CN110769700A - 米胶的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供如下米胶的制造方法：采用能够实现大量生产的合理的生产设备、且能够廉价地制造优质的米胶。所述米胶的制造方法包含如下工序：加水工序(21)，将使得生米形成为精米而得到的米糠中的至少红糠去除后的米糠作为原料米糠(M)，对该原料米糠(M)添加水(W)而得到浆状的米糠浆(S1)；以及粉碎工序(22)，对所述米糠浆(S1)进行粉碎而得到胶状的米胶(RG)。
Description
技术领域
本发明涉及米胶的制造方法。
背景技术
近年来，利用制粉装置将白米碾碎而制造的米粉被广泛用作米粉面包等的材料(例如，参照专利文献1)。然而，这种米粉存在淀粉的β化(老化)提前而难以长时间维持其味道的问题。
因此，作为米粉的替代食品，能够相对长期地维持味道、且处理性良好的米胶受到瞩目。并且，作为这种米胶的制造方法，当前已知如下方法：在白米、米粉中添加水进行加热而形成糊状的糊化物，并以机械方式对该糊化物进行搅拌而形成米胶(例如，参照专利文献2。)。
专利文献
专利文献1：日本特开2006-136255号公报
专利文献2：国际公开2014/199961号公报
发明内容
在上述的当前的米胶的制造方法中，由于将形成精米后的白米、碾碎该白米而制造的米粉作为原材料，因此存在原材料费用增加的问题。并且，由于需要对白米等的煮制、蒸煮等加热处理，因此需要大规模的生产设备，不仅限制了产量，还存在制造成本增加的问题，这些问题成为阻碍米胶的普及的主要原因。
鉴于上述实际情况，本发明的主要课题在于，提供采用能够实现大量生产的合理的生产设备、且能够廉价地制造优质的米胶的技术。
本发明的第1特征性构成在于具有：加水工序，将使得生米形成为精米而得到的米糠中的至少红糠去除后的米糠作为原料米糠，对该原料米糠添加水而得到浆状的米糠浆；以及
粉碎工序，对所述米糠浆进行粉碎而得到胶状的米胶。
本发明的发明人着眼于下述情况而完成了本发明，即：对于使得生米形成为精米而得到的米糠中的、含有油分(蛋白质)较多的表皮等的红糠去除后的米糠，在形成精米时施加了摩擦热，由此使其含有较多的α化(糊化)的淀粉。
即，根据本构成，仅通过针对上述加水工序中向至少红糠去除后的原料米糠添加水而得到的米糠浆在上述粉碎工序中施加高速剪切力而使其粉碎，就能够容易地制造含有较多的α化的淀粉的胶状的米胶。此外，在该粉碎工序中，粉碎时的摩擦热施加于米糠浆，由此使得淀粉的α化充分发展，能够制造具有优异的粘弹性的优质的米胶。
并且，由于原料米糠能够廉价地购入，因此能够将原材料费用抑制得较低。此外，由于无需煮制、蒸煮等加热处理，因此能够实现大量生产，能够进一步节减制造成本。
因此，根据本发明，能够提供如下米胶的制造方法：采用能够实现大量生产的合理的生产设备、且能够廉价地制造优质的米胶。
本发明的第2特征性构成在于，所述原料米糠为酒米的米糠。
根据本构成，仅通过对作为酿造清酒的精米工序的副产物的酒米的米糠进行分类并去除红糠，能够将其用作米胶的原料米糠。由此，能够大幅地削减原材料费用，能够更廉价地制造米胶。
本发明的第3特征性构成在于，所述原料米糠为吟糠。
根据本构成，如果将吟糠用作原料米糠，则与将其他米糠用作原料米糠的情况相比而能够得到更稳定且更高品质的米胶。
本发明的第4特征性构成在于，在所述粉碎工序中，利用石臼式的磨碎装置对所述米糠浆进行粉碎。
根据本构成，作为在粉碎工序中对米糠浆进行粉碎的装置，可以优选利用石臼式的磨碎装置。即，在该石臼式的磨碎装置中，能够以使得米糠浆从相对旋转的上臼部与下臼部之间的间隙通过的方式，利用在该通过时产生的剪切力而对米糠浆进行粉碎。并且，米糠浆在从上臼部与下臼部之间的间隙通过时被适当地施加摩擦热，从而淀粉的α化的进展良好，能够制造更优质的米胶。
本发明的第5特征性构成在于，所述粉碎工序构成为具有：粗粉碎工序，对所述米糠浆进行粗粉碎；以及细粉碎工序，比上述粗粉碎工序更精细地对在上述粗粉碎工序中粉碎后的米糠浆进行细粉碎。
根据本构成，在粉碎工序中以具有上述粗粉碎工序和上述细粉碎工序的多段式对米糠浆进行粉碎，因此，与以一段式进行粉碎的情况相比，能够使得处理量增加，并且能够在后段侧的细粉碎工序中更精细地对米糠浆进行细粉碎，从而能够制造更优质的米胶。
附图说明
图1是表示米胶的制造方法的流程的流程图。
图2是表示在粉碎工序中使用的石臼式的磨碎装置的概要结构的纵剖视图。
图3是用于说明米糠的种类的说明图。
具体实施方式
基于附图对本发明涉及的米胶的制造方法的实施方式进行说明。
此外，作为本实施方式而说明的米胶的制造方法并未限定本发明。本实施方式的米胶的制造方法构成为如下方法：例如，由制造米胶的米胶制造公司将从制造日本酒的酿酒公司相对廉价地交易来的米糠作为原料而制造米胶。
如图1所示，利用设置于酿酒公司方的设备10执行如下工序：精米工序11，利用周知的精米装置(省略图示)使糙米等生米BR形成为精米而生成作为日本酒的原料的酒米PR；以及分类工序12，根据种类对作为精米工序11的副产物而得到的米糠B进行分类。
在该分类工序12中，根据从精米装置输出的定时，并根据种类而对米糠B进行分类。即，将在精米工序11的初期产生的米糠B归类为红糠、统糠，将在中期产生的米糠B归类为中糠，将在后期产生的米糠B归类为白糠。此外，关于在分类工序12中用于对米糠进行分类的定时，可以与生成的米糠的状态等对应且适当地进行设定。
并且，在分类工序12中分类的中糠转交给米胶制造公司，作为米胶RG的原料的原料米糠M而利用。
此外，在本申请中，关于米糠的种类，如图3所示那样进行区分。即，将精米比率(形成为精米后的精白米PR相对于生米BR的重量比例)大于或等于91％的称为红糠B1。将精米比率小于91％且大于或等于82％的称为统糠B2。将精米比率小于82％且大于或等于70％的称为中糠B3。将精米比率小于70％且大于或等于60％的称为上糠B4。将精米比率小于60％左右的称为吟糠B5。另外，有时也将上糠B4和吟糠B5统称为白糠。
如图1所示，利用设置于米胶制造公司方的设备20，执行对原料米糠M添加清水W而得到浆状的米糠浆S1的加水工序21。即，在加水工序21中，利用周知的混合装置(省略图示)，使得原料米糠M和清水W混合至浆状，作为米糠浆S1而将该浆状的混合物输出。
这里，原料米糠M是去除了含有油分(蛋白质)较多的表皮的红糠(图3中的B1)、统糠(图3中的B2)的米糠。原料米糠M在上述精米工序11中的形成精米时被施加了摩擦热，从而含有较多的α化(糊化)的淀粉。
接下来，执行将在加水工序21中得到的米糠浆S1粉碎而得到胶状的米胶RG的粉碎工序22。即，在粉碎工序22中对加水工序21中生成的米糠浆S1施加高速剪切力而使其粉碎，并且对该米糠浆S1施加粉碎时的摩擦热。因此，米糠浆S1中含有的淀粉的α化充分发展，从而制造出具有优异的粘弹性的优质的米胶RG。然后，以适当的量对这样制造出的米胶RG进行细分及包装，并作为产品而输出。此外，适当地利用输送装置而进行米糠浆S1、S2、米胶RG的输送，作为该输送装置，虽然省略了图示，但可以优选利用适合于粘弹性流体的输送的莫诺泵等螺杆泵。
粉碎工序22构成为：具有前段的粗粉碎工序22A和后段的细粉碎工序22B，分两个阶段对米糠浆S1进行粉碎。即，在前段的粗粉碎工序22A中，对加水工序21中生成的米糠浆S1进行粗粉碎，由此生成粗粉碎后的米糠浆S2。然后，在后段的细粉碎工序22B中，比上述粗粉碎工序22A更精细地对粗粉碎工序22A中进行了粗粉碎后的米糠浆S2进行细粉碎，由此生成米胶RG。
通过两段式的粉碎工序22对加水工序21中生成的米糠浆S1进行粉碎，由此减轻各粉碎工序(22A、22B)中的粉碎负荷。因此，与通过一段式的粉碎工序进行粉碎的情况相比，处理量有所增加。并且，在后段侧的细粉碎工序22B中，米糠浆S2被更精细地进行细粉碎，因此制造出更优质的米胶RG。
在上述粗粉碎工序22A中，出于高效地对残留有较大米糠的米糠浆S1进行粗粉碎的目的而利用了周知的切碎机等粉碎装置，此处省略其详细的说明。
另一方面，在上述细粉碎工序22B中，出于稳定地对粗粉碎后的米糠浆S2进行细粉碎的目的，利用了如图2所示的周知的石臼式的磨碎装置60，下面对其结构加以说明。
磨碎装置60构成为：在使得上下配置的圆盘状的上臼部67和下臼部68相对旋转的状态下，使米糠浆S2从在上述上臼部67的下表面与下臼部68的上表面之间形成的间隙63通过。由此，对该米糠浆S2进行细粉碎。详细而言，在下臼部68的中心部，固定有由电动机(省略图示)驱动旋转的旋转驱动轴69。通过驱动该旋转驱动轴69进行旋转而使得下臼部68相对于固定为静止状态的上臼部67进行相对旋转。
然后，对于由莫诺泵等螺杆泵50输送来的处理前的米糠浆S2，经由在上臼部67的中心部形成的投入口61而将其投入至在间隙63的中心侧形成的投入空间62。投入至该投入空间62的米糠浆S2因下臼部68被驱动旋转而被推向外侧、并从间隙63通过。这样，从间隙63通过的米糠浆S2因下臼部68相对于上臼部67的相对旋转而被施加剪切力，从而被实施了细粉碎而变为米胶RG，并从间隙63的外侧降落。该米胶RG通过排出口65而向外部输出。
由于利用这种磨碎装置60对米糠浆S2进行细粉碎，因此，米糠浆S2在从上臼部67与下臼部68之间的间隙63通过时被适当地施加摩擦热。因此，米糠浆S2中含有的淀粉的α化的进展良好，从而制造出更优质的米胶RG。
在上述米胶的制造方法中，对根据作为原料米糠M利用的米糠的种类而制成的米胶实施了品质评价。下面，对其内容进行说明。
此外，在本实施例中，按照下述步骤由原料米糠制造米胶。
(1)加水工序：将原料米糠和水投入至锅内，使用刮铲对它们实施约3分钟的混合，由此得到米糠浆。此时，原料米糠设为3.75kg，与其混合的水设为7.5kg。
(2)粉碎工序：利用石臼式的磨碎装置(增幸产业株式会社制造的マスコロイダー)对上述加水工序中得到的米糠浆进行粉碎，由此得到米胶。此时，在磨碎装置中，在上臼部的下表面与下臼部的上表面之间形成的间隙的宽度即缝隙宽度设定为220μm。
(3)包装、杀菌工序：在以规定量将上述粉碎工序中得到的米胶分别填充至袋状树脂膜并实施了真空包装的状态下，在进行20分钟的加热杀菌之后实施了20分钟的冷却。
在本试验中，通过上述步骤，作为米胶的样品而分别制成了作为原料米糠而利用吟糠(精米比率小于60％左右的米糠)的样品(下面称为“吟糠米胶”。)、作为原料米糠而利用上糠(精米比率小于70％且大于或等于60％的米糠)的样品(下面称为“上糠米胶”。)、以及作为原料米糠而利用中糠(精米比率小于82％且大于或等于70％的米糠)的样品(下面称为“中糠米胶”。)。并且，针对这些米胶的各样品，分别根据粘度、含水率、感官性(外观、色泽、香味、口感等)等而实施了对作为米胶的品质进行评价的试验。
下面，说明针对各样品的本试验结果。
(关于吟糠米胶)
在利用从形成精米时起经过了1个月左右的时刻的吟糠、且通过上述步骤制作米胶的情况下，能够制成良好的胶状的米胶。另外，对于这样制成的吟糠米胶能够确认：即使在从制作时起经过了70天左右的时刻，粘度也保持为97.4Pa·s、且含水率保持为64.1％，维持了良好的胶状。
另一方面，在利用从形成精米时起经过了3个月左右的时刻的吟糠、且通过上述步骤制作米胶的情况下，也能够制成粘度为160.0Pa·s、且含水率为69.3％的非常好的胶状的米胶。另外，对于这样制成的吟糠米胶能够确认：即使在从制作时起经过了15天左右的时刻，粘度也保持为92.2Pa·s，维持了良好的胶状。
另外，针对吟糠米胶的感官性，由多位评价者实际品尝而进行了评价，其结果，虽然品尝到少许糠味、发现了变色，但粘性较强、且较为光滑。
(关于上糠米胶)
在利用从形成精米时起经过了1个月左右的时刻的上糠、且通过上述步骤制作米胶的情况下，能够制成良好的胶状的米胶。另外，对于这样制成的上糠米胶能够确认：即使在从制作时起经过了70天左右的时刻，粘度也保持为83.5Pa·s、且含水率保持为70.0％，维持了良好的胶状。
并且，在利用从形成精米时起经过了3个月左右的时刻的上糠、且通过上述步骤制作米胶的情况下，能够确认并未形成良好的胶状。
(关于中糠米胶)
在利用从形成精米时起经过了1个月左右的时刻的中糠、且通过上述步骤制作米胶的情况下，能够制成具有良好的粘度及含水率的胶状的米胶。另外，对于这样制成的中糠米胶能够确认：在从制作时起经过了70天左右的时刻，无法维持胶状。
并且，在利用从形成精米时起经过了3个月左右的时刻的中糠、且通过上述步骤制作米胶的情况下，能够确认并未形成良好的胶状。
[其他实施方式]
对本发明的其他实施方式进行说明。此外，下面说明的各实施方式的构成并不局限于分别单独应用的情况，只要不产生矛盾，也可以与其他实施方式的构成组合应用。
(1)在上述实施方式中，粉碎工序22构成为：以具有前段的粗粉碎工序22A和后段的细粉碎工序22B的两段式对米糠浆S1进行粉碎。但是，本发明并不限定于该构成。在粉碎工序中，也可以构成为通过一段式、大于或等于三段式的方式对米糠浆S1进行粉碎。另外，在上述实施方式中，在粗粉碎工序22A中，构成为利用切碎机等粉碎装置对米糠浆S1进行粗粉碎。但是，本发明并不限定于该构成。在粗粉碎工序22A中，也可以构成为利用如图2所示的磨碎装置60对米糠浆S1进行粉碎。另外，该磨碎装置60也可以适当地变更为其他形式的粉碎装置。
(2)在上述实施方式中，将使得生米BR形成为精米而生成日本酒的原料的酒米时所产生的米糠用作米胶RG的原料的原料米糠M。但是，本发明并不限定于该构成。也可以将酒米以外的米糠用作原料米糠。
(3)在上述实施方式中，将使得生米形成为精米而得到的米糠中的吟糠(图3中的B5)用作米胶RG的原料的原料米糠M。但是，本发明并不限定于该构成。也可以将红糠以外的统糠、中糠、上糠、吟糠中的一种用作原料米糠或对多种米糠适当地进行组合而用作原料米糠。例如，作为原料米糠，可以利用吟糠和上糠组合而成的白糠、该白糠中组合有中糠的米糠、上述米糠中组合有统糠等的含有吟糠的米糠、以及其他不含有吟糠的上糠或中糠等。
工业实用性
本发明能够应用于米胶的制造方法。
附图标记的说明
21 加水工序
22 粉碎工序
22A 粗粉碎工序
22B 细粉碎工序
60 磨碎装置
B1 红糠
B5 吟糠
BR 生米
M 原料米糠
RG 米胶
S1、S2 米糠浆
W 水
Claims (5)
1.一种米胶的制造方法，其中，
所述米胶的制造方法包含如下工序：
加水工序，将使得生米形成为精米而得到的米糠中的至少红糠去除后的米糠作为原料米糠，对该原料米糠添加水而得到浆状的米糠浆；以及
粉碎工序，对所述米糠浆进行粉碎而得到胶状的米胶。
2.根据权利要求1所述的米胶的制造方法，其中，
所述原料米糠为酒米的米糠。
3.根据权利要求1或2所述的米胶的制造方法，其中，
所述原料米糠为吟糠。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的米胶的制造方法，其中，
在所述粉碎工序中，利用石臼式的磨碎装置对所述米糠浆进行粉碎。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的米胶的制造方法，其中，
所述粉碎工序构成为具有：粗粉碎工序，对所述米糠浆进行粗粉碎；以及细粉碎工序，比上述粗粉碎工序更精细地对在上述粗粉碎工序中粉碎后的米糠浆进行细粉碎。
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