KR20200093360A

KR20200093360A - 단호박을 첨가한 기능성 발효떡 및 그의 제조 방법

Info

Publication number: KR20200093360A
Application number: KR1020190010748A
Authority: KR
Inventors: 오석흥; 이승규; 김태하; 정미선; 이우형; 정선진
Original assignee: 우석대학교 산학협력단; 완주로컬푸드 영농조합법인 꿈드림
Priority date: 2019-01-28
Filing date: 2019-01-28
Publication date: 2020-08-05

Abstract

본 발명은 단호박을 첨가한 기능성 발효떡 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 쌀가루와 단호박 속과 껍질 분말을 재료로 사용하고, 천연 발효 스타터를 첨가하여 영양성과 기호성이 우수한 기능성 발효쌀떡을 제조하는 발효쌀떡(증편) 제조 레시피 개발함으로써 일반 소비자 뿐만 아니라 관련 제조 산업에 유익한 혜택을 제공할 수 있는 단호박을 첨가한 기능성 발효떡 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 발효떡(증편)은 멥쌀가루와 단호박 가루에 막걸리를 넣고 숙성하여 만드는 떡으로 영양성이 높을 뿐만 아니라 약한 산미가 있으며 쉽게 상하지 않고 기포가 있어 부드러운 감촉을 가지고 있어 누구나 먹어도 부담스럽지 않다.

Description

단호박을 첨가한 기능성 발효떡 및 그의 제조 방법{Fermented functional rice cake with sweet pumpkin and processes for preparing the same}

본 발명은 단호박을 첨가한 기능성 발효떡 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 쌀가루와 단호박 속과 껍질을 재료로 사용하고, 천연 발효 스타터를 첨가하여 영양성과 기호성이 우수한 기능성 발효쌀떡을 제조하는 발효쌀떡(증편) 제조 레시피를 개발함으로써 일반 소비자 뿐만 아니라 관련 제조 산업에 유익한 혜택을 제공할 수 있는 단호박을 첨가한 기능성 발효떡 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

건강기능식품 시장규모는 2014년 기준 1.5조원으로 전년 대비 5% 증가와 매 년 지속적 성장률을 보이고 있다. 최근 육류중심의 식단으로 인한 건강, 환경, 사회, 경제면 등에서 여러 가지 문제가 나타나고 있으며, 이로 인한 비만, 지질이상증, 고혈압, 당뇨로 인한 암, 허혈성심장질환, 뇌혈관질환 등과 같은 생활습관병 증가에 따른 국민건강의 문제들이 심각한 화두로 대두되고 있다.

현존하는 지구상의 대표적인 탄수화물 급원은 밀로써, 최근 밀 알러지에 대한 논문이 학계에 보고됨에 따라 밀 알러지를 저감화하거나 밀을 대체할 수 있는 전분식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

특히 어린이 6% 이상 성인 3~4% 정도가 식품 알러지를 보이는 캐나다에서는 2008년 캐나다 보건부에서 식품제조업자에게 식품 알러지를 유발하는 글루텐 첨가 유무를 반드시 표기하도록 정부차원의 식품 알러지에 대한 표시를 강화하였고, 또한 유럽, 미국 등지에서도 글루텐이 함유된 밀, 호밀, 보리 등 을 대체할 수 있는 쌀에 대한 연구가 한창 진행 중이다.

우리나라 1인당 연간 쌀 소비량은 2014년 기준 65.1kg으로 2009년 74.0kg 보다 12.0% 감소하였다. 1인당 쌀 소비량 감소는 쌀을 대체할 수 있는 식품의 종류들이 다양화되고 식생활 문화가 변화하면서 1인당 연간 쌀 소비량이 줄어든 것으로 보인다. 또한 쌀 재고량으로 인해 정부는 매년 과도한 쌀 저장비용을 지불하고 있다.

또한 최근 웰빙 트렌드에 더불어 식생활이 서구화 되고 핵가족 중심의 생활습관의 변화에 따라 간편하게 식사대용으로 먹을 수 있는 식품에 대한 관심이 고조되고 있으며, 한국인의 주영양원인 탄수화물 식품 중 전통 떡에 대한 연구가 활발히 수행되고 있다.

떡은 주재료인 쌀과 다양한 부재료를 사용하여 제조되는데 식품 및 식품첨가물 생산 실적상 떡류의 2014년 국내 생산규모는 총 생산량 21만 1천 톤, 총 생산액 4,639억원이다. 이는 주로 가공떡(떡국떡, 떡볶이떡 등)을 생산하는 식품제조가공업체의 실적이다.

한류 영향으로 떡의 소비 및 수출은 증가하고 있으며, 떡의 주요 수출 국가는 2014년도 기준으로 미국(25.7%)과 중국(19.0%)이다. 미국으로 떡 수출은 2010년 699톤에서 2014년 1,188톤으로 꾸준히 증가하고 있으며, 수출량 기준 연평균 14.2% 증가하였다. 중국으로 떡 수출은 2010년 157톤에서 2014년 881톤으로 연평균 53.9% 증가하고, 홍콩으로의 떡 수출도 2010년 35톤에서 2014년 438톤으로 급격히 증가하였다.

국내외 기술 현황을 보면 국내에서 간식 또는 대용식으로 빵보다 떡을 더 선호한다는 응답은 39.6%로 나타났으며, 떡 구입시 주요 고려 요인은 떡의 종류(39.3%), 가격(16.9%), 주원료 함량(12.6%) 순으로 나타났다.

한 번에 구입하는 떡의 양은 200g 소용량 2팩 이하가 79.0%(2팩 45.6%, 1팩 33.4%)로 떡을 간식용으로 소량씩 구입해 먹는 것으로 보이며, 이는 변화한 소비 트렌드를 반영하는 것이다.

현재 유통 되고 있는 떡에 대한 불편한 사항으로는 식감유지 > 국산원재료 > 다양한 맛의 개발 순으로 떡 섭취시 불편사항으로 떡이 쉽게 굳음으로 인한 식감 저하(29.4%), 떡의 유통기한 짧음(17.9%), 보관의 어려움(14.4%) 등 떡 고유의 식품 특성으로 인한 보관 및 유통상의 불편함에 대한 응답이 상대적으로 높게 나타났다.

이에 따라 떡에 대한 개선사항으로 시간이 지나도 식감이 유지되는 제품개발(19.0%), 국산 원재료 비중 높임(11.4%), 다양한 맛의 개발(.3%), 유통기한을 늘릴 수 있는 제품 개발(8.1%) 등으로 설문 조사 결과 나타났다.

이에 따라 국립농업과학원 박혜영 박사 연구팀은 원천기술 확보 및 산업적으로 활용가치를 갖는 기술개발을 위하여 떡 제조과정의 핵심 요인을 중심으로 다양한 연구를 수행한 바 있으며, 특히 전분의 노화 억제 기술에 대한 연구로 한국 전통 떡인 멥쌀로 만든 가래떡이 유통기간 중 최적 상태의 물성을 유지할 수 있는 노화 지연 기술이 접목된 제조 방법이 개발되는 성과를 나타내었다.

떡류의 장기보존 방법으로 일본 특허로는 알파전분의 수분과 탈수작용을 이용한 장기보존 방법과 떡을 제조 즉시 냉동하는 방법 등을 들 수 있고, 첨가물을 이용한 노화억제에 대한 연구로 당류, 올리고당, 전분분해효소에 의한 가수분해 물, 지방질과 지방질 유도체, 단백질, 염류 등을 들 수 있다.

또한, 쌀 전분 노화억제에 당류에 관한 연구로는 단당류인 크실로스, 리보오스, 포도당, 과당 등이 효과적이었으며 이당류인 자당과 맥아당은 전분겔 구조를 안정화하는데 효과적이었다.

그러나, 이러한 기술적인 접근에도 불구하고 영양성과 소비 트랜드에 맞는 떡에 대한 요구가 여전히 있다.

한국 등록특허 제10-1678952호(2016년11월17일) 한국 등록특허 제10-1509194호(2015년03월31일)

본 발명자들은 위와 같은 종래 기술의 문제점을 개선하고, 영양성과 기호성이 우수한 발효 떡의 제조 기술을 개발하기 위하여 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 단호박을 부원료로 하고, 쌀을 주원료 활용하여 기능성이 부가된 발효쌀떡이 위화 같은 요건을 만족할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은,

a) 막걸리 80~100 중량부, 설탕 25~35 중량부, 기탁번호 KCCM12378P인 Saccharomyces cerevisiae OKL-1 스타터 균주 분말 0.3~0.7 중량부, 및 단호박 분말 7~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;

b) 상기 혼합물을 발효기에 넣고 28~32℃에서 50분~70분 동안 1차 발효시키는 단계;

c) 발효기에 정선한 쌀가루 180~200 중량부를 첨가한 후 28~32℃에서 2 ~4 시간 동안 2차 발효시키는 단계; 및

d) 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부은 다음 아주 약한 불로 5분, 약한 불로 10분, 센 불로 15분 동안 증기로 증숙시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발효 떡에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 발효떡(증편)은 멥쌀가루와 단호박 가루에 막걸리를 넣고 숙성하여 만드는 떡으로 영양성이 높을 뿐만 아니라 약한 산미가 있으며 쉽게 상하지 않고 기포가 있어 부드러운 감촉을 가지고 있어 누구나 먹어도 부담스럽지 않다.

도 1은 천연 발효종으로 부터 효모 선발을 위한 모식도이다.
도 2는 분리된 효모 균주의 염기서열표이다.
도 3은 시료로 부터 아미노산 추출 과정을 나타내는 순서도이다.
도 4는 원재료의 주요 아미노산 HPLC 크로마토그램이다.
도 5는 쌀가루 제조 모식도이다.
도 6은 천연 효모 배양 및 분말화 과정을 나타내는 순서도이다.
도 7은 단호박 분말과 OKL-1 스타터 효모를 이용한 증편 제조 모식도이다.
도 8은 단호박 분말과 OKL-1 스타터 효모를 이용하여 제조한 증편이다.
도 9는 발효쌀떡(증편)의 주요 아미노산 HPLC 크로마토그램을 나타낸다.

본 발명은, 일면에 있어서,

d) 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부은 다음 아주 약한 불로 5분, 약한 불로 10분, 센 불로 15분 동안 증기로 증숙시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발효 떡을 제공한다.

본 발명은, 추가의 일면에 있어서,

상기 쌀가루는 멥쌀을 세척한 후 물에 침지시켜 상온에서 8시간 이상 충분히 불린 다음 체로 건져내어 자연 건조시켜 물기를 뺀 후 소량의 소금을 넣고, 다시 물을 붓고 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은, 다른 추가의 일면에 있어서,

상기 OKL-1 스타터 균주 분말은 YM broth에 Saccharomyces cerevisiae OKL-1을 접종하는 단계, 접종물을 25℃에서 24 시간 동안 배양하는 단계, 배양액을 다시 다량의 YB broth에 접종하여 25℃에서 48 시간 동안 배양하는 단계, 및 배양물을 원심분리를 하여 수집하는 단계, 및 얻어진 균주 펠릿을 동결건조하여 균주 분말을 얻는 단계에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예에 의하여 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의하여 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 그러므로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 사상을 벗어나지 아니하는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 변경 및 변형이 가능하며, 이 또한 본 발명의 범위에 속함은 자명하다.

본 발명은 원료생산, 가공, 제조, 마케팅, 농장체험 프로그램 운영하는 과정에서 당일 해당제품을 제조하고 납품하여 판매하기에 새벽에 주로 작업을 해야 하는 애로점과 유통기간이 길지 않는 문제점 등이 시급히 해결해야 할 현안으로 대두됨에 따라 개발된 기술로서 기능성과 기호성 및 보관 용이성 등의 다양한 요소를 고려하여 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명에 따른 발효 떡의 제조 방법은 a) 막걸리 80~100 중량부, 설탕 25~35 중량부, 기탁번호 KCCM12378P인 Saccharomyces cerevisiae OKL-1 스타터 균주 분말 0.3~0.7 중량부, 및 단호박 분말 7~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;

c) 발효기에 정선한 쌀가루 180~200 중량부를 첨가한 후 28~32℃에서 2 ~4 시간 동안 2차 발효시키는 단계;

d) 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부은 다음 아주 약한 불로 5분, 약한 불로 10분, 센 불로 15분 동안 증기로 증숙시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 아주 약한 불은 75~85℃의 온도에서 가열한 것이며, 약한 불은 80 ~ 90℃의 온도에서 가열한 것이고, 상기 센불은 95~110℃의 온도에서 가열하는 것이 바람직할 수 있으나, 본 발명은 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 쌀가루나 단호박 가루의 분쇄 정도는 30~100 메쉬의 입도로 분쇄하는 것이 적당할 수 있다.

상기 쌀가루는 멥쌀을 세척한 후 물에 침지시켜 상온에서 8시간 이상 충분히 불린 다음 체로 건져내어 자연 건조시켜 물기를 뺀 후 소량의 소금을 넣고, 다시 물을 붓고 분쇄하여 얻은 것을 바람직하게 사용할 수 있다.

상기 소금은 일반적인 소금을 대표적으로 이용할 수 있고, 이와 유사한 천일염이나 정제염 모두 사용가능하다.

단호박은 겉은 암녹색 속은 노란색을 나타내는 호박으로 특유의 단맛이 강하여 요리, 떡, 제과제빵 등 다양한 용도로 사용하여도 어울리며, 비타민 A의 전구체인 베타카로틴과 식이섬유가 풍부하여 야맹증 예방과 변비, 대장암 예방에 도움을 줄 수 있다.

상기 OKL-1 스타터 균주 분말은 YM broth에 Saccharomyces cerevisiae OKL-1을 접종하는 단계, 접종물을 25℃에서 24 시간 동안 배양하는 단계, 배양액을 다시 다량의 YB broth에 접종하여 25℃에서 48 시간 동안 배양하는 단계, 및 배양물을 원심분리를 하여 수집하는 단계, 및 얻어진 균주 펠릿을 동결건조하여 균주 분말을 얻는 단계에 의해 얻어진 것을 바람직하게 사용할 수 있다.

상기 배양 배지로는 YM both에 한정되지는 않으며, 시중에 유통되는 통상의 배지를 사용하여도 좋다. 예를 들면 YM broth는 증류수 1000 ml을 기준으로 효모 엑스 3g, 말트 엑스 3g, 펩톤 5g, 덱스트로스 10을 포함할 수 있다.

<실시예>

이하, 본 발명은 다음의 대표적인 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 천연 효모 분리

도 1은 호밀로부터 효모 선발을 위한 모식도이다. 도 1에 나타낸 바와 같이 호밀 50g과 1차 증류수(1DW) 72ml을 혼합하여 48시간 발효한 액종을 채취하여 YM broth에 접종하였다. 배양액을 연속희석법으로 희석한 후 YM agar에 평판 배지에 도말하여 25℃에서 48시간 배양한 후, 집락을 확인하고 백색 집락을 선발하여 YM broth에 접종하여 25℃ 48시간 동안 배양하였다. 배양액을 현미경으로 확인하여 출아를 하는 구균만 선발하여 Qiagen miniprep kit로 gDNA를 추출하였으며 ITS1 Primer와 ITS4 Primer을 사용하여 ITS rDNA region을 증폭하여 Agarose gel 전기영동으로 증폭여부를 확인한 후 ITS region sequencing으로 확보한 염기 서열을 nucleotide BLAST로 동질성을 확인하였다.

분리된 효모의 염기서열 정보는 도 2에 나타냈다. 도 2는 분리된 균주의 염기 서열표이다. 비교 염기 801 중 795개가 동일하며, 2개의 염기가 추가되어(Gap) 동질성은 비교균주와 99%로 확인되었다.

분리된 천연 효모를 Saccharomyces cerevisiae OKL-1으로 명명하고, 천연효모 균주를 한국미생물 보존센터에 2018.11.08자로 국제기탁 하였다(기탁번호: KCCM12378P).

실시예 2: 발효쌀떡(증편) 원재료의 이화학적 특성 및 아미노산 분석

쌀을 불린 후 습기제거 후 분쇄하고, 단호박은 단호박 건조분말을 사용하여 이화학적 특성 및 아미노산 분석을 수행하였다. 수분과 색도는 원재료를 그대로 사용하여 측정하였고, 당도, 염도, pH 및 아미노산의 함량은 분쇄한 시료를 9배수의 물과 혼합한 것을 시료로 사용하여 분석하였다.

① 수분함량 측정

HR73 Halogen moisture analyzer(Mettler toledo, USA)를 이용하여 105℃에서 측정하고, 3반복 실시하였다.

② 색도

색차계(Minolta CM-3500D)를 사용하여 시료의 색도를 측정하였다. 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.

③ 당도

당도계(Pocket PAL-1, ATAGO, Japan)를 사용하여 시료의 당도를 측정하였다. 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.

④ 염도

염도계(Pocket PAL-03S, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.

⑤ pH

pH meter(OHAUS, USA)를 사용하여 시료의 pH를 측정함. 각 분석은 3회 반복하여 평균값을 계산하였다.

⑥ 아미노산 함량 분석

아미노산 추출:

도 3은 시료로 부터 아미노산 추출 과정을 나타내는 순서도이다. 도 3에 나타낸 바와 같이 아미노산 추출은 800㎕의 용매(methanol: chloroform: water=12:5:3)를 상기의 분석용 시료 200mg에 가하여 혼합하고, 혼합액을 원심분리하여 수용액 층인 상층액을 1차 회수하였다. 유기용매층에 클로로포름과 물(1:2) 혼합액 600㎕을 가하여 혼합한 후 원심분리하여 상층액을 2차 회수한 후, 1, 2차 회수한 상층액을 합하여 동결건조하고, 초순수로 용해한 후 여과(045μm 필터) 후 HPLC 분석용 시료로 사용하였다.

HPLC를 이용한 아미노산 정량분석 : HPLC(Shimadzu, Japan) 분석을 위해 추출 시료는 6-aminoquioly-N-hydroxy succinimidyl carbonate(AQC)로 유도체화하고, 3.9 x 150mm AccQㅇTag^™(Nova-Pak^™C18, Waters) 칼럼으로 유도체들을 분리하였다. 아미노산 함량은 표준 아미노산의 HPLC 분석결과를 토대로 작성한 표준곡선을 이용하여 산출하였다.

표 1에 원재료의 이화학적 특성을 정리하였고, 표 2 및 도4에 원재료의 아미노산 함량 측정 결과를 나타내었다. 단위는 ㎎/100g이다. 도 4는 원재료의 주요 아미노산 HPLC 크로마토그램이다.

원재료	당도 (Brix)	염도 (%)	pH	수분 (%)	L (명도)	a (적색도)	b (황색도)
쌀가루	0.1	0.0	6.31	33.14	94.03	-0.24	3.77
단호박 속 분말	4.8	3.9	6.70	5.75	79.41	8.83	52.92
단호박 겉 분말	3.7	2.8	6.45	5.45	65.13	-1.24	51.30

아미노산	쌀	단호박 속 분말	단호박 겉 분말
Asp	9.94	223.11	288.10
Glu	21.78	435.79	627.95
Ser	15.02	374.62	270.68
Gly	5.84	18.45	24.80
His	6.28	360.54	542.11
Arg	13.87	136.33	165.84
Thr	4.41	113.99	101.71
Ala	8.35	829.45	803.40
Pro	6.27	50.60	45.71
Tyr	6.12	104.25	88.73
Val	5.31	178.12	101.90
Met	4.54	8.76	11.56
Ile	5.61	197.96	224.96
Leu	6.15	110.38	39.61
Phe	5.20	93.00	57.08
GABA	27.75	1,107.77	1,690.79
Ori	25.60	11.64	9.78
계	178.04	4,354.76	5,094.71

아미노산 함량 분석 결과(표 2) 단호박 속 분말과 겉 분말에는 수분 함유량(표 1)을 감안 하더라도 쌀 분말에 비하여 총 아미노산 함량을 비롯하여 대부분의 아미노산 함량이 높았으며, 특히 필수아미노산이 류신(Leu), 이소류신(Ile), 트레오닌(Thr), 페닐알라닌(Phe), 발린(Val)의 함량과 의약용 특수 아미노산인 가바(GABA)의 함유량이 높아서 영양성과 기능성이 우수한 재료로 판단되었다(표 2, 도 4).

실시예 3: 쌀가루 제조

도 5는 쌀가루 제조 모식도이다. 도 5에 나타낸 바와 같이, 멥쌀 1.5kg을 세척(수세)한 후 물에 침지시켜 상온(25℃)에서 8시간 이상 충분히 불린 다음 체로 건져내었다. 불린 쌀을 자연 건조시켜 물기를 뺀 후 소금 19.5g을 넣어 분쇄하고 물 225ml을 넣고 다시 분쇄하였다. 그 후 체를 이용하여 걸러서 정선하였다.

실시예 4: 천연 효모 배양

도 6은 천연 효모 배양 및 분말화 과정을 나타내는 순서도이다. 도 6에 나타낸 바와 같이, YM broth에 Saccharomyces cerevisiae OKL-1을 접종하여 25℃, 24Hr 동안 배양하였다. 이어서 배양액을 다시 다량의 YB broth에 접종하여 25℃, 48Hr 동안 배양하였다. 이후 원심분리를 하여 수집한 균주 펠릿을 동결건조한 후 이를 증편 제조에 사용하였다.

실시예 5: 발효 증편 제조

도 7은 단호박 분말과 OKL-1 스타터 효모를 이용한 증편 제조 모식도이다. 도 7에 나타낸 바와 같이, 용기에 막걸리[(유)완산주조] 90g, 설탕 30g, OKL-1 스타터 0.5g, 단호박 가루 10g을 혼합한 후, 발효기에 넣고 30℃에서 1 시간 동안 1차 발효시켰다. 이어서, 정선한 쌀가루 190g을 추가로 혼합하여 발효기에 넣고, 30℃에서 3시간 동안 2차 발효시켰다. 그 후 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부은 다음 아주 약한 불로 5분, 약한 불로 10분, 센 불로 15분 동안 증기로 증숙하여 발효떡을 제조하였다.

한편, 대조구는 시판 이스트를 사용하여 제조하였다. 용기에 막걸리[(유)완산주조] 80g, 설탕 30g, 시판 이스트(프랑스 Societe Industrielle Lesaffre) 1g을 혼합하고 정선한 200g 쌀가루를 혼합하여 발효기에 넣고, 30℃에서 2시간 동안 발효시켰다. 그 후 가스를 뺀 후 다시 발효기에서 30℃, 1 시간 동안 발효시켰다. 그 후 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부어 아주 약한 불로 5분, 약한 불로 10분, 센 불로 15분 동안 증기로 증숙하여 대조구용 발효 떡을 제조하였다.

도 8은 단호박 분말과 OKL-1 스타터 효모를 이용하여 제조한 증편이다. A, 단호박 무첨가, 시판효모 사용; B, 5% 단호박 속 분말 첨가, OKL-1 효모 사용; C, 5% 단호박 껍질 분말 첨가, OKL-1 효모 사용.

실시예 6: 발효쌀떡(증편)의 이화학적 특성 및 아미노산 함량 분석

상기 실시예 5의 발효쌀떡에 대하여 상기 실시예 2의 방법에 준하여 이화학적 특성 및 아미노산 함량 분석을 수행하였다. 수분과 색도는 발효쌀떡 원물을 그대로 사용하여 측정하였다.

그 결과를 표 3 및 4, 도 9에 나타내었다. 표 3은 단호박과 천연효모를 이용한 제조한 발효쌀떡(증편)의 이화학적 특성을 나타내고, 표 4는 단호박과 천연효모를 이용한 제조한 발효쌀떡(증편)의 아미노산 함량을 나타낸다. 단위는 ㎎/100g(D.W.)이다. 도 9는 발효쌀떡(증편)의 주요 아미노산 HPLC 크로마토그램을 나타낸다.

발효쌀떡	당도 (Brix)	염도(%)	pH	수분(%)	L(명도)	a (적색도)	b (황색도)
N(단호박 무첨가, 시판효모)	2.7	2.1	5.64	47.37	74.31	-0.26	14.54
5% 단호박 속 첨가(OKL-1 효모)	2.9	2.3	5.90	45.39	62.99	12.11	51.65
5% 단호박 껍질 첨가(OKL-1 효모)	2.8	2.3	5.74	48.08	48.09	4.33	24.88

	N (단호박 무첨가, 시판효모 사용)	5% 단호박 속 첨가 (천연효모 사용)	5% 단호박 겉 첨가 (천연효모 사용)
Asp	29.95	27.62	15.24
Glu	119.84	56.03	23.89
Ser	52.16	49.88	49.45
Gly	23.47	18.81	15.20
His	35.76	39.69	26.88
Arg	118.05	86.66	66.10
Thr	18.26	17.42	16.52
Ala	104.69	116.83	93.05
Pro	111.09	100.34	90.03
Tyr	34.49	31.22	27.33
Val	56.32	51.75	50.85
Met	10.65	13.39	11.93
Ile	42.40	44.00	38.24
Leu	56.63	47.28	49.28
Phe	51.77	44.91	43.40
GABA	64.30	164.58	186.95
Ori	18.51	14.00	11.70
계	948.34	929.41	821.04

상기 도 8 및 표 3에 나타낸 바와 같이 단호박과 천연 효모 OKL-1을 이용한 증편은 적색도 및 황색도에서 무첨가 군에 비하여 특이적으로 색을 나타내서 식감을 돋구는 역할을 한다. 특히 단호박 속 분말을 5% 첨가한 군의 경우가 적색도 및 황색도에서 높은 값을 보였다. 아미노산 함량 분석 결과(표 4) 단호박 속 분말과 겉 분말을 첨가하고 천연 효모를 사용하여 제조한 발효쌀떡(증편)의 경우 의약용 특수 아미노산인 가바(GABA)의 함유량이 높아서 기능성이 우수한 제품으로 판단되었다(표 4, 도 9).

현재 많은 6차 산업 및 관광상품연계 현장에서는 지역의 차별화된 농식품 원료를 이용하여 제품을 제조가공하여 판매로 연계할 수 있는 아이템이 필요한 바, 본 발명은 이에 적합한 식품 아이템이며, 국민의 쌀 소비를 촉진하고 관광 상품화 할 수 있고, 수출 상품화 까지도 연계할 수 있는 기술개발이라 판단된다.

이와 같은 개발 기술을 사용함으로써 기업의 애로가 자동적으로 해소될 뿐만 아니라 로컬푸드 매장과 한옥마을 등을 찾는 방문객들이 기념선물로 구매할 수 있도록 하여 기업매출 증대는 물론 수출 상품으로 연계시킬 수 있는 기회도 제공할 수 있다.

이상 본 발명은 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

기탁기관명 : 한국미생물보존센터(국외)

수탁번호 : KCCM12378P

수탁일자 : 20181108

Claims

a) 막걸리 80~100 중량부, 설탕 25~35 중량부, 기탁번호 KCCM12378P인 Saccharomyces cerevisiae OKL-1 스타터 균주 분말 0.3~0.7 중량부, 및 단호박 분말 7~12 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
b) 상기 혼합물을 발효기에 넣고 28~32℃에서 50분~70분 동안 1차 발효시키는 단계;
c) 발효기에 정선한 쌀가루 180~200 중량부를 첨가한 후 28~32℃에서 2~4 시간 동안 2차 발효시키는 단계;
d) 틀에 식용유를 바르고 발효된 반죽을 부은 다음 아주 약한 불로 5분, 약한 불로 10분, 센 불로 15분 동안 증기로 증숙시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 쌀가루는 멥쌀을 세척한 후 물에 침지시켜 상온에서 8시간 이상 충분히 불린 다음 체로 건져내어 자연 건조시켜 물기를 뺀 후 소량의 소금을 넣고, 다시 물을 붓고 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 OKL-1 스타터 균주 분말은 YM broth에 Saccharomyces cerevisiae OKL-1을 접종하는 단계, 접종물을 25℃에서 24 시간 동안 배양하는 단계, 배양액을 다시 다량의 YB broth에 접종하여 25℃에서 48 시간 동안 배양하는 단계, 및 배양물을 원심분리를 하여 수집하는 단계, 및 얻어진 균주 펠릿을 동결건조하여 균주 분말을 얻는 단계에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 발효 떡의 제조 방법.
청구항 1에 따른 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 발효떡.