著しく優れてい
ることが判明した。
の粘度が著しく低下しており、したがって、圧搾が容易
であシ、また、液汁成分値も対照より優れ、更に、液汁
の安定性も優れておシ、官能検査結果も著しく優れてい
ることが判明した。
実施例２、
！チ精白した小麦７θθに９と常法により炒旅割砕した
丸大豆７０Ｋｇとを混合したものを、３時間水に浸漬し
たのち、これを０．３ Ｋｇ ／ ｃｗｔ （ゲージ圧
力）の飽和水蒸気で２時間蒸煮して蒸煮物を得た。
丸大豆７０Ｋｇとを混合したものを、３時間水に浸漬し
たのち、これを０．３ Ｋｇ ／ ｃｗｔ （ゲージ圧
力）の飽和水蒸気で２時間蒸煮して蒸煮物を得た。
次いで、この蒸煮物を室温迄放冷したものを１、！ｊチ
（Ｗ／Ｗ−）食塩水ｉｉｓθｔと共に仕込み、更に該諸
法に、プロテア−ゼ−Ａ〔上田化学工業（株）製、プロ
テアーゼ製剤〕３Ｋｙ及びスタラーゼ〔姦通製薬（株）
製、アミラーゼ製剤〕３〜を添加し、充分に混和したも
のを２区分に分け、そのうち１区分については、酢酸を
用いてｐ ＨＪＪに調整し、温度≠３℃で≠♂時間分解
しく本発明）、他方は、前述の如く諸法ｐＨを調整する
ことなく、温度２０℃で２ケ月間熟成させた（対照）。
（Ｗ／Ｗ−）食塩水ｉｉｓθｔと共に仕込み、更に該諸
法に、プロテア−ゼ−Ａ〔上田化学工業（株）製、プロ
テアーゼ製剤〕３Ｋｙ及びスタラーゼ〔姦通製薬（株）
製、アミラーゼ製剤〕３〜を添加し、充分に混和したも
のを２区分に分け、そのうち１区分については、酢酸を
用いてｐ ＨＪＪに調整し、温度≠３℃で≠♂時間分解
しく本発明）、他方は、前述の如く諸法ｐＨを調整する
ことなく、温度２０℃で２ケ月間熟成させた（対照）。
搾して得られる液汁の成分値、液汁の安定性（重の発生
するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示す。
するまでの日数）及び官能検査結果を下表に示す。
なお、上記測定項目は、実験例１．と全く同様に測定し
たものである。
たものである。
上記表より明らかな如く、本発明は、対照に比し、諸法
粘度が著しく低下しておシ、圧搾が容易となり、また、
液汁成分値も対照より優れ、液汁の安定性も勝っており
、更に、官能検査結果も著しく良好であることが判明し
た。
粘度が著しく低下しておシ、圧搾が容易となり、また、
液汁成分値も対照より優れ、液汁の安定性も勝っており
、更に、官能検査結果も著しく良好であることが判明し
た。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- 白醤油を製造するに際し、白醤油用麹及び／又は白醤油
原料に酵素類もしくはそれらの含有物を添加し′たもの
を／ ｊ ％（Ｗ／Ｗ ”）以上の食塩濃度下に仕込み
、次いで、これを温度グθ〜ｇθ℃でｐＨ弘〜乙の条件
下に、２Ｉｌ−〜７２時間分解することを特徴とする白
醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56177136A JPS5878563A (ja) | 1981-11-06 | 1981-11-06 | 白醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56177136A JPS5878563A (ja) | 1981-11-06 | 1981-11-06 | 白醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5878563A true JPS5878563A (ja) | 1983-05-12 |
| JPH0118710B2 JPH0118710B2 (ja) | 1989-04-06 |
Family
ID=16025805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56177136A Granted JPS5878563A (ja) | 1981-11-06 | 1981-11-06 | 白醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5878563A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100787949B1 (ko) * | 2007-08-29 | 2007-12-24 | 한양대학교 산학협력단 | 대두 발효 조성물의 제조방법 및 이 조성물로부터 유래된펩타이드 |
| CN103393076A (zh) * | 2013-07-16 | 2013-11-20 | 丁琴 | 一种保健酱油及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50155699A (ja) * | 1974-06-04 | 1975-12-16 |
-
1981
- 1981-11-06 JP JP56177136A patent/JPS5878563A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50155699A (ja) * | 1974-06-04 | 1975-12-16 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100787949B1 (ko) * | 2007-08-29 | 2007-12-24 | 한양대학교 산학협력단 | 대두 발효 조성물의 제조방법 및 이 조성물로부터 유래된펩타이드 |
| CN103393076A (zh) * | 2013-07-16 | 2013-11-20 | 丁琴 | 一种保健酱油及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0118710B2 (ja) | 1989-04-06 |
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