JPS5966875A - 米の液化液による清酒の譲造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は清治の醸造法に関するものであり、詳しくはＬ
７製米の糊化液を用いることによって原料利用率を向上
させるＹ；ＪＪ　ｉＷ、の醸造法に関する。

従来の清酒の６Ｘ造では、酒造用に関度に留日された精
白米を米粒の跋Ｄｌｌ！で蒸含ようして蒸米をつくり、
これを酒令原料の麹米および揚米としで使用する。しか
しながらＮ　ｆｌ　７没碧および苑内グＩ父（智におい
て粒状の蒸米が）ｍ菌の培Ｊｌｌ＋となり、ｌ）！た麹
菌または酵母菌の酵素作用を受ける工”３合、その表面
に近いアルファ化された米デン粉が利用されるだけであ
って、その内部にあるアルファ化された米デン粉は、Ｌ
ｌｌ［’、“１または酵Ｉす菌に利用される以ｎ打に老
化するために、完全に利用され楕い欠点がある。

本発明者は、？ｌ牙ｆｔ’！ｉの醸造において粒状の酒
造原料のス゛１γ径を細かくするならば、酒造原料の内
７５［（にあるアルファ化された米デン粉が老化する以
前に周［ｙｌまたは酵母菌に利用されるであろうと考え
て、粉体状の米を使用する製刑決およびｊ＋’、を酒の
醸造法をｖ案した（ＩＴ／（和５６年特許願第１４２１
５１号、昭和５７年特許βｉ第１０７６７６　＠および
昭和５７年特許ｔ４　□□第１０７６７７号）。これら
の方法では酒僧原料が紛林状であるがゆえに、酒造原料
の内部にｑ在する米デン粉も、７Ｉｌ用されるので、原
料利用ボは大巾に１・向上すりが、粉体状の米をアルフ
ァ化した枠台、その加水４？’ｆ率（適熱な粘瓜”を有
する溶液をつくるのに必要な水の量）が大漬い□の□で
、粉体状の米を利用する清酒の醸造では、汲水歩合を常
法よりも　。

大きくしなければならない。−しかしながら、これらの
方法では、原料利用率が向上しているので、通常のアル
コール度を有する清酒の醸造であれば、汲水歩合を大き
くしても弗素え１はない。本発明者は、汲水歩合を・従
来法のままにすることによって、アルコール度が高く、
味のｎ鰭い簀醸晒タイプの清酒の醸造ができると考えて
、さ□らに研究を重ねて本発明を完成するに到った。′ 本発明の目的は、酒造原料轟１１の高いγ青酒１□ の醸造法を提供することにある一 本発明の他の目的は、アルコール度が高く、かつ昧の濃
いｆｆＭ酒タイレの清酒・、の西幀法を！場供すること
にある。　　　　　　　′　　　　１本発明のもう１つ
の目的は、工程管ｉｌｌが容易であるＨ　ｒ１１’ｉの
ハ９浩法を提供することにある。

−：、本発明は、清酒の醸ｔ＋Ｊにおいて、精製米の糊
化液を掛、米愕して使用するこきを特徴とする清酒の醸
造法である。

本明細書における「精製米」は、玄米より酒造原料とし
て好ましくない成分、すなわち脂ＪＩＢおよびタン白質
を多く含むｒ＜＋＋分を除去して得られた米であって、
酒ｙ円用に高Ｊｒ［に粘白した従来の精白米をアルファ
化しないように粉ｆ７Ａした粉末状の米の他に、米を水
の存在下において・ゎ）砕または１に砕し、得られた乳
液状のスラリーを遠心分ＦＪＪ　Ｌ／　、遠心分硬式さ
中の釆デン粉を多く含む部分を回収した粉状の朱を含む
ものである。

次に本発明を具体的に説明Ｔる。

本発明では、９ツ製米の糊化液を７１．Ｉｊ酒の醸造に
おける揚米として使用する。ＦＶ製米のｍ化液をつくる
場合、先ずｆ＆初に原料米を粉砕するが、原料米の粉砕
はなるべく細かい粒度の米粉を得ることが好ましい。米
粉の粒度な細かくすることによって米デン粉の糊化が容
易になり、また清酒の醒にりにおける粕歩合をイ１（下
させ、原料利用率を向上させることができる。ａ常の場
合、米粉の粒度は３２メツシユ以下、好ましくは１００
メツシユ以下、より好ましくは１５０メツシユ以下であ
る。Ｆｒｔ口米の粉砕手段としては乾式および洞穴のい
ずれの手１りを採ることができるが、湿式粉砕、すなわ
ち原料米を水に浸潤して充分に吸水させた後、グライン
ダーまたはミキサーによって粉砕するのが好ましい。通
常の場合は原料米として酒造用に品度に７１１白した精
白米を使用するが、・米を粉（、ｆ、＋　シた後に脂肪
およびタン白質を多く含む部分を除去するならば、玄米
または部分的に精白した白米も原ト［米として使用する
ことができる。。

玄米または部分的に精白した白米を原料米として使用す
る場合、玄米または部分的に１白した臼釆を水に浸ｉｆ
ｆ　Ｌ／　、充分に吸水させた後、グラインダーまたは
ミキサーによって米粒を細かく粉砕して乳液状のスラリ
ーをっくる赫この粉砕における粉砕度を細かくすること
によって、脂肪およびタン白質を多く含む部分の除去を
容易にすることができる。乳液状のスラリーが１００メ
ツシュ′ｆ；′Ｑ（より好ましくは１４５メツシユｈ＞
　を通過しつる程度の粒度に粉砕するのが好ましい。こ
のようにして得られた乳液状のスラリーを引続いて遠心
分隔する。これによって乳液状のスラリーは」二Ｋｌ　
１ｆｆｌと遠心分子ａｇ　輸さに分れるが、遠心分ｇ＋
ｂ残さにおいては、その上にりに脂肪およびタン白質を
多く含む部分か実情し、その下ＦＳＩに米デン粉を多く
含む部分が集油するので、この米デン粉を多く含む部分
を取り出して、本発明の薯青製米として使用する。

本発明にわいて、上記□の湿式手段によって粉砕した精
′製米紛または前記の瀞式１’ｌＪ製手段によって精製
した精製米粉を用いる場合は、乾燥することなく、その
まま米デン粉の劇化に使用するのが好ましい。本発明の
米デン粉の糊化においては、充分に吸水し、乳液状にな
った米粉のスラリーに耐熱性のアルファーアミラーゼ製
剤を加え、アルファーアミラーゼの至滴温・度に加温し
て１１４製米の糊化液を得る。

本′発明では、このようにして得られた精製米の１、！
３化液を清ｒ１”１の＾１４造における川・米として使
用することによって、１ｌＩ１１歩合を仙下し、それに
よって、米デシオ、・）の利用量を向上させる。問酒の
酪Ｋｉｔは一段、二段、または三段あるいは四段仕込み
のいずれによることもできるが；工程め省力化の点で一
段仕込みを採るのが好ましい。清酒の（６造における汲
水、ｊｊＴｈ合は、１１．〔オ・１′Ｕ用率が高くなる
ので、７法よりも多くするが、常法１ｉ１ｉりの汲水メ
仕合□、すなわち、１２０〜１２５％とする場合は、ｒ
）旧１スな１゛↓白・さ酒＆イブのｉ、’）　ｆｆｌを
つくることができる。

すなわら、本発明によるｆｆＪ酒の１造の１、）徴は、
ｙ＋’ＬＩＪ”合がイ１シ下し、原料利用４くが向」ニ
すること、および汲水歩合を！ｌ！Ｊ　Ｇｙ、　するこ
とによってｆｌ岬泊タイプの湾部を所望に１イメじてつ
くることができることにある。

次に本発明において使用する湿式手段によって石’／ｌ
Ｉ；、ｕシた精製米粉の製造の一一を参考例に示すとと
もに、実ｈＮの一例を実施例に示すが、本発明は、これ
らの兵体例に限定されるものではない。

参考（’ｄｉ：（湿式法による。精製米の製造）玄米（
日本晴）を１米によって胚芽だけを除去しｌこ白米（ｉ
ニゲ白ｚｊｘ４ｚｌｏ％）　１＋＜９に杢１．．２’、
、に９．を加えて、−イ’２ｊ”Ｉｆ（ｒｕた後、ミ率
す−〔三；・１１り１ｅ’！”（イア１こ）＋１・’！
　ＪＭ　−３４２形〕で５分ｔｒｉ目’＞砕じて九−□
状のスラリーを得た。このスラリーを１４５′メツシユ
のＶｌで？ｊ″１・別した後、袖下のスラリーをう宝心
分閂巖に入れて、５１（ｔｏｏ　ｒ＋ｐ＋１ｌ１１＋に
おいて１０分間１・１（心分ｊ電し〕こ。ｉ：（イを分
β・によってスラリーは一二ｒｓ’ｉ液と遠心分１゛・
、１残さに分Ｊ：：％　ｌ、たが、ｎｉｌ心分１乳残さ
けさらに２局に分れ、上にづに脂ＩＪｈおよびタン白質
を多く含む部分がｊｉ１槓し、下につにタンＸ、・）を
多く含む部分　。

（＋ｌｌｆ製米γ；５分）が１４】清していた。この２
居を、別々に取り出して、５０〜５５℃の温度で１６時
間ｘｔ軸した。ｈ′ノ師米１１６分および歴訪およびタ
ン白９’ｆの多い部分の分析値を原料米の精白歩合９０
％の白米および従来法の精白歩合７３％の白米の分析値
と比較した結果を表１に示し、玄米Ｉ００．　ｇからの
精製米の収量を従来法のｒ１１白騙合７３％の８来の取
Ｊ（Ｋと比較したｊり合の結果を表２に示し、さらに原
料米１．０００Ｋｇを処理した局舎に生ずる廃水の汚染
１町を従来法の精白歩合７３％の白米を洗米した工１″
Ｊ合に生ずる廃水の河染度を比較した結果を−Ａ３に示
す。なお分析はすべて国税庁所定の分析法注解によって
行なった。

表１　分析１．′；果 注り対■）は玄米（日本晴）を１米によって胚芽だけを
除去した白米（精白歩合＝９？％）である。

注２）参考は玄米（日本晴）をｒＭ精白歩合７３％にな
るまでｔｎ口した白米であって、従来酒造用に常用され
ているＩ’ｌ白米である。

注３）タン船価は試料１００　ｇ中に存在するタン粉の
ｇ数である。

・表１によると、湿式−によるｒＩ′Ｉ製米は従来法の
酒１；シ米よりも粗Ｉｌｌ肪および粗タン白５７（含量
が４＋（、、い。

すなわちｆ、１１４度の商いことがわかる。

表　２　玄米１００　ｇ当りの収量 性、）参、ｉよ表Ｉ　Ｅ同、。

注２）カッコ１ｊの数値は参考を１００とした場合の　
□化量である。

表２によると、湿式法による精製米は従′莱法の酒造米
よりも収量が大きく、特に≠ン粉の収量がさらに大きく
なっている。

表　３　原料米１．　ｏｏ’６　ｊ（９処理の一水の汚
染塵性１）参考は表１に同じ。

注２）ＳＳは〃所固形物である。

注３）ＢＯＤは生化学的酸素要求量であって２０６Ｃに
おいて、廃水の全量を処１１１するのに必要な酸紫量　
　　□ ｉ’＋４）ＣＯＤは化学的酸９ｔ’９求晴であって、１
水の全量を処理するのに必要な過マシガン酸カリウムの
必要量 表３によると、飾弐法による情製米の製造から生ずる防
水を浄化するのに必要な負荷は、従来法の涸沼の醸造か
ら生ずる゛廃水のそれよりも大ＤＪに＠減されている。

実、７１ｉＩ１例　　・ 精白歩合７３％に精白した９白米（昭和５６年産米、日
本晴）ＩＫ９に水１．２Ｋｇを加え、−伎広竪浸漬しｃ
、１６分に吸水させ、コクゲン（耐熱性アルファーアミ
ラーゼ製剤、大和化成（株）の商。

品名）、０．５ｇを加え、ミキサー〔三菱電機（株）Ｊ
Ｍ　−３６２形〕で３分間粉砕して乳液状のスラリーを
得ｔこ。このスラリーを湯浴中で６０〜９０’Ｃに１０
分間加温して米タン粉の糊化液２．２に９を得た。

清酒の醸バ１における揚米として、このＴＩＩＩ化液４
ｏ、ｏ　ｇ、　（白米換算）を、用い、スち歩合２０％
および汲水歩合夏２３％、１３５％、１５０％において
總米５００ｇで１５′Ｇ定温の１段仕込みを行なった。

仕込配合は表４に訳す通りである。

一方、対照として同じ精白米を常法によりて蒸きようし
、揚米として用い表５に示す仕込配合で１５℃定温の２
段仕込みを行なった。

衷　４２、仕込配合　　　　　　　　□表　５　　仕込
配合（対照） （注）酵母は協会７号の泡なしｎ−母である。

仕込み時のもろみ、および上層酒の分析結果を表６、衷
７に示す。尚、分析は全てｐｉｌ税庁所定の分析法注解
によって行なった。

表　６　仕込時のもろみの分Ｊｌｉ　Ａ゛４１表　７　
上（１１）酒の分析結果 仕込番号１の吸水１２３％の動台は、外１　＋１＜１に
比べ味が非常にｒ’７ｋ　＜　、仕込各号３の吸水ＩＩ
；０％で、対１）（）と紘んどｉない酒が得られた。仕
込番号ｌ’−３は成分的にはｍｔ　Ｉｔ＜３と大差はな
いが、粕歩合はいずれも対１Ｇの約半分蚕原料利用率が
ｓ　ｙｉｔ　ＬこＩｔ＜　ｙ）と言える。

手続補正書 昭和ぷン年メ／月／２日 特噌庁Ｒ官ｆ’を杉和夫殿 ｌ　小作の青水 昭：ｎｔ　５７年特ｙトに１１′ｌ＋Ｎ　１７６３４８
号２　発明の名λしＥ　米の＃ｃＩ化フィシによる清酒
の醸浩法３　補正をする行 小作との関係　特許出願人 ＋９う１−フン４　　Ｆナミへ７ Ｐ都府京都市伏見区南浜町２４７番曲 イオクラシ−１−／Ｉン 大ｆ、”ｃ　ｆ＋！Ｉｆ　ｉｉ’ｊ　銖ｌｉｔ　会社４
代理人 ５　補圧の対象　明　細　書 ６　冶Ｉ王の内容 明１’ｌｌｌ　Ｉｌ！＋第１３百の「表４」および「＃
５」ならびに第１４＋ｂの「表６」および「表７」を別
紙のとおりに訂１Ｅする。

春　４　　′仕込配合 古　　５　　　　仕〕ッ＾、／ｌｊつ合　（叱、１１１
イン（注）醇ｌトは協会７号のｊ”；ｉ＋なし醇ｆけで
ある。

手続補正書 昭和１８年／月／６日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 ｌ　事件の衷示 昭和５７年特許願第１７６３４８号 ２　発明の名称 米の糊化液による清酒の醸ａ法 ３　柿ｒＥをする者 事件との関係　特許出Ｐ１人 キョウ１−アシ！　　々ナミハマ 京都府京都市伏見区南浜町２４７番１ｆｔ＋オ第２フシ
？−／シ 大＾酒造株式会社 ４代即人 −Ｓ＋＋＋、。

９ の「表４」および「表５」におけるｒ（ＩＸＩＯ／ｍｇ
）Ｊをｒ　（ｌ　Ｘ　１０　／ｍｊｌ　Ｊに訂正する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）清酒の醸造において、ｒｎａＩ＋！米の丁；男４
   Ｌ液を揚米として使用することを特徴と、する清酒の６
   ９造法。
2. （２）精白米を水のび柱下に粉砕することによって得ら
   れた乳液状のスラリーをｒＩＩ製米として使用すること
   を特徴とする特許請求の範ＩＴｆｆ第１項に記ｌ・θの
   方決。
3. （３）米を水の存任下に粉砕し、得られた乳液状のスラ
   リーを遠心分離し、下門に東積した米、デ、ン粉を多く
   含む精製米部分をｍ製果として使用することを特徴とす
   る特許請求の範囲′ｔｆＴｃ’　１項に記４’＋の方法
   。
4. （４）！１ト釆、麹米および汲水の全量を酒母に加える
   ことを特許とするり゛、？許！ＭＪ求の範囲第・１項な
   いし第３項のいずれかに＠ｉ３　載の方法。