JPH0318871B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は固体麹の製造法に関し、特に盛込んで
から手入時までの麹物料に炭水化物原料を添加す
ることにより水分の蒸発を少なくし、酵素活性の
高い高品質の固体麹を得ることを目的とする。 従来、醤油、味噌、清酒、味淋等の醸造食品を
製造する際に使用される麹は、例えば必要とする
全量の大豆、麦、米等の製麹原料に麹菌等糸状菌
を接種したものを製麹装置に盛込み常法により品
温管理を行ない製麹している。 このような製麹方法においては、麹菌等糸状菌
の生育に伴なう発熱のため製麹途中で少なくとも
１回以上の手入操作が必要であるが、その際麹原
料中の水分が多量に蒸発するため手入後の麹菌の
発育をややもすれば阻害し、十分な酵素力価を有
する固体麹を得ることが困難であつた。 そこで本発明者等は、製麹中殊に手入時の水分
の蒸発を可能な限り防止する方法につき種々検討
を重ねた結果、固体麹原料に糸状菌を接種したも
のを常法により盛込んだのち、盛込んでから手入
時までの間に炭水化物原料を添加し手入混合すれ
ば、品質の急激な低下による水分の蒸発を著しく
減少させる事が出来製麹中の水分を高く保持する
事が出来る結果、プロテアーゼ、アミラーゼ等酵
素力価の高い高品質の固体麹を得ることが出来、
従つて醸造食品の製品歩留りを高め、かつ可溶性
成分の生成を大巾に高めることが出来るという知
見を得て本発明を完成した。 すなわち本発明は、固体麹原料に糸状菌を接種
し常法により盛込み製麹するに際し、盛込んでか
ら手入時までの間に炭水化物原料を添加し、以後
通常の製麹手段により手入製麹することを特徴と
する固体麹の製造法である。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いられる固体麹原料としては、通常
用いられる固体麹原料であれば如何なるものでも
良く、例えば大豆、脱脂加工大豆、グルテン等の
蛋白質原料、米、麦、トウモロコシ等の炭水化物
原料並びに醤油粕、味淋粕、酒粕、〓、糖、フイ
ツシユミール等の食品産業の製造工程中で生成す
る副産物等が挙げられる。これらは単独でも併用
して用いても良い。そして、これらの固体麹原料
をそのままもしくは加水したものを常法により加
圧加熱等して変性もしくはα化し、必要により割
砕する。 次いで、このようにして得られた固体麹原料の
全量もしくは盛込んでから手入時までの間に添加
する炭水化物原料を差し引いた固体麹原料に、糸
状菌を接種混合して常法により通風製麹もしくは
静置製麹を行ない30〜70時間で出麹とする。 本発明に用いられる糸状菌は、醤油、味噌、清
酒、味淋等の醸造工業、酵素製造等の発酵工業
等、糸状菌利用工業等に用いられる市販の醸造用
種麹を含めて如何なる種別のものでもよい。 そしてその具体例としては、アスペルギルス・
オリーゼ（ATCC14895）、アスペルギルス・ソエ
ー（ATCC20388）等である。 そして上記製麹工程において、盛込んでから手
入時までの間に、好ましくは手入時に、前記炭水
化物原料を麹原料に添加する。この添加炭水化物
原料の使用量は、麹原料として使用する炭水化物
原料の５〜50％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは５〜20％
（Ｗ／Ｗ）程度である。そして手入が２回以上行
なわれる場合は手入回数に応じて炭水化物原料を
数回に分けて添加してもよいが、麹原料が最も発
熱する時期、すなわち通常の２番手入時もしくは
それ以前に一度に添加するのが好ましい。なお添
加炭水化物原料は、麹原料の品温を下げる必要が
あるような場合には、該炭水化物原料を冷却して
使用することも出来る。 このようにして添加した炭水化物を手入操作に
より該麹原料と混合し、以後通常の製麹手段によ
り30〜70時間製麹し固体麹を得る。 以上の如く本発明によれば、手入時の麹品温が
低下するので水分の蒸発を押え、製麹中の麹水分
を高く保つ事が出来るため、糸状菌の生育が旺盛
となりプロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素力価が
高い高品質の固体麹を得ることが出来る。従つて
本発明による固体麹を用いて仕込を行なえば、醤
油、味噌等醸造食品の製品の歩留りを高め、かつ
可溶性成分の生成を大巾に高めることが出来、さ
らに該麹は制麹中の糖消費が少ないため残糖が多
く、従つてアルコールの多い製品が得られる。 以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。 実施例 １ 脱脂加工大豆300Kgに水420を混和し、圧力２
Kg／cm²（ゲージ圧力）で温度133℃の飽和水蒸気
を用い10分間加圧加熱蒸煮処理した。これに常法
により炒熬割砕した小麦255Kg（別に炒熬割砕小
麦45Kgは10℃に冷却貯蔵）を混和し、アスペルギ
ルス・オリーゼ（ATCC18495）の〓培養種麹１
Kgを接種したものを通常の通風制麹装置のカステ
ンに盛込んだのち、常法により温度30℃、通風量
７cm／secで通風した。次いで盛込後16時間と23
時間の手入操作時に、前記別に冷却貯蔵した炒熬
割砕小麦をそれぞれ22.5Kgづつ添加、混合して制
麹を続け盛込後42時間で固体麹を得た（本発明）。 なお対照は、炒熬割砕した小麦及び脱脂加工大
豆の全量を盛込時に使用する他は、本発明の制麹
方法と全く同様に通風製麹して得たものである。 このようにして得た両者の麹について１手入
後、２手入後の水分、出麹のプロテアーゼ力価、
生細菌数及び窒素利用率をそれぞれ第１表に示し
た。 プロテアーゼ力価生細菌数及び糖量の測定は下
記の方法により行つた。 Γプロテアーゼ力価の測定 麹を20倍量の水で３時間浸出したのち、常法
により濾過して得た瀘液１mlを、酵素液とし
た。 そして、力価の測定は、ミルクカゼインを基
質とし、PH7.0で反応を行なうアンソン−萩原
氏変法により測定し、波長660nｍのO.D.値で
示した。 Γ生細菌数の測定 麹10ｇを生理食塩水100mlに懸濁し、このう
ち１mlを下記組成の培地７mlに混入し、これを
温度35℃にて48時間培養したのち、出現したコ
ロニー数を測定した。 ＜生細菌数測定用培地組成＞ グルコース１％（Ｗ／Ｖ）、肉エキス１％
（Ｗ／Ｖ）、ペプトン１％（Ｗ／Ｖ）、食塩0.5％
（Ｗ／Ｖ）、寒天1.5％、PH：7.2 Γ糖量の測定 麹２ｇに３％塩酸100mlを加えて湯煎上で３
時間加熱したのち還元糖の定量を常法のベルト
ラン法により行なつた。 なお、窒素利用率の測定は、前記２区分の麹
を、それぞれ25％（Ｗ／Ｖ）食塩水1100と共
に仕込み、温度20〜30℃にて200日間常法によ
り諸味管理を行つたものを濾過して得た液汁の
窒素利用率であり、醤油原料中の全窒素に対す
る溶解窒素の割合を％で表したものである。

【表】 第１表より明らかな如く、本発明は対照に比較
して麹原料中の水分を著しく高く保つことが出来
るため、得られた出麹は、プロテアーゼ力価が著
しく高く、細菌数が少なくしかも残糖の多い高品
質のもので、また窒素利用率も高いものであつ
た。 実施例 ２ 脱脂加工大豆1500ｇに水2100mlを混和し、圧力
２Kg／cm²（ゲージ圧力）で温度133℃の飽和水蒸
気を用いて10分間加圧加熱蒸煮し、常法により炒
熬割砕した小麦1350ｇ（別に炒熬割砕小麦150ｇ
を10℃にて冷却貯蔵）を混合し、アスペスギル
ス・ソエー（ATCC20388）の〓培養種麹５ｇを
接種して通常の板蓋５枚に等量ずつ盛込んだのち
常法により恒温恒湿室にて30℃で製麹した。次い
で盛込後16時間に１手入を行つたのち、盛込後23
時間の２手入操作時に各々の板蓋に上記冷却貯蔵
しておいた炒熬割砕小麦150ｇを30ｇずつ分けて
添加し２手入を行ない、さらに製麹を続け盛込後
48時間で出麹とし固体麹を得た（本発明）。 なお対照は、炒熬割砕小麦及び脱脂加工大豆の
全量を盛込時に使用する他は、本発明の製麹方法
と全く同様に製麹して得たものである。 このようにして得た両者の麹について２手入後
の水分、出麹のプロテアーゼ力価、生細菌数、糖
量及び窒素利用率をそれぞれ第２表に示した。

【表】 測定は、実施例１記載の測定
法と同様にして行つた。
第２表の如く、本発明は対照に比較して麹原料
中の水分を著しく高く保持することが出来るた
め、プロテアーゼ力価が著しく高く、残糖の多い
しかも窒素利用率が高い高品質の麹が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 固体麹原料に糸状菌を接種し常法により盛込
   み製麹するに際し、盛込んでから手入時までの間
   に炭水化物原料を添加し、以後通常の製麹手段に
   より手入製麹することを特徴とする固体麹の製造
   法。