JP2763756B2 - レトルト甘酒の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はレトルト甘酒の製造
方法に関し、更に詳しくは、甘酒の製造、貯蔵、流通の
各工程において甘酒が褐変することを防止すると同時
に、消費者の嗜好に適合する風味を付与し、その商品価
値を向上させたレトルト甘酒の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】甘酒は従来より伝統的に製造、飲用され
てきた代表的な伝統飲料の一つである。一般に、甘酒の
製造工程は、蒸した米に麦芽の抽出物を反応させて得た
糖化液を煮沸して酵素を不活性化させた後、その液に砂
糖及び生姜抽出物等のような添加物を配合して調味する
等の複雑な多段階の工程から成るため、その製造時間は
１０時間以上を要する。従って、甘酒を得るには非常に
複雑かつ煩雑な工程を経なければならない。

【０００３】最近、かかる煩雑さを解消するため、いつ
でも、どこでも簡便に飲むことができるレトルト甘酒製
品が市販されている。このようなレトルト甘酒の製造方
法として、麦芽を濾過布に入れて抽出し、水に浸出させ
た後取り出すことで抽出過程を簡便化した即席甘酒の製
造方法が韓国特許公告公報第８９−４２３７号に、甘酒
に多種類の糖、有機酸及び果汁を添加した機能性飲料の
製造方法が韓国特許公告公報第９０−６８６３号に、伝
統甘酒から飯粒を除去して残存する糖化液にアルコール
発酵用酵母であるサッカロミセスセルビシェ(Saccharom
yces cerevisiae)を接種して糖化液のアルコール含量が
０．２〜０．９５％になるように発酵させた甘酒を主成
分とする発酵飲料の製造方法が韓国特許公告公報第９４
−２５３５号に、更にブドウ糖粉末とデキストリンを混
合し、麦芽汁に適当量の酒石酸又は枸椽酸を溶解した液
を得られた混合液に噴霧混合した後、乾燥することを特
徴とする粉末甘酒の製法が韓国特許公告公報第８１−５
０７号に開示されている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】しかし、上記公報に記載
された方法は、主に製造工程を改良、若しくは薬理学的
に有用な特定成分を甘酒に加味して機能性を付与したに
すぎないものである。典型的なレトルト甘酒の製造工程
は、製品の特性上、製品を完全滅菌する工程が必須であ
り、一般的に当該工程においては、通常のレトルト製品
の殺菌条件、例えば１２１℃、１５分間で殺菌を実施す
る。しかし、製造工程及びレトルト過程中に甘酒の主材
料である麦芽抽出物及び蒸した米が変性して、得られた
甘酒液と飯粒が褐色に変色することのみならず、流通、
貯蔵中に一ケ月も過ぎずに、飯粒の色が黒色化するの
で、商品価値が非常に低下してしまうという問題があっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
はレトルト甘酒の製造過程中、もしくは貯蔵及び流通期
間中に甘酒液と飯粒の褐変が発生して商品の価値が劣化
することを防止するとともに、甘酒の風味を向上させる
ことができるレトルト甘酒の製造方法を提供するにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の上記目的は、特
定濃度のビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸を甘酒製
造工程の糖化段階、又は糖化段階及び添加物配合段階で
添加することによって達成される。

【０００７】即ち、本発明者らはレトルト甘酒の製造工
程及び流通期間に渡って褐変が防止され、最終製品の外
観に対する嗜好度が良く、かつ風味も消費者から好評を
得るレトルト甘酒を製造するために鋭意研究した結果、
抗酸化機能を有するビタミンＣ及び／又はエリソルビン
酸をレトルト甘酒の製造工程中、糖化過程、又は糖化過
程及び添加物配合過程で特定量にて添加することによ
り、外観と風味において非常に優れたレトルト甘酒を製
造することができるということを見い出し本発明をする
に至った。

【０００８】本発明によるレトルト甘酒の製造方法は、
(1) 麦芽を水に浸漬することによりアミラーゼを抽出し
てアミラーゼ抽出液を得る工程、(2) 前記アミラーゼ抽
出液を米を蒸した飯に入れて混合した後熟成させて澱粉
を糖へ転化させる糖化工程、(3) 糖化された飯と反応液
である甘酒液を分離する工程、(4) 前記甘酒液に必要な
添加物を配合する工程、(5) 前記甘酒液を熱処理してア
ミラーゼを不活性化させる工程、(6) 前記熱処理した甘
酒液と前記熟成させた飯とを混合する工程、及び(7) 得
られた混合物をレトルト容器に包装する工程から成る甘
酒の製造方法において、最終甘酒の総重量に対して前記
糖化工程(2) 中でビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸
を０．０１〜０．１重量％添加して混合することを特徴
とする。

【０００９】また、本発明によるレトルト甘酒の製造方
法は、(1) 麦芽を水に浸漬することによりアミラーゼを
抽出してアミラーゼ抽出液を得る工程、(2) 前記アミラ
ーゼ抽出液を、米を蒸した飯に入れて混合した後熟成さ
せて澱粉を糖へ転化させる糖化工程、(3) 糖化された飯
と反応液である甘酒液を分離する工程、(4) 前記甘酒液
に必要な添加物を配合する工程、(5) 前記甘酒液を熱処
理してアミラーゼを不活性化させる工程、(6) 前記熱処
理した甘酒液と前記熟成させた飯とを混合する工程、及
び(7) 得られた混合物をレトルト容器に包装する工程か
ら成る甘酒の製造方法において、最終甘酒の総重量に対
して前記糖化工程(2) 及び前記添加物配合工程(4) 中で
ビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸を０．０１〜０．
１重量％添加して混合することを特徴とする。

【００１０】食品の褐変反応の主要原因はメイラード反
応(Maillard reaction) であり、かかるメイラード反応
はアミノ−カルボニル反応とも称され、この反応により
褐色の物質が甘酒中に形成される。その過程は、先ず還
元糖とアミノ酸とが結合してグリコサミン(glycosamin
e) を形成した後、フラクトシルアミン(fructosylamin
e)に異性化し、次いで分解と酸化が続いて進行し、環状
化合物が生成し、最終段階には前記生成物相互間に縮合
反応が起こり、更にアミノ化合物の継続的な縮合により
不飽和度が大きく褐色に着色したメラノイジン(melanoi
dine) 色素が形成されるものである。

【００１１】このようなアノミ−カルボニル反応による
褐変反応に影響を与える因子としては、糖類とアミノ化
合物の種類、ｐＨ、水分、塩度、金属イオン濃度等を挙
げることができる。糖類では５炭糖の褐変速度が最も速
く、６炭糖がそれに続き、スクロースは最も遅い。褐変
に関与するアミノ化合物にはアミノ酸、ペプチド、蛋白
質、アミン類等があるが、一般的にアミン類がアミノ酸
より褐変速度が速く、アミノ酸では塩基性アミノ酸及び
β−アラニンが速い。また、褐変反応は温度の影響を大
きく受け、温度が高い程反応が速い。普通温度差が１０
℃あれば、褐変速度において３〜５倍の差が生じる。

【００１２】本発明においては、ビタミンＣ及び／又は
エリソルビン酸の抗酸化機能を活用して甘酒の褐変を起
こす主原因であるメイラード反応における酸化過程を抑
制し、甘酒の製造過程及び流通過程中に生じる褐変反応
を抑制する。但し、レトルト甘酒製造中の褐変反応を防
止するためには甘酒を製造する際、ビタミンＣ及び／又
はエリソルビン酸の添加量を調整することが重要であ
る。これは、ビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸の添
加によるｐＨの変化は、最終製品の風味又は外観に大き
な影響を及ぼすからである。例えば、ビタミンＣ及び／
又はエリソルビン酸を多量に添加すると、最終製品に酸
味が加味され、甘酒本来の風味が消失してしまう。従っ
て、ビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸の適正量の添
加と添加段階を決定するのが非常に重要である。

【００１３】レトルト甘酒製造工程中、褐変反応が主に
進行する段階は糖化反応段階とレトルトの殺菌段階であ
る。従って、糖化工程時にビタミンＣ及び／又はエリソ
ルビン酸を添加すれば、効率的に褐変を防止することが
できる。しかし、糖化反応の際にビタミンＣ及び／又は
エリソルビン酸を添加すれば反応液のｐＨが変化して、
糖化反応において主酵素であるアミラーゼの力価に影響
を及ぼし、全体的な反応メカニズムに影響を及ぼすこと
になる。この点を考慮すると、褐変を防止するビタミン
Ｃ及び／又はエリソルビン酸の添加量は、最終甘酒の総
重量に対して０．０１〜０．１重量％が最適量であるこ
とがわかった。ビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸の
添加量が０．０１重量％未満である場合は褐変防止効果
が十分でなく、また添加量が０．１重量％を超過する場
合には酸味によって最終甘酒の風味に悪影響を及ぼすの
で望ましくない。褐変防止効果を向上させ、最終甘酒の
風味をより良くするために、更に好ましくは０．０２〜
０．０８重量％である。糖化工程の温度条件は、５５〜
６０℃が好ましく、これは当該工程に関与する酵素（ア
ミラーゼ）活性化の最適温度を考慮したものであり、こ
の範囲に外れる温度では糖化反応が良好に進行しない。
また、糖化工程を３〜６時間行うのが望ましく、それ
は、３時間未満だと糖への転化が完全に進行されず、飯
粒が砕けてしまい、６時間を過ぎると糖化が過度に進行
され、セルローズ成分が多くなって飯粒が固くなり、更
に微生物が変質するためである。

【００１４】更に、糖化工程時に加えて配合工程時にお
いても前記褐変防止物、ビタミンＣ及び／又はエリソル
ビン酸を添加すると褐変がより効果的に抑制できる。か
かる糖化工程時及び配合工程時に添加するビタミンＣ及
び／又はエリソルビン酸の総量は、最終甘酒の総重量に
対して０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．０２〜
０．０８重量％であり、その理由は上記した如くであ
る。かかる配合工程で甘酒液に添加する添加物には、通
常、甘酒を製造するにあたり添加されるものが含まれ、
例えば精白等、生姜抽出液、精製水等がある。

【００１５】

【実施例】以下、本発明を次の実施例、比較例及び試験
例により説明する。実施例１〜４ 通常用いられている一般的な甘酒の製造方法により甘酒
を製造するが、下記表１に示したビタミンＣ及び／又は
エリソルビン酸を糖化工程中に添加した。具体的には、
麦芽３０ｋｇを２５℃の水４００リットルに１時間沈漬
させ、この沈漬液からスクリューエキスペラー（Screw
expeller) により酵素アミラーゼを抽出して粕を除去し
た。抽出液を連続遠心分離機を用いて遠心分離を行った
後上澄液からアミラーゼ抽出液を得た。一方、米３５ｋ
ｇをきれいに洗って、１００リットル容の釜に入れて２
ｋｇ／ｃｍ² 圧力のスチームで約３０分間蒸煮し飯を得
た。ここに前記アミラーゼ抽出液４００ｋｇを加えて混
合した後、５５〜６０℃で３〜６時間熟成させた。ここ
で、表１に示されている量のビタミンＣ及び／又はエリ
ソルビン酸を糖化反応の初期に添加した、熟成混合物か
ら飯粒と液とを５０〜１００メッシュの網により分離し
た。分離された甘酒液４５０リットルに精白糖９５ｋ
ｇ、生姜抽出液５００ｇ、精製水４５４リットルを配合
した後、この甘酒液を１００℃で３０分間熱処理してア
ミラーゼを不活性化させた。不活性化液を１００〜２０
０μｍのカートリッジフィルタが入っているカートリッ
ジ濾過機で濾過した。上記熟成混合物から分離した飯粒
は冷水で２〜３回洗滌し、次いで、濾液２３４ｇと前記
の飯粒１６ｇを混合した。この混合物を２５０ｇ容の缶
に入れて密封した後、１２１℃で１５分間殺菌し、４０
〜４５℃に冷却して甘酒製品を得た。

【表１】

【００１６】比較例１ 実施例１で実施した甘酒製造方法を用いて甘酒を製造す
るが、ビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸を一切添加
しなかった。

【００１７】実施例５〜８ 実施例１〜４で記載した通常用いられている一般的な甘
酒製造方法により、甘酒を製造するにあたり、糖化工程
中にビタミンＣを０．０２重量％を添加した後、更に配
合工程時にビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸を下記
表３に示されている量で各々添加した。

【００１８】

【表２】

【００１９】比較例２ 実施例５で実施した甘酒製造方法を用いて甘酒を製造す
るが、配合工程時にはビタミンＣ及び／エリソルビン酸
を一切添加しなかった。

【００２０】試験例１ 前記実施例１〜４により製造された甘酒を用いて、糖化
工程のビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸の添加によ
る褐変防止の効果を試験した。褐変防止効果は東京電色
社の色度色差計（モデル名ＴＣ−１５００ＭＣ）を用い
て測定したＬ（明度）、ａ（赤色度）及びｂ（黄色度）
値により評価した。試験用の試料は、甘酒の場合には３
０分静置後、上澄液を採取して糖化色を、甘酒飯の場合
には甘酒飯を収拾して均一に粉砕した後、表面色を測定
したものである。普遍的にＬ値が小さいほど黒色度及び
褐色度が大きく、ａ及びｂ値が増加するほど赤色及び黄
色の強度が大きくなる。得られた結果を表２に示す。

【００２１】

【表３】

【００２２】上記表２に示されているように、ビタミン
Ｃ及び／又はエリソルビン酸を添加したもの（実施例１
〜４）は無添加のもの（比較例１）に比べて殺菌前、後
のＬ値（明度）が大きい。しかし、ａ値（赤色度）及び
ｂ値（黄色度）については、添加したものと無添加のも
のとの間に大きな差はない。これにより抗酸化物質であ
るビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸を添加すること
により甘酒の褐変を顕著に防止できることが明らとなっ
た。

【００２３】試験例２ 前記実施例５〜８により製造された甘酒を対象として、
糖化工程と配合工程中におけるビタミンＣ及び／又はエ
リソルビン酸の添加による褐変防止の効果を試験例１と
同様の方法で試験した。その結果を表４に示す。

【００２４】

【表４】 上記表４に示されるように、配合工程中にビタミンＣ及
び／又はエリソルビン酸を添加した場合には、無添加の
場合と比較して顕著に褐変反応が低下することが明らか
となった。

【００２５】前記試験例１及び試験例２の結果から、糖
化工程、又は糖化工程及び配合工程中にビタミンＣ及び
／又はエリソルビン酸を添加することにより甘酒製品の
褐変反応を効果的に抑制できることが明らかとなった。試験例３ 抗酸化物質であるビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸
を添加した甘酒製品を貯蔵している間の褐変反応の程度
を無添加のものと比較した。その結果を表５に示す。

【００２６】

【表５】

【００２７】上記表５から、ビタミンＣ及び／又はエリ
ソルビン酸を添加したものは貯蔵中、褐変反応の進行速
度が無添加のものより顕著に低いので、２０週経過後に
も褐変が防止され、外観の安定が優れている。一方無添
加のものにおいては甘酒飯が非常に黒く変色し、外観の
安定性が良好でない。また、無添加のものでは初期に甘
酒飯の褐変速度が速やかに進行し、３０℃での貯蔵４週
後には飯粒が黒くなり、外観の安定性が非常に劣ってい
た。これらの結果から、本発明により卓越した褐変防止
効果を得ることが確認された。

【００２８】試験例４ 前記実施例１〜８の製品の嗜好度調査を行うために、特
に実施例２及び６で得られた二つの製品を選択して官能
検査を実施した。官能検査のパネルリストとしてはレト
ルト甘酒を買った経験がある主婦１００名を対象に行っ
た。評価は５点尺度法による。 嗜好度 １：非常に悪い ３：普通 ５：非常に良い 変色程度 １：非常に悪い ３：普通 ５：非常に良い 官能検査用のサンプルは製造１週後と１ケ月が経過した
製品からそれぞれ採取した。製造１周後の製品をサンプ
ルの一つとして選択した理由は、甘酒製造直後の製品に
は殺菌臭が残っており、１週の熟成及び安定期間が必要
であるためである。製造後１ケ月が経過したサンプルに
よっては、官能検査を通じて貯蔵及び流通中の褐変防止
効果を判別する。下記の表６及び７に各製品の結果を示
す。

【００２９】

【表６】

【００３０】

【表７】

【００３１】上記の官能検査結果によれば、抗酸化剤を
添加したものと無添加のものとの間に製造１週経過後は
勿論、製造１ケ月経過後のサンプルにおいても褐変防止
が効果的に遂行されており、抗酸化剤の添加が甘酒製品
の全体的な品質向上に大きく寄与していることが明らか
になった。

【００３２】

【発明の効果】本発明により、通常のレトルト甘酒の製
造工程中、褐変反応が生じる糖化工程時に抗酸化物質で
あるビタミンＣ及び／又はエリソルビン酸を添加するこ
とにより褐変を防止し、また甘酒液の配合工程の時にビ
タミンＣ及び／又はエリソルビン酸を更に添加すること
により褐変を最も効果的に防止する一方、その添加量を
調節することにより、風味と願間色相嗜好度において安
定性に優れ、かつ長期貯蔵性が良いレトルト甘酒の製造
をすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 成 龍粉 大韓民国ソウル特別市松坡区防夷洞215 番地 コーロンアパート603棟105号 (72)発明者 金 聖基 大韓民国ソウル特別市恩平区佛光２洞 323番地８号 (72)発明者 金 大洌 大韓民国ソウル特別市西大門区弘恩洞 186番地 美星アパート２棟605号 (56)参考文献 特開 昭53−18769（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−38546（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84 A23L 3/00 101

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 (1) 麦芽を水に浸漬することによりアミ
   ラーゼを抽出してアミラーゼ抽出液を得る工程、(2) 前
   記アミラーゼ抽出液を、米を蒸した飯に入れて混合した
   後熟成させて澱粉を糖へ転化させる糖化工程、(3) 糖化
   された飯と反応液である甘酒液を分離する工程、(4) 前
   記甘酒液に必要な添加物を配合する工程、(5) 前記甘酒
   液を熱処理してアミラーゼを不活性化させる工程、(6)
   前記熱処理した甘酒液と前記熟成させた飯とを混合する
   工程、及び(7) 得られた混合物をレトルト容器に包装す
   る工程から成る甘酒の製造方法において、 最終甘酒の総重量に対して前記糖化工程(2) 中でビタミ
   ンＣ及び／又はエリソルビン酸を０．０１〜０．１重量
   ％添加して混合することを特徴とするレトルト甘酒の製
   造方法。
2. 【請求項２】 (1) 麦芽を水に浸漬することによりアミ
   ラーゼを抽出してアミラーゼ抽出液を得る工程、(2) 前
   記アミラーゼ抽出液を、米を蒸した飯に入れて混合した
   後熟成させて澱粉を糖へ転化させる糖化工程、(3) 糖化
   された飯と反応液である甘酒液を分離する工程、(4) 前
   記甘酒液に必要な添加物を配合する工程、(5) 前記甘酒
   液を熱処理してアミラーゼを不活性化させる工程、(6)
   前記熱処理した甘酒液と前記熟成させた飯とを混合する
   工程、及び(7) 得られた混合物をレトルト容器に包装す
   る工程から成る甘酒の製造方法において、 最終甘酒の総重量に対して前記糖化工程(2) 及び前記添
   加物配合工程(4) 中でビタミンＣ及び／又はエリソルビ
   ン酸を０．０１〜０．１重量％添加して混合することを
   特徴とするレトルト甘酒の製造方法。
3. 【請求項３】 前記ビタミンＣ及び／又はエリソルビン
   酸の添加量が０．０２〜0.08重量％であることを特徴と
   する請求項１又は２記載のレトルト甘酒の製造方法。
4. 【請求項４】 前記糖化工程(2) を５５〜６０℃の温度
   で３〜６時間行うことを特徴とする請求項１〜３いずれ
   かの項記載のレトルト甘酒の製造方法。
5. 【請求項５】 前記添加物配合工程(4) における添加物
   は精白糖、生姜抽出液、精製水であることを特徴とする
   請求項１〜４いずれかの項記載の方法。